Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування
Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 21.03.2009 |
| Размер файла | 205,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Використана література
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.
2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.
3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.
4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.
5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.
6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.
7. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. - М.: Радянський спорт, 2004. - 127 с.
8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.
9. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.
10. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. -36 с.
11. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.
12. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2002.- 163 с.
13. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. - 52 с.
14. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.
15. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.
16. Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. - М.: Радянський спорт, 2006. - 180 с.
17. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.
18. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.
19. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.
20. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. - М.: Радянський спорт, 2004. - 168 с.
21. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. - М.: РІБ Турист, 2003. - 120 с.
22. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.
23. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. - М.: Академія, 2002. - 69 с.
24. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.
25. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.
26. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: Вища школа, 2005. - 89 с.
27. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. - М: Вища школа, 1999. - 250 с.
28. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. - М: Інфра-М, 2002. - 28 с.
ДОДАТКИ
Додаток 1
Технологічна карта страви „Біфштекс натуральний №245”
УЗГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар
___________________________________________________
(назва адміністративної території)
_____________________________________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
"___"__________199__р.
М. П.
_____________________________________(назва підприємства)_____________________________________(прізвище, ім'я, по батькові автора) |
ЗатвердженоНаказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення
|
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №245 НА ФІРМОВУ СТРАВУ
„Біфштекс натуральний”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Витрата сировини на одну порцію (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Яловичина |
179 |
170 |
Філе 1 гатунку |
|
|
2 |
Сіль |
20 |
20 |
біла |
|
|
3 |
Перець |
20 |
20 |
Чорний мелений |
|
|
4 |
Олія |
10 |
10 |
Жовтого прозорого кольору |
|
|
|
Маса готової страви |
229 |
220 |
--------------------------- |
Характеристика готової страви: біфштекс натуральний має квадратну форму , прожарений на олії , його прикрашають зеленню та сирою цибулею.
Зовнішній вигляд : обсмажена яловичина прикрашена зеленню та сирою цибулею.
Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.
Запах і смак : приємний запах , смак м'ясний , смачний без кислини.
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
_________________________________
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
________________________
Інженер-технолог підприємства ____________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________
________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Додаток 2
Технологічна карта страви „Ромштекс №373”
УЗГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар
___________________________________________________
(назва адміністративної території)
_____________________________________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
"___"__________199__р.
М. П.
_____________________________________(назва підприємства)_____________________________________(прізвище, ім'я, по батькові автора) |
ЗатвердженоНаказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення____________________________________________обласної (міської) державної адміністраціївід "___"__________199__р.№ _________, або Постанова правління облспоживспілкивід "___"__________199__р.№ _________М. П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 373 НА ФІРМОВУ СТРАВУ „Ромштекс”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Витрата сировини на одну порцію (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Яловичина |
210 |
205 |
Філе 1 гатунку |
|
|
2 |
Сіль |
20 |
20 |
біла |
|
|
3 |
Перець |
20 |
20 |
Чорний мелений |
|
|
4 |
Олія |
10 |
10 |
Жовтого прозорого кольору |
|
|
|
Маса готової страви |
229 |
220 |
--------------------------- |
Характеристика готової страви: порізані та обсмажені шматочки з гарніром чи без.
Зовнішній вигляд : невеликі шматочки.
Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.
Запах і смак : приємний запах , смак м'ясний , смачний без кислини.
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
_________________________________
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
________________________
Інженер-технолог підприємства ____________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Додаток 3
Технологічна карта страви „Вертуни переяславські” №675
УЗГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар
___________________________________________________
(назва адміністративної території)
_____________________________________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
"___"__________199__р.
М. П.
_____________________________________(назва підприємства)_____________________________________(прізвище, ім'я, по батькові автора) |
ЗатвердженоНаказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення
|
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №675 НА ФІРМОВУ СТРАВУ
„Вертуни переяславські”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Витрата сировини на одну порцію (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Яловичина |
250 |
230 |
Філе яловичини відбите 1 ґатунку |
|
|
2 |
Сіль |
25 |
20 |
біла |
|
|
3 |
Перець |
5 |
3 |
Чорний мелений |
|
|
4 |
Олія |
10 |
10 |
Жовтого прозорого кольору |
|
|
5 |
Нитка |
- |
- |
- |
|
|
|
Маса готової страви |
290 |
263 |
--------------------------- |
Характеристика готової страви: скручені у трубочки відбивне м'ясо перев'язане ниткою, яку після обжарювання і тушкування знімають.
Зовнішній вигляд : м'ясні трубочки тушені із підливою чи без .
Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.
Запах і смак : приємний запах , смак м'ясний , смачний без кислини.
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
_________________________________
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
________________________
Інженер-технолог підприємства ____________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Додаток 4
Технологічна карта страви „Крученики відбивні з начинкою №125”
УЗГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар
___________________________________________________
(назва адміністративної території)
_____________________________________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
"___"__________199__р.
М. П.
_____________________________________(назва підприємства)_____________________________________(прізвище, ім'я, по батькові автора) |
ЗатвердженоНаказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення____________________________________________обласної (міської) державної адміністраціївід "___"__________199__р.№ _________, або Постанова правління облспоживспілкивід "___"__________199__р.№ _________М. П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №125 НА ФІРМОВУ СТРАВУ
„Крученики відбивні з начинкою”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Витрата сировини на одну порцію (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Яловичина |
250 |
230 |
Філе 1 гатунку |
|
|
2 |
Сіль |
20 |
20 |
біла |
|
|
3 |
Перець |
5 |
5 |
Чорний мелений |
|
|
4 |
Олія |
10 |
10 |
Жовтого прозорого кольору |
|
|
Начинка , яка може складатись з грибів, сиру, паштету тощо |
50 |
45 |
Дрібно порізана |
||
|
|
Маса готової страви |
335 |
310 |
--------------------------- |
Характеристика готової страви: крученики мають форму скрученого рулету з начинкою. Начинка скрита в м'ясі , при розрізанні начинка стає видною.
Зовнішній вигляд : вигляд маленьких рулетиків .
Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд , начинка має вигляд , якщо це гриби - сірого кольору , паштет - перемелена печінка з морквою.
Запах і смак : приємний запах , смак м'ясний , смачний без кислини.
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
Інженер-технолог підприємства ____________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Кожна страва реєструється в реєстраційному журналі фірмових страв, який має такий вигляд:
ФОРМА реєстраційного журналу фірмових страв і виробів (найменування обласної (міської) держадміністрації, облспоживспілки)
|
Реєстраційний номер страви (виробу) |
Найменування страви (виробу) |
Найменування суб'єкта господарювання |
Прізвище, ім'я, по батькові автора |
Місце реалізації страви (виробу) |
Дата затвердження |
Номер наказу управління або постанова правління облспоживспілки |
Подобные документы
Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Асортимент продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування. Значення страв з м’яса яловичини в харчуванні людини. Характеристика ресторану вищого класу. Проект нормативної та технологiчної документації для нових страв з м’яса яловичини.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 11.01.2011Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011Особливості харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності. Характеристика технологічних властивостей сировини та процесу первинної обробки напівфабрикатів. Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки.
курсовая работа [53,1 K], добавлен 21.09.2015
