Анализ деятельности компании ООО "Морской экперт"

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Практика по растениеводству

Целями учебной практики по растениеводству являются изучение культурных растений в естественных условиях и продукции их конечной переработки.

Большую часть (70 %) потребляемого современным миром продовольствия обеспечивает растениеводство. Ведущей отраслью земледелия, основой всего сельскохозяйственного мирового производства и международной торговли является выращивание зерновых культур -- пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, овса и ржи. Их посевы занимают 1/2 пашни мира, а в отдельных странах -- еще больше (например, в Японии 96 %).

Основные отрасли растениеводства:

- зерновое хозяйство;

- картофелеводство;

- выращивание технических культур;

- овощеводство и бахчеводство;

- садоводство и виноградарство;

- кормопроизводство;

- зерновое хозяйство.

Важнейшей отраслью растениеводства является зерновое хозяйство -- выращивание зерновых культур. Именно они обеспечивают основу питания людей, а также значительную часть кормового рациона сельскохозяйственных животных. В России из зерновых культур выделяются:

· Зерно - основной продукт питания, важнейшая часть кормов, является также сырьем для ряда отраслей промышленности. Современное производство зерна в мире достигает 1,9 млрд. т в год, причем 4/5 приходится на пшеницу, рис, кукурузу.

· Пшеница - лидер мирового зерноводства. Эта культура, известная еще шесть тысяч лет назад, происходит из арабских степей. Сейчас район ее возделывания очень велик -- охватывает все страны мира с самыми разными условиями, благодаря созданию новых сортов. Главный пшеничный пояс протягивается в северном полушарии, меньший -- в южном.

· Рис - вторая после пшеницы по размерам посевов и сборам культура мира, основной продукт питания большей части населения Земли (особенно густонаселенных стран Азии). Из риса получают муку, крахмал, его перерабатывают на спирт, отходы рисообрабатывающей промышленности идут на корм скоту. Предполагается, что рис начали сеять в центральном и южном Китае в начале I тысячелетия до нашей эры. Рис занимает особое место в мировой торговле: развитые страны импортируют рис в небольшом количестве, торговля рисом идет преимущественно между развивающимися странами (из развитых стран рисом торгуют главным образом США, Япония, Италия и Австралия).

· Кукуруза - основная кормовая культура для животноводства, особенно в США и Западной Европе. В Азии, Африке, Латинской Америке, Южной Европе кукуруза -- главным образом продовольственная культура. Важна она также и как техническая культура. Происходит кукуруза из Мексики, откуда была завезена в другие районы мира. Основные посевы сосредоточены в настоящее время в районах с теплым, умеренным или субтропическим климатом. Главный в мире район выращивания кукурузы -- кукурузный пояс США

Масличные

Растительные масла извлекаются из плодов и семян масличных культур, а также из семян некоторых зерновых (кукуруза) или прядильных (конопля). Из масличных культур выращивают сою, арахис, подсолнечник, рапс, кунжут, горчицу и т.д. Сейчас примерно 2/3 потребляемых жиров имеют растительное происхождение. Быстрый рост производства и потребления масличных культур за последние десятилетия был связан в развитых странах с заменой жиров животного происхождения на растительные, а в развивающихся -- дешевизной этих продуктов.

Крупнейшими производителями являются США (1/2 соевых бобов), Индия (I место по сбору арахиса), Китай (I место по сбору хлопкового и рапсового семени).

Клубнеплоды

Самой распространенной культурой является картофель, произошедший из Южной Америки, но теперь это в основном культура умеренного пояса северного полушария. Мировыми производителями картофеля являются Россия, Польша, Китай, США, Индия, ФРГ. Огромную роль в рационе людей играют сахароносные культуры -- сахарная свекла и сахарный тростник, дающие сейчас соответственно 60 % и 40 % мирового производства сахара (12 млн. т). Сахарный тростник культивируется в странах тропического и субтропического пояса, т.е. в развивающихся странах, на Кубе и в Китае. .

Плодовые и овощные культуры занимают видное место в хозяйстве многих стран, их угодья составляют наряду с пашней одно из главных угодий. По мере роста роли овощей и фруктов в питании (особенно в развитых странах) растет их производство и импорт.

В целом можно отметить, что значительная часть масличных, сахароносных, плодовых и особенно тонизирующих культур поступает на мировой рынок. Главными их экспортерами являются развивающиеся страны, а импортерами экономически развитые страны.Из непродовольственных культур наибольшее значение в мире имеют волокнистые культуры и каучук.

Главной волокнистой культурой является хлопчатник, в производстве которого лидируют страны Азии, за ними следуют страны Америки и затем Африки.

Другие волокнистые культуры -- лен и джут произрастают на менее обширной территории. Почти 3/4 мирового производства льна приходится на Россию и Беларусь, джута -- на Бангладеш. Особенно высокой концентрацией отличается производство натурального каучука, 85 % которого дают страны Юго-Восточной Азии .

Практика по животноводству

Учебная практика по животноводству.

Животноводство представляет собой совокупность отдельных отраслей. По своему значению и доле в производстве животноводческих продуктов особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство и птицеводство.

Целями учебной практики по общему животноводству являются: привить производственные навыки в работе по кормлению, уходу и содержанию животных; ознакомить студентов с отраслями животноводства и с условиями работы на животноводческих фермах; подготовить студентов к более глубокому усвоению ими теоретических знаний, обучению профессиональным навыкам по технологии сельскохозяйственного производства.

Уровень развития и специализация животноводства в огромной мере зависит от размеров и характера кормовой базы. Наиболее высокие требования к кормовой базе предъявляет крупный рогатый скот, особенно молочный.

Молочное животноводство в основном приурочено к районам умеренного климата лесной и лесостепной зоны земного шара, богатых естественными лугами, где в условиях относительно небольшой амплитуды температур и равномерного выпадения осадков в течение года имеется в изобилии сочный и разнообразный корм.

Мясной рогатый скот менее прихотлив и может выкармливаться на естественных пастбищах степного типа. Степные области умеренного пояса сосредоточивают большую часть поголовья скота, выращиваемого на мясо. На крупный рогатый скот приходится около 30% мирового производства мяса.

Овцеводство, как наименее прихотливый к природным условиям и кормовой базе вид животноводства, имеет обширную географию, но наибольшее развитие получило в странах, где сухие степи, полупустыни и горные районы занимают обширные территории.

Свиноводство сильно развито в странах с высокой плотностью населения (немусульманского), так как для откорма свиней широко используются отходы пищевой промышленности и пищевые отбросы. Отрасль дает 40% мирового производства мяса, значительную часть кожевенного сырья, щетину.

Птицеводство -- быстро растущая отрасль животноводства, является поставщиком мяса (20% мирового производства), яиц, пуха и пера. В США, Великобритании, Японии и др. развитых странах мира созданы крупные предприятия промышленного типа для производства специально выведенных цыплят мясных пород -- бройлеров. Очень крупным поголовьем птицы обладают Китай (3,1 млрд. голов) и США (1,6 млрд. голов), далее по величине поголовья идут Бразилия, Индия, Россия, Мексика.

Производственная практика является логическим продолжением обучения в условиях производства с целью приобретения профессиональных навыков и подготовки высококвалифицированных специалистов.

Производственная практика организуется на сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях и предусматривает приобретение навыков и умений по реализации методов, способов и приемов производства и переработки продукции.

Объектом прохождения практики является рыбный цех компании ООО «Морской эксперт»

Целью производственной практики является:

- ознакомится с работой предприятия;

- приобрести новые навыки практической работы;

- закрепление теоретических и практических знаний, полученных в процессе обучения

Задачи практики:

- дать характеристику предприятия;

- представить ассортимент выпускаемой продукции;

- дать характеристику технологического оборудования, участвующего в процессе производства продукции;

- ознакомиться с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятии;

- анализировать производственные технологические процессы и сделать выводы о работе предприятия.

1. Знакомство с компанией ООО «Морской эксперт»

Рыба -- это обязательный элемент пищевого рациона активных успешных людей, заботящихся о своем здоровье и долголетии. Она содержит легкоусваиваемый высококачественный белок и кальций, полезные для сердца и сосудов, жирные кислоты, которые улучшают кровообращение и работу иммунной системы, витамины группы В, цинк, магний, антиоксиданты, витамин Е и бор, которые поддерживают здоровье, бодрость, нормализует вес и умственные процессы.

И выбирать только качественную рыбу и, используя технологии готовки без применения консервантов и красителей, максимально сохраняя все её полезные свойства, может компания «Морской эксперт» - это крупнейший производитель и поставщик рыбы оптом и в розницу в Оренбурге. Особенностью рыбной продукции компании является сочетание разнообразных способов приготовления рыбы с пользой натурального продукта.

1.1 Краткая характеристика компании

Компания ООО «Морской эксперт» запустила в Оренбурге свое собственное производство рыбной продукции в сентябре 2011 года.

Проанализировав предложения местных цехов руководство пришло к выводу, что в городе не достает производства, которое бы гарантировало потребителям соблюдение всех санитарных и технологических норм, стабильность качества и вкуса.

За полтора года работы выстроился производственный процесс, обеспечивающий стабильное качество выпускаемой продукции, автоматизировалась значительная часть этого процесса, были настроены системы контроля качества готовой к продаже рыбы и технологии разработки, тестирования и запуска в производство новых продуктов (абсолютно без содержания консервантов или красителей).

Также была настроена система оптовых продаж и логистики, благодаря чему компании удалось достаточно быстро закрепиться на рынке и установить крепкие, доверительные отношения с клиентами (розничными торговыми точками г. Оренбурга и Оренбургской области).

В 2013 году была создана торговая марка «Морской эксперт», чтобы покупатели легко могли идентифицировать на магазинных прилавках продукцию данной компании, качество которой гарантированно.

В планах у компании имеется строительство самого современного завода по производству рыбной продукции, все процессы на котором будут полностью автоматизированы, и который позволит в разы увеличить объем выпускаемой продукции, чтобы обеспечить растущий спрос на рыбу «Морского эксперта».

Принципы компании неизменны на протяжении всего времени работы:

ѕ «Мы ответственно подходим к производству натуральной рыбной продукции и её поставкам в свежем виде в магазины города, потому что делаем продукт для жителей города, в котором живём сами».

1.2 Руководство компании

Успех предприятия на рынке практически полностью определяется профессионализмом, опытом, решительностью и вниманием к деталям управляющей им команды. Обеспечение внешних результатов и формирование внутреннего климата компании, поощряющего инициативу и ответственность за результат, позволяющего сотрудникам активно развиваться самим и развивать новые области деятельности компании -- все связанные с этим цели и задачи определяют и решают руководители компании «Морской эксперт».

Учредитель Дягилев Андрей

«Люди - это наша главная ценность, ключевой стратегический ресурс компании. Наш коллектив формировался на протяжении нескольких лет, закаляясь, обучаясь, формируя принципы, благодаря которым мы достигаем поставленных целей, сохраняя и укрепляя взаимоуважение и командный дух. Я с гордостью могу сказать, что у нас работают профессиональные управленцы и специалисты, у которых можно поучиться грамотно и качественно выполнять свою работу!»

Директор Заховаев Кирилл

«С каждым месяцем мы всё интенсивнее расширяем ассортимент выпускаемой продукции, активнее наращиваем темпы и объемы производства, развиваем отношения с партнерами по всей области. Впереди стоят еще более сложные и интересные задачи, которые мы будем планомерно решать.»

Начальник отдела продаж Айсулов Ильнур

«Мы хотим, чтобы наши клиенты и партнеры видели в нас надежную и стабильную компанию. Мы ценим надежность внутри компании по отношению друг к другу и проецируем такие же ценности на внешние отношения, делая максимум для того, чтобы нашим партнерам с нами было надежно, выгодно и удобно.».

Начальник производства Сучкова Любовь

«Перед нами стоит задача обеспечить покупателей качественной, полезной и вкусной продукцией. Натуральной и здоровой может считаться только продукция без консервантов, без генетически измененных ингредиентов. Поэтому мы разрабатываем рецептуру, строго соблюдая это правило.»

1.3 Ассортимент продукции

В продуктовой линейке торговой марки «Морской эксперт» более 100 видов копченой, соленой, вяленой, свежемороженой рыбы, а также кальмары, пресервы, полуфабрикаты и снеки к пиву. Натуральность и безопасность рыбной продукции «Морской эксперт» обеспечена абсолютным отсутствием консервантов и красителей, а свежесть - ежедневными поставками небольших партий продукции от местного производителя в магазины.

В широком ассортименте замороженная, вяленая, копченая, слабосоленая рыба, рыба в вакуумной упаковке, пресервы.

Качество и свежесть продукции обеспечивается ежедневными поставками небольших партий рыбы из цеха в Оренбурге в более чем 400 продуктовых магазинов, ресторанов и пивных баров Оренбурга. Доставка рыбы осуществляется для партнеров бесплатно 2 раза в день. Размер партии минимален - от 5 кг рыбы. Количество отгрузок рыбы не ограничено. Мы гарантируем стабильное качество нашей продукции, благодаря использованию самых современных технологий и систем работы в рыбном цеху, строгому контролю качества. Мы подходим к своей работе ответственно, потому что делаем продукт для жителей города, в котором живем сами. Такой подход позволяет готовить лучшую рыбу!

1.4 Основное производство

Основными направлениями работы компании являются производство пресервов из рыбы и морепродуктов, а также вяление, и её копчение. Наш ассортимент насчитывает более 100 позиций. Пресервы из высококачественной рыбы, в различной заливке обладают изысканным вкусом. Вяленая и копченая рыба отвечают всем стандартам качества.

2. Рыбный цех компании ООО «Морской эксперт»

2.1 Краткая характеристика рыбного цеха

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Рыбный цех компании ООО "Морской эксперт" расположен по адресу ул. Турбинная, 64.

2.2 Охрана труда, техника безопасности, пожарная безопасность

Общие положения по охране труда

Законодательство РФ об охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ: Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года № 181-ФЗ, Федерального закона «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 года № 125- ФЗ, Трудового кодекса РФ и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов РФ и субъектов в составе РФ.

В соответствии со статьей 1 Федерального закона «Об основах охраны труда в РФ» охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические и иные мероприятия.

В Конституции РФ указано, что каждый работник имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, а также на отдых, охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность работодателя.

В Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих в соответствии со ст.3 ФЗ «Об основах охрана труда РФ» и ст.211 ТК РФ нормативные требования по охране труда. Правовые акты должны соблюдаться федеральными органами исполнительной власти, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, разработке технологических процессов, организации труда и производства.

Государственные нормативные требования охраны труда утверждаются сроком на пять лет, и могут быть продлены не более чем на два срока.

Организации разрабатывают и утверждают стандарты предприятия системы безопасности труда, инструкции по охране труда для работников и на отдельные виды работ на основе государственных нормативных правовых актов и соответствующих нормативных актов по охране труда.

Обязанности работодателя по охране труда определены ст. 14 ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» и ст. 212 ТК РФ. Рекомендации по примерному содержанию раздела обязательств работодателя и работников по условиям и охране труда в трудовом договоре и Рекомендации по примерному содержанию раздела «Условия и охрана труда» в коллективном договоре, предусматривающем обязательства работодателя перед трудовым коллективом организации, изложены в письме Минтруда РФ от 23 января 1996 г № 38-11.

В соответствии с указанными федеральными законами работодатель должен обеспечить:

- безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологического процессов и применяемых в производстве и материалов;

- применение средств индивидуальной и коллективной защиты;

- соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте;

- обучение, инструктаж и проверку знаний работниками норм, правил и инструкций по охране труда, недопущение к работе лиц, не прошедших соответствующую подготовку;

- проведение за счет собственных средств обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников;

- принятие мер для предотвращения аварийных ситуаций, сохранение жизни и здоровья работников при возникновении таковых, расследование несчастных случаев в установленном порядке;

- беспрепятственный допуск должностных лиц органов государственного управления охраной труда и выполнение предписаний должностных лиц.

В соответствии со ст.12 ФЗ «Об основах охраны труда» и ст.217 ТК РФ в каждой организации, осуществляющей производственную деятельность, с численностью более 100 человека создается службы охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку. В организации с численностью рабочих менее 100 человек решение о создании службы по охране труда или введение должности специалиста по охране труда принимается руководителем организации с учетом специфики деятельности организации.

Техника безопасности

Безопасность работ обеспечивается следующими мероприятиями:

- совершенным технологическим и другим оборудованием и инструментами;

- правильной расстановкой оборудования;

- совершенным технологическим процессом в подразделениях;

- выполнение требований по цветовой отделке помещений и оборудования;

- установкой знаков безопасности;

- устройством сигнализации безопасности;

- применением оградительных, предохранительных и блокировочных устройств;

- организацией контроля за соблюдением технологического режима, правильной эксплуатацией оборудования, электрических сетей и др.;

- санитарно-гигиеническими мероприятиями;

- разработкой инструкций по охране труда и обучение и инструктаж сотрудников.

В соответствии со ст.212 ТК РФ работодатель обязан разрабатывать инструкции по охране труда, а в соответствии со ст.214 ТК РФ работники обязаны соблюдать требования охраны труда, установленные инструкциями по охране труда.

Порядок разработки, учета, издания, распространения и отмены инструкций по охране труда определен «Методическими рекомендациями по разработке государственных нормативных требований охраны труда», утвержденными постановлением Минтруда России от 6 апреля 2001 г № 30.

Инструкции по охране труда для работников разрабатываются на основе типовых инструкций, требований безопасности, изложенных в эксплуатационной и ремонтной документации, а также в технологической документации организации с учетом конкретных условий производства.

Инструкции по охране труда для работников должны включать следующие разделы:

- общие требования безопасности;

- требования безопасности перед началом работы;

- требования безопасности во время работы;

- требования безопасности в аварийных ситуациях;

- требования безопасности по окончании работы.

В соответствии со ст.18 ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» с ст. 225 ТК РФ все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.

Виды и порядок прохода инструктажей по безопасности труда на предприятии регулируется ГОСТ12.0.004 «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения».

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, первичный на рабочем месте, повторный внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводится со всеми вновь принимаемыми на работу не зависимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности. Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом возложены эти обязанности, по программе разработанной с учетом требований стандартов, правил, норм и инструкций по охране труда а также особенностей производства, утвержденной руководителем (главным иженером) предприятия. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

- со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое;

- с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

- со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;

- со студентами и учащимися и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным руководителями производственных и структурных подразделений предприятия для отдельных профессий или видов работ с учетом требований стандартов ССБТ, соответствующих правил, норм и инструкций по охране труда, производственных инструкций и другой технической документации. Программы согласовывают со службой охраны труда и профсоюзным органом, утверждают руководителем предприятия (организации).

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят руководители производственных подразделений с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда или с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Повторный инструктаж проходят все независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже 1 раза в 6 месяцев. Повторный инструктаж проводят по программе первичного инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводят:

- при введении в действие новых или переработанных стандартов,

правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним:

- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструментов, исходного

сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность

труда;

- при нарушении работающими требований безопасности труда;

- по требованию органов надзора.

При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т. п.), ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляются наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии.

Пожарная безопасность

Пожарная безопасность обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Системы пожарной безопасности должны характеризоваться уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей, а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей, с учетом всех стадий (научная разработка, проектирование, строительство, эксплуатация) жизненного цикла объекта и выполнять одну из следующих задач:

- исключать возникновение пожара;

- обеспечивать пожарную безопасность людей;

- обеспечивать пожарную безопасность материальных ценностей;

- обеспечивать пожарную безопасность людей и материальных ценностей одновременно

Предотвращение пожара должно достигаться предотвращением образования горючей среды и (или) предотвращением образования в горючей среде (или внесения в нее) источников зажигания.

Противопожарная защита достигается применением одного из следующих способов или их комбинацией:

- применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;

- применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;

- применением прописки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов);

- устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара;

- организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей;

- применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара;

- применением средств противодымной защиты.

Ограничение распространения пожара за пределы очага достигается применением одного из следующих способов или их комбинацией:

- устройством противопожарных преград;

- устройством аварийного отключения и переключения установок и коммуникаций;

- применением средств, предотвращающих или ограничивающих разлив и растекание жидкостей при пожаре;

- применением огнепреграждающих устройств в оборудовании.

Для обеспечения эвакуации необходимо:

- установить количество, размеры, и соответствующее конструктивное исполнение эвакуационных путей и выходов;

- обеспечить возможность беспрепятственного движения людей по эвакуационным путям;

- организовать при необходимости управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковое и речевое оповещение и т. п.).

Коллективную защиту обеспечивается с помощью пожаробезопасных зон и других конструктивных решений.

Система противодымной защиты объектов обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения и термического разложения на путях эвакуации в течение времени, достаточного для эвакуации людей и (или) коллективную защиту людей.

В зданиях и сооружениях предусмотрены технические средства (лестничные клетки, противопожарные стены, лифты, наружные пожарные лестницы, аварийные люки и т. п.), имеющие устойчивость при пожаре и огнестойкость конструкций нe менее времени, необходимого для спасения людей при пожаре и расчетного времени тушения пожара.

Организационно-технические мероприятия по обеспечению пожарной безопасности включают:

- организацию пожарной охраны, организацию ведомственных служб пожарной безопасности

- паспортизацию веществ, материалов, изделий, технологических процессов, зданий и сооружений объектов в части обеспечения пожарной безопасности;

- привлечение общественности к вопросам обеспечения пожарной безопасности;

- организацию обучения работающих правилам пожарной безопасности на производстве

- изготовление и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности;

- нормирование численности людей на объекте по условиям безопасности их при пожаре;

- разработку мероприятий по действиям администрации, рабочих, служащих на случай возникновения пожара и организацию эвакуации людей.

2.3 Санитария и гигиена предприятия

Согласно санитарным правилам для предприятий рыбной промышленности (утв. Заместителем Главного санитарного врача СССР Д.Н.Лоранским от 17 августа 1971 г. N 931-71 и Заместителем Министра рыбного хозяйства СССР Н.К.Упоровым от 13 августа 1971 года) важнейшим условием выпуска доброкачественных рыбы и рыбных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях рыбной промышленности.

Санитарные требования к содержанию основных производственных помещений и технологическим процессам рыбообрабатывающего предприятия.

Порядок загрузки рыбопродуктами камер хранения должен осуществляться с точным соблюдением установленных норм и инструкций.

Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию помещений холодильника производят по мере надобности.

Ремонт и дезинфекция камер должны производиться по мере освобождения камер от грузов, когда это необходимо (нарушение целостности штукатурки, загрязнение, появление видимой плесени и т.п.).

Необходимость и сроки очередной дезинфекции холодильных камер устанавливаются комиссией в составе начальника и технолога технологического цеха и ведомственного санитарного врача, а также по требованию органов государственного санитарного надзора.

Уборку полов в камерах и коридорах производят при проведении погрузочно-разгрузочных работ по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену, а когда работа не проводится, то по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

В морозилках и камерах хранения необходимо систематически не реже 1 раза в месяц производить очистку труб от снеговой "шубы".

Порядок соблюдения текущего санитарного режима, способ проведения дезинфекции в помещениях холодильника, состав бытовых помещений и другие санитарные требования регламентируются "Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности", утвержденными Зам. Главного санитарного врача СССР 13 июля 1964 г. N 481-64.

Выпуск готовой продукции.

Готовая рыбная продукция, убранная в тару и подлежащая отправке с завода, должна храниться в складских помещениях при температуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Хранение готовой продукции под открытым небом и совместно с непищевыми продуктами запрещается.

Тара для упаковки пищевой продукции должна быть совершенно чистая, использование загрязненной тары не допускается. Лаборатория должна периодически проводить смывы с чистой тары для упаковки продукции кулинарных и коптильных цехов с занесением результатов бактериологических исследований в специальный журнал.

На таре с готовой рыбопродукцией должен быть четкий трафарет.

Упаковка рыбной продукции может производиться в пакеты и мешки, изготовленные из полиэтиленовой пленки, полиэтиленцеллофана и других синтетических пленок, разрешенных к использованию органами здравоохранения.

Для упаковки рыбной продукции в синтетические пленки в мелкой расфасовке на предприятиях выделяются специальные отделения или изолированные участки, в которых должен поддерживаться строгий санитарный режим.

Вся продукция, затаренная в пакеты из полимерных материалов, должна на каждом пакете иметь отпечатанный четкий трафарет с точным указанием даты и часа выработки и сроков реализации.

При упаковке рыбной продукции в пленочные пакеты или мешки должны строго соблюдаться условия хранения и сроки реализации, установленные для данной продукции правилами упаковки рыбной продукции и рыбной кулинарии в пакеты и мешки из синтетических пленок на предприятиях Министерства рыбного хозяйства РФ.

Рыбная продукция, признанная государственной инспекцией по качеству продтоваров Министерства торговли или Главной инспекцией по качеству рыбопродукции Министерства рыбного хозяйства РФ нестандартной, подлежит при наличии санитарных или эпидемиологических показаний обязательному предъявлению государственному или ведомственному санитарному надзору для определения пригодности ее в пищу и установления способов и сроков реализации.

На каждую партию рыбной продукции, отгруженную с предприятия, Государственной инспекцией по качеству Минторга выдаются сертификаты. Там, где не имеется представителя Госторгинспекции, продукция отгружается по качественному удостоверению, выданному лабораторией предприятия.

Лаборатории рыбообрабатывающих предприятий должны производить необходимые анализы выпускаемых рыбопродуктов. Данные анализов следует указывать в качественных удостоверениях на каждую отгружаемую партию рыбопродукции.

Готовая продукция, отгружаемая с рыбообрабатывающих предприятий, должна быть затарена и перевозиться транспортом, отвечающим гигиеническим требованиям.

На транспорте, предназначенном для перевозки рыбы и продукции из нее, воспрещается перевозка пахнущих и пачкающих материалов, а также ядовитых и вредных для здоровья веществ.

Погрузка и выгрузка рыбопродукции должна производиться с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту от загрязнений.

Санитарные требования к содержанию территории, производственных, бытовых помещений и оборудования.

Территория рыбного цеха должна содержаться в чистоте и порядке.

Уборка производственных участков территории цеха, с предварительной поливкой в летнее время, должна производиться не реже 2 раз в сутки.

Битое стекло и негодная тара должны храниться на отдельном отгороженном участке территории двора и регулярно вывозиться.

Отходы от сжигания топлива, если их не используют для нужд предприятия, должны регулярно удаляться с территории предприятия.

Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры или деревянные ящики на бетонированном основании с плотно закрывающимися крышками. Мусоросборники размещают на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов, емкость ящиков не должна превышать двухсуточного скопления отбросов. Категорически запрещается сливание жидкости в контейнеры или ящики для мусора. Для удаления жидкости используют канализацию.

Удаление мусора и отбросов из ящиков должно производиться летом ежедневно, а зимой - не реже одного раза в двое суток, наполнение ящиков более 2/3 их объема не допускается.

После вывоза мусора и отбросов ящики должны тщательно очищаться и дезинфицироваться

Для удаления отбросов и нечистот должны быть ассенизационные автомашины или специально выделенный транспорт. Использование этого транспорта для других целей запрещается.

Дворовые уборные должны быть канализованы в местах, где имеется канализация. При отсутствии канализации уборные должны быть оборудованы бетонированными выгребами. Люк для очистки выгребов должен быть снабжен хорошо пригнанными двойными крышками. Уборные должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться.

Уборка (очистка) территории, производственных и подсобных помещений рыбного цеха производится специально выделенным персоналом. Администрация цеха обязана установить штаты персонала по уборке и порядок уборки для каждого участка территории по согласованию с саннадзором. Воспрещается использование персонала, производящего уборку, на работе, связанной с производством и выпуском пищевой продукции.

Запасы уборочного инвентаря и материалов, дезинфицирующих средств и аппаратуры должны храниться в специально отведенных помещениях.

Все производственные и вспомогательные помещения, а также оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте.

Уборка, подметание полов в производственных помещениях должны производиться как в процессе работы, так и по окончании работы.

По окончании работы производится уборка цеха, оборудования, инвентаря и тары. Необходимо протирать влажным материалом двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., после чего следует приступить к уборке полов. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются не реже одного раза в месяц и по мере загрязнения.

Побелка и покраска производственных и вспомогательных помещений должна производиться не реже одного раза в год. При появлении плесени стены, потолки и углы перед побелкой обрабатываются антисептиками (натриевым фенолятом оксидифенила и др. препаратами).

Запрещается во время работы покраска оборудования, инвентаря, стен, дверей и пр. красителями с резким запахом (бензина, керосина).

В уборных, душевых, комнатах личной гигиены женщин уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств.

Для уборки санузлов должен быть специальный инвентарь с отличительной окраской. Инвентарь для уборки санузлов и производства должен храниться в раздельных шкафах.

В производственных помещениях категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и т.п.

Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде.

У входа в производственные помещения цеха должны устраиваться приспособления для очистки и дезинфекции обуви, скребки, решетки, половики, щетки, ногомойки, дезковрики и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещения, после каждой смены.

В производственных помещениях должны быть установлены умывальные раковины с горячей и холодной водой, снабженные щетками для рук, мылом, электрополотенцем. Для мытья и дезинфекции рук во время работы применяется гексахлорофенольное мыло и раствор хлорамина (0,1%).

Расположение и установка оборудования в рыбном цехе не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест, где могут скапливаться остатки сырья или продукции.

Все оборудование и инвентарь должны быть из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мойку и дезинфекцию.

Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность его содержания в чистоте, доступность для осмотра и санитарной обработки во всех частях. Машины для обработки пищевых продуктов должны допускать быструю и легкую разборку до такой степени, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктом, могли быть вычищены, промыты и при необходимости продезинфицированы.

Чаны, ванны, спуски, противни, металлическая посуда должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Трубопроводы должны быть разъемными.

Крышки рабочих столов для обработки продуктов надлежит изготовлять из нержавеющего металла.

Ванны и чаны для дефростации, посола, отмочки рыбы должны быть сделаны из бетона с железнением рабочей поверхности или выложены метлахскими плитками. Разрешается использовать ванны из нержавеющего металла или имеющие соответствующее покрытие. Ванны должны быть оборудованы подводками горячей и холодной воды, смесителями к каждому гнезду и спуском в канализацию, при этом необходимо предусмотреть воздушные разрывы.

Соприкасающиеся с продуктами поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей должны быть полужены или покрыты безвредными антикоррозийными лаками, не оказывающими влияния на пищевые продукты.

Наружные поверхности оборудования должны быть окрашены краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.

Варочные котлы, автоклавы, обжарочные печи, паропроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного или лучистого тепла, имеющие температуру выше 40 - 45°, должны иметь термоизоляцию.

Варочные котлы, чаны, пропариватели бочек, стерилизаторы и прочие источники значительных влаговыделений должны иметь крышки или укрытия в виде кожухов, колпаков и т.п.

Электролампы во всех производственных цехах должны быть защищены плафонами, металлическими сетками.

Запрещается излишняя смазка редукторов, трущихся частей машин маслом или солидолом, во избежание попадания нефтепродуктов на рыбу. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, смазываются пищевыми жирами.

Запрещается вести ремонтные и строительные работы в цехе во время изготовления пищевой продукции, за исключением аварийных случаев, при этом должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в продукцию.

Правила личной и производственной гигиены персонала.

Все работники обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) быть на работе в опрятной одежде и обуви;

б) перед началом работы принимать душ, одевать санитарную и, при необходимости, спецодежду, подобрать волосы под правильно одетый колпак или косынку;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками и иголками; не приносить с собой в цех и не хранить в карманах предметы личного туалета;

д) санодежду носить только во время работы и не надевать на нее какую-либо верхнюю одежду;

е) снимать санитарную одежду перед посещением уборной и после пользования уборной, обязательно мыть руки с мылом, с последующим их обеззараживанием дезраствором.

Перед входом в производственный цех каждый рабочий обязан тщательно вытереть свою обувь о дезковрик;

ж) принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах;

з) после окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха. При уходе из цеха сдавать санитарную одежду лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.

Каждый работник должен отвечать за чистоту своего рабочего места, индивидуального шкафа в гардеробной и за правильное пользование им.

Администрация предприятия обязана:

а) иметь на каждого работника не менее 3-х комплектов санитарной одежды;

б) обеспечить регулярную стирку и починку санитарной и специальной одежды;

в) обеспечить рабочих необходимыми условиями для выполнения правил личной и производственной гигиены;

г) не допускать к работе во всех отделениях пищевых цехов, особенно при производстве консервов, икры, фарша, кулинарной продукции, в отделениях мелкой расфасовки рабочих, имеющих гнойничковые и другие кожные заболевания, порезы рук, а также воспалительные процессы верхних дыхательных путей, ангины;

д) закрепить за рабочими расфасовочных отделений консервных предприятий постоянный сменный (запасный) комплект санитарной одежды, индивидуальных полотенец, а также салфеток для обтирания рук, весов и расфасовочных столов;

е) обеспечить работниц защитно-профилактическими средствами для кожи рук - силиконовым кремом, марганцево-кислым калием, жидкостью Новикова, 0,2% фурацилиновой мазью (фурацилин, ланолин, вазелин в одинаковых пропорциях);

ж) все цеха обеспечить аптечками для оказания первой медицинской помощи;

з) обеспечить наличие санитарного журнала для записи указаний и предложений местных органов госсаннадзора и ведомственной санслужбы.

3. Основное направление рыбного цеха

Копчение представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в предварительно посоленном продукте (рыбе) под воздействием многокомпонентной среды (технологического коптильного дыма, жидкой коптильной среды), содержащей коптильные компоненты и образующейся при неполном сгорании (пиролизе) древесины.

3.1 Технологическая схема производства

При производстве различных видов рыбных продуктов с целью придания им специфических свойств используют методы копчения, которые различаются температурными условиями, а также технологическими особенностями.

В зависимости от температурных условий, при которых осуществляется процесс, различают три основных способа копчения: холодное (до 40°С), горячее (80-170°С) и полугорячее (60-80°С). Основным направлением рыбного цеха ООО "Морской эксперт" является технология производства рыбы холодного копчения.

Рыба холодного копчения

Рыбу холодного копчения производят в соответствии с требованиями общей "Технологической инструкции" (ТИ) по изготовлению рыбы холодного копчения и ряда специальных ТИ, разработанных с учетом видовых особенностей сырья и готовой продукции (см. приложение Б)

Сырье и материалы

Копчение происходит на натуральных опилках (ольха, дуб), что придает рыбе неповторимый вкус.

Технологический процесс

· Приемка сырья

Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями действующей нормативной документацией в зависимости от его вида.

Для приготовления рыбы холодного копчения используют рыбу-сырец мороженную. Сырье закупается у поставщиков из России, Норвегии, Чили, Исландии.

· Размораживание рыбы

Рыбу размораживают в ваннах с проточной водой с температурой не выше +20°С. Состояние воды и рыбы 2:1, высота слоя замороженной рыбы в ванну не более 0,8 м. Размораживание заканчивается, когда блок рыбы будет распадаться, и температура в толще мяса достигнет -2 - 0°С.

· Мойка и сортировка

Размороженную рыбу ополаскивают чистой водой, после чего, сортируют по размерам в соответствии с требованиями нормативной документации (стандарты, технические условия) и отправляют на обработку (отдельными партиями).

· Разделка и мойка

Назначение разделки - повышение выхода съедобной части, улучшение товарного вида готовой продукции. Так, скумбрию и сельдь разделывают на пласт с головой и без головы.

Рыбу разделывают вручную, применяя обыкновенные ножи. Как правило, разделанную рыбу одновременно моют. Отходы от разделки собирают и накапливают в охлаждаемых помещениях для передачи на последующую переработку или в качестве корма для сельскохозяйственных животных.

Рыбные отходы.

При первичной обработке рыбы получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей.

· Посол

Посол рыбы проводят смешанным способом без охлаждения до содержания соли в полуфабрикате 6-8%

Смешанный посол без охлаждения может применяться для всех видов рыб любых размеров и способов разделки, при наличии на предприятиях охлаждаемых посольных помещений или охлаждаемых посольных ванн, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше плюс 10°С. При посоле некрупной, неразделанной рыбы налить на дно посольной емкости холодный соляной раствор (или профильтрованный доброкачественный натуральный тузлук) плотностью 1,18 -1,20 и температурой не выше плюс 10°С в количестве 20 -30% к массе засаливаемой рыбы и затем загружать рыбу до тех пор, пока она не покроет соляной раствор и не образует на его поверхности "мостик". После этого загружать рыбу небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения посольной емкости, количество насыпаемой на рыбу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1-2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.

Продолжительность посола для дальнейшего копчения составляет от 10 до 15 дней.

· Отмочка рыбы

Отмочка рыбы - это ответственный процесс. Из недостаточно отмоченной рыбы получают продукт с повышенной соленостью.

Отмачивают рыбу навалом в ванне до солености от 3,5 до 8%. После 4- или 6-часовой отмочки делают перерыв на 2 часа, сливая воду из ванны. Раствор соли, образующийся в процессе отмочки , имеет большую плотность, чем вода, и опускается вниз. Нижние слои рыбы в ванне все время находятся в более концентрированном солевом растворе, чем верхние. Для получения рыбы с одинаковой соленостью при последней смене воды наливают ее до половины объема ванны.

· Нанизывание рыбы на прутки, раскладка на носители

Для копчения рыбу нанизывают на металлические прутки.

На прутки рыбу неразделанную потрошеную нанизывают через глаза и рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу- через хвостовой стебель. Потрошенную и обезглавленную рыбу допускается накалывать на прутки за приголовную часть, делая проколы сначала через тешу, потом через приголовок и опять через тешу.

Прутки с наколотой рыбой укладывать в специальные рамы и клетки.

Рыбу нанизывают на прутки так, чтобы все экземпляры рыбы были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом и чтобы соседние рыбы не соприкасались. Прутки и рейки с рыбой размещают в клетках так, чтобы рыбы располагались в шахматном порядке. Нанизанную на прутки рыбу споласкивают чистой водой и выдерживают в течение 1ч для стекания, после чего направляют на подсушку и копчение.

· Сушка рыбы перед копчением

Сушку рыбы перед копчением проводят в современной камерной установке, в которой задаются и поддерживаются все необходимые параметры для поддержания среды.

Подсушивание поверхности рыбы способствует лучшему осаждению компонентов дыма и цветообразованию.

Подсушивание проводят теплым воздухом с температурой от 18 до 24°С, влажностью от 40 до 60% в сушильных камерах с искусственной вентиляцией. Продолжительность подсушки определяется размерами рыбы и составляет от 1 до 12 часов. Подсушку заканчивают, когда поверхностная влага исчезает, а мышечная ткань несколько уплотняется. Потери массы при подсушке составляют от 7 до 20%.

Подсушенную рыбу, не задерживая подвергать копчению.

· Копчение

Собственно копчение - самая ответственная операция процесса, от проведения которой зависит степень проявления эффектов копчения.