Анализ работы ресторана "Фаворит"

Для достижения поставленных целей данное предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Норма времени на изделие определяется с учетом величины оперативного времени, коэффициента, отражающего отношение затрат времени на подготовительно - заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к оперативному времени.

Основой для разработки норм труда в общественном питании служит норма времени. Рассмотрим проектирование нормы времени на приготовление полуфабриката из рубленного мяса «Мясо по - чебоксарски».

Норматив основного времени разработан методом хронометражных исследований и составляет 88,96 чел./мин. на 100 шт. котлет, поэтому Н вр = 0,89 чел./мин. Норму времени используют для определения расценки. Норма выработки определяется как частное от деления продолжительности рабочего времени Т на норму времени Н вр :

Остальные затраты времени определяются на основе фотографии технологического процесса приготовления партии полуфабрикатов «котлеты московские» и составляют в проектируемом балансе в процентах к оперативному времени Т оп : подготовительно - заключительного времени Т пз - 4,8; время обслуживания Т об. - 4,2; время технологических перерывов Т тп - 1,0; Т отл. - 5,8.

Следовательно, К= 1+ (4,8+4,2+1,0+5,8) / 100 = 1,16.

Время вспомогательной работы в проектируемом балансе составит по отношению к основному 10,7%.

Отсюда Т в.шт. будет равно 10,7 % от Т о.шт. или ( 0,89 * 10,8/100) = 0,09.

Т оп.шт. = Т о.шт.+ Т в.шт. = 0,89+0,09= 0,98.

Н вр.=0,98* 1,16= 1,14 (чел./мин.) на 1 шт. полуфабриката из рубленного мяса «Мясо по -чебоксарски».

Отсюда норма выработки Н выр. для полуфабриката «котлеты московские» составит 53 шт./ ч.

Проводится фотография рабочего времени одного рабочего. С помощью фотографии рабочего дня изучают использование рабочего времени лучшими рабочими с целью распространения их опыта: проектируют наиболее рациональное (принимаемое за норму) распределение времени рабочей смены по классификационным группам (категориям) затрат времени.

В таблице 9.1 приведена «фотография» рабочего дня повара 5 разряда Семеновой Т.В., занятой приготовление мясных полуфабрикатов

Таблица 9.1 «Фотография» рабочего дня повара мясорыбного цеха

Хронометражные наблюдения позволяют выявить резервы связанные со временем выполнения оперативной работы.

В результате наблюдений выявляют наиболее рациональные приемы и движения, пути их усовершенствования, определяют оптимальное время, необходимое для выполнения основной работы.

Направления улучшения использования рабочего времени в ресторане "Фаворит":обеспечение оптимальной и равномерной загрузки исполнителя; оснащение рабочего места всем необходимым и его рациональное размещение; обеспечение всем необходимым беспрерывного трудового процесса; совершенствование приемов и методов труда; комплексное обоснование необходимых затрат труда; создание благоприятных условий труда и сохранения здоровья работающего; использование рабочих в соответствии с их способностями и квалификацией; соответствие количества и качества труда его оплате.

Все выше перечисленные условия могут прямо или косвенно повлиять на улучшение использования рабочего времени.

Совершенствование технологических процессов, использование опыта передовиков и новаторов производства, механизация труда позволяют сократить затраты труда на единицу продукции и способствуют росту нормы выработки.

10. Характеристика коммерческой деятельности предприятия

Ресторан «Фаворит», как было сказано выше, расположен рядом с вокзалом. Основные потребители данного заведения - жители и гости города, люди с высоким достатком, государственные служащие и др.

Конкурентами предприятия являются расположенные рядом предприятия общественного питания: кафе «Лама», «Эдельвейс», закусочная «Ханара», кафе-бар «Золотая бочка». Но они являются специализированными предприятиями общественного питания и рассчитаны на определенный сегмент рынка потребителей и поэтому существенной угрозы не представляют.

Для изучения и формирования спроса анализируют ассортимент и количество проданных в предыдущие дни кулинарных блюд и изделий, учитывают предпочтения потребителей, т.к. основной их контингент - постоянные покупатели. При проведении банкетов и других торжественных вечеров учитывают тематику торжества, и, исходя из этого, разрабатывают ассортимент приготовляемых изделий.

Для стимулирования сбыта продукции и услуг на предприятии предусмотрены следующие моменты: применение качественного сырья; выпуск качественной и вкусной пищи, выдерживая все температурные режимы подачи; быстрое обслуживание покупателей, вежливое общение; постоянное расширение ассортимента готовых блюд и изделий; правильная подача и красивое оформление. На предприятии ярко выражен фирменный стиль предприятия, соответствующий оформлению интерьера.

