Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Составление производственной программы предприятия. Расчет площади помещений. Технологический расчет мясо-рыбного цеха. Калорический расчет блока холодильных камер. Издержки производства и обращения. Последовательность подачи блюд и напитков в ресторане.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	20.01.2016
Размер файла	401,6 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение при этом приобретает комплекс мероприятий на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов со всей очевидностью ставит перед нами проблему культуры питания, то есть разумно использовать и потреблять продукцию интересов здоровья народа.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения. Способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы. Позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи). Кроме того спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность выбранной мной темы обусловлено тем, что в настоящее время достаточно активно и широко проектируются рестораны, именно реализующие бизнес - ланч т.к это очень удобно для работающих в обеденный перерыв. Целью дипломного проекта является:

- спроектировать ресторан в городе Владикавказе на 84 места с реализацией бизнес-ланч.

Для достижения поставленной цели предстояло решить ряд задач:

-определить число потребителей за день

-составить расчетное меню

-произвести расчеты сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

-произвести расчеты всех видов оборудования (холодильное, тепловое, механическое, вспомогательное) и по каталогам подобрать оборудование соответствующей марки

-определить площади всех цехов и помещений

-выполнить технические расчеты

-на основании произведенных экономических расчетов определяется эффективность и целесообразность строительства проектируемого предприятия.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Владикавказ-город на Северном Кавказе с численностью населения 400 тысяч человек, имеет в своём распоряжении множество функционирующих предприятий общественного питания, однако в не достаточном количестве присутствуют рестораны.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания в первую очередь строится определенные в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Для Владикавказа:

32•400=12800 мест

Потребность предприятий общественного питания местного значения определяется по формуле:

, (1.1)

где, Р- число мест в предприятие общественного питания местного значения;

NГ-численность населения города, человек;

РН- норматив мест на 1000 мест.

Р мест

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяется как разность между общей потребностью рассчитанной для города в целом и числом предприятий, размещенной в жилой зоне, то есть:

12800-4000=8800 мест

Общее число мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении где удельный вес ресторанов составляет 25-30%,то есть,

8800•0,3=2640 мест

а удельный вес составляет 40-45%

8800•0,4=3520 мест

В настоящее время в городе Владикавказе функционируют рестораны с общим числом посадочных мест 2570,то есть

2644-2560=84 мест

Именно на такое количество мест планируется спланировать ресторан.

Вновь создаваемый ресторан располагается в центре города Владикавказа и рассчитано на 84 мест. Расположение предприятия в центральной части города даёт возможность подключиться ко всем коммуникациям.

холодильный мясо рыбный цех

2. СВЕДЕНИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ И НОМЕНКЛАТУРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан - предприятие общественного питания, отличающегося широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха . по ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис- бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, место расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется, возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, автовокзалах. Рестораны первого класса размещают на магистралях, при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

Ресторан рассчитан на 84 места и в обеденный перыв реализует бизнес-ланч. Для создания атмосферы уюта, в торговом зале предприятия предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. Потребителю предоставляется возможность ознакомиться с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видом месте при входе в ресторан.

В ресторане применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным покрытием двух-, четырехместные; полумягкие кресла.

В ресторане используются металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, посуда из фарфора, белые и цветные скатерти и цветные полотняные салфетки индивидуального пользования.

Ресторан предоставляет и дополнительные услуги: продажу кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

Ресторан расположен на магистрали вблизи остановок общественного транспорта. Время работы ресторана с 11 до 23 часов.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологический расчет выполняется для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляется произ-водственная программа цеха; рассчитывается численность работников произ-водства; производится расчет и подбор требуемого оборудования: механичес-кого, холодильного, теплового, вспомогательного. Подбор оборудования осу-ществляеся на основе схемы технологического процесса приготовления продук-ции в данном цехе. В результате расчетов определяется площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

3.1 Составление производственной программы предприятия

Общий зал ресторана высшего класса рассчитан на 84 места. В дневное время предусмотрена реализация двух вариантов бизнес-ланчей и для этого отведены 58 мест в общем зале.

Число потребителей находится по графику загрузки зала отдельно для залов на 26 и 58 мест. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы ресторана, определяется по формуле:

, (3.2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

(3.3)

где NД - количество потребителей, обслуживаемых за 1 день, чел.

В зале на 58 мест будут реализовываться два варианта бизнес-ланчей: первый на 100 человек, второй- на 154 человека, так как число блюд должно соответствовать числу потребителей.

Расчет числа потребителей сводится в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - График загрузки зала ресторана

Часы работы	Общий зал на 26-84 мест	Бизнес-ланч в зале на 58 мест
	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3		5	6	7
11-12	1	20	5	2	10	11
12-13	1	30	8	2	50	58
13-14	1	60	16	2	70	81
14-15	1	50	13	2	50	58
15-16	1	40	10	2	20	23
16-17	1	30	8	2	20	23
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	17	-	-	-
19-20	0,4	100	34	-	-	-
20-21	0,4	90	30	-	-	-
21-22	0,4	80	27	-	-	-
22-23	0,4	40	13	-	-	-
Всего			181			254

Общее число блюд, реализуемых рестораном в течение дня, определяется по формуле:

(3.4)

где NД - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

nд= 181·3,5=634 шт.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.

Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Число порций блюд
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:	45
рыбные		25	71
мясные		30	86
салаты		40	114
кисломолочные продукты		5	14
Горячие закуски	5	100	32
Супы:	10
прозрачные		20	13
заправочные		70	44
молочные, холодные, сладкие		10	6
Вторые горячие блюда:	25
рыбные		25	40
мясные		50	79
овощные		5	8
крупяные		10	16
яичные и творожные		10	16
Сладкие блюда и горячие напитки	15		95
Итого:	-	-	634

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков, хлеба хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и другой продукции

Наименование	Единица измерения	На одного человека	На 435 человек
1	2	3	4
Холодные напитки:	л	0,12	52,2
фруктовая вода		0,05	21,75
минеральная вода		0,04	17,4
натуральный сок		0,02	8,7
напиток собственного производства		0,01	4,35
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,05	21,75
в т.ч. ржаной		0,03	13,05
пшеничный		0,02	8,7
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,2	87
Конфеты, печенья, шоколад	кг	0,007	3,05
Фрукты	кг	0,05	21,75
Вино-водочные изделия	л	0,2	87
Пиво	л	0,025	10,88
Папиросы	шт	0,1	44
Спички	шт	0,09	39

Расчетное меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия приемов тепловой обработки блюд.

В ресторане первого класса японской кухни составляется расчетное меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3.4 - Расчетное меню ресторана

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г, мл	Количество, шт, порции
Фирменные блюда
-	Римский салат с сельдью	100	30
-	Фрукты в вине	200	30
Холодные блюда и закуски
43	Икра зернистая с лимоном	65/14	15
44	Семга с лимоном	75/14	20
45	Спинки-балыки осетровые с лимоном	75/14	16
150	Ассорти рыбное	185	20
155/816/887	Мясо отварное с грибами солеными, соус майонез с корнишонами	75/75/30	15
158/816/884	Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез	75/75/25	20
159/808/887	Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый	75/75/25	15
158/816/887	Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами	100/75/25	20
165	Паштет из печени	100	16
99	Салат рыбный деликатесный	150	20
100	Салат мясной	150	20
102	Салат с курицей	150	20
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	100	20
63	Салат из сырых овощей	100	20
105	Винегрет с грибами	200	14
488	Творог с сыром	130	14
Горячие закуски
384	Суфле из моркови	130	16
396	Грибы в сметанном соусе запеченные	150	16
Супы
280/1108	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/40	13
181	Борщ с фасолью, говядина отварная	500/50	15
208	Рассольник ленинградский, баранина отварная	500/50	15
250	Солянка сборная мясная со сметаной	500/30	14
315	Суп из цитрусовых со сливками	500/25	6
Вторые блюда
504/759/855	Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино	125/150/75	20
530/887	Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон	200/50/7	20
588/757	Филе с картофелем отварным, масло сливочное	100/150/5	15
602/765	Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная	117/150	20
629	Мясо духовое из свинины	350	15
657/750	Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной	125/150/8	15
702	Рагу из курицы	375	14
352	Грибы с картофелем и помидорами	300	8
418	Крупеник со сметаной	200/30	16
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	200	16
Сладкие блюда
988	Яблоки по-киевски	100	15
970/903	Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	100/20	15
972/910	Крем ореховый, сироп кофейный	100/30	15
Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	20
1015	Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15	15
1029	Шоколад	200	15
Холодные напитки
1040	Сливки с ликером	150	13
1041	Напиток лимонный	200	12
Мучные кондитерские изделия
57	Пирожное «Слойка» с сыром	50	40
58	Пирожное «Слойка», обсыпанное рафинадной пудрой	42	47
Хлеб и хлебобулочные изделия
-	Хлеб ржаной	30	435
-	Хлеб пшеничный	20	435

Таблица 3.5 - Расчетное меню бизнес-ланча

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г, мл	Количество, шт, порции
1 вариант
68	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	100	100
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250/37	100
598/757	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150	100
935	Кисель из малины	200	100
2 вариант
70	Салат «Летний»	100	154
176	Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	250/25	154
705	Плов из курицы	325	154
924	Компот из вишни	200	154

Таблица 3.6 - Производственная программа сервис-бара

Номер рецептуры	Наименование продукта	Выход, мл, кг, г, шт., пачка	Количество порций
1	2	3	4
Водка
-	«Абсолют»	50	40
-	«Гжелка»	50	40
-	«Русский стандарт»	50	40
-	«Столичная» (Кристалл)	50	40
-	«Салют Златоглавая»	50	36
Настойки горькие и сладкие
-	«Кедровая»	50	70
-	«Клюквенная»	50	70
Вина виноградные
	Вина столовые белые
-	«Шабли»	100	50
-	«Совиньон»	100	44
	Вина столовые красные
-	«Божоле Нуво»	125	40
-	«Шато Фужере»	125	40
-	«Кьянти Классико»	125	40
	Вина десертные
-	«Токай»	125	60
-	«Москатель Оро»	125	60
	Шампанское
-	«Моет и Шандон»	150	40
-	«Брют Империал»	150	40
-	«Белый танец»	150	40
	Игристые вина
-	«Новый свет» брют	150	40
-	«Новый свет» полусухое	150	40
Коньяки
-	«Реми Мартин Экстра»	25	30
-	«Хнесси» VSOP	25	30
-	«Курвуазье» VSOP	25	36
Ликеры
-	«Франжелико»	25	30
-	«Малибу»	25	30
-	«Бейлиз»	25	20
Пиво
-	«Amstel»	500	10
-	«Балтика №1» светлое	500	10
-	«Балтика №6» Портер	500	14
Минеральная вода
-	«Виттель»	200	30
-	«Нарзан»	200	30
-	«Славяновская»	200	31
Фруктовая вода
-	«Coca-cola»	200	50
-	«Fanta»	200	50
-	«Sprite»	200	13
Сок натуральный «Я»
-	Абрикосовый	200	10
-	Апельсиновый	200	10
-	Виноградный	200	10
-	Яблочный	200	17
Кондитерские изделия
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	30
48	Пирожное «Песочное» глазированное памадкой	48	30
57	Пирожное «Слойка» с сыром	50	30
	Конфеты
	«Ferrero Roche»	кг	0,6
	«Raffaello»	кг	0,6
Шоколад
-	«Восторг»	1/100	10
-	«Alpen Gold»	1/100	10
Фрукты
-	Апельсины	-	5
-	Бананы	-	5
-	Киви	-	5
-	Яблоки	-	7,6
Табачные изделия
-	«Fusion»	1	9
-	«Marlboro»	1	9
-	«Parlament»	1	9
-	«Virginia»	1	9
-	«Vogue»	1	9
-	Зажигалка	1	41

Таблица 3.7 - Производственная программа ресторана

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г, мл, кг, пачка, шт.	Место реализации	Итого, порций
			ресторан	сервис-бар
Фирменные блюда
-	Римский салат с сельдью	100	30	-	30
-	Фрукты в вине	200	30	-	30
Холодные блюда и закуски
43	Икра зернистая с лимоном	65/14	15	-	15
44	Семга с лимоном	75/14	20	-	20
45	Спинки-балыки осетровые с лимоном	75/14	16	-	16
150	Ассорти рыбное	185	20	-	20
155/816/887	Мясо отварное с грибами солеными, соус майонез с корнишонами	75/75/30	15	-	15
158/816/884	Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез	75/75/25	20	-	20
159/808/887	Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый	75/75/25	15	-	15
158/816/887	Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами	100/75/25	20	-	20
165	Паштет из печени	100	16	-	16
99	Салат рыбный деликатесный	150	20	-	20
99	Салат рыбный деликатесный	150	20	-	20
100	Салат мясной	150	20	-	20
102	Салат с курицей	150	20	-	20
54	Салат зеленый с огурцами	100	20	-	20
63	Салат из сырых овощей	100	20	-	20
105	Винегрет с грибами	200	14	-	14
488	Творог с сыром	130	14	-	14
68	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	100	100	-	100
70	Салат «Летний»	100	154	-	154
Горячие закуски
384	Суфле из моркови	130	16	-	16
396	Грибы в сметанном соусе запеченные	150	16	-	16
Супы
280/1108	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/40	13	-	13
181	Борщ с фасолью, говядина отварная	500/50	15	-	15
208	Рассольник ленинградский, баранина отварная	500/50	15	-	15
250	Солянка сборная мясная со сметаной	500/30	14	-	14
315	Суп из цитрусовых со сливками	500/25	6		6
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250/37	100	-	100
176	Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	250/25	154	-	154
Вторые горячие блюда
504/759/855	Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино	125/150/75	20	-	20
530/887	Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон	200/50/7	20	-	20
588/757	Филе с картофелем отварным, масло сливочное	100/150/5	15	-	15
602/765	Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная	117/150	20	-	20
629	Мясо духовое из свинины	350	15	-	15
657/750	Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной	125/150/8	15	-	15
702	Рагу из курицы	375	14	-	14
352	Грибы с картофелем и помидорами	300	8	-	8
418	Крупеник со сметаной	200/30	16	-	16
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	200	16	-	16
598/757	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150	100	-	100
705	Плов из курицы	325	154	-	154
Сладкие блюда
988	Яблоки по-киевски	100	15	-	15
970/903	Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	100/20	15	-	15
972/910	Крем ореховый, сироп кофейный	100/30	15	-	15
935	Кисель из малины	200	100	-	100
924	Компот из вишни	200	154		154
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	20	-	20
1015	Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15	15	-	15
1029	Шоколад	200	15	-	15
Холодные напитки
1040	Сливки с ликером	150	13	-	13
1041	Напиток лимонный	200	12	-	12
Хлеб
-	Пшеничный	50	452	-	452
-	Ржаной	50	452	-	452
Водка
-	«Абсолют»	50	-	40	40
-	«Гжелка»	50	-	40	40
-	«Русский стандарт»	50	-	40	40
-	«Столичная» (Кристалл)	50	-	40	40
-	«Салют Златоглавая»	50	-	36	36
Настойки горькие и сладкие
-	«Кедровая»	50	-	70	70
-	«Клюквенная»	50	-	70	70
Вина виноградные
	Вина столовые белые
-	«Шабли»	100	-	50	50
-	«Совиньон»	100	-	44	44
	Вина столовые красные
-	«Божоле Нуво»	125	-	40	40
-	«Шато Фужере»	125	-	40	40
-	«Кьянти Классико»	125	-	40	40
	Вина десертные
-	«Токай»	125	-	60	60
-	«Москатель Оро»	125	-	60	60
	Шампанское
-	«Моет и Шандон»	150	-	40	40
-	«Брют Империал»	150	-	40	40
-	«Белый танец»	150	-	40	40
	Игристые вина
-	«Новый свет» брют	150	-	40	40
-	«Новый свет» полусухое	150	-	40	40
Коньяки
-	«Реми Мартин Экстра»	25	-	30	30
-	«Хнесси» VSOP	25	-	30	30
-	«Курвуазье» VSOP	25	-	36	36
Ликеры
-	«Франжелико»	25	-	30	30
-	«Малибу»	25	-	30	30
-	«Бейлиз»	25	-	20	20
Пиво
-	«Amstel»	500	-	10	10
-	«Балтика №1» светлое	500	-	10	10
-	«Балтика №6» Портер	500	-	14	14
Минеральная вода
-	«Виттель»	200	-	30	30
-	«Нарзан»	200	-	30	30
-	«Славяновская»	200	-	31	31
Фруктовая вода
-	«Coca-cola»	200	-	50	50
-	«Fanta»	200	-	50	50
-	«Sprite»	200	-	13	13
Сок натуральный «Я»
-	Абрикосовый	200	-	10	10
-	Апельсиновый	200	-	10	10
-	Виноградный	200	-	10	10
-	Яблочный	200	-	17	17
Кондитерские изделия
1040	Сливки с ликером	150	-	13	13
1041	Напиток лимонный	200	-	12	12
57	Пирожное «Слойка» с сыром	50	-	30	30
Конфеты
-	«Ferrero Roche»	-	-	0,6	0,6
-	«Raffaello»	-	-	0,6	0,6
Шоколад
-	«Восторг»	1/100	-	10	10
-	«Alpen Gold»	1/100	-	10	10
Фрукты
-	Апельсины	-	-	5	5
-	Бананы	-	-	5	5
-	Киви	-	-	5	5
-	Яблоки	-	-	7,6	7,6
Табачные изделия
-	«Fusion»	-	-	9	9
-	«Marlboro»	-	-	9	9
-	«Parlament»	-	-	9	9
-	«Virginia»	-	-	9	9
-	«Vogue»	-	-	9	9
-	Зажигалка	-	-	41	41

Таблица 3.8 Итоговая сырьевая ведомость

Наименование сырья п/ср, готовой прод.	Ресторан (кол-во, кг)
	Холод. блюда и закус.	Фирм. блюда, горяч. Закус., супы	Второе горяч.блюда	Сладкие блюда, горяч. напитки	Бизнес-ланч. мучные кондит. изд.	Покуп. товары	Итогов кг.
1	2	3	4	5	6	7	8
Семга соленая	2,1	-	-	-	-	-	2,1
Икра зернистая	1,05	-	-	-	-	-	1,05
Спинки осетровые	2,44	-	-	-	-	-	2,44
Огурцы соленые	1,46	1,2	-	-	-	-	2,66
Морковь	1,54	3,11	1,38	-	10,3	-	16,33
Каперсы	-	0,35	-	-	-	-	0,35
Маслины	-	0,34	-	-	-	-	0,34
Лук репчатый	0,2	1,43	3,27	-	9,2	-	14,2
Капуста цветная	0,84
Капуста белокочанная	0,26	0,75	-	-	12,0
Спаржа	0,46	-	4,5	-	-	-	4,96
Сметана	1,22	1,9	0,4	-	5,2	-	8,72
Свекла	0,45	1,5	-	-	15,1	-	17,05
Масло растительное	0,2	-	0,32	-	2,6	-	3,12
Творог	1,1	-	1,3	-	-	-	2,4
Сыр	0,46	0,3	-	-	-	-	0,76
Сельдь	1,26	-	-	-	-	-	1,26
Хлеб пшеничный	-	0,72	-	0,1	-	-	0,82
Маргарин	-	0,4	0,48	-	3,54	-	4,42
Фасоль	-	0,3	-	-	-	-	0,3
Ветчина	-	-	0,72	-	-	-	0,72
Томатное пюре	-	0,83	0,6	-	5,6	-	7,03
Кулинарный жир	-	0,15	0,59	-	-	-	0,74
Севрюга	-	-	5,0	-	-	-	5,0
Мука пшеничная	-	-	0,89	-	3,34	-	7,7
Петрушка (зелень)	6	0,65	0,4	-	-	-	7,05
Уксус	5,23	-	-	-	-	-	5,23
Петрушка (корень)	-	0,3	0,68	-	1,9	-	2,88
Сахар	1,55	1,5	0,16	2,0	15,2	-	20,9
Баранина	-	1,7	4,44	-	-	-	6,2
Апельсины	-	1,1	-	0,26	-	5,0	6,36
Хрен (корень)	-	-	0,35	-	-	-	0,35
Яйца	0,62	0,85	3,2	1,41	3,1	-	9,2
Горчица	0,75	-	-	-	-	-	0,75
Гречка	-	-	0,8	-	-	-	0,8
Яблоки	5,37	-	-	1,4	10,5	7,6	24,9
Соус «Южный»	-	-	-	-	0,6	-	0,6
Килька (консервные)	1,34	-	-	-	-	-	1,34
Салат зеленый	1,52	-	-	-	1,1	-	2,62
Говядина	7,7	3,34	6,54	-	33,3	-	50,9
Огурцы	4,4	6,7	-	-	5,2	-	16,3
Лук зеленый	0,71	0,63	-	-	3,3	-	1,67
Курица	8,3	2,1	4,6	-	40,8	-	55,8
Картофель	2,62	-	11,9	-	49,1	-	63,62
Соль	0,92	0,24	0,13	-	0,017	-	1,35
Осетр	1,84	-	3,84	-	-	-	5,68
Перец кр. молотый	0,05	0,16	0,04	-	-	-	0,25
Язык говяжий	0,63	-	-	-	-	-	0,63
Рис	-	0,25	-	-	10,0	-	10,25
Майонез	3,2	0,45	-	-	1,2	-	4,85
Печень говяжья	1,7	-	-	-	-	-	1,7
Помидоры	3,86	-	0,8	-	5,0		9,7
Лимон	1,02	-	0,16	0,4	-	-	1,6
Шпик	0,3	-	-	-	-	-	0,3
Молоко	-	-	3,24	2,94	-	-	6,2
Сухари панировочные	-	-	0,36	-	-	-	0,36
Горошек (зеленый)	1,06	-	-	-	3,0	-	4,06
Чеснок	-	0,14	0,4	-	-	-	0,54
Вино виноградное	-	0,48	4,61	5,5	-	-	10,13
Сельдерей (корень)	-	-	0,16	-	-	-	0,16
Перец стручковый	-	-	0,86	-	-	-	0,86
Свинина	-	-	3,5	-	-	-	3,5
Шампиньоны	-	3,8	2,1	-	-	-	5,9
Сметана (36%)	-	-	-	0,4	-	-	0,4
Варенье	-	-	-	0,15	-	-	0,15
Перец болгарский	-	-	1,5	-	-	-	1,5
Грибы (сушенные)	2,2	-	-	-	-	-	2,2
Абрикосы	-	-	-	1,14	-	-	1,14
Абрикосовое пюре	-	-	-	0,8	-	-	0,8
Крахмал картофельный	-	-	-	-	0,9	-	0,9
Масло сливочное	0,16	0,39	1,1	-	0,5	-	2,15
Пудра рафинадная	-	-	-	0,05	-	-	0,05
Миндаль	-	-	-	0,28	-	-	0,28
Коньяк	-	-	-	0,4	-	-	0,4
Малина	-	-	-	-	4,9	-	4,9
Желатин	-	-	-	0,1	-	-	0,1
Чай в/с	-	-	-	0,08	-	-	0,08
Кофе натуральный	-	-	-	0,57	-	-	0,57
Шоколад «пористый»	-	-	-	0,24	-	2	2,24
Сливки (10%)	-	-	-	2,1	-	-	2,1
Ликер шоколад	-	-	-	0,65	-	-	0,65
Кислота лимонная	-	0,03	-	0,021	0,017	-	0,058
Водка «Абсолют»	-	-	-	-	-	40	40
Водка «Гжелка»	-	-	-	-	-	40	40
Водка «Русский стандарт»	-	-	-	-	-	40	40
Водка «Столичная» (Кристалл)	-	-	-	-	-	40	40
Водка «Салют Златоглавая»	-	-	-	-	-	36	36
Настойка «Кедровая»	-	-	-	-	-	70	70
Настойка «Клюквенная»	-	-	-	-	-	70	70
Вино столовое белое « Шабли»	-	-	-	-	-	50	50
Вино столовое белое «Совиньон»	-	-	-	-	-	44	44
Вино столовое красное«Божоле Нуво»	-	-	-	-	-	40	40
Вино столовое красное « Шато Фужере»	-	-	-	-	-	40	40
Вино столовое красное«Кьянти Классико»	--	-	-	-	-	40	40
Вино десертное «Токай»	-	-	-	-	-	60	60
Вино десертное «Москатель Оро»	-	-	-	-	-	60	60
Шампанское «Моет и Шандон»	-	-	-	-	-	40	40
Шампанское «Брют Империал»	-	-	-	-	-	40	40
Шампанское «Белый танец»	-	-	-	-	-	40	40
Игристое вино «Новый свет» брют	-	-	-	-	-	40	40
Игристое вино «Новый свет» полусухое	-	-	-	-	-	40	40
Коньяк «Реми Мартин Экстра»	-	-	-	-	-	30	30
Коньяк «Хнесси» VSOP	-	-	-	-	-	30	30
Коньяк «Курвуазье» VSOP	-	-	-	-	-	36	36
Ликер «Франжелико»	-	-	-	-	-	30	30
Ликер «Малибу»	-	-	-	-	-	30	30
Ликер «Бейлиз»	-	-	-	-	-	20	20
Пиво «Amstel»	-	-	-	-	-	10	10
Пиво «Балтика №1» светлое--	-	-	-	-	-	10	10
Пиво «Балтика №6» Портер	-	-	-	-	-	14	14
Минеральная вода «Виттель»	-	-	-	-	-	30	30
Минеральная вода «Нарзан»	-	-	-	-	-	30	30
Минеральная вода «Славяновская»	-	-	-	-	-	31	31
Фруктовая вода «Coca-cola»	-	-	-	-	-	50	50
Фруктовая вода «Fanta»	-	-	-	-	-	50	50
Фруктовая вода «Sprite»	-	-	-	-	-	13	13
Сок натуральный «Абрикосовый»	-	-	-	-	-	10	10
Сок натуральный «Апельсиновый»	-	-	-	-	-	10	10
Сок натуральный «Виноградный»	-	-	-	-	-	10	10
Сок натуральный «Яблочный»	-	-	-	-	-	17	17
Кофеты «Ferrero Roche»	-	-	-	-	-	0,6	0,6
Конфеты «Raffaello»	-	-	-	-	-	0,6	0,6
Шоколад «Восторг»	-	-	-	-	-	10	10
Шоколад «Alpen Gold»	-	-	-	-	-	10	10
Бананы	-	-	-	-	-	5,0	5,0
Киви	-	-	-	-	-	5,0	5,0
«Fusion»	-	-	-	-	-	9	9
«Marlboro»	-	-	-	-	-	9	9
«Parlament»	-	-	-	-	-	9	9
«Virginia»	-	-	-	-	-	9	9
«Vogue»	-	-	-	-	-	9	9
Зажигалка	-	-	-	-	-	41	41

3.4 Расчет площадей складских помещений

Площадь помещений для приема и хранения продуктов можно рассчитать по удельной нагрузке на 1 м? грузовой площади пола.

Используя данный метод, рассчитывают площади охлаждаемых камер (мясо-рыбной; молочно-жировой продукции и гастрономии; фруктов, зелени и напитков), а также кладовых (винно-водочных изделий; сухих продуктов; овощей, солений, квашений). В основу расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м? грузовой площади пола.

Площадь (м?) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

, (3.5)

где: G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

? - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м? грузовой площади пола, кг/ м?;

? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Таблица 3.9 Расчет площади камеры мясо-рыбной продукции

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
1	2	3	4	5	6
Севрюга	5,0	4	200	2,2	0,22
Баранина	6,2	3	200	2,2	0,21
Говядина	50,9	3	100	2,2	3,36
Курица	55,8	2	120	2,2	2,05
Язык говяжий	0,63	4	160	2,2	0,04
Печень говяжья	1,7	4	160	2,2	0,09
Осетр	5,7	4	200	2,2	0,25
Шпик	0,3	3	200	2,2	0,01
Свинина	3,5	3	100	2,2	0,23
Итого:					6,5

Таблица 3.10 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
Масло растительное	3,12	3	120	2,2	0,17
Яйца	9,2	5	200	2,2	0,51
Семга соленая	2,1	10	100	2,2	0,46
Килька (консервы)	1,34	10	220	2,2	0,134
Икра зернистая	1,05	3	120	2,2	0,06
Спинки осетровых	2,44	3	120	2,2	0,134
Майонез	4,85	3	120	2,2	0,27
Каперсы	1,0	3	120	2,2	0,06
Молоко	6,2	1,5	120	2,2	0,136
Жир кулинарный	0,74	3	120	2,2	0,04
Творог	2,4	3	120	2,2	0,132
Горошек зеленый (консервированный)	4,06	10	220	2,2	0,41
Масло сливочное	2,2	3	120	2,2	0,121
Сливки	2,1	3	120	2,2	0,116
Сельдь	1,26	3	120	2,2	0,07
Томатное пюре	7,03	10	220	2,2	0,703
Маргарин	4,42	3	120	2,2	0,243
Сыр	0,76	5	220	2,2	0,04
Ветчина	0,72	3	120	2,2	0,03
Соус «Южный»	0,6	10	220	2,2	0,46
Горчица	0,8	3	120	2,2	0,04
Сметана	9,1	3	120	2,2	0,5
Итого:					6,02

Таблица 3.11 Расчет площади камеры фруктов, зелени, напитков

Продукт	Суточный Запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
1	2	3	4	5	6
Петрушка (зелень)	2,88	2	80	2,2	0,16
Лук зеленый	1,67	2	80	2,2	0,09
Фрукты	48,5	2	80	2,2	2,7
Салат зеленый	2,62	2	80	2,2	0,144
Абрикосовое пюре	0,8	10	220	2,2	0,08
Спаржа	4,96	2	80	2,2	0,28
Лук - порей	1,35	2	80	2,2	0,08
Варенье	0,3	2	170	2,2	0,029
Минеральная вода	35,8	2	170	2,2	0,93
Фруктовая вода	22,6	2	170	2,2	0,58
Сок натуральный «Моя семья»	9,4	2	170	2,2	0,24
Итого:					5,3

Таблица 3.12- Расчет площади кладовой винно-водочных изделий

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
Водка	9,8	10	170	2,2	1,26
Настойка «Кедровая»	3,5	10	170	2,2	0,46
Настойка «Клюквенная»	3,5	10	170	2,2	0,46
Вина столовые белые	9,4	10	170	2,2	1,2
Вина столовые красные	15	10	170	2,2	1,94
Вина десертные	15	10	170	2,2	1,94
Шампанское	18	10	170	2,2	2,32
Коньяк	2,4	10	170	2,2	0,31
Ликер	2,0	10	170	2,2	0,26
Пиво	17,0	2	170	2,2	0,44
Итого:					10,6

Таблица 3.13 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг, пачка	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная	7,7	10	300	2,2	0,56
Уксус	5,23	10	600	2,2	0,19
Корица, гвоздика	0,12	10	300	2,2	0,09
Сахар-песок	20,9	10	300	2,2	1,53
Гречка	0,8	10	300	2,2	0,28
Пудра рафинадная	3,0	10	300	2,2	0,22
Соль	1,35	10	300	2,2	0,1
Крупа рисовая	10,3	10	100	2,2	2,2
Крахмал	0,9	10	100	2,2	0,4
Перец красный молотый	0,25	10	100	2,2	0,055
Сухари панировочные	0,36	10	100	2,2	0,07
Фасоль	0,3	10	100	2,2	0,06
Миндаль)	0,28	10	100	2,2	0,06
Желатин	0,1	10	300	2,2	0,02
Чай в/с	0,08	10	100	2,2	0,03
Кофе натуральное	0,6	10	100	2,2	0,132
Конфеты	2,04	10	300	2,2	0,15
Шоколад	2,0	10	300	2,2	0,15
Печенье	5,0	10	300	2,2	0,37
Итого:					6,8

Таблица 3.14 - Расчет площади кладовой овощей, солений, квашений

Продукт	Суточный запас продукта, кг, пачка	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
1	2	3	4	5	6
Картофель	63,62	5	300	2,2	2,33
Лук репчатый	14,2	5	300	2,2	0,52
Морковь	16,33	5	300	2,2	0,6
Петрушка (корень)	2,88	5	300	2,2	0,13
Помидоры свежие	3,28	5	300	2,2	0,72
Хрен (корень)	0,35	5	300	2,2	0,005
Огурцы свежие	16,3	5	300	2,2	0,6
Редька	19,25	5	300	2,2	0,71
Хрен	0,14	5	300	2,2	0,005
Помидоры свежие	9,7	5	300	2,2	0,36
Огурцы соленые	2,7	5	300	2,2	0,12
Капуста цветная	0,84	5	300	2,2	0,04
Чеснок	0,54	5	300	2,2	0,02
Сельдерей (корень)	0,16	5	300	2,2	0,006
Перец стручковый	0,86	5	300	2,2	0,03
Шампиньоны	9,41	5	300	2,2	0,35
Лимон	1,6	5	300	2,2	0,07
Свекла	17,05	5	300	2,2	0,82
Перец болгарский	1,5	5	300	2,2	0,07
Капуста белокачанная	13,0	5	300	2,2	0,5
Итого:					8,0

Таблица 3.15 - Сводная таблица площадей помещений складской группы

№ п/п	Наименование помещения	Площадь,м2
		Расчетная	Принятая
1	Камера мясо-рыбной продукции	6,5	6,5
2	Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии	6,02	6,2
3	Камера фруктов, зелени, напитков	5,3	5,5
4	Кладовая винно-водочной продукции	10,6	10,6
5	Кладовая сухих продуктов	6,8	7,0
6	Кладовая овощей, солений, квашений	8,0	8,0
7	Кладовая инвентаря и помещение для хранения и мойки тары	15,0	15,0
8	Загрузочная	15,0	15,0
Итого:		73,22	73,8

3.5 Технологический расчет мясо-рыбного цеха

В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.

Таблица 3.16 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование	Количество, кг
Севрюга	5,0
Баранина	6,2
Говядина	50,9
Курица	55,8
Язык говяжий	0,63
Печень говяжья	1,7
Осетр	5,7
Шпик	0,3
Свинина	3,5

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

, (3.6)

где nД - количество перерабатываемого сырья за день, кг;

НВ - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг.

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ? = 1,14.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

, (3.7)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1 = 1,59.

Таблица 3.17 Расчет численности работников мясорыбного цеха

Наименование операций	Количество продукции, кг	Норма выработки, кг	Количество, человек
Обработка говядины	50,9	410	0,124
Обработка свинины	3,5	700	0,005
Обработка курицы	55,8	161	0,35
Обработка баранины	6,2	137	0,1
Обработка осетровых	10,7	135	0,08
Обработка субпродуктов	2,33	365	0,006
Нарезка рыбы на филе	86	950	0,08
Нарезка мяса на мелко-кусковые п/ср	66,14	100	0,58
Изготовление фарша	2	700	0,003
Всего:			1,33

N2 = 1,33*1,59 = 2,1человек.

В мясо-рыбном цехе принимается один работник IV разряда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

Рисунок 3.1 График выхода на работу

Из-за небольшого количества мяса рыхлитель не устанавливается. Отбивание мяса будет производится вручную.

Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе устанавливается для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

, (3.8)

где: Е - требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;

G - количество продукции для хранения, кг;

? - коэффициент, учитывающий вес тары, ? = 0,8;

0,5 - коэффициент, учитывающий количество продукта для хранения на 0,5 смены.

Таблица 3.18 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса, кг
1	2
Рыбная продукция
Осетр	5,7
Севрюга	5,0
Всего:	10,7
Мясная продукция
Говядина	50,9
Курица	55,8
Баранина	6,2
Язык говяжий	0,63
Печень говяжья	1,7
Свинина	3,5
Всего:	118,73

Устанавливается: шкаф холодильный ШХ - 0,4 (750*755*1625), шкаф холодильный ШХ - 0,4 (750*755*1625)

Из вспомогательного оборудования в цехе устанавливаются столы производственные, ванны, стеллажи.

Общая длина столов определяется по формуле:

L1 = N1 (3.9)

где - норма длины стола на одного работника на технологическую операцию, м

N1 - численность работников цеха, человек.

L1 = 1,252 = 2,5м

Устанавливается: для обработки рыбы стол производственный СПР - 1 (1470*840*860), для обработки мяса стол производственный СП - 1050 (1050*840*860).

Объем ванны моечной определяется по формуле:

(3.10)

где G - масса продукта, кг

- объемная плотность продукта, кг/дм3

- оборачиваемость ванны за расчетный период

(3.11)

где Т - продолжительность работы основной смены, ч

- длительность обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 3.19 Расчет вместимость ванны моечной

Операция	Масса продукта, кг	Объемная плотность кг/дм3	Коэффициент заполнения	Длительность обработки, мин.	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем, дм3
Мойка мяса	118,73	0,85	0,85	40	10	18,6
Мойка рыбы	10,7	0,8	0,85	40	10	5,87

Устанавливается ванна моечная на два отделение ВМ - 2А (1260*630*860)

Расчет площади помещения производится по формуле:

(3.12)

где Fпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2

1 - коэффициент использования площади, 1 = 0,35

Таблица 3.20 Расчет площади мясорыбного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число ед.оборудование	Габаритные размеры, м	Площадь м2
				занятая одним оборудов.	занятая всем оборудов.
1	2	3	4	5	6
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	2	0,750,7551,625	0,57	1,14
Стол производственный	СПР-1	1	1,470,84086	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050	1	1,050,840,86	0,88	0,88
Ванна моечная	ВМ-2А	1	1,260,630,86	0,79	0,79
Стеллаж	СПС	2	1,50,71,5	1,05	2,1
Раковина	Р - 1	1	0,60,4-	0,24	0,24
Всего:					6,38

3.6 Технологический расчет овощного цеха

В производственную программу овощного цеха включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Расчет производственной программы представляется в виде таблицы 3.23

Таблица 3.21Производственная программа овощного цеха

Наименование продукции	Количество, кг
1	2
Петрушка (зелень)	7,05
Салат зеленый	2,62
Лук зеленый	1,67
Спаржа	4,96
Морковь	16,33
Лук репчатый	14,2
Огурцы	16,3
Картофель	63,62
Свекла	17,05
Хрен	0,35
Помидоры	9,7
Капуста цветная Чеснок	0,84 0,54
Сельдерей (корень)	0,16
Перец стручковый	0,86
Шампиньоны	5,9
Петрушка (корень)	1,35
Перец болгарский	1,5
Капуста белокочанная	13,1

Из-за малого количества овощей, первичная обработка овощей производится ручным способом.

Таблица 3.22 - Определение отходов и потерь при первичной обработке и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество, кг	Отходы	Выход полуфабриката, кг
		%	кг
Картофель	63,62	25	15,9	47,72
Петрушка (зелень)	7,05	26	1,8	5,25
Лук репчатый	14,2	16	2,27	11,93
Лук зеленый	1,67	20	0,334	1,34
Морковь	16,33	20	3,26	13,07
Помидоры свежие	9,7	2	0,6	9,5
Хрен (корень)	0,14	36	0,05	0,09
Огурцы свежие	16,3	5	0,8	15,5
Салат зеленый	2,62	28	0,63	2,0
Спаржа	4,96	30	1,49	3,47
Сельдерей (корень)	0,16	32	0,05	0,11
Капуста цветная	0,84	48	0,4	0,44
Петрушка(корень)	1,35	32	0,4	0,95
Свекла	17,05	20	3,4	13,55
Чеснок	0,54	22	0,12	0,42
Перец стручковый	0,86	10	0,09	0,77
Шампиньоны	5,9	24	1,42	4,48
Перец болгарский	1,5	25	0,33	1,2
Капуста белокочанная	13,0	20	2,6	10,4
Итого:				142,2

Таблица 3.23 Расчет полуфабрикатов, подвергаемых механической нарезке

Наименование п/ф	Кол-во, кг.
Морковь	13,07
Лук репчатый	11,93
Огурцы	15,5
Картофель	47,72
Помидоры	9,5
Шампиньоны	4,48
Свекла	13,55
Перец болгарский	1,2
Капуста белокочанная	10,4
Итого:	127,35

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины:

, (3.13)

где G- масса сырья, п/ф, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

Ty- условное время работы машины, ч;

ty=Ty , (3.14)

где T- продолжительность работы цеха, смены, ч;

y- условный коэффициент использования машин (y 0,5);

Фактическая продолжительность работы машины (ч):

(3.15)

где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч;

Коэффициент использования:

(3.16)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 3.24 - Расчет и подбор механического оборудования

Операция	Количество продуктов, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы	Фактический коэффициент использования.	Число машин
				оборудования	цеха
Очистка Нарезка	97,4 127,5	МОК-125 МС-10-160	125 160	0,8 0,8	8 8	0,1 0,1	1 1

Устанавливается картофелеочистительная машина МОК - 125 (530х380х835) и механизм для нарезки овощей МС 10 -160 (310х260х320), работающий от универсального привода ПУ - 0,6 (530х280х310).

Устанавливается: механизм для нарезки сырых овощей МС27-40 (510*355*260) на приводе ПХ-0,6 (530*280*310).

Расчет численности работников производится по формулам (3.6), (3.7).

Таблица 3.25 - Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наименование операций	Кол-во продукции, кг	Норма выработки, кг	Кол-во, чел.
Очистка на машинах периодического действия
Картофеля	63,62	480	0,116
Моркови	16,33	480	0,03
Свекла	17,05	480	0,031
Полная обработка
Лука репчатого	14,2	150	0,083
Корнеплодов	1,65	150	0,01
Зеленых овощей	11,55	150	0,068
Шампиньонов	5,9	160	0,033
Капусты	13,84	500	0,024
Спаржа	4,96	50	0,09
Перца стручкового	0,86	60	0,013
Огурцов	16,3	70	0,196
Помидоров	9,7	60	0,143
Итого:			0,9

В овощном цехе принимается один работник IV разряда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

(3.17)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1 = 1,59.

человека.

Рисунок 3.2 График выхода на работу

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формулам (9-11).

L = 1,252 =2,5м

Устанавливается: стол производственный СП-1470 (1470*840*860), стол производственный СП-1050 (1050*840*860).

Таблица 3.26 Расчет вместимости ванны моечной

Операция	Масса продукта, кг	Объемная площадь, кг/дм3	Коэф-т заполнения	Длительн. обработки, мин.	Оборачиваемость ванной	Расчетный объем,дм3
Мойка до очистки	177,2	0,6	0,85	40	10	24,5
Мойка после очистки	142,2	0,6	0,85	40	10	21,6

Для мойки овощей до и после очистки устанавливается: ванна моечная ВМСМ-2 (1260*630*860

Для хранения очищенного картофеля в воде используются две гастроемкости GN1/1200K1 (530325200).

Для хранения и транспортирования полуфабрикатов в цехах предприятий общественного питания используются стеллажи передвижные СП-125 с гастроемкостями.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

(3.18)

где G - масса полуфабрикатов, кг;

Ег.е. - вместимость данной гастроемкости, кг;

R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке).

Число передвижных стеллажей находят по формуле:

, (3.19)

где Ес.п. - вместимость передвижных стеллажей, кг.

Таблица 3.27 - Расчет числа единиц гастроемкостей

Полуфабрикат	Масса изделия, кг	Обозначение гастроемкости	Вместимость, кг	Число гастроемкостей
1	2	3	4	5
Картофель сырой очищенный	47,72	GN1/1200K1	15	4
Морковь сырая очищенная	13,07	GN1/1200K1	15	1
Лук репчатый сырой очищенный	11,93	GN1/1100K1	10	2
Зелень петрушки	1,76	GN1/4100K4	2	1
Лук зеленый	1,84	GN1/4100K4	2	1
Салат зеленый	0,93	GN1/4100K4	2	2
Сельдерей (корень)	0,05	GN1/4100K4	2	1
Петрушка (корень)	0,93	GN1/4100K4	2	1
Хрен (корень)	0,68	GN1/4100K4	2	1
Огурцы свежие	15,5	GN1/1200K1	15	1
Помидоры свежие	9,5	GN1/1100K1	10	1
Свекла	13,55	GN1/1200K1	15	1
Итого:		GN1/1100K1		3
		GN1/4100K4		7
		GN1/1200K1		7

Таблица 3.28- Расчет числа единиц стеллажей передвижных

Обозначение гастроемкости	Число гастроемкостей	Вместимость СП-125 по числу гастроемкостей, кг	Число стеллажей СП-125
GN1/1200K1	7	4	1,25
GN1/1100K1	3	7	0,29
GN1/4100K4	7	7	0,86
Итого:			2,4

В овощном цехе устанавливается 2 стеллажа передвижных марки СП-125 (14708402000).

Принимается один подтоварник ПТ-2А (1050630280).

Площадь овощного цеха рассчитывается по формуле (3.17)

Таблица 3.29 Расчет площади овощного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудов.	Габаритные размеры, м	Площадь,м2
				занятая ед. оборудования	занятая всем обор.
Привод	ПХ-0,6	1	0,530,280,31	0,15	0,15
Картофелечистка	МОК - 125	1	530х380х835	0,2	0,2
Стол производственный	СП-1470	1	1,470,840,86	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050	1	1,050,840,86	0,88	0,88
Ванна моечная	ВМСМ-2	1	1,260,630,86	0,79	0,79
Стеллаж передвижной	СПС	2	1,470,842	1,23	2,46
Раковина	Р-1		0,60,4-	0,24	0,24
Всего:					5,95

Площадь овощного цеха равна:

3.8 Расчет холодного цеха

Таблица 3.30- Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
-	Римский салат с сельдью	100	30
-	Фрукты в вине	200	30
43	Икра зернистая с лимоном	65/14	15
44	Семга с лимоном	75/14	20
45	Спинки-балыки осетровые с лимоном	75/14	16
150	Ассорти рыбное	185	20
155/816/887	Мясо отварное с грибами солен., соус майонез с корнишонами	75/75/30	15
158/816/884	Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез	75/75/25	20
159/808/887	Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый	75/75/25	15
158/816/887	Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами	100/75/25	20
165	Паштет из печени	100	16
99	Салат рыбный деликатесный	150	20
100	Салат мясной	150	20
102	Салат с курицей	150	20
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	100	20
63	Салат из сырых овощей	100	20
105	Винегрет с грибами	200	16
488	Творог с сыром	130	16
970/903	Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	100/20	15
972/910	Крем ореховый, сироп кофейный	100/30	15
1040	Сливки с ликером	150	13
1041	Напиток лимонный	200	12
935	Кисель из малины	200	100
924	Компот из вишни	200	154
68	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	100	100
70	Салат «Летний»	100	154

Составляется график реализации блюд по часам с учетом коэффициента пересчета блюд K.

nч = nд • Кч (3.20)

где nд - количество блюд, реализуемых за весь день;

nч - количество блюд, реализуемых за каждый час;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, ? Kч = 1,

Kч = (3.21)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Nд - число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 3.31-Реализация блюд в зале ресторана

Наименование блюд	Всего блюд	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,04	0,07	0,13	0,11	0,09	0,07	-	0,07	0,14	0,12	0,11	0,06
		0,04	0,23	0,32	0,23	0,09	0,09	-	-	-	-	-	-
		Количество блюд, реализуемых в течении часа
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Римский салат с сельдью	30	1	2	4	3	3	2	-	2	4	4	3	2
Фрукты в вине	30	1	2	4	3	3	2	-	2	4	4	3	2
Икра зернистая с лимоном	15	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	1	1
Семга с лимоном	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Спинки-балыки осетр. с лимоном	16	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	2	1
Ассорти рыбное	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Мясо отв. с грибами сол., соус майонез	15	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	1	1
Мясо жареное с помид. св., соус майонез	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Ассорти мясное, ог., пом., салат зел.	15	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	1	1
Курица жар. с ог.свежими, соус майонез .	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Паштет из печени	16	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	2	1
Салат рыбный деликатесный	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Салат мясной	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Салат с курицей	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Салат зеленый с огур. и пом.	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Салат из сырых овощей	20	1	1	3	2	2	1	-	1	3	3	2	1
Винегрет с грибами	16	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	2	1
Творог с сыром	16	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	2	1
Самбук абрик., соус абрик.	15	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	1	1
Крем орех., сироп кофейн.	15	1	1	2	2	1	1	-	1	2	2	1	1
Сливки с ликером	13	1	1	2	1	1	1	-	1	2	1	1	1
Напиток лимонный	12	1	1	1	1	1	1	-	1	2	1	1	1
Кисель из малины	100	4	23	32	23	9	9	-	-	-	-	-	-
Компот из вишни	154	6	35	50	35	14	14	-	-	-	-	-	-
Салат из цв.капусты, помид. и зел.	100	4	23	32	23	9	9	-	-	-	-	-	-
Салат «Летний»	154	6	35	50	35	14	14	-	-	-	-	-	-

3.8.2 Расчет численности работников цеха

Расчет численности производственных работников производится по формулам:

N1 = (3.22)

где: N1 - численность работников, занятых непосредственно в технологическом процессе, чел;

n - количество блюд, шт;

k - коэффициент трудоемкости блюд;

T - продолжительность смены, ч;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ?=1,14.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

(3.23)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1=1,59.

Таблица 3.32- Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовлен. блюда, с
Римский салат с сельдью	30	1,1	3300
Фрукты в вине	30	3	9000
Икра зернистая с лимоном	15	0,4	600
Семга с лимоном	20	0,6	1200
Спинки-балыки осетр. с лимоном	16	0,6	960
Ассорти рыбное	20	0,6	1200
Мясо отв. с грибами солеными, соус майонез	15	0,6	900
Мясо жареное с помидорами. свежими, соус майонез	20	0,6	1200
Ассорти мясное, огурцы, помидоры, салат зеленый	15	1,8	2700
Курица жареная с огурцами свежими, соус майонез .	20	0,6	1200
Паштет из печени	16	1,3	2080
Салат рыбный деликатесный	20	1,2	2400
Салат мясной	20	1,2	2400
Салат с курицей	20	1,4	2800
Салат зеленый с огур. и помидор.	20	0,6	1200
Салат из сырых овощей	20	0,6	1200
Салат из цв.капусты, помид. и зел.	100	0,7	7000
Салат «Летний»	154	0,9	13860
Винегрет с грибами	16	1,3	2080
Творог с сыром	16	1	1600
Самбук абрикосовый, соус абрик.	15	2	3000
Крем ореховый, сироп кофейный	15	2	3000
Сливки с ликером	13	0,7	910
Напиток лимонный	12	0,2	240
Кисель из малины	100	0,3	3000
Компот из вишни	154	0,3	4620
Итого			73650

Подставляя полученные данные в формулы, получим:

N1 = 73650/8,2*3600*1,14 = 2,19 человека

Принимаем 3 повара (6, 5, 4 разрядов)

N2 = 2,19*1,59 = 3,48 человека.

Рисунок 3.1 - График выхода на работу поваров в холодном цехе

3.8.3 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные шкафы.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Е=? (3.24)

где: Е - требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;

G - количество продукции для хранения, кг;

0,5 - коэффициент, учитывающий количество продукта для хранения на 0,5 смены;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, равной 0,7-0,8.

Таблица 3.33 - Определение количества продуктов, подлежащих хранению

Наименование сырья и продуктов	Масса сырья и продуктов, кг
1	2
Семга соленая	3,17
Сельдь	1,53
Килька	2,01
Шпик	0,29
Крабовые палочки	0,18
Капуста квашеная	0,48
Грибы соленые	2,29
Огурцы соленые	0,75
Майонез	4,27
Корнишоны	1,31
Фасоль стручковая консервированная	0,63
Яйца	2,07
Горошек зеленый консервированный	2,95
Сметана	3,74
Масло сливочное	0,19
Опята консервированные	0,25
Сливки	2,47
Сыр	0,6
Маргарин столовый	0,15
Кулинарный жир	0,08
Творог	1,14
Соус Южный	0,35
Икра зернистая	1,0
Спинки-балыки осетровые	1,66
Молоко	0,49
Шампиньоны свежие	0,25
Лук зеленый	4,41
Салат зеленый	3,76
Зелень укропа	2,05
Бананы	1,41
Яблоки	1,32
Киви	0,6
Виноград	0,87
Вишня	10,36
Малина	3,76
Лимон	1,49
Итого	64,33
Самбук абрикосовый., соус абрикосовый	1,5
Крем ореховый, сироп кофейный	1,5
Сливки с ликером	1,95
Напиток лимонный	2,4
Кисель из малины	20
Компот из вишни	30,8
Итого	58,15

Для хранения сырья:

Е = 0,5*64,33/0,7 = 45,95 кг

Для хранения готовой продукции:

Е = 0,5*58,15/0,7 = 41,54 кг

Устанавливается: шкаф холодильный ШХ-0,4М (750?755?1625) - 2 шт.

3.8.4 Расчет вспомогательного оборудования

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции:

(3.25)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места для одного работающего, м.

Число столов определяется по формуле:

(3.26)

где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

L=3•1,25=3,75м

п = 3,75/1,47 = 2,55 шт.

Устанавливается стол производственный СП-1050 (1050х840х860), стол производственный СП-1470 (1470х840х860), стол для установки средств малой механизации СММСМ (1470х840х860).

Вместимость ванн (дм3) для промывания продуктов определяется по формуле:

(3.27)

где G - масса продукта, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм? [2];

K - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

? - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

(3.28)

где Т - продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

(3.29)

где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Таблица 3.34 - Расчет объема ванн моечных

Операция	Масса, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм?	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Объем, дм?	Количество ванн
					расчетный	принятый
Мойка фруктов	19,81	0,55	0,85	12	3,53	63	1

Устанавливается: - ванна моечная на одно отделение со съемной чашей ВМ-1А (630?630?860).

Для удобства в работе устанавливается: - стеллаж передвижной СПС (1500?700?1500).

3.8.5 Расчет раздаточного оборудования

Общая длина фронта раздачи определяется по формуле:

L = P * l (3.30)

где P - число мест в зале;

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м; для горячего цеха l = 0,03м

L = 84*0,015 = 1,26 м

Устанавливается: стойка раздаточная СРСМ (1470*840*860) .

3.8.6 Расчет площади холодного цеха ресторана

Площади производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, по формуле:

(3.31)

где Fоб - площадь оборудования, м2;

? - коэффициент использования площади.

Таблица 3.35- Расчет площади холодного цеха ресторана

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	2	0,75х0,75х1,82	0,56	1,12
Стол для установки средств малой механизац.	СММСМ	1	1,47?0,84?0,86	1,23	1,23
Ванна моечная	ВМ-1А	1	0,63х0,63х0,86	0,4	0,4
Стол производствен.	СП-1050	1	1,05х0,84х0,86	0,88	0,88
Стол производствен.	СП-1470	1	11,47х0,84х0,86	1,23	1,23
Стеллаж стационарный	СПС	1	1,5? 0,7х1,5	1,05	1,05
Стойка раздаточная	СРСМ	1	1,47?0,84?0,86	1,23	1,23
Раковина	Р-1	1	0,6?0,4х-	0,24	0,24
Итого:					7,38

F = 7,38/0.35 = 21,1 м2

3.9 Расчет хлеборезки

Таблица 3.36 Расчет площади хлеборезки

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборуд	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Занятая ед.обо рудов.	Занятая всем обор.
1	2	3	4	5	6
Стол для хлеборезки	СХ-1	1	1,470,840,86	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050Ш	1	1,050,840,86	0,88	0,88
Шкаф для хранения хлеба	Х-1	2	1,470,632	0,93	1,86
Раковина	Р-1	1	0,60,4-	0,24	0,24
Всего:					4,21

Расчет горячего цеха

Таблица 3.37 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
-	Суфле из моркови	130	16
-	Грибы в сметанном соусе запеченные	150	16
280/1108	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/40	13
181	Борщ с фасолью, говядина отварная	500/50	15
208	Рассольник ленинградский, баранина отварная	500/50	15
250	Солянка сборная мясная со сметаной	500/30	14
315	Суп из цитрусовых со сливками	500/25	6
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250/37	100
176	Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	250/25	154
598/757	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150	100
705	Плов из курицы	325	154
504/759/855	Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино	125/150/75	20
530/887	Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон	200/50/7	20
588/757	Филе с картофелем отварным, масло сливочное	100/150/5	15
602/765	Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная	117/150	20
629	Мясо духовое из свинины	350	15
657/750	Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной	125/150/8	15
702	Рагу из курицы	375	14
352	Грибы с картофелем и помидорами	300	8
418	Крупеник со сметаной	200/30	16
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	200	16
988	Яблоки по-киевски	100	15
935	Кисель из малины	200	100
970/903	Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	100/20	15
972/910	Крем ореховый, сироп кофейный	100/30	15
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	20
1015	Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15	15
1029	Шоколад	200	15
924	Компот из вишни	200	154

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формулам (3.20) - (3.21).

Таблица 3.38 Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюд	Всего блюд	11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22	22 - 23
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,08	0,24	0,19	0,11	0,08	0,04	0,07	0,06	0,06	0,02
				0,45	0,35	0,20
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Суфле из моркови	16	1	1	5	3	2	1	-	1	1	1	-
Грибы в сметанном соусе запеченные	16	1	1	5	3	2	1	-	1	1	1	-
Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	13	-	-	6	6	2	-	-	-	-	-	-
Борщ с фасолью, говядина отварная	15	-	-	7	6	3	-	-	-	-	-	-
Рассольник ленинградский, баранина отварная

Страница:

дипломная работа "Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ" скачать

Подобные документы

Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест
Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.

курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010
Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.

курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"
Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.

курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест
Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.

курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014
Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске
Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015
Проектирование ресторана высшего класса
Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"
Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.

курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"
Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.

курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013

Другие документы, подобные "Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.