Анализ работы ресторана "Фаворит"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия и района его расположения

2. Характеристика подразделений предприятия и оборудования

2.1 Хранение сырья

2.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

2.3 Автоматизированное управление технологическими процессами

2.4 Технологический процесс

3. Архитектурно - строительная часть

3.1 Генеральный план предприятия

3.2 Строительная характеристика зданий

4. Санитарно-техническая часть

5. Мероприятия по охране окружающей среды

6. Энергоснабжение предприятия

7. Организация управления предприятием

8. Организация производства

9. Нормирование труда

10. Характеристика коммерческой деятельности предприятия

11. Организация обслуживания потребителей

12. Экономическая эффективность предприятия

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно - технического прогресса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.

Целью преддипломной практики является закрепление и углубление знаний специалиста по вопросам управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально-ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно - производственного планирования; организации нормирования трудам организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

В процессе практики стоят следующие задачи: общее знакомство с исследуемым предприятием ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» (инструктаж по охране труда и технике безопасности); изучение работы заведующего производством, изучение производственных подразделений предприятия (склады, отдельные цеха, торговая группа); изучение вопросов технологии и техно - химического контроля сырья и производства; ознакомление с генеральным планом, строительной частью предприятия, охраной окружающей среды; ознакомление с санитарно - техническим и энергетическим хозяйством предприятия; сбор материалов по вопросам управления предприятием, экономики и организации производства, ознакомление с правилами работы с персоналом; оформление данного отчета.

ресторан экономический блюдо обслуживание

1. Общая характеристика предприятия и района его расположения

Сегодня Чебоксары - административный, промышленный и культурный центр Чувашской Республики. Площадь города составляет 23,3 тыс.га. В составе Чебоксар три района - Калининский, ленинский, Московский и Заволжское территориальное управление.

Численность населения Чебоксар - 453 тыс.чел. Город расположен в 678 км к востоку от Москвы. Ж/д станция. Порт. Узел автомобильных дорог. Аэропорт. В Чебоксарах - около 13 тыс.предприятий и организаций. В этом городе расположено данное предприятие - ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит»«.

Основные потребители ресторана «Фаворит» - это люди, имеющие высокий уровень дохода, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную пищу.

Ресторан «Фаворит» является обществом с ограниченной ответственностью. В нем имеются два общих зала на 20 и 60 мест, а также банкетный зал на 8 персон.

Данный ресторан относится к первому классу и специализируется на смешанной кухне. Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Зал столовой открывается с 8:00. В ресторане в обеденные часы с 11.00 - 14.00 предоставляется меню бизнес - ланча. Основной же наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время.

Ресторан «Фаворит» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Ресторан выпускает разнообразный ассортимент блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, покупные товары (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия).

Ресторан «Фаворит» - это предприятие, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

При ресторане имеется бистро. Также предприятие имеет несколько буфетов, где осуществляется продажа собственной продукции и покупных полуфабрикатов.

Ресторан организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев и т.д.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские помещения, помещения для потребителей.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

На предприятии имеются охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. К охлаждаемым камерам относят: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К помещениям для персонала относят гардероб, туалетные и душевые комнаты.

В состав помещений для потребителей входят фойе, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, торговый зал, банкетный зал.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений взаимосвязаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно - бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

Т.е. расположение помещений на данном предприятии соответствует требованиям нормативной документации.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Посетителей в ресторане обслуживают официанты, бармен, а также администратор. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане производится отпуск обеденной продукции по специальному меню. При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

Данное предприятие имеет вывеску на входе, фирменные обложки, меню.

На предприятии будет организована наружная и внутренняя реклама.

Наружная реклама - вывеска. Вывеска расположена на внешней стороне фасада здания, с указанием формы организации деятельности предприятия, а также информацией о режиме работы.

Функцию внутренней рекламы выполняет меню, которое отражает широкий ассортимент блюд несложного приготовления и приемлемые цены.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе, стиль мебели, посуды.

Архитектурно - художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер ресторана выдержан в благородных темно-зеленых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем светильников и люстр.

Ресторан обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

В зале ресторана расположен бар. Меню бара содержит широкий ассортимент разнообразный ассортимент разнообразных алкогольных и безалкогольных напитков и покупных товаров.

В зале имеется небольшая сцена для проведения ведущим разнообразных мероприятий.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Все внутреннее обстановка зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь.

Одна из задач архитектурно - планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха.

Организация снабжения. Организация продовольственного снабжения. Организация продовольственного снабжения ООО «Фаворит» осуществляется из централизованного источника.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания, а также оптовые базы, торгово - закупочные базы, магазины, частные лица. Они снабжают предприятие общественного питания в соответствии с потребностями предприятия, которое по основным видам товаров снабжается по предварительным заказам или закупкам от населения.

В ресторане сформирован список потенциальных поставщиков (таблица 1.1), который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения ресторана «Фаворит»

Наименование источников снабжения	Наименование группы товаров и полуфабрикатов	Периодичность поставки
ОАО ПТФ "Чувашский бройлер"	Кура потрошеная 1 кат., филе курицы	3 раза в неделю
ООО "Чебоксарская птицефабрика"	Яйцо куриное 1 кат.	3 раза в неделю
ООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза» ООО «Чебоксарский мясокомбинат»	Мясо говядины, свинины (полуфабрикаты), полутуши, мясная гастрономия	3 раза в неделю
ООО «Океан» ООО «Вершина»	Рыба, морепродукты, рыбная гастрономия	2 раза в неделю
ЧП Алексеева ООО «Долина» ООО «Свифт Лайф Фудсервис»	Картофель, овощи, зелень, грибы, фрукты, овощные консервы, сухофрукты	3 раза в неделю
ОАО «Чебоксарский гормолзавод» ООО «Молпрод» ОАО «Маслосырбаза «Чувашская»	Молоко, сметана, творог, сливки, сыры, плавленые сыры, масло, мороженное	5 раз в неделю
ОАО Чебоксарский хлебозавод № 2	Хлеб и хлебобулочные изделия	5 раз в неделю
ООО «Свифт Лайф Фудсервис» ООО «Чебоксарская макаронная фабрика «Вавилон»	Сухие продукты (сахар, соль, специи, мука, крупы, макароны, чай, кофе)	3 раза в неделю
ООО «Продтовары»	консервы, сиропы, соки	2 раза в неделю
ЧП Мешков О.В.	алкоголь содержащая продукция	1 раз в неделю

Материально - техническое снабжение предприятия осуществляется также централизовано. Фонды материально - технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду распределяют центральные и ведомственные местные органы снабжения. В соответствии с заявками между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки.

Данное предприятие ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» было запущено в эксплуатацию 30 сентября 1998 года. С тех пор здание предприятия и производственные помещения не подвергались ни серьезному ремонту, ни реконструкции. На данное же время предприятию требуется ремонт в производственных помещениях.

Ресторан находится в отдельно стоящем здании в центральной части города, снабжение предприятия водой осуществляется через центральную водопроводную сеть, а электроэнергией - от посредников городской службы ТЭЦ-2.

Здание оборудовано центральной системой общеобменной приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования с очисткой забираемого воздуха. Прямоточная центральная система вентиляции обеспечивает в помещениях воздухообмен, определенный по норме из расчета 60 м3/ч на 1 человека.

Рабочая сила. Большая часть работников ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» (работники производства и значительная часть обслуживающего персонала) занята производительной деятельностью, другая часть (управленческий персонал, кассиры и частично работники других категорий) - общественно необходимой полезной деятельностью, содействующей производству материальных благ. В общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределение обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции труда. Учитывая вышесказанные факторы, данное предприятие выгодно расположено для потребителя. Оно расположено в центральной части города, в наиболее оживленном месте где, находится железнодорожный вокзал, автовокзалы. Ресторан имеет удобный подъезд и развитое транспортное сообщение, находится буквально «в двух шагах» от остановки городского транспорта (ост. Железнодорожный вокзал). Равная приближенность важнейших объектов и жилых микрорайонов города является залогом высокой транспортной доступности ресторана «Фаворит». Такое выгодное положение предприятия позволяет посетителям ресторана быстро и удобно добраться до ресторана, а также встречать деловых и иностранных гостей прямо с поезда и угощать их вкусным обедом или ужином.

2. Характеристика подразделений предприятия и оборудования

2.1 Хранение сырья

Продукты и предметы материально - технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Фаворит» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа - 12 м).

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9 м, в других помещения складской группы - 1.2 м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

Охлаждаемые камеры размещены в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной около 1,7 м. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м2 при внутренних размерах в плане около 2,4?2,2 м и высотой около 2,7 м (до выступающих конструкций).

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Состояние складских помещений и охлаждаемых камер на предприятии и поддержание их чистоте, а также нормам соответствует.

Расчет площадей складских помещений для приема и хранения сырья, полуфабрикатов. Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитываются по формуле:

F = в, (2.1)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг,

ф - срок хранения, сут,

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2,

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Общая площадь камеры:

, (2.2)

где -- коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен.

Расчет площади помещения для приема и хранения сырья и продуктов. Расчет площадей производят по нагрузке на 1 м2 грузовой площади и по таре.

Расчет по удельной нагрузке осуществляется по формуле:

F =, (2.3)

где G - суточный расход продуктов, кг,

t - сроки хранения в сутках,

b - коэффициент увеличения площади камер,

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади камер, кг/м2

Расчет площади помещений, занимаемой оборудованием, производят по формуле:

F = F пол. /ny,(2.4)

где F -общая площадь помещений, м2,

Fпол. - полезная площадь, занятая оборудованием, м2,

ny - условный коэффициент использования площади.

Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл.2.1.

Таблица 2.1 Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей

Наименование продуктов	Суточное кол-во продукта	Срок хранения продукта, сут.	Нагрузка на 1 м	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь склада, м2
1	2	3	4	5	6
Помидоры свежие	2,55	5	300	1,8	0,08
Огурцы свежие	2,16	5	300	1,8	0,06
Перец болгарский	1,046	5	300	1,8	0,03
Зелень	0,209	2	80	1,8	0,009
Лук зеленый	0,48	2	80	1,8	0,02
Салат руккола	0,2	2	80	1,8	0,009
Шампиньоны свежие	0,3	2	300	1,8	0,004
Лисички свежие	0,8	2	300	1,8	0,009
Лимон	0,73	2	80	1,8	0,03
Огурцы консервированные	0,4	5	160	1,8	0,02
Томат пюре	0,73	10	220	1,8	0,06
Апельсины	0,72	2	80	1,8	0,03
Яблоки свежие	0,72	2	80	1,8	0,03
Виноград свежий столовый	0,24	2	80	1,8	0,01
Капуста цветная	0,2	5	300	1,8	0,006
Бананы	0,92	2	80	1,8	0,04
Капуста квашенная	0,4	5	160	1,8	0,02
Груши свежие	0,92	2	80	1,8	0,04
Редис свежий	0,2	2	80	1,8	0,009
Горошек зеленый консервированный	0,72	10	220	1,8	0,06
Киви свежие	0,3	2	80	1,8	0,01
Оливки	0,5	10	220	1,8	0,04
Маслины	0,4	10	220	1,8	0,03
Шампиньоны консервированные	0,66	10	220	1,8	0,05
Ананасы консервированные	1,42	10	220	1,8	0,12
Персики консервированные	0,66	10	220	1,8	0,05
Клубника консервированная	0,4	10	220	1,8	0,03
Кукуруза консервированная	0,72	10	220	1,8	0,006
Итого:					0,885

Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл. 2.2.

Таблица 2.2 Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования м2	Общая площадь, м2
Стеллаж	С-2	2	1000х630х1600	0,63	1,26
Подтоварник	ПТ-1А	2	1740х840х280	1,23	2,46
Итого:					3,72

Fобщ = 3,72*1,8 = 6,7 м2.

Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов рассмотрим в табл.2.3.

Таблица 2.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточное кол-во продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м2	Коэффициент увеличения S	Общая площадь склада,м2
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная	2,1	10	300	1,8	0,126
Крупа рисовая	2,3	10	300	1,8	0,138
Крупа манная	0,09	10	300	1,8	0,005
Сахар	2,36	10	300	1,8	0,142
Соль	0,008	10	600	1,8	0,0002
Дрожжи прессованные	0,004	5	100	1,8	0,0004
Крахмал	0,082	5	100	1,8	0,007
Кофе натуральный	0,41	5	100	1,8	0,04
Чай высшего сорта	0,071	5	100	1,8	0,006
Крупа гречневая	0,9	10	300	1,8	0,054
Кондитерская присыпка	0,2	5	100	1,8	0,018
Какао- порошок	0,12	5	100	1,8	0,01
Шоколад горький	0,16	5	100	1,8	0,01
Грецкие орехи	0,08	10	100	1,8	0,014
Рафинадная пудра	0,03	5	100	1,8	0,003
Миндаль очищенный	0,01	10	100	1,8	0,002
Уксус 3%	0,14	5	160	1,8	0,008
Кислота лимонная	0,0004	5	100	1,8	0,00004
Желатин	0,006	5	100	1,8	0,005
Чай в пакетиках	0,09	5	100	1,8	0,0081
Сухари	0,25	1	120	1,8	0,004
Конфеты,печенье	1,2	5	80	1,8	0,135
Хлеб ржаной	4,5	1	80	1,8	0,1
Мучные кул изд.	16,8	1	80	1,8	0,378
Итого:					1,213

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов рассмотрим в табл.2.4.

Таблица 2.4 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь ед. оборудова-ния,м2	Общая площадь, м2
Стеллаж	С-2	2	1450Ч630Ч1600	0,91	1,82
Подтоварник	ПТ-1А	2	1470х840х280	1,23	2,46
Итого:					4,28

Fобщ = 4,28*1,8 = 7,7 м2.

Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов рассмотрим в табл.2.5.

Таблица 2.5 Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов

Наименование продуктов	Суточное кол-во продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м2	Коэффициент увеличения S	Общая площадь склада, м2
1	2	3	4	5	6
Яйцо	2,1	5	200	1,8	0,0945
Майонез	1,2	3	120	1,8	0,054
Сыр российский	0,585	5	220	1,8	0,024
Ветчина	0,94	5	120	1,8	0,07
Творог	1,3	1	120	1,8	0,02
Мороженое пломбир	1,53	3	120	1,8	0,07
Маргарин	0,97	3	160	1,8	0,03
Масло сливочное	1,76	3	160	1,8	0,06
Молоко	5,665	1	160	1,8	0,06
Сметана	2,65	1	160	1,8	0,03
Сливки взбитые	1,53	1	160	1,8	0,02
Йогурт	0,6	1	160	1,8	0,007
Сельдь соленая	0,5	1	120	1,8	0,0075
Семга соленая	0,32	1	120	1,8	0,005
Крабы отв.	0,6	3	160	1,8	0,02
Колбаса с/к	0,33	1	120	1,8	0,005
Сыр рокфор	0,1	5	220	1,8	0,004
Сыр пармезан	0,16	5	220	1,8	0,006
Молоко цельное сгущенное с сахаром (конс.)	0,76	10	220	1,8	0,06
Сосиски	0,32	1	120	1,8	0,005
Масло растительное	1,31	5	220	1,8	0,054
Бекон	0,38	1	120	1,8	0,006
Жир кулинарный	3,63	3	160	1,8	0,12
Итого:					1,3

Подбор оборудования для молочно - жировой камеры рассмотрим в табл.2.6.

Таблица 2.6 Подбор оборудования для молочно - жировой камеры

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудова-ния, м2	Общая площадь, м2
Стеллаж	С-2	4	1000х630х1600	0,63	2,52
Подтоварник	ПТ-1А	6	1740х840х280	1,23	7,38
Итого:					9,9

Fобщ = 9,9*1,8 = 17,82 м2

Расчет площади охлаждаемой камеры (камера полуфабрикатов) рассмотрим в табл.2.7.

Таблица 2.7 Расчет площади охлаждаемой камеры (камеры полуфабрикатов)

Наименование продуктов	Суточное кол-во продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м2	Коэффициент увеличения S	Общая площадь склада, м2
1	2	3	4	5	6
Капуста б/к зачищенная	1,9	1	180	1,8	0,019
Лук репчатый очищенный	3,2	1	180	1,8	0,032
Морковь очищенная	0,6	1	180	1,8	0,006
Свекла очищенная	0,6	1	180	1,8	0,006
Картофель очищенный	10,63	1	220	1,8	0,09
Салат руккола, зелень	0,2	2	80	1,8	0,009
Говядина п/ф (для тушения)	5,85	1	80	1,8	0,13
Окорочка курин.	1,75	2	80	1,8	0,078
Почки говяжьи	0,42	1	120	1,8	0,0063
Печень говяжья	1,5	1	120	1,8	0,022
Филе семги п/ф	0,9	1	80	1,8	0,02
Говядина п/ф для плова	0,63	1,5	80	1,8	0,02
Говядина (грудинка) п/ф	0,885	1,5	80	1,8	0,03
Язык говяжий	0,2	2	80	1,8	0,009
Курица	1,75	2	80	1,8	0,078
Свинина	0,885	2	80	1,8	0,04
Вырезка говяжья	0,24	2	80	1,8	0,01
Вырезка свиная	0,16	2	80	1,8	0,007
Филе куриное	0,38	2	80	1,8	0,017
Печень куриная	0,5	1	120	1,8	0,0075
Филе судака	0,4	1	80	1,8	0,009
Семга слабосоленая	0,36	1	80	1,8	0,008
Креветки в с/с	0,18	1	80	1,8	0,004
Мидии в с/с	0,16	1	80	1,8	0,0036
Раков.шейки в с/с	0,14	1	80	1,8	0,00315
Крабы в с/с	0,24	1	80	1,8	0,0054
Икра красная	0,1	1	80	1,8	0,004
Итого:					0,663

Определение потребного количества контейнеров и передвижных стеллажей указано в табл.2.8.

Таблица 2.8 Определение потребного количества контейнеров и передвижных стеллажей

Полуфабрикат	Обозначение	Кол-во, шт	Вместимость	Кол-во
			КП-160 по функ. емк.	на СП-125	кон-тей-неров	стел - лажей
1	2	3	4	5	6	7
Картофель очищенный	GN1/1*200К1	1	6	4	0,3	0,5
Печень говяжья, почки говяжьи	GN1/1*200К1	1
Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень, лук репчатый сырой очищенный, капуста белокочанная зачищенная, морковь сырая очищенная, тыква очищенная.	GN1/1*100К1	5	8	7	2	3
Говядина п/ф, говядина, (для плова), для шашлыка, свинина отбивная, , курица, окорочка кур., вырезка говяжья, вырезка свиная	GN1/1*100К1	6
Мучные кулинарные, булочные изделия, кондитерские изделия	GN1/1*100К1	2 1	8	7	0,4	0,4
Креветки в с/с, мидии в с/с, Раков.шейки в с/с, Крабы в с/с	GN1/1*65К1
Итого:		16			2,7 3	3,9 4

Итого принято: Е1*200К1=2шт, Е1*100К1 = 11 шт, Е1*150К1=3 шт.

Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов рассмотрим в табл.2.9.

Таблица 2.9 Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов

Оборудование	Тип	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь ед. оборудования, м2	Площадь всего оборудования, м2
Контейнер	КП-160	2	800х600х900	0,48	0,96
Подтоварник	ПТ-1А	1	1740х840х280	1,23	1,23
Стеллаж	СП-125	2	1050х840х860	0,882	1,764
Итого:					3,954

S = 3,954*1,8 = 7,117м2

Расчет потребляемого количества функциональных емкостей:

hф.е. = G/Eф.е.(2.5)

где G - суточное количество продуктов, кг,

Eф.е - вместимость функциональной емкости, кг,

hф.е - количество функциональных емкостей, шт.

Рассчитанные данные сводим в итоговую табл.2.10.

Таблица 2.10 Определение потребляемого количества функциональных емкостей

Наименование полуфабрикатов	Суточное кол-во, кг	Срок хранения, сут.	Обозначение	Вместимость, кг	Кол-во, шт.
Картофель сырой очищенный	10,63	1	GN1/1*200К1	15	1
Морковь сырая очищенная	0,6	1	GN1/1*100К1	15	1
Свекла сырая очищенная	0,6	1	GN1/1*100К1	15	1
Лук репчатый сырой очищенный	3,2	1	GN1/1*100К1	10	1
Капуста зачищенная	1,9	1	GN1/1*100К1	7	1
Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень	0,88	1	GN1/4*100К4	2	1
Почки говяжьи	0,42	1	GN1/1*100К1	10	1
Печень говяжья	1,5	1	GN1/1*100К1	10	1
Печень куриная	0,5	1	GN1/1*100К1	10	1
Говядина п/ф для плова Говядина порционная Говядина п/ф (для тушения)	0,63	1	GN1/1*100К1	10	1
	0,885
	5,85
Курица Окорочка курин. Филе куриное	1,75	2	GN1/1*100К1	10	1
	1,75
	0,38
Свинина порционная	0,885	2	GN1/1*100К1	10	1
Вырезка говяжья Вырезка свиная	0,24	2	GN1/1*100К1	10	1
	0,16
Язык говяжий	0,2	2	GN1/1*100К1	10	1
Филе судака	0,4	1	GN1/1*100К1	7	1
Филе семги п/ф	0,9	1	GN1/1*100К1	7	1
Семга слабосоленая	0,36	1	GN1/1*100К1	7	1
Креветки в с/с	0,18	1	GN1/1*100К1	7	1
Мидии в с/с	0,16	1	GN1/1*100К1	7	1
Раков.шейки в с/с	0,14	1	GN1/1*100К1	7	1
Крабы в с/с	0,24	1	GN1/1*100К1	7	1
Мучные кулинарные, булочные изделия	16,8	1	GN1/1*150К1	50	1
Итого:					21

Расчет площади кладовой вино - водочных изделий, напитков рассмотрим в табл. 2.11.

Таблица 2.11 Расчет площади кладовой вино - водочных изделий, напитков

Наименование	Суточное кол-во	Срок хранения	Нагрузка на 1м2	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь склада, м2
1	2	3	4	5	6
Водка «Зеленая марка»	2л	10	170	1,8	0,2
Водка «Русский стандарт»	2л	10	170	1,8	0,2
Виски «Джони Уокер Блэк лейбл»	1л	10	170	1,8	0,1
Виски «Балантайн стандарт»	1л	10	170	1,8	0,1
Вермут «Мартини»	1л	10	170	1,8	0,1
Вермут «Чинзано»	1л	10	170	1,8	0,1
Вино белое «Шардоне»	3л	10	170	1,8	0,3
Вино белое «Рислинг»	3л	10	170	1,8	0,3
Вино белое «Бургонь Алиготе»	3л	10	170	1,8	0,3
Вино красное «Каберне»	3л	10	170	1,8	0,3
Вино красное «Кьянти Классико»	3л	10	170	1,8	0,3
Вино красное «Мукузани»	3л	10	170	1,8	0,3
Шампанское «Асти Мондоро»	3л	10	170	1,8	0,3
Шампанское «Советское шампанское»	3л	10	170	1,8	0,3
Коньяк «Ани»	1л	10	170	1,8	0,1
Коньяк Мартель VS	1л	10	170	1,8	0,1
Пиво «Бавария»	5л	2	170	1,8	0,1
Пиво «Туборг»	5л	2	170	1,8	0,1
Сок «J7»	5л	2	170	1,8	0,1
Итого:					3,7

Подбор оборудования для кладовой вино - водочных изделий, напитков рассмотрим в табл. 2.12.

Таблица 2.12 Подбор оборудования для кладовой вино - водочных изделий, напитков

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
Подтоварник	ПТ-1	4	1470х840х280	1,23	4,92
Подтоварник	ПТ-2	4	1050х630х280	0,66	1,32
Итого:					6,24

S = 6,24*1.8 = 11,95м2.

Расчет площади помещений кладовой и моечной тары рассмотрим в табл. 2.13.

Таблица 2.13 Расчет площади помещений кладовой и моечной тары

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования м2	Общая площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Моечная тары:					2,12
Подтоварник	ПТ-2А	2	1050х630х580	0,66	1,32
Ванна	ВМ-1А	2	630х630х280	0,4	0,8
Кладовая тары:					2,1
Подтоварник	ПТ-2А	1	1050х630х580	0,66	0,66
Контейнер	КП-160	2	800х600х1700	0,48	0,98
Стеллаж	СП-125	2	580х400х1500	0,23	0,46
Итого:					4,22

2.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Производственные помещения ЗАО ТПК «Березка» размещены в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в ресторане «Фаворит» использован принцип функционального поэтажного зонирования.

Объемно-планировочные решения помещений в ресторане должны предусматривать поточность технологических процессов и исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Однако на данном предприятии все же встречные потоки сырья и готовой продукции пересекаются, частично пересекаются также потоки кухонной и столовой посуды, т.к. расположены в одном помещении.

Размещение производственных цехов предусмотрено в отдельных помещениях. Вместе с тем, горячий и мучной цеха размещены в одном помещении, что и предусмотрено на данном предприятии, при этом цеха разделены барьерами высотой около 2 м.

Производственные помещения ресторана взаимосвязаны и имеют удобную связь с необходимыми группами помещений. В приложении А показана схема взаимосвязи помещений ресторана.

Производственные помещения имеют естественную освещенность.

Оборудование в производственных помещениях размещено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами.

Расчет количества сырья.

G = q*n/1000,(2.6)

где G- суточное количество сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг,

q- норма продукта нетто на 1блюдо, г,

n- количество блюд за день, порций,

Рассмотрим каждый цех в отдельности.

Овощной цех. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент овощей, перерабатываемых в цехе, следующий: картофель, корнеплоды, капуста и репчатый лук, а также сезонные овощи, грибы, зелень. Механическая кулинарная обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т.п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещении - овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т.д.

При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95 % клубней, а поверхность остальных 5 % клубней очищена на 4/5. Продолжительность очистки одной партии картофеля составляет 2,5-3 мин.

Для уменьшения потерь при машинной чистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки клубни дочищают вручную, удаляют глазки и темные пятна различного происхождения.

При работе на овощеочистительных и овощерезательных машинах соблюдаются требования техники безопасности.

Мясорыбный цех. В мясорыбном цехе ресторана имеются следующие технологические линии: по производству натуральных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, изготовления фаршей и изделий из них, производства мясорастительных полуфабрикатов.

В мясорыбном цеху расположена мясорубка, морозильные камеры, мясорыхлитель, моечные ванны и производственные столы.

В холодильной камере поддерживается температура -1…0 0С, относительная влажность 90…95 %, скорость движения воздуха 90…95 %, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м /с.

Расчет площади мясорыбного цеха (см. табл.2.14). Площадь цеха определяется по формуле (2.4). Условный коэффициент использования площади = 0,35.

Таблица 2.14 Расчет площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Об-щая пло- щадь, м2
1	2	3	4	5	6
Холодильный шкаф	ШХ-0,40М	2	750х750х1810	0,56	1,12
Холодильный шкаф	GB7	1	720х800х2090	0,57	0,57
Стол производственный	СП-1200	3	1200х800х850	0,96	2,88
Ванна моечная	ВМ-1	2	630х630х630	0,39	0,4
Раковина	Р	1	600х400	0,24	0,24
Весы настольные	ПН-10С-13	2	580х280	0,16	-
Подставка	ППК	2	400х400х500	0,16	0,32
Мясорубка	МИМ -300	1	680х370х441	0,25	-
Мясорыхлитель	IM4	1	330Ч270Ч280	0,08	-
Итого:					5,53

F=5,53/0,35=15,8 м2.

Холодный цех. Расчет и подбор механического оборудования. Определение количества овощей, подвергающихся механической нарезке - в табл. 2.15.

Таблица 2.15 Определение количества овощей, подвергающихся механической нарезке

Наименование овощей	Количество, кг
Лук репчатый очищенный	2,5
Морковь очищенная	0,6
Картофель очищенный	6,63
Капуста белокочанная зачищенная	1,9
Итого:

Моб =Q/tусл = 11,63/0,3 = 38,76 кг/ч.

Принимаем универсальный привод ПУ-06 со сменными механизмами для механической нарезки овощей. Имеет следующие механические характеристики: мощность двигателя - 0,6 кВт; частота вращения приводного вал - 2,8 с -1.

Расчет и подбор холодильного оборудования. Расчет производится по формуле:

Е = , (2.7)

где, - вместимость шкафа, камеры, кг;

G - масса продукта, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6).

Расчет вместимости холодильного оборудования рассмотрим в табл. 2.16.

Таблица 2.16 Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Кол-во кг, шт,	Коэффициент учитывающий вес тары	Требуемая вместимость, м3
1	2	3	4
Лук репчатый очищенный	3,2	0,7	4,57
Морковь очищенная	0,6	0,7	0,85
Картофель очищенный	6,63	0,7	9,47
Капуста белокачанная зачищенная	1,9	0,7	2,71
Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень	0,88	0,7	1,25
Почки говяжьи	0,42	0,7	0,6
Печень говяжья	1,5	0,7	2,14
Печень куриная	0,5	0,7	0,71
Говядина п/ф для плова	0,63	0,7	0,9
Говядина порционная	0,885	0,7	1,26
Курица	1,75	0,7	2,5
Окорочка куриные	1,75	0,7	2,5
Филе куриное	0,38	0,7	0,54
Свинина порционная	0,885	0,7	1,26
Вырезка говяжья	0,24	0,7	0,03
Вырезка свиная	0,6	0,7	0,85
Язык говяжий	0,2	0,7	0,28
Филе судака	0,4	0,7	0,57
Филе семги	0,5	0,7	0,71
Помидоры свежие	2,25	0,7	3,21
Огурцы свежие	2,16	0,7	3,08
Перец болгарский свежий	1,046	0,7	1,49
Шампиньоны свежие	0,3	0,7	0,42
Лисички свежие	0,8	0,7	1,14
Лимон	0,73	0,7	1,02
Яблоки свежие	0,72	0,7	1,02
Апельсины	0,72	0,7	1,02
Бананы	0,92	0,7	1,31
Капуста цветная	0,2	0,7	0,28
Груши свежие	0,92	0,7	1,31
Редис свежий	0,2	0,7	0,28
Киви свежие	0,3	0,7	0,42
Итого :			49,7

Принимаем 1 шкаф ШХ-0,56

Расчет и подбор холодильного оборудования. Определение вместимости холодильного оборудования в табл. 2.17.

Таблица 2.17 Определение вместимости холодильного оборудования

Наименование продукции	Вес 1 порции готовых блюд, г	Общая масса продукции, кг	Коэффициент наполняемости	Вместимость, кг
1	2	3	4	5
Мороженое с карамелью	120/20	0,48	0,7	0,68
Мороженое шоколадным сиропом	120/20	0,17	0,7	0,24
Мороженое с конс. плодами.	150	0,35	0,7	0,5
Ассорти рыбное	20/20/15/7/3	0,77	0,7	1,1
Ассорти мясное	20/20/20/20/5	0,92	0,7	1,31
Ассорти сырное	15/15/15/15	0,86	0,7	1,22
Сок апельсиновый	200	4	0,7	5,71
Сок микс из разных фруктов	200	4	0,7	5,71
Сок яблочный	200	1,4	0,7	2
Ананасы консервированные	100	0,2	0,7	0,28
Клубника консервированная	100	0,3	0,7	0,42
Персики консервированные	100	0,3	0,7	0,42
Икра лососевая с маслом и зеленью	35/20/5	0,18	0,7	0,25
Салат «Юрма»	220/3	0,9	0,7	1,28
Секретики маринованной семги с салатом	250/3	0,33	0,7	0,47
Фитнес - салат из семги с сыром рикота	250/3	0,7	0,7	1
Салат с ветчиной и соусом «Песто»	220/3	0,88	0,7	1,25
Салат из гусиной грудки с кедровым маслом	100/163	1,2	0,7	1,71
Масло сливочное	20	0,08	0,7	0,11
Сыр «Российский»	50	1,15	0,7	1,64
Йогурт	200	4	0,7	5,71
Десерт «Русская фантазия»	210	0,85	0,7	1,21
Шоколадный мусс с ягодным сиропом	100/75	0,6	0,7	0,85
Шоколадный «Дзуккотино»	100/75	0,6	0,7	0,85
Итого:		23,89		35,92

Принимаем в холодном цехе для готовых блюд стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, для сырых продуктов - шкаф холодильный ШХ 0,40М.

Подбор механического оборудования. Принимаем слайсер марки ES-220 габаритными размерами 450х280х320-1шт, блендер марки G 201 -1шт с габаритами 160х165х430, соковыжималка марки Li-240 c габаритами 205х310х360 - 1 шт.

Расчет площади холодного цеха (см. табл.2.18). Условный коэффициент использования площади = 0,4.

Таблица 2.18 Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Шкаф холодильный	ШХ-0,40М	1	750х750х1810	0,29	0,29
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	1	1680х1200х12000	1,41	1,41
Ванна моечная	ВМСМ	1	810х860х860	0,53	0,53
Стеллаж передвижной	СП-125	1	690х1500х1500	0,28	0,28
Слайсер	ES -250	1	450х280х320	0,126	-
Соковыжималка	Li-240	1	205х310х360	0,06	-
Блендер	G 201	1	160х165х430	0,02	-
Стол для установки средств малой механизации	СПММ-1500	1	1500х800х850	1,2	1,2
Стол производственный	СП-1200	2	1200х800х850	0,96	1,92
Раковина	Р	1	600х400	0,24	0,24
Весы настольные	ПН-10С-13	2	580х280	0,16	-
Итого:					5,87

S = 5,87/0,4 = 14,675 м2.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Рабочее место повара оснащено модулированным тепловым оборудованием. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудовано производственным столом. Этот стол используют для доработки полуфабрикатов, их нарезки, просеивания, протирания, процеживания. Для рационального размещения функциональных емкостей, инструментов и кухонного инвентаря (дуршлагов, шумовок, кастрюль, ножей, терок, досок разделочных и др.) стол имеет ящики и полки.

Первые блюда в ресторане готовят на заказ, поэтому их варят на электрических плитах в кастрюлях небольшого объема. При этом целесообразно использовать кастрюли из нержавеющей стали емкостью 4л. Они обладают необходимой прочностью, жесткостью и удобством в эксплуатации. Для тушения и пассировки овощей, приготовления различных суповых заправок используют сковороды вместимостью 2 и 4 л.

В горячем цехе ресторана расположено современное тепловое, механическое и вспомогательное оборудование.

Расчет площади горячего цеха (см. табл.2.19). Условный коэффициент использования площади = 0,3.

Таблица 2.19 Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	2	880х1200х860	1,41	1,41
Ванна моечная	ВМСМ	1	810х860х860	0,53	0,53
Плита электрическая	ЭП-4Ш	1	1050х850х860	0,89	0,89
Плита электрическая	ЭП-2Ш	1	550х850х860	0,46	0,46
Микроволновая печь	MF 900	1	510х425х350	0,21	-
Фритюрница настольная	EF 4+4L	1	435х400х310	0,17	-
Фритюрница напольная	72/02 FRE	1	400х700х860	0,28	0,28
Электроварка	74/02 СРЕ	1	800х700х860	0,56	0,56
Стол с подогревом для посуды	СПД-12/6Н	1	1200х600х870	0,72	0,72
Жарочная поверхность	АКО-40/2Н	1	400х700х860	0,28	0,28
Пароконвектомат	SE-4CRU 0612	1	600х900х800	0,54	-
Пароконвектомат	SCC 61	1	847х711х751	0,52	-
Стол производственный	СП-1200	5	1200х800х850	0,96	4,8
Раковина	Р	1	600х400	0,24	0,24
Весы настольные	ПН-10С-13	1	580х280	0,16	-
Водонагреватель	ЭВПЗ-15	1	320х260х530	0,08	-
Подставка	ППКЭ 60/60/25	1	600х600х250	0,36	0,36
Подставка	ППКЭ 60/60/40	1	600х600Ч400	0,36	0,36
Итого:					10,89

S=10,89/0,3=36,3м2.

Мучной цех. Ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых в кондитерском цехе, следующий: пирожки сдобные с капустой яйцом, с картофелем луком, с картофелем мясом; пиццы, сдобные булочки, хуплу, кулебяки, ватрушки, сосиски в тесте, беляши, чебуреки и др.

В данном цехе расположено следующее оборудование: тестомесильная и взбивальная машины, паровоквектомат, расстойный шкаф, сковорода электрическая, стол с охлаждаемым с охлаждаемым шкафом,

Расчет площади мучного цеха (см. табл.2.20). Площадь цеха определяется по формуле (2.4). Условный коэффициент использования площади = 0,3.

Таблица 2.20 Расчет площади мучного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП-1200	3	1200х800х850	0,96	2,88
Ванна моечная	ВМ-1	1	630х630х630	0,39	0,4
Раковина	Р	1	600х400	0,24	0,24
Весы настольные	ПН-10С-13	1	580х280	0,16	-
Стеллаж передвижной	СП-125	1	690х1500х1500	0,28	1,035
Тестомесильная машина	МТМ -60М	1	750х540х1165	0,4	0,4
Миксер	HL11007A	1	340х460х520	0,15	-
Сковорода электрическая	СЭСМ-02		1050х840х860	0,88	0,88
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1	1680х1200х12000	1,41	1,41
Пароконвектомат	CVP6ES	1	960х750х960	0,26	0,26
Расстойный шкаф			410х650х490
Итого:					7,5

S=7,5/0,35=21,44м2.

Расчет площадей помещений. Площадь помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по нормативным данным на 1 место в м2 по формуле:

F=р*d,(2.17)

где F-площадь помещения, м2,

р - количество мест в зале, шт (88),

d - норма площади на 1 место в зале, м2 (1,8 м2).

S = 1,8*88=158,4 м2.

2.3 Автоматизированное управление технологическими процессами

День за днём автоматизация производства проникает всё глубже и глубже во все сферы промышленности и сферы услуг, не является исключением и сфера обслуживания.

В системах автоматизации инженерного оборудования выбор объема автоматизации (контроля, регулирования, защиты, блокировок, управления и сигнализации) осуществляется в целях поддержания необходимых параметров, обеспечения надежности, выполнения противопожарных требований, экономии тепла, холода и электроэнергии, сокращения обслуживающего персонала. Для инженерного оборудования предприятия общественного питания применяется электрическая система регулирования и защиты.

Для монтажа средств автоматизации индустриальными методами предусмотрены: в архитектурно-строительном разделе: проемы для прохода электрических и трубных проводок через стены и перекрытия, закладные трубы для скрытых проводок, конструкции для установки щитов; в санитарно-техническом разделе: закладные устройства (бобышки, расширители, конусные переходы, ответные фланцы, трубные байпасы и др.) на технологическом оборудовании и трубопроводах для установки первичных приборов и средств автоматизации; регулирующие клапаны, соленоидные вентили, электрозадвижки, регуляторы непосредственного действия, заслонки с исполнительными механизмами; в разделе автоматизации: координацию электрических и трубных проводок с указанием способов прокладки и выбором основных монтажных изделий; координацию щитов, а также приборов и средств автоматизации, устанавливаемых на стенах, полу, колоннах зданий, технологических аппаратах и трубопроводах.

Элементы и системы автоматизированного управления отделениями и производственными процессами включают оборудование и инвентарь, которые облегчают труд рабочих и ускоряют технологические процессы. При приемке, хранении сырья и его дозировке применяется ручной труд - труд рабочих.

На данном предприятии не предусмотрены приборы для контроля основных технологических параметров (кислотности, температуры, влажности и др.), что, безусловно, является отрицательным параметром по всему технологическому процессу и отражается на качестве готовой продукции, указывает на низкий уровень контроля за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Необходимо предусмотреть следующее оборудование для контроля основных технологических параметров: титрометр - для определения кислотности, сушильный шкаф СЭШ-3М - для определения содержания влаги, термометр - для определения температуры, белизномер - для определения белизны муки, прибор ПИФ-2 - для определения металломагнитных примесей, прибор ПВФ-2 - для определения размера частиц муки.

2.4 Технологический процесс

Описание технологии основных видов кулинарной продукции. Рассмотрим технологию приготовления рулет «А- ля Париж». Куриные окорочка хорошо промывают, обсушивают. Затем куриные окорочка после первичной обработки удаляют лишний жир, делают надрез по внутренней кости окорочков и удаляют кости. Филе с кожей без костей слегка обжаривают, перчат и солят.

Куриное мясо служит источником белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Для приготовления рулета лук репчатый и шампиньоны можно нарезать на овощерезательной машине, что облегчает труд рабочих основного производства, повышает производительность труда, повышает эффективность производства.

Готовят фарш: шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой, обжаривают. Все компоненты соединяют, солят, перчат.

Этим фаршем начиняют окорочка, заворачивают в конвертик или придают форму окорочка, обвязывают нитью или закрепляют шпажками. Готовый полуфабрикат обмазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до готовности. При запекании должна образоваться золотистая корочка.

При подаче посыпаем зеленью, поливаем сливочным маслом.

Рассмотрим технологию приготовления салата - коктейля из птицы. Для приготовления салата курицу отваривают в подсоленной воде. Картофель кладут в кипящий бульон. Перед окончанием варки кладут специи соль и сахар. Отварную курицу охлаждают, а затем нарезают ломтиками. Ветчину для салата нарезают соломкой. Подготовленные огурцы и помидоры нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер.

Необходимо тщательно контролировать форму нарезки продуктов, т.к. форма нарезки имеет значение не только для внешнего вида продукта, но и влияет на его вкус. Часть продуктов рекомендуется оставить для оформления салата и нарезать их фигурно.

При отпуске салат поливают майонезом и посыпают зеленью.

В общественном питании в наши почти ежедневно внедряется что-нибудь новое. Так и данное предприятие - ресторан «Фаворит» идет в ногу со временем. Там автоматизирован практически весь технологический процесс, что облегчает труд рабочих основного производства, повышает производительность труда, повышает эффективность производства.

На данном предприятии зав. производством осуществляет всесторонний контроль производства, проводящий на местах техническую политику, направленную на рациональное использование сырья, улучшение качества

В ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» при управлении качеством продукции используются методы управления, главными из которых являются экономические (к ним относятся: технико-экономическое обоснование производства новой продукции, техники и технологии, ценообразование, премирование, применение экономических мер воздействия на заказчиков, поставщиков и др.), административные (обеспечение внедрения нормативных документов по стандартизации и соблюдение требований, проведение и координация работы по обеспечению функционирования государственной системы сертификации продукции и др.), социальные (создание благоприятного психологического климата в коллективе, использование различных форм морального поощрения за выпуск высококачественной продукции и др.), идеологические (воспитание у трудящихся ответственности за высокое качество продукции, за экономное использование сырья, электроэнергии; проведение дней качества, использование телевидения и радио для трансляции передач о качестве продукции, прав потребителей).

Собственная лаборатория на предприятии отсутствует.

На данном предприятии проводятся только органолептические и физические методы из всех применяемых в санитарно - гигиенических исследованиях.

Основное значение для обеспечения выработки качественной и безопасной продукции имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что означает обработку сырья в соответствии с технологической инструкцией и проведение контроля выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества на данном предприятии необходимо повышать техническую оснащенность, усовершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

3. Архитектурно - строительная часть

3.1 Генеральный план предприятия

Ресторан «Фаворит» расположен в центральной и самой оживленной части города. Участок расположен в центре г. Чебоксары адресу ул. Привокзальная 5А. Вблизи находятся железнодорожный вокзал, автовокзалы, магазин «Seven» и многое др. К данному предприятию обеспечен удобный подъезд автомобилей к автомобильной стоянке, расположенной у входа. С торца здания предусмотрен еще один въезд на территорию хозяйственного двора. Въезды на автостоянку и хозяйственный двор не пересекаются. На территории участка проходит канализация, водопровод, высоковольтный кабель. Зеленые же насаждения на участке предприятия полностью отсутствуют.