Бухгалтерский учет в любой организации в частности и в ресторане «Калинка» основан на общих принципах и положениях действующего законодательства и нормативных документов.

Однако по ряду вопросов (таких, как документальное оформление операций в учете, калькулирование продажных цен, учет торговой наценки и др.) бухгалтерский учет в организациях общественного питания имеет свои особенности, о которых и пойдет речь ниже на примере ресторана Гостиничного Комплекса «КОСМОС» «Калинка».

В соответствии с п. 1 ст. 9 Закона о бухгалтерском учете и п. 12 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в России все хозяйственные операции, отражаемые в бухгалтерском учете ресторана «Калинка» оформлены оправдательными первичными документами. [3]

Документы принимаются к учету только в том случае, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать следующие обязательные реквизиты:

а) наименование документа;

б) дату составления документа;

в) наименование организации, от имени которой составлен документ;

г) содержание хозяйственной операции;

д) измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;

е) наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления;

ж) личные подписи указанных лиц.

В последнем случае все подобные документы, применяемые организацией «Калинка», должны быть сгруппированы в альбоме неунифицированных форм, являющемся приложением к учетной политике предприятия для целей бухгалтерского учета.

Необходимо отметить, что единые формы первичных документов по учету операций в организациях общественного питания введены Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". Этим же документом определены и унифицированные формы для отражения операций, связанных с движением товаров.

Для определения цены продажи на каждое блюдо ресторана «Калинка» (изделие кухни) составляется Калькуляционная карточка (форма N ОП-1). Необходимое количество продуктов для изготовления блюд определяется на основании Требования в кладовую (форма N ОП-3), составляемого в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (на кухне) на начало дня.

Представим пример калькуляции котлет рубленых из курицы.

Как известно, промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. Причем по упитанности и качеству обработки тушки она подразделяется на 1-ю и 2-ю категории (сорта). Эти правила в связи со вступлением в силу ГОСТа Р 52702-2006, утвержденные Приказом от 27.12.2006 № 479-ст, немного скорректировались в отношении мяса кур. Во-первых, деление на сорта (1, 2) производится только в отношении тушек кур и цыплят-бройлеров.

Во-вторых, согласно Стандарту тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К первым относятся тушки, у которых удалены все внутренние органы (желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир), голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Кроме того, потрошеные тушки могут быть выпущены с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей представляют собой потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

С учетом изменений в Стандартах приведем нормы выхода тушки в таблице 13, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке кур (в % к птице массой брутто), которые можно определить на основании данных, изложенных в сборниках рецептур.

Таблица 13. Нормы выхода тушки

В рецептурах блюд из кур, приведенных в сборниках, дана закладка кур 2-й категории полупотрошеных, которые в соответствии с ГОСТом Р 52702-2006 в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур бухгалтеру в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы. Если в сборнике есть данные по птице, то для расчета можно воспользоваться формулой:

Брутто = (Нетто х 100) / Выход мякоти; (3)

При этом вес нетто берется из соответствующей рецептуры сборника, выход мякоти - из таблицы 6 сборника рецептур 2009 года издания, в которой приведены нормы выхода мякоти с кожей и без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы.

Таблица 14

Нормы выхода мякоти с кожей и без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

Шеф-повар ресторана «Калинка» планирует приготовить котлеты рубленые из курицы потрошеной 1-го сорта по I колонке рецептуры N 518 сборника 2009 года издания.

Данные котлеты можно приготовить из мякоти курицы с кожей или без кожи. Вес нетто составляет 111 г. Если котлеты будут готовиться из мякоти с кожей, то для приготовления одной котлеты понадобится 185 г курицы (111 г x 100 / 60). Раскладка увеличится до 258 г (111 г x 100 / 43), если котлета будет приготовлена из мякоти без кожи.

Отметим, если на производство мясо птицы приходуется как полуфабрикат - в виде тушки, подготовленной к кулинарной обработке, составляется акт разруба. При этом при расчете стоимости блюда в калькуляционную карточку заносится вес нетто, который определяется так:

Нетто (новый) = (Брутто x Выход тушки полуфабриката в %)/100; (4)

Требование подписывается заведующим производством (материально ответственным лицом) и утверждается разрешительной подписью руководителя организации «Калинка».

Ресторан «Калинка» осуществляет учет продуктов по продажным ценам, включающим помимо их покупной стоимости также торговую наценку, НДС. Ни ПБУ 5/01, ни Планом счетов не предусмотрено использование такого способа оценки сырья (продуктов) для организаций общепита (за исключением товаров для перепродажи в розницу, не подлежащих переработке, - сигареты, алкогольные напитки, готовые изделия, приобретенные у сторонних организаций, и т.п.), однако большинство предприятий общепита применяют именно этот метод оценки продуктов. [6]

Величина торговой наценки в ресторане «Калинка» является единой для всех видов продуктов и определена в размере 90 % от их покупной стоимости. Для удобства расчетов предположим, что ставка НДС на все эти продукты составляет 18%.

На счете 41 собраны расходы, связанные с приобретением партии мяса на сумму 5400 руб.

В бухгалтерском учете ресторана «Калинка» торговая наценка отражается на счете 42 "Торговая наценка". Начисленные суммы наценки и НДС организация общепита может списывать непосредственно на счет 42 используя для этого отдельные субсчета к счету 42, например:

- 42-1 "Торговая наценка";

- 42-2 "НДС".

ООО «Калинка» производит начисление составляющих продажной цены по отдельным субсчетам к счету 42. В учете это будет выглядеть следующим образом:

Дебет 41 Кредит 42-1 - 4860 руб. (5400 руб. x 90%) - отражена торговая наценка на мясо;

Дебет 41 Кредит 42-2 - 1846 руб. ((5400 руб. + 4860 руб.) x 18%) - отражен НДС, входящий в продажную цену продуктов.

Таким образом, продажная цена мяса будет составлять 12 106 руб. (5400 + 4860 + 1846).

В соответствии с Методическими рекомендациями по учету издержек обращения и Методикой учета сырья организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 "Основное производство". Все же остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 "Расходы на продажу".

Как мы уже говорили, организации общепита, оценивающие продукты (сырье) по продажным ценам, имеют право выбирать, в какой момент им производить начисление торговой наценки, НДС на покупные цены продуктов: при их оприходовании на склад (в кладовую) или при передаче в производство (на кухню).

Мы рассмотрели вариант формирования продажных цен на продукты питания при их приобретении. Добавление торговой наценки при передаче сырья на кухню ресторана «Калинка» будет выглядеть следующим образом.

Ресторан «Калинка» приобрело у поставщика продукты питания на сумму 220 000 руб. (в том числе НДС - 33 560 руб.). На кухню ресторана было передано продуктов на сумму 180 000 руб.

Согласно учетной политике ресторана «Калинка» для бухгалтерского учета все продукты учитываются по цене приобретения. Однако при передаче сырья на кухню производится начисление торговой наценки и НДС. При этом торговая наценка установлена для всех видов продуктов в размере 90%, а ставка НДС составляет 18%. [30, c. 12]

В бухгалтерском учете ресторана «Калинка» сделаны следующие проводки:

Дебет 41 Кредит 60 - 186 440 руб. (220 000 - 33 560) - оприходованы продукты по покупным ценам (без учета НДС);

Дебет 19 Кредит 60 - 33 560 руб. - учтен НДС по приобретенным продуктам;

Дебет 60 Кредит 51 - 220 000 руб. - оплачены поставщику продукты питания;

Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19 - 33 560 руб. - принят к вычету НДС по приобретенным продуктам;

Дебет 20 Кредит 41 - 180 000 руб. - продукты переданы в производство (на кухню);

Дебет 20 Кредит 42-1 - 162 000 руб. (180 000 руб. x 90%) - начислена торговая наценка при передаче продуктов на кухню;

Дебет 20 Кредит 42-2 - 61 560 руб. ((180 000 руб. + 162 000 руб.) x 18%) - начислен НДС при передаче продуктов на кухню.

Таким образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по продажным ценам будет составлять 403 560 руб. (180 000 + 162 000 + 61 560).

Для ресторана «Калинка» издержками обращения считаются как расходы, возникающие в процессе производства и реализации продукции собственного изготовления (кроме стоимости перерабатываемого сырья и продуктов питания), так и связанные с перепродажей покупных товаров.

Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения предусмотрены следующие статьи затрат [30, c. 15]:

- транспортные расходы;

- расходы на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- амортизация основных средств;

- расходы на ремонт основных средств;

- стоимость санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (продуктов);

- расходы на рекламу;

- затраты по оплате процентов за пользование заемными средствами;

- потери товаров и технологические отходы;

- расходы на тару;

- прочие расходы.

Как уже отмечалось, учет издержек обращения в организациях общественного питания целесообразно осуществлять на счете 44.

По дебету этого счета накапливаются произведенные предприятием «Калинка» расходы, которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются в дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж", за исключением сумм, которые в соответствии с установленным порядком подлежат распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода.

Согласно Плану счетов, а также Методическим рекомендациям по учету издержек обращения распределению между реализованной продукцией общепита (проданными товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода подлежат транспортные расходы. [5]

При этом исчисление величины издержек обращения, относящихся к остатку продуктов (товаров) на конец отчетного периода (месяца), производится следующим порядком:

1) суммируются транспортные расходы на остаток продуктов (товаров) на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;

2) определяется сумма стоимости продукции общепита (товаров), реализованных в отчетном месяце, и остатка продуктов (товаров) на конец месяца;

3) отношением определенной в пп. 1 суммы издержек обращения к сумме реализованной продукции и оставшихся продуктов (товаров) (в пп. 2) определяется средний процент издержек обращения к общей стоимости продуктов (товаров);

4) умножением суммы остатка продуктов (товаров) на конец месяца на средний процент указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку неиспользованных продуктов (товаров) на конец месяца.

Учетной политикой ресторана «Калинка» предусмотрено отнесение транспортных расходов на издержки обращения.

На начало отчетного периода (месяца) на счете 44 числился остаток транспортных расходов в размере 4500 руб.

За текущий месяц организацией произведены расходы по оплате транспортных услуг сторонней организации на сумму 54 600 руб. (в том числе НДС - 9100 руб.). При этом себестоимость реализованной продукции общепита в данном периоде составила 550 000 руб. Стоимость остатка продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца) составила 50 000 руб.

Средний процент издержек обращения будет округленно равен 8,33% ((4500 руб. + (54 600 руб. - 9100 руб.)): (550 000 руб. + 50 000 руб.) x 100%).

Таким образом, остаток транспортных расходов, приходящийся на остаток продуктов на конец месяца, будет составлять 4165 руб. (50 000 руб. x 8,33%). Соответственно на себестоимость продаж будут списаны издержки обращения (транспортные расходы) на сумму 45 835 руб. (4500 + (54 600 - 9100) - 4165).

В бухгалтерском учете «Калинка» данные операции по начислению и списанию издержек обращения будут отражены следующими проводками:

Дебет 44 Кредит 60 - 45 500 руб. (54 600 - 9100) - списаны на издержки обращения транспортные расходы за месяц (без учета НДС);

Дебет 19 Кредит 60 - 9100 руб. - учтен НДС, подлежащий уплате за транспортные услуги;

Дебет 60 Кредит 51 - 54 600 руб. - оплачены транспортные услуги сторонней организации;

Дебет 90, субсчет 90-2 "Себестоимость", - 45 835 руб. - списана на себестоимость продаж часть издержек обращения.

Также нельзя не отметить тот факт, что ресторан «Калинка» принимает к оплате пластиковые карты. Расчеты пластиковыми картами постепенно охватывают и предприятия общественного питания. Каждый "уважающий" себя ресторан, да и кафе, должен предоставлять своим посетителям такую возможность. Преимущества применения "пластика" очевидны: повышается конкурентоспособность предприятия (количество людей, получающих заработную плату на карточки, неуклонно растет); увеличиваются обороты, так как клиенты не ограничены имеющимися наличными средствами; можно не опасаться фальшивых банкнот и сэкономить на инкассации наличности и др.

Для того чтобы ресторан «Калинка» имел возможность осуществлять свои расчеты с клиентами по пластиковым картам, необходимо было заключить договор с банком, в котором определяется процесс проведения платежей, а также процент комиссии за каждую сделку, заключенную по платежной системе. У данного сотрудничества есть и другое название - эквайринг.

Выручка от оказания услуг рестораном «Калинка», в том числе и с использованием банковских карт, является доходами по обычным видам деятельности. Несмотря на то, что обычно она поступает на счет за минусом банковских комиссионных, к учету принимается в полной сумме и отражается по кредиту счета 90-1 "Выручка" в корреспонденции со счетом 62 "Расчеты с покупателями и заказчиками". [37, c.12]

Сумма оплаты комиссионных услуг банка в соответствии с п. 11 ПБУ 10/99 является прочими расходами ресторана «Калинка» и учитывается по дебету счета 91-2 "Прочие расходы" в корреспонденции со счетом 57 "Переводы в пути". К нему в бухгалтерии ресторана открыто два отдельных субсчета:

- 57-1 для учета денежных средств, переданных для инкассации на расчетный счет;

- 57-2 для отражения средств, перечисленных банком на расчетный счет предприятия с банковских карт.

Пример.

В ресторане «Калинка» установлен электронный терминал для расчетов с применением пластиковых карт. Договором с банком-эквайрером предусмотрены комиссионные в размере 2% от суммы платежей. Также договором установлено, что суммы возмещения покупок поступают на счет предприятия не позднее следующего дня после получения электронного журнала. 10 июля 2011 г. общая выручка составила 59 000 руб., в том числе с использованием в расчетах пластиковых карт - 23 600 руб. Денежные средства поступили на расчетный счет предприятия 11.07.2011 (в части расчетов с применением пластиковых карт - за минусом комиссионных банка).

В бухгалтерском учете ресторана «Калинка» будут сделаны следующие проводки (таблица 14).

Таблица 14

Журнал регистрации хозяйственных операций

Рассматривая бухгалтерский учет в ресторане «Калинка» важно остановиться на системе дисконтных карт.

Дисконтные системы, или системы скидок, по праву можно назвать одним из самых распространенных и эффективных способов экономии. Если предприятие применяет его, клиент может рассчитывать на скидку от 5 до 30% от суммы заказа. Для этого ему достаточно приобрести пластиковую карту участника дисконтной системы и не забывать предъявлять ее перед выпиской счета. Сегодня в сети ресторанов действуют разнообразные дисконтные системы, с помощью которых посетитель накапливает бонусные баллы и впоследствии использует их для оплаты счета в сетевых точках питания, для приобретения подарков, а также для других расчетов в сфере общепита. Порядок накопления баллов различается. Одни предприятия вводят условие о том, что баллы, накопленные в текущем месяце, становятся активными в следующем месяце, другие - что накопленные баллы необходимо использовать в течение 12 месяцев, в противном случае они будут списаны. Нередко сумма скидки изменяется в связи с наступлением дня рождения клиента, а также рекламными акциями отдельных кафе и ресторанов сети питания, в которой действует дисконтная система.

Плюс дисконтных систем в том, что карта является платежным средством и дает скидку при любом положительном балансе. Это предложение особенно выгодно в плане экономии тем, кто ежедневно посещает рестораны сети. Внеся первоначальный взнос на карту, посетитель может посещать заведение, не заботясь о наличных. Отдельные сети даже предлагают своим посетителям копить и тратить баллы не только в точках питания - участниках дисконтной системы, но и у их партнеров, в число которых входят магазины, кинотеатры и другие заведения.

Возникает вопрос: как учесть сами дисконтные карты в ресторане? В момент приобретения и оприходования карты отражаются на счете учета МПЗ по фактической стоимости их приобретения на счете 10 "Материалы" или на счете 41 "Товары" (Дебет 10, 41 Кредит 60). Затем при передаче карт постоянным и активным посетителям ресторана карты следует списать с балансового учета (Дебет 44 Кредит 10, 41). [37, c. 10]

Пример.

Ресторан «Калинка» предоставляет своим клиентам дисконтные карты, которые дают их владельцам скидку и могут быть использованы для оплаты сделанных заказов. В отчетном периоде ресторан приобрел 50 шт. карт у изготовителя по цене 35 руб. за шт. (в том числе НДС - 5 руб.). Для клиентов стоимость карты составляет 50 руб. (в том числе НДС - 8 руб.). Первоначальный взнос на карту при ее приобретении составляет 1000 руб. В отчетном периоде дисконтными картами оплачены счета на сумму 30 000 руб. с учетом предоставленной по дисконтной карте 10%-ной скидки. Ресторан «Калинка» находится на общей системе налогообложения.

В бухгалтерском учете ресторана «Калинка» будут сделаны следующие проводки (таблица 15):

Таблица 15

Журнал регистрации хозяйственных операций

Отметим еще один немаловажный момент. Неотражение на счетах бухгалтерского учета (как балансовых, так и забалансовых) дисконтных карт после того, как они переданы посетителю, вовсе не означает, что их движение не должно контролироваться. Если это не производится на счетах бухгалтерского учета, то отражать движение дисконтных карт следует в электронных базах и отдельных документах, разработанных организацией для целей контроля выданных карт.

Таким образом, в данный главе работы нами рассмотрены такие важные аспекты учета, как расчет пластиковыми картами, предоставление скидок посетителям по дисконтной системе, а также отражение в учете наценок.

3.3 Внутренний аудит бухгалтерских данных ресторана «Калинка»