Анализ работы ресторана "Фаворит"

На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением следующих зон: хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником около 25 м. Над разгрузочными площадками предусмотрен навес. Площадки для автомобилей рассчитаны согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов. На территории хозяйственного двора расположено небольшое помещение для хранения хозяйственного инвентаря, а также имеется помещения для поста охраны.

Между зданиями на территории предприятия соблюдается противопожарный разрыв. Территория, на которой располагается ресторан, имеет спокойный рельеф, в результате чего отвод сточных вод осуществляется естественным путем.

Ширина хозяйственного двора - не менее наибольшей высоты образующих двор зданий, около 20 м. При устройстве тупиковых дорог в конце тупика устраиваются петлевые площадки не менее 12 на 12 м для разворота автомобилей.

Технико - экономические показатели по генплану представлены в таблице 3.1.1

Таблица 3.1.1 Технико - экономические показатели

№ п/п	Наименование показателей	Ед. изм.	Показатель
1	Площадь территории	Га	0,24
2	Площадь застройки	Га	0,08
3	Площадь озеленения	Га	0,06
4	Коэффициент озеленения	%	0,1

3.2 Строительная характеристика зданий

Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Конструкция и материалы основных элементов здания предприятия.

Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов серии 1.020-1/83. Наружные несущие стены сделаны из кирпича. Встроенный каркас. Шаг несущих конструкций 9 м. Каркас из сборных железобетонных элементов. Каркас здания состоит из колонн, несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные с поперечным сечением 400х400 мм. Стаканы столбчатого типа. Фундамент наружных стен ленточный. Под стены укладываются фундаментальные балки. Покрытие здания из сборных и ребристых плит, размер 6х1,5 м. Пароизоляция осуществляется из одного слоя пергаминало - битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 20-30 мм. Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев из битумной мастикой. Крыша плоская. Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике. Стены здания запроектированы из кирпича толщиной 510 м.

Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.

Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение. По конструктивному решению выбирают фундамент балочного типа.

Материал: железобетон. Глубина заложения: не менее 3,5 м. Способ возведения: сборный. Наружные стены, перегородки - материал: керамзитобетон (толщина - 250 мм).

Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса. Перегородки - это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку.

В ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений взаимосвязаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно - бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

Т.е. расположение помещений на данном предприятии соответствует требованиям нормативной документации.

Схему взаимосвязи функциональных групп помещений ресторана рассмотрим в Приложении А.

Здание ресторана двухэтажное. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, банкетный зал с эстрадой и танцплощадкой, горячий, холодный, овощной, мучной, мясорыбный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет заведующего производством, склады, загрузочная, холодильные камеры, тепловой узел, вентиляционная камера, технические помещения. На втором этаже здания расположены административно - бытовые помещения, кабинет директора и два обеденных зала

Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Верхняя часть здания украшена пластиковыми окнами с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Стены оштукатурены и отделаны мрамором. Над входной дверью для посетителей имеется козырек.

Ресторан «Фаворит» относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны.

При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6*6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6*9, 9*9, 6*12 и пр.).

Высота наземных этажей здания - не менее 3,3 м. Высота складских помещений, подвалов - не менее 2,5 м. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков не менее 2,7 м. В ресторане «Фаворит» вход в загрузочную и для персонала раздельные.

Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении созданы условия для отдыха имеется мягкая мебель.

Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены.

Гардеробы для персонала учитывают хранение одежды 85 % общего состава работающих; площадь гардероба на одного пользующегося 0,35…0,4м2; количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей на 10 % превышает вместимость зала, длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. м вешалки. Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы расположен отдельно.

Размеры индивидуальных душевых кабин для одной душевой сетки 0,9*0,9 м, преддушевых 0,9*0,9 м. Расчетное количество душевых сеток - одна на 10 человек работающих, причем пользуются душем 50 % работающих в наиболее многочисленной смене. На данном предприятии работает 30 человек, 50 % от которых составляет 15 человек, для них предусмотрено 1 душевая кабина.

Компоновка уборных производится из расчета размера кабины для унитаза 1,2*1,2 м при торцевой установке двери, а при боковой 0,9*1,2 м. Уборные для персонала проектируются исходя из расчета один унитаз на 15 работающих. На данном предприятии необходимо предусмотреть 1 унитаза. Умывальники размещаются в шлюзах уборных персонала, а также в гардеробах персонала. На данном предприятии в гардеробе находится уборная с унитазом и одной раковиной. Здесь же находится душевая.

Входы в уборные для посетителей предусмотрены из вестибюля. Для мужчин и женщин уборные расположены раздельно. Количество унитазов в каждой из них принимают не менее: при общем количестве мест в зале до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест. На данном предприятии ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» в каждой уборной предусмотрено по 1 туалетной кабине. В мужских уборных на каждый унитаз предусматривать один писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара), на ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» предусмотрено 2 писсуара. Кабины унитазов и душевые не размещены около наружных стен здания.

Технические помещения представляют собой особую группу. На данном предприятии они не располагаются единым блоком, так как служат, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания соблюдено требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Так как на данном предприятии нет цокольного этажа, то технические помещения размещены на первом этаже здания.

Машинное отделение холодильных камер размещено в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом в производственный коридор.

Площади технических помещений определяют из следующих соотношений на одно место в зале: теплового узла - 0,1 м2, вытяжной вентиляционной камеры - 0,1 м2. Тепловой узел и приточная вентиляционная камера расположены у наружных стен здания на первом этаже предприятия.

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери предусмотрены шириной не менее 1,2 м2. Двери на основных эвакуационных путях здания предусмотрены с открыванием по выходу из здания. Ширину коридоров (в метрах) принимают по табл. 3.2.1

Таблица 3.2.1 Ширина коридоров

Помещение	100-200 мест в зале
1	2
1. Производственные	1,5
2. Складские	1,5
3. Административные и бытовые	1,5

Высота помещений горячих цехов и моечных не ниже высоты смежных с ним обеденных залов и не выше 3,6 м. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала спроектированы автономными.

В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Планировочные размеры производственных цехов ресторана обеспечивают требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

Помещение для посетителей. В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Обеденные залы в данном предприятии размещены на первом и втором этажах. Они размещены со стороны главного и бокового фасадов здания. Вход для посетителей расположен со стороны главного фасада.

Залы размещены на одном уровне с раздаточной и сервизной. В обеденные залы находящиеся на втором этаже готовые блюда в ресторане доставляются на подъемнике.

Вход в залы ресторана расположен через аванзал. При вместимости зала на 100-150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м2 . на данном же предприятии вместимостью 88 мест площадь аванзала равно 12 м2 .

Бар размещают в зале. Бары, расположенные в залах, позволяют эффективно использовать площади залов и оживлять атмосферу в них. Бары являются заметными функциональными элементами интерьеров.

План здания представлен в масштабе 1:500.

4. Санитарно-техническая часть

Основная цель санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания, сводится к решению комплекса задач, направленных на предотвращение микробиологического, биологического химического и механического загрязнения пищевых продуктов с тем, чтобы довести их до потребителя доброкачественными и безупречными в санитарно-эпидемиологическом отношении.

Для монтажа средств автоматизации индустриальными методами необходимо предусмотрены в санитарно-техническом разделе: закладные устройства (бобышки, расширители, конусные переходы, ответные фланцы, трубные байпасы и др.) на технологическом оборудовании и трубопроводах для установки первичных приборов и средств автоматизации; регулирующие клапаны, соленоидные вентили, электрозадвижки, регуляторы непосредственного действия, заслонки с исполнительными механизмами.

Площади технических помещений определяют из следующих соотношений на одно место в зале: теплового узла - 0,1 м2, вытяжной вентиляционной камеры - 0,1 м2. Тепловой узел и приточная вентиляционная камера расположены у наружных стен здания в нижнем этаже.

Водоснабжение и канализация, сточные воды. Вода на нужды ресторана «Фаворит» поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйствено-питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством», тем более, что потребителем является пищевое предприятие.

В ресторане предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 55оС.

Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно-бытовых (мойка посуды, инвентаря, и др.) нужд. Материал труб внутренних систем горячего водоснабжения - трубы стальные водогазопроводные -20…150.

Горячее водоснабжение: материал и диаметр труб внутренних систем горячего водоснабжения - трубы стальные водогазопроводные диаметром 20-150мм.

Холодная вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания. На вводе внутри здания установлен водомер для учета потребляемой воды, а также запорные вентили и тройник с пробкой для спуска воды из системы. Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение, другая часть поступает в емкий водонагреватель (бойлер). Емкость бойлера равна максимальному часовому расходу горячей воды. Бойлер установлен в тепловом пункте, куда осуществляется и ввод водопровода. В тепловом пункте размещен и узел управления систем теплоснабжения ресторана. Емкий бойлер представляет собой цилиндр с вставленным в него змеевиком из труб, по которым перемещается горячая вода. Горячая вода в змеевик бойлера поступает по трубам узла управления.

В ресторане предусмотрено устройство системы холодного водоснабжения без водонапорного бака и подкачивающего насоса, т.к. давление в водопроводной сети вполне достаточно для бесперебойного водоснабжения здания.

К водоразборным точкам (мойки, раковины и др.) первого этажа вода подается по магистральным трубам, проложенным под потолком цокольного этажа, и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды.

В качестве труб использованы полихлоридвиниловые трубы, простые в монтаже и более дешевые, чем оцинкованные стальные трубы. Предусмотрена установка двух поливочных кранов для полива зеленых насаждений вокруг ресторана. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны), местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура (водоразборные краны и смесители).

Для устройства водообеспечения здания выполнен предусмотренный проектом хозяйственно-питьевой производственно-противопожарный водопровод, предназначенный для обеспечения расхода на хозяйственно-бытовые нужды, полив территории, а также при пожаротушении. Водоотведение производственных сточных вод производится в городскую сеть бытовой канализации. Сброс стоков предусмотрен одним выпуском самотеком.

Для расчета расхода воды в целом вначале определяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СниП II - Л.8-71 и по справочнику «Водопровод и канализация». Эти данные представлены в таблице 4.1.

Таблица 4.1 Расчет расхода воды

№ п/п	Наименование оборудования	Количество оборудования	Расходы воды на единицу оборудования л/с	Процент одновременного действия	Расчетный расход воды л/с
1	Моечная ванна	11	0,3	30	3,3
2	Раковина производственная	3	0,2	40	0,6
3	Машина посудомоечная	1	0,3	100	0,3
4	Умывальник	3	0,2	80	0,6
5	Душ	1	0,2	100	0,2
6	Смывной бачок унитаза	3	0,1	60	0,3
					5,3

Расчетный расход воды определяется по секундному ее расходу в водоразборных точках при одновременном их действии по формуле:

G = , л/с (4.1)

Где gn - расчетный расход воды однотипной водоразборной точкой, л/с;

n - количество однотипных водоразборных точек;

р - процент одновременного действия водоразборных точек.

G = (3,3*30 + 0,6*40 + 0,3*100 + 0,6*80 +0,2*100 + 0,3*60 ) /100 = 2,39 л/с.

Фактический расход холодной и горячей воды определяется по показаниям водомера.

Суточный расход воды б, л/сут, определяется по укрупненным нормам, приведенным к одному условному блюду, производимому предприятием:

б = N * q, (4.2)

где N - количество блюд, производимое предприятием в течение суток;

q - норма расхода воды на одно блюдо, определяемая по таблице 4.2.

Таблица 4.2Норма расхода воды

№ п/п	Вид потребления	Ед. изм.	Норма расхода воды, л
			холодной	горячей, при 65 0С
1	Приготовление пищи, потребляемой в предприятии	1 условное блюдо	12	4
2	Приготовление пищи, отпускаемой на дом	1 условное блюдо	10	3
3	Предприятие, выпускающее полуфабрикаты: Мясные Рыбные Овощные Кулинарные	1 т	1500 2000 2200 1000
4	Предприятие, выпускающее кондитерские изделия	1 тыс. штук	60	60

Норма расхода холодной воды:

б х= 1000 *12= 12000 (л/сут.)

Норма расхода горячей воды:

б г= 1000 *4= 4000 (л/сут.)

В систему канализации ресторана внутренняя и дворовая сеть. После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть.

Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод - раковины, моечные ванны, унитазы, краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору, объединенному в одной фасонной части с раковиной.

Все приемники сточных вод оборудованы промывочными устройствами из водопровода.

В горячем цехе, моечных, душевых сетках установлены трапы для приема сточных вод. Трап, как и унитаз, имеет гидравлический затвор. Трап устанавливается в нижней точке пола помещения и в нижней точке душевой сетки. Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы, расположенные со стороны дворового фасада.

Внутренняя система канализации предприятия предназначена для сброса сточных вод и жидких отбросов в замкнутую сеть подземных канализационных труб для удаления их за пределы населенного пункта и последующей очистки. Она должна отвечать следующим гигиеническим требованиям: быть максимально изолированной от производства и мест хранения пищевых продуктов; иметь линии производственных стоков - раздельно от бытовой канализации. Системы канализации предприятий, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует планировать отдельно от системы канализации этих зданий.

Для удаления сточных вод использованы как пластмассовые, так и чугунные канализационные трубы. Канализационные отводные трубопроводы внутри здания проложены с уклоном I = 0,025 над полом помещения, к ним присоединены вертикально расположенные столки от приборов. Отводные трубы присоединяются с помощью труб-выпусков к канализационным колодцам, расположенным со стороны дворового фасада.

Объём сточных вод в смену принимается по технологическим нуждам -130 литров. Суммарно - 475 литров в смену. Расход воды: мах - суточный 0,9 куб.м./сут.

Напоры: потребный напор на воде при хозяйственном расходе - 15м, гарантийный напор - 20м. Присоединение водопровода предусмотрено от существующего водопровода 250мм. От ближайшей улицы.

Ввод водопровода проектируется из чугунных труб диаметром 150мм.

Наружное пожаротушение осуществляется от пожарных гидранты.

Внутренняя канализационная сеть выполнена из пластмассовых труб диаметром 50 и 100 мм, проложенных с уклоном 0,02 - 0,03.

Расходы сточных вод: мах суточный - 0,3 м3/сут, расчётный посекундный - 0,08 л/сек. Выпуск канализации проектируется из чугунных труб диаметром 100мм. Подключение выпуска осуществляется: в проектируемую канализацию (дворовую канализационную сеть) из керамических и чугунных труб.

Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующими «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами» и «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнения» (СанПиН 4630 -- 88).

Отопление и вентиляция. Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создающий благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса.

В помещениях ресторана должны поддерживаться температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СниП II - Л.8-71 «Предприятия общественного питания».

Теплоснабжение предприятия выполнено согласно техническим условиям № 2-24/58 от 9,07.1998 г., выданных РЭУ «Чувашкоммунэнерго» и № 709 от 25.07.1998 г., выданных предприятием «Городская тепловая сеть» от существующих городских тепловых сетей. Источник теплоснабжения - ТЭЦ-2. Тип нагревательных приборов: радиаторы 2М140 АО - в производственных помещениях, конвекторы «Комфорт» в торговом зале. Параметры теплоносителя для водных тепловых сетей 130оС - 70оС.

Система отопления - отрубная с нижней разводкой. Наиболее гигиенично центральное отопление. Оно, как правило, обеспечивает в помещении необходимый температурный режим и равномерный нагрев воздуха в течение суток. Расположение нагревательных приборов препятствует образованию холодных потоков воздуха у пола.

Центральное отопление осуществляется от котельных или теплоэлектроцентралей. Наиболее распространено центральное водяное отопление низкого давления. Оно не только позволяет регулировать температурные параметры помещений предприятия, но и не допускает нагрева поверхности радиаторов выше 80 0С и тем самым препятствует пригоранию и возгонке пыли.

Расход тепла на отопление здания определяется при расчете теплопотерь через отдельные ограждения (стены, полы, окна, двери). Теплопотери помещения равны сумме теплопотерь ограждениями, которые имеются в помещении. Кроме основных теплопотерь добавляется тепло, добавляется тепло, которое необходимо затратить на нагрев воздуха, инфильтрующегося через окна и двери.

Расход тепла на отопление здания в целом определяется путем суммирования теплопотерь всеми помещениями, имеющимися в здании. Теплопотери зависят от температуры воздуха в помещении, температуры наружного воздуха и от теплотехнических свойств ограждающих конструкции.

Приближенно можно определить теплопотери здания в целом по укрупненным показателям по формуле:

Q = a * qy (tb + tn) * V, Вт/час (4.3)

Где a - коэффициент, учитывающий влияние разности температур (tb - tn).

а = 0,54 + = 0,7

qy - удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3 С;

tb - температура внутреннего воздуха ;

tn - температура наружного воздуха;

V - строительный объем здания по наружному обмеру.

Часовой расход тепла здания ресторана рассчитывается по формуле:

Q = 1,07 *0,3 (16 +25) 2123 = 27940 Вт

Годовой расход тепла рассчитывается по формуле:

Q = a * qy * V (tb + tср.от) * р * n * 10-6 , Гкал

Где tср.от - средняя наружная температура отопительного периода;

р - количество часов в сутках;

n - количество дней отопительного периода.

Q = 1,07 * 0,3 * 2123 (16+2,2) * 24 * 178 * 10-6 = 53 Гкал

Вентиляция -- это обмен воздуха, осуществляемый при помощи различных систем и приспособлений. Воздухообмен способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и самочувствия, повышению работоспособности персонала предприятия.

В здании ресторана «Фаворит» предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции как с естественным, так и с механическим побуждением. В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха. В механических системах вентиляции воздух перемещается при работе вентиляторов. Забор наружного воздуха представлен через встроенную воздухозаборную шахту. Выброс осуществляется через шахты над кровлей. Калориферы типа КсК4 подключаются к узлу управления, расположенному в помещении венткамеры.

Для поддержания нормальных свойств воздуха в закрытых помещениях ежечасно должно обмениваться 40 - 80 м2 воздуха.

В плохо проветриваемых помещениях резко возрастает возможность воздушной, воздушно-капельной и воздушно-пылевой инфекции, а также загрязнение пищевых продуктов различного рода микроорганизмами - возбудителями кишечных заболеваний и пищевых отравлений.

Для складских и торговых помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции - раздельные. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени оборудуются механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятия.

Естественную вентиляцию используют для проветривания некоторых административно-бытовых помещений. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Система приточно-вытяжной вентиляции состоит из воздухоприемников, пылеочистительных сооружений, устройств для нагревания или охлаждения воздуха, вентиляторов с двигателями, воздуховодов с отверстиями в помещениях, устройств для очистки удаляемого воздуха. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязнённый отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30 - 60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 4,5 -2м от пола, 0,15- 0,2м/с.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно -вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курительных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредных веществ на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60 - 70% тепла выделяемого плитой. Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Система вентиляции приточно-вытяжная с механическим и частично естественным побуждением, с очисткой и подогревом наружного воздуха. Забор наружного воздуха предусмотрен через встроенную воздухозаборную шахту. Выброс осуществляется через шахты над кровлей.

Калориферы типа КсК4 подключаются к узлу управления расположенному в помещении венткамеры.

Воздух общеобменной вентиляции удаляется системами с естественным побуждением из туалетов, душевых, административных помещений, обеденного зала, охлаждаемых камер. Для удаления отработанного воздуха из производственных помещений предусмотрена

В подшивном потолке вмонтированы специальные воздухораспределители, по которым воздух подается непосредственно в обеденный зал. Воздух в помещения подается с таким расчетом, чтобы скорость движения его в зоне обитания людей не превышала 0,2 - 0,3 м/с. При такой скорости движения человек не ощущает сквозняков. Для того, чтобы выполнить все заданные условия, необходимо провести сложный аэродинамический расчет.

Расчет количества подаваемого и удаляемого в помещения воздуха выполняется по кратностям, которые приведены в СниП - Л.8-71 или по условиям удаления вредных выделений для горячего цеха и обеденного зала.

5. Мероприятия по охране окружающей среды

Экологическая характеристика предприятия предполагает оценку прогрессивности технологии, полноту использования сырья и топлива, применяемые схемы очистки сточных вод и аэровыбросов, характеристику потоков отходящих вод и газа, общую экономическую оценку ущерба, наносимого предприятием окружающей среде и детализацию этой оценки по видам продукции и технологическим переделам.

По своей технологичности объект не создает неблагоприятных воздействий на окружающую среду. На территории предприятия рекомендуется озеленить его кустарниками

Главным мероприятием, осуществляемым на предприятии ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» по экономии воды, является экономное ее использование в процессе производства продукции на мытье продуктов, посуды, на санитарно - бытовые нужды посетителей и обслуживающего персонала, душ и т.д. работниками основного производства. Не применяется повторное использование воды для охлаждения и нагревания аппаратов, хотя это значительно увеличит ее экономию.

Для очистки воздуха применяется приточно-вытяжная вентиляция, также применяется естественная вентиляция воздуха производственных помещений путем проветривания помещений.

К рычагам экологического управления, которые необходимо применить на данном предприятии, относятся: изменение технологии изготовления продукции, применение современных методов очистки, административное регулирование, образование и воспитание персонала в области охраны окружающей природной среды.

Для нормализации воздуха рабочей зоны предусмотрена механическая, общеобменная, приточно - вытяжная вентиляция, расчет которой выполнен по нижеприведенной методике.

Объём воздуха, необходимый для удаления паров воды, рассчитывают по формуле:

Lg = Размещено на http://www.allbest.ru/

, м3/ч, (5.1)

где М - количество выделяющейся в помещение влаги, кг/ч;

dу - количество водяных паров в воздухе, удаляемом из помещения, г/кг с.в.

dn - количество водяных паров в воздухе, поступающем в помещение, г/кг о.в.

(dу и dn -определяют по J - D диаграмме по относительной влажности и температуре воздуха). Количество выделяющейся в помещение влаги определяют по формуле:

М = F(+0,017v)*(Р2-Р1) кг/ч, (5.2)

где F - поверхность испаряющейся влаги (зеркало испарения),м2

- фактор гравитационной подвижности окружающей среды, принимают при t воды 30оС , = 0,022;

t воды от 31 и до 40°С, = 0,028;

Р1 - давление водяных паров в окружающем воздухе, гПа (22,62 гПа; 31,92 гПа; 42,56 гПа);

Р2 - давление водяных паров, насыщающих воздух помещения, гПа (42,56 гПа; 55,87 гПа; 73,15 гПа);

V - скорость движения воздуха над источником испарения, м/с ( 0,1.+ 0,3 м/с);

- плотность воздуха, кг/м3 для стандартного воздуха, = 1,19 кг/м3);

Объём воздуха, необходимый для удаления избыточной теплоты рассчитывают по формуле:

LB = , м3/ч, (5.3)

Qизб - где количество избыточной теплоты, Вт;

Св - удельная, теплоёмкость воздуха (Св = кДж/кг0С);

- плотность приточного; воздуха, кг/м3;

tвн - нормально-допустимая температура воздуха рабочей зоны, °С;

tпр - температура поступающего (наружного) воздуха, °С.

Кратность воздухообмена определяют по формуле:

n = , ч-1 (5.4)

где - объём помещения, м3.

На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы - мусор.

Мусор по своему составу неоднороден.

Органический мусор (пищевые отбросы) подвержен гноению, источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся переносчиком инфекций.

Для надлежащего санитарного режима в ресторане и окружающей его территории организовано мусороудаление, которое предполагает сбор, хранение и вывоз мусора. Для этого используется следующий способ мусороудаления: сбор непищевого мусора в металлические мусоросборники или контейнеры с последующим вывозом его специальным автотранспортом - мусоровозами.

Мусоросборники оборудуются на хозяйственном дворе земельного участка предприятия. Расстояние от окон и дверей предприятия общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м.

6. Энергоснабжение предприятия

По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники предприятий общественного питания относятся к различным категориям.

При невозможности по местным условиям осуществить питание электроприемников I категории от двух независимых источников допускается питание от разных трансформаторов двухтрансформаторных или от двух близлежащих одно-трансформаторных подстанций (ТП), подключенных к разным линиям 10(6) - 20 кВ, с устройством автоматического включения резервного питания (АВР).

Электроснабжение ресторана осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к отдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные - 220В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Питание эвакуационного и аварийного освещения является независимым от питания рабочего освещения и выполняется при одном вводе - самостоятельными линиями, начиная от вводно-распределительного устройства (ВРУ).

Питание аварийного и рабочего освещения помещений должно выполняться от разных источников, на данном предприятии аварийное освещение автоматически переключается на второй источник при отключении источника, питающего рабочее освещение. Предусматривать устройство автономных источников (аккумуляторных батарей, дизельных электростанций и т.п.) для питания аварийного освещения не требуется. Распределение электроэнергии к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения осуществляется по магистральной схеме.

Питание силовых электроприемников и освещения осуществляется от общих трансформаторов.

В данном предприятии питания размещены встроенные и пристроенные ТП, в том числе комплектные (КТП), учитывая условия соблюдения требований ПУЭ, соответствующих санитарных и противопожарных норм.

Встроенные ТП размещаются в смежных помещениях с главным распределительным щитом (ГРЩ).

В здании установлено одно ВРУ, расположенное у основного абонента, независимо от числа предприятий учреждений организаций, расположенных в здании. Увеличение количества ВРУ допускается при нагрузке на каждом из вводов в нормальном или аварийном режиме более 630 А.

На вводах распределительных пунктов и групповых щитков установлены аппараты управления. Допускается не устанавливать аппараты управления на вводах пунктов и щитков, присоединенных к одной питающей линии, при их количестве до пяти включительно за исключением силовых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в которые установка аппаратов управления обязательна во всех случаях.

Питающие линии эвакуационного и аварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных индивидуальных тепловых пунктов, холодильных установок - самостоятельные, начиная от ВРУ до ГРЦ. Сети и щитки эвакуационного и аварийного освещения общие.

Применяется дистанционное централизованное освещение.

Устройство внутренних электрических сетей. Внутренние электрические сети, в том числе сети противопожарных устройств, цепей управления и сигнализации выполнены проводами и кабелями с алюминиевыми жилами.

Прокладка групповой осветительной сети выполняется скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительных конструкций. Допускается выполнять спуски к выключателям и штепсельным розеткам в бороздах под штукатуркой по стенам и перегородкам плоскими проводами, а также изолированными одножильными проводами с полихлорвиниловой изоляцией.

Связь и сигнализация. Проектирование устройств связи и сигнализации вести в соответствии с действующими НТП Министерства связи СССР и руководящими указаниями ГУВД и ГУПО МВД СССР и действующими нормативными документами.

В данном предприятии общественного питания предусмотрена установка городских телефонных аппаратов и городских громкоговорителей.

Для охраны материальных ценностей предприятие общественного питания оборудовано автоматической пожарной и охранной сигнализацией. Периметр предприятия оборудуется устройствами охранной сигнализации. Блокируются наружные двери, окна, форточки, люки на открывание, на пролом (разбитые) и другие уязвимые места. Охрана периметра является первым рубежом защиты. Также в здании предусмотрена круглосуточная охрана помещений.

Принципиальные решения по проектированию установок пожарной сигнализации и тип пожарного извещателя выбирается в соответствии с инструкцией по проектированию установок пожарной сигнализации ВПСН 61-78.

7. Организация управления предприятием

Управление предприятием общественного питания строится на использовании экономических, административных и правовых методов управления.

Экономические методы проявляются через экономические интересы коллектива, развитие товарно-денежных отношений, материального стимулирования лучших результатов работы, использование хозрасчета, системы цен, правильное финансирования и кредитование предприятий. На данном предприятии общественного питания ГУП ЧР «КП Администрации Президента ЧР» просматриваются недостатки в их использовании. Не применяется эффективный способ материальной заинтересованности трудящихся в результате своего труда - материальное стимулирование лучших результатов работы, уделяя недостаточное внимание на экономические интересы коллектива. На предприятии можно предусмотреть проведение банкетов и других торжественных мероприятий в кредит, под небольшие проценты, что повысит количество обслуживаний.

Административные методы управления определяются задачами предприятия и представляют собой целенаправленное организационное воздействие на процесс производства и обслуживания в предприятии общественного питания. Во-первых, необходимо создание рациональной структуры аппарата управления и организационной структуры предприятия. Во-вторых, требуется формирование процесса производства как стройной системы с выбором оптимального сочетания производственного, обслуживающего, торгового и административного персонала, сочетание живого и овеществленного труда, форм специализации и кооперации производств, выбором темпа и режима работы предприятия.

Управление предприятием регламентируется определенными правовыми документами: положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

Ресторан «Фаворит» имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - организация, созданная по соглашению юридическими лицами и гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом.

Руководство предприятия осуществляет директор. В помощь директору создан специализированный отдел - бухгалтерия.

Функции структурных подразделений ресторана «Фаворит»:

1.Отдел бухгалтерского учёта: учёт и контроль на предприятии за расходом денежных средств, материалов, контроль отгрузки продукции, организация финансовой деятельности на предприятии и т.д.

2.Планово-экономический отдел: планирование производства, экономический анализ результатов работы предприятия.

3.Зал обслуживания: реализация продукции.

4.Инженерно-эксплуатационная служба: организация производства, контроль за ходом и сроком изготовления продукции, проверка качества выпускаемых изделий.

5.Отдел материально-технического снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

6.Цеха предприятия: осуществляют изготовление продукции согласно

производственной программе.

Трудовой договор заключается ежегодно. В нем предусматриваются взаимные обязательства сторон, заключающих договор.

Правила внутреннего трудового распорядка содержат основные положения, определяющие порядок работы предприятия.

Права и обязанности отдельных категорий работников изложены в Основных правилах работы предприятий общественного питания.

Директор предприятия общественного питания является руководителем и организатором коллектива, воспитывающим работников в духе честности, преданности делу, любви к своей профессии. Он назначается вышестоящей организацией.

Директор предприятия имеет право распоряжаться финансами и кредитами; подписывать денежные документы; заключать договоры и соглашения с поставщиками; производить текущий и капитальный ремонт предприятия и оборудования; реализовывать лишнее оборудование и др.

Заведующий производством назначается директором предприятия и подписывает договор о материальной ответственности. В его обязанности входит обеспечение выполнения планов по собственной продукции; организация технологического процесса обработки сырья, составление меню, ежедневное проведение бракеража изделий кухни, составление графика выхода работников на работу. Он контролирует соблюдение работниками санитарных правил на производстве, нормы закладки сырья и выхода готовой продукции. Заведующий производством обязан своевременно сдавать в бухгалтерию отчет о реализации и отпуске готовой продукции. За грубые нарушения он имеет право отстранить работника от работы.

Аналогичны права и обязанности бригадиров цехов.

Метрдотель организует работу официантов, сборщиков посуды, уборщиков зала и других работников, занятых обслуживанием посетителей. Он распределяет обязанности между работниками, составляет графики выхода на работу и др.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Главный бухгалтер сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции: отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа; консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров; проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением; учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием; организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок.

Структура управления предприятием показана на рис. 7.1

Рис

8. Организация производства

Ресторан «Фаворит» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Ресторан «Фаворит» - это предприятие, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В ресторане «Фаворит» организована цеховая структура производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной). В каждом цехе организуется технологические линии. Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются, работы сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др. Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиениескими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Часы работы ресторана «Фаворит» с 11 часов дня до 11 часов ночи, но повара приступают к работе с 10 часов утра. В штате числятся 10 поваров и работают они 2/2. В каждом цехе работает один сотрудник. На данном предприятии применяется смешанный график работы: двухбригадный, ступенчатый. Часть поваров работает с 6:00-17:00, другая 11:00-22:00. Недостаток - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом на работу.

Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные. В целом в ресторане «Фаворит» созданы благоприятные условия труда и отдыха.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные. В целом в ресторане «Фаворит» созданы благоприятные условия труда и отдыха.

В каждом цеху работает по одному повару, и каждый цех оснащен современным оборудованием. В целом предприятие правильно и компактно организовало рабочие места в цехах. Но некоторое оборудование на данном предприятии устарело и требует замены.

При прохождении практики в ресторане «Фаворит» были замечены следующие моменты:

- холодильный шкаф в холодном цехе требует замены, т.к он плохо охлаждает продукты и они быстро портятся ;

- в горячем цехе не хватает плит, что существенно снижает производительность труда.

Ресторан выпускает разнообразный ассортимент блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, покупные товары (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия).

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

На данном предприятии действует разнообразная нормативная и технологическая документация. В соответствии с техническим регламентом на предприятии и контролируется мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленного мяса, птицы и рыбы. Однако значительная часть продукции выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также Сборником рецептур мучных кондитерских изделий, т.к. в них приводится рецептура и технология приготовления, выход блюда.

Также на предприятии имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья на определенное количество блюд.

При прохождении практики в ресторане «Фаворит» были замечены следующие моменты:

- холодильный шкаф в холодном цехе требует замены, т.к он плохо охлаждает продукты и они быстро портятся ;

- в горячем цехе не хватает плит, что существенно снижает производительность труда

Ресторан выпускает разнообразный ассортимент блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, покупные товары (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия).

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

На данном предприятии действует разнообразная нормативная и технологическая документация. В соответствии с техническим регламентом на предприятии и контролируется мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленного мяса, птицы и рыбы. Однако значительная часть продукции выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также Сборником рецептур мучных кондитерских изделий, т.к. в них приводится рецептура и технология приготовления, выход блюда.

Также на предприятии имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья на определенное количество блюд.

9. Нормирование труда

Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. В ресторане «Фаворит» предусмотрен опытно - статистический метод нормирования труда. При определении норм выработки опытно - статистическим методом отчетные данные о выпуске продукции анализируют за последние 6 мес. С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производительности труда. Эту норму называют средне - прогрессивной.

Опытно - статистический метод нормирования труда прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для данного предприятия «Фаворит», где работники заняты выполнением самых разнообразных работ.

Норма выработки опытно-статическим методом устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).

Однако такой метод нормирования труда имеет недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии, что является тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.

Характер организации труда в значительной степени определяется применяемой техникой и технологией производства, используемыми предметами труда, квалификацией кадров. В современных условиях необходимо предусмотреть внедрение научной организации труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе; обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повышение производительности труда; способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в первую жизненную потребность.