Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном
Предпосылки создания новых продуктов питания. Разработка технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы для детского кафе. Рецептура, технологическая карта приготовления. Производственная программа предприятия, расчет численности работников.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.09.2013 |
| Размер файла | 823,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Общая площадь детской кафе будет составлять 260 мІ. Это кафе будет одной из самых ведущих, в сфере обслуживания.
Тенденции качественного производства блюд зависят от того насколько активно и профессионально будут работать основные и вспомогательные работники, а также от качества и производительности используемого оборудования и сырья. Для достижения этой цели необходимо вовремя проверять исправность оборудования, проводить технохимический контроль сырья и готового продукта, а также следить за личной гигиеной рабочего персонала и санитарией внутри основного цеха, где готовиться данный продукт.
Таблица 37
|
Период времени |
Объем продаж, шт. |
Выручка |
Прибыль |
Чистая прибыль |
|
|
2014 |
350000 |
269493000 |
254644570,0 |
193619656,0 |
|
|
2015 |
400000 |
275000000 |
260292735,0 |
197594988,0 |
|
|
2016 |
500000 |
285000000 |
269761530,5 |
204638064,4 |
|
|
2017 |
600000 |
300000000 |
285501006,8 |
216671087,4 |
Менеджмент. В качестве директора выступает: Дуйсенова
Ее роль при производстве заключается первоначально в приемке исходных продуктов, а затем в правильном вложении сырья для приготовления экологически чистого и безопасного продукта, осуществлении контроля за режимами и условиями работы основного оборудования и контроль качества готового продукта.
Для экологически и экономически выгодного выпуска данного вида продукта от директора требуется большой стаж работы, знание всех тонкостей производства, соблюдении средств индивидуальной защиты (халат, косынка, фартук, спец. обувь и т.д.), умение пользоваться основными и вспомогательными видами оборудования, а также соблюдать все технологические режима производства.
При усовершенствовании и внедрении новой техники и технологии производства блюд, а также при наличии высокоспециализированных специалистов (поваров) планируется уменьшение сотрудников, так как выпуск продукции будет более универсальным и экономически выгодным. На основе этого появиться возможность администрировать, то есть для каждого работника создавать наилучшие условия работы, что связано не только с повышением заработной платы сотрудников, но и основной прибылью предприятия.
7.4 Описание продукции
Производственная программа выпуска продукции собственного производства
Таблица 38
Производственная программа выпуска продукции
|
Наименование группы блюд |
Процент от общего количества, % |
Количество порций, шт |
||
|
в день |
в год |
|||
|
Холодные закуски |
19,0 |
189 |
59157 |
|
|
Гастрономические продукты |
1,9 |
19 |
5947 |
|
|
Салаты |
7,5 |
75 |
23475 |
|
|
Молоко и кисломолочные продукты |
7,5 |
75 |
23475 |
|
|
Бутерброды |
1,9 |
19 |
5947 |
|
|
Супы |
3,0 |
30 |
9390 |
|
|
Вторые горячие блюда |
25,1 |
250 |
78250 |
|
|
Гарниры |
10,1 |
100 |
31300 |
|
|
Сладкие блюда |
15,9 |
158 |
49454 |
|
|
Горячие напитки |
4,2 |
42 |
13146 |
|
|
Холодные напитки |
3,8 |
38 |
11894 |
|
|
Итого |
100,0 |
995 |
311435 |
7.5 План маркетинга
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Существующая ситуация на рынке:
Рынок является растущим.
Конкуренция:
Высокая конкуренция из-за низкой себестоимости продукции и услуги конкурентов.
Стоимость продукции низкая, из-за относительно дешевого сырья и рабочей силы.
Новое время диктует новые требования. С развитием малого и среднего бизнеса в области появилась ряд новых, частных предпринимателей которые занимаются в сфере общественного питания. В рыночной экономике путь выживания и благополучия - это в первую очередь высокое качество. Качество во всех проявлениях - качество труда, продукции, услуг.
Сегодня качество продукции стало главным фактором, обеспечивающем преимущество в конкурентной борьбе. Цель маркетинговой политики предприятия - удовлетворение спроса потребителей в продуктах гарантированного качества.
Наша кафе гарантирует оказывать услуги всем жителям региона. Наша продукция вполне соответствует существующим ГОСТам и реальна по цене.
Реклама и продвижение продукции
Для продвижения всех видов продукции данного проекта на рынке предполагается использование двух видов рекламы: "престижная" реклама; реклама продукции.
Достаточно распространенным каналом "престижной" рекламы (коммерческой пропаганды положительного образа компании) является организация пресс-конференций с приглашением представителей общественности и прессы, проведение презентации продукции.
STEP-анализ:
Политические тенденции:
Президент РК и Правительство поддерживают частных предпринимателей и представителей малого бизнеса;
имеется вероятность, что цены на горючее и энергоносители повысятся;
законодательство по найму на работу становится более жестким, требуются все большие знания;
влияние интеграции с рынками соседних стран будет велико;
налоговый комитет и их электронный документ - оборот.
Экономические тенденции:
сектор расширяется;
курс валют повысится. Соответственно это сыграет немаловажную роль в ценообразовании;
среди квалифицированной и не квалифицированной рабочей силы очень велик уровень безработицы;
большую покупательскую способность имеют молодые люди, частные компании и правительство.
Социальные тенденции:
ожидание людей по улучшению уровня жизни благоприятно повлияют на бизнес;
изменение структуры семьи никак не повлияет на бизнес;
снижение гарантий занятости, увеличение краткосрочных контрактов, субподрядных работ не благоприятно отразится на бизнесе, у людей не будет никакого гаранта на будущее;
переселение из сельской местности в города, благоприятно для бизнеса, так как тем самым увеличивается количество потребителей данного товара в нашем бизнесе;
Технологические тенденции:
новые производственные технологии будут только благоприятны для нашего бизнеса;
рост использования компьютеров для ведения учета, контроля расходов и связи - очень благоприятно.
Природные тенденции:
повышение уровня грунтовых вод, засоление почвы, эрозия и верхний водораздел - никак не отразятся на бизнесе.
Таблица 39
SWOT-анализ
|
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ |
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ |
|
|
- сильные современное оборудование близость к сырьевой базе низкие затраты при производстве привлекательный инвестиционный климат развитая транспортная инфраструктура наличие высокого потребительского спроса на кулинарные продукты питания и качественное обслуживание |
- слабые потенциальные риски высокая конкуренция спад производства пищевой отрасли нехватка обученного технического персонала недостаток инвестиции; недостаток опыта; |
|
|
Возможности: использование современного оборудования даст возвожность улучшить рецепт продукта ухудшение позиций конкурентов: негативное отношение к продукции и сервису со стороны покупателей |
Угрозы, недостатки: нехватка персонала может привести к нарушению рецепта. |
Таблица 40
Расходы на рекламу
|
Реклама |
Расходы |
|
|
Газета Южный Казахстан, Рио, Шара - бара, рекламный ролик на местном ТВ, презентация. |
10000 тенге |
|
|
Рекламный баннер |
65000 тенге |
|
|
Итого |
75000 тенге |
7.6 Производственный план
Цехи подразделяются на:
заготовочные (мясной, рыбный, овощной, мясорыбный);
доготовочные (холодный, горячий);
специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
В овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Все цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод разделены с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Кафе работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Кафе рассчитан на 50 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в зеленый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Таблица 41
Расчет оборудования
|
№ |
Наименование оборудования |
Количество, шт. |
Стоимость |
Затраты на доставку и монтаж |
Сметная стоимость, тенге |
Амортизационные отчисления |
||||
|
1 шт., тенге |
Общая, тенге |
% |
тенге |
Норма амортизации, % |
Сумма, тенге |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
I. |
Основное технологическое оборудование |
|||||||||
|
1. |
Горячий цех: |
|||||||||
|
Плита электрическая |
2 |
150000 |
300000 |
50 |
150000 |
450000 |
12,9 |
58050 |
||
|
Сковорода |
1 |
250000 |
250000 |
50 |
125000 |
375000 |
12,9 |
48375 |
||
|
Фритюрница |
1 |
40000 |
40000 |
50 |
20000 |
60000 |
12,9 |
7740 |
||
|
Котел |
2 |
315200 |
630400 |
50 |
315200 |
945600 |
12,9 |
121982,4 |
||
|
Шкаф жарочный |
1 |
65000 |
65000 |
50 |
32500 |
97500 |
12,9 |
12577,5 |
||
|
Стеллаж передвижной |
2 |
35000 |
70000 |
50 |
35000 |
105000 |
5,5 |
5775 |
||
|
Стол производственный |
3 |
50000 |
150000 |
50 |
75000 |
225000 |
16,7 |
37575 |
||
|
Кипятильник |
1 |
315200 |
315200 |
50 |
157600 |
472800 |
12,9 |
60991,2 |
||
|
Раковина |
1 |
10000 |
10000 |
50 |
5000 |
15000 |
6,5 |
975 |
||
|
Итого по ст.1 |
1830600 |
915300 |
2745900 |
354041,1 |
||||||
|
2. |
Холодный цех: |
|||||||||
|
Охлаждаемый стол |
1 |
210000 |
210000 |
50 |
105000 |
315000 |
12 |
37800 |
||
|
Универсальный привод |
1 |
65000 |
65000 |
50 |
32500 |
97500 |
15 |
14625 |
||
|
Раздаточная стойка РС-2500 |
1 |
160000 |
160000 |
50 |
80000 |
240000 |
12 |
28800 |
||
|
Производственные столы СП-1500 |
2 |
50000 |
100000 |
50 |
50000 |
150000 |
16,7 |
25050 |
||
|
Моечная ванна |
1 |
69700 |
69700 |
50 |
34850 |
104550 |
10,5 |
10977,75 |
||
|
Шкаф для хранения хлеба |
1 |
30500 |
30500 |
50 |
15250 |
45750 |
5,5 |
2516,25 |
||
|
Итого по ст.2 |
635200 |
317600 |
952800 |
119769 |
||||||
|
3. |
Овощной цех: |
|||||||||
|
Раковина |
1 |
7000 |
7000 |
50 |
3500 |
10500 |
6,5 |
682,5 |
||
|
Ванна моечная ВМ-25 |
2 |
23500 |
47000 |
50 |
23500 |
70500 |
6,5 |
4582,5 |
||
|
Стеллаж предвижной СП-230 |
2 |
60000 |
120000 |
50 |
60000 |
180000 |
16,7 |
30060 |
||
|
Стол производственный СП-1500 |
2 |
35000 |
70000 |
50 |
35000 |
105000 |
16,7 |
17535 |
||
|
Итого по ст.3 |
244000 |
122000 |
366000 |
52860 |
||||||
|
4. |
Склад: |
|||||||||
|
Грузовая тележка |
2 |
148000 |
296000 |
50 |
148000 |
444000 |
5,5 |
24420 |
||
|
Товарные весы |
2 |
45700 |
91400 |
50 |
45700 |
137100 |
5,5 |
7540,5 |
||
|
Колесный поддон |
1 |
65000 |
65000 |
50 |
32500 |
97500 |
5,5 |
5362,5 |
||
|
Подтоварники |
2 |
25000 |
50000 |
50 |
25000 |
75000 |
5,5 |
4125 |
||
|
Стеллаж |
4 |
35000 |
140000 |
50 |
70000 |
210000 |
5,5 |
11550 |
||
|
Моечная ванна |
1 |
59700 |
59700 |
50 |
29850 |
89550 |
10,5 |
9402,75 |
||
|
Холодильная камера |
3 |
150000 |
450000 |
50 |
225000 |
675000 |
12 |
81000 |
||
|
Производственный стол |
2 |
60000 |
120000 |
50 |
60000 |
180000 |
6,5 |
11700 |
||
|
Итого по ст.4 |
1272100 |
636050 |
1908150 |
155100,75 |
||||||
|
Итого по основному технологическому оборудованию |
3981900 |
1990950 |
5972850 |
681770,85 |
||||||
|
II. |
Неучтенное оборудование (10-15% от суммарной стоимости) |
597285 |
298642,5 |
895927,5 |
102265,63 |
|||||
|
III. |
Инструменты, инвентарь (0,5-1,5% от суммарной стоимости) |
59728,5 |
29864,25 |
89592,75 |
10226,563 |
|||||
|
Всего |
4638914 |
2319456,75 |
6958370,3 |
794263,04 |
Таблица 42
Расчет фонда заработной платы работников кафе
|
№ |
Наименование категорий и должностей |
Кол-во штатных единиц, чел. |
Месячный должностной оклад, тенге |
Доплаты (20-40%), тенге |
Годовой фонд заработной платы, тенге |
|
|
1. |
Административно-управленческий персонал: 1) Директор 2) Гл. бухгалтер Итого по гр.1 |
1 1 2 |
70000 55000 |
14000 11000 |
1008000 792000 1800000 |
|
|
2. |
Работники производства: 1) Шеф повар 2) Повара Итого по гр.2 |
1 3 4 |
55000 45000 |
11000 9000 |
792000 1944000 2736000 |
|
|
3. |
Работники торгового зала: 1) Администратор 2) Официант Итого по гр.3 |
1 4 5 |
40000 27000 |
8000 5400 |
576000 1555200 2131200 |
|
|
4. |
Вспомогательные работники: 1) Мойщицы посуды 2) Уборщики помещений 3) Кладовщик Итого по гр.4 |
1 1 1 3 |
22000 20000 25000 |
4400 4000 5000 |
316800 288000 360000 964800 |
|
|
5 |
Всего |
14 |
7632000 |
7.7 Организационный план
Перечень основных подразделении предприятия участвующих в реализации продукта: отдел технологий, расчетная бухгалтерия.
Взаимодействия подразделений между собой очень тесная.
Рисунок 10. Оргструктура управления предприятием
График выполнения работ (календарный план) показан в таблице 43.
Таблица 43. Календарный план реализации проекта
|
Мероприятия\Месяц |
2013/2014 |
|||||
|
9 |
10 |
11 |
12 |
01 |
||
|
Проведение маркетингового исследования и разработка ТЭО |
||||||
|
Решение вопроса финансирования |
||||||
|
Получение кредита |
||||||
|
Выбор помещения |
||||||
|
Поиск персонала |
||||||
|
Поставка оборудования, монтаж |
||||||
|
Размещение рекламы |
||||||
|
Начало работы |
7.8 Финансовый план
7.8.1 Постоянные затраты
Таблица 44
Постоянные затраты
|
Наименование затрат |
2014 |
2015 |
2016 |
2017 |
|
|
Заработная плата постоянных работников |
7632000 |
1979500,0 |
2118065,0 |
2266329,6 |
|
|
Социальный налог |
203500,0 |
217745,0 |
232987,2 |
249296,3 |
|
|
Обучение персонала |
92500,0 |
98975,0 |
105903,3 |
113316,5 |
|
|
Аренда здания |
2000000,0 |
2140000,0 |
2289800,0 |
2450086,0 |
|
|
Коммунальные расходы |
100000,0 |
107000,0 |
114490,0 |
122504,3 |
|
|
Амортизация оборудования |
560000,0 |
599200,0 |
641144,0 |
686024,1 |
|
|
ГСМ |
700000,0 |
735000,0 |
771750,0 |
810337,5 |
|
|
Расходы на ремонт основных средств |
124000,0 |
130200,0 |
136710,0 |
143545,5 |
|
|
Расходы на столовую посуду и приборы |
600000,0 |
||||
|
Реклама и продвижение |
75000,0 |
80250,0 |
85867,5 |
91878,2 |
|
|
% погашение кредита |
5550000,0 |
5550000,0 |
5550000,0 |
4200000,0 |
|
|
Износ сан спецодежды, столового белья и малоценных предметов |
180000,0 |
192600,0 |
206082,0 |
220507,7 |
|
|
Расходы на страхование |
18500,0 |
19795,0 |
21180,7 |
22663,3 |
|
|
Прочие расходы |
100000,0 |
107000,0 |
114490,0 |
122504,3 |
|
|
Итого |
12153500,0 |
11957265,0 |
12388469,6 |
11498993,2 |
Таблица 45
Переменные затраты
|
Наименование затрат |
2014 |
2015 |
2016 |
2017 |
|
|
Расходы на материалы, комплектующие |
2000000 |
2140000 |
2247000 |
2359350 |
|
|
Электроэнергия на производственные нужды |
400000 |
428000 |
449400 |
471870 |
|
|
Заработная плата производственным работникам |
10000000 |
10500000 |
11025000 |
11576250 |
|
|
Транспортные расходы |
120000 |
126000 |
132300 |
138915 |
|
|
Расходы на реализацию |
100000 |
105000 |
110250 |
115762,5 |
|
|
Итого переменные затраты |
12620000 |
13299000 |
13963950 |
14662147,5 |
7.8.2 Прогноз прибылей и убытков
Таблица 46
Прогноз прибылей/убытков
|
Показатели |
2014 |
2015 |
2016 |
2017 |
|
|
Валовый объем продаж (цена продукции * объем реализации) |
269493000 |
275000000 |
285000000 |
300000000 |
|
|
Потери |
2694930 |
2750000 |
2850000 |
3000000 |
|
|
Чистый объем продаж |
266798070 |
272250000 |
282150000 |
297000000 |
|
|
Суммарные прямые издержки |
12153500,0 |
11957265,0 |
12388469,6 |
11498993,2 |
|
|
Валовая прибыль |
254644570,0 |
260292735,0 |
269761530,5 |
285501006,8 |
|
|
Суммарные переменные издержки |
12620000 |
13299000 |
13963950 |
14662147,5 |
|
|
Прибыль до выплаты налога на прибыль |
242024570,0 |
246993735,0 |
255797580,5 |
270838859,3 |
|
|
Налог на прибыль (20%) |
48404914 |
49398747 |
51159516,09 |
54167771,86 |
|
|
Чистая прибыль |
193619656,0 |
197594988,0 |
204638064,4 |
216671087,4 |
Таблица 47
Кэш-фло
|
Показатели |
2014 |
2015 |
2016 |
2017 |
|
|
Поступления от продаж |
269493000 |
275000000 |
285000000 |
300000000 |
|
|
Суммарные прямые издержки |
12153500,0 |
11957265,0 |
12388469,6 |
11498993,2 |
|
|
Суммарные переменные издержки |
12620000 |
13299000 |
13963950 |
14662147,5 |
|
|
Кэш-фло от операционной деятельности |
244719500,0 |
249743735,0 |
258647580,5 |
273838859,3 |
|
|
Затраты на приобретение активов |
4880942,3 |
||||
|
Кэш-фло от инвестиционной деятельности |
-4880942,3 |
||||
|
Займы |
15000000 |
||||
|
Выплаты в погашение займов |
3750000 |
3750000 |
3750000 |
3750000 |
|
|
Выплаты процентов по займам |
1800000 |
1800000 |
1800000 |
450000 |
|
|
Лизинговые платежи |
|||||
|
Выплаты дивидендов |
|||||
|
Кэш-фло от финансовой деятельности |
9450000 |
-5550000 |
-5550000 |
-4200000 |
|
|
Баланс наличности на конец периода |
249288557,7 |
244193735,0 |
253097580,5 |
269638859,3 |
Таблица 48
График погашения кредита путем начисления процентов на остаточную сумму долга
|
Дата |
Сумма кредита |
Остаток основного долга на начало периода |
Погашение вознаграждения |
Погашение основного долга |
Остаток основного долга на конец периода |
Ежемесячный платеж/ежегодный платеж |
|
|
2014 |
15000000 |
15000000 |
1800000 |
3750000 |
11250000 |
5550000 |
|
|
2015 |
11250000 |
1800000 |
3750000 |
7500000 |
5550000 |
||
|
2016 |
7500000 |
1800000 |
3750000 |
3750000 |
5550000 |
||
|
2017 |
3750000 |
450000 |
3750000 |
0 |
4200000 |
7.8.3 Расчет коэффициентов финансовой оценки
Таблица 49. Финансовая оценка
|
Рентабельность технологии |
||
|
Рт |
35 |
|
|
Рентабельность продаж |
||
|
Рп |
43 |
|
|
Норма прибыли = Чистая прибыль / Инвестиции |
||
|
Нп |
12,9 |
|
|
Срок окупаемости |
1,1 |
7.9 Анализ рисков (анализ чувствительности проекта)
Виды риска, которым может подвергаться процесс автоматизации:
1) Изменение в налоговой политике;
2) Колебания валютных курсов;
3) Сужение потребительского рынка;
4) Чрезвычайные ситуации (пожар, ограбление).
К мероприятиям, позволяющим сократить риск можно отнести:
1) Установка системы сигнализации помещений, приобретение сейфов и несгораемых шкафов, организация служб наемной охраны;
2) Страхование имущества.
Риски, связанные с деятельностью новой кафе подразделяются на следующие виды:
Основная задача в условиях неопределенности - свести риск до приемлемых величин.
Технические риски:
риск возникновения проблем взаимодействия окружающей среды и человека.
риск не достижения запланированных технических параметров в ходе внедрения проекта;
Риск изменения макроэкономической ситуации в основном связан с неконтролируемой инфляцией, что приводит к предсказуемому изменению стоимости денег и рентабельности инвестиций. Этот риск очень чувствителен к изменениям политической и макроэкономической ситуации.
Юридический риск возникает в результате неправильного юридического оформления контрактов.
Валютный риск, связанный с неблагоприятным изменением курса одной валюты по отношению к другой при ведении внешнеэкономической деятельности, кредитных и других валютных операций.
Банковский риск, связанный с финансовым управлением коммерческим банком.
7.10 Социальные аспекты
В данный момент времени южный регион является густо населенным регионом РК. В принципе каждый второй житель рабочего возраста может найти работу но не по специальности. Согласно моему проекту я могу обеспечить работой 14 человек тем самым уменьшив процентах безработных людей. В случае с налоговыми поступлениями можно отметь следующее что весь состав является штатным составом и все отчисления обеспечиваются. Социальный стороной проекта является возможность расширения.
7.11 Воздействие на окружающую среду
В результате проведенного анализа содержания загрязняющих веществ в сточных водах на предприятиях пищевой промышленности, можно сделать вывод, что отходы с данного предприятия не превышают допустимой нормы и не причиняют значительного непоправимого вреда окружающей среде. Основной проблемой пищевой промышленности является много тоннажное потребление питьевой воды, что приводит к безвозвратным потерям воды и загрязнению сточными водами близлежащие водоемы, но на данном предприятии проводятся мероприятия по очистке сточных вод, что значительно сокращает количество вредных веществ, которые могли бы причинить непоправимый вред окружающей среде. В год производство платит эмиссию в размере 2200 тенге за ущерб, принесенный окружающей среде.
Заключение
Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества.
Основные предпосылки создания новых продуктов питания следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным; основные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с внесенными добавками; стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным.
Большие перспективы при создании комбинированных продуктов открываются при использовании потенциала злаковых культур, особенно когда используются все анатомические части пророщенного зерна пшеницы, которое отличается богатым химическим составом: высоким содержанием белков, легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, белок пшеницы наиболее полноценен по аминокислотному составу по сравнению с другими злаками, что может использоваться для улучшения рациона питания человека.
В данной дипломной работе предложена технология и рецептура приготовления мороженого с использованием пророщенного зерна пшеницы, как растительного источника витаминов, клетчатки и других полезных для здоровья нутриентов.
В дипломной работе на основе изученной литературы и экспериментальных исследований приведены состав и соотношение рецептурных компонентов мороженого с использованием растительного сырья. В ходе работы нами были исследованы физико-химические показатели мороженого с использованием растительного сырья и обоснованы функциональные свойства разработанного блюда.
Нами был разработан проект детского кафе на 50 посадочных мест с обоснованием экономической целесообразности и бизнес-планом, также было уделено внимание охране окружающей среды и основам БЖД.
Таким образом, разработка технологии мороженого с пророщенным зерном пшеницы является актуальной, так как позволяет расширить ассортимент мороженого, придать мороженому функциональные свойства, а также скорректировать его аминокислотный, витаминный и минеральный состав.
Использование пророщенного зерна пшеницы позволяет уменьшить в рецептуре дорогостоящее сырье - сахар и стабилизатор.
Список литературы
1. Концепция здорового образа жизни и здорового питания Постановление Правительства Республики Казахстан от 7 июня 1999 года № 710
2. Постановление Правительства Республики Казахстан от 21 апреля 2005 года № 371. Об утверждении Правил внутренней торговли
3. Патент № 1551325 РФ. Смесь для приготовления мороженого. Л.В. Юозонене, В. - В.П. Серекейне, М. - Н.А. Серекейне опубл. 23.03.2008
4. Патент № 2398443 РФ. Смесь для приготовления мороженого. Еремина О.Ю., Иванова Т. опубл. 10.09.2010.
5. Патент № 2370091 РФ. Способ производства мороженого. Тамова М.Ю., Иванова Е.В., Шамкова Н.Т., Ахметгалиева Л. В опубл. 20.09.2009.
6. Патент № 2176887 РФ. Способ производства мороженого. Павлик С.Ф. опубл. 20.12.2001.
7. Журнал "Пищевая промышленность" №3, с.15-16, 2008.
8. Авторское свидетельство № 1835245, МПК5 А 23 G 9/02 Композиция для получения мороженого // Дрынкина В.В., Крылосов А.Г. Лисун А. В, опубл. 23.08.93. Бюл. №31
9. Пищевое сырье и ингредиенты / Статья "Новые технологии в производстве мороженого"12.09.12
10. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи, 2001. - 323 с.
11. Патент 2120764 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/ 02, опубликованный 04.03.98. Смесь для производства мороженого "Аксинья" / Крылосов А.Г., Биркина В. В, Ли-сун А.В., 1998, Бюл. №30
12. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; "Производство молочных продуктов", Ростов на Дону, "Март" 2004, 411с
13. Александр К, главный специалист Ассоциации "Мороженое и замороженные продукты России", академик МАХ "Империя холода", апрель 2004 г.
14. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2003. - 184с.
15. Технические условия. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. - М.: Изд-во стандартов, 2004
16. Чудо-десерт. Журнал "Империя холода", №7 2006г.
17. Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию.
18. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2003.
19. Крусь Г.Н. Шалыгина А.М. Волокина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000.
20. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г. Г.; Технология молока и молочных продуктов, - М.: Агропромиздат, 1991 - 457с.
21. Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский. Самая полезная еда: проростки. - М.: Азбука - классика - 2009. - 191с.
22. Шендеров В.А., H. A. Тихамирова, И. A. Евдокимов, C. A., A. B. Саввин, М. Перковец,. "Функциональные продукты - Основа долголетия" // Переработка молока. - 2006. - №10 - С.18-19.
23. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Казакова Н. В, Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого - М.: ДеЛи принт, 2004-798 с.
24. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания "Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний" М., 1997.
25. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса / И.А. Баженова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 11. - С.33-34.
26. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
27. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов Молоко и молочные продукты. - М.: Изд-во стандартов, 2001
28. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 288с.
29. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Москва, Пищевая производительность, 1978.
30. Папаев С.Т. Охрана труда, Москва, 2003, 406с.
31. Повзак Я.С. "Пожарная тактика". Москва ЗАО "Спецодежда", 2004-398с.
Приложение А
Химический состав мороженого
|
Элементы |
В 100 граммах мороженого |
Суточная норма потребления |
Процент удовлетворения нормы на 100г.,% |
|
|
Белки, г. |
3,2 |
55,1 |
5,81 |
|
|
Жиры, г. |
15,0 |
66,6 |
22,5 |
|
|
Углеводы, г. |
20,8 |
100-150 |
16,64 |
|
|
Органические кислоты, г. |
0,09 |
2 |
4,5 |
|
|
Витамины, мг.: |
||||
|
А |
0,06 |
0,9 |
6,66 |
|
|
В1 (тиамин) |
0,03 |
1,5 |
2 |
|
|
В2 (рибофлавин) |
0,21 |
1,8 |
11,66 |
|
|
С |
0,4 |
90 |
0,4 |
|
|
-каротин |
0,05 |
5 |
1 |
|
|
Макроэлементы, мг.: |
||||
|
Кальций |
159 |
1000 |
15,9 |
|
|
Магний |
21 |
400 |
5,25 |
|
|
Натрий |
50 |
1300 |
3,85 |
|
|
Калий |
162 |
2500 |
6,48 |
|
|
Фосфор |
114 |
800 |
14,25 |
|
|
Микроэлементы, мг.: |
||||
|
Железо |
0,2 |
18 |
1,11 |
|
|
Калорийность (ккал) |
227 |
2000 |
11,35 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013История происхождения мороженого. Промышленное производство и технология приготовления мороженого, его состав. Химические характеристики разного мороженого: пломбир, растительно-сливочное, фруктовое, ароматическое. Оценка пользы и вреда данного продукта.
реферат [771,0 K], добавлен 07.02.2013Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.
реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014Анализ типов основного технологического оборудования и существующих схем процесса приготовления мороженого: обработка и фрезерование смеси, ее расфасовка и закаливание, глазирование и упаковывание. Инженерные расчеты холодильных камер и трубопровода.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 17.05.2011Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.02.2014Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.
курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".
курсовая работа [62,1 K], добавлен 03.04.2017Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.
курсовая работа [36,5 K], добавлен 10.01.2014Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 19.07.2016
