Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проект завода по производству творога и сметаны в городе Орске

Проект завода по производству творога и сметаны в городе Орске

Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и способы производства творога и их сравнительная характеристика. Мойка и дезинфекция оборудования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 18.03.2012
Размер файла 1,6 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

3. Охлаждение и хранение производственной закваски

Сразу после образования сгустка закваску используют или охлаждают при периодическом перемешивании до температуры (8±2) °С.

При приготовлении производственной закваски в больших резервуарах охлаждение осуществляют в этих же резервуарах при периодическом перемешивании или путем циркуляции через резервуар и охладитель.

Продолжительность хранения производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, не должна превышать 24 часа после охлаждения.

При возможности более глубокого охлаждения производственной закваски до (4 +-2) °С и соответствия ее показателей требованиям, предусмотренным в таблице допускается продление срока хранения производственной закваски до 36 часов.

Закваска для творога обезжиренного и полужирного «Бифилайф»

Для выработки творога отбирают термофильных и мезофильных стрептококков, образующих невязкие сгустки. Проектом предусматривается получение творога обезжиренного ускоренным способом и полужирного «Бифилайф» обычным способом.

Для производства творога обезжиренного используется закваска: 2,5% мезофильного молочнокислого стрептококка.

Для производства полужирного творога «Бифилайф» используются бифидобактерии, которые являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, а также термофильный молочнокислый стрептококк.

Закваска для сметаны

При выработке сметаны используют закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках (температура заквашивания 25±1°С); закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных стрептококках (температура заквашивания 30±2°С); бакконцентраты: «КМС-сух», «КДС» и др. На данном предприятии для производства сметаны будет применяться закваска, приготовленная на мезофильных молочнокислых стрептококках.

Состав закваски для сметаны включает штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков, образующих вязкие сгустки, без отделения сыворотки, обладающие достаточной скоростью кислотообразования.

2.4 Продуктовый расчет

Ассортимент проектируемой продукции представлен в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1. Ассортимент проектируемой продукции

Наименование продукции

Смена

Массовая доля жира,

%

Способ упаковки

1

2

3

4

4. Сметана

- «Деликатесная» весовая

-«Деликатесная» фасованная

I

I

15

15

Пластиковые контейнеры, 9кг-30%

Полистироловые стаканчики, 200 г-70%

- Сметана 20% весовая

- Сметана 20% фасованная

I

I

20

20

Пластиковые контейнеры, 9кг-30%

Полистироловые стаканчики, 200г-70%

- «Столовая» фасованная

I

10

Полистироловые стаканчики, 200г

-«Любительская» фасованная

I

40

Полистироловые стаканчики, 200г

5. Творог

- «Бифилайф» весовой

- «Бифилайф» фасованный

- Обезжиренный фасованный

- Творожная масса фасованная

- Сырки творожные с какао фасованные

- Сырки творожные «Цитрон» фасованные

I

I

I

I

I

I

9

9

0,3

8

8

8

Пластиковые контейнеры, 9кг-30%

Брикеты, 250г-70%

Брикеты, 250г Брикеты, 250г

Брикеты, 100г

Брикеты, 100г

6. Сыворотка

- Пастеризованная

- Напиток «Ароматный»

- Желе плодово-ягодное

- Ацидокорм

I

I

I

I

0,05

0,05

0,05

0,05

Цистерны

Пакеты из п\э пленки, 0,5л

Полистироловые стаканчики, 250г Цистерны

Схема 2.4.1

Схема технологических направлений переработки сырья

2.4.1 Сметана, Ж=20%

Масса сметаны 20%, фасованной в ведра:

Мсм.(вед.)=1100кг

Масса сметаны 20%, фасованной в стаканчики:

Мсм.(стак.)=2520 кг

Массовая доля жира в сметане:

Жсм.=20,0 %

1. Находим массу Заквашенной смеси для каждого вида упаковки:

2. Находим общую массу заквашенной смеси:

3. Находим потери заквашенной смеси для каждого вида упаковки:

4. Находим массовую долю жира в нормальных сливках при условии внесения закваски на обезжиренном молоке в размере 5%:

5. Находим массу вносимой закваски:

6. Находим массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации сливок:

Отсюда:

7. Находим массу цельного молока, необходимого для сепарирования

Из уравнения сепарирования:

8. Находим массу обезжиренного молока (теоретическую и фактическую), полученного при сепарировании:

а) теоретическая:

б) фактическая:

, где

- потери обезжиренного молока при сепарировании;

9. Находим массу потерь обезжиренного молока:

2.4.2 Сметана «столовая», Ж=10%

Рецептура:

Масса нормализованных сливок

- 906кг

Масса сухого цельного молока

- 44кг

Масса закваски 0,05%

- 50 кг

1000кг

1. Находим жирность нормализованных сливок, которая нам необходима:

2. Находим потери заквашенной смеси:

3. Находим количество компонентов смеси по рецептуре:

а) массу сухого цельного молока:

б) массу закваски:

в) массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации смеси:

4. Находим массу сливок, выделенных при сепарировании:

5. Находим массу цельного молока (теоретическую и фактическую), необходимую для сепарирования; массу обезжиренного молока, полученного при этом и потери:

Потери сливок:

2.4.3 Сметана «Деликатесная», Ж=15%

Рецептура:

Масса сметаны 15%, фасованной в ведра:

Мсм.(вед.)=450кг

Масса сметаны 15%, фасованной в стаканчики:

Мсм.(стак.)=1000 кг

В состав сметаны входит (на 1000кг готового продукта):

-

Масло растительное, Ж=100%

-75кг

-

Белок соевый изолированный «Супро»

-5кг

-

Калий лимонокислотный

-1кг

-

Нормализованная смесь

-918кг

1. Находим жир в нормализованных сливках:

2. Находим массу заквашиваемой смеси, необходимую для производства готовой продукции в пластиковых ведрах:

3. Находим массу заквашиваемой смеси, необходимую для производства готовой продукции в полистироловых стаканчиках:

4. Находим общую массу заквашиваемой смеси:

5. Находим потери заквашиваемой смеси:

6. Находим массу компонентов по рецептуре:

а) массу растительного масла:

б) массу соевого белка:

в) массу крахмала:

г) массу калия лимоннокислого:

7. Находим массу нормализованных сливок:

8. Находим массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации сливок:

9. Находим массу сливок, выделенных при сепарировании:

10. Находим массу цельного молока, необходимого для сепарирования, массу обезжиренного молока (теоретическую и фактическую), полученного при этом:

где

потери при приемке молока - 0,03%;

потери при подогреве молока и сепарировании - 0,07%;

потери при хранении сливок - 0,05%

2.4.4 Сметана «Любительская», Ж=40%

1. Находим массу заквашенной смеси, необходимую для производства готовой продукции:

2. Находим массовую долю жира в нормализованных сливках при условии внесения закваски на обезжиренном молоке в размере 5%:

3. Находим массу вносимой закваски:

4. Находим массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации сливок:

5. Находим массу сливок, выделенных при сепарировании:

6. Находим массу цельного молока, необходимого для сепарирования, массу обезжиренного молока (теоретическую и фактическую), полученного при этом, и потери:

где

2.4.5 Нежирный творог

1. Находим массу творога до фасования:

2. Находим потери творога до фасования:

3. Находим массу заквашенной смеси:

где

норма расхода заквашенного обезжиренного творога.

Норма расхода зависит от содержания белка в обезжиренном молоке:

Для линии Я9-ОПТ норма расхода

4. Находим массу закваски:

где

количество вносимой закваски в %.

5. Находим массу обезжиренного молока, которая идет на производство обезжиренного творога:

6. Находим массу сыворотки нормативную:

Находим массу сыворотки теоретическую:

7. Находим потери сыворотки:

2.4.6 Творог полужирный с бифидобактериями

1. Находим массу творога до фасования в ведра:

2. Находим общую массу творожной смеси:

3. Находим потери творожной смеси:

4. Находим массу творожной смеси, которая нам понадобиться для фасования творога и для приготовления сырников творожных и массы творожной:

5. Находим жирность заквашенной смеси:

где

коэффициент нормализации, зависящий от вида творога, способа производства и конкретных условий производства;

для п/ж творога в весенне-летний период

для п/ж творога в осенне-зимний период

6. Находим массу заквашенной смеси:

7. Находим массу закваски:

8. Находим массу цельного молока, которая пошла на нормализацию:

9. Находим массу обезжиренного молока, которая пошла на нормализацию:

10. Находим массу сыворотки нормативную:

11. Находим массу сыворотки теоретическую:

12. Находим потери сыворотки:

2.4.7 Сырки творожные с какао, Ж=8%

Рецептура:

Творог, Ж=9%

- 858,95кг

Сахар-песок

-121,00кг

Ванилин

- 0,05кг

Какао-порошок

- 20,00 кг

1000кг

1. Находим общую массу творожной смеси:

2. Находим массу компонентов:

а) массу творога, Ж=9%:

б) массу сахарного песка:

в) массу ванилина:

г) массу какао-порошка:

3. Находим потери творожной смеси:

2.4.8 Сырки творожные цитрон, Ж=8%

Рецептура:

Творог, Ж=9%

- 894,4кг

Сахар-песок

-95,6кг

Настой цитрусовых

- 10,00 кг

1000кг

1. Находим общую массу творожной смеси:

2. Находим массу компонентов:

а) массу творога, Ж=9%:

б) массу сахарного песка:

в) массу цитрусового настоя:

3. Находим потери творожной смеси:

2.4.9 Масса творожная с цукатами, Ж=8%

Рецептура:

Творог, Ж=9%

- 845,25кг

Сахар-песок (просеянный)

-94,7кг

Цукаты

- 60кг

Ванилин

- 0,05 кг

1000кг

1. Находим общую массу творожной смеси:

2. Находим массу компонентов:

а) массу творога, Ж=9%:

б) массу сахарного песка:

в) массу цукатов:

г) массу ванилина:

3. Находим потери творожной смеси:

2.4.10 Напиток «Ароматный» из сыворотки

Рецептура:

Сыворотка молочная

- 749,6кг

Сахар-песок

-50кг

Сок яблочный

- 250 кг

1000кг

Возьмем, что его пьют около 15% жителей.

Отсюда: напитка «Ароматный» будет выпускать сметано-творожный цех.

1. Находим массу смеси:

2. Из пропорции с учетом рецептуры находим:

а) массу сыворотки, используемой на напиток:

б) массу сахарного песка:

в) массу яблочного сока:

3. Находим потери смеси на напиток:

2.4.11 Желе плодово-ягодное из сыворотки

Рецептура:

Сыворотка молочная

- 835кг

Сироп плодово-ягодный

-150кг

Желатин

- 15 кг

1000кг

1. Находим массу смеси:

2. Находим массу компонентов по формуле:

а) массу сыворотки, используемой на напиток:

б) массу сиропа плодово-ягодного:

в) массу желатина:

2.4.12 Ацидокорм

Масса сыворотки от производства обезжиренного творога 6662,51кг.

1. Находим массу закваски, которая составляет 20% от массы сыворотки:

2. Находим массу ацидокорма:

3. Находим массу заквашенной смеси:

4. Находим потери заквашенной смеси:

2.4.13 Пастеризованная сыворотка

1. Находим массу оставшейся сыворотки после производства напитка «Ароматный» и желе плодово-ягодного:

2. Находим массу пастеризованной сыворотки:

3. Находим потери сыворотки:

Таблица 2.4.2. Сводная таблица продуктового расчета.

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

Масса, кг

В т.ч. жира.

%

В т.ч. жира.

кг

Потери сырья

Масса,

кг

в т.ч. жира,

%

в т.ч. жира,

кг

1

2

3

4

5

6

7

Приход молока от поставщиков, II смена

36344,21

3,50

1272,05

Сухое цельное молоко (СЦМ)

30,93

25,00

7,73

Расход молока на сепарирование:

22936,78

3,5

802,79

сметана, Ж=20%

21130,35

3,5

739,56

сметана «Столовая», Ж=10%

1806,43

3,5

63,23

Нормализацию:

Творог «Бифилайф», Ж=9%

13407,43

3,5

469,26

Приход сливок от сепарирования:

3836,93

сливки, Ж=22%

3316,19

22

729,56

4,98

22

1,10

сливки, Ж=12%

520,74

12

62,49

0,78

12

0,09

Расход сливок на:

3836,93

сметану, Ж=20%

3316,19

22

729,56

4,98

22

1,10

сметану «Столовую», Ж=10%

520,74

12

62,49

0,78

12

0,09

Приход обезжиренного молока от

19017,71

0,05

9,49

76,33

0,05

0,043

сепарирования

17737,94

0,05

8,85

71,19

0,05

0,040

сметаны, Ж=20%

1279,77

0,05

0,64

5,14

0,05

0,003

сметаны «Столовой», Ж=10%

Расход обезжиренного молока

19017,71

0,05

9,49

на сметану, Ж=20%

150,02

0,05

0,08

на закваску

182,43

0,05

0,10

на сметану «Столовую», Ж=10%

116,19

0,05

0,06

на закваску

35,15

0,05

0,02

на творог «Бифилайф», Ж=9%

18493,01

0,05

9,23

Приход сыворотки от творога

25520,35

0,10

25,52

1742,05

0,10

1,74

«Бифилайф», Ж=9%

Расход сыворотки

на напиток «Ароматный»

на желе плодово-ягодное

на пастеризованную сыворотку

25520,35

7196,16

3420,16

14904,03

0,10

0,10

0,10

0,10

25,52

7,20

3,42

14,90

Выработано продукции:

сметана, Ж=20%, пластиковые ведра

сметана, Ж=20%, полистироловые стаканчики

сметана «Столовая», Ж=10%, полистироловые стаканчики

творог «Бифилайф», Ж=9%, пластиковые ведра

творог «Бифилайф», Ж=9%, брикеты

напиток «Ароматный» из сыворотки

желе плодово-ягодное

пастеризованная сыворотка

1100

2520

700

775

2000

9375

4000 14555

20

20

10

9

9

0,10

0,10

0,10

220,0

504,0

70,0

69,75

180,0

9,38

4,00

14,55

4,95

3,69

3,01

0,47

13,6

225,0

96,0

349,31

20

20

10

9

9

0,10

0,10

0,10

0,99

4,74

0,30

0,04

1,22

0,23

0,10

0,35

Приход молока от поставщиков,

I смена

Растительное масло

11356,07

109,61

3,50

100,0

397,46

109,61

Расход молока на сепарирование:

сметана «Деликатесная», Ж=15%

сметана «Любительская», Ж=40%

11356,07 3162,36 8193,71

3,5

3,5

3,5

397,46

110,68

286,78

Приход сливок от сепарирования: сливки, Ж=43% сливки, Ж=17%

1299,88 657,18 642,70

43

17

282,59

109,26

0,99

0,97

43

17

0,43

0,16

Расход сливок:

на сметану «Деликатесную», Ж=15%

на сметану «Любительскую», Ж=40%

1299,88 642,70 657,18

17

43

109,26

282,59

0,97

0,99

17

43

0,16

0,43

Приход обезжиренного молока от

сепарирования:

от сметаны «Деликатесной», Ж=15%

от сметаны «Любительской», Ж=40%

10014,02

2508,62

7505,40

0,05

0,05

0,05

5,00

1,25

3,75

40,21

10,07

30,14

0,05

0,05

0,05

0,025

0,005

0,020

Расход обезжиренного молока на:

от сметаны «Деликатесной», Ж=15%

от сметаны «Любительской», Ж=40%

на закваску

на творог обезжиренный

на закваску

закваску для ацидокорм

10014,02

698,89

14,07

35,33

7534,98

396,58

1332,50

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

5,00

0,35

0,01

0,02

3,77

0,20

0,67

Расход сыворотки на ацидокорм

6662,51

0,10

6,66

Приход сыворотки от обезжиренного творога

6662,51

0,10

6,66

221,98

0,10

0,22

Выработано продукции:

сметана «Деликатесная», Ж=15%

полистироловые стаканчики

1000

15

150

9,40

15

1,41

сметана «Деликатесная», Ж=15%

пластиковые ведра

450

15

67,5

2,03

15

0,30

сметана «Любительская», Ж=40%

полистироловые стаканчики

700

40

280

6,58

40

2,63

творог обезжиренный, брикеты

1040

0,3

3,12

7,07

0,30

0,02

Масса творожная с цукатами=8%,

1135

8

90,8

4,31

8

0,34

брикеты

500

8

40

5,30

8

0,42

сырки творожные с какао, Ж=8%,

500

8

40

5,30

9

0,42

брикеты

7995

0,1

8

191,88

0,10

0,19

сырки творожные цитрон, Ж=8%,

брикеты

ацидокорм

2.5 Организация системы управления качеством молочной продукции

Контроль призван обеспечить безопасность продукции для населения, развитие международной, торговли.

В зависимости от назначения выделяют органолептический, химический, микробиологический, технический, радиационный и бухгалтерский контроль.

Органолептический, химический и микробиологический виды контроля служат для установления соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям стандартов и технических условий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Кроме того, микробиологический контроль позволяет вскрыть источники бактериальной обсемененности продукции, составить представление об эффективности действия моющих и дезинфицирующих средств, а также о санитарно-гигиеническом состоянии производства. Задача технического контроля - выявить соблюдение предприятием технологических режимов, предусмотренных нормативно-технической документацией. Радиационный контроль предназначен для обнаружения радионуклидов и определения уровня заражения ими молока и молочных продуктов [5].

Таблица 2.5.1 Технохимический контроль производства

Исследуемые объекты

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора пробы

1

2

3

4

Молоко сырое

Температура

Кислотность

Массовая доля жира

Плотность

Массовая доля белка

Органолептические показатели

Группа частоты

Из каждого

заполненного

резервуара

Из каждого резервуара

Молоко сырое в процессе хранения

Температура Кислотность

Каждые 3 часа Ежедневно в каждой партии

Из каждого резервуара

Молоко перед пастеризацией

Органолептические показатели

Температура

Кислотность

Массовая доля жира

Ежедневно в каждой партии

Из каждого резервуара

Молоко в процессе нормализации

Массовая доля жира

Ежедневно в каждой партии

Из каждого резервуара

Обезжиренное молоко,

используемое для нормализации молока

Органолептические показатели Кислотность Плотность

В каждой партии

Из каждого резервуара

Молоко в процессе пастеризации

Температура

Ежедневно

Все работающие

пастеризационные

установки

Молоко перед сепарированием

Кислотность Массовая доля жира Температура

В каждой партии

Из каждого резервуара

Обезжиренное молоко и сливки, полученные в процессе сепарирования

Массовая доля жира Кислотность Плотность(для обезжиренного молока)

В начале работы, а затем каждые 30 мин до окончания процесса

Специальный кран пробоотборника

Творог и творожные изделия

Молоко

пастеризованное,

нормализованное, предназначенное для производства творога

Органолептические показатели Кислотность Массовая доля жира Плотность Массовая доля белка Эффективность пастеризации

В каждом резервуаре

Из резервуара

Нормализованная смесь перед заквашиванием

Температура

В каждом резервуаре

Из резервуара

Закваска перед внесением в ванну

Кислотность

В каждом резервуаре

Из резервуаров с

производственной

закваской

Молоко

- после внесения закваски

- в процессе сквашивания

Кислотность

Температура

Кислотность

В каждом резервуаре В каждом резервуаре

Из резервуара

Из резервуара

Сыворотка после прессования творожной массы

Массовая доля жира

В контролируемой партии

Из резервуара

Творожная масса в процессе смешивания творога с компонентами

Массовая доля сахара Массовая доля соли

В каждой партии

Из смесильной машины

Творожная масса после смешивания перед фасовкой

Органолептические показатели Кислотность Массовая доля жира Массовая доля влаги Массовая доля сахара Массовая доля соли

В каждой партии Раз в декаду

Из смесильной машины

Творог и творожные изделия из пачек (готовая продукция)

Органолептические показатели Кислотность Температура

Ежедневно, выборочный контроль

Из пачек, фляг в экспедиции

Сметана

Сливки пастеризованные

Органолептические

показатели

Массовая доля жира

Кислотность

Эффективность

пастеризации

В каждой партии

Из ванны

Закваска перед заквашиванием сливок

Кислотность

Ежедневно

Из ванны с

производственной

закваской

Заквашенные сливки

в процессе заквашивания по окончании сквашивания перед ' розливом или фасовкой

Кислотность

Органолептические показатели

Температура

Кислотность

Массовая доля жира

Ежедневно

В каждой партии

Из ванны

Из каждой ванны

Сметана (сквашенные сливки) в начале и конце розлива или фасовки в тару

Массовая доля жира

В каждой партии

Из фляг, пачек в процессе фасования

Таблица 2.5.2 Схема организации микробиологического контроля производства

Исследуемые технологические процессы и материалы

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

Сырье, поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие

вещества

Средняя проба молока от каждого поставщика

1 раз в декаду

Производство пастеризованного молока

Молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

Из

балансировочного бачка

1 раз в месяц

БГКП

То же

То же

Молоко после пастеризации

Общее количество бактерий

Из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

БГКП

То же

1 раз в декаду

Проверка термограмм

Из всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Из резервуаров в момент их розлива

1 раз в месяц

БГКП

То же

То же

Производство творога

Молоко

пастеризованное из резервуара

БГКП

Из резервуара

Не менее 2 раз в месяц

Наличие

термоустойчивых молочнокислых палочек

Выборочно из резервуара

В случаях появления порока

Заквашенное молоко и сгусток

БГКП

Из резервуара

Не менее 2 раз в месяц

Творог после охлаждения (готовая продукция)

БГКП

То же

Не реже 1 раз в 3 дня

Микроскопический препарат

То же

Творожная масса

БГКП

Из пачек

Не реже 1 раз в 5 дней

Творожная масса

(готовая

продукция)

БГКП

Из пачек

Не реже 1 раз в 5 дней

Производство

сметаны

Сливки до пастеризации

Общее количество бактерий

Из резервуара

Не реже 2 раз в месяц

БГКП

То же

То же

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

То же

Сливки перед заквашиванием

БГКП

Из резервуара

2 раза в месяц

Наличие

термоустойчивых молочнокислых палочек

То же

В случае

появление

порока

Сливки после заквашивания

БГКП

Из резервуара

2 раза в месяц

Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт)

БГКП

Из пачек

Не реже 1 раза в 3 дня

Микроскопический препарат

То же

Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появление порока

3. Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор и расчет технологического оборудования осуществляется в строгом соответствии с результатом продуктового расчета и выбранными технологическими процессами и режимами. При расчете и подборе технологического оборудования предусматривают новые, модернизированные, высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия, обеспечивают механизацию трудоемких процессов, выбирают соответствующие подъемно-транспортное оборудование с учетом требований технологии и условий охраны труда, а также приборы для контроля и автоматического регулирования процессов.

При подборе технологического оборудования стремится к тому, * чтобы обеспечить бесперебойную работу завода и осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме, предусматривают максимальное использование оборудования, лучшие условия труда, хорошее качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции.

3.1 Подбор оборудования приемного отделения завода

Продолжительность приемки молока рассчитывается по формуле:

, где

В - продолжительность приемки, час

М - масса принимаемого молока, т/см

Z - продолжительность приемки одной цистерны

V - вместимость одной цистерны, т

К - коэффициент заполнения цистерны

В I смену:

Во II смену:

Число постов приемки молока: где

В - нормированные часы приемки молока в смену, ч

n = 2,53/3 = 0,8 = 1 пост приемки

При приемки и оценке количества молока с помощью весов часовую производительность весов рассчитывают по формуле:

где

- часовая производительность весов

- кол-во молока при разовом заполнении весов, кг

- продолжительность одного цикла наполнения, взвешивания и опорожнения весов, зависит в основном от времени наполнения и от производительности насоса, подающего молоко на весы.

где

- продолжительность наполнения, мин.

- продолжительность взвешивания, мин.

- продолжительность опорожнения, мин.

Резервуары в приемном отделении подбираем. Так как, в смену на предприятие поступает около 40000 кг молока, то устанавливаем 1 резервуар В2-ОХР-50 вместимостью 50000л.

Охладители. Так как производительность охладителя должна соответствовать пропускной способности поста приемка молока, то устанавливаем 1 пластинчатый охладитель ООУ-25 производительностью 25000 л/ч.

3.2 Оборудование для получения сливок

Для сепарирования молока подбираем 1 сепаратор-сливкоотделитель с производительностью соответствующей производительности пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, поэтому подбирают 1 ОПУ.

Устанавливаю 1 установку марки ОПУ-10 производительностью 10000 л/г, а к ней сепаратор-сливкоотделитель ОСИ-10 производительностью также 10000 л/г.

Для подачи молока на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку подбираю центробежный насос 36-Щ2,8-20 марки Г2-ОПБ производительностью, равной производительности ОПУ, т.е. 10000 л/г.

3.3 Оборудование для нормализации

Необходимо подобрать резервуары для нормализации по каждому виду продукта, в которые поступают полученные при сепарировании сливки и обезжиренное молоко.

Сметана 20%: масса нормализованной смеси равна 3464 кг, поэтому подбираем резервуар марки Я1-ОСВ-3 вместимостью 2500 л.

Сметана «Деликатесная» 15%: масса нормализованной смеси равна 1462 кг, поэтому подбираем резервуар марки Я1-ОСВ-3 вместимостью 2500 л.

Сметана «Столовая» 10%: масса нормализованной смеси равна 668 кг, а т.ж. она производится во 2-ую смену, то используем резервуар марки Я1-ОСВ-3 вместимостью 2500 л, который использовался для нормализации смеси сметаны «Деликатесной» 15%, производящей в 1-ую смену.

Сметана «Любительская» 40%: масса нормализованной смеси равна 671 кг, а т.к. она производится в 1-ую смену, то используем резервуар марки Я1-ОСВ-4 вместимостью 4000л, который использовался для нормализации смеси сметаны 20%, производящейся во 2-ую смену.

Творог полужирный «Бифилайф»: масса нормализованной смеси равна 31900 кг, поэтому подбираю 4 резервуара В2-ОКВ-10 вместимостью 10000 л.

3.4 Производство обезжиренного и полужирного творога

Эффективное время работы линии Я9-ОПТ составляет 6-6,5г. Т.к. масса нормализованной смеси на производство творога составляет 39835, то целесообразно устанавливать линию Я9-ОПТ-5.

Пастеризацию нормализованной смеси на творог осуществляют на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке ОПУ-10 производительностью 10000 л/г. Сепаратор-молокоочиститель марки А1-ОЦМ-10 и гомогенизатор А1-ОМГ-10 производительностями 10000 л/г входят в комплект установки.

Для подачи пастеризованной смеси из резервуара подбираю центробежной насос с производительностью 10000 л/г марки Г2-ОПБ. В состав линии Я9-ОПТ-5 входят: 5 резервуаров марки Я1-ОСВ-6 вместимостью 10000 л; аппарат тепловой обработки сгустка Я9-ОПТ-5/I; обезвоживатель творожного сгустка Я9-ОПТ-5/Н; 2 единицы агрегата электронасосного одновинтового П8-ОНБ с подачей (регулируемой) 2,25-2,9 м3/ч; охладитель творога 209-ОТД-1 производительностью 850 кг/ч, электронасос для сыворотки центробежный 36-Щ-2,8-31; 2 электронасоса центробежных 50-ЗЦ-7Д-20 (для откачки моющих растворов); бойлерная установка Я9-ОПТ-2,5/3 (2 единицы); площадка обслуживания Я9-ОПТ-5/4, система управления и контроля Я9-ОПТ-5/5.

Фасование творога осуществляется в брикеты по 250 гр. Подбираю 1 фасовочный аппарат марки М6-АР2Т производительностью 60-85 брик/мин.

Для фасовки творога полужирного «Бифилайф» в пластиковые ведра принимаем весы марки ВПГ-500.

З.5 Производство творожной массы и творожных сырков

Для производства творожной массы и сырков устанавливаю вальцовку, месильную машину. Производительность вальцовки равна производительности охладителя.

Месильную машину подбираем таким образом, чтобы обеспечивалась непрерывная работа фасовочного аппарата. Устанавливаем месильную машину вместимостью 300 кг, продолжительность замеса составляет 15 минут.

Фасование творожных сырков будет проводиться в брикеты по 100 гр на автомате марки М6-АР2С. Фасование творожной массы будет проводиться в брикеты по 250 гр. на автомате марки М6-АР2Т, на котором проводится фасование полужирного и обезжиренного творога (см. выше).

3.6 Производство сметаны 20%, сметаны «Деликатесной» 15%, «Столовой» 10%, «Любительской 40%-ой жирности

Пастеризация нормализованных сливок осуществляется на ОПУ для сливок

Мсл.см.20%=3464 кг; Мсл.См.15%=1462 кг; Мсл.см.10%=668 кг; Мсл.См.40%=671 кг

Устанавливаю пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок ОПУ-У1 производительностью 1200 л/ч. Подбираем гомогенизатор марки К5-ОГА-1,2 производительностью 1200 л/ч.

Резервуар для сметаны 20% подбираю исходя из массы заквашенных сливок. Масса сливок равна 3646 кг, поэтому устанавливаем 1 резервуар марки Я1-ОСВ-4 вместимостью 4000 л.

Резервуар для сметаны 15% подбираю исходя из массы заквашенных сливок. Масса сливок равна 1492 кг, поэтому устанавливаем 1 резервуар марки Я1-ОСВ-3 вместимостью 2500л.

Резервуар для сметаны 10% и 40% подбираю исходя из массы сливок: Мсл.10%=700 кг, Мсл.40%= 703 кг. Подбираем 1 резервуар марки Я1-ОСВ-2 вместимостью 1000 л, т.к. эти продукты вырабатываются в разные смены и есть возможность использования одного резервуара для сквашивания сметаны 40%, а затем сметаны 10%.

Фасовочный автомат подбираем с учетом его максимальной загрузки в течение смены и максимально возможного времени фасования сметаны из одной емкости, которое не должно превышать 4 часов.

Устанавливаю фасовочный аппарат марки АЛУР-1500С производительность 1500 ст/ч. Для подачи продукта на фасовочный автомат подбираем насос роторный марки П8-ОНД производительностью 1000 л/ч.

Фасование сметаны в пластиковые ведра производится на весах марки ВПГ-500.

3.7.Производство напитка из сыворотки «Ароматный», желе плодово-ягодного, ацидокорма

Для охлаждения полученной сыворотки устанавливаем охладитель пластинчатый ООУ-М производительностью 5000 л/г. сыворотка будет охлаждаться со скоростью ее получения при производстве творога. Для подачи сыворотки на охладитель подбираем насос маркиОНЦЗ-5/20 производительностью 5000 л/ч.

Для приготовления смеси на напиток «Ароматный» массой 9600 кг подбираем 1 резервуар марки Я1-ОСВ-6 вместимостью 10000л.

Для приготовления смеси на желе плодово-ягодного массой 3480 кг подбираем 1 резервуар марки Я1-ОСВ-4 вместимостью 4000 л.

Для сыворотки охлажденной массой 21567 кг подбираю 1 резервуар марки Г6-ОМГ-25 вместимостью 25000л.

Пастеризация смесей осуществляется на ОПУ марки ОП2-У5 производительностью 5000 л/г. для подачи смеси на ОПУ подбираем центробежный насос Г2-ОПА производительностью 5000 л/г. Для пастеризованной сыворотки на напиток устанавливаем резервуар марки Я1-ОСВ-6, для желе резервуар Я1-ОСВ-5, для ацидокорма - резервуар Я1-ОСВ-6, а для пастеризированной сыворотки - резервуар Г6-ОМГ-25.

Фасование напитка «Ароматный» в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 0,5 л на автомате марки М60РЗ-Е производительностью 1500 л/ч. Для подачи продукта на фасовочный автомат подбираем винтовой насос марки П8-ОНТ производительностью 1500 л/ч.

Фасование желе плодово-ягодного производится в полистироловые стаканчики вместимостью 0,25 л на автомате марки Доза-2400 производительностью 600 л/ч. Фасовочные аппараты подбираем в количестве 2 штук. Также подбираем для подачи продукта на фасовочные аппараты 2 винтовых насоса марки П8-ОНТ производительностью 600 л/ч.

Для подачи ацидокорма и пастеризированной сыворотки в автомолцистерны подбираем центробежный насос 36-1Ц2,8-20.

4. Мойка и дезинфекция оборудования

Гигиеническое качество молочной продукции в значительной степени зависит от качества санитарной обработки оборудования.

Для организации мойки и дезинфекции оборудования на молочных предприятиях должны быть предусмотрены помещения для складирования моющих средств и собственно моечного отделения. Склад моющих средств обычно имеет дверь на улицу, через которую подвозятся моющие и дезинфицирующие средства. Склад имеет дверь в моечное отделение, где производится подготовка концентрированных и рабочих растворов. В этом помещении имеются бачки и другие емкости, насосы и трубопроводы.

На крупных предприятиях предусматривается организация безразборной циркуляционной мойки оборудования по замкнутому циклу по соответствующим программам.

4.1 Моющие и дезинфицирующие средства

На предприятии применяются только те моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены министерством здравоохранения.

Применяются как индивидуальные моющие средства (каустическая и кальцинированная сода и т.д.), так и синтетические комплексные (акрил, Триас, Вимол и т.д.), включающие ПАВ. К моющим и дезинфицирующим веществам предъявляются следующие требования:

- они должны быть нетоксичны;

- обладать антибактериальными свойствами;

- хорошо смываться с оборудования;

- не оказывать разрушающего действия на материал, из которого изготовлено оборудование;

- не иметь резкого и неприятного запаха.

Моечное отделение готовит сначала концентрированные растворы, а из них рабочие растворы.

4.2 Требования к моечному отделению

В нем должна быть аптечка с набором нейтрализующих веществ, телефон, средства пожаротушения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Для мойщиц предусмотрены специальные средства защиты: резиновые перчатки, сапоги, очки, фартуки. Существует опасность попадания моющих средств в продукцию. Это может привести к тому, что полученные продукты могут стать небезопасными для здоровья человека. Они разрушают красные кровяные тельца, поэтому моющие и дезинфицирующие средства следует смывать водопроводной водой.

4.3 Мойка оборудования

4.3.1 Для транспортировки, хранения и обработки молока

Рекомендуемые щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

- ТСМ "Вимол", по массе

- кальцинированная сода, по массе

- ТСМ "Витязь АЛМ", по массе

- ТСМ "Катрил", по объему

Рекомендуемые дезинфицирующие средства:

- гипохлорид натрия марки А,Б

(жидкость концентрированная 150-170г CL)

- хлорамин Б (порошок), по массе

- 0,6-0,8%

- 2,0-4,0%

- 0,9-1,0%

- 0,9-1,0%

-150-200 мг акт. СL/1л

-(0,1-0,11%)

-150-200 мг акт. СL/1л

-(0,1-0,11%)

Санитарная обработка автомобильных цистерн

В данном проекте предусмотрен механизированный способ санитарной обработки автомобильных цистерн. Санитарную обработку автомобильных молочных цистерн проводят после каждого опорожнения от молока.

Механизированный способ санитарной обработки:

- промыть цистерну снаружи с помощью передвижного моечного устройства или пенообразователя, или щеток щелочным раствором при температуре 20-45°С и ополоснуть водой;

- промыть крышку люка с внутренней стороны щелочным раствором с помощью щетки, проершить сливные патрубки:

- установить вместо крышки люка крышку с форсункой и ополоснуть водой внутреннюю поверхность цистерны до полного отсутствия остатков молока (3-7 минут в зависимости от объема емкости);

- промыть цистерну внутри щелочным раствором при температуре 60-65°С в течении 2-3 минут (для автоцистерн) при условии рециркуляции щелочного раствора;

- ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

- продезинфицировать внутреннюю поверхность цистерны паром в течение 2-3 минут или горячей водой (90-95°С) в течение 5-7 минут или раствором дезинфектанта щи температуре 20-30 °С в течение 5-7 минут;

в случае применения дезинфектанта ополоснуть внутреннюю поверхность цистерны водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта, по окончании мойки люки закрыть и опломбировать, на сливные патрубки установить заглушки.

Санитарная обработка трубопроводов

При двухсменной работе цеха санитарную обработку всех трубопроводов проводят по окончании работы.

Санитарную обработку молокосчетчиков и насосов проводят одновременно с мойкой трубопроводов, после чего их разбирают и моют вручную.

Санитарная обработка резервуаров

Санитарную обработку резервуаров для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов проводят после каждого опорожнения.

Механизированный способ санитарной обработки резервуаров:

-обмыть водой, затем промыть щелочным раствором наружную поверхность резервуаров;

- подсоединить резервуар к линии подачи воды, щелочных и дезинфицирующих растворов;

- промыть через форсунки, расположенные внутри резервуаров, его внутреннюю поверхность водой до полного отсутствия остатков продукта, хранившегося в резервуаре;

- промыть внутреннюю поверхность резервуаров путем рециркуляции горячего (60-65°С) щелочного раствора в течение 5-7 мин;

- ополоснуть до полного отсутствия следов щелочного раствора (3-7 минут в зависимости от объема резервуара):

- продезинфицировать внутреннюю поверхность резервуаров и арматуру: пропаривание острым паром (115-130°С) в течение 3-5 минут при давлении пара до 1 атм.; циркуляция горячей воды (90-95°С) в течение 7-15 минут; циркуляция растворов дезинфицирующих средств в течении 5-10 минут;

- ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта в течение 3-7 минут.

4.3.2 Санитарная обработка сепараторов и молокоочистителей

Мойку саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей производят одновременно с мойкой пастеризованных аппаратов.

Разборку и мойку вручную саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей следует производить при нарушении режима нормализации и очистки молока, но не реже 1 раза в декаду.

Санитарную обработку сепараторов ручным способом проводят не более, чем через 4 часа работы. Санитарную обработку молокоочистителей проводят вручную не более, чем через 4 часа работы.

Последовательность санитарной обработки:

- удалить осадок из грязевого пространства;

- ополоснуть теплой водой все детали, соприкасающиеся с продуктом:

- промыть щелочным раствором (45-50°С) с помощью щеток и ершей

тарелки мыть мягкими щетками или ершами, а при наличии тарелкомоечной машины - в ней;

- ополоснуть теплой водой, чистые тарелки надеть на штангу сушильной подставки, остальные детали разложить на стеллажах или передвижных столах;

- сборку сепараторов и молокоочистителей производить непосредственно перед работой, строго в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- перед сборкой дезинфицируют детали сепараторов и молокоочистителей раствором дезинфектанкта путем погружения их в ванну с дезинфицирующим раствором (25-40°С) на 2-3 мин.;

- обмыть водой до отсутствия остатков дезинфектанта в процессе выхода сепаратора в рабочий режим на воде.

Санитарную обработку гомогенизаторов проводят согласно инструкции по эксплуатации аппаратов.

Санитарная обработка объемных счетчиков для молока и жидких молочных продуктов.

Циркуляционной санобработке счетчиков с вращающимся поршнем предшествует извлечение поршня и внешнего магнита.

При извлечении поршня и внешнего магнита крышку измерительной камеры открывают осторожно, во избежание выпадения и поломки поршня. Извлеченный поршень помещают на специальный стол, покрытый резиновой плитой и имеющий охлаждение.

Кольцевой поршень и внешний магнит счетчиков в установках SMZ-2P подвергают ручной санитарной обработке щелочным и дезинфицирующим растворами при температуре не выше 30°С с помощью легких щеток и ершей.

4.3.3 Санитарная обработка пастеризаторов

Мойку пастеризаторов проводят после окончания рабочего цикла, но не реже, чем через 6-8 часов непрерывной работы. При этом аппарат подключают к системе для безразборной мойки или закольцовывают на балансировочный бачок и моют механизированным (рециркуляционным) способом. Направление воды и моющих растворов такое же, как и движение молока при пастеризации.

Мойку пастеризационных аппаратов осуществляют в два основных этапа: сначала поверхность промывают одним из щелочных растворов, затем после ополаскивания водой от остатков щелочного раствора проводят мойку одним из кислотных растворов.

Рекомендуемые щелочные и кислотные моющие средства:

Щелочные:

- каустическая сода (едкий натрий или калий в пересчете на 100% вещество): 1,2-1,5%

- смесь компонентов:

каустическая сода

1,5-1,9

триполифосфат натрия

8,0-10,0

смачиватель

1,0-2,0

Кислотные:

- азотная кислота ( в пересчете на 100% вещество): 0,5-0,7

- сульфаминовая кислота (аминосульфоновая) (по массе): 0,5-0,7

4.3.4 Мойка и очистка пластинчатых пастеризационных аппаратов

Последовательность циклов мойки пастеризатора через бак-балансер:

- по окончании технологического процесса пастеризации остатки продукта вытесняют водой со сбросом в канализацию;

- закольцовывают воду на пастеризатор, нагревают ее до температуры 45-60°С и вносят в балансировочный бак расчетное количество одного из

щелочных средств для получения требуемой концентрации;

- щелочной раствор рециркулирует в системе установки в течение 45-60 минут в рабочем режиме, создаваемом путем подачи пара в установку;

- используемый щелочной раствор сбрасывают на станцию нейтрализации;

- ополаскивают пастеризатор водой до получения нейтральной реакции (15-20 минут);

- после промывки водой в установку подается кислотный раствор способом, аналогичным подаче щелочного раствора;

- кислотный раствор рециркулирует в системе пастеризатора в течение 30-45 минут;

- используемый кислотный раствор сбрасывают на станцию нейтрализации;

- ополаскивают пастеризационную установку водой до нейтральной реакции (10-15 минут);

- непосредственно перед работой пастеризационную установку дезинфицируют горячей водой температурой 90-95°С или растворами дезинфицирующих средств в течение 5-7 минут.

Последовательность и продолжительность мойки аппаратов щелочным и кислотным растворами от моечной станции:

- освободить систему от остатков молока путем пропускания воды в течение 3-7 минут (в зависимости от вида и производительности аппарата), одновременно промыть водой рассольную секцию со стороны прохода рассола в течение 2-3 минут,

- промыть щелочным раствором при температуре 65-80°С в течение 30-50 минут;

- ополоснуть водой в течение 15-20 минут, производя разгрузку сепаратора вручную через каждые 5-7 минут, если это не предусмотрено в системе сепаратора;

- промыть кислотным раствором при температуре 50-55°С в течение 30-40 минут;

- ополоснуть водой в течение 7-10 минут, производя разгрузку сепаратора вручную через каждые 3-4 минуты, если это не предусмотрено в системе сепаратора;

- в случае перерыва в работе аппарата перед пуском необходимо простерилизовать аппарат горячей водой (90-95°С) в течение 10-15 минут.

Пластинчатые пастеризационные аппараты разбирают один-два раза в месяц для осмотра пластин и удаления оставшегося молочного камня с помощью щеток.

После удаления молочного камня и сборки аппарата необходимо провести дезинфекцию горячей водой (90-95°С) в течение 10-15 минут.

4.3.5 Санитарная обработка оборудования линии производства творога Я9-ОПТ

Санитарную обработку оборудования линии Я9-ОПТ проводят механизированным способом по отдельным маршрутам после окончания технологического процесса, но не реже, чем через 2 смены непрерывной работы линии.

Маршруты мойки линии Я9-ОПТ-2,5:

- 1-ый маршрут - кольцо мойки резервуаров сквашивания;

- 2 -ой маршрут - кольцо трубопроводов, включающее линию и насосы подачи сгустка;

- 3 -ий маршрут - кольцо трубопроводов, включающее линию подачи молока и закваски;

- 4- ый маршрут- кольцо аппарата тепловой обработки сгустка (ТОС);

- 5- ый маршрут- кольцо обезвоживателя сгустка;

- 6- ой маршрут - кольцо трубопроводов сыворотки. Примечание:

- резервуары по маршруту № 1 моют по мере их опорожнения;

- маршруты мойки №№ 4,5,6 используют после завершения работы линии:

- маршруты №2 и №3 используют после заполнения резервуаров. Маршруты мойки линии Я9- ОПТ-5

- 1-ый маршрут - кольцо мойки резервуаров сквашивания;

- 2 -ой маршрут - кольцо трубопроводов, включающее линию и насосы подачи сгустка и линию отвода сыворотки;

- 3 -ий маршрут - кольцо трубопроводов, включающее линию подачи молока ;

- 4- ый маршрут- кольцо трубопроводов, включающее линию подачи закваски;

- 5- ый маршрут- кольцо трубопроводов, включающее линию подачи сгустка от резервуаров к насосам;

- 6- ой маршрут - кольцо мойки аппаратов тепловой обработки сгустка (предусмотрена раздельная и последовательная мойка каналов аппарата ТОС);

- 7- ой маршрут - кольцо мойки обезвоживателя сгустка;

- 8- ой маршрут - кольцо трубопроводов, обвязывающих резервуары маршрута № 1.

Примечание:

- резервуары моют по мере их опорожнения (маршруты 1,8)

- маршруты мойки №№ 2,6,7 используют после завершения работы линии;

- маршруты № 3,4,5 используют после заполнения резервуаров, т.к. молоко и закваска частично поступают к резервуарам по трубопроводам подачи сгустка.

Санитарную обработку охладителя творога осуществляют вручную с помощью передвижной моечной установки, или шланга с брандспойтом, или специального распылительного устройства.

Санитарную обработку мелкого инвентаря (лотков подачи сгустка и творога, совков) осуществляют вручную в специальных передвижных ваннах со штуцерами для слива растворов.

Рекомендуемые щелочные и кислотные средства и их концентрации для мойки и очистки аппаратов тепловой обработки сгустка.

Щелочные:

- каустическая сода (едкий натрий или калий в пересчете на 100% вещество): 1,2-1,5%

- ТСМ "ЕС-Промоль-Супер", по объему: 3,0-3,5%

- ТСМ "Кадрил-Д", по объему: 3,0-3,5% Кислотные:

- азотная кислота в пересчете на 100% вещество: 0,5-0,7

- аминосульфоновая кислота (по массе): 0,5-0,7

Санитарная обработка резервуаров (1 -ый маршрут).

Отсоединить резервуар от основной магистрали молокопроводов с помощью заглушек во избежание попадания воды и моющего раствора в продукт.

Промыть щелочным раствором с помощью ершей и щеток арматуру резервуара ( кран-пробоотборник, мерное стекло) и его внешнюю поверхность.

Подсоединить резервуар к автоматизированной системе мойки и промыть в следующей последовательности:

- ополоснуть поверхность резервуара водой 3-5 минут;

- промыть щелочным раствором путем его рециркуляции в системе- 15-20 минут;

- ополоснуть теплой водой от остатков щелочного раствора - 5-10 минут;

- продезинфицировать дезинфицировать раствором 5-7 минут или горячей водой 90-95°С в течение 10-15 минут;

- ополоснуть водой от остатков дезинфицирующего раствора в течение 5-7 минут.

Санитарная обработка трубопроводов и насосов (2-ой, 3-ий и 6-ой маршруты).

Участок труб, подвергающийся мойке, отсоединить от остального оборудования с помощью заглушек во избежание попадания воды и моющих растворов в продукт.

Краны, заглушки, установленные на промываемом контуре, промыть отдельно вручную с помощью щеток, ершей в щелочном растворе, ополоснуть водой и поставить на место.

Подсоединить трубопровод к автоматизированной системе мойки:

- ополоснуть водой до полного отсутствия продукта - 5-7 минут;

- промыть щелочным раствором путем его рециркуляции 15-20 минут;

- ополоснуть от остатков щелочного раствора теплой водой - 5-10 минут;

- продезинфицировать линию путем подачи дезинфицирующего раствора - 5-7 минут или горячей воды (90-95°С) - 10-15 минут;

- в случае применения дезинфектанта ополоснуть водой от остатков дезинфицирующего раствора - 5-7 минут.

Примечание:

Для предотвращения образования минеральных отложений на поверхности оборудования, выполненного, из нержавеющей стали, следует 1 раз в неделю проводить промывку оборудования кислотным раствором (после стадии ополаскивания водой от остатков щелочного раствора) в течение 5-10 минут с последующим ополаскиванием водой от остатков кислоты.

Санитарная обработка аппарата тепловой обработки сгустка (4-ый маршрут).

Отсоединить аппарат от остального оборудования с помощью заглушек во избежание попадания щелочных растворов в продукт и подсоединить к автоматизированной системе мойки:

- ополоснуть водой 5-10 минут;

- промыть щелочным раствором путем его рециркуляции - 30-40 минут;

- ополоснуть теплой водой от остатков щелочного раствора - 7-10 минут;

- промыть кислотным раствором путем его рециркуляции - 10-15 минут;

- ополоснуть теплой водой от остатков кислотного раствора - 7-10 минут;

- продезинфицировать раствором дезинфектанта путем его рециркуляции - 5-10 минут или обработать горячей водой (90-95°С) - 15 минут;

в случае применения дезинфектанта ополоснуть водой от остатков дезинфицирующего раствора - 5-7 минут.

Примечание:

Не реже 2-х раз в неделю промыть щелочным раствором с помощью ершей и щеток патрубок, соединяющий выдерживатель с трубопроводом, подающим моющий раствор.

Санитарная обработка обезвоживателя сгустка (5-ый маршрут)

Ополоснуть водой с помощью специального распылительного устройства или шланга с брандспойтом ткань обезвоживателя; места защемления фильтрующей ткани протереть ершами и смыть остатки продукта водой.

Подсоединить обезвоживатель к автоматизированной системе мойки и провести мойку в следующей последовательности:

- ополоснуть водой ( с помощью душирующих устройств обезвоживателя) - 5-10 минут;

- промыть щелочным раствором путем его рециркуляции в системе - 10-15 минут ( в процессе рециркуляции щелочного раствора промыть с помощью ершей на длинных ручках ткань обезвожителя, особенно в местах защемления фильтрующей ткани);

- ополоснуть теплой водой от остатков щелочного раствора - 5-10 минут;

- продезинфицировать раствором дезинфектанта - 5-7 минут;

- ополоснуть водой от остатков дезинфектанта - 5-10 минут.

Санитарная обработка охладителя творога, тележек для творога и мелких видов оборудования (лотков подачи сгустка и творога, поддонов).

Санитарная обработка охладителя творога, тележек для творога и мелкого вида оборудования осуществляется ручным способом:

- ополоснуть водой от остатков продукта с помощью шланга, подсоединенного к водопроводной сети - 3-5 минут;

- промыть щелочным раствором (45-50°С) путем нанесения его с помощью щеток и ершей (расход щелочного раствора - 3-8 л на одну тележку для творога, в зависимости от ее' размеров) или с помощью распылительного устройства - 5-10 минут);

- ополоснуть водой с помощью шланга до отсутствия щелочи на поверхности оборудования - 3-5 минут;

- обработать дезинфицирующим раствором с помощью распылительного устройства или щеток - 5-7 минут;

- ополоснуть водой от остатков дизенфектанта - 5-10 минут.

4.3.6 Санитарная обработка разливно-укупорочных и расфасовочных автоматов

Санитарную обработку расфасовочных и разливно-укопорочных автоматов осуществляют непосредственно после окончания процесса розлива (расфасовки) продуктов.

Съемные детали автоматов подвергают мойке и дезинфекции ручным способом.

Рекомендуемые щелочные и дезинфицирующие растворы:

Щелочные:

-ТСМ "Вимол", по массе

Дезинфицирующие средства:

- гипохлорит натрия марки А,Б

(жидкость концентрированная 150-170г CL)

- нейтральный анолит "АНК"

- 0,3-0,5%

-150-200 мг акт. CL/1л

-(0,1-0,11%)

-130-160мг акт. CL/1л

-(0,1-0,11%)

Санитарная обработка автоматов М6-АР-2С,М6-АР-2Т, АЛУР-1500С

При одно-двухсменной работе мойка разливочных машин и расфасовочных автоматов осуществляется сразу после окончания рабочего цикла, но не реже одного раза в смену при непрерывной работе.

Выключить автомат, на пускатель повесить плакат: "Не включать - работают люди".

Механизированный способ санитарной обработки несъемных деталей автоматов с помощью передвижной моечной установки (устройства):

-при санитарной обработке автоматов принять меры защиты от попадания воды и щелочных растворов на электродвигатель и т.д.;

-подсоединить моечную установку (устройство) к линии подачи воды;

-тщательно вымыть емкости, установленные на платформе установки;

-заполнить емкости концентрированным щелочным и дезинфицирующим раствором (от 10% основного вещества);

-установить регулировочный вентиль на подачу воды;

-надеть на струйный пистолет форсунку с щелевым сечением 1,5мм;

-ополоснуть водой изнутри и снаружи все несъемные части машины и автоматов (молочный резервуар, станину, стол и т.д.);

-установить регулировочный вентиль на подачу щелочного раствора;

-промыть щелочным раствором (60-65°С) изнутри и снаружи все части разливочной машины и автоматов в течение 3-5 мин;

-ополоснуть водой до отсутствия остатков щелочного раствора;

-установить регулировочный вентиль на подачу дезинфицирующего раствора, и продезинфицировать изнутри детали, соприкасающиеся с продуктом, путем подачи раствора в течение 5-7 минут;

-установить регулировочный вентиль на подачу воды и ополоснуть изнутри и снаружи все несъемные детали разливочной машины и расфасовочных автоматов до отсутствия остатков дезинфектанта;

-собрать машину и автоматы.

4.3.7 Мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря и тары заквасочного отделения

Мойка и дезинфекция оборудования, тары и инвентаря должна осуществляться в отдельном помещении этого отделения с водонепроницаемым полом, с отводом для смывных вод и с подводом острого пара, горячей и холодной воды.

Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы. Запрещается их использовать в других цехах и для других целей.

После использования оборудование, тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы раствором хлорной извести (с последующим ополаскиванием питьевой водой), пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.

Страница:


Подобные документы

  • Производство творога раздельным способом

    Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.

    курсовая работа [44,6 K], добавлен 04.03.2010

  • Технология молока и молочных продуктов

    Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.

    курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.02.2012

  • Технология производства творога

    Анализ общего состояния производства творога. Описание современных тенденций по производству изучаемого продукта. Определение биологической ценности белков творога. Изучение особенностей осуществления контроля производства молока и молочные продуктов.

    презентация [53,1 K], добавлен 15.02.2015

  • Творог зернёный

    Классификация молочных продуктов. Характеристика сырья и технологические приёмы производства творога зернёного. Факторы, формирующие качество продукции. Показатели безопасности, качества, идентификация продукции. Сертификация творога на территории РФ.

    курсовая работа [809,5 K], добавлен 28.11.2014

  • Технологическая линия производства творога

    Устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения, состав и сырье для производства творога. Особенности и способы производства творога. Улучшение вкусовых качеств и нормализация творога, отделение сыворотки.

    реферат [1,3 M], добавлен 03.12.2010

  • Оценка качества творога

    Товароведная характеристика творога, его ассортимент и классификация. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды фальсификации продукта. Результаты органолептической оценки качества творога, данных его маркировки.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 27.10.2014

  • Ассортимент и оценка качества творога, поступающего на реализацию

    Состояние рынка кисломолочной продукции в России и городе Челябинске. Товароведная характеристика и дефекты творога. Показатели безопасности кисломолочной продукции. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО "Золотая осень".

    дипломная работа [76,0 K], добавлен 06.08.2013

  • Технология производства творога

    Технологии приготовления обезжиренного творога и продукта пониженной жирности. Кислотная коагуляция белков, происходящая посредством сквашивания молока бактериями. Органолептические показатели качества и микробиологические нормы безопасности творога.

    презентация [3,2 M], добавлен 30.11.2016

  • Проект технологической линии производства глазированных сырков

    Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта. Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта. Особенности производства видов творога. Оборудование для производства творога.

    курсовая работа [59,1 K], добавлен 16.04.2012

  • Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

    Содержание и кормление молочных коров, правила их доения и гигиена оборудования. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. Технология производства творога и сметаны. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка.

    дипломная работа [94,2 K], добавлен 18.03.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены