Проект завода по производству творога и сметаны в городе Орске

Ежедневно в каждой партии

Не реже одного раза в 10 дней

Не реже двух раз в месяц

Ежедневно в каждой партии

При подозрении тепловой обработки

Ежедневно в каждой партии

Не реже одного раза в 10 дней

Не реже одного раза в 10 дней

Пробы молока и сливок от всех сдаваемых ежедневно партий должны сохраняться в течение суток в объеме, необходимом для определения массовой доли жира. На пробах указывается наименование сдатчика, время приемки и массовая доля жира. Пробы хранят в холодильнике или консервируют, добавляя на 100 см3 молока 1 см3 10%-ного раствора K2G2O7 или 1-2 капли 40%-ного раствора формалина. После оценки качественных показателей молока, молоко принимают по количеству. Для определения количества молока существуют различные способы учета:

- определение количества по объему с применением объемных счетчиков и расходомеров;

- взвешивание молока на специальных молочных весах;

- тензометрическое взвешивание.

На проектируемом предприятии определение количества молока осуществляется по объему с применением объемных счетчиков и расходомеров.

После приемки молока его направляют на охлаждение и хранение при низкой положительной температуре: при температуре 4°С - до 12 часов, при температуре 5-6°С - до 6 часов. (7)

2.3.2 Операционная схема отдельных видов молочных продуктов

Сметана

Сметана представляет собой кисломолочный продукт с высоким содержанием жира, вырабатываемый из нормализованных сливок, путем сквашивания чистыми культурами молочных бактерий. Среди других кисломолочных продуктов, сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящими с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.

На данном предприятии сметана 20% жирности, «Столовая» 10% жирности, «Деликатесная» 15% жирности, «Любительская» 40% жирности будет вырабатываться резервуарным способом с применением гомогенизации сливок.

Сметана 20%-ой жирности вырабатывается по ГОСТ Р52092-2003. Сметана «Деликатесная» 15-ой жирности вырабатывается по ТУ 9220-005-00418789-96.

Таблица 2.3.2.1. Пищевая и энергетическая ценности сметаны

Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, %	Энергетическая ценность, ккал в 100г продукта
	сухих веществ	белка	жира	углеводов	Зола
Сметана 20%-ой жирности Сметана «Деликатесная» 15%-ой жирности	22,3 27,3	2,6 3,1	20,0 15,0	3,2 4,3	0,6 0,5	206 165

Таблица 2.3.2.2. Физико-химические параметры сметаны

Продукт	Показатели и норма
	Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность, ОТ	Массовая доля белка, %, не менее	Температура при выпуске с предприятия, °С, не более	Фосфатаза
Сметана 20%-ой жирности Сметана «Деликатесная» 15%-ой жирности	20 15	80+-20 75+-15	2,6 3,1	6 6	Отсутствует

Таблица 2.3.2.3. Микробиологические показатели сметаны

продукт	Масса молока (г, см3), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Плесени, дрожжи, КОЕ/г, не более
Сметана 20% Сметана «Деликатесная» 15%-ой жирности	0,01 0,01	1,0 1,0	25 25	Дрожжи - 50 Плесени - 50

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г сметаны в течение срока годности должно быть не менее 107.

Таблица 2.3.2.4 Органолептические показатели сметаны.

Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Технология производства сметаны 20%-ой жирности

В формировании структуры и консистенции сметаны с более высокой массовой долей жира основную роль играет молочный жир. В сметане же с массовой долей жира 20% прочность структуры и консистенции сметаны в значительной степени зависит от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей консистенции сметаны необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3, с массовой долей белка не ниже 3%. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5%, а в сливках не менее 7,2%. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.

Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-45°С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны.

Чтобы предотвратить повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, должны быть немедленно переработаны или охлаждены до температуры не выше +6°С. Молоко и сливки хранят при 2-6°С не более 6 часов.

Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактоза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и его быструю порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет важную роль в улучшении консистенции сметаны и уменьшении ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков (на 60-40%), что повышает гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки. Оптимальным режимом пастеризации сливок являются температура 94±2°С с выдержкой 20 секунд., обеспечивающим эффективность пастеризации 99,99%. Также при высокотемпературной пастеризации происходит усиленное образование реактивно-способных сульфгидрильных групп, понижающих окислительно-восстановительный потенциал плазмы, связывающих тяжелые металлы и играющих роль антиокислителей. Образуется ряд летучих веществ, в том числе сероводород, которые придают сливкам ореховый, выраженный привкус пастеризации, который высоко ценится потребителями. При высокой температуре пастеризации также создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий закваски: снижается окислительно-восстановительный потенциал, с частичным разложением белка, с образованием более простых пептидов, свободных аминокислот и других продуктов - стимуляторов роста бактерий.

При пастеризации происходит частичная денатурация оболочечного вещества жировых шариков, что способствует разрушению скоплений жировых шариков.

Тепловая обработка сливок осуществляется в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках для сливок

Для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, перед заквашиванием сливки необходимо гомогенизировать. Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазу сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии. Все это приводит к повышению вязкости гомогенизированных сливок. Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте. Чем выше жирность вырабатываемой сметаны, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок. Оптимальная температура гомогенизации составляет 70°С. Избирание температуры гомогенизации ниже и выше 70°С обуславливает возрастание количества и размеров скоплений жиров шариков, что ухудшает консистенцию сметаны.

Сливки при производстве сметаны рекомендуется гомогенизировать после пастеризации. Такая последовательность обусловлена тем, что в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, поэтому при последующей пастеризации могут образоваться хлопья белка в сливках и крупитчатая консистенция в сметане. При гомогенизации значительно повышается дисперсность жировых шариков, происходят глубокие конформационные изменения оболочек жировых шариков, уменьшается количество свободного жира в сливках, содержание которого повышается при термической обработке. Поэтому пастеризация гомогенизированных сливок может вызвать образование большого количества коалесцированных жировых шариков в виде капель жира, а вместе с тем появление жировых комочков в сметане. Гомогенизация способствует также активизации ферментов сливок, в том числе и липазы, сопровождаемой образованием свободных жирных кислот и появлением прогорклого привкуса. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией сливок.

Сливки после пастеризации и гомогенизации немедленно охлаждают до температуры заквашивания - 26-30°С. Охлажденные сливки направляют на заквашивание и сквашивание в резервуар для сквашивания. Процесс заквашивания и сквашивания осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки.

При выработке сметаны используют закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках; закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках; бакконцентраты: «КМС-сух», «КДС» и другие. Оптимальную дозу закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки насосом. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.

Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности не менее 55°Т - для сметаны с массовой долей жира 20%. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов.

Сгусток образуется в результате коагуляции казеина. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6-4,7. При удалении от изоэлектрической точки, что наблюдается при переквашивании сметаны, белки приобретают противоположный заряд и происходит их растворение, разрушение скоплений жировых шариков, нарушение гелевой структуры и разжижение сгустка. Поэтому необходимо заканчивать сквашивание при достижении определенной кислотности.

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут. Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры 17±0С путем пуска в рубашку емкости ледяной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 минут.

Сквашенные сливки с температурой 16-32°С направляют на фасовку насосом объемного действия.

Продолжительность фасования сквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 4 часов при температуре не ниже 16°С.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, а ароматобразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность, а также более густую консистенцию. Получение более густой и более плотной консистенции при созревании обязано отвердеванию глицеридов жировой дисперсии, а также набуханию белков. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. Температура охлаждения и созревания 0-6°С. Продолжительность - 6-12 часов в потребительской таре и 12-48 часов - в транспортной.

Хранение сметаны при температуре 4±2°С, упакованной в потребительскую тару с герметической укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса [34].

Особенности технологии производства сметаны «Деликатесная», 15%-ой жирности

Приготовление раствора соевого белка:

Изолят соевого белка растворяют в обезжиренном молоке. Раствор готовят в ванне-смесителе. Для этого в ванну смеситель подают часть обезжиренного молока(1 суммарная часть белка на 20-30 частей обезжиренного молока). В обезжиренное молоко при температуре 18,0±5,0°С вносят калий лимоннокислый и смесь перемешивают до его полного растворения. Затем смесь подогревают до температуры 45,0±5,0°С. После этого в нее порциями вносят сухой порошок изолята соевого белка и осуществляют перемешивание смеси до полного растворения белка Для быстрого и качественного растворения компонентов необходимо следить за тем, чтобы на поверхности жидкости не образовывалось слоя или крупных комков сухого порошка. Для ускорения процесса растворения обеспечивается циркуляция продукта при помощи центробежного насоса.

Полученную смесь подогревают до 60-65 °С и подают сюда растительное масло при постоянном перемешивании.

Нормализованные сливки и «растительные сливки» смешивают в резервуаре перед пастеризацией и гомогенизацией.

Далее технологический процесс производства сметаны «Деликатесной» осуществляется по схеме производства сметаны 20%.

Срок хранения сметаны «Деликатесная» при температуре 4±2°С, упакованной в герметичную упаковку составляет не более 15 суток с момента окончания технологического процесса.

Рис.1.Операционная схема технологического процесса производства сметаны 20% -ой жирности

Приемка молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Промежуточное хранение При t<4°C не более 12 часов При t=5-6 °C не более 6 часов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подогрев молока до t=40-45°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сливки Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

сепарирование Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

обезжиренное молоко

при t=40-45 °

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нормализация сливок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация t=94+-2°C выдержка 20с

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до 70°С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гомогенизация р=8-12 МПа Охлаждение до температуры заквашивания 20-260С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заквашивание закваской на пастеризованном или стерилизованном молоке: 1-5%

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание t=10-15мин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сквашивание При t=20-26°C 7-10 часов до образования сгустка кислотностью 75-86 °Т

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание и охлаждение до температуры 17+-1°С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Фасование, маркировка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до 6°С (при хранении в камере) и созревание (6-12 часов в потребительской таре; 12-48 часов в транспортной таре)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение при t=0-4°C не более 7 суток

Рис.2.Операционная схема производства сметаны «Деликатесная», 15%-ой жирности

Приемка молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Промежуточное хранение При t?4°C не более 12 часов При t ?6°С не более 6 часов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подогрев молока до t=40-45°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

	Сепарирование при t=40-45°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сливки	Внесение калия лимоннокислого t=(18,0±5,0)°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нормализация сливок	Подогрев до t =45±5°C и внесение сухого порошка соевого белка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Составление смеси сливок и «растительных» сливок	Подогрев до t=60-65°C и внесение растительного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация t =94±2°C выд., 20 с

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гомогенизация р=8-12МПа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до температуры заквашивания 25±10С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заквашивание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание 15-20 минут

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сквашивание при1=25±10С не более 16 часов до образования сгустка кислотностью 70±10°Т

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание и охлаждение до температуры 17±2°С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Фасование не более 1-3 часов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Маркирование

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до 6°С (при хранении в камере) и созревание (6-12 часов в потребительской таре; 12-48 часов в транспортной таре)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение при t не выше 4 ±2°С не более 15 суток

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Транспортировка при t=4±2°C

Таблица 2.3.2.4. Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для сметаны
	«Столовая», 10%	«Любительская» 40%
Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля сухих веществ, %, не менее Кислотность, °Т Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше Фосфатаза	10 23 70-110°Т 6 Не допускается	40 45,8 55-70 °Т 6 Не допускается

Таблица 2.3.2.5. Органолептические показатели сметаны «Любительской», 40%

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Однородная, очень густая, без крупинок жира и белка Чистые, кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Белый, с кремовым оттенком

Таблица 2.3.2.6. Органолептические показатели сметаны «Столовой», 10%

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупчатость Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженные привкусы наполнителей и кормовой Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 2.3.2.7. Микробиологические показатели сметаны

Показатель	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта Коагулазо-положительные S.aureus, в 1 см3 (г) продукта	Не допускаются Не допускаются Не допускаются

Особенности технологии производства сметаны «Любительской», 40%-ой жирности

Вырабатывается из сливок, сквашенных чистыми культурами мезофильных и термофильных кокков.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 94+-2°С 20с и охлаждают до 70-75°С, гомогенизируют при давлении 7+-10 МПа. Заквашивают сливки при температуре 40+-1°С закваской, состоящей из штаммов мезофильных и термофильных кокков. Обе культуры - активные кислотообразователи, образующие диацетил и придающие продукту достаточно вязкую, но не тягучую консистенцию. Заквашенные сливки перемешивают и оставляют для сквашивания на 4...6 часов. Об окончании судят по кислотности сгустка, которая должна быть не менее 55°Т. Фасуют сквашенные сливки после охлаждения до 6°С или сразу после сквашивания. Фасованный продукт созревает в камере при температуре 0...6°С.

Срок годности сметаны «Любительской» в негерметичной упаковке 3 суток, в герметичной - 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Особенности технологии производства сметаны «Столовой», 10%-ой жирности

Добавление цельного сухого молока в нормализованные сливки производят также, как и раствора соевого белка в рецептуре сметаны «Деликатесной». Отличие в том, что в сметану «Столовую» не добавляется калий лимоннокислый и растительное масло.

В остальном технологический процесс производства сметаны «Столовой» осуществляется по схеме производства сметаны «Деликатесной».

Срок годности сметаны «Столовой» в негерметичной упаковке составляет 3 суток, в герметичной - до 7 суток при температуре 0-4°С.

Рис.3 Операционная схема производства сметаны «Любительская», 40%-ой жирности

Приемка молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Промежуточное хранение При t?4°C не более 12 часов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подогрев молока до t=40-45°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

	Сливки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

сепарирование при t=40-45 °C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

обезжиренное молоко

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нормализация сливок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация при t=85-95°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до 70°С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гомогенизация при р=7-10 МПа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до температуры заквашивания 40±2°С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заквашивание Закваска из штаммов мезофильных и термофильных кокков (1:1)(1-5%)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сквашивание 4-6 часов (до образования сгустка не мене 55°Т)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание и охлаждение до t= 4-6 °С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Фасование, маркировка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до 6°С (для хранения в камере) и созревание (6-12 часов в потребительской таре; 12-48 часов в транспортной таре)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение при t=4±2°C не более 7 суток

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Транспортировка при t=4±2°C

Творог, творожная масса, сырки творожные

Таблица 2.3.2.8. Пищевая и энергетическая ценность

Продукт	Содержание основных пищевых вещ-в в 100 гр продукта	Энергетическая ценность, ккал в 100г продукта
	Вода, %	Белки, %	Лактоза, %	Сахароза, %	Орг.кислоты в расчете на молочную,%	Зола, %
Творог 9%	73,0	16,7	2,0	-	1,00	1,00	88
Творог обезжиренный 0,3%	80,0	18,0	1,8	-	1,22	0,2	159
Масса творожная, полужирная 8%	61	12	1,5	10,0	0,5	0,9	215
Сырки творожные, полужирные 8%	61	12	1,5	10,0	0,5	0,9	215

Таблица 2.3.2.9. Физико-химические параметры

Продукт	Показатели и норма
	Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Кислотность, °Т, не более	Т при выпуске с предприятия, °Т, не более	Фосфотаза
Творог, 9%	73,0	16	170-220	6	-
Творог обезжиренный 0,3%	80,0	18	170-240	6	-
Сырки творожные, 8%	66,0	-	200	6	-
Масса творожная, 8%	66,5	-	220	6	-

Таблица 2.3.2.10. Микробиологические показатели творога

Продукт	Масса молока (г,см3), в которой не допускают
	БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в т.ч.сальмонеллы
Творог и творожные изделия со сроком годности не более 72 часов	0,001	0,1	25

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности должна быть не менее 106.

Органолептические показатели творога.

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Для творога обезжиренного - незначительное выделение сыворотки. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи. Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Органолептические показатели творожной массы, сырков творожных.

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Консистенция Вкус и запах Цвет	Форма прямоугольная, ненарушенная, упаковка плотная без повреждений Однородная, нежная, в меру плотная, допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, мягкой творожной крупки, слегка мучнистая. Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя Белый, равномерный по всей массе.

Технология производства творога на линии Я9-ОПТ

Для производства творога используют молоко цельное и обезжиренное кислотностью не более 20°Т. Необходимо высокое содержание белка в молоке.

При выработке творога 9%-ой жирности нормализацию молока осуществляют с учетом содержания белка в молоке

На линии Я9-ОПТ используется только кислотный способ производства творога. Он основывается. только на кислотной коагуляции молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки (так как пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку).

Нормализованное очищенное молоко гомогенизируют под давлением 12,5±2,5 МПа при температуре 55-65°С. В результате гомогенизации диспергированный жир равномерно распределяется в дальнейшем по белковому сгустку и уменьшаются потери жира.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуется при t=90±2°C с выдержкой 10-20 секунд (или t=78±2°C с выд.20-30 с). Более высокая температура пастеризации приводит к большей денатурации сывороточных белков, поэтому увеличивается выход творога. Также, если применять более низкие режимы пастеризации, то при нагревании сгустка для отделения сыворотки, сыворотка слишком сильно выделяется и творог получается «пересушенный». Таким образом, повышенный режим пастеризации способствует увеличению влагоудерживающей способности сгустка.

Сквашивание пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока осуществляют в резервуарах для кисломолочных продуктов до нарастания кислотности 80-100°Т для нежирного творога и 75-95°Т для 9%-ого творога.

По окончании сквашивания сгусток перемешивают 2-5 минут. Затем винтовым насосом сгусток подают в аппарат ТОС для тепловой обработки сгустка. На первом участке этого аппарата происходит подогрев сгустка до t=42-50°C для нежирного творога и t=48-54°C для 9%-ого. Сгусток подогревают в течение 2-2,5 минут водой с температурой 70-90°С, продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 минут. На следующем участке происходит охлаждение сгустка до t=25-35°C для нежирного творога и t=30-40°C для 9%-ого. Затем сгусток проходит через вертикально расположенный участок аппарата в целях самопрессования.

Обезвоживание сгустка осуществляется во вращающемся двухцилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона обезвоживателя.

Полученный творог поступает в охладитель цилиндрического типа, где происходит охлаждение до t=8-12°C. Охлажденный творог поступает на фасование и, затем, в холодильную камеру, где он доохлаждается до t=4±2°C и хранится до реализации.

Технология производства творожной массы с цукатами, сырков творожных с какао и «Цитрон»

Творог, выработанный на линии Я9-ОПТ, пропускают через вальцовку для придания однородной консистенции. Сахарный песок просеивают через сито с сетками по ГОСТ 3826-66:

- сахар-песок номер сетки 1,2-1,4.

- какао-порошок номер сетки 0,9-1.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки, или других режущих приспособлений на кусочки величиной от 0,4 до 0,6 см по ребру. Какао-порошок для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей масс сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. Также и с ванилином.

Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. В месильную машину закладывают творог t=12±3°C, включают мешалку, и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют цукаты или какао-порошок, или настой цитрусовых. Все это вновь перемешивают в течение 15 минут.

Полученную массу направляют на расфасовку в брикеты по 250 г, сырки творожные в брикеты по 100 г. Упакованные брикеты затем поступают в холодильную камеру для охлаждения до t не выше 6°С.

Хранение творожной массы и творожных сырков должно производиться в соответствии с действующими санитарными правилами, для особо скоропортящихся продуктов при t= от 0 до +2°С, не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Рис.4 Операционная схема производства творога с использованием линии Я9-ОПТ

Приемка молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Промежуточное хранение При t?4°C не более 12 часов; при t?5°C не более 6 часов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нормализация для 9%-ого -Жн.м. = Б*0,5

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подогрев в 1 секции регенерации до температуры очистки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Очистка t=43±2°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подогрев во 2 секции регенерации до t гомогенизации = 60-65°С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гомогенизация Т=60-65°С, р= 12,5±2,5 МПа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация t=90±2°C, выдержка 10-20 сек, (или t=78±2°C, выдержка 20-30 сек)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до t заквашивания t=24-28°C летний период; t=26-30°C зимний период

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заквашивание (закваска в количестве 1-10%)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сквашивание до образования сгустка: кислотностью 75-95°Т при производстве творога 9%; кислотностью 80-100°Т при производстве творога обезжиренного;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание сгустка 2-5 минут

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подогрев сгустка и выдержка до t=48-54°C при производстве творога 9%; до t=42-50°C при производстве творога обезжиренного; продолжительность выдержки 1-1,5 минуты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение сгустка до t=30-40°C при производстве творога 9%; до t=25-35°C при производстве творога обезжиренного;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обезвоживание сгусткаРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение творога до t=8-12°С Охлаждение сыворотки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение творога до t=8-12°C Сбор в резервуареьь

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Фасование, маркировка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение При t=4±2°C не более 72 ч и на предприятии-изготовителе 18ч

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Транспортирование

Рис.5.Операционная схема производства творожной массы с цукатами, сырков творожных с какао, сырков творожных «Цитрон»

Обработка полученного творога на вальцовке

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление замеса в месильной машине

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Упаковка, маркировка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Доохлаждение и хранение при t=4±2°C не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 18 часов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Транспортировка

Продукты из сыворотки

Напиток «Ароматный»

Таблица 2.3.2.11. Органолептические показатели

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Однородная жидкость, допускается небольшой осадок белка и мякоти фруктового сока. Кисло-сладкий, освежающий с соответствующим вкусом и ароматом внесенных наполнителей Обусловленный цветом внесенных наполнителей, равномерный по всей массе.

Таблица 2.3.2.12. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля сахарозы, %, не менее Кислотность, °Т, в пределах Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше	4,0 от 55 до 100 6

Таблица 2.3.2.13. Микробиологические показатели

Показатель	Норма
БГКП (колиформы), в 0,01 см3 (г) напитка Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) напитка S.aureus, в 1 см3 (г) продукта	Не допускаются

Рис.6 Операционная схема производства напитка «Ароматный»

Приемка сыворотки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до t=±2°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Промежуточное хранение (при необходимости) t?4°C, ? ?12ч, t=5-6°, ? ?6ч

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Внесение сахарного сиропа и яблочного сока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание ? = 10-20 минут

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация t=76°C и выдержка 15-20 секунд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение t=4±2°C хранение перед разливом t=4±2°C, ??6 ч

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разлив, упаковка, маркировка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение и реализация t=4±2°C, ??60 ч, в т.ч. на предприятии ??18 часов

Желе плодово-ягодное

Таблица 2.3.2.14 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахарозы, не менее Кислотность, °Т, в пределах Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше Фосфатаза	4,0 от 80 до 90 6 отсутствует

Органолептические показатели

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Поверхность глянцевая, консистенция желеобразная Чистый, кисло-сладкий с выраженным привкусом и ароматом внесенных наполнителей. Равномерный по всей массе цвет наполнителя.

Микробиологические показатели идентичны микробиологическим показателям напитка «Ароматный».

Рис.7 Операционная схема производства желе плодово-ягодного

Приемка и подготовка сырья		Выдержка желатина в 10-ти кратном кол-ве холод. сыворотки для набухания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нагревание до t=60-65°C		Нагревание до t=60-65°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Непрерывное перемешивание		Перемешивание до полного растворения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация t=73-77°C, выдержка 30 минут		Фильтрация через сетчатый фильтр или лавсановую ткань

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до t=40-45°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Внесение фруктово-ягодного наполнителя

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перемешивание при t?35°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Фасовка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение и желирование В холодильной камере с t=6-8°C, ?=30,36 ч

Ацидокорм

Таблица 2.3.2.16. Микробиологические показатели

Показатель	Масса молока (г,см3), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в т.ч.сальмонеллы	0,01 - 25

Технология производства ацидокорма

Сбор обезжиренной молочной сыворотки. Сыворотку собирают в резервуар.

Пастеризация и охлаждение. Проводят ее термическую обработку в пастеризаторах любого типа при t=72-76°C, с выдержкой 15-20с, охлаждают до 4+-2°С и направляют в емкость.

Смешивание сыворотки с бактериальным обогатителем. Вносят 20% бактериального обогатителя и перемешивают 10-15 минут, разливают в цистерны и отравляют в реализацию.

Хранение. При t=4+-2°C

ацидокорм может храниться не более 24 ч.

Рис.8. Операционная схема производства ацидокорма

Сбор молочной сыворотки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация t=72-76°C, выдержка 15-20 с

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до t=4±2°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Внесение бактериального обогатителя (в количестве 20%)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Смешивание сыворотки с бактериальным обогатителем в течение 10-15 минут

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение при t=±2°C не более 72 часов; на предприятии не более 18 часов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разлив в цистерны

Пастеризованная молочная сыворотка

Таблица 2.3.2.17. Органолептические показатели

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Однородная жидкость без посторонних примесей. Допускается небольшой осадок белка. Кисло-сладкий, сывороточный. От зеленовато-желтого до светло-коричневого.

Таблица 2.3.2.18. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, °Т, в пределах Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше	1030 85 отсутствует 6

Таблица 2.3.2.19. Микробиологические показатели

Показатель	Норма
БГКП (колиформы) в 0,01 см3 напитка Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 напитка S. aureus в 1 см3 напитка	не допускаются

Рис.9 Операционная схема производства пастеризованной молочной сыворотки.

Сбор сыворотки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до t=4±2°C

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Промежуточное хранение (при необходимости) t?4°C ??12ч, t=5-6°, ??6ч

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация t=76±2°C, с выдержкой 15-20 секунд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждение до t=6±2°С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Упаковка, маркировка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение при t=4±2°C не более 24 часов

2.3.3 Приготовление и применение заквасок

Таблица 2.3.3.1. Виды заквасок

Наименование	Назначение	Состав микрофлоры
		групповой
МТт	Для творога, вырабатываемого укоренным способом	Мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis, Lac. cremoris, Streptococcus thermofhilus)
КДс	Для всех видов сметаны, вырабатываемой ускоренным способом и др.	Мезофильные молочнокислые стрептококки (Lac. cremoris)

2.3.3.1 Технические требования

Для приготовления заквасок применяют следующее сырье:

- молоко цельное не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное из молока коровьего не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см ;

- молоко сухое обезжиренное;

- закваски бактериальные жидкие и сухие, дрожжи и тест-культуры;

концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;

- концентрат бактериальный сухой ацидофильных палочек; грибки кефирные; -вода питьевая.

По органолептическим, биохимическим и микробиологическим показателям закваски, вырабатываемые на предприятиях, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.3.2.

Таблица 2.3.3.2. Органолептические, биохимические и микробиологические показатели закваски

Найменование	Температура сквашивания, 0С	Продолжительность сквашивания, часов, не более	Органолептические показатели	Кислотность °Т, не более	Микроскопический препарат	Объем закваски, в котором не допускаются БГКП
		лабораторная	пересадочная	консистенция	вкус и запах
		первичная	пересадочная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
МТт	31±2	16	12	8	Допускается небольшое отделение сыворотки	Чистый, кисломолочный с ароматом или без него	80	Диплококки и цепочки кокков разной длины, встречаются отдельные кокки	10
кдс,м Тс	31±2	16	12	8	Сгусток плотный, консистенция однородная; слабовязкая	Чистый, кисломолочный с ароматом или без него	80	Диплококки и цепочки кокков разной длины, встречаются отдельные кокки	10
АВ, Ад, AT	37±2	16	12	8	Сгусток плотный, консистенция не вязкая или слабовязкая	Чистый кисломолочный. Допускается металлический привкус	130	Палочки крупные и средней длины, одиночные и в цепочках	10
БФ, БФт	37±2	24	18	18	Сгусток средней плотности. Консистенция жидкая. Допускается газообразование	Кисломолочный с привкусом уксусной кислоты	120	Палочки мелкие, прямые или изогнутые с раздвоением на концах. Допускаются короткие цепочки из палочек	10

2.3.3.2 Приготовление лабораторной и пересадочной заквасок на чистых культурах

1. 0тбор и подготовка молока

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке. В случае производственной необходимости допускается приготовление пересадочной лабораторной закваски также на стерилизованном молоке.

Стерилизацию молока проводят в автоклавах, которые должны быть установлены в отдельном помещении: при приготовлении лабораторной закваски - в автоклавной микробиологической лаборатории; при пересадочной лабораторной закваски - в автоклавной микробиологической лаборатории или отделении производственных заквасок в зависимости от условий производства.

Молоко в бутылках по ГОСТ 15844 или колбах вместимостью 100, 200, 250, 500 см , 1 и 2 дм для приготовления лабораторной закваски закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают и стерилизуют.

Бидоны или ушаты с молоком вместимостью до 20 дм3 при приготовлении пересадочной лабораторной закваски закрывают крышками с прокладкой из пергамента. Сверху закрывают чистым пергаментом, завязывают и стерилизуют.

Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа что соответствует температуре (121±2) °С.

Выдержку молока при указанной температуре выбирают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко. Она составляет примерно:

для бутылок и колб вместимостью от 0,1 до 2 дм - до 10 мин;

для бидонов и ушатов вместимостью от 3 до 5 дм3 - до 15 мин;

для бидонов вместимостью 10 дм3 - до 20 мин;

для ушатов вместимостью 20 дм3 - до 30 мин.

После стерилизации молоко охлаждают при комнатной температуре или проточной водой. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках или колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течении 5 суток.

2. Заквашивание и сквашивание молока.

Закваски, получаемые в сухом или жидком виде из лабораторий, следует использовать по возможности вскоре после получения. В случае необходимости сухую бактериальную закваску хранят до использования при температуре от 0 до 10 °С.

Перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериальной закваски проверяют целостность и укупорку флакона. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле или плохая укупорка, данную порцию закваски выбраковывают.

Флаконы с закваской открывают следующим образом: сухие закваски: край флакона обжигают над пламенем спиртовки, вынимают пробку и сухую закваску во флаконе растворяют в 6-7 см стерилизованного молока, воды или физиологического раствора. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в стерилизованное молоко;

жидкие закваски: пробку флакона (пробирки) проводят над пламенем спиртовки и быстро вынимают, открытый край флакона еще раз проводят над пламенем, после чего, содержимое флакона выливают в подготовленное молоко, или из флакона (пробирки) стерильной пипеткой отбирают необходимое для заквашивания количество закваски и над пламенем спиртовки переносят его в подготовленное стерилизованное молоко.

При приготовлении лабораторной закваски 1 порцию сухой закваски мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления уксуснокислых бактерий вносят в 2 дм3 стерилизованного молока, разлитого в одну или 4-5 бутылок (колб).

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре сквашивания, см.таблицу, до образования сгустка.

Температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания на (1-2) °С.

Сухую закваску бифидобактерий восстанавливают на кукурузно-лактозной среде (КДС).

Из пробирки с 10 см стерильной питательной среды и, соблюдая правила асептики, вносят во флакон с сухой закваской. Тщательно перемешивают до полного растворения закваски, после чего суспензию переносят аккуратно в пробирку с оставшейся питательной средой, тщательно перемешивают и делают ряд последовательных разведений. Для этого 1 см3 суспензии стерильной пипеткой переносят во вторую пробирку со стерильной питательной средой и т.д. до четвертой пробирки. Засеянную культуру в пробирках культивируют при (37±2) °С в течении 24-48 часов до образования выраженной мути (на поверхности среды роста быть не должно).

При приготовлении пересадочной лабораторной закваски или лабораторной закваски из жидкой закваски в подготовленное стерилизованное молоко вносят 0,5-1% закваски от массы заквашиваемого молока. При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых палочек допускается снижение вносимой закваски до 0,1-0,5 % от массы заквашиваемого молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре, до образования сгустка.

После образования сгустка просматривают препарат под микроскопом.

Для каждого вида продукта должно быть определенное соотношение стрептококков и палочек. Это соотношение регулируется массой вносимой лабораторной закваски: если в микроскопическом препарате обнаруживают много палочек, следует снизить массу вносимой закваски при последующем пересеве до 0,5-0,7% от массы заквашиваемого молока, если количество их недостаточно, то массу вносимой закваски увеличивают до 1,2-1,5%.

3. Охлаждение и хранение закваски

Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому сразу после сквашивания она может быть использована в производстве; в случае, если это невозможно, она должна быть охлаждена до температуры 6±2 °С. При этой температуре лабораторная закваска может хранится не более 5 суток, пересадочная, приготовленная на стерилизованном молоке, - не более 3 суток.

Готовую лабораторную или пересадочную закваску хранят до использования в специально выделенных холодильниках или холодильных камерах и переносят или (перевозят) к месту заквашивания в закрытом виде. Допускается хранение пересадочной закваски в производственной холодильной камере, в изолированном для этой цели месте.

4. Использование лабораторной и пересадочной заквасок

В зависимости от необходимого количества производственной закваски лабораторная закваска может быть использована для приготовления пересадочной лабораторной закваски на стерилизованном молоке или производственной закваски на пасстеризованном молоке.

Пересадочная лабораторная закваска на стерилизованном молоке может быть использована для приготовления производственной закваски на пастеризованном молоке или непосредственно для приготовления продукта.

В момент заквашивания покрытие или пробку снимают, края емкости протирают спиртом и фламбируют.

2.3.3.3 Приготовление производственной закваски на чистых культурах

1. Отбор и подготовка молока

При приготовлении производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко.

Отобранное цельное молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтруют через фильтры, разрешенные для фильтрации молока.

Обезжиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. Вначале сепарируют молоко для закваски, затем для производственных нужд.

Пастеризацию молока в заквасочниках проводят при температуре (95+-2) °С с выдержкой (30±5) мин. Во время выдержки молоко должно перемешиваться для равномерного прогрева всей массы. После чего молоко охлаждают до температуры сквашивания.

Охлаждение молока до температуры заквашивания осуществляют при перемешивании в этих же резервуарах или путем циркуляции молока через резервуар и трубчатый охладитель.

2. Заквашивание и сквашивание молока

Производственную закваску готовят с использованием бакконцентрата, лабораторной или пересадочной заквасок, приготовленных на стерилизованном молоке.

Лабораторную и пересадочную закваску вносят в охлажденное до температуры сквашивания молоко. Объемная доля закваски по отношению к объемной доле заквашиваемого молока составляет (1-3) %. При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых палочек возможно снижение объемной доли закваски до 0,5 %.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка.

Сквашивание молока при приготовлении закваски в больших резервуарах проводят в этих резервуарах.

При использовании бакконцентрата для непосредственного приготовления продукта, существуют два способа:

первый способ - без активации;

второй способ - с активацией.

Активацию проводят на стерилизованном молоке или пастеризованном и охлажденном до температуры сквашивания в одной емкости из расчета 1 порция бакконцентрата на (6-8) дм и выдерживают:

Концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков (КМС) и концентрат ацидофильных палочек (БАП) - до нарастания кислотности (45±2) °Т. Продолжительность активизации для всех видов бакконцентратов до указанной выше кислотности не более 5 часов.