Эксплуатационные теплопритоки определяются по формуле:

Q4=(0,10,4)(Q1+Q3) (6.13)

Эксплуатационные теплопритоки мясо-рыбной камеры:

Q4=0,1625,4=62,54 Вт

Эксплуатационные теплопритоки молочно-жировой камеры:

Q4=0,1721,93=72,2 Вт

Эксплуатационные теплопритоки камеры фруктов, зелени и напитков:

Q4=0,1(607,61+0,08)=60,8 Вт.

6.3 Выбор холодильного оборудования блока холодильных камер

Тепловую нагрузку Qкам на камерное оборудование отдельной холодильной камеры определяют как сумму всех теплопритоков в данную камеру по формуле (38).

Таблица 6.2 Сводная ведомость теплопритоков блока холодильных камер

Наименование камер	Q1	Q2	Q3	Q4	Qкам
Мясо-рыбная Молочно-жировая Фруктов, зелени и напитков	625,4 721,93 607,61	40,21 28,6 33,72	- - 0,08	62,54 72,2 60,8	728,15 822,73 702,21
Итого:	1954,94	102,53	0,08	195,54	2253,09
Всего по блоку:	Q=2253,09

Холодопроизводительность холодильной машины Q0 находится по формуле:

Q0=Q/Крв (6.14)

где: Q - суммарная тепловая нагрузка на все камеры блока, Вт;

- коэффициент, учитывающий потери в трубопроводах и аппаратах холодильной машины;

Крв=раб/стоянки - коэффициент рабочего времени.

Для малых и средних холодильных машин с системой непосредственного охлаждения значение коэффициента рабочего времени принимается Крв=0,450,75, а коэффициент потерь =1,05.

Q0=2253,091,05/0,75=3,2 кВт.

6.3.1 Выбор холодильной машины

Выбирается машина МВВ 4-1-2.

Холодопроизводительность 3,5 кВт.

Потребляемая мощность 1,8 кВт.

Холодильный агент R12.

Охлаждение конденсатора воздушное.

Марка компрессора АВ 3-1-2.

Габаритные размеры агрегата 930550580.

6.3.2 Расчет и выбор камерного оборудования

К камерному оборудованию холодильных камер предприятий торговли и массового питания относятся испарители и воздухоохладители.

Малые холодильные машины комплектуются, как правило, испарительными батареями типа ИРСН (испаритель ребристотрубный сухой настенный).Требуемая площадь теплообменной поверхности всех испарительных батарей Fбат для одной холодильной камеры определяется по формуле:

Fбат=Qкам/(kБtБ) (6.15)

где: Qкам - суммарные теплопритоки в холодильную камеру, Вт;

kБ - коэффициент теплопередачи испарительной батареи, Вт/(м2К);

tБ=(tкам-t0) - разность между температурой воздуха в холодильной камере tкам и температурой кипения холодильного агента t0, 0С.

Количество испарительных батарей N в холодильной камере определяется по формуле:

N=Fбат/F1бат (6.16)

где: Fбат - суммарная потребная площадь испарительных батарей в камере, м2;

F1бат - площадь одной испарительной батареи, м2.

Для мясо-рыбной камеры:

kБ=45 Вт/(м2К);

tБ=10120С.

Fбат=728,15/(512)=12,14 м2

N=12,14/12,5=0,971

Устанавливается 1 испаритель ИРСН 12,5С.

Для молочно-жировой камеры:

kБ=45 Вт/(м2К);

tБ=10120С.

Fбат=822,73/(511)=14,96 м2

N=14,96/15=0,99 1

Устанавливается 1 испаритель ИРСН 15С

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

kБ=68 Вт/(м2К);

tБ=10120С.

Fбат=702,21/(711)=9,12 м2

N=9,12/10=0,912 1

Устанавливается 1 испаритель ИРСН 10С.

7. ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ

Проект электроснабжения ресторана высшего класса реализующий бизнес-ланчи на 84 места разработан на напряжение 380/220 В. По обеспечению надежности электроснабжение предприятия относится ко второй категории.

Распределительное устройство ВРУ установлено в помещении электрощитовой. На нем установлены счетчики для учета расхода электроэнергии, рубильники, плавкие предохранители и приборы контроля режима работы сетей (амперметры и вольтметры).

Электрощиты электрооборудования, групповые осветительные щитки и силовые распределительные устройства от перегрузок и токов короткого замыкания имеют установочные автоматы, распределители которых рассчитаны в зависимости от величины и вида нагрузки.

Все металлические нетоковедущие части электрооборудования, которые могут оказаться под напряжением в случае порчи изоляции, зануляются путем присоединения к нулевому проводу сети.

Групповые осветительные электрические сети выполняются проводом марки АППВ с сечением 2,5 мм2, скрытым под штукатуркой.

7.1 Определение годового потребления электроэнергии оборудованием

Таблица 7.1 Расчет потребления электроэнергии оборудованием

Наименование оборудования	Количество	Марка	Общее время работы, ti, ч	Мощность,Pi, кВт	P2iti	Энергопотребление, кВтч
Привод универсальный общего назначения	1	ПХ-0,6	2,14	0,6	0,77	1,284
Холодильная машина	1	МВВ-4-1-2	8	1,8	25,92	14,4
Сковорода электрическая	2	СЭСМ-0,2	12	6,0	432,0	72,0
Шкаф холодильный	5	ШХ-0,40М	40	0,2	1,6	8,0
Шкаф холодильный с морозильной камерой	1	Bosh RGS	16	0,42	2,82	6,72
Льдогенератор	1	ЛГ-350	8	0,3	0,72	2,4
Хлеборезка	1	МХР-200	5	0,27	0,36	1,35
Плита электрическая	2	ПЭСМ-2	13	6,0	468,0	156.0
Кипятильник	1	КНЭ-25	0,32	3,0	2,88	0,96
Кофеварка	1	АF-2	2,5	0,4	0,4	1,0
Стойка раздаточная тепловая	2	СРТЭСМ	20	2	0	40
Шкаф жарочный	1	ШЖЭ-0,51	10
Плита электрическая	1	ПЭ-0,17	8	4,0	128	32
Машина посудомоечная	1	ММУ-1000	2,36	40	3776	94,4
Картофелеочистительная машина	1	МОК-125	0,8	0,4	0,13
Кассовый аппарат	7	SAMSUNG	76	0,11	0,92	8,36
Итого			250,9		5439,3	412,8

Мощность всего оборудования, устанавливаемого на предприятии, рассчитывается по формуле:

Рэкв= (7.1)

где: Рэкв - мощность данного потребителя, кВт;

ti - длительность работы оборудования, ч.

Рэкв==8,3 кВт

Энергопотребление всего оборудования в день составляет 412,8 кВтч, в год - 148608 кВтч.

7.2 Определение годового расхода электроэнергии на освещение

Количество источников света n определяется по формуле:

n=WS/Pл (7.2)

де: W - удельная мощность, Вт/м2, 2;

S - площадь пола помещения, м2;

Рл - мощность одной лампы, Вт.

Таблица 7.2 - Расчет суточной нормы потребления электроэнергии на освещение помещений предприятия

Наименование помещения	Площадь, м	Мощность одной лампы, Вт	Источник света,	Удельная мощность, Вт/м	Общая мощность источников света, Вт	Количество источников света, шт.	Время работы, ч	Суточная норма потребления электроэнергии, кВт•ч
Мясо- рыбная камера	6,5	100	лн	31,0	201,5	3	3	0,6
Камера молочно-жировая	6,2	100	лн	31,0	192,2	2	3	0,58
Камера фруктов, зелени и напитков	5,5	100	лн	31,0	170,5	2	3	0,51
Кладовая вино- водочных изделий	10,6	100	лн	31,0	328,6	4	3	0,99
Кладовая сухих продуктов	7,0	100	лн	31,0	217,0	3	3	0,65
Кладовая овощей, солений, квашений	8,0	100	лн	31,0	248,0	3	3	0,744
Кладовая инвентаря	5	100	лн	31,0	155,0	2	3	0,47
Помещение для хранения и мойки тары	10	100	лн	31,0	310	4	3	0,93
Загрузочная	15	100	лн	28,5	427,5	5	3	1,28
Мясо- рыбный цех	18,22	80	лл	15,2	276,9	4	11	3,05
Овощной цех	17,0	80	лл	15,2	258,4	4	11	2,84
Холодный цех	21,1	80	лл	12,9	272,3	4	14	3,8
Горячий цех	39,9	80	лл	11,0	437,8	5	14	6,13
Хлеборезка	10,5	100	лн	31,0	325,5	4	10	3,26
Моечная кухонной посуды	15,3	100	лн	31,0	474,3	5	8	3,79
Моечная столовой посуды	28,3	100	лн	20,5	580,2	6	12	8,4
Сервизная	9,0	80	лл	17,8	160,2	2	10	6,96
Сервис-бар	11,7	80	лл	15,2	177,8	3	11	1,96
Помещение для официантов	6,0	80	лл	17,8	106,8	2	3	0,32
Помещение персонала	6,0	80	лл	17,8	112,4	2	1	0,11
Раздаточная	22	80	лл	12,9	283,8	4	10	3,2
Помещения заведующего производством	6	80	лл	17,8	106,8	2	3	0,32
Вестибюль	31	80	лл	11,0	341,0	5	12	4,1
Аванзал	12	80	лл	17,8	213,6	3	6	1,28
Торговый зал ресторана	157,3	80	лл	7,5	1179,8	15	11	13,0
Кабинет директора	6	80	лл	17,8	106,8	2	3	0,32
Контора	9,0	80	лл	17,8	160,2	2	6	0,96
Гардероб для персонала	16	80	лл	15,2	243,2	3	2	0,49
Гардероб для официантов	5	80	лл	17,8	89,0	2	2	0,18
Душевые, уборные	8,0	100	лн	31,0	248	3	2	0,5
Бельевая	6	80	лл	17,8	96,12	2	6	0,58
Технические помещения	70,6	100	лн	17,0	1200,2	12	4	4,8
Итого за сутки:								70,7
Итого за год:								25452

7.3 Расчет всех энергозатрат данного предприятия

В целом по ресторану суточная потребность в электроэнергии будет составлять:

412,8+70,7=483,5 кВтч

Так как неучтенные расходы электроэнергии составляют 40 % от общей суммы, то реальный расход электроэнергии за день составит:

483,51,4=676,9 кВтч

Проектируемое предприятие работает 360 дней в году, поэтому головой расход электроэнергии будет равен:

676,9360=243684 кВтч.

8. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

8.1 Анализ потенциальных опасностей

Если человек оказывается не защищенным от воздействия на него реальной опасности, он травмируется или заболевает. Травматизм и заболевание как результата взаимодействия со средой обитания свойственны всем живым существам.

Выполняемая научно-исследовательская работа по степени тяжести относится к легкой работе (категория 1). Однако при выполнении данной работы здоровье человека все-таки подвергается опасности. Потенциальными опасностями могут быть: повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, высокая или недостаточная влажность и скорость движения воздуха, не достаточная освещенность рабочего места, повышенная яркость света и пульсация светового потока, воздействие вредных веществ, поражение электрическим током.

Жизнедеятельность человека сопровождается непрерывным выделением теплоты в окружающую среду. Нарушение теплового баланса может привести к перегреву либо к переохлаждению организма и как следствие потери трудоспособности, быстрой утомляемости.

Недостаточная влажность воздуха так же может оказаться не благоприятной для человека вследствие интенсивного испарения влаги со слизистых оболочек, их пересыхания и растрескивания, а затем и загрязнение болезнетворными микроорганизмами.

Качество поступающей информации во многом зависит от освещения. Неудовлетворительное качественно или количественно освещение не только утомляет зрение, но и вызывает утомления организма в целом.

Данная работа связана с приемом и переработкой информации, требующей преимущественного напряжения сенсорного аппарата, внимания, памяти, а также активизации процессов мышления, эмоциональной сферы.

Для данного вида труда характерно значительное снижение двигательной активности человека, приводящее к ухудшению реактивности организма и повышению эмоционального напряжения, что является одним из условий формирования сердечно-сосудистой патологии.

Вода может быть источником многих заболеваний. Через воду вы первую очередь передаются желудочно-кишечные заболевания, происходят, отравления в организм попадают так же накопительные вредности, медленно убивающие его, например, тяжелые металлы, радиоактивные вещества.

Поражение человека электрическим током может произойти при соприкосновении: к током ведущим частям, находящимся под напряжениям; отключенным к токоведущим частям, на которых остался заряд или появилось напряжение в результате случайного включения; к металлическим и нетоковедущим частям после перехода на них напряжения с токоведущих частей (13, 31).

Оценка последствий негативных факторов на человека и на окружающую среду метеорологические условия рабочей среды (микроклимат) оказывают влияние на процесс теплообмена и характер работы персонала. Микроклимат характеризуется температурой воздуха, его влажности и скорости движения, а так же интенсивности теплового излучения. Длительное воздействие на человека неблагоприятных метеорологических условий резко ухудшает его самочувствие, снижает производительность труда и приводит к заболеваниям.

Повышенная влажность воздуха (более 75-85%) в сочетании с высокими температурами способствует перегреванию организма. Влажность менее 25% не благоприятно для человека, так как может привести к высыханию слизистых оболочек и снижению защитной деятельности мерцательного эпителия верхних дыхательных путей.

Выполнение технологических операций в производственных помещениях требуют хорошей освещенности рабочего места. Недостаточное освещение рабочего места в затрудняет длительную работу, вызывает повышенное утомление и способствует развитию близорукости. Слишком низкие уровни освещенности вызывают апатию и сонливость, а в некоторых случаях способствуют развитию чувства тревоги. Длительное пребывание в условиях недостаточного освещения сопровождаются снижением интенсивности обмена веществ в организме и ослаблением его реактивности. К так4им же последствиям приводит длительное пребывание в световой среде с ограниченным спектральным составом света и монотонным режимом освещения. Излишний яркий свет слепит, снижает зрительные функции приводит к перевозбужднию нервной системы, и уменьшает работоспособность нарушает механизм сумеречного зрения. Воздействия чрезмерно яркости может вызвать фотоожог глаза и кожи, кератиты и другие нарушения. Поэтому важно установить правильное освещение, комбинируя естественное освещение с искусственным.

Электрический ток может оказывать существенное негативное влияние на человека. Особенность поражения электрическим током отсутствие внешних признаков опасности, которые человек мог бы обнаружить с помощью органов чувств. Электрический ток, приходя через тело человека, производит термическое, электрическое, биологическое, механическое и световое воздействие. Термическое воздействие характеризуется нагревом кожи, ткани вплоть до ожогов. Электрическое воздействие заключается в электрическом разложении жидкостей, в том числе и крови. Биологическое действие электрического тока проявляется в нарушении биологических процессов протекающих в организме человека, и сопровождается разрушением и возбуждением тканей и судорожным сокращением мышц. Механическое действие приводит к разрыву тканей, а световое к поражению глаз.

Характер и последствия поражения человека электрическим током зависят от ряда факторов. Главным фактором от которого зависит исход поражения является сила тока. Чем больше сила тока, тем опаснее полследствия. Пороговый ощутимый ток при частоте 50Гц составляет 0,5-1,5мА.

Ток силой 100мА является смертельно опасным так как он в этом случае оказывает не посредственное влияние на мышцы сердца, вызывая его остановку или фибрилляцию (быстрые хаотические разновременные сокращения волокон сердечной мышцы), при котором сердце перестает работать.

Пожар, возникающие в условиях производства, опасны тем, несут большую поражающую силу. Главным разрушающим фактором влияющим на здоровье человека при пожаре является действием высоких температур. Под действием высоких температур возникают термические ожоги поражение ткани организма. Тяжесть поражения определяется глубиной патологических изменений и распространенности ожога. Различают 4 степени ожогов: от1 степени-покраснения до 4 степени обугливание кожи и тканей. Ожоги считают опасными для жизни, если при 1 степени поражено 50% поверхности тела и более, при 2 степени более 30%, при 3 степени более 25%.

Практика показывает, что уровень естественной освещенности в процессе эксплуатации помещений значительно снижается в связи с загрязнением остекленных поверхностей световых проемах, а также загрязнением стен и потолков. Поэтому регулярно (не реже 2-4 раз в год) в производительных цехах очищают окна и стены.

Естественное освещение не только положительно влияет на зрение, но также и тонизирует организм в целом и оказывает благоприятное психологическое воздействие. В связи с этим все помещения в соответствии с санитарными правилами и нормами должны иметь естественное освещение.

Естественное освещение помещения осуществляется боковым светом- через световые проемы в наружных стенах. Расчет естественного освещения сводится к определению площади световых проемов.

Расчет ведется согласно СниП 2-4-79. Естественное и искусственное освещение. Исходными данными для расчета являются:

1. длина помещения: 5,1 м.;

2. глубина помещения 11,3 м.;

3. тип помещений: производственный цех;

4. уровень рабочей поверхности: 0,8 м.;

5. вид естественного освещения; боковое;

6. пояс светового климата: 5;

7. расположение световых проёмов: наружная стена зданий.

Площадь световых проёмов рассчитывается по формуле:

S0=енКздh0Sn/t0r1100

Где: Sр-площадь световых проемов при боковом освещении;

ен-нормированное значение КЕО;

Кз-коэффициент запаса ; Кз2

Кзд-коэффициент, учитывающий затенение окон противостоящими зданиями; Кзд=

h0-световая характеристика окон;

Sn-площадь пола; S=

t0-общий коэффициент, учитывающий повышение КЕО при боковом освещении благодаря свету, отраженному от поверхностей помещения и подстилающего слоя, прилегающего к зданию. r1=

Нормированное значение КЕО ен рассчитывается по формуле:

t0=t1t2t3

где: t1-коэффициент светопропускания материала;

t2- коэффициент, учитывающий потери света в пролетах светового проема;

t3-коэффициент, учитывающий потери света в несущих конструкциях.

Согласно СниП 2-2-79 рассмотренные коэффициенты имеют следующие значения:

К3=1,5; Кзд=1; h0=37; r1==1,6; енm=1; m=1,1;

С=0,65; t1=0,8; t2=0,75; t3=1.

Следовательно:

t0=0,8*0,75=0,6

е?н=1*1,1*0,65=0,72 (5)

S0=0,72*1,2*1,37,57,63/0,6*1,6*100=19,2 м2

Принимаем S0= S0=19 м2 или число свет проемов с площадью

Защита от поражения электрическим током.

К защитным мерам от опасности прикосновения к токоведущим частям электроустановок относятся: изоляция, ограждение, блокировка, пониженные напряжения, электрозащитные средства, сигнализация и плакаты. Надежная изоляция проводов от земли и корпусов электроустановок создает безопасные условия для обслуживающего персонала. В этом случае ограничивается действие тока, протекающего через тело человека. Теоретически надежная и качественная электрическая изоляция может обеспечить 100%-ную электробезопасность. Однако на практике электрическая изоляция быть разрушена в результате механических повреждений, действия химически активной среды, повышенной температуры и т. д.

Более надежным в плане электробезопасности являются непрерывные методы контроля электроизоляции.

В настоящее время наиболее распространены приборы 2 типов: на постоянном токе и вентильные. Принцип их работы основан на измерении выработанного тока, который всецело зависит от состояния изоляции. При снижении сопротивления изоляции до критического значения (меньше предельно допустимого) прибор подает звуковой, световой сигналы или отключает электроэнергию. В сетях переменного тока для непрерывного контроля сопротивления изоляции используют ПКН, ТКТ-60.

Для предотвращения поражения электрическим током применяют защитное заземление, защитное отключение, электрическое разделение сетей на отдельные, не связанные между собой участки, а также блокировочные устройства.

Наряду с применением технических методов и средств электробезопастности большое значение для снижения электротравматизма имеет четкая организация эксплуатации электроустановок и электросетей, профессиональная подготовка работников, сознательная производственная и трудовая дисциплина.

Ответственным за безопасность работ являются лицо, выдавшее распоряжение, ответственный руководитель работ (начальник цеха) и производитель работ.

Ответственным за электрохозяйство предприятия является главный энергетик. В отдельных случаях по согласованию с главным инженером ответственным за электрохозяйство могут назначаться лица, из числа электротехнического персонала.

Пожарная безопасность на производстве предусматривает обеспечение безопасности людей и сохранения материальных ценностей предприятия.

Основными системами пожарной безопасности являются системы предотвращения пожара и противопожарной защиты, включая организационно-технические мероприятия.

Систему предотвращения пожара составляет комплекс организационных мероприятий и технических средств. Направленных на исключение возможности возникновения пожара. Предотвращения пожара достигается: устранением образования горючей среды; устранением источника зажигания; поддержанием в горючей среде температуры и давления ниже максимально допустимого уровня и другими мерами.

Другой источник опасности образование токсичных продуктов горения. Это приводит к нарушению дыхательной функции организма человека и, как следствие, к серьезному нарушению здоровья.

Защита от негативных факторов производственной среды.

Обеспечение комфортных микроклиматических условий производственной среды.

Основную часть рабочего времени персонала проводит непосредственно в производственных помещениях, в рабочей зоне. Именно поэтому особенно важно создать комфортные микроклиматические условия производственной среды. Создания оптимальных метеорологических условий в производственных помещениях является сложной задачей, решение которой осуществляется в следующих направлениях

Создание рациональных объемно-планировочных решений производственных зданий. В соответствии с нормативами производственные горячие цехи размещены в однопролетном здании. Внутренний двор расположен так, что обеспечивает хорошее его проветривание. По периметру здания не рекомендуется размещать пристройки, мешающие поступлению свежего воздуха.

Рациональное размещение оборудования. Необходимо избегать размещения готовой продукции на путях притока свежего воздуха. Для охлаждения горячих изделий предусмотрены специальные помещения. Наилучшим решением является размещение теплоизолирующего оборудования в изолированных помещениях или на открытых площадках.

Механизация и автоматизация производственных процессов позволяет обеспечить внедрение механической обработки продуктов.

Дистанционное управление и наблюдение позволяет во многих случаях вывести человека из неблагоприятных условий.

Изоляция горючей среды обеспечивается автоматизацией и механизацией технологического процесса, применением для пожароопасных веществ герметичного оборудования и тары.

Систему противопожарной защиты составляет комплекс организационных и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и органические материального ущерба от него. Противопожарная защита обеспечивается: максимально возможным применением негорючих и трудно горючих веществ и материалов вместо пожароопасных; ограничением количества горючих и их размещения; предотвращением распространения пожара за пределы очага; применением средств пожаротушения; эвакуацией людей; системами противодымной защиты; применением средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре.

Предотвращение распространения пожара обеспечивается устройством противопожарных преград (стен, зон, защитных полос), а также устройством аварийного отключения.

Для ликвидации возможных локальных очагов пожара помещение оснащено углекисло-сннежным огнетушителем ОУ-5. первичные средства пожаротушения-огнетушители, расположены в специально отведенном месте, что обеспечивает легкий доступ к ним в случае необходимости. Применяемые в производственном цехе средства пожаротушения позволяют максимально ограничить размеры пожара и обеспечивают его быстрое тушение, что соответствует принятым нормам.

Охрана окружающей среды.

Производственная среда практически всегда создается на базе природы, то есть на базе естественных элементов окружающей среды человека. Так и производство фаршевых продуктов возможно благодаря использованию различных видов животных. Такая тесная связь между природой и производством говорит о том, что обеспечение сохранности окружающей среды является не последней задачей для предприятия.

При производстве вареных фаршевых продуктов образуются отходы, которые необходимо правильным образом подвергнуть повторному использованию или утилизации.

В промежуточных стадиях производства фаршевых продуктов в качестве отхода выделяют кости животных. Их используют в животноводстве в измельченном виде как добавку к рациону животных.

Процесс производства вареных колбас включает длительную тепловую обработку продукта, которая сопровождается интенсивным выделением теплоты. В связи с этим существует необходимость обеспечить отвод тепла и дальнейшее его использование, например для отопления помещения.

Для охлаждения уже готового продукта используют холодную проточную воду. Она подвергается частичному нагреванию, но при этом, возможно ее вторичное использование, поэтому на производстве необходимо наладить механизм, при котором вода будет расходоваться более экономно.

9. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ

Целью экономической части дипломного проекта является определение экономической эффективности и целесообразности строительства проектируемого предприятия общественного питания. В ходе расчетов определяют издержки производства и обращения, прибыль от реализации продукции, единый налог на вмененный доход, уровень рентабельности, срок окупаемости капиталовложений.

9.1 Планирование выручки от реализации продукции, услуг и валового дохода

Таблица 9.1 - Стоимость сырья и продуктов предприятия за год

Наименование сырья и продуктов	Количество, кг, л, пачка, шт.	Цена за 1 кг, л, пачку, шт., руб.	Стоимость сырья и продуктов, руб.
1	2	3	4
1. Собственная продукция
Судак	5	130	450
Морковь	3,13	20	62,6
Лук репчатый	11,73	15	175,95
Масло растительное	11,29	50	564,5
Мука пшеничная	7,7	8	61,6
Петрушка (зелень)	7,05	150	1057,5
Уксус	5,23	15	78,45
Сахар	18,36	28	514,08
Корица	0,06	100	6
Гвоздика	0,06	100	6
Креветки	13,1	150	1965
Яйца	23,2	36	835,2
Горчица	0,75	20	15
Кунжут	3,74	80	299,2
Груша	8,85	60	531
Соус соевый	18,44	50	922
Пудра сахарная	3,43	50	171,5
Соевые бобы	3,4	90	306
Крабы (консервные)	4,13	65	268,45
Салат зеленый	8,56	200	1712
Масло кунжутное	3,44	85	292,4
Говядина	48,18	180	8672,4
Огурцы	9,13	60	547,8
Лук зеленый	4,62	100	462
Масло оливковое	0,85	90	76,5
Курица	8,4	110	924
Картофель	1,4	15	21
Редька	19,25	30	577,5
Соль	1,35	10	135
Утка	15,18	120	1821,6
Хрен	0,14	40	56
Перец красный. молотый	0,25	200	50
Язык свиной	7,5	150	1125
Водка рисовая	5,91	180	1063,8
Имбирь маринован.	3,08	120	396,6
Рис	11	25	275
Апельсины	8,8	50	440
Майонез	0,25	50	12,5
Почки свиные	12,5	120	1500
Паста «Мисо»	1	40	40
Ананас (консерв.)	1,92	110	211,2
Помидоры	4,02	50	201
Лимон	9,9	85	841,5
Молоко	17,23	35	603,05
Крахмал	3,06	40	122,4
Щавель	0,34	100	34
Сухари панировочные	10,8	50	540
Капуста цветная	6,51	30	195,3
Концентрат	0,2	60	12
Трепанги (сушенные)	0,14	250	35
Жир куриный	0,28	40	11,2
Квасцы	0,14	60	8,4
Треска	10,32	90	928,8
Творог соевый	2,76	75	207
Горошек (зеленый)	1,25	45	562,5
Чеснок	0,54	50	27
Вино десертное	10,13	80	810,4
Сельдерей (корень)	0,16	65	10,4
Перец стручковый	0,86	100	86
Корюшка	11,5	80	920
Свинина	41,15	190	7818,5
Телятина	1,35	180	243
Шампиньоны	1,35	110	148,5
Лук-порей	1,35	50	67,5
Кабачки	1,35	35	47,25
Тыква	22,38	35	783,3
Перец болгарский	16,8	40	672
Грибы (сушенные)	0,14	200	28
Капуста белок	12,75	15	197,25
Ячмень	0,88	13	11,44
Орехи грецкие	12,86	250	3215
Изюм	0,28	150	42
Масло сливочное	2,12	150	318
Миндаль	0,28	250	70
Коньяк	1,2	500	600
Ананас	5,2	100	520
Ром	0,26	550	143
Персики	1,5	60	90
Фейхоа	1,5	50	75
Желатин	0,1	100	10
Чай в/с	0,08	800	64
Кофе натуральный	0,57	1200	684
Шоколад «пористый»	2,24	300	672
Мороженное	2,0	45	90
Сливки (10%)	8,1	82	664,2
Ликер шоколад	1,8	180	324
Клюква	1,3	110	143
Кислота лимонная	0,004	500	2
Эссенция	0,01	450	4,5
Начинка фруктовая	1,84	60	110,4
Натрий двууг.	0,002	50	0,1
Патока крахм.	0,09	50	4,5
Сыр плавленый	0,72	150	108
Итого за день:			52848,73
Итого за год:			19025542,8
2. Покупные товары
Водка «Абсолют»	2	890	1780
Водка «Гжелка»	2	400	800
Водка «Русский стандарт»	2	630	1260
Водка «Столичная»	2	400	800
Водка «Салют Златоглавая»	1,8	300	540
Настойка «Кедровая»	3,5	120	420
Настойка «Клюквенная»	3,5	120	420
Вино «Шабли»	5,0	500	2500
Вино «Совиньон»	4,4	500	2200
Вино «Божоле Нуво»	5,0	500	2500
Вино «Шато Фужере»	5,0	500	2500
Вино «Кьянти Классико»	5,0	500	2500
Вино «Токай»	7,5	180	1350
Вино «Москатель Оро»	7,5	250	1875
Вино «Новый свет» брют	5,0	250	2500
Вино «Новый свет» полусухое	5,0	250	1250
Шампанское «Моет и Шандон»	6,0	2600	15600
Шампанское «Брют Империал»	6,0	2600	15600
Шампанское «Белый танец»	6,0	100	600
Коньяк «Реми Мартин Экстра»	0,75	1600	1200
Коньяк «Хенесси» VSOP	0,75	1600	1200
Коньяк «Курвуазье» VSOP	0,9	1600	1296
Ликер «Франжелико»	0,75	800	600
Ликер «Малибу»	0,75	900	675
Ликер «Бейлиз»	0,5	800	400
Пиво «Amstel»	5,0	80	400
Пиво «Балтика №1» светлое	5,0	50	250
Пиво «Балтика №6» Портер	7,0	50	350
Бананы	5,0	45	225
Киви	5,0	90	450
Апельсины	5,0	45	225
Яблоки	7,6	55	418
Минеральная вода	18,2	20	364
Фруктовая вода «Coca-cola»	10	40	400
Фруктовая вода «Fanta»	10	40	400
Фруктовая вода «Sprite»	2,6	40	104
Сок натуральный «Я»	9,4	40	376
Конфеты «Ferrero Roche»	0,6	1200	720,00
Конфеты «Raffaello»	0,6	1200	720,00
Шоколад «Восторг»	0,6	667	400,00
Шоколад «Alpen Gold»	0,6	667	400,00
Сигареты «Fusion»	9	50	450
Сигареты «Marlboro»	9	30	270
Сигареты «Parlament»	9	45	405
Сигареты «Virginia»	9	40	360
Сигареты «Vogue»	9	50	450
Зажигалка	41	15	615
Хлеб ржаной	10,20	23,08	235,42
Хлеб пшеничный	7,68	17,32	133,02
Итого за день:			71486,44
Итого за год:			25735118,4

Таблица 9.2 - Валовый доход и товарооборот ресторана за год

Наименование структурного подразделения	Стоимость сырья и продуктов, тыс. руб.	Размер наценки, %	Валовый доход (величина наценки), тыс. руб.	Товарооборот (выручка от реализации), тыс. руб.
1. Ресторан
1.1. Собственная продукция	19025,542	180	34245,98	53271,52
1.2. Покупные товары	25735,118	120	30881,14	56616,26
Всего:	44760,66		65127,12	109887,78

9.2 Издержки производства и обращения

План издержек производства и обращения является основой для составления бизнес-плана. При исчислении издержек предприятий общественного питания используется метод технико-экономических расчетов, суть которого состоит в планировании по статьям расходов.

В общественном питании принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:

Транспортные расходы.

Расходы на оплату труда.

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря:

- расходы на электроэнергию

- расходы на водоснабжение и канализацию

- расходы на отопление

- расходы на проверку и клеймение измерительных приборов

- расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий

- расходы на сторожевую и пожарную охрану.

Амортизация основных фондов.

Отчисления и затраты на ремонт основных фондов.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых предметов.

Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

Расходы на торговую рекламу.

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы на тару.

Налог на землю.

Прочие расходы.

Общая сумма издержек производства и обращения определяется после расчета всех статей, путем их суммирования. Удельный вес издержек определяется отношением суммы издержек к товарообороту.

9.2.1 Расчет транспортных расходов

На проектируемом предприятии общественного питания предполагается наличие собственного грузового автомобиля марки ГАЗ-2757 (Соболь).

Транспортные расходы определяются суммой компенсации на амортизацию и расходов на топливо.

Расчет амортизационных расходов производится по формуле:

(9.1)

где На - норма амортизации, %; На = 18%;

Ца - цена автомобиля, тыс. руб.; Ца = 200 тыс. руб.;

Рдн - количество рабочих дней в году; Рдн = 360 дней;

Рч - время работы автомобиля в сутки, час; Рч = 8 часов;

Кдн - число дней в году; Кдн = 366 дней;

Кч - число часов в сутках; Кч = 24 часа.

тыс. руб.

Годовые отчисления на капитальный ремонт определяют по формуле:

(9.2)

где Нк.р. - норма амортизации на капитальный ремонт на 100 км пробега, %;

Нк.р. = 0,36%;

П - планируемый пробег автомобиля в день, км; П = 50 км.

тыс. руб.

Стоимость топлива, израсходованного за год, рассчитывается по формуле:

(9.3)

где Цтоп - цена единицы топлива (бензин АИ-98), тыс. руб.; Цтоп = 0,029 тыс.

руб.

тыс. руб.

Общие транспортные расходы определяются по формуле:

Ообщ = Оа + Ок + От (9.4)

Ообщ = 11,803 + 5,184 + 65,250 = 82,273 тыс. руб.

9.2.2 Расчет расходов на оплату труда

Штат ПОП включает следующие группы работников:

- административная группа;

- работники производства;

- работники торгового зала.

При определении часовых тарифных ставок необходимо руководствоваться тарифными коэффициентами, определяющими разницу в сложности труда и квалификации работников.

Таблица 9.3 - Затраты на оплату труда за год

Наименование должности	Численность, чел	Тарифный коэффициент	Часовая тарифная ставка	Зарплата 1 работника, руб	Итого сумма за месяц, руб	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7
1. Административная группа
- Директор	1	-	-	15000	15000	180,000
- Бухгалтер	1	-	-	9000	9000	108,000
- Водитель	1	-	-	4000	4000	48,000
- Гардеробщик	1	-	-	4000	4000	48,000
- Ди-джей	2	-	-	4000	8000	96,000
- Метрдотель	2	-	-	7000	14000	168,000
Итого по п.1:	8	-	-	43000	54000	648,000
2. Работники производства
- Заведующий производством	1	-	-	10000	10000	120,000
- Повар 5 разряд	2	1,268	29,17	6340	12680	152,160
- Повар 4 разряд	6	1,142	26,27	5710	34260	411,120
- Кондитер 4 разряд	2	1,142	26,27	5710	11420	137,040
Итого по п.2.	11	-	-	27760	68360	820,320
3. Работники торгового зала
- Мойщик кухонной посуды	1	1,04	13,09	5200	5200	62,400
- Мойщик столовой посуды	2	1,04	13,09	5200	10400	124,800
- Официант 5 разряд	2	1,268	15,96	6340	12680	152,160
- Официант 4 разряд	3	1,142	14,37	5710	17130	205,560
- Уборщик	2	-	-	4000	8000	96,000
- Кассир	2	-	-	4500	9000	108,000
- Буфетчик	1	-	-	5500	5500	66,000
Итого по п.3:	13	-	-	36450	67910	885,120
Итого по п.1-3:	32	-	-	107210	190270	2353,440

Фонд оплаты труда за год включает заработные платы и премии. Принимаем премии в размере 40% от годовой суммы заработной платы, получим:

2353,240 ? 1,40 = 3294,536 тыс. руб.

9.2.3 Расчет расходов на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Данная статья является комплексной, и расходы по ней определяются путем суммирования отдельных подстатей.

9.2.3.1 Расчет затрат на электроэнергию

Расходы на электроэнергию определяются умножением годового количества электроэнергии, потребляемого предприятием на тариф за 1кВт·час:

Зэ = Рэ · Тэ (9.5)

где Рэ - годовой расход электроэнергии, кВт; Рэ = 428687,28 кВт;

Тэ - тариф за 1 кВт·час, тыс. руб.; Тэ = 0,0022 тыс. руб.

Зэ = 427326,48 · 0,0022 = 943,112 тыс. руб.

9.2.3.2 Расчет расходов на водоснабжение и канализацию

Расчет расходов на водоснабжение и канализацию производится исходя из необходимого количества холодной и горячей воды и стоимости за 1 куб.м.

Таблица 9.4 - Расчет расходов на водоснабжение

Вид потребления	Единица измерения	Количество	Норма расхода, л/сут.	Общий расход, л/сут.
			хол.	гор.	хол.	гор.
- на 1 работника	чел.	32	8	3	256	96
- на приготовление 1 блюда и мытье посуды	блюдо	1190	10	2	11900	2380
- на 1 душ	сетка	2	270	230	540	460
- на 1 умывальник	прибор	9	200	80	1800	720
- на 1 унитаз	прибор	13	200	-	2600	-
- на 1 писсуар	прибор	5	65	-	325	-
Итого:	-	-	753	315	17421	3656

Годовые затраты на холодную воду определяются по формуле:

(9.6)

где Рх.в. - годовой расход холодной воды, л;

n - количество рабочих дней в году, дней; n = 360 дней.

Тх.в. - тариф за 1 куб. м. холодной воды, тыс. руб.; Тх.в. = 0,0091 руб.;

1000 - перевод литров в куб. м.

тыс. руб.

Годовые затраты на горячую воду определяются по формуле:

(9.7)

где Кm - количество теплоты, необходимой на нагрев воды, Гкал;

Tm - тариф за 1 Гкал теплоты, тыс. руб.; Tm = 0,677 тыс. руб.

Годовой расход горячей воды определяем по формуле:

, (9.8)

где Рг.в. - годовой расход горячей воды, л;

n - количество рабочих дней в году, дней; n = 360 дней.

1,2 - коэффициент, учитывающий объемное расширение воды при нагревании;

1000 - перевод литров в куб. м.

куб. м.

Для нагрева 1 куб.м. воды до температуры 55 ?C необходимо 0,0715 Гкал тепла:

Кm = 1096,8 · 0,0715 = 78,421 Гкал/год.

Итого годовые затраты на горячую воду составят:

тыс. руб.

Общие расходы на водоснабжение определяются по формуле:

Зв = Зх.в. + Зг.в. (9.9)

Зв = 57,071 + 53,090 = 110,161 тыс. руб.

Расходы воды на канализацию определяется укрупнено-нормативным методом в размере 15% от общих затрат на холодное и горячее водоснабжение:

(9.10)

 тыс. руб.

9.2.3.3 Расчет расходов на отопление

Расчет расходов на отопление производится нормативным методом, исходя из расхода тепла на отопление и тарифа за 1 Гкал:

Зот = 0,087 · Sотапл.помещ. · Дот.п. · Тот (9.11)

где 0,087 - переводной коэффициент;

Тот - тариф за отопление, тыс. руб./Гкал; Тот = 0,677 тыс. руб./Гкал;

Дот.п. - количество дней в отопительном периоде; Дот.п. =183 дня.

Зот = 0,087 · 513,32 · 183 ·0,677 = 5532,828 тыс. руб.

9.2.3.4 Расчет расходов на проверку и клеймение измерительных приборов

Расчет расходов на проверку и клеймение измерительных приборов осуществляется по нормативу в размере 0,4% от стоимости сырья:

(9.12)

где Ссырья - стоимость сырья и продуктов, тыс. руб.; Ссырья = 33076,627 тыс. руб.

тыс. руб.

9.2.3.5. Расчет расходов на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий

Расчет расходов на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий производится по нормативу - 0,06% от стоимости сырья:

(9.13)

тыс. руб.

9.2.3.6 Расчет расходов на сторожевую охрану

Расчет расходов на сторожевую охрану производится исходя из вида охраны, количества времени, в течение которого объект находится на охране и тарифа за 1 час:

(9.14)

где n - количество часов охраны предприятия; n = 12 часов;

Дохр - количество дней охраны предприятия; Дохр = 366 дней;

Тохр - тариф за 1 час охраны, тыс. руб.; Тохр = 0,01 тыс. руб.

тыс. руб.

9.2.3.7 Расчет расходов на пожарную охрану

Расчет расходов на пожарную охрану принимается в размере 10% от расходов на сторожевую охрану:

(9.15)

тыс. руб.

Общие расходы по статье 9.2.3. определяются путем суммирования подстатей:

Заренд = Зэ + Зв + Зк + Зот + Зп.к. + Зчист + Зс.о. + Зп.о. (9.16)

Заренд = 943,112 + 110,161 + 16,524 + 5532,828 +132,307 + 19,846 + 44,400 + 4,400 = 6803,578 тыс. руб.

9.2.4 Амортизация основных фондов

Для определения суммы амортизационных отчислений на основные производственные фонды, их балансовая стоимость умножается на норму амортизации.

З зд = S · Ткв.м., (9.17)

где З - площадь здания, кв. м.; З = 664,75 кв. м.;

Ткв.м. - тариф за строительство 1 кв.м. промышленных зданий, тыс. руб.;

Ткв.м. = 22,000 тыс. руб.

Ззд =664,75 кв. м · 22,000 = 14624,5 тыс. руб.

Балансовая стоимость оборудования определяется по удельному весу в общей стоимости основных фондов, где оборудование составляет 20%, а здания и сооружения - соответственно 80%:

(9.18)

тыс. руб.

Общий объем капитальных вложений определяется по формуле:

Зк.в. = Ззд + Зоборуд. (9.19)

Зк.в. = 14624,5 + 3656,125= 18280,625 тыс. руб.

Таблица 9.5 - Амортизационные отчисления

№	Наименование основных фондов	Удельный вес оборудования, %	Стоимость основных фондов, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.
1.	Оборудование всего,	100	3668,463	-	-
	в т.ч.	-	-	-	-
	холодильное	11	403,531	10	40,353
	механическое	11	403,531	14,3	57,705
	тепловое	11	403,531	12,5	50,441
	вспомогательное	35	1283,962	12,5	160,495
	мебель для торг. зала	32	1173,908	12,5	146,739
2	Здания	-	14753,853	1,7	250,816
3	Всего объем капиталовложений	-	18442,316	-	-
4	Всего амортизационных отчислений	-	-	-	706,549

9.2.5 Расчет расходов на ремонт основных фондов

Расчет расходов на ремонт основных фондов производится по нормативу, из расчета 1,5% от стоимости сырья:

(9.20)

тыс. руб.

9.2.6 Расход расчетов на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других быстро изнашивающихся предметов

Расход расчетов на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других быстро изнашивающихся предметов производится по нормативу из расчета 2,5% от стоимости сырья:

(9.21)

тыс. руб.

9.2.7 Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок

Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок производится исходя из тарифа за 1 месяц.

Таблица 9.6 - Расчет расходов по обслуживанию холодильных установок

Наименование холодильного оборудования	Количество единиц оборудования, шт.	Тариф за месяц, руб.	Стоимость, тыс. руб.
			за месяц	за год
МВВ-4-1-2	1	400	0,400	4,800
Шкаф холодильный ШХ-0,4	2	400	0,800	9,600
Шкаф холодильный Bosch	5	400	2,000	24,000
Льдогенератор ЛГ-350	1	400	0,400	4,800
Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3	1	400	0,400	4,800
Итого:	10	-	4,000	48,000

9.2.8 Расчет расходов на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

Расчет расходов на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров определяют по нормативу - 0,06% от стоимости сырья:

(9.22)

 тыс. руб.

9.2.9 Расчет расходов на торговую рекламу

Расчет расходов на торговую рекламу определяется по нормативу - 2,5% от стоимости сырья:

(9.23)

тыс. руб.

9.2.10. Расчет потерь товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации

Расчет потерь товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации определяют по нормативу - 0,5% от стоимости сырья:

(9.24)

тыс. руб.

9.2.11 Расчет расходов на тару

Расчет расходов на тару определяют по нормативу - 0,28% от стоимости сырья:

(9.25)

 тыс. руб.

9.2.12 Расчет налога на землю

Проектируемое предприятие является плательщиком Единого налога на вмененный доход, поэтому никаких отчислений в бюджетные и специальные внебюджетные фонды, за исключением налога на землю, не производится.

Налог на землю определяется умножением тарифа за 1 кв.м. земельного участка на площадь земельного участка, занимаемого предприятием.

Зн.з. = Тз · Sз.у. (9.26)

где Sз.у. - площадь земельного участка, кв. м.; Sз.у. = 2000 кв. м.;

Тз - тариф за 1 кв.м. земли, тыс. руб. Тз = 0,3921 тыс. руб.

Зн.з. = 0,3921 · 2000 = 784,200 тыс. руб.

9.2.13 Расчет прочих расходов

Прочие расходы принимаются в размере 8% к товарообороту и рассчитываются по формуле:

(9.27)

где Тоб - величина товарооборота, тыс. руб.; Тоб = 109887,78 тыс. руб.

тыс. руб.

Таблица 9.7 - План издержек производства и обращения

Наименование статей издержек	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
2.1. Транспортные расходы	82,237	0,10
2.2. Расходы на оплату труда	3294,536	4,03
2.3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	6803,578	8,33
2.4. Амортизация основных фондов	706,549	0,86
2.5. Отчисления и затраты на ремонт основных фондов	671,41	0,61
2.6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых предметов	1119,02	1,01
2.7. Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок	48,000	0,06
2.8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	26,856	0,02
2.9. Расходы на торговую рекламу	1119,02	1,01
2.10. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	223,8	0,20
2.11. Расходы на тару	125,33	0,11
2.12. Налог на землю	784,200	0,96
2.13. Прочие расходы	8791,02	8,0
Итого:	23795,556	25,30
Товарооборот, к которому исчислены издержки:	109887,78	100

9.3 Расчет единого налога на вмененный доход

В соответствии с Законом РСО-Алания плательщиками единого налога являются ПОП, при использовании зала площадью не более 150 кв. м. с численностью работающих до 50 человек.

Таблица 9.8 - Расчет единого налога на вмененный доход

Вид деятельности	Наименование натурального показателя	Единица измерения	Объём натурального показателя	Базовая доходность	Коэффициент	Вмененный доход, тыс. руб.	Сумма Единого налога, тыс. руб.
					понижающий	повышающий
Ресторан	Площадь торг. зала	кв. м.	150	1000	0,8	1,104	1589,760	238,464

9.4 Расчет прибыли от реализации продукции

9.4.1 Прибыль от реализации продукции

Прибыль от реализации продукции рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения по формуле:

ПР = ВД - И (9.28)

ПР = 66127,12 - 23795,556 =42331,564 тыс. руб.

9.4.2 Чистая прибыль

Чистая прибыль определяется как разность между налогооблагаемой прибылью и единым налогом на вмененный доход по формуле:

ЧП = ПР - ЕН (9.29)

42331,564 - 238,464 = 42093,1 тыс. руб.

9.4.3 Уровень рентабельности

Уровень рентабельности определяется как отношение чистой прибыли к товарообороту по формуле:

(9.30)

.

9.4.4 Срок окупаемости капитальных вложений

Срок окупаемости капитальных вложений характеризует период, в течение которого капитальные вложения могут быть возмещены за счет полученной предприятием прибыли. Срок окупаемости определяется как отношение капи-тальных вложений к чистой прибыли по формуле:

(9.31)

года.

9.5 Дисконтирование

В связи с тем, что в условиях рыночной экономики ценность денег с течением времени колеблется, необходимо провести дисконтирование цен. С этой целью умножают предполагаемые доходы на коэффициент дисконтирования, который определяют по формуле:

(9.32)

где К - темп изменения ценности денег, К = 0,13;

? - номер года.

Чистая прибыль дисконтированная определяется по формулам:

(9.33)

(9.34)

(9.35)

,

,

тыс. руб.,

тыс. руб.,

тыс. руб.

С учетом дисконтирования срок окупаемости капитальных вложений определяется по формуле:

(9.38)

года.

Таблица 9.9 - Основные экономические показатели

Наименование показателей	Плановые значения, тыс. руб.
1. Выручка от реализации продукции и услуг (товарооборот)	109887,78
2. Валовой доход	66127,12
3. Издержки производства и обращения, в т.ч. фонд оплаты труда	23795,556
4. Прибыль от реализации продукции	42331,564
5. Единый налог на вмененный доход	238,464
6. Чистая прибыль (дисконтированная)	42093,1
7. Среднесписочная численность работников, чел.	32
8. Среднемесячная заработная плата с выплатами из фонда материального поощрения, руб.	8580
9. Уровень рентабельности, %	38
10. Срок окупаемости, годы	1,22

Вывод: Таким образом, предложенный проект строительства ресторана можно считать экономически эффективным и целесообразным. Основанием для такого заключения служат полученные технико- экономические показатели.

10. Сертификация, аттестация и рационализация принятых проектных решений

Современный общепит работает в среде установившейся правовой базы, здесь можно выделить ряд важных законов, призванных защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», Закон «Об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. В начале 2000 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Основной задачей каждой компании или организации является качество производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность компании должна обеспечиваться предложением продукции или услуг, которые:

а) отвечают четко определенным потребностям, области применения или назначению

b) удовлетворяют требованиям потребителя;

с) соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям?

d) соответствуют установленным законом (и другим актом) требованиям общества

e) предлагаются по конкурентоспособным ценам?

g) продаются по ценам, приносящим прибыль.

Успех наших предприятий возможен при соблюдении уже сложившихся правил. В борьбе за потребителя в условиях рынка необходимо постоянно поддерживать способность производить продукцию высокого качества. Мировой рынок в настоящее время устроен так, что выход на него с несертифицированной продукцией или производством, не отвечающим международным стандартам, практически невозможен.

Сертификация - это не дань моде, а необходимость для предприятия, позволяющая удовлетворить потребителя на рынке и получить преимущество в конкурентной борьбе.

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.

При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятия, технико-технологические карты и технологические условия. В июле 1997 года утверждены «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания. Постановлением утвержден «Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации». Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в РФ (протокол Госстандарта России от 22.03.95 г. №6).

Каждый из видов деятельности (стандартизация, метрология и сертификация) имеют общую часть - качество.

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надёжности поставщика.

Система качества обычно функционирует одновременно со всеми остальными видами деятельности, влияющими на качество продукции, технологического процесса или услуги и взаимодействует с ними. Ее воздействие распространяется на все этапы от первоначального определения до конечного удовлетворения требований и потребностей потребителя. Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»

1) маркетинг, поиски и изучение рынка?

2) проектирование/разработку технических требований и разработку продукции

3) материально-техническое снабжение?

4) подготовка и разработка производственных процессов?

5) производство продукции?

6) контроль, диагностика и испытания?

7) упаковка и хранение?

8) реализацию и распределение продукции;

9) монтаж и эксплуатация?

10) техническую помощь в обслуживании;

11) утилизацию после использования.

Подтверждением качества пищевой продукции является сертификат, выданный органом, не зависящим ни от производителя, ни от потребителя - третьей стороной. Этот сертификат оформляется на основании положительных результатов испытаний на соответствие требованиям стандартов. Результаты испытаний основываются на достоверных результатах измерений, единство которых обеспечивается и гарантируется Российской системой измерений, основой которой является Государственная метрологическая служба России с ее государственными эталонами единиц физических величин.

10.1 Аттестация и рационализация принятых проектных решений

Таблица 10.76 Карта аттестации с предложениями по рационализации ресторана на 84 места ,реализующий бизнес-ланчи, г. Владикавказ

Наименование показателей	Единица измерения	Значение	Оценка
		норматив	фактически
Технико-технический уровень Уровень прогрессивности технологии Сырье полученное децентрализованным методом Техническое оснащение Уровень технической оснащенности Прогрессивность применяемых машин и оборудования	% кг, шт. ед. % %	100 100 100	59 100 100	Р Р А
Производительность машин	соответствует паспортным данным	А
Организационный уровень
Соответствие производственных площадей	соответствует паспортным данным	А
Степень использования производственных мощностей	%	100	93	А
Прогрессивность форм организации и оплаты труда	соответствует паспортным данным	А
Уровень нормирования труда работников	%	100	69	А
Социальный уровень
Режим труда и отдыха	соответствует паспортным данным	А
Санитарно-гигиенические факторы условия труда	соответствуют действующим нормативам	А
Состояние техники безопасности	соответствует требованиям	А

Таким образом, система измерений является объективным инструментом для обеспечения и оценки качества продукции и услуг через стандарты, метрологическое обеспечение производства и испытания.