К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.

Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.

Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и овощные наполнители, травы, орехи и другие полезные компоненты.

Данное направление позволяет использовать разнообразные виды пищевого сырья, выпускать продукты с заданными составом и свойствами. При этом существует возможность использовать полезные качества отдельных сырьевых единиц для повышения пищевой и биологической ценности готового товара.

Дефицит в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством злаковых культур.

Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории. Для получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3: 3: 2: 2 (соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное количество биологически активных компонентов [3].

Известен опыт производства мороженого с применением злаков в различном виде, при этом нет данных о получении мороженого, обогащенного именно многокомпонентной злаковой составляющей, что и послужило предпосылкой для выполнения настоящей работы.

Новизна данной работы заключается не только и не столько в использовании многокомпонентной злаковой составляющей для обогащения мороженого, но, что очень важно, этот полибазисный злаковый продукт является нативным структурообразователем для мороженого, соответствующим требованиям гигиены питания.

Исследовано влияние пророщенного зерна ржи на физико-химический состав и технологические свойства молочной, сливочной смесей для мороженого и пломбира. Установлено, что наиболее приемлемой для производства мороженого с пророщенным зерном ржи является сливочная смесь.

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 2% пророщенного зерна ржи приводит к увеличению ее плотности, кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

Установлено, ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС классического стабилизатора - муки, при чем наиболее интенсивно процесс поглощения влаги протекает в первые 5 минут, что позволило рекомендовать внесение частиц пророщенного зерна ржи за 5 минут до окончания фризерования.

Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность мороженого с пророщенным зерном пшеницы. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлены режимы и рекомендуемый срок хранения (6 месяцев при температуре не выше 18°С) Продукт прошел промышленную апробацию. Предложены рецептуры и разработаны две технологические схемы для производства мороженого с пророщенным зерном пшеницы [4].

Доказана возможность и целесообразность совместного использования сухого обезжиренного молока и кедровой мукой обезжиренной при производстве мягкого мороженого, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую и физиологическую ценность готового продукта.

Изучен химический состав муки кедровой обезжиренной, полученной при переработке семян сосны сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. В состав КМО входят белки, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание незаменимых аминокислот составляет 49,29% от общего содержания аминокислот.

Изучены функционально-технологические свойства кедровой муки обезжиренной - растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способности и определена зависимость их от технологических факторов (гидромодуля, температуры, рН). Установлено, что наименьшая растворимость 4,05-5,41% наблюдается при рН 3,0-4,0, наибольшая - 82,8% при рН 10. Установлено, что КМО обладает достаточными эмульгирующими свойствами в интервале концентрации 0,02-0,3 г на 1 г жира.

Разработаны бинарные композиции на основе СОМ и КМО, сбалансированные по аминокислотному составу, и изучены их жироэмульгирующие свойства. При соотношении СОМ: КМО - 1,0: 0,05; 0,75: 0,30; 0,67: 0,38; 0,50: 0,55 жироэмульгирующая способность составляет от 42,0 ± 0,7 до 89,0 ± 2,0% соответственно, стойкость эмульсии - от 38,0 ± 0,5 до 80,0 ± 1,3% [5].

Предложен способ приготовления смеси для производства мороженого. Смесь для производства мороженого содержит: молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар, пшеничную муку, масличный компонент, в качестве которого используют ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм, и сливки при следующем соотношении компонентов: молоко цельное - 49,2-49,4; молоко сухое цельное - 5,0-5,2; сахар - 13,25-13,75; пшеничная мука - 1,25-1,75; ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм - 5,70-7,0; сливки - остальное. Изобретение позволяет снизить себестоимость и улучшить стабильность смеси для получения мороженого, повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении его высоких органолептических характеристик. [6].

Смесь включает в себя молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и концентрат крупяной жидкий. Изобретение позволяет получить продукт с новыми оригинальными органолептическими свойствами, повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы В, улучшить его потребительские свойства и расширить ассортимент.

Добавление витаминно-минерального комплекса увеличивает пищевую и биологическую ценность продукта, однако добавление витаминно-минерального комплекса в виде премикса не позволяет получить продукт с оригинальными вкусовыми свойствами.

Это достигается тем, что смесь для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, дополнительно содержит концентрат крупяной жидкий при следующем соотношении ингредиентов, мас. % (таблица 1):

Таблица 1

Смесь для производства мороженого

Использование концентрата крупяного жидкого в составе смеси для мороженого позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет содержания витаминов группы B и таких минеральных элементов, как калий, магний, фосфор и марганец. Использование концентратов крупяных жидких в сочетании с традиционными сырьевыми компонентами позволяет получить продукт с высокими вкусовыми качествами за счет придания ему оригинальных органолептических свойств. Введение концентратов крупяных жидких в смесь для мороженого повышает потребительские свойства готового продукта и позволяет расширить ассортимент мороженого [7].

Таким образом, изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы B, получить продукт с новыми оригинальными органолептическими свойствами и расширить ассортимент мороженого.

Способ предусматривает подготовку плодов и овощей, их бланширование, протирание, подготовку углеводного компонента в виде сахара и белкового компонента, приготовление раствора стабилизатора, смешивание подготовленных компонентов, пастеризацию и охлаждение смеси, фризерование, формование и закаливание. В качестве белкового компонента используют белковый концентрат из зародышей пшеницы, растворенный в творожной сыворотке, причем белковый концентрат из зародышей пшеницы вносят в предварительно пастеризованную и охлажденную творожную сыворотку, смесь перемешивают, нагревают до 60-70°С и выдерживают при этой температуре 4-6 мин, с последующим охлаждением до 40°С. Соотношение белкового концентрата и творожной сыворотки составляет 1: 9, в качестве стабилизатора используют смесь низкоэтерифицированного пектина и Na-карбоксиметилцеллюлозы в соотношении 1: 0,5, при этом смесь стабилизатора смешивают с сахаром в соотношении 1: 5, полученную смесь заливают водой в соотношении от 1: 2,5 до 1: 5 и нагревают до температуры 75-85°С с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до 40°С. В качестве плодового и овощного сырья используют пюре яблочное, абрикосовое, морковное и тыквенное, смешивание подготовленных компонентов осуществляют при температуре 40°С с дополнительным внесением углеводного компонента в виде карамельной патоки, причем соотношение сахара и карамельной патоки составляет 1: 1,5, а после процесса охлаждения смеси проводят операцию созревания, при этом смесь выдерживают при температуре 4-6°С в течение 4 ч, по окончании этого процесса в готовую массу дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.

Функциональные свойства повысить и улучшить структурно-механические свойства продукта, а именно повысить вязкость и взбитость смеси на стадии ее приготовления, а также повысить устойчивость готового продукта к таянию. В отличие от традиционного плодоовощного мороженого, мороженое, полученное по заявляемому способу, имеет высокую биологическую ценность, образовавшийся комплекс между белковым компонентом и структурообразователем содержит не только сывороточные белки в доступной и хорошо усвояемой форме, но и комплексные формы белков молочного и растительного происхождения. Мороженое, полученное заявляемым способом, имеет выраженные функциональные свойства, так как содержит более 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления незаменимых пищевых нутриентов - пектина и витамина С (рекомендуемые суточные нормы потребления соответственно составляют в среднем 2 г и 70 мг) [8].

Известно, что для получения продуктов питания с лечебно-профилактическими свойствами используют различные пробиотики - закваски или кисломолочные напитки, витамины, микроэлементы и другие добавки.

Для получения таких продуктов с полезной микрофлорой используют преимущественно закваски или кисломолочные напитки [9].

Наиболее близким аналогом предлагаемого является мороженое, включающее молоко, сахар, стабилизатор, витаминную добавку и ацидофильную закваску. Такое мороженое, возможно использовать для профилактики ряда заболеваний органов пищеварения. Однако производство этого продукта требует в условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического процесса, что увеличивает производственные затраты. Более простым и эффективным решением производства продуктов с пробиотическими свойствами является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.

Предложенное изобретение отличается от известного тем, что мороженое в своем составе дополнительно содержит сливки, а в качестве витаминной добавки используют витаминный комплекс, содержащий витамины A, C и группу B, ацидофильную добавку используют в виде бактериального концентрата лактобактерина при следующих соотношениях компонентов, мас. %: 20-40: 0,02-0,06: 1-5.

Получение продуктов питания с пробиотическими свойствами для различных возрастных групп. Технический результат: получение продукта с пробиотическими свойствами и повышение биологической ценности.

Сущность изобретения заключается в том, что в смесь для производства мороженого в процессе ее приготовления вносят витаминный комплекс, включающий витамины A, C и группу B, а в охлажденную готовую смесь добавляют бакконцентрат лактобактерин с количеством живых лактобактерий в 1 мл не менее 1·10⁶. Лечебно - профилактические свойства готовому продукту обеспечивают L. acidophilus бакконцентрата лактобактерина.

Включение в состав мороженого бактериального концентрата лактобактерина с содержанием живых клеток лактобактерий не менее 1·10⁶ в 1 мл улучшает работу пищеварительной системы, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма. Витамины A, C и группы B, входящие в состав мороженого, обладают радиопротекторными свойствами и снижают риск развития онкологических заболеваний. Витамин A, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов.

Введение натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми жирными кислотами, а также жирорастворимыми витаминами D и E. Фосфолипиды, входящие в состав оболочек жировых шариков, обладают антиокислительными свойствами, что необходимо для улучшения обмена веществ всем возрастным группам [10].

Технический результат заключается в повышении питательной ценности мороженого, его биологической активности, улучшении структуры и увеличении срока хранения. Сущность изобретения. Готовят смесь для мороженого, которая содержит, мас. %:

Молоко коровье цельное - 40-50

Молоко сгущенное цельное - 15-16

Масло кокосовое - 10-12

Масло сливочное коровье - 3-4

Молоко сухое цельное - 4-5

Сахар-песок - 8-9

Стабилизатор - 0,5-0,6

Ванилин - 0,001-0,002

Вода минеральная натуральная - 10-11

Используемое сочетание компонентов обеспечивает получение мороженого повышенной питательной и диетической ценности с приятным чистым вкусом.

За счет использования кокосового масла мороженое приобретает чистый вкус, улучшенную структуру - нежную консистенцию, эластичность, а также позволяет увеличить срок хранения мороженого от 2,5 месяцев до 4-х месяцев.

Особенностью нового вида мороженого "Аксинья" является введение в состав смеси кокосового масла и замена питьевой воды на воду минеральную натуральную.

Сочетание жиров растительного и животного происхождения и полноценных молочных компонентов, а также минеральной натуральной воды позволяет уменьшить расходы масла сливочного, сахара, а также повысить питательную ценность мороженого "Аксинья", обладающего за счет замены питьевой воды водой минеральной натуральной, лечебно-диетическими свойствами [11].

Мороженое - замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Его вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания, также можно приготовить этот продукт и в домашних условиях.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе.

С открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом появилась возможность не только охлаждать фруктовые соки, но и замораживать их [12].

Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно. Подают мороженое, как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как "Жареное мороженое", которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.

Мороженое - удивительный продукт, способный дарить ощущение прохлады в жаркие летние дни, поднять настроение и доставить массу удовольствия и приятных ощущений. Откуда пришло мороженое и где его родина трудно сказать достоверно. Безмолочные замороженные десерты были завезены в Европу с Востока. Впервые они были описаны в путевых журналах Марко Поло. Первое, самое, что ни на есть настоящее мороженое, начали производить в Италии.

Следует отметить, что мороженое не только вкусный, но еще и полезный продукт. Оно богато витаминами и минеральными веществами. Тут и полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Кроме того, ученые постоянно подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает справиться со стрессами [13].

Благодаря массовому промышленному производству, сегодня мороженое доступно по всему миру. По данным исследования Media Marketing Index, проводимого компанией TNS Gallup Media Asia, видно, что в 2008 году в Казахстане 67,8% населения потребляют мороженое (см. Диаграмму 1).

Рисунок 1. Диаграмма потребления мороженого в Казахстане (в %)

В настоящее время тенденция к здоровому образу жизни набирает силу. Известно, что кисломолочные продукты играют важную роль в диетическом и лечебном питании, так как содержат питательные и биологически активные вещества. Эта тенденция прослеживается и в отрасли мороженого.

Многие производители заинтересовались выпуском продуктов здорового питания. Для клиентов специалистами ГК "Союзснаб" была отработана технология производства кисломолочного мороженого. Инновационность этого продукта заключается в том, что в соответствии с ТР его можно отнести к биологическим продуктам, т.к. он содержит в своем составе пробиотические микроорганизмы и пребиотики.

В качестве пробиотических культур используются закваски AiBi, а в качестве пребиотика - пищевые волокна пшеничные Nutriosa FB 06. Разработанное и утвержденное ТУ включают ассортимент более чем 10 видов мороженого. Это йогуртовое, творожное, кефирное, кумысное, сметанное, ацидофильное и другие виды [14].

Одна из современных тенденций развития технологии мороженого - это снижение калорийности мороженого при сохранении его высоких потребительских свойств. В Казахстане такие виды мороженого имеют либо высокую стоимость, либо расхождения с вкусовыми предпочтениями отечественных потребителей, привыкших к ощущению "жирности" данного вида молочных продуктов.

Возникшее противоречие приводит к необходимости разработки технологий мороженого, отвечающих, с одной стороны, общемировой тенденции здорового питания, а с другой, учитывающих ментальные особенности казахстанцев. В этой связи разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами является актуальной. При этом, в первую очередь интерес представляют водорастворимые производные целлюлозы, например, натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации (Na-КМЦ), обладающая термодинамической несовместимостью с молочными белками.

Целью работы является научное обоснование технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого с использованием в качестве стабилизатора-полисахарида Na-КМЦ [15].

Американские производители мороженого в скором времени удивят весь мир: создан рецепт охлажденного десерта, который сможет способствовать лечению гриппа и других инфекционных простудных заболеваний. Владелец компании-производителя не обещает, что такое мороженое будет выписываться докторами в рецептах, но он уверяет, что десерт способен дать фору многим, столько популярным сегодня, народным средствам. Также изготовители уверены, что такое мороженое будет пользоваться огромной популярностью у родителей маленьких детей, которых сложно уговорить употреблять горькие лекарства. Сладкое лакомство понравится каждому ребенку. Составляющие чудесного мороженого на самом деле обладают целебными свойствами: цветочный мед, свежий имбирь, цитрусовый сок, немного крепкого алкоголя (коньяк, виски, бурбон) способны если не окончательно вылечить инфекционное заболевание, то принести некоторое облегчение. Идея разработать мороженое, которое сможет облегчить страдания больных гриппом, возникла еще в 2004 году, во время эпидемии птичьего гриппа. Владелец компании-разработчика, который является автором идеи, говорит, что на мысль создать такой десерт его натолкнули народные методы лечения, которые были популярны в его детстве. В то время был распространен рецепт напитка из виски, меда и лимонного сока, который каждая семья готовила в сезон простуд.

Кроме меда, свежего имбиря, лимонного или лаймового сока в состав изобретенного лакомства может входить жгучий кайенский перец из Латинской Америки и несколько капель крепкого алкогольного напитка. Даже по отдельности каждый из этих компонентов способен облегчить страдания больного. Мед рекомендуют для устранения покраснений и раздражения в горле, цитрусовые соки - бесценный источник витамина С, который необходим во время простуды и снижения иммунитета, жгучий красный перец избавит от насморка и облегчит дыхание во время сна. Сочетание имбиря и лимона считается профилактическим средством, направленным на простудные заболевания. Сочетание всех продуктов является идеально продуманным и рассчитанным на широкую аудиторию.

Первыми попробовали новое лакомство работники компании-производителя, и 95% из тех, кому посчастливилось тестировать недавно изобретенное "лекарство" отметили непревзойденный вкус и ненавязчивый аромат мороженого. Создатели уверяют, что сочетание продуктов способно удовлетворить любого гурмана.

Мороженое, конечно, нельзя считать полноценным лекарственным препаратом и рассчитывать только на его действие. Десерт может быть направлен только на облегчение симптомов инфекционных заболеваний, устранение сильного кашля и боли в горле. Положительным эффектом считают также то, что сочетание меда и имбиря обладает успокаивающим эффектом, что должно привести к беспроблемному и быстрому засыпанию [16].

Чудо-десерт появится в свободной продаже с марта 2013 года (пока только в США), но производитель сообщает о том, что от нескольких крупных торговых сетей уже поступил заказ на новое изделие.

1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов