1.3.1 Объекты исследований

В качестве объектов исследований использованы сырьевые материалы, необходимые для приготовления мороженого с растительными добавками, соответствующего всем требованиям [23]. Был проведен анализ положительного влияния используемого сырья и блюд из него для организма человека на основе выполнения анализа функциональности ингредиентов пищи.

Для анализа были отобраны сырьевые материалы высшего качества.

Зерно и продукты его переработки. ГОСТ 10846-91

Зерно. Методы определения запаха и цвета. ГОСТ 10967-30

Зерно. Метод определения влажности. ГОСТ 13586.5-93

Зерно пророщенное. Определения массовой доли жиров. ГОСТ 29033-91

Зерно пророщенное. Определение массовой доли влаги. ГОСТ 13586.5-93

Молоко коровье - сырое. ГОСТ Р 52054-2003

1.3.2 Методы исследований

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептический анализ является экспресс-методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества [24].

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от 1 до 4.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда - 1 балл на каждые 10°С.

Физико-химические показатели определяли по методикам, изложенным в государственных стандартах и технических условиях.

Определение влажности методом высушивания. Методы высушивания являются наиболее надежными. Принцип их заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянной массы и по разности между начальной массой и массой сухого остатка находят количество влаги в исследуемом продукте.

Для определения влажности зерна и полупродуктов применяют следующие методы высушивания: метод высушивания до постоянной массы в шкафу при температуре 105°С; метод высушивания инфракрасными лучами; быстрый метод высушивания при температуре 130° С.

Определение методом высушивания до постоянной массы при температуре 105°С.

Этим методом определяют влажность, в предварительно размолотом материале, например в помоле зерна, муке и другом размельченном материале.

Для отвешивания вещества и последующего высушивания пользуются невысокими широкими стеклянными бюксами (диаметр 5-6 см, высота 4-5 см), снабженными хорошо притертыми крышками. Предварительно определяют постоянную массу бюкса.

Для этого вымытый бюкс помещают в сушильный шкаф на 30 мин при температуре 105° С, затем его ставят в эксикатор, охлаждают и взвешивают, после чего опять помещают в сушильный шкаф на 10-15 мин и после охлаждения взвешивают. Периодическое подсушивание и взвешивание проводят до тех пор, пока бюкс не приобретет постоянной массы.

В высушенный бюкс отвешивают 2-5 г измельченного вещества. Высота слоя этого вещества в бюксе не должна превышать 1 см.

Бюкс в открытом виде ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 105° С. Рядом с бюксом кладут крышку.

При массовых исследованиях число бюксов должно быть не очень велико (не более 8-10), так как скапливающаяся в шкафу влага препятствует высушиванию проб.

Высушивание проводят в течение 4-5 ч, после чего бюкс вынимают, из термостата, помещают в эксикатор, для охлаждения на 30 мин и взвешивают на аналитических весах. Затем бюкс с навеской повторно помещают в сушильный шкаф и через 1,0-1,5 ч повторяют ту же операцию охлаждения и взвешивания. Так поступают до тех пор, пока разница между результатами двух взвешиваний будет не более 0,0005 г. В этом случае масса вещества считается постоянной.

В некоторых случаях после убывания массы высушиваемого вещества наступает ее увеличение, обусловливаемое наличием окислительных процессов. За постоянную массу тогда принимают последнюю еще убывающую массу. Таким образом, в результате анализа получают два показателя: массу бюкса и влажного вещества, взятого на высушивание, и массу сухого остатка и бюкса, полученную после высушивания. Потеря массы в граммах, отнесенная к массе навески, с пересчетом на 100 г вещества, выражает влажность исследуемого продукта.

Влажность вещества находят по формуле (1):

w = b/a·100, (1)

где: b - убыль в массе навески после высушивания, определяемая по разности;

а-масса испытуемого влажного вещества (навеска).

Зная влажность, исследуемого продукта, легко определить процентное содержание, в нем сухих веществ по формуле (2):

С_св=100-w. (2)

Кислотность зерна. Наиболее распространенным и предусмотренным государственным стандартом является определение кислотности по болтушке.

Порядок работы. При определении кислотности зерна из среднего образца делителем или вручную выделяют 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно при просеивании прошло через сито с металлотканой сеткой № 08.

Отвешивают на технических весах 5 г размолотого зерна, навеску помещают в сухую коническую колбу на 100-150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают. Частицы муки, приставшие к стенкам, смывают из промывалки. Добавляют 4-5 капель 1% -ного раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до получения ярко-розового окрашивания. Если в течение 1 мин окраска не изменяется, титрование считают законченным.

Кислотность зернопродуктов вычисляют по формуле (3):

, (3)

где: В - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

Н - масса навески размолотого зерна, г;

100 - коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи. Обычно при навеске массой 5 г расчеты упрощают. Для этого число миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2 и на поправочный коэффициент К (поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98).

Конечный результат выводят как среднее арифметическое из двух титрований. Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2°C. Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до 0,1°C.

Определение массовой доли жира в молоке с применением серной кислоты плотностью 1,80-1,81г/см³. Приборы: Жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 40% с ценой давления 0,1 (ГОСТ 1963-74); пробки резиновые для жиромеров, пипетки вместимостью 10,77 см³ (ГОСТ 20292-74); приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта, вместимостью соответственно 10 и 1 см³, штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 мин., весы лабораторные, мерный цилиндр на 50 см³, стеклянная палочка.

Материал для исследования и реактивы. Молока, кислота серная плотностью 1,80-1,81 г/см³, спирт изоамиловый.

Последовательность определения жира: в жиромер для молока вносят без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2 г мороженого, добавляют воды до объема 11 мл и доливают около 10 см³ серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должна быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см³ изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Жиромер помещают на водяную баню с температурой 70-75°С и выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течении 50-70 мин.).

При анализе молока жиромеры выдерживают в водяной бане при температуре 65±2°С также до полного растворения белков.

После растворения белков жиромер вынимают из водяной бани. Затем его вынимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Один жиромер или нечетное их число вставлять в центрифугу нельзя, обычно в нее помещают не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один против друга. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для уравновешивания вставляют жиромер с водой.

Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере. Массовую долю жира в молока (%) вычисляют по формуле (4):

Ж= Р•11/m, (4)

где: Р - показания шкалы жиромера, г;

11 - коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты;

m - навеска молока, г.

Взбитость смесей характеризуется степенью насыщения ее воздухом во время фризерования. Благодаря низкой теплопроводности воздуха мороженое с высокой взбитостью, плавится медленнее. При недостаточной взбитости мороженое получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой - снегообразным, с хлопьевидной структурой. Для сливочного мороженого и пломбира взбитость продукта достигает 60-110%, для молочного 50-60%, плодово-ягодного мороженого 40-60%. Взбитость очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержания сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния ножей [16].

Метод определения взбитости мороженого. Метод предназначен для определения взбитости мороженого в процессе его изготовления (после фризерования).

Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси (мороженого), выходящей из фризера, и расчете взбитости мороженого.

Последовательность определения взбитости: стакан заполняют смесью для мороженого вровень с краем стакана и взвешивают с записью результата до 1 г.

Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.

Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем.

Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Обработка результатов.

Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле (5):

(5)

где: М₂ - масса стакана, заполненного смесью, г;

М₃ - масса стакана, заполненного мороженым, г;

М_{1 -} масса стакана, г;

100 - коэффициент пересчета отношения в проценты, %.

Определение титруемой кислотности в молочном и сливочном мороженом. Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92).

Приборы. Весы лабораторные; пипетка на 5 см³; стаканчики химические; бюретка; водяная баня; центрифуга.

Материал для исследования и реактивы: 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, вода дистиллированная.

Последовательность определения кислотности мороженого: 5 г мороженого в колбу вместимостью 100 см³, добавляют 30 см³ воды и 3 капли фенолфталеина. Тщательно перемешанную смесь титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Для определения конца титрования колбу с титруемой пробой ставят на белый лист бумаги рядом с эталоном, который готовят смешиванием 5г образца мороженого, 80 см³ воды и 1 см³ сернокислого кобальта.

Кислотность мороженого в градусах Тернера будет равна объему (см³) гидроокиси натрия молярной концентрации (0,1 моль/дм³), затраченному на нормализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Допускается погрешность результатов ±1,9°Т, расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.

Плотность смеси мороженого определяют ареометрическим методом, применяя два типа ареометров: лактоденсиметра с термометром и без него. Исследуемую смесь температурой 20°С хорошо перемешивают и наливают по стенке во избежание образования пены в стеклянный цилиндр такого диаметра, чтобы при опускании лактоденсиметра в смесь между его корпусом и стенками цилиндра было не менее 5 мм и чтобы лактоденсиметр свободно плавал в смеси. Лактоденсиметр медленно погружают в смесь до деления шкалы 1,100 и оставляют свободно плавать. Когда лактоденсиметр установится, отсчитывают показания по верхнему краю мениска. В зависимости от набора компонентов, входящих в состав мороженого, плотность смеси может варьировать [17].

Энергетическая ценность продукта или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическую ценность продукта определяют по формуле (6):

Э_ц = У ·4 + Ж ·9 + Б ·4 (6)

где: Э_ц - энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта;

Б, Ж, У - массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта

1.4 Результаты исследований и их анализ

Исследовано влияние продолжительности замачивания на эффективность проращивания зерна пшеницы; изучена так же динамика процессов происходящих в углеводном комплексе зерна пшеницы при проращивании.

Влажность и продолжительность замачивания зерна пшеницы зависит от особенностей его строения, размеров и способа замачивания. В работе зерно пшеницы замачивали до влажности 45% в связи с тем, что при более высокой влажности происходит избыточное водопоглощение и зерно слеживается, что установлено на основании проведенных ранее исследований.

Образцы зерна пшеницы с исходной влажностью 10,3% замачивали в воде в течение от 1 до 30 часов с интервалом в 3 часа по двум температурным режимам - холодному (8-10°С) и теплому (16-18°С). Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3. Влияние температурного режима и продолжительности замачивания на интенсивность проращивания зерна пшеницы

Температура замачивания,°С	Продолжительность замачивания, ч	Влажность замачиваемого зерна пшеницы, %	Запах зерна	Влияние изменения
8-10	0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30	10,3 22,4 26,8 31,8 33,9 36,0 37,6 38,4 39,7 41,9 42,8 43,6	Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Солодовый Солодовый	Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Наклёвывание Наклёвывание Появление ростка
16-18	0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30	10,3 25,1 28,5 33,9 38,5 39,8 40,5 41,2 42,8 43,0 43,6 44,0	Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Солодовый Солодовый Солодовый	Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Наклёвывание Наклёвывание Наклёвывание Появление ростка Появление ростка и корешков

Анализ данных таблицы 3 показал, что поглощение влаги в процессе замачивания происходит неравномерно. В первые часы зерно энергично поглощает воду, но по мере насыщения зерна водой процесс замедляется, и достижение необходимой влажности в последние часы происходит медленно. Достижение необходимой влажности происходит через 24-30 часов.

Температура воды оказывает влияние и на изменение технологических свойств зерна пшеницы в процессе замачивания. Повышение температуры воды увеличивает скорость проникновения её в зерновку и способствует ускорению процесса прорастания [25].

Замачивание зерна пшеницы проводили в течение 24 часов при температуре 8-10°С и 16-18°С. Процесс поглощения влаги зерном является исключительно важным, так как именно от него зависит степень диспергирования зерна и крупность частиц диспергированной зерновой массы.

Изменение влажности зерна пшеницы в процессе замачивания представлено на рисунке 2.

Резкое возрастание влажности замоченного зерна наблюдалось в первые восемь часов замачивания, а в дальнейшем скорость поглощения влаги зерном пшеницы и ржи снижалась. Так, при замачивании в течение 24 часов с температурой воды 8-10°С влажность зерна пшеницы составила 41,9% (2 кривая на рис.2) а при температуре воды 16-18°С - 43,0% (1 кривая на рис.2).

Длительное нахождение зерна в воде приводило к его набуханию и к включению пусковых механизмов прорастания, заключающихся в активизации ферментного комплекса зерна, в частности активизации амилолитических и протеолитических ферментов.

Рисунок 2. Зависимость влажности зерна от продолжительности замачивания

Установлено, что при проращивании кислотность зерна пшеницы возрастает с увеличением продолжительности проращивания (по данным таблицы 2).

Кислотность свежего и проросшего зерна пшеницы составляет соответственно по формуле (7):

°Т; (7)

°Т

Кислотность пророщенного в течение 24 ч зерна составляет соответственно 4,0°Т, что подтверждает, что при проращивании кислотность зерна пшеницы возрастает с увеличением продолжительности проращивания (таблица 4).

Таблица 4. Зависимость кислотности пророщенного зерна от продолжительности замачивания

Температура замачивания,°С	Продолжительность замачивания, ч	Кислотность замачиваемого зерна пшеницы, %
8-10	0 6 12 18 24 30	3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2

Были измерены значения взбитости мороженого с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %). Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в не замороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания, то есть, процесс фризерования происходит при постоянно понижающейся температуре продукта.

Так значение взбитости мороженого с содержанием жира 8% по формуле (8) составляет 55%.

(8)

При содержании жира 12% взбитость мороженого составила около 70%. При последующем повышении содержания жира объем мороженого уменьшался.

Были проведены исследования смесей (10 % СОМО, 15 % сахара и 4-5 % пророщенных зерен) с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %), где в качестве жирового компонента использовали натуральные сливки из коровьего молока. Замораживание смеси проводили до температуры - 5°С. Содержание жира в мороженом по формуле составляет 8, 10, 12 и 14%

При навеске молока в 2 г формула (9) имеет следующий вид:

Ж = 5,5•Р. (9)

Ж1=5,5·1,46=8%

Ж2=5,5·1,81=10%

Ж3=5,5·2,18=12%

Ж4=5,5·2,55=14%

По результатам этих исследований можно сделать вывод, что лучшую взбиваемость имела смесь, содержащая 12 % жира. Она взбивалась быстрее остальных смесей, имеющих более низкое или более высокое содержание жира, и давала большую взбитость.

Рисунок 3. Влияние содержание жира в мороженом на взбитость продукта

Исследования подтверждают, что массовая доля жира в мороженом до 12% способствует диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры, формированию кристаллов льда небольшого размера. При превышении содержания жира ухудшается взбитость продукта. Исходя из схемы (рис.3): чем больше содержание жира, тем хуже взбитость продукта.

Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на плотность продукта.

Рисунок 4. Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на плотность продукта

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4% пророщенного зерна пшеницы (рис.4) приводит к увеличению ее плотности (для сливочной смеси до 1107 кг/м3), кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

Нормальная титруемая кислотность смеси мороженого с молоком 16-21°Т. При внесении пророщенных зерен кислотность готового продукта повышается.

Оптимальным содержанием пророщенных зерен в мороженом является от 4 до 6%, что соответствует кислотности мороженого не более 24°Т. При большем количестве пророщенных зерен получается слишком кислый вкус.

В таблице 5 представлены результаты измерений титруемой кислотности при различных количествах внесенной добавки в виде размолотых зерен пророщенной пшеницы.

Таблица 5

Влияние содержания пророщенных зерен на титруемую и активную кислотность готового продукта

№	Содержание пророщенных зерен, %	Титруемая кислотность, °Т	Активная кислотность, pH
1	0	18	6.5
2	2	20	5.4
3	4	22	4.9
4	6	24	4.65
5	8	26	4.4

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4% пророщенного зерна пшеницы (рис.5) приводит к увеличению ее титруемой кислотности. Оптимальным количеством внесенных пророщенных зерен пшеницы является от 4 до 6%.

Рисунок 5. Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на кислотность продукта

По органолептическим показателям мороженое с пророшенном зерна пшеницы должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе.
Внешний вид	Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.

Э_ц = 19,5 4 + 12 9 + 3,1 4 = 200,4 ккал на 100 г продукта (10)

Доля белков, жиров и углеводов в калорийности.

Рисунок 6. Количество продукта, обеспечивающего 50% потребности

1.5 Выводы и предложения для технологического раздела

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.

Разработанное мороженое с растительным компонентом обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции профилактической направленности, улучшает потребительские свойства и создает условия для совершенствования технологии производства мороженого. Уникальные свойства компонентов растительного происхождения позволяют решить многие технологические задачи.

Технология производства мороженого с пророщенными зернами отличается: высокими стабилизирующими свойствами зернового компонента, а также возможностью повышения взбитости мороженого. Использование пророщенных зерен пшеницы в качестве компонента в смеси для производства мороженого, обогащает продукт полиненасыщенными жирными кислотами, растительным белком, витаминами и минеральными веществами.

Пророщенные зерна пшеницы являются доступным и недорогим сырьем, концентрирующим в себе полезные ингредиенты (рисунок 7).

Содержание в измельченных пророщенных зернах белков и слизи обуславливает его хорошие стабилизирующие свойства, что является важным при выработке мороженого, в технологии которого обязательно предусмотрено введение стабилизаторов. Основными компонентами пророщенных зерен, которые могут впитывать влагу, являются белок и крахмал. Белки связывают крахмал и при связывании образуют студни и гели.

Калорийность мороженого на сливочной основе с использованием пророщенных зерен снижена на 30-70%.

Рисунок 7. Обогащение мороженого пищевыми веществами

2. Технологическая часть

2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Разрабатываемое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы" является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом питании.

Соотношение белков, жиров и углеводов по расчетам, сделанных в данной работе, составило 1: 4: 8. Новое блюдо содержит достаточное количество углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав изделия (молоко и сахар) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке витаминного состава было установлено, что разработанное новое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы" содержит значительное количество витаминов В, C, а также пищевых волокон и органических кислот.

Мороженое - освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (420-1000 кДж). В зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до 15%), свекловичного сахара - от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого составляет 95-98 %.

Новое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы" является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.

На рисунке 8 представлена технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы”.



Рисунок 8. Технологическая схема приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы

2.1.1 Расчет рецептуры

Проведено контрольное приготовление блюда: Мороженое с пророщенным зерном пшеницы по рецептуре (табл.7).

Таблица 7

Рецептура приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто; г, шт	Масса нетто или п/ф; г
Сливки из коровьего молока 35,0% жирности	210 мл	185
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	210 мл	205
Сахар-песок	150	150
Яйцо куриное (желток)	3 шт	60
Ванильный сахар	10	10
Пророщенное зерно пшеницы	27	25
Выход		635 г

Для контрольной проработки взято: Молоко пастеризованное 3,2% жирности, Сливки из коровьего молока 35,0% жирности, Сахар-песок, Яйцо куриное (желток), Ванильный сахар, Пророщенное зерно пшеницы.

Таблица 8

Выход готовой продукции

№	Наименование сырья и пищевых продуктов	Вид обработки	Масса брутто, г	Отходы при хол. обраб., %	Масса нетто , г	Отходы при тепл. обраб., %	Отходы после тепл. обраб., %	Выход, г
1	Сливки из коровьего молока 35,0% жирности	Потери при варке	210	0	185	12	0	185
2	Молоко пастеризованное 3,2% жирности	Потери при варке	210	0	205	2,5	0	205
3	Сахар-песок	Без обработки	150	0	150	0	0	150
4	Яйцо куриное (желток)	Без обработки	60	16	50	0	0	50
5	Ванильный сахар	Без обработки	10	0	10	0	0	10
6	Пророщенное зерно пшеницы	Потери при измельчении	27	7	25	0	0	25
Выход полуфабриката 667г	Выход блюда 625 г

Описание схемы приготовления:

Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.

Продолжая взбивать тонкой струйкой, вливаем молоко.

Смесь поставим на огонь и варить до тех пор, пока она не загустеет. Для определения готовности, проведите пальцем по ложке, должен остаться четкий след, значит, можно снимать с огня.

Смесь остудим и добавим сливки, тщательно перемешаем.

Переложим мороженое в емкость, пригодную для замораживания и положить в морозилку на 2-3 часа. После чего мороженое переложить в охлажденную миску и быстро, чтобы оно не успело потаить, взбиваем миксером или венчиком. После чего опять поместить в морозилку. Через 2-3 часа процедуру повторить. И снова разместить мороженое в морозилку.

После того, как оно окончательно застынет, мороженое следует положить на 20-30 минут в холодильник.

После этого, вынуть мороженое и специальной ложечкой сформировать шарики из мороженого.

Приготовление пророщенного зерна пшеницы:

Возьмем 80-100 г пшеницы. Хорошенько ее перебрать, выбросив все поврежденные и недозрелые зерна. Затем тщательно промоем под струей кипяченой воды два-три раза. Замочить на некоторое время пшеницу в большом количестве воды, затем выбросить все всплывшие зерна.

Разложим промытую пшеницу слоем два-три сантиметра в фарфоровой или стеклянной посуде.

Залить пшеницу на ночь кипяченой водой комнатной температуры так, чтобы она покрывала верхний слой на пять-шесть сантиметров.

Утром воду слить, а пшеницу промыть. На дно емкости постелить влажную ткань, на нее разложить пшеницу слоем не больше трех сантиметров, а сверху поместить еще один слой влажной ткани.

Поставим посуду с пшеницей в теплое место и, при необходимости, увлажнять пшеницу.

Вторые сутки должны появиться небольшие ростки. Когда они достигнут 2 мм - пшеница готова для употребления в пищу. Обязательно промыть ее еще раз.

После всей этой процедуры пророщенную пшеницу подсушиваем и измельчаем. Потом добавим в мороженое и формируем шариками.

2.1.2 Расчет пищевой ценности

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [26,27].

Результаты расчета пищевой ценности блюда показаны в таблице 9.

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности”. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” равно 20,5 грамм. Масса нетто ингредиента "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” по рецептуре = 210 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 210/100·2,5= 5,25 грамм (ст.7 в т.9). Данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 5% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 5,25· (100-5) /100 = 4,99 грамм. (ст.14 в т.9)

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте 4,99· (100-0) /100 = 4,99 грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 9.

Суммируем общее количество белков, жиров и углеводов в блюде.

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки - на 4, Жиры - на 9, Углеводы - на 4, получаем калорийность блюда = 21,31·4+94,68·9+177,21·4=1646,26ккал.

В случае содержания в блюде этилового спирта рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент=7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда =1646,26ккал.

Суммарный выход блюда составляет 625 г. Калорийность 100г блюда = 1646,26/625· 100= 263,4 ккал.

Расчет массовой доли сухих веществ. Определяем содержание сухих веществ в первом ингредиенте рецептуры - "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности”. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” равно 41 грамм. Масса нетто ингредиента "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” по рецептуре = 210 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 210/100·41=86,1 грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте 86,1· (100-0) /100= 86,1 грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде.

Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход блюда (625грамм).

Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде (0%). Таким образом, получаем максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде=48,5%.

Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд с соусов - 0,85, для остальных-0,9. Это коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, получаем минимально допустимое содержание сухих веществ в блюде: 48,5·0,9=43,65%.

Расчет массовой доли жира. Определяем количество чистого жира веществ в первом ингредиенте рецептуры - "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах - масле, молоке, сливках и т.д.) путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в граммах на 100г ингредиента, или в %) и делением на 100. Данными по содержанию природного жира в мясе, крупах пренебрегаем. МДЖ=210·35/100=73,5грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте 73,5· (100-0) /100= 73,5 грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание жира учитывается в общем содержании жира в блюде.

Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

Для перевода в процентное соотношение содержания жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход блюда (625грамм). Максимальное (теоретическое) содержание жира в блюде=12,81%.

Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчета минимально допустимого содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера=90%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде=11,58%.

Таблица 9. Расчет пищевой ценности блюда

№	Наименование ингредиента	Вес нетто	Содер. пищ. в-в на 100 г продукта	Содер. пищ. в-в в блюде, г	Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %	Потери пищ. в-в после тепл. обраб., %	Содер. пищ. в-в в блюде с учетом потерь, г	Учитывать в расчетах
			Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев		Белки	Жиры	Углев
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
1	Сливки из коровьего молока 35,0% жирности	185	2,5	35	3	5,25	73,5	6,3	5	5	0	0	4,99	69,82	6,3	да
2	Молоко пастеризованное 3,2% жирности	205	2,8	3,2	4,7	5,74	6,56	9,64	0	0	0	0	5,74	6,56	9,64	да
3	Сахар-песок	150	0	0	99,8	0	0	149,7	0	0	0	0	0	0	149,7	да
4	Яйцо куриное (желток)	60	16,1	30,5	0	9,66	18,3	0	0	0	0	0	9,66	18,3	0	да
5	Ванильный сахар	10	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	нет
6	Пророщенное зерно пшеницы	25	3,7	0	46,3	0,92	0	11,58	0	0	0	0	0,92	0	11,58	да
Итого:	21,31	94,68	177

2.2 Технико-технологическая карта

На разработанное блюдо составлена технологическая карта (Табл.10).

Таблица 10

Технологическая карта

Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката	Масса готового продукта	Масса на 1 порцию	Технологический процесс изготовления оформления и подача блюд
Желтки	3-шт, 60 г	65г	65	100 г	1. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром и влить молоко. 2. Смесь поставить на огонь до загустение. 4. Остудить и добавить сливки, перемешать. 5. Положить в морозилку на 2-3 часа. После чего мороженое переложить в охлажденную миску и быстро взбить миксером. После чего опять поместить в морозилку. Через 2-3 часа процедуру повторить. И снова разместить мороженое в морозилку. 6. После того, как оно окончательно застынет, мороженое следует положить на 20-30 минут в холодильник. 7. После этого, вынуть мороженое и специальной ложечкой сформировать шарики из мороженого.
Сахар	150 г	150 г	150
Ванильный сахар	1.5 ч. л, 150 г	15 г	15
Молоко	210 мл	220 мл	220
Сливки (жирность 33-35?)	210 мл	230 мл	230
Пророщенное зерна пшеницы	50-80 г	70 г	70
Выход			600 г
Информация о пищевой ценности	Калорийность - 263,4 кКал, Белки - 3,41 гр, Жиры - 15,15 гр, Углеводы - 28,35 гр. Витамины: Витамин A 0,03 мг, Витамин PP 0,05 мг, Витамин A (РЭ) 30 мкг, Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг, Витамин B2 (рибофлавин), 0,2 мг, Витамин C0,4 мг, Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,5812 мг. Макроэлементы: Кальций 136 мг, Магний17 мг, Натрий 51 мг, Калий 148 мг, Фосфор 101 мг. Микроэлементы: Железо 0,1 мг.

3. Технологические расчеты

3.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом [28].

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Прежде чем составить расчетное меню необходимо выполнить ряд расчетов: необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд по видам и в ассортименте.

3.1.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (11):

ц_ч·х_{ч, (}11)

\

где:

Р - вместимость зала (число мест)

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость определяется по формуле (12):

ц=3600/t, (12)

где: t - время приема пищи одним потребителем, с

Общее количество потребителей определяется по формуле (13):

N_д=, (13)

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле (14):

N_Д = P · ц_дн, (14)

где: Р - количество посадочных мест;

ц_{дн -} оборачиваемость места в зале в течение дня.

Данные расчетов заносим в таблицу 11.

Таблица 11

График загрузки кафе

Часы работы	Оборачиваемость за 1 час	Средн. процент загрузочного зала,?	Количество потребителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	40	40
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	50	50
16-17	2	20	20
17-18	Перерыв
18-19	-	-	-
19-20	-	-	-
20-21	-	-	-
21-22	-	-	-
Итого			420

Количество потребителей составляет 420 человек.

3.1.2 Определение количества блюд

Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле (15):

N_д = N_д·m, (15)

где: N_д - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Это сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд; он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени.

Для кафе m=2,5.

N_д =2,5· 420=1050 шт

3.2 Составление расчетного меню

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Оно составляется с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, должно учитывать свой контингент, разнообразить питание. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Расчеты сводятся в таблицу 12.

Таблица 12. Соотношение различных групп блюд

Блюда	в ? от общего количество	в ? от данной группы	Количество блюд
			от общий количество блюд	от данный группы
Холодные закуски	30		189
Гастрономические продукты		10		18,9
Салаты		40		75,6
Молоко и кисломолочные продукты		40		75,6
Бутерброды		10		18,9
Супы	5		31,5
Вторые горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яйчные и творожные	40	40 30 30	252	100,8 75,6 75,6
Сладкие блюда	25		157,5

Таблица 13

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания

Наименование	Единица измерения	Норм на 1 человек	Количество
Горячие напитки	л	0,1	42
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03	37,8 8,4 8,4 8,4 12,6
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный	г	75 25 50	31500 10500 21000
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,85	357
Конфеты, печенье	кг	0,03	12,6
Фрукты	кг	0,03	12,6

Таблица 14

Наименование блюд и изделий

Наименование блюд и изделий	Примерные количества в наименование блюд
Сладкие блюда	3
Холодные закуски	3
Гастрономические закуски	3
Салаты	3
Бутерброды	3
Супы	3
Вторые горячие блюда	9
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	4
Холодные напитки	4

Таблица 15

Расчетное меню для детского кафе на 50 посадочных мест

№ рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
15 25 29	Холодные закуски Канапе с сыром Корзиночки с паштетом Волованы с курицей	3-5 шт 2-4 шт, 100 2-4 шт, 80	189 65 65 59
33 39	Гастрономические продукты Сыр (порциями) Колбаса (порциями)	50 90	18,9 9,45 9,45
52 73 82	Салаты Салат "Весна" Салат мясной Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком	100 100 100	75,6 25,2 25,2 25,2
326 728	Молоко и кисломолочные продукты Запеканка из творога Кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин	150 200	75,6 37,3 37,3
2 10 11	Бутерброды Бутерброды с джемом Бутерброды с сельдью Бутерброды с заливной мясой	65 65 105	18,9 6,3 6,3 6,3
164 190 205	Супы Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп-пюре из картофеля Окрошка мясная	250 250 250	31,5 10,5 10,5 10,5
405 443 404 233 248 272 307 318 324	Вторые горячие блюда Мясные: Бифштекс Гуляш Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное Овощные и крупяные: Рагу из овощей Драники (белорусское национальное блюдо) Кабачки, фаршированные овощами Яичные и творожные: Омлет натуральный Драчена Сырники из творога	80 100 75 250 280 230 130 100 150	100,8 33,6 33,6 33,6 75,6 25,2 25,2 25,2 75,6 25,2 25,2 25,2
515 525 526	Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Картофель жареный (из вареного)	200/150 200/150 200/150	33,6 33,6 33,6
665 687 694	Сладкие блюда Яблоки в желе Пудинг сухарный Шарлотка с яблоками	150 140 150	157,5 52,5 52,5 52,5
712 713 714 715	Горячие напитки Чай-заварка Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком	200 200/15 200/15/7 200	42 10,5 10,5 10,5 10,5
732 733 734 740	Холодные напитки Напиток апельсиновый или лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Квас хлебный из экстракта	200 200 200 200	37,8 9,45 9,45 9,45 9,45

3.3 Расчет численности работников производства и зала

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов.

Расчет производится по формуле (16):

N₁= (16)

где: N₁-численность работников непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n - количество изготовленных полуфабрикатов за день, кг;

Н_в - норма выработки 1 работника за рабочий день;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (17):

N₂ =N₁ k, (17)

где: k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (k=1,32).

Расчеты сводятся в таблицу 16.

Таблица 16

Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабрикаты	Еденица измерения	Количество п/ф	Норма работ кг/ч	Количество работников
Редис красный обрезанный	Кг	0,54	15	0,04
Огурцы	Кг	1,75	2	0,87
Лук зеленый	Кг	0,828	10	0,083
Картофель	Кг	26,7	25	1,1
Свекла	Кг	0, 19	25	0,01
Петрушка	Кг	0,834	2	0,42
Морковь	Кг	2,64	20	0,13
Хрен	Кг	0,3	2	0,2
Перец	Кг	0,0005	2	0,0003
Лук репчатый	Кг	1,8	16	0,1
Лук порей	Кг	0,14	16	0,008
Чеснок	Кг	0,17	2	0,1
Репа	Кг	0,78	20	0,04
Капуста	Кг	0,68	20	0,3
Кабачки	Кг	7,43	20	0,4
Итого: Принимаю 1 человек 3,8

Таблица 17

Расчет численности производственных работников холодного цеха

№	Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество времени
15	Канапе с сыром	65	0,8	5200
52	Салат "Весна”	25,2	0,7	1764
73	Салат "мясной”	25,2	0,8	2016
82	Салат из свеклы с чернослив, орех, чеснок	25,2	0,6	1512
2	Бутерброды с джемом	6,3	0,4	252
10	Бутерброды с сельдю	6,3	0,4	252
732	Напиток лимонный	9,45	0,4	378
733	Напиток клюквенный	9,45	0,4	378
734	Напиток яблочный	9,45	0,4	378
740	Квас хлебный из экстракта	9,45	0,6	567
Итого: 12697 0.37 Принимаем 1 человека

Таблица 18

Расчет численности производственных работников горячего цеха

№	Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество времени
25	Корзиночки с паштетом	65	1,2	7800
596	Соус майонез	65	1,2	7800
29	Волованы с курицей	59	1,2	7080
833	Волованы	59	1,2	7080
326	Запеканка из творога	97,3	0,9	3357
11	Бутерброды с заливной мясой	6,3	1,2	756
164	Суп картофельный с мясными фрикадельками	10,5	1,4	1470
190	Суп-пюре из картофеля	10,5	1,4	1470
205	Окрошка мясная	10,5	1,4	1470
405	Бифштекс	33,6	1,3	4368
526	Гарнир "Картофель жареный”	33,6	0,3	1008
443	Гуляш	33,6	1,3	4368
525	Гарнир "Пюре картофельное”	33,6	0,3	1008
543	Мясо жареное	33,6	1,3	4368
515	Гарнир "Рис отварной”	33,6	0,3	1008
233	Рагу из овощей	25,2	1,8	4536
586	Соус сметанный	25,2	0,3	756
248	Драники (белорусское национальное блюдо)	25,2	1,3	3276
272	Кабачки, фаршированные овощами	25,2	1,3	3276
307	Омлет натуральный	25,2	0,3	756
318	Драчена	25,2	1,2	3024
324	Сырники из творога	25,2	0,5	1260
665	Яблоки в желе	52,5	0,2	1050
687	Пудинг сухарный	52,5	1,2	6300
680	Крем сметанный с курагой	52,5	0,3	1575
694	Шарлотка с яблоками	52,5	1,2	6300
618	Соус абрикосовый	52,5	1,2	6300
712	Чай-заварка	10,5	0,2	210
713	Чай с сахаром	10,5	0,2	210
714	Чай с лимоном	10,5	0,2	210
715	Чай с молоком	10,5	0,2	210
Итого: 93660 // / 2,8 Принимаю 3 человек

3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

Расчет площадей складских помещений производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле (18):

F= , (18)

где: F - площадь помещения, м²;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м²;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, значения в зависят от помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м²), 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м²) 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м²⁾.

Таблица 19

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса, рыбы

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг, л	Срок хранения сутки	Удельная нагрузка 1 мІ	Площадь камеры, мІ
Курица	3	1-3	120-160	0,094
Говядина	5	5	240-260	0,23
Баранина	3	5	120-140	0,25
Крабы	1	5	120-140	0,085
Сельд	3	1-3	120-160	0,094
Итого: 1,16 Принимаю 1 человек

Таблица 20

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг, л	Срок хранения сутки	Удельная нагрузка 1 мІ	Площадь камеры, мІ
Сыр	0,613	5	220	0,031
Колбас	0,59	5	120	0,05408
Майонез	1,4	2	120	0,0513
Паштет из печени	2,27	5	200	0,125
Яйца	12,45	5	220	0,623
Перец маринованный	1,3	10	220	0,13
Сметана	2,043	2	120	0,075
Джем	0, 19	10	220	0,02
Творог	9,06	2	120	0,332
Томатное пюре	0,85	10	220	0,1
Маргарин	1,2	2	120	0,044
Горчица готовая	0,004	10	220	0,0004
Кефир	7,72	2	120	0,3
Молоко	1,41	0,5	120	0,013
Масло сливочное	3, 19	2	120	0,12
Жир животный	0,5	2	120	0,05
Кулинарный жир	0,25	2	120	0,01
Масло растительное	0,8	2	120	0,3
Хлеб пшеничный	6,5	1	100	0,143
Итого				2,3

Таблица 21

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, напитков и овощей

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг, л	Срок хранения сутки	Удельная нагрузка 1 мІ	Площадь камеры, мІ
Салат	0,74	2	80	0,041
Редис красный обрезанный	0,54	5	300	0,02
Огурцы	1,75	5	300	0,1
Лук зеленый	0,828	2	80	0,05
Картофель	26,7	5	300	1
Свекла	0, 19	5	300	0,01
Чернослив	0,03	2	80	0,002
Петрушка	0,834	2	80	0,05
Морковь	2,64	5	300	0,1
Хрен	0,3	2	80	0,002
Перец	0,0005	5	300	0,00002
Лук репчатый	1,8	5	300	0,07
Лук порей	0,14	2	80	0,01
Чеснок	0,17	2	80	0,01
Репа	0,78	5	300	0,0114
Капуста	0,68	5	300	0,025
Кабачки	7,43	5	300	0,3
Лимон	1,03	2	80	0,06
Яблоки	8,45	2	80	0,5
Вишня св	0,3	2	80	0,02
Клюква	0,25	2	80	0,014
Итого:				2,4

Таблица 22

Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг, л	Срок хранения сутки	Удельная нагрузка 1 мІ	Площадь камеры, мІ
Орехи грецкие	0,006	5	100	0,05
Сахар	4,9	5	300	0,2
Сухари	2,1	5	300	0,1
Мука	0,67	5	300	0,025
Квас хлебный	0,74	5	100	0,1
Крупа рисовая	1,89	5	300	0,1
Перец черный	0,0013	5	100	0,00014
Лавровый лист	0,0005	5	100	0,0001
Сода	0,25	5	100	0,03
Орехи миндаль	0,3	5	100	0,033
Желатин	0,3	5	100	0,033
Лимонная кислота	0,005	5	100	0,001
Изюм	0,8	5	100	0,1
Корица	0,01	5	100	0,0011
Чай	0,84	5	100	0,1
Экстракт хлебного кваса	0,17	5	100	0,02
Дрожжи	0,006	5	100	0,001
Курага	0,34	5	100	0,04
Итого:				1

Таблица 23

Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудование	Марка оборудование	Количество	Габаритные размеры, мм	Площадь ед. оборудование, мІ	Полезная площадь, мІ
			Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭ-0,51	2 шт	1000	800	850	0,8	1,6
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	1 шт	500	800	850	0,4	0,4
Фритюрница	ФЭ-20	1 шт	500	800	860	0,4	0,4
Котел	КПЭ	2 шт	945	640	1110	0,6	0,6
Шкаф жаречный	ШЖЭ-СМ-2К	1 шт	1200	1000	1630	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	СП 230	2 шт	600	700	1500	0,4	0,84
Стол производственный	СП 1500	3 шт	1500	800	1200	1,2	3,6
Кипятильник	КПЭ 25	1 шт	1050	600	1100	0,6	0,63
Раковина	Р1	1 шт	400	400	850	0,16	0,16
Итого: 9,43 /31,4

Таблица 24

Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудование	Марка оборудование	Количество	Габаритные размеры, мм	Площадь ед. оборудование, мІ	Полезная площадь, мІ
			Длина	Ширина	Высота
Ванна моечная	ВМ-25	2	530	650	900	0,42	0,84
Стеллаж предвижной	СП-230	2	600	700	1500	0,42	0,84
Стол производственный	СП-1500	2	1500	800	860	1,2	2,4
Раковина	Р1	1	400	400	850	0,16	0,16
Итого: 4,71/14

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 
•  4 

дипломная работа "Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном" скачать

Подобные документы

• Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

  Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
  
  курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
  

• Мороженое: польза или вред

  История происхождения мороженого. Промышленное производство и технология приготовления мороженого, его состав. Химические характеристики разного мороженого: пломбир, растительно-сливочное, фруктовое, ароматическое. Оценка пользы и вреда данного продукта.
  
  реферат [771,0 K], добавлен 07.02.2013
  

• Рецептура и технология приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами"

  Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.
  
  реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014
  

• Проектирование технологической схемы приготовления мороженого

  Анализ типов основного технологического оборудования и существующих схем процесса приготовления мороженого: обработка и фрезерование смеси, ее расфасовка и закаливание, глазирование и упаковывание. Инженерные расчеты холодильных камер и трубопровода.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 17.05.2011
  

• Технология приготовления канапе

  Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.02.2014
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

  Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.
  
  курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014
  

• Ассортимент и технология приготовления бутербродов

  История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".
  
  курсовая работа [62,1 K], добавлен 03.04.2017
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

  Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012
  

• Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого

  Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.
  
  курсовая работа [36,5 K], добавлен 10.01.2014
  

• Инструкционно-технологическая карта на напиток "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом"

  Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.
  
  курсовая работа [46,0 K], добавлен 19.07.2016
  

Другие документы, подобные "Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам