Деятельность ресторана "Везувий"

На рис. 2 - 3 представлен интерьер ресторана «Везувий».

Рисунок 2 Торговый зал ресторана «Везувий»

Рисунок 3 Элементы декора ресторана «Везувий»

Барная стойка -- это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара.

Перечень оборудования, используемого в баре: холодильник-витрина; кофеварка с дозирующим устройством; кофеварка для приготовления американского кофе; электромиксер (блендер); льдогенератор; фильтры для очистки воды; аппарат для розлива пива -- драфт; кассовый аппарат.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Они вращаются, снабжены упорами для ног, спинкой и подлокотниками.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т. д.

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта гармонирует с мебелью в зале [9].

Гардероб располагается напротив входа в ресторан и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие «плечиков» помимо основных вешалок. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В туалетных комнатах предусмотрен подвод горячей и холодной воды. Данное помещение оснащено электрополотенцем, зеркалами, устройством автоматического включения освежителя воздуха, дозаторами туалетной бумаги, жидким мылом.

7. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ

7.1 Подготовка зала к обслуживанию

Цель подготовки зала к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

7.2 Процесс обслуживания клиентов ресторана

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков:

1 Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

2 Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

"в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

"в стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ) [16].

8. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Экономический показатель -- показывает, характеризует состояние экономики, ее объектов, протекающих в ней процессов в прошлом, настоящем и в будущем. Экономические показатели представляют один из самых распространенных и эффективных инструментариев описания экономики, используемых в экономической науке и в управлении экономическими процессами.

В наиболее общем виде экономический показатель включает наименование, числовое значение и единицу измерения.

Состав и структура экономических показателей представляют один из значимых объектов изучения экономической науки и в то же время ее содержательный элемент.

Система экономических показателей -- совокупность взаимосвязанных, систематизированных показателей, характеризующих экономику в целом, ее отрасль, регион, сферу экономической деятельности, группу однородных экономических процессов.

Изучение финансовых отчетов является основным моментом для понимания текущего положения компании и особенностей ее развития.

Баланс предприятия и отчет о прибылях и убытках - два основных финансовых документа компании. Баланс показывает активы и пассивы компании, собственный капитал на определенную дату. Отчет о результатах хозяйственной деятельности (иногда его называют отчетом о прибылях и убытках, или отчетом о доходах компании) с точки зрения экономической информации является более важным. Он показывает уровень продаж, затраты на производство и реализацию товаров за определенный период времени. Сопоставляя эти отчеты за разные периоды, фирма может заметить положительные и отрицательные тенденции и принять соответствующие меры. В работе использовалась бухгалтерская (финансовая) отчетность предприятия за 2013.

Продажная цена блюд в ООО ресторане «Везувий» состоит из 2 элементов:

стоимость сырья, использованного для изготовления блюда;

торговая наценка - 300%.

Чтобы охарактеризовать объем продаж кулинарной продукции и покупных товаров ООО «Везувий», необходимо обратиться к такому количественному показателю, как товарооборот, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров и оказании услуг по организации потребления.

Товарооборот ООО «Везувий» состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т.е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т.д.

Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия.

Проведем анализ основных результатов деятельности ресторана.

В таблице 5 приведены основные показатели выполнения плана товарооборота.

Таблица 5 Показатели выполнения плана товарооборота и его состав

по ООО ресторан «Везувий» за 2013 г.

Данные таблицы 5 свидетельствуют о том, что в исследуемом периоде ресторан функционировал достаточно эффективно, поскольку ему удалось добиться увеличения абсолютных и относительных показателей эффективности функционирования, а именно: прирост прибыли от реализации составил 14 млн. руб., прибыли отчетного периода - 37 млн. руб. Рентабельность продукции в течение анализируемого периода возросла на 0,26 %, рентабельность продаж - на 0,24 %..

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе была проанализирована деятельность ресторана «Везувий», который предоставляет услуги в сфере питания.

В работе рассмотрена организационная структура управления рестораном, должностные обязанности сотрудников, правила внутреннего трудового распорядка.

При прохождении преддипломной практики была изучена складская группа помещений. Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Везувий» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

В ходе прохождения практики ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия. Производственные цехи имеют удобную взаимосвязь с торговой группой помещений предприятия.

При прохождении преддипломной практики изучила технологические процессы приготовления, оформления и подачи блюд, изучила ассортимент продукции. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню не соответствует требованиям, также в меню не указана пищевая ценность блюд. Меню оформлено не броско, нет акцентов на фирменные блюда.

В процессе прохождения преддипломной практики ознакомилась с правилами эксплуатации оборудования, техникой безопасности, санитарными нормами, освоила производственно-технологический контроль качества поступающего сырья и готовой продукции, ознакомилась с технико - экономическими показателями предприятия.

В работе была проанализирована бухгалтерская (финансовая) отчетность предприятия за 2013 г. За анализируемый период финансовая ситуация на предприятии заметно улучшилась. Значительно повысились темпы роста объемов реализации продукции, а также темпы роста прибыли.

Во время прохождения практики, отметила следующие моменты:

выпуск качественной продукции;

чистота и ухоженность помещений;

соблюдение санитарных норм;

доброжелательное отношение персонала и руководителя;

соблюдение техники безопасности и противопожарной безопасности.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

ГОСТ 2. 105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам - Взамен ГОСТ 2.105-79, Введ. 1.07.96. - Минск, 1996. - 36 с.

СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.

Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов - М.: Экономика, 1982. - 226 с.

Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / В.С. Главчева - СПб.: Питер, 2012.-205 с.

Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Н.А. Дубинина- Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 541 с.

Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 560 с.

Лазерсон, И. Японская кухня [Текст] / И. Лазерсон. - М.: Центрполиграф, 2005. - 47 с.

Марчук, Ф.Л. Сборник технологических нормативов [Текст]: - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ф.Л. Марчук. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.

Нигматьянов, А. А. Технология продукции общественного питания [Текст]: учеб. пособие / А. А. Нигматьянов. - Уфа: БГАУ, 2012. - 197 с.

Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина - М.: КолосС, 2008. - 247с.

Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие / И.Р. Смирнова. - СПб.: Троицкий мост, 2011.-232 с.

Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец [и др.]. - М., 2000. - 416 с.

Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный [и др.]. - М., 2004. - 416 с.

Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. - М., 1996. - 615 с.

Размещено на Allbest.ru