Разработка технической документации для коктейль-бара на 20 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Среднетехнический факультет

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: Разработка технической документации для коктейль-бара на 20 посадочных мест

Автор курсового проекта

О.С. Емина

Кемерово 2017

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

2. Составление меню. Основное меню и банкетное

3. Разработка технико-технологической карты

4. Разработка технологического производства и оформление блюда

Заключение

Список используемых источников

Введение

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Пища основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствования отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование; внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства и реконструкции зданий и сооружений. Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве. торговый питание меню банкетный

В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций.

Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо - главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.

1. Теоретическая часть

Коктейль-бары отличаются от молочных, пивных и других баров более богатой отделкой помещения, удобной современной мебелью, освещением, посудой, что создает все условия для приятного времяпрепровождения и отдыха.

Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков и коктейлей. Такие бары располагаются при ресторанах и гостиницах и бывают рассчитаны на 25...40 мест. Посетителям предоставляется возможность заказать аперитив перед тем, как пойти в ресторан, а после обеда или ужина в ресторане -- насладиться диджестивом или про вести свободное время, заказав закуски и блюда несложного приготовления в сочетании с различными смешанными напитками и коктейлями. Винные бары -- предприятия, специализирующиеся на продаже большого ассортимента вин (40... 60 наименований), отпускаемых в разлив (бокал вина). Ассортимент продукции винного бара включает различные холодные закуски, острые колбаски, горячие закуски из морепродуктов, жульены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы, сыры, сладкие блюда, фрукты, горячие на-питки, мучные кондитерские изделия. Неотъемлемой частью оборудования таких баров являются винные шкафы (энотеки), в которых созданы условия для хранения вин (постоянный уровень влажности, температуры). Богатство винной карты требует более тесного сотрудничества заведующего производством и сомелье, плодом которого становятся новые блюда, создаваемые под определенные вина. Для разлива и хранения открытых вин в винном баре используют специальную установку вайнкипер, благодаря которой разлив вина осуществляется без контакта с воздухом и вино в открытой бутылке хранится до двух мес. Для хранения открытого вина в барах используют вакуумные пробки. Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем. История возникновения бара начинается с 18 века и ведет к дальнему западу Соединенных штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживалась от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 году в Париже. В XIX веке, в России были очень популярны кабачки, где обслуживали кабачники - продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачника называли - «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой).

Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от Французского buffet). Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они - неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.

Бар- предприятие общественного питания, реализующее смешанные напитки крепкие алкогольные, слабоалкогольные и без алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные - современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда для подачи. Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно утвержденному ассортиментному перечню. Меню баров с обслуживание официантами кладут на каждый столик или же подается посетителям официантами. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте. За многие годы бары перетерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

Бар начинает свою работу с изучения спроса и выявления контингента посетителей. Для этого в меню включают разнообразные напитки, десерты и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем, уже снискавшем себе известность баре. Естественно, что дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели.

Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.

Требования, предъявляемые к внешнему виду персонала:

Фирменная одежда

- носить фирменную одежду: фартук, рубашка, темные брюки, бейдж, бандана.

Опрятность аккуратность

- следить за видом фирменной одежды: чистая, отглаженная, не класть посторонние предметы в карманы.

- не носить одежду, нарушающую цветовую гамму, фирменный стиль: брюки не ярких цветов, без вышивки, аппликаций (не носить шорты, бриджи и т.д.), однотонные носки, закрытая обувь на низком каблуке (не носить домашнюю, пляжную обувь, обувь на высоком каблуке, платформе);

- следить за аккуратностью прически, чистотой волос, волосы должны быть прибраны;

- использовать неброский макияж;

Требования СЭС:

- не носить ювелирные украшения: цепи, серьги, кольца и т.д.

- следить за гигиеной рук (тщательно мыть с мылом несколько раз в день), обязательно наличие маникюра, не покрывать ногти ярким лаком, недопустимо наращивание ногтей;

- иметь санитарную книжку, своевременно проходить санитарную подготовку и обучение;

- не поправлять макияж, не касаться лица, прически, работая с продуктами питания, находясь в клиентской зоне;

Порядок, дисциплина:

- соблюдать технику безопасности;

- соблюдать дисциплину, рабочий распорядок (приходить на работу вовремя, заранее уведомлять о невыходе на смену с поиском человека себе на замену, находиться на рабочем месте в течение рабочей смены, соблюдать график отлучек, покидать рабочее место только по окончании рабочей смены);

- работать командно (при возникновении большого количества заказов помогать друг другу на сложных участках);

- руководствоваться в своей деятельности должностными обязанностями и настоящими стандартами, выполнять распоряжения менеджера ресторана;

- посещать тренинги и другие обучающие мероприятия, проводимые компанией.

- не пить, не есть, не отвлекаться на посторонние разговоры в гостевой зоне;

- личные мобильные телефоны не использовать в гостевой зоне, оставлять в гардеробе для персонала.

- не использовать служебный телефон в личных целях;

- работать по списку задач, осуществляя уборку помещений, зала и т.д.

Требования, предъявляемые к бармену: Бармен (от англ. Barman - владелец бара или заведующий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) - это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами.

Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами, быть честным и обязательным человеком, не пить спиртного во время работы, знать вкус предлагаемых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа.

Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, что заключается в умении слушать клиентов, а также уважать конфиденциальность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать как выйти из затруднительной ситуации.

При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понравилось, учесть его пожелания.

При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.

Техническое оснащение бара - важный этап в его создании, однако начинается все не с закупки мебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала. Бары сегодня работают как отдельные предприятия и как зоны ресторанных залов. Это место встреч и ожидания в гостиницах, аэропортах, торговых центрах, фитнес-клубах. Но для того, чтобы стать по-настоящему привлекательным для посетителей, бар должен быть неповторимым и узнаваемым. Именно поэтому некоторые рестораторы и предприниматели считают, что барные концепции не подлежат тиражированию и бары не могут работать как сетевые предприятия. В последнее время получают распространение бары, посвященные одному напитку: пиву, шампанскому, виски. При организации бара решается также вопрос, насколько важное место будет отведено в меню кухне, будет она изысканная или элементарная, будет кухня предлагать лишь бизнес-ланч, работать с утра и до закрытия бара или ограничится закусками к спиртным напиткам и десертами.

Барная стойка -- это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар - это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).

Составление архитектурно-дизайнерского проекта - важнейший этап создания нового бара. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели бара. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:

- предварительное консультирование по организации пространства,

- выработка рекомендаций по перепланировке помещений,

- разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения,

- разработка концепции фасада и прилегающей территории,

- разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветки здания,

- разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.

В состав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимых и демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами, пояснительная записка. Также при организации любого предприятия общественного питания придется пройти необходимые согласования в МЧС, СЭС и других структурах. Как правило, предприятия, занятые в сфере комплексного оснащения объектов общественного питания предлагают помощь в подготовке необходимой документации. Сейчас некоторые бары не являются самостоятельными предприятиями, а лишь примыкают к более крупным структурам (лобби-бар в гостинице, пул-бар у бассейна, диско-бар и лаунж-бар в ночном клубе, винный бар при ресторане).

Их оформление, соотнесенность меню и цен в баре с ценами за другие услуги не менее важны, поскольку и в этом случае бар является лицом гостиницы, ресторана, торгового центра. Бар со специализацией предполагает наличие особого профессионального оборудования. Так, например, винный бар не обойдется без устройств для хранения открытых бутылок, в пивном баре должны быть устройства для розлива пива, в безалкогольном баре полезны будут граниторы и аппараты для приготовления молочных коктейлей.

Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь. Коктейль-бар уже своим названием ориентирует гостей на заказ коктейлей. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства - работа бармена может превратиться в настоящее шоу, что непременно отразится на количестве заказов.

2. Разработка меню. Основное и меню бара

Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. Меню кафе представлено в виде таблице 1

Таблица 1- Меню предприятия на 15 ноября 2012 г.

№ по сборнику рецептур или другому источнику	Наименование блюд	Выход, г
Закуски
[4]	Сырное ассорти с клубникой, виноградом, орехами (сыр, моцарелла, пармезан, дор-блю, камамбер, виноград, кешью, клубника)	150
[4]	Камамбер жареный с соусом из свежих ягод (камамбер, соус из свежей малины и красной смородины)	150
[4]	Тар-тар из красного тунца с черной икрой летучей рыбы (тунец, тобико, лук, яйцо перепелиное)	150
[4]	Семга соленая по-скандинавски со сливочным соусом (семга слабо-соленая с укропом и лимоном)	150
[4]	Печень куриная с апельсиновым соусом (куриная печень, апельсины, мята)	180
[4]	Теплый стейк из тунца в кунжуте (филе тунца, салат микс, соус чили)	200
[4]	Мясной суп "Пикассо" (телятина, картофель, перец болгарский, морковь, помидоры конкоссе, лук)	250
[4]	Крем-суп сливочно-грибной (грибной микс, сливки, сухарики)	250
[4]	Финский рыбный суп (семга, мини картофель, помидоры конкоссе, морковь, водка, расстегаи)	250
[4]	Борщ «Сибирский»	250
[4]	Солянка сборная мясная	250
[4]	Суп куриный с домашней лапшой	250
Горячие блюда
[4]	Бургер с говядиной(стейк из говяжьей вырезки, помидор, салат латук, лук красный картофель фри, соусы проjект, песта)	150
[4]	Медальон из телятины с шампиньонами под сливочным соусом	150
[4]	Черная треска с медовым соусом	150
[4]	Куриная печень (с салатом из редиса и огурцов, салатом микс и малиновым соусом)	150
[4]	Острые куриные крылышки (с маринованным острым перцем и соусом тар-тар)	150
[4]	Форель в кисло-сладком соусе	150
Салаты
[4]	Салат витаминный (морковь, помидоры конкоссе, черри, яблоки, салат латук, салат руккола, салат лолло-россо, сельдерей)	150
[4]	Салат с тигровыми креветками (тигровые креветки, морковь, мята, базилик, помидоры черри, майонез)	150
[4]	Салат с гребешками и креветками (гребешок, креветки, шампиньоны, маслины, салат микс)	150
[4]	Морской салат с сыром Фета (лосось свежий, сыр фета, креветки, салат латук, салат лолло-россо, помидоры черри)	150
[4]	Цезарь с курицей (филе куриное, салат романо, сухарики, руколла, соус цезарь)	150
[4]	Салат вегетарианский в деревенском стиле (огурцы, цветная капуста, перец сладкий, сельдерей, салат латук, соус американо)	150
[4]	Сельдь с отварным картофелем и укропом на ржаном хлебе	150
[4]	Овощной салат с телятиной (телятина, помидоры черри, перец болгарский, авокадо, соевый соус, кунжут)	100
[4]	Винегрет	100
Блюда на гриле
[4]	Каре ягненка гриль (овощи гриль, соус верж)	180
[4]	Мини стейки гриль из говяжьей вырезки (на грибах с картофелем, цуккини с луком шалот)	110
[4]	Молочная телятина гриль (грибы микс, сливочный соус)	150
[4]	Филе лосося на гриле (со шпинатом и соусом белого вина)	150
[4]	Филе дорадо гриль с пюре из сельдерея	150
[4]	Куриный брошет гриль (имбирный маринад, овощной салат, соус базилик)	150
[4]	Овощи гриль (перец болгарский, цуккини, баклажаны, помидоры черри)	150
Десерты
[4]	Панна кота (нежнейший молочно-сливочный пудинг с веточкой мяты и соусом из свежих ягод с ароматом леса)	150
[4]	Тирамису (традиционный итальянский десерт-воздушный крем из сливочного сыра «Маскарпоне» с бельгейским печеньем «Савоярди», пропитанный ароматом кофе)	140
[4]	Парфе (сливочный десерт с миндалем и фундуком)	120
[4]	Тропико (ананасы, мята, апельсины, клубника, соус «Наршараб»)	120
[4]	«Малиновый изумруд» (нежнейшее сочетание мусса из свежей малины и кокоса)	150
[4]	«Клубничный шоколад» (необыкновенно вкусное сочетание белого шоколада, клубники на воздушном бисквите)	120
[4]	«Крем-брюле» (традиционный французский ванильно-сливочный десерт)	120
Десерты с мороженным
[4]	"Грушевый татин" (запеченная в карамели груши на тончайшем слоенном тесте с шариком ванильного мороженого)	150
[4]	«Сливочный штрудель» (тирольский сливочный штрудель с шариком ванильного мороженого)	150
[4]	«Карамельный восторг» (мороженое на выбор с ореховым нугатином, мандаринами и карамельным соусом)	150
[4]	«Финиковый штрудель» (оригинальный штрудель из фиников и сливочного сыра с шариком ванильного мороженого)	150
[4]	Мороженое или сорбет в ассортименте	150
Кофе
[4]	Ристретто	100
[4]	Экспрессо	100
[4]	Двойной экспрессо	100
[4]	Американо	100
[4]	Кофе по-восточному	100
[4]	Латте (классический, шоколадный, ванильный, ирландский)	100
[4]	Капучино	100
[4]	Двойной капучино	100
Горячий шоколад
[4]	Горячий шоколад в ассортименте	150
Холодный кофе
[4]	Глясе	100
[4]	Фредо капучино	100
[4]	Фредо мокко	100
[4]	Фраппе классический	100
[4]	Фраппе с мороженым	100
Листовой чай
[4]	Черный чай ("Ассам", "Английский завтрак", "Дарджилинг")	100
[4]	Зеленый чай («Жасминный», «Сенча»)	100
[4]	Зеленый чай «Мидори Тани»	100
[4]	Фруктовый чай ("Наглый фрукт", "Рубин", "Дикая вишня", "Клубника со сливками»)	100
[4]	Ароматизированный чай	100
[4]	Травяной чай "Мате Буэнос-Айрес"	100
[4]	Травяной чай "Мята перечная"	100
[4]	Травяной чай "Китайский лимонник"	100
[4]	Холодный чай ("Малина Манго", "Блауэр Энжел", "Айс Минт", "Гуарана Хит")	100
Морсы собственного приготовления
[4]	Морс малиново-клубничный	200
[4]	Морс ягодный микс (брусника, смородина черная, ежевика, клюква, малина)	200
Свежевыжатые соки
[4]	Апельсиновый	200
[4]	Грейпфрутовый	200
[4]	Яблочный	200
[4]	Лимонный	200
[4]	Ананасовый	200
[4]	Морковный	200
[4]	Гранатовый	200
[4]	Киви	200
Прохладительные напитки
[4]	Кока-Кола, Кока-Кола лайт, Фанта	750/250
[4]	Спрайт	750/250
[4]	Берн	750/250
[4]	Тоник "Швепс"	750/250
[4]	Витель	750/250
[4]	Перье	750/250
[4]	Сан Пеллегрино	750/250
[4]	Сок в ассортименте	200

Таблица 2 - Меню бара

№ по сборнику рецептур или другому источнику	Наименование напитков	Выход, мл
Коктейли
	Б-52 (калуа, бейлиз, куантро)	60
	ПинаКолада (ром, малибу, сливки, ананасовый сок)	400
	Лонг АйлендАйсТи (куантро, ром, текила, джин, водка Высота, сок лайма, кола)	260
	Ром-Кола (ром Капитан Морган, кола)	260
	Кровавая Мэри (водка Высота, томатный сок, сок лайма, специи)	200
	Текила Санрайз (текила, апельсиновый сок, гренадин)	210
	Маргарита (текила, куантро, сок лайма)	100
	Бейлиз Ледяной Микс (ликер Бейлиз, лёд)	50
	Джин-Тоник (джин Гордоне, тоник)	200
	Королевский Чивас (Виски Чивас, яблочный сок, шампанское)	120
	Зеленые Глаза (водка Высота, блюкюрасао, крем де мент, апельсиновый сок)	200
	Дайкири (ром,сок лайма)	100
	Берн-водка (водка Высота, Берн)	300
Водка
	Русский бриллиант серебряная	50
	Русский бриллиант алмазная	50
	Финляндия	50
Виски
	Джонни Уокер РедЛэйбл	50
	Джонни Уокер БлэкЛэйбл	50
	Джонни Уокер Грин Лэйбл	50
	Джонни Уокер ГолдЛэйбл	50
	Чивас Ригал 12 лет	50
	Чивас Ригал 18 лет	50
	Джемесон	50
	Бушмилс Оригинальный	50
	Джек Дэниелс	50
Текила
	Хосе КуэрвоКлассико	50
	Ксаликсо Бланко	50
	Дон Хулио Репосадо	50
Ром
	Капитан Морган Блэк	50
	БакардиБлэк	50
	МатусалемКласико	50
Джин
	Гордонс	50
Коньяк
	Хеннесси V.S.	50
	Казумян V.S.	50
	Ной Классик 7 лет	50
	Ной Классик 10 лет	50
Ликер
	Бейлиз со льдом	50
	Самбука	50
Абсент
	Ксента	50
	Супериор	50
Вермут
	Мартини Бианко	50
	Мартини Россо	50
	Мартини Розато	50
	Кампари	50

3. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта № 1

На блюдо «Теплый стейк из тунца в кунжуте»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Теплый стейк из тунца в кунжуте», вырабатываемое коктейль - барам и ее (его) филиалом

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Теплый стейк из тунца в кунжуте», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 3

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свежий тунец (филе)	150	135
Оливковое масло	20	20
Кунжут	40	40
Соль	2	3
Перец	2	2
Выход готового блюда(1 порция):	-	200

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Теплый тунец из тунца в кунжуте» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разрежьте тушку тунца на продольные ломти от 1 до 2-х см толщиной. Острым ножом отделите кости, плавники и другие нежелательные части. Слегка поперчите и посолите полученные стейки с обеих сторон. В сковороду с толстым дном добавьте 1-2 столовые ложки масла и нагреть. Стейки тунца поместите в кипящее масло и жарьте на среднем огне около 2-х минут. Затем переверните и прожарьте с другой стороны. В зависимости от предпочтительной степени поджарки (от бронзовой до коричневой) приготовление длится от 1-2 до 3-4 минут. Для получения дополнительного аромата тунец можно обжаривать вместе с луком, чесноком и травами, например, эстрагоном, петрушкой, базиликом. Блюдо подают горячим, можно предварительно украсив зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: тунец равномерно обжарен с обеих сторон.

Консистенция: мягкая, нежная, сочная.

Цвет: мякоти-розовый, корочка-коричневая.

Вкус: приятный, в меру соленый и острый.

Запах: соответствует данному блюду.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая и энергетическая ценность на 200г. блюда.

Таблица 4

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
18,70	22,45	0,783	280,75

Технико-технологическая карта № 2

На блюдо «Печень куриная с апельсиновым соусом»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печень куриная с апельсиновым соусом», вырабатываемое коктейль - барам и ее (его) филиалом

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Печень куриная с апельсиновым соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

3 Рецептура

Таблица 5

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куриная печень	150	125
Вино белое сухое	300	300
Лук репчатый	40	10
Оливковое масло	40	10
Соль	2	2
Перец молотый	2	2
Апельсины	40	25
Выход готового блюда(1 порция):	-	150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Печень куриная с апельсиновым соусом» производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Печень хорошо промыть под проточной водой. Обсушить. Тщательно удалить все пленки и лишний жир. Очищенную и промытую печень переложить в глубокую емкость и залить белым сухим вином.

Оставить в прохладном месте на 2-3 часа. Это делается для того, чтобы из печени ушла вся горечь, и она приобрела необходимую для приготовления мягкость. Вино слить, печень нарезать небольшими кусочками, переложить в разогретую сковороду с оливковым маслом, посолить и поперчить. В этот же момент можно добавить любимые приправы. Обжаривать на среднем огне около 5 минут. Лук очистить от кожуры, промыть под водой и нарезать небольшими кубиками. Обжарить все вместе еще пару минут, а затем тушить под закрытой крышкой 10 минут. Апельсин нарезать дольками и выложить по краю тарелки. В середину положить кусочки печени. Подавать блюдо необходимо горячим.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: куриная печень хорошо обжарена и украшена апельсиновым соусом.

Консистенция: нежная, сочная, мягкая.

Цвет: мякоти-коричневый, корочки-темно коричневый.

Вкус: в меру соленый.

Запах: соответствует данному блюду.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая и энергетическая ценность на 150г. блюда.

Таблица 6

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,3	9,12	2,06	286,86

Технико-технологическая карта № 3

На блюдо «Финский рыбный суп»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Финский рыбный суп», вырабатываемое коктейль - барам и ее (его) филиалом

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Финский рыбный суп», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

3 Рецептура

Таблица 7

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свежая семга	400	55
Лук репчатый	40	5
Картофель	160	16
Молоко коровье сырое	400	27
Мука пшеничная	25	5
Вода	250	35
Лук зеленый	40	5
Соль	2	2
Выход готового блюда(1 порция):	-	150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Финский рыбный суп» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Воду наливаем в суповую кастрюлю, ставим на умеренный огонь, солим и доводим до кипения. Лук и картофель чистим, картофель нарезаем кубиками, лук нарезаем полукольцами. Перекладываем овощи в суповую кастрюлю, нагреваем до кипения и варит на слабом огне под крышкой в течение 10 минут. Тем временем рыбу моем, нарезаем ломтиками и перекладываем в суп, отвариваем еще в течение 10 минут. Молоко соединяем с мукой и взбиваем при помощи венчика, чтобы не было комочков. Сейчас вливаем, постоянно мешая, получившуюся смесь в суп. Нагреваем суп до кипения и снимаем с огня. Готовый суп заправляем измельченным зеленым луком и подаем на стол.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов, компоненты распределены равномерно.

Консистенция: жидкая, в составе компонентов достаточно плотная.

Цвет: бульона-белая при добавлении молока и муки.

Вкус: приятный, в меру острый и соленый, без посторонних примесей.

Запах: приятный, свойственный компонентам входящих в состав блюда, без посторонних примесей.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая и энергетическая ценность на 150г. блюда.

Таблица 8

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,77	6,16	3,45	114,81

Технико-технологическая карта № 4

На блюдо «Горячий салат с гребешками и креветками»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Горячий салат с гребешками и креветками», вырабатываемое коктейль - барам и ее (его) филиалом

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Горячий салат с гребешками и креветками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

3 Рецептура

Таблица 9

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Гребешки	80	16
Креветки	75	16
Оливковое масло	20	10
Уксус бальзамический	5	5
Чеснок	2	3
Тимьян	2	3
Сыр «Пармезан»	50	16
Салат «Руккола»	20	16
Помидоры «Черри»	16	16
Соус «Апельсиновый»	20	32
Выход готового блюда (1 порция):	-	150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Горячий салат с гребешками и креветками» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Гребешки и креветки обжарить на оливковом масле. В конце жарки в гребешки и креветки добавить чеснок и свежий тимьян. Салат "Руккола" нарвать и заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Морепродукты (гребешки и креветки) выложить на центр тарелки, сверху микс салатов и сыр "Пармезан". Салат украсить апельсиновым соусом, помидорами "Черри".

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: салат уложен на тарелку горочкой, украшен апельсиновым соусом и помидорами «Черри». Нарезка всех компонентов соответствует технологии.

Цвет: соответствует продуктам входящих в салат.

Вкус и запах: морепродукты в сочетании со свежими овощами и специями.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая и энергетическая ценность на 150г. блюда.

Таблица 10

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,35	9,62	12,02	168,34

Технико-технологическая карта № 5

На блюдо «Филе лосося на гриле»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе лосося на гриле», вырабатываемое коктейль - барам и ее (его) филиалом

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Филе лосося на гриле», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

3 Рецептура

Таблица 11

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Лосось (филе)	55	50
Винный уксус	5	5
Соль морская	5	5
Зелень	10	10
Вода	80	80
Выход готового блюда(1 порция):	-	150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Филе лосося на гриле» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Филе промыть, обсушить. В теплую воду добавить винный уксус и соль, размешать до полного растворения. Пропитать в солевом растворе филе лосося и обвалять в зелени. Жарить на гриле 20 минут, переворачивая через каждые 5 минут. Подавать нарезанным на куски.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: порционный кусок филе лосося золотистого цвета, местами светло-коричневого, без подгорелостей.

Консистенция: мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет: от золотистого, местами до коричневого.

Вкус и запах: приятный свойственный жаренному филе.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая и энергетическая ценность на 150г. блюда.

Таблица 12

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
7,08	5,05	0,30	75,35

4. Разработка технологии производства и оформления блюда «Острые куриные крылышки»

1) Нагрейте масло в большой сковороде до 190 С. Обжарьте куриные крылышки в масле до готовности, около 10 минут. Достаньте курицу из сковороды и обсушите на бумажных полотенцах.

2) Растопите сливочное масло в большой сковороде. Вмешайте уксус и красный острый соус. Приправьте солью и перцем по вкусу. Добавьте приготовленную курицу в соус и мешайте на медленном огне, пока вся курица не покроется соусом. Чем дольше крылышки тушатся в соусе, тем острее они получатся. Подавайте теплыми.

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда

Электрическая плита, доски, сковороды, ножи, лопатки, вилки, тарелки, бумажные полотенца, соусник.

Последовательность выполнения работы

1 Получить продукты, подготовить рабочее место.

2 Промыть и разделать курицу на части.

3 Крылышки обжарить.

4 Вмешать красный острый соус.

5 Добавить специи.

6 Жарить на сковороде при медленном огне.

7 Подготовить посуду для отпуска блюд.

8 Оформить и подать блюда.

Требования к качеству блюда

Внешний вид: крылышки равномерно обжарены.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Цвет: поверхности - золотистый; на разрезе мяса - белый.

Вкус и запах: приятный, в меру солёный и острый, свойственный данному блюду.

Заключение

Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Это увлекательное занятие требующее творческого подхода. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи.

При выполнении данной курсовой работы я изучила теоретический материал по технологии приготовления безалкогольных коктейлей и банкетных блюд и их оформление; значение коктейлей в питании каждого человека. Дала подробную характеристику сырья, используемого при изготовлении разрабатываемых блюд. Произвела расчеты калорийности коктейлей и технологические потери при изготовлении банкетного блюда.

Кулинария - это и наука, и эксперименты, и практика и наша повседневная жизнь. Поэтому, чтобы стать специалистом в кулинарии, или, кому как нравится, в поварском деле, надо знать не только азы этой науки - Кулинария, но и все что ее окружает.

Список используемых источников

1. Байлик С.И.; «Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание»; К., Альтерпресс, 2006г.

2. Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М.: Высшая школа, 2006 г.

3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-дону: «Феникс», 2015. 352 с.

4. ГОСТ Р 50672-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

6. Радченко Л.А «Организация производства на предприятиях об-щественного питания» Учебник/ Л.А. Радченко. Изд 6-е, доп и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 352 с. (СПО.)

7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

8. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Размещено на Allbest.ru