Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика кафе «Старый Мариинск»

1.1 Общие сведения о предприятии

1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер

1.3 Составление и оформление меню предприятия

1.4 Оснащение производства посудой и приборами

1.5 Обслуживающий персонал предприятия

1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

2.2 Определение количества блюд

2.3 График реализации блюд в залах

2.4 Расчет сырья

2.5 Организация складского хозяйства

2.6 Правила подачи кулинарной продукции

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

Согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристического обслуживания. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что на сегодняшний день развитие придорожного сервиса находится на довольно низком уровне, поэтому необходимо открывать придорожные кафе с качественным обслуживанием.

Одно из направлений внутреннего туризма, автомобильный туризм (автотуризм), становится очень популярный видом отдыха. Путешествие с использованием автомобильного транспорта приобретают все большую популярность, как у россиян, так и иностранных гостей. Одной из проблем в нашем регионе, является организация придорожного сервиса, который стремительно развивается в стране, ежедневно по дорогам нашей родины проезжают несколько сотен тысяч автомобилей и огромная часть и автомобилистов и их пассажиров нуждаются в качественной и вкусной еде.

Уровень придорожных кафе Кузбасса не высок, а количество машин в регионе растет. Следовательно, растет и количество потенциальных клиентов придорожного кафе.

Предметом исследования данной работы является организация питания туристов.

Объектом исследования является придорожное кафе «Старый Мариинск», расположенное на въезде в город Мариинск.

Цель работы - выявить особенности предприятия питания организованного для туристов на примере кафе «Старый Мариинск».

Для достижения данной цели ставятся и решаются следующие задачи:

1. Охарактеризовать предприятие питания;

2. Составить меню предприятия питания;

3. Рассмотреть торговые помещения предприятия и их интерьер;

4. Разработать производственную программу предприятия;

Курсовая работа состоит из Введения, двух разделов, Заключения, списка литературы, приложений.

Во Введении обоснованы выбор и актуальность темы исследования, определены степень разработанности проблемы, цель и задачи, предмет и объект исследования.

В первом разделе рассмотрены общие сведения о предприятии питания, его торговых и производственных помещениях, разработано и предложено новое меню предприятия, проводится анализ обслуживающего персонала, дается характеристика оснащения производства посудой и приборами. Во второй главе проводится расчет производственной программы кафе.

В заключении подведены итоги исследования, сформулированы основные выводы по проделанной работе.

Список используемой литературы включает в себя перечень авторов и их трудов, используемых в ходе написания курсовой работы.

Для полного раскрытия темы курсовой работы использовались учебные пособия авторов, изучающих данную тему.

В учебном пособии «Организация производства на предприятиях общественного питания», автором которого является Радченко Л. А., с учетом современных требований показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий общественного питания в соответствии с нормативными требованиями.

Смагина И.Н. и Смагин Д.А. в «Организации коммерческой деятельности в общественном питании» рассматривают основные направления организации коммерческой деятельности в общественном питании в современных условиях хозяйствовании.

В «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В. И. Богушевой представлен комплекс теоретических основ организации предприятий общественного питания, где подробно даны характеристики типов и классов предприятий, их специализация, формы обслуживания. В основных главах излагается порядок организации работы производственных цехов и вспомогательных служб предприятия, оснащения их современным технологическим оборудованием с подробным описанием их устройства и правилами эксплуатации.



1. Характеристика кафе «Старый Мариинск»

1.1 Общие сведения о предприятии

Постоянных клиентов у придорожных кафе немного. Чаще это случайные люди, заглянувшие на огонек в первое попавшееся заведение. Но встречаются и люди, регулярно передвигающиеся определенным маршрутом.

Несмотря на то, что недостатка в клиентах у придорожных кафе, как правило, нет, нельзя расслабляться и забывать о репутации заведения. Ведь кафе могут порекомендовать, а могут и отсоветовать. И в первом случае, автотуристы могут специально проехать лишние пару километров и пообедать именно в рекомендованном кафе, а не у конкурентов.

Изысканный интерьер здесь мало кого заинтересует. Куда важнее качественная еда и хорошо обученный персонал, способный быстро обслужить большое количество посетителей. Ведь гости должны уезжать довольными и сытыми.

В кафе, для автотуристов, акцент должен быть сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость, рациональный ассортимент, быстрое обслуживание. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, создание условий для отдыха. Мы организуем кафе с акцентом на национальную русскую кухню. Кафе ориентировано на обслуживание автотуристов и местных жителей.

Придорожное кафе «Старый Мариинск» - постоянно действующее предприятие общественного питания, специализирующееся на русской национальной кухне. Кафе относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализации.

Время работы кафе с 10 до 23.

Кафе расположено в отдельно стоящем одноэтажном здании с прилегающей к нему автостоянкой, вдоль автомобильной дороги Кемерово - Мариинск. Рядом с кафе находится Православная часовня. На территории участка имеются красиво оформленные газоны, имеются зеленые насаждения деревьями хвойных пород, кустарниками, а также скамейки для отдыха гостей. Здание кафе оформлено в стиле рубленой избы с резьбой на окнах, дверях, крыше. Вывеска с названием резная с желтой подсветкой. Над входной дверью в кафе имеется козырек. Вход в кафе происходит по ступеням, которые выполнены из нескользящего гранита и предохраняют таким образом обувь от скольжения по поверхности.

Кафе носит название «Старый Мариинск» в связи со своим оформлением. В таком виде и под этим названием кафе будет отлично вписываться в перечень основных достопримечательностей города Мариинска, большинство из которых относится к концу 19 - началу 20 века.

Целевой аудиторией являются автотуристы. Предполагается, что основные посетители кафе - туристы и жители города Мариинск.

Кафе предоставляет следующие виды услуг: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги по организации потребления и обслуживанию; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; прочие услуги.

По дороге Кемерово - Мариинск, которая является частью федеральной трассы ежедневно проезжает очень много людей. Кафе проводит активную рекламную компанию, размещая рекламу на баннерах вдоль дороги в обоих направлениях. Во время праздников предоставляются скидки.

Основными конкурентами кафе «Старый Мариинск» являются кафе «Сибирская кухня», «Ковчег», и «Солнышко». Использованные факторы конкурентоспособности, оценка положения своего предприятия на рынке общественного питания представлены в таблице 1.1.



Таблица 1.1. Факторы конкурентоспособности

Факторы	Старый Мариинск	Конкуренты
		Сибирская кухня	Ковчег	Солнышко
Качество (обслуживания)	Высокое	Среднее	Высокое	Высокое
Местонахождение	Въезд в г. Мариинск	Возле поворота на В.- Чебулу	Рядом с автовокзалом	В центре города
Уровень цены	250	240	310	270
Исключительность услуги	Стилизованное кафе	Стилизованное кафе	Наличие смотровых балконов
Ассортимент	Русская кухня	Русская кухня	Большой	Большой
Репутация фирмы	Отличная	Хорошая	Отличная	Давно на рынке

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде.

Таблица 1.2 SWOT-анализ

Показатели	Сибирская кухня	Ковчег	Солнышко	Старый Мариинск
Сильные стороны	Специализированное кафе	Специализированное кафе	Безупречная репутация	Национальное кафе в удобном и красивом месте
Слабые стороны	Удаленное месторасположение, отсутствие мест для парковки	Не большой ассортимент	Не большой ассортимент	Пока мало известно
Возможности	Дополнить меню	Расширение ассортимента приведет к увеличению потребителей	Расширение ассортимента приведет к увеличению потребителей	Постоянная рекламная компания, PR - акции. Поддержка имиджа предприятия.
Угрозы	Открытие подобного заведения	Открытие подобного заведения	Открытие подобного заведения	Открытие подобного заведения



На основе полученных результатов, можно сделать вывод о том, что кафе не будет уступать в качестве предоставляемых услуг своим конкурентам и без труда займет свою нишу в сфере общественного питания.

1.2 Торговые помещения и их интерьер

Интерьер кафе состоит из одноуровневого помещения, в котором находится зал на 50 посадочных мест с кафетерийной стойкой. Гардероб представлен в виде стоящих на полу металлических вешалок, которые отделены от основного зала пластиковым витражом. Интерьер выполнен в духе купеческой слободы: бревенчатые стены, русская печь, на стенах фотографии Мариинска 19 века. Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка. В интерьере нет роскоши, все просто красиво, уютно. Кафе немного напоминающее настоящий русский трактир традиционным запахом дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского спокойствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения кафе наглядно демонстрируют, как любой, даже не значительный штрих в оформлении интерьера (оттенок дерева, детали мебели, нюансы освещения) участвуют в создании антуража.

Резная мебель, нехитрая сельская утварь и внутренняя отделка настраивают гостей на легкий, веселый лад. Фасад печки служит для связи зала с кухней: из-за занавески официантам передают блюда для подачи гостям. В зале столы, изготовленные из дерева, оформлены резьбой, мягкие диваны, пуфы, табуреты. Текстильное решение кафе выполнено в белых тонах. Художественные мотивы, положенные в основу интерьера, дополняют такие элементы внутреннего убранства, как мебель, посуда, форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное освещение. Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется система кондиционирования воздуха.

Зал кафе освещает общее и индивидуальное освещение. К общему освещению относится система светильников, расположенных под потолком и на стенах равномерно освещающих все помещение. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом барную стойку, столик посетителей.

Площадь торговых залов кафе составляет 80 м2 (согласно норме 1,6 м2 на одно посадочное место в кафе).

Хорошо известно, что успех кафе зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, красивой и практичной мебели. От ее расстановки и количества. Количество мебели в кафе: стол раздвижной - 4, стол нераздвижной пятиместный - 6, стол круглый трехместный - 5, диван полукруглый - 5, стул полумягкий - 40, подсобный стол - 4, стойка бара - 2, табурет к стойке бара - 8.

1.3 Составление и оформление меню предприятия

Быстрое обслуживание клиентов в придорожном кафе - основное условие. Для успешной и прибыльной деятельности кафе «Старый Мариинск» необходимо особенно тщательно подойти к вопросу подбора меню. Именно от качества предлагаемых блюд и общего подбора кухни во многом зависит успех. Поэтому в меню должны быть блюда, которые можно быстро приготовить.

Меню составлено в соответствии со многими параметрами. Во многом разнообразие блюд зависит от оснащения кафе, и от того, насколько оборудование заведения может позволить приготовление тех или иных кулинарных шедевров. Кроме того, учитывались предпочтения целевой аудитории и потенциальных клиентов.

Для удобства клиентов, которые собираются сделать заказ и выбирают блюда в меню, перечень предлагаемых блюд разбивает на специальные категории. На первых страницах меню, размещается перечень холодных закусок, за которыми следуют горячие блюда - супы, основные блюда, гарниры, после чего посетителям заведения открываются страницы со всевозможными напитками и десертами. Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено на кафетерийной стойке (табл. 1.3).

Таблица 1.3 Меню

Наименование блюда	Выход, г
Холодные закуски
Филе сельди с печеным картофелем	200
Холодец	180
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень)	230
Закуска “Погребок” (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста)	250
Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком)	200
Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное)	200
Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь)	250
Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое)	150
Копченое сало с гренками	200
Помидоры фаршированные сыром и ветчиной	150
Супы.
Лапша куриная домашняя	300
Суп грибной	300
Щи из щавеля	300
Борщ	300
Солянка мясная	300
Вторые блюда.
Котлеты из щуки	200
Свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо)	250
Котлета рубленая по-домашнему	250
Стейк говяжий	250
Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи)	200
Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры)	180
Картофель отварной с маслом	250
Капуста тушеная	200
Картофель, жаренный с луком	200
Рис отварной	200
Блинчики из пшеничной муки	100
Оладушки	150
Пироги печеные с грибами	150
Пироги печеные с картофелем	150
Сладкие блюда
Торт сметанник	100
Вафли домашние с кремом	150
Мороженое	100
Мороженное со свежими Фруктами	130
Десерт черемуховый	150
Горячие напитки
Чай зеленый	250
Чай черный	250
Какао	150
Кофе «Экспрессо»	50
Кофе «Капучино»	250
Кофе по-карибски	100
Кофе «Лате»	200
Кофе американо	120
Холодные напитки
Карачинская	500
Сок Добрый в ассортименте	1000
Клюквенный квас	150
Хлеб
Пшеничный	50
Ржаной	50
Вино-водочные изделия
Русский стандарт платинум	500
Hennessy VS	500
Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания	750
Пиво.
Сибирская корона	500
EFES	500
Пражское	500

Рассмотрим технологические карты блюд комплексного обеда (винегрет, борщ, жаркое «У егеря», десерт черемуховый, кофе экспрессо).



1.4 Оснащение производства посудой и приборами

В кафе «Старый Мариинск» используется фарфоровая, белая посуда с красно-золотым декором, столовые приборы из нержавеющей стали, хрустальные фужеры, рюмки, бокалы.

По нормам оснащения посудой и столовыми приборами ресторанов, кафе, столовых, закусочных (в расчете на одно место, шт.) определяем количество посуды и приборов для данного предприятия. Данные представлены в таблице. 1.4.

Таблица 1.4 Количество посуды и столовых приборов

Наименование посуды и приборов	Коэффициент для предприятия	Количество, необходимое для предприятия, шт.
Блюдо десятипорционное банкетное	0,1	5
Блюдо шести - или десятипорционное круглое	0,1	5
Кофейник одно - или двухпорционный	0,5	13
Кофейник для варки черного кофе на пару	0,1	1
Кофеварка	0,1	1
Креманка	0,7	35
Миска суповая однопорционная с крышкой	1,2	60
Миска суповая двухпорционная с крышкой	0,2	10
Миска суповая четырехпорционная с крышкой	0,5	8
Молочник однопорционный	0,3	15
Молочник двухпорционный	0,2	6
Подстаканник	0,6	30
Сковородка для порционных блюд	0,2	10
Сливочник однопорционный	0,3	15
Сливочник двухпорционный	0,2	6
Соусник однопорционный	0,6	30
Соусник двухпорционный	0,4	20
Соусник четырехпорционный	0,5	13
Блюдо пяти - шестипорционное круглое d300 мм	0,5	13
Блюдо восьми - десяти порционное круглое или овальное d350мм	0,5	8
Блюдо десяти-двенадцати порционное, овальное, d400-450мм	0,5	8
Блюдце	0,2	10
Блюдце для варенья	0,5	25
Ваза для салфеток	0,3	15
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,2	10
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	10
Блюдо однопорционное овальное	1,2	60
Блюдо двух - или трехпорционное овальное	0,5	25
Блюдо четырех-, пятипорционное овальное	0,5	13
Ваза для салата	0,3	15
Ваза для пирожных	0,3	15
Горчичница	0,3	15
Перечница	0,3	15
Салатник одно - или двухпорционный	1,7	85
Салатник четырехпорционный	0,3	15
Сахарница	0,1	5
Солонка	0,3	15
Селедочница	0,6	30
Селедочница двухпорционная	0,6	30
Тарелка столовая глубокая	3,5	175
Тарелка мелкая	4	200
Тарелка закусочная	5	250
Тарелка десертная глубокая	0,3	15
Тарелка десертная мелкая	3	150
Тарелка пирожковая	4	200
Чашка чайная с блюдцем	0,5	33
Чашка кофейная с блюдцем	0,7	35
Чайник для заварки чая	0,1	5
Чайник	0,1	5
Бокал для шампанского 120 куб см	3	150
Ваза для варенья	0,1	5
Ваза для фруктов	0,3	15
Ваза для печенья	0,1	5
Ваза для торта	0,1	5
Графин для водки и вина 0,5л	0,4	20
Графин для водки и вина 0,25л	0,4	20
Кувшин для воды и соков	0,3	15
Мензурка		одна
Рюмка для коньяка, 25 куб см	0,5	25
Рюмка для водки и крепких настоек, 50 куб см	1,5	75
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб см	2,5	125
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100куб см	2,5	125
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 куб см	2,5	125
Стакан для кофе - глясе и какао с мороженым	0,3	15
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива 250 куб см	4	200

Посуда в кафе должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями.

1.5 Обслуживающий персонал предприятия

Управление людьми для всех организаций - больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение.

Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. [12, с.23]

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. [15, с. 91].

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно - квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы. К обслуживающему персоналу предъявляют следующие общие требования: знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара). Персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии. Униформа заведения общественного питания является его своеобразной визитной карточкой. В форме персонала кафе использованы элементы русского народного стиля с вышивкой. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию . При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно - гигиенической подготовке. [12, с.65]. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

В кафе «Старый Мариинск» применяется смешанная мотивация персонала: материальное стимулирование в виде начисления заработной платы и нематериальное стимулирование в виде словесных поощрений, корпоративных мероприятий и создания комфортных условий труда.

Для быстрого и качественного обслуживания автотуристов, значение имеет подготовка официантов к обслуживанию. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.



1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика

Производственная структура - это состав и размеры его внутренних подразделений, их соотношение, формы построения и взаимосвязи. Непосредственно с производственной структурой связан вопрос о планировке предприятия. [7, с.78].

Главными элементами производственной структуры являются: рабочие места, участники, цехи, производства.

Производственные помещения имеют высоту не менее 3--3,5 м. Для окрашивании стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют плитку, релин, фенолят и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещении рабочего места.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16--18 градусов в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22--25°.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. [6, с. 101].



2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Количество потребителей (Nч), обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = P*Y*K/100, (2.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за один час; Р - вместимость зала (количество мест); Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; К - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2.1 Загрузка зала посетителей в час

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Количество посетит. Чел.
10-11	1,5	30	22
11-12	1,5	40	30
12-13	1,5	90	68
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	68
15-16	1,5	50	37
16-17	1,5	40	30
17-18	1,5	30	22
18-19	0,5	60	15
19-20	0,5	90	23
20-21	0,5	90	23
21-22	0,5	60	15
22-23	0,5	50	12

Общее количество потребителей за день составляет 440.

Оборачиваемость места в зале в течение дня определяется по формуле:



Y = Nд/P, (2.2)

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р - вместимость зала; Y - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Оборачиваемость места в зале в течение дня составляет 8,8.

2.2 Определение количества блюд

В соответствии с расчётным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

nд = Nд*m, (2.3)

где nд - количество блюд выпускаемых за один день; Nд - количество посетителей данного предприятия за один день; m - коэффициент потребления блюд.

Количество блюд выпускаемых за один день составляет 1100. Ассортимент блюд, реализуемых за день представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Ассортимент блюд реализуемых за день

Ассортиментные группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
	%	количество	%	количество
1)Холодные закуски	30	330
салаты			20	66
гастрономические продукты			60	198
молоко и кисломолочные продукты			20	66
2)Супы	5	55	100	55
3)Горячие блюда	40	440
мясные			50	220
овощные, крупяные, мучные			50	220
4)Сладкие блюда	25	275	100	275
				1100

Коэффициент потребления блюд не учитывает такие виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в общее количество блюд выпускаемых предприятием за один день. Эти виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного человека.

Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле:

И = Nд * n, (2.4)

где И - общее количество каждого изделия; Nд - количество посетителей данного предприятия за один день; n - норма потребления на одного человека. Количество покупной и прочей продукции представлено в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование изделия	Норма на одного потребителя	Количество изделия
	Ед. измерения	Значение
1)Горячие напитки	л	0,1	44
чай	%	10	4,4
кофе	%	80	35,2
какао	%	10	4,4
2)Холодные напитки	л	0,09	39,6
минеральная вода	л	0,03	13,2
натуральный сок	л	0,03	13,2
напиток собственного производства	л	0,03	13,2
3)Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	33000
ржаной	г	25	11000
пшеничный	г	50	22000
4)Вино-водочные изделия	л	0,05	22
5)Пиво	л	0,025	11

Составим подробное расчетное меню ресторана с указанием выхода порций и количества каждого блюда собственного производства и покупной продукции (табл. 2.4).

Таблица 2.4 Расчетное меню

Наименование блюда	Выход, г	Кол-во
Холодные закуски
Филе сельди с печеным картофелем	200	20
Холодец	180	35
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень)	230	35
Закуска “Погребок” (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста)	250	30
Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком)	200	50
Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное)	200	26
Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь)	250	40
Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое)	150	14
Копченое сало с гренками	200	14
Помидоры фаршированные сыром и ветчиной	150	66
Супы.
Лапша куриная домашняя	300	15
Суп грибной	300	5
Щи из щавеля	300	10
Борщ	300	20
Солянка мясная	300	5
Вторые блюда.
Котлеты из щуки	200	30
Свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо)	250	45
Котлета рубленая по-домашнему	250	50
Стейк говяжий	250	20
Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи)	200	40
Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры)	180	35
Картофель отварной с маслом	250	25
Капуста тушеная	200	15
Картофель, жаренный с луком	200	15
Рис отварной	200	30
Блинчики из пшеничной муки	100	25
Оладушки	150	35
Пироги печеные с грибами	150	55
Пироги печеные с картофелем	150	20
Сладкие блюда
Торт сметанник	100	20
Вафли домашние с кремом	150	70
Мороженое	100	45
Мороженное со свежими Фруктами	130	60
Десерт черемуховый	150	80
Горячие напитки
Чай зеленый	250	5
Чай черный	250	12
Какао	150	29
Кофе «Экспрессо»	50	70
Кофе «Капучино»	250	56
Кофе по-карибски	100	35
Кофе «Лате»	200	36
Кофе американо	120	58
Холодные напитки
Карачинская	500	26
Сок Добрый в ассортименте	1000	14
Клюквенный квас	150	88
Хлеб
Пшеничный	50	440
Ржаной	50	220
Вино-водочные изделия
Русский стандарт платинум	500	24
Hennessy VS	500	10
Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания	750	7
Пиво.
Сибирская корона	500	10
EFES	500	6
Пражское	500	6



2.3 График реализации блюд в залах

Для распределения реализации количества блюд по часам с использованием данных таблиц 2.1 и 2.4 составляется таблица 2.5.

Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:

nч = nд *К, (2.5)

где nч - количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия; nд - количество каждого блюда, реализуемого за день; К - коэффициент пересчета. Коэффициент пересчета определяется по формуле:

К = Nч/Nд, (2.6)

где К - коэффициент пересчета для определения количества реализуемых блюд; Nч - количество посетителей в час (табл. 2.1); Nд - общее количество посетителей. Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за расчетный период.

Таблица 2.5 Определение количества блюд реализуемых по часам

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Часы работы
		10 - 11	11 - 12	12 -13	13 -14	14 -15	15 -16	16 -17	17 -18	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 -22	22 -23
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,07	0,15	0,17	0,15	0,09	0,07	0,05	0,03	0,05	0,05	0,04	0,03
		Количество блюд, реализуемых в час
Холодные закуски
Филе сельди с печеным картофелем	20	1	1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Холодец	35	2	2	5	6	5	3	2	2	1	2	2	2	1
Ассорти овощное	35	2	2	5	6	5	3	2	2	1	2	2	2	1
Закуска “Погребок”	30	1	2	4	5	4	3	2	2	1	2	2	1	1
Грибочки по домашнему	50	2	3	8	9	8	4	3	3	2	2	2	2	2
Винегрет	26	1	2	4	4	4	2	2	1	1	2	1	1	1
Селедочка «Под шубой»	40	2	3	6	7	6	4	3	2	1	2	2	1	1
Ассорти мясное	14	1	1	2	2	2	1	1	1	0	1	1	1	0
Копченое сало с гренками	14	1	1	2	2	2	1	1	1	0	1	1	1	0
Помидоры фаршированные	66	3	5	10	11	10	6	5	3	2	3	3	3	2
Супы
Лапша куриная домашняя	15	1	1	2	3	2	1	1	1	0	1	1	1	0
Суп грибной	5	0	0	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0
Щи из щавеля	10	0	1	2	2	2	1	1	1	0	0	0	0	0
Борщ	20	1	1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Солянка мясная	5	0	0	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0
Вторые блюда.
Котлеты из щуки	30	1	2	4	5	4	3	2	2	1	2	2	1	1
Свиная отбивная в кляре	45	2	3	7	8	7	4	3	2	2	2	2	2	1
Котлета рубленая по-домашнему	50	2	3	8	9	8	4	3	3	2	2	2	2	2
Стейк говяжий	20	1	1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Жаркое «У егеря»	40	2	3	6	7	6	4	3	2	1	2	2	1	1
Шницель «Охотник на привале»	35	2	2	5	6	5	3	2	2	1	2	2	2	1
Картофель отварной с маслом	25	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1	1
Капуста тушеная	15	1	1	2	3	2	1	1	1	0	1	1	1	0
Картофель, жаренный с луком	15	1	1	2	3	2	1	1	1	0	1	1	1	0
Рис отварной	30	1	2	4	5	4	3	2	2	1	2	2	1	1
Блинчики из пшеничной муки	25	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1	1
Оладушки	35	2	2	5	6	5	3	2	2	1	2	2	2	1
Пироги печеные с грибами	55	3	4	8	9	8	5	4	3	2	3	3	2	1
Пироги печеные с картофелем	20	1	1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Сладкие блюда
Торт сметанник	20	1	1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Вафли домашние с кремом	70	4	5	10	12	10	6	5	4	2	4	3	3	2
Мороженое	45	2	3	7	8	7	4	3	2	2	2	2	2	1
Мороженное со свежими Фруктами	60	3	4	9	10	9	5	4	3	2	3	3	3	2
Десерт черемуховый	80	4	6	12	14	12	7	6	4	2	4	4	3	2
Горячие напитки
Чай зеленый	5	0	0	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0
Чай черный	12	1	1	2	2	2	1	1	1	0	1	0	0	0
Какао	29	2	2	4	5	4	3	2	2	1	1	1	1	1
Кофе «Экспрессо»	70	4	5	10	12	10	6	5	4	2	4	3	3	2
Кофе «Капучино»	56	3	4	8	10	8	5	4	3	2	3	3	2	1
Кофе по-карибски	35	2	2	5	6	5	3	2	2	1	2	2	2	1
Кофе «Лате»	36	2	2	5	6	5	3	3	2	1	2	2	2	1
Кофе американо	58	3	4	9	10	9	5	4	3	2	3	3	2	1
Холодные напитки
Карачинская	26	1	2	4	4	4	2	2	1	1	2	1	1	1
Сок Добрый в ассортименте	14	1	1	2	2	2	1	1	1	0	1	1	1	0
Клюквенный квас	88	4	6	13	15	13	8	6	4	4	4	4	4	3
Хлеб
Пшеничный	440	22	31	66	75	66	40	31	22	13	22	22	18	12
Ржаной	220	11	15	33	37	33	20	15	11	7	11	11	9	7
Вино-водочные изделия
Русский стандарт платинум	24	1	2	4	4	3	2	2	1	1	1	1	1	1
Hennessy VS	10	0	1	2	2	2	1	1	1	0	0	0	0	0
Berberana Marino	7	0	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Пиво.
Сибирская корона	10	0	1	2	2	2	1	1	1	0	0	0	0	0
EFES	6	0	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0

2.4 Расчет сырья

В основу расчета сырья и продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = ( g*n)/1000, (2.7)

где G - количество продуктов данного вида, кг; g - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур; n - количество блюд, реализуемых предприятием за день (таблица 2.4). Сырьевая ведомость представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 Сырьевая ведомость

Название сырья	Количество сырья, кг
Мясо и субпродукты
Говядина (вырезка)	6
Свинина (вырезка)	11
Курица (филе)	8
Куриные окорочка	6
Фарш говяжий	12
Рыба и морепродукты
Сельдь (филе)	4
Щука свежемороженая	7
Овощи, фрукты, зелень
Морковь	5
Капуста	4
Картофель	12
Помидоры	3
Огурцы	4
Свекла	2
Перец болгарский	1,5
Лук репчатый	2,5
Укроп зелень	0,3
Щавель	0,4
Петрушка зелень	0,7
Зеленый горошек свежемороженый	1
Чеснок	1,2
Черемуха	0,4
Виноград	2
Лимон	3
Гастрономические товары
Грибы белые свежемороженые	7
Грибы опята соленые	8
Ветчина	4
Сыр	8,5
Яйца	7,2
Оливки	1
Карбонат свиной	2,5
Мед	0,5
Масло сливочное	6,2
Масло растительное	7,4
Бакалея
Рис	3
Лапша яичная	3,2
Сахар	6,8
Мука	5
Сухари	0,8
Дрожжи	0,2
Желатин	0,4
Соль	4,3
Грецкий орех	1,2
Перец черный молотый	0,3
Молоко и кисломолочные продукты
Молоко	12
Йогурт	4,1
Сметана	5
Сливки	1,8

2.5 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Поэтому они расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей -- только искусственное освещение.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом -- например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое -- в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной -- ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры -- головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко -- в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары -- колбасу, сосиски -- хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 -- 90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы -- в бочках; квашеную капусту -- в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый -- в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки -- штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность -- 70 -- 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

2.6 Правила подачи кулинарной продукции

меню кулинарный торговый интерьер

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие -- в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

- использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;

- крошки сметать щеткой в совок;

- пятна на скатерти застилать салфеткой;

- особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила: большой палец должен быть за краем тарелки; нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов; блюдце под стаканом всегда должно быть сухим; приборы можно брать только за ручки; расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно; при очистке стола не смахивать крошки на пол; следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно. Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 -- 50°), для холодных несколько охлаждают (до комнатной температуры). Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых - не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи.

В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов, при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С.

Получив заказ, официант передаёт его повару, который его подтверждает. При приёме блюд с кухни, официант должен обратить внимание на их внешние качества, и если он заметит недочёты в оформлении, либо в качестве приготовленной пищи, то должен вернуть ее обратно для исправления ошибок, а не нести на стол клиенту. И только убедившись, что всё в порядке, а блюда соответствуют всем требованиям, официант относит их посетителям. [15, с. 181].



Заключение

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Некоторые из них «встроены» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и являются их частью, а другие работают в автономном режиме.

Организация питания туристов в данной работе была рассмотрена на примере придорожного кафе «Старый Мариинск» на 50 мест, расположенного на въезде в город Мариинск вдоль дороги Кемерово - Мариинск. Цель курсовой работы, а именно: выявить особенности предприятия питания организованного для туристов на примере кафе «Старый Мариинск», достигнута путем выполнения следующих задач:

1. Охарактеризовать предприятие питания;

2. Составить меню предприятия питания;

3. Рассмотреть торговые помещения предприятия и их интерьер;

4. Разработать производственную программу предприятия;

Питание, является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Одно из направлений внутреннего туризма, автомобильный туризм, быстро развивающийся в последние годы, нуждается в качественном придорожном сервисе. Важной составляющей, которого являются предприятия питания.

Придорожное кафе, расположенное на оживленной трассе способно приносить большую прибыль. Постоянных клиентов у придорожных кафе немного. Чаще это случайные люди, заглянувшие на огонек в понравившееся заведение.

Недостатка в клиентах у придорожных кафе нет, но нельзя забывать о репутации заведения. Изысканными интерьером здесь мало кого заинтересуешь. Куда важнее качественная еда и хорошо обученный персонал, способный быстро обслужить большое количество посетителей. Автотуристы не будут ждать блюдо, приготовление которого занимает много времени. Следовательно, блюда меню должны быть быстрыми в приготовлении и сытными, но нужно иметь и более сложные блюда ведь клиенты бывают разные.

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию кафе на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

1. Ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

2. Интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия;

3. Меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания;

4. Проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, а также является прибыльным и конкурентоспособным.

Придорожное кафе расположенное на оживленной трассе способно приносить большую прибыль при условии быстрого и качественного обслуживания посетителей.



Список литературы

1. Об основах туристской деятельности в Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ] // Рос. газ. - 1996. - 3 дек.

2. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 1995-07-01. - М. : Изд-во стандартов, 1995. - 8 с.

3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 1997-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 12 с.

4. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2009. - 320 с.