В меню включаются блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких, путем использования различных приемов кулинарной обработки и др.

В ресторане «Фаворит» предусмотрена пропаганда, т.е. организация связей со средствами массовой информации; реклама фирменных блюд, изделий, торгового зала для проведения банкетов, торжественных мероприятий.

В ресторане «Фаворит» сохраняется фирменный стиль предприятия, который прекрасно сочетается с интерьером помещения.

Помещение двухуровневое, интерьер отделан гранитом и мрамором и создавался в сотрудничестве с итальянскими архитекторами и дизайнерами в традициях модерна в сочетании с постмодерном.

Архитектурно-стилистическое оформление фасада ресторана исполнено в виде одноэтажного здания с мансардной кровлей с элементами модерна. Интерьер залов поражает своей элегантностью и изысканной простотой. Во внутренней отделке ресторана использован природный камень производства Греции, Италии. Вся мебель изготовлена по эксклюзивному проекту знаменитой итальянской фирмой «Бочинни».

Столовые приборы чешские, заказаны по специальным эскизам. Роскошная посуда чешской фирмы и знаменитое богемское стекло «Кристалике». "Фаворит" - ресторан для людей, разбирающихся в тонкостях высокой кулинарии, для тех, кто любит хорошо и вкусно поесть.

Искусные повара без устали творят, балуют поклонников своими кулинарными изысками, разрабатывают рецепты все новых и новых фирменных блюд и закусок с использованием современных технологий.

11. Организация обслуживания потребителей

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Фаворит» относятся: вестибюльная группа помещений - вестибюль, гардероб, туалетная комната и умывальник для посетителей; торговый и банкетный залы; аванзал (зал ожидания),а также подсобные помещения(сервизная, моечная столовой посуды).

Торговый зал ресторана «Фаворит» имеет двухуровневый зал, два бара, образуя при этом большой (обеденный) на 20 и 60 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 10 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и танцпол, по периметру зала расставлены 4 - 6-местные столы.

Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. В зале ресторана используются следующие виды мебели: для приема пищи: столы обеденные, банкетные; для сиденья: стул, табурет барный; для хранения посуды и столового белья - серванты; для подготовки блюд к подаче - подсобные столы.

В ресторане «Фаворит» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная. К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5--2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше. Столовое белье. Скатерти - чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане - салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

Ресторан предоставляет посетителям услуги по организации отдыха и развлечений: услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; услуги по организации потребления и обслуживания; организация и обслуживание торжеств, семейных обедов; бронирование мест в зале ресторана; услуги по организации досуга; услуги по организации музыкального обслуживания;

информационно-консультативные услуги; гарантированное хранение ценностей потребителей; вызов такси по заказу потребителя (посетителя ресторана); парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку;

В ресторане применяют полное обслуживание официантами, которое характеризуется высокой культурой облуживания. Форма расчета - последующая, стоимость поданных блюд и напитков посетители оплачивают в конце облуживания. В ресторане высокий уровень обслуживания. Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Недостаток в ООО ресторан «Фаворит» в том, что не используется компьютеризированная система контроля. Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля необходима для обеспечения контроля за управлением и администрацией.

12. Экономическая эффективность предприятия

Совокупность экономических показателей предприятия ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» объединена в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показатели; смета издержек производства и обращения; доходы и рентабельность; окупаемость капиталовложений.

Экономические показатели рассчитываются по следующим разделам: выпуск продукции, товарооборот и валовой доход; труд и заработная плата; издержки производства и обращения; расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Выпуск продукции и товарооборот. Выпуск продукции и товарооборот - это важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана. Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по видам изделий - обеденная продукция, прочая продукция собственного производства (табл. 12.1). В прочую продукцию собственного производства включаются напитки (чай, кофе, соки, коктейли др.), мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 12.1 План выпуска продукции

Данные продажи товаров оформляются в табл. 12.2.

Таблица 12.2 План продажи покупных товаров

Объем товарооборота, его состав и валовой доход. Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (далее - ПСП) и покупных товаров (далее - ПТ) в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу, буфетам и магазинам. При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме табл.12.3.

Таблица 12.3 Расчет стоимости сырья

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В данном предприятии ЗАО ТПК «Березка» ООО ресторан «Фаворит» размер наценок к стоимости сырья составляет 150 - 300%.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары (табл. 12.4) и продукцию собственного производства (табл. 12.5).

Таблица 12.4 Расчет суммы наценок на покупные товары

Таблица 10.5 Расчет суммы наценок на продукцию собственного производства (ПСП)

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость (далее - НДС). Расчет валового дохода предприятия оформляем в виде табл. 12.6 раздельно по объектам реализации.

Таблица 12.6 Валовой доход предприятия

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 10.7.

Таблица 10.7 Розничный товарооборот предприятия (в тыс. руб.)

Сводный расчет плановых трудовых показателей предприятия. Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (табл.12.8). Распределение общей численности поваров и кондитеров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 12.8 Штатное расписание предприятия

Таблица 12.9 Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. При обработке сметы издержек производства и обращения учитываются величины затрат по ряду статей, принятые из практики данного предприятия общественного питания. По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По ст. 3,5,8,11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения предприятия оформлены в табл.12.10.

Таблица 12.10 Смета издержек и обращения предприятия

Заключение

Во время прохождения преддипломной практики на предприятии ЗАО ТПК «Березка» ООО ресторан «Фаворит» изучили характеристику района его расположения; закрепила теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; ознакомились с организационно - производственной структурой предприятия; изучили вопросы, связанные с управлением предприятия, снабжением, хранением продуктов, движением материальных ценностей, продуктов, тары, документальным оформлением передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому; изучили торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства; изучили ассортимент выпускаемой продукции, ознакомились с организацией производства на предприятии; изучили оперативно-производственное планирование предприятия, а также организацию нормирования труда, организации коммерческой деятельности предприятия; получили навыки по приготовлению основных блюд предприятия.

В процессе прохождения практики были выполнены следующие поставленные задачи: произошло ознакомление с производственными процессами на ЗАО ТПК «Березка» ООО ресторан «Фаворит» и отдельных цехах; овладение технологией приготовления блюд широкого ассортимента, кулинарных и мучных кондитерских изделий массового производства, а также блюд для банкетов; закрепление навыков безопасной эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования; отработка приемов, отдельных элементов организации обслуживания по различным методам и формам в залах, а также различных мероприятий - тематических вечеров, банкетов, свадеб и др.; участие в организации технологического процесса на производстве и контроле качества продукции.

При изучении производственных помещений и их взаимной увязки было замечено много положительных моментов. В целом все складские помещения расположены компактно, на одном уровне. Овощная кладовая расположена рядом с овощным цехом. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков

В неохлаждаемых помещениях применяется искусственное и естественное освещение.

Помещения для хранения продуктов не размещены под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

При прохождении практики в ресторане «Фаворит» были замечены следующие моменты:

- холодильный шкаф в холодном цехе требует замены, т.к он плохо охлаждает продукты и они быстро портятся ;

- в горячем цехе не хватает плит, что существенно снижает производительность труда

- необходимо улучшить работу системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха в горячем цехе, особенно при работе в летнее время, т.к. работа повара связана с постоянным движением по цеху это мероприятие улучшит самочувствие работников и положительно скажется на их работе;

- более рационально организовать рабочие места в производственных цехах, что избавит поваров от лишних движений и позволит сократить затраты времени на производство, а также обеспечит сохранность оборудования.

- на предприятии не предусмотрены приборы для контроля технологических параметров (кислотности, температуры, влажности и др.), что, безусловно, является отрицательным фактором по всему технологическому процессу и отражается на качестве готовой продукции.

В целом, общее впечатление по прохождению преддипломной практики положительное.

Список использованной литературы

1. Организация общественного питания: Справочник/ Сост. Т.А.Баранова. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.

2. Услуги общественного питания: Сборник нормативных документов.

3. Закон РФ о защите прав потребителей с изменениями от 25.01.1996 - 15с.

4. Закон РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов.-15с.

5. ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

9. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

10. Федеральный закон № 184 - ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.

12. СанПиН 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

13. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.-27с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: «Хлебпродинформ» , 1996.-500с.

16. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.

17. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24с.

18. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.

19. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 1993.

20. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.- практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит».- М.,1998.

21. Липатов Н.Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 1994.

22. Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А.Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.50-57 .

23. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.-практ. Пособие .-М.-GF16.:Изд-во ИЧП «Актив», 1998.

24. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1987.

25. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М.. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колос, 2000.-303с.

26. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. И доп.- М.: Экономика, 1986.

27. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2.- М.: Колосс, 2004 -294с.

28. Семенова А. Фабрика-кухня: хорошо забытое старое / А.Семенова // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.28-33

29. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Колос, 2000.-416 с.

30. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663 с.

31. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинсц.- М.: Экономика, 1986.

Приложение 1

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений

Рис

Размещено на Allbest.ru