Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест
Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции. Анализ мясных, рыбных, молочных продуктов. Проектирование меню и карты кулинарных блюд. Приемочный контроль готовой продукции. Санитария и гигиена производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.02.2015 |
| Размер файла | 121,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
4. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
6. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
7. СП 1.1.1058-1 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических (профилактических) иероприятий.
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
9. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий народов России.- Спб.: Профессия, 2001.- 329 с.
10. Ловачева , Г.Н.Стандартизация и контроль качества продукции/ Г.Н. Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р. Успенская.- М.: Экономика, 1990.-239 с.
11. Никуленкова, Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.М. Лавриенко. Г.М.Ястина.- М.: Колос, 2000.-216 с.
12. Справочник руководителя предприятия общественного питания.- М.: Экономика, 2000.-663 с.
13. 12.Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов / Н.М.Сурихин. ч.1,2-М: Агропромиздат, 1988.-179 с.
14. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
15. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И.Ковалева, М. : Экономика. 2001.- 253 с.
16. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании /В.М. Калинина.- М.2002.-429 с.
Приложение
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
______________
«___»_________ 20_ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина в кисло-сладком соусе», вырабатываемое в кафе «Северное сияние».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе» используется следующее сырьё:
Свинина
Масло растительное ГОСТ 52465
Соль ГОСТ 51574
И продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Свинина в кисло-сладком соусе», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда: «Свинина в кисло-сладком соусе»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (гр) |
Масса нетто (гр) |
|
|
Свинина |
140 |
125 |
|
|
Масло растительное |
20 |
20 |
|
|
Специи |
2 |
2 |
|
|
Зелень |
2 |
1 |
|
|
Изюм |
23 |
20 |
|
|
Чернослив |
23 |
20 |
|
|
Яблоки |
35 |
30 |
|
|
Сметана |
50 |
50 |
|
|
Выход готового блюда (1 порции) |
- |
200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Свинина в кисло-сладком соусе» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».
4.2 Краткое описание технологического процесса:
Свинину нарезают на порционные кусочки, обжаривают основным способом, добавляют специи, зелень. Хорошо промытые изюм, чернослив, яблоки, нарезают соломкой. Добавляют сметану и доводят до кипения на медленном огне, добавляют специи.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Свинина в кисло-сладком соусе» должно подаваться горячим на большой столовой тарелке. Свинину выкладывают на тарелку, поливают соусом. Оформляют. Подают. Температура подачи должна быть 65°C Хранению не подлежит.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив нарезаны соломкой, сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму.
Цвет: соуса бежевый, светло-коричневый; свинины - золотистый.
Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
8 |
29,8 |
10,3 |
341,6 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с брусникой.», вырабатываемое в закусочной на 30 посадочных мест.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Говядина с брусникой», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда: «Говядина с брусникой»
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Говядина |
175 |
159 |
|
|
Специи |
1 |
1 |
|
|
Зелень |
2 |
1 |
|
|
Мука |
15 |
15 |
|
|
Масло растительное |
20 |
20 |
|
|
Брусника |
55 |
50 |
|
|
Сахар |
5 |
5 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
Выход готового блюда (1 порции) |
- |
200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Говядина с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».
4.2 Краткое описание технологического процесса:
Порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, специями, обжаривают основным способом. Бруснику, сахар, сливочное масло припускаем отдельно. Затем заливаем соусом обжаренную говядину, доводим до готовности на медленном огне. Украшаем зеленью, отпускаем.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Говядина с брусникой» должно подаваться горячим на большой столовой тарелке. Говядину выкладывают на тарелку, поливают соусом. Оформляют. Подают. Температура подачи должна быть 65°C Хранению не подлежит.
5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.2 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса.
Цвет: соуса с красноватым оттенком, говядины - темно - коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.
4. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
8 |
29,8 |
10,3 |
341,6 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013- Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест
Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.
курсовая работа [130,4 K], добавлен 03.04.2014 Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.
дипломная работа [111,4 K], добавлен 22.02.2016Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 24.09.2011Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.
курсовая работа [145,3 K], добавлен 05.11.2014
