3

10

200

2,2

0,330

Сигареты «SV», пач.

12

10

200

2,2

1,32

Сигареты «Стюар- десса», пачка

15

10

200

2,2

1,65

Сигареты «Parlia- ment», пачка

16

10

200

2,2

1,760

Итого

11,185

Sоб = 11,185 м2

Расчет помещения для хранения овощей произведем по формуле (8)

Все произведенные расчеты сведем в табл. 17.

Таблица 17. Расчет площади помещения для хранения овощей и плодов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Картофель	4,35	10	300	2,2	0,316
Чеснок	0,10	10	100	2,2	0,022
Морковь	9,405	10	300	2,2	0,6896
Лук репчатый	8,15	10	100	2,2	1,793
Петрушка корневая	0,933	5	200	2,2	0,0653
Капуста белокочанная	4,5	5	300	2,2	0,165
Итого:					3,051

Sоб = 3,051 м2; Принимаем общую площадь кладовой для хранения овощей и плодов 4 м2.

Для хранения скоропортящихся продуктов производим расчет мясо-рыбной камеры, молочно-жировой и фруктов, зелени, напитков (табл. 18-20).

Таблица 18. Расчет площади холодильной камеры для хранения мясных и рыбных продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Поросенок	3,9	4	140	2,2	0,2452
Ноги свиные, п/ф	4,6	4	140	2,2	0,2892
Куры, п/ф	10,0	3	100	2,2	0,660
Баранина (к/м)	10,0	4	140	2,2	0,6285
Баранина (корейка, грудин)	2,85	4	140	2,2	0,1791
Оленина (корейка, грудин)	4,6	4	140	2,2	0,2891
Цыплята, п/ф	11,8	3	100	2,2	0,4327
Печень баранья	5,2	2	100	2,2	0,2288
Жир-сырец бараний	1,23	3	160	2,2	0,0507
Морской окунь, филе	1,575	4	160	2,2	0,0866
Лосось, филе	2,80	4	160	2,2	0,154
Итого:					3,59

Sоб = 3,59 = 4 м2.

Таблица 19. Расчет площади холодильной камеры для хранения молочно-жировых и гастрономических продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Жир животный	0,16	3	160	2,2	0,007
Сметана	0,292	3	160	2,2	0,012
Масло топленое	3,805	10	100	2,2	0,251
Молоко	2,57	0,5	160	2,2	0,018
Масло сливочное	0,76	3	160	2,2	0,031
Мороженое «Пломбир»	0,49	1	160	2,2	0,007
Сыр голландский	0,67	5	100	2,2	0,074
Сыр сулугуни	1,39	5	100	2,2	0,153
Сервелат	0,75	2	140	2,2	0,024
Икра лососевая	0,13	10	160	2,2	0,018
Шпроты	0,52	10	140	2,2	0,082
Ветчина	1,08	3	100	2,2	0,071
Итого:					1,406

Sоб = 1,406 м2

Таблица 20. Расчет площади холодильной камеры для хранения фруктов, зелени и напитков

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Алыча свежая	0,6	5	100	2,2	0,066
Кинза	0,35	2	100	2,2	0,015
Эстрагон	1,14	2	100	2,2	0,050
Помидоры свежие	2,7	5	100	2,2	0,297
Лук зеленый	0,52	2	100	2,2	0,023
Укроп	0,74	2	100	2,2	0,033
Гранат	0,66	5	100	2,2	0,073
Айва	1,15	5	100	2,2	0,127
Лимон	1,16	5	100	2,2	0,128
Сок гранатовый	3	10	100	2,2	0,660
Сок цитрусовый	3	10	100	2,2	0,660
Сок “Наш сад”	2,9	10	100	2,2	0,638
Напиток яблочный	11,9	10	200	2,2	1,309
Напиток “Тархун”	7,9	10	200	2,2	0,869
Лимонад «Буратино»	2	10	200	2,2	0,220
Coca-cola	3	10	200	2,2	0,330
Лимонад «Грушевый»	2,9	10	200	2,2	0,319
Ананас	0,5	2	100	2,2	0,022
Апельсины	0,6	2	100	2,2	0,026
Киви свежие	0,7	2	100	2,2	0,031
Бананы свежие	0,5	2	100	2,2	0,022
Дыня	0,8	2	100	2,2	0,035
Манго	0,6	2	100	2,2	0,026
Мандарины свежие	0,9	2	100	2,2	0,040
Клубника свежая	0,8	2	100	2,2	0,035
Яблоки свежие	1,3	2	100	2,2	0,057
Итого:					6,192

Sоб = 6,19 м2.

Так как площади этих двух камер маленькие, хранящиеся в них продукты должны находиться в холодильниках примерно при одинаковых температурных режимах, то их можно поместить в одну камеру, размещая на различных стеллажах, при этом суммарная площадь, занимаемая продуктами и тарой камеры молочно-жировой, гастрономии и фруктов равна 7,6 м2.

Таблица 20а. Расчет площади кладовой вино-водочных изделий

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Водка Парламент Классический	4,0	5	100	2,2	0,44
Водка Kauffman "Special"	3,5	5	100	2,2	0,38
Водка Пшеничная	3,2	5	100	2,2	0,35
Водка Nemiroff	3,5	5	100	2,2	0,38
Коньяк 5-ти звездночный	3,1	5	100	2,2	0,34
Коньяк Metaxa	3,0	5	100	2,2	0,33
Коньяк Otard VS	4,0	5	100	2,2	0,44
Шамбустин Блан	1,5	5	100	2,2	0,16
Шато Бел Эр Перпоншер	1,5	5	100	2,2	0,16
Божоле-Виляж 2003 Жозеф Друен	3,2	5	100	2,2	0,35
Шато Бэл Эр Перпоншер 2003 Бордо Суперьор	2,0	5	100	2,2	0,22
Шамбустин Руж	1,5	5	100	2,2	0,16
Вермут	3,0	5	100	2,2	0,33
Мускат Царь Давид	6,7	5	100	2,2	0,74
Итого:					4,78

Sоб = 4,78 м2.

3.4 Расчет и проектирование мясорыбного цеха

Производственная программа мясорыбного цеха

Разработка производственной программы мясорыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Таблица 21. Производственная программа цеха

№ п/п	Наименование продукта, полуфабриката	Единица изме рения, кг, порций	Количество
1	2	3	4
1	Поросенок	кг	3,95
2	Ноги свиные	кг	4,6
3	Баранина котлетное мясо	кг	10
4	Баранина корейка	кг	4,65
5	Баранина грудинка	кг	3,75
6	Куры	кг	5,8
7	Цыплята	кг	11,8
8	Печень баранья	кг	5,15
9	Сациви из птицы	порций	12,5
10	Кололик (мясные шарики)	порций	20
11	Бумбар (бараньи колбаски)	порций	20
12	Бозартма из кур	порций	17,5
13	Цыплята табака	порций	28,5
14	Шашлык из печени	порций	20,5
15	Суп куриный с рисом	порций	15
16	Шашлык из оленины	порций	21
17	Плов али-мусамба	порций	19
18	Толма в капустных листьях	порций	27,5
19	Морской окунь, филе	кг	1,58
20	Лосось, филе	кг	2,80

Таблица 22. Технологические операции и предметы оснащения рабочего места

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты.
1	2	3	4
Обработка мяса и мясных полуфабрикатов
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	Лотки	-
Промывание	Ванна моечная	Лотки	-
Зачистка	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски, ножи поварской тройки.
Нарезка	Стол производственный, весы.	Лотки	Разделочные доски, средний нож поварской тройки
Пропускание через мясорубку	Мясорубка, стол производственный	Лотки	-
Обработка рыбы
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	лотки	-
Промывание	Ванна моечная	Лоток	-
Разделка на полуфабрикаты	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски, ножи
Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	Лотки	-
Промывание	Ванна моечная	Лотки	-
Зачистка	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски, ножи
Нарезка	Стол производственный, весы.	Лотки	Разделочные доски, средний нож поварской тройки
Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	Лотки	-
Промывание	Ванна моечная	Лотки	-
Обсушивание	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски
Опаливание	Плита электрическая (опалочный горн)	-	-
Нарезка	Стол производственный, весы	Лотки	Разделочные дос ки, средний нож поварской тройки
Приготовление полуфабрикатов	Стол производственный, весы.	Лотки	Разделочные доски, средний нож поварской тройки

Расчет работников мясорыбного цеха

Таблица 23. Расчет трудозатрат работников цеха

Наименование блюд	Количест- во порций, шт.	Коэффи-циент тру- доемкости	Величина трудоемкости, чел-сек
Поросенок	3,95	2,5	9,88
Ноги свиные	4,6	0,8	3,68
Баранина котлетное мясо	10	0,5	5,0
Баранина корейка	4,65	0,6	2,79
Баранина грудинка	3,75	0,8	3,0
Куры	5,8	1,2	6,76
Цыплята	11,8	1,2	14,16
Печень баранья	5,15	1,2	6,18
Сациви из птицы	12,5	0,4	5,0
Кололик (мясные шарики)	20	0,8	16,0
Бумбар (бараньи колбаски)	20	0,7	14,0
Бозартма из кур	17,5	1,8	31,5
Цыплята табака	28,5	1,5	42,75
Шашлык из печени	20,5	0,3	6,15
Тоюг шарба	15	0,3	4,5
Шашлык из оленины	21	0,5	10,5
Плов али-мусамба	19	0,5	9,5
Толма в капустных листьях	27,5	1,5	41,25
Морской окунь, филе	1,58	1,2	1,90
Лосось, филе	2,80	1,2	3,36
Итого			241,22

N1 = n·t/3600Т·л, чел, (9)

где N1 численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе изготовления продукции, человек;

n - количество изготавливаемых изделий в день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы продукции, с;

t = к · 100,

где к - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени в с, необходимого для приготовления изделия;

3600Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1 = 0,938 человек.

По расчетам рабочих в мясном цехе N1 = 1 повар.

Общая численность производственных рабочих:

N2 = N1· К1, (10)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

К1 - 1,59 [6; табл. 4.1]

N2 = N1· 1,59 = 1 · 1,59 = 1,59 человека, N2 - 2 повара.

В мясорыбном цехе выделяем технологические линии: по производству натуральных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, изготовления фаршей и изделий из них, производства мясорастительных полуфабрикатов.

Рассчитаем количество продукции, изготавливаемой в цехе каждый час. С учетом максимального часа загрузки цеха произведем расчет необходимого к установке оборудования.

Расчет оборудования цеха

Для нарезки мяса, рыхления, приготовления фарша принимаем универсальную кухонную машину со сменными механизмами для измельчения, нарезки и рыхления производительностью 180 кг/ч - МРХ-180.

Коэффициент использования УКМ:

з = t /Т, (11)

где Т - время работы цеха, час;

t - время работы машины, час.

з = 20 + 9,3 + 5,6 = 31,9/180 /12 = 0,017.

Для приготовления колбасок из баранины принимаем сменный механизм (шприц).

Расчет производственных столов производим по численности производственных рабочих, одновременно занятых на производстве в той, или иной операции.

X = L/Lст, (12)

где X - количество производственных столов, шт.

L- расчетная длина стола, мм;

Lст- длина стандартного стола, мм.

L=N2 ? Lст1, (13)

где N2 - количество работников, одновременно занятых на осуществлении технологических операций;

Lст1- норма длины стола на одного работника для одной операции

L = 2 ? 1,25= 2,5 м, Х = 2,5/1,25 = 2 стола.

Для установки универсальной кухонной машины принимаем 1 производственный стол СПСМ-1. Таким образом, в цехе устанавливаем 3 стола СПСМ-1. Для мойки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов принимаем 2 ванны ВМ-1А. Для хранения продуктов на 0,5 объема максимальной рабочей смены данного цеха - 99,4 кг и 403 порции V = 403 ? 0,2 = 80,6 кг.

Таким образом, общее количество продуктов в цехе в течение рабочей смены:

(99,4 + 80,6) /2 = 90 кг, т.е. в цехе на 0,5 объема максимальной рабочей смены составляет: 90 кг.

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 емкостью 80 кг

n = 72.4 /80= 0,9 шт.

Для кратковременного хранения приготовленных полуфабрикатов принимаем низкотемпературный прилавок «Бирюса».

Для разруба мяса принимаем стул, который устанавливаем в линию для приготовления полуфабрикатов из баранины.

Произведенные полуфабрикаты из рыбы, мяса, птица, субпродуктов кладут в лотки или функциональные емкости и устанавливают на передвижной стеллаж. Передвижной стеллаж рассчитываем:

n = G/Q t, шт.; (14)

G-вес продуктов на стеллаже, кг;

Q-грузоподъемность стеллажа стандартная, кг;

t - загруженность стеллажа, час.

t продукции с 13.00 -14.00 - максимальная загрузка.

n = 180 ?0,2 /28 ? 2 = 0,64 шт.

Принимаем один передвижной стеллаж СП-125.

Для опаливания сельскохозяйственной птицы принимаем плиту электрическую ПЭСМ 2.

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sоб. = Sпол./r, (15)

где Sоб. - общая площадь цеха, м2;

r-коэффициент использования цеха.

Таблица 24. Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количес тво	Размеры, мм	Площадь занимамая оборудо ванием, м2
			длина	ширина	вы- сота
Стол производственный	СПСМ-1	3	1,05	0,84	0,86	2,646
Передвижной стеллаж	СП-125	1	0,6	0,4	1,5	0,240
Ванна моечная	ВМ-1А	2	0,63	0,63	0,86	0,794
Плита электрическая	ПЭСМ 2	1	0,420	0,84	0,86	0,353
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1	0,75	0,75	1,81	0,563
Универсальная кухонная машина	УКМ	1	0,53	0,28	0,31	0,148
Низкотемператур-ный прилавок	Бирюса	1	0,82	0,62	0,86	0,508
Стул для разруба мяса	-	1	0,50	0,50	0,80	0,250
Подтоварник	ПТ	1	0,63	0,40	0,30	0,240
Раковина для мойки рук		1	0,5	0,4	0,28	0,200
Итого						5,379

S общ. = 5,379/0,4 = 13,45 (м2)

3.5 Проектирование овощного цеха

Овощной цех предусматривается в предприятии общественного питания с полным циклом производства. Цех предназначен для обработки фруктов, овощей, корнеплодов.

Таблица 25. Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество, кг (брутто)	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход полуфабрикатов, кг
			%	кг
Картофель	4,35	Сортировка, калибровка, очистка, промывка, дочистка, нарезка	25	1,087	3,26
Алыча свежая	0,6	Промывка, удаление косточки	20	0,12	0,48
Помидоры свежие	2,7	Промывка, вырезание плодоножки	16	0,432	2,268
Лук зеленый	0,52	Промывка, обсушка	20	0,104	0,416
Гранат	0,66	Сортировка, промывка удаление кожицы	22	0,145	0,515
Чеснок	0,10	Очистка, промывка, нарезка	28	0,028	0,072
Укроп	0,74	Промывка, обсушка	18	0,133	0,607
Морковь	9,405	Сортировка, калибровка, очистка, промывка, нарезка	20	1,861	7,544
Лук репчатый	8,15	Очистка, промывка, нарезка	16	1,304	6,846
Петрушка корневая	0,933	Зачистка, промывка, нарезка	23	0,215	0,718
Капуста белокочанная	4,5	Зачистка, промывка, вырезка кочерыги	20	0,9	3,6
Кинза	0,35	Промывка, обсушка	18	0,063	0,287
Эстрагон	1,14	Промывка, обсушка	18	0,205	0,935
Айва	1,15	Промывка, нарезка, удаление семян	44	0,506	0,644
Лимон	0,56	Промывка, нарезка	10	0,056	0,504

Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Таблица 26. Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты.
Обработка овощей, зелени
Промывание	Подтоварник, ванна моечная	Лотки
Очистка	Производственный стол, картофель и морковь на картофелеочисти-тельных машинах	Контейнер для очищенных овощей, бачки для сбора отходов	Нож коренчатый, нож карбовочный, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков
Нарезка	Стол производственный, овощерезательный механизм	Лотки	Нож для нарезки овощей, терки для овощей, разделочные доски
Обработка фруктов
Промывание	Подтоварник, ванна моечная	Лотки
Очистка	Производственный стол	Контейнер для очищенных фруктов, бачки для сбора отходов	Нож коренчатый, нож для удаления семенной коробочки и косточек
Нарезка	Стол производственный, слайстер	Лотки	Нож для нарезки фруктов и цитрусовых, нож карбовочный, разделочные доски

Расчет рабочей силы овощного цеха

Расчет производится по нормам времени на приготовление и доработку полуфабриката, по формуле (9).

Таблица 27. Расчет численности работников овощного цеха

Наименование продукта	Количество перерабатываемого сырья, кг	Норма выработки	Количество человеко-часов
		В 1 час	В 1 смену
Картофель	4,35	25	200	0,174
Помидоры свежие	2,7	20	160	0,135
Лук зеленый	0,52	10	80	0,052
Чеснок	0,10	12	96	0,008
Укроп	0,74	10	80	0,074
Кинза	0,35	10	80	0,035
Эстрагон	1,14	12	80	0,054
Морковь	9,405	25	200	0,376
Лук репчатый	8,15	12	96	0,679
Петрушка корневая	0,933	12	96	0,078
Капуста белокочанная	4,5	15	120	0,300
Гранат	0,66	20	160	0,033
Алыча свежая	0,6	12	96	0,050
Лимон	0,56	20	160	0,028
Айва	1,15	15	120	0,076
Итого:				2,152

Расчет численности производственных работников производится по формуле (16):

N2 = N1 х k, (16)

N2 = 2,152 х 0,97 = 2 чел.

При двухсменной работе цеха в нем будет работать по 1 человеку в каждую смену.

Расчет овощерезательной машины

Определяется требуемая производительность машины, необходимая по количеству сырья, а затем ее время и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины за час (кг/ч):

, (17)

где G - масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (час);

tу - условное время работы машины.

tуcл = Т (18)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

- условный коэффициент использования (0,5).

tусл = 8 х 0,5 = 4ч

Таблица 28. Определение количества продуктов для нарезки на овощерезательной машине

Продукты	Масса продукта, кг
Картофель	3,26
Лук репчатый	6,846
Капуста белокочанная	3,6
Морковь	7,544
Петрушка корневая	0,718
Айва	0,644
Итого:	22,612

Q = 22,612 : 4 = 5,65 кг/ч

По расчетным данным к установке принимается овощерезательный механизм МКО, производительностью 10 кг/ч.

Расчет картофелеочистительной машины

Расчет производительности картофелечистки производится по формуле:

Vкарт = , (19)

где Vкарт - производительность картофелечистки, кг/час;

Тсм - продолжительность смены в часах;

n - коэффициент использования машины, n = 0,4.

Vкарт = кг/ч

По расчетным данным принимается к установке картофелеочистительная машина УММ - 5, производительностью 40 кг/ч, массой загрузки 2 кг.

Расчет немеханического оборудования

Количество производственных столов в цехе устанавливается в соответствии с численностью работников, занятых на определенных операциях в максимальную смену без учета коэффициента сменности и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = J Кр, (20)

где L - общая длина столов в цехе;

J - длина стола на одного работника (1,25 м);

Кр - число работников в цехе.

L = 1,25 2 = 2,5 м

В соответствии с произведёнными расчётами принимается к установке стол производственный СПМ - 1500.

Остальное необходимое оборудование подбирается по нормам оснащённости предприятий общественного питания:

Таблица 29. Техническая характеристика механического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Объем, производительность, кг/ч	Габариты	Потребляемая мощность, кВт
			длина	ширина	высота
Овощерезательный механизм	МКО	10	0,35	0,28	0,425	1,8
Картофеле-очистительная машина	УММ-5	40	0,36	0,335	0,395	0,6

Для хранения в цехе фруктов, зелени и овощных полуфабрикатов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4М

Расчет общей площади овощного цеха

Таблица 30. Полезная площадь овощного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь цеха, м2
			длина	ширина	высота
Картофелечистка	УММ-5	1	360	335	395	0,12	0,12
Овощерезательный механизм	МКО	1	350	280	425	0,098	0,098
Стол производственный	СПМ - 1500	1	1500	800	860	1,20	1,20
Стеллаж	СТК-600	1	600	400	1800	0,36	0,36
Табурет		1	400	400	500	0,16	0,16
Ванна моечная односекционная	ВМ-1/630	2	0,63	0,63	0,87	0,4	0,8
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	750	750	1820	0,85	0,562
Раковина		1	0,5	0,4	0,28	0,02	0,02
Итого:

Площадь цеха рассчитывается по формуле (15):

S =

Sоб. = 6,62 / 0,4 = 16,55 = 16,6 м2.

3.6 Проектирование горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является табл. 13 реализации блюд по часам работы предприятия.

Определяется по формуле:

Пч = Пg Кч, (21)

где Пч - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;

Пg - количество блюд, реализованных за день;

Кч - коэффициент пересчета блюд за час.

Таблица 31. Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты.
Приготовление бульонов	котел пищеварочный, производственный стол	наплитные котлы, кастрюли	Приспособление для процеживания бульона
Приготовление супов	плита электрическая, стол производственный	наплитные котлы, кастрюли, сковороды.	Разделочные доски ножи, разливные ложки, черпаки.
Порционирование супов	стол производственный	кастрюли	Разливные ложки
Приготовление горячих закусок, вторых блюд, соусов, сладких блюд	электрическая плита, жарочный шкаф, фритюрница, гриль, печь СВЧ	наплитные котлы, кастрюли, сковороды, противни	лопатки для перемешивания, сито, дуршлаг, шумовка, шпажки, черпаки, лопатка поварская, вилка поварская.
Порционирование и отпуск блюд	Стол производственный, весы настольные	Столовая посуда.	Раздаточные ложки и лопатки

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Расчет численности производственных работников горячего цеха производится на основании однодневного меню и нормы времени на приготовление блюд.

Расчет ведется по формуле:

N1 = ; (22)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготовляемых блюд за день, порций, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, сек;

Т - продолжительность рабочего дня работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Все полученные данные сведены в таблицу 32.

Таблица 32. Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Норма времени на приготовление блюда, секунд	Количество производственных работников
1	2	3	4
Поросенок жареный	15	120	0,0548
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	120	0,0512
Сациви из птицы	13	100	0,0395
Шпроты с гарниром	13	60	0,0237
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	17	78	0,0404
Салат «Бахар»	13	60	0,0237
Суп куриный с рисом	15	43	0,01965
Кололик (бульон с мясными шариками)	20	60	0,03655
Морской окунь с ореховым соусом	15	78	0,03564
Лосось, жареный на вертеле	16	80	0,03899
Шашлык из оленины	21	120	0,07675
Бумбар (бараньи колбаски)	20	125	0,07614
Плов али-мусамба (плов с мясом и фруктами)	19	100	0,05787
Цыплята табака	28	63	0,05373
Бозартма из кур	17	120	0,06213
Шашлык из печени	20	120	0,07310
Толма в капустных листьях	27	120	0,09868
Плов с укропом	25	78	0,0594
Борани из овощей	26	120	0,0950
Сложный гарнир	34	80	0,0828
Спагетти отварные	30	20	0,0183
Яичница с сыром	8	40	0,0097
Сулугуни жареный	8	100	0,0244
Шербет лимонный	13	100	0,0395
Суджук	12	40	0,0012
Желе «Тархуник»	14	40	0,0171
Коктейль молочный	11	40	0,0134
Чай со сливками	14	20	0,0085
Чай с молоком	12	20	0,0073
Кофе черный	15	20	0,0091
Кофе по-турецки	23	20	0,0140
Итого			1,2623

Численность производственных работников с учетом коэффициента сменности определяем по формуле (9):

N2= 1,2623 х 2 = 2,52 чел.

В горячем цехе будут работать 3 человека, по 1 человеку в каждую смену и 1 человек будет подменным.

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк = ; (23)

где Vк - объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3

Vпрод = Q : ; (24)

где Q - количество основного продукта, необходимого для приготовления бульона, кг;

- объемный вес продукта, кг/дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3

Vв = Q n1 (дм3); (25)

где Q - количество основного продукта;

n1 - норма воды на 1 кг основного продукта;

Vпром - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3

Vпром = Vпрод (дм3); (26)

где - коэффициент, учитывающий промежутки.

= 1 - ; (27)

К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Расчёт котлов для варки костного бульона

Для 35 порций супов, норма закладки пищевых костей составляет 0,047

Q = 0,047 35 = 1,645 кг

Vпрод = 1645 : 0,57 = 2,885 дм3

Vв = 4 1,645 = 6,58 дм3

Vпром = 2,885 0,43 = 1,24 дм3

Vк = дм3

По полученным расчетным данным для варки бульонов принимается наплитная посуда. F = 0,033 м2.

Расчёт объема котлов для варки первых блюд

Объем котлов рассчитывается на 2 часа максимальной загрузки торгового зала по формуле:

Vк = , (28)

где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3;

n - количество первых блюд, реализуемых за 2 часа максимальной загрузки торгового зала;

V1 -выход одной порции;

К - коэффициент заполнения котла, 0,85.

Все расчеты сводятся в табл. 33.

Таблица 33. Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюда	Количество порций, реализуемых в зале кафе	Выход 1 порции, г	коэффициент заполнения (К)	расчетный объем котлов, дм3	объем котлов, принятый к установке, дм3
Суп куриный с рисом	15	500	0,85	6,370	8,0
Кололик (бульон с мяс. шариками)	20	500	0,85	8,500	10,0

F = 0,088 м2.

Расчет теплового оборудования для приготовления вторых блюд и гарниров

Объём котлов для набухающих при варке продуктов рассчитывается по формуле:

Vк = , (29)

где Vк-объём котлов, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем, занимаемой водой, определяется по формуле (24).

Объем продукта определяется по формуле (23):

Vпрод =

Vв =

Vк =

Все произведённые расчёты сведены в табл. 34.

Таблица 34. Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименова ние блюд	Количество порций, реализуемых в зале	Количество продукта, кг	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Объём, занимаемый водой, дм3	Расчёт ный объём котлов, дм3	Объём котлов, принятых к установке, дм3
Плов али-мусамба (плов с мясом и фруктами)	19	2,533	2,977	5,572	7,267	8,0
Плов с укропом	25	2,835	3,5	6,237	8,276	10,0
Сложный гарнир	34	2,448	4,080	3,182	6,173	8,0
Спагетти отварные	30	0,663	1,690	3,315	4,254	6,0

F = 0,044 + 0,044 + 0,044 + 0,032 = 0,164 м2.

Расчет котлов для тушеных блюд рассчитывается по формуле:

,

,

Все расчеты сведены в табл. 3.

Таблица 35. Расчет котлов для приготовления тушеных блюд

Наименование блюд	Количество порций, реализуемых в зале	Количество продукта, кг	Vпрод, дм3	Расчётный объём котлов, дм3	Объём котлов, Vпринят, дм3
Толма в кап. листьях	27	6,480	7,873	9,054	10,0
Борани из овощей	26	3,307	5,512	6,334	8,0

Таблица 36. Расчет котлов для варки соусов

Наименование соуса	Количество порций, реал. в зале	Масса одной порции, кг	Расчётный объём котлов, дм3	Объём котлов, Vпринят, дм3
Соус ореховый	32	0,075	2,40	2,5 (сотейник)

F = 0,044 + 0,044 + 0,032 = 0,12 м2.

Расчет котлов для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.

Объем котлов рассчитаем по формуле (23):

,

Vв = ,

Vк =

Все расчеты сводим в табл. 37.

Таблица 37. Расчет котлов для приготовления полуфабрикатов для холодных блюд, закусок и сладких блюд

Наименование продукта	Количество порций, шт.	Vпрод, дм3	Vводы дм3	Расчётный объём котлов, дм3	Объём котлов, принимаемых к установке, дм3
Картофель (шпроты с гарниром)	13	1,950	3,9	5,85	6,0
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	1,68	5,04	6,72	8,0
Овощи (салат «Бахар»)	13	1,04	2,08	3,12	4,0
Шербет лимонный	13	1,950	2,243	4,193	4,0
Суджук	12	3,000	3,450	6,450	8,0
Желе «Тархуник»	14	1,400	3,220	4,620	4,0

F = 0,032 + 0,044 + 0,039 + 0,039 + 0,044 + 0,039 = 0,237 м2.

Таблица 38. Расчет котлов для приготовления напитков

Наименование напитков	Количество порций, реализуемых в зале	Масса порции, кг, л	Расчётный объём котлов Vкотла , дм3	Объём котлов, Vпринят, дм3
Чай со слив.	14	0,2	2,8	3,0
Чай с мол.	12	0,2	2,4	3,0
Кофе черный	15	0,2	3,0	3,0
Кофе по-тур.	23	0,2	6,4	Турочки

Для варки чая принимаем кипятильник КНЭ-25.

Расчет и подбор сковород

Расчёт сковород производится по формуле:

Fобщ = , (30)

где: Fобщ-расчётная площадь пода, м2;

G - масса обжариваемого продукта, кг;

р - плотность продукта;

в - толщина слоя продукта;

- оборачиваемость площади пода;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Чтобы найти диаметр сковороды берем обратную формулу нахождения площади:

d = , (31)

где = ;

F = ;

d =

Все расчеты сводятся в табл. 39.

Таблица 39. Расчет сковород

Наименование блюда	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода	Расчетная площадь пода, м2	Диаметр, м
	G	Р	В	ф		F	D
Пассеровка для супа кур. с рисом	0,6	0,6	0,5	10	6	0,03	0,195
Бумбар	3,100	0,8	0,5	15	4	0,310	0,628
Бозартма из кур	3,400	0,8	0,4	25	2,4	0,450	0,757

Для приготовления пассеровки для супа куриного с рисом подбираем сковороду d = 195 мм, F = 0,029 м2.

Для жарки Бумбар (бараньи колбаски) подбираем сковороду d =195 - 1 шт. и 2 сковороды d =224 мм. F = 0,039 м2.

Для приготовления бозартмы из кур подбираем сковороду d = 195 мм - 4 шт. F = 0,029 м2.

Подбор сковород для жарки штучных изделий

Площадь пода чаши рассчитывается по формуле:

F = , (32)

где n - количество изделий, обжаренных в расчетный период;

S - площадь, занимаемая жареными цыплятами «табака» (0,02) из расчета 2 штуки на порцию (200 г), и 0,01 для рыбы целым куском;

- оборачиваемость площади пода сковороды в расчетный период.

= , (33)

где Т - продолжительность расчетного периода (1, 2, 3…);

ty - продолжительность цикла тепловой обработки в час.

Диаметр сковороды и площадь находим по формуле (34)

d = ; (34)

= = 4; F = = 0,01; d = = 0,12

Все расчеты сводятся в таблицу 40.

Таблица 40. Расчет сковород для жарки штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачивае мость пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2	Диаметр сковороды, м
	N	S	ф		F	d
Морской окунь с орехо вым соусом	30	0,01	15	4	0,075	0,309
Шашлык из оленины	21	0,01	15	4	0,053	0,260
Шашлык из печени	20	0,01	15	4	0,050	0,252
Яичница с сыром	32	0,01	5	12	0,027	0,185
Сулугуни жареный	8	0,02	5	12	0,013	0,130

Для жарки морского окуня подбираем сковороду d = 168 мм, F = 0.02 м2

Для жарки шашлыков - d = 195 мм, F = 0.03 м2.

Для жарки яичницы с сыром - d = 195 мм, F = 0.03 м2.

Для жарки Сулугуни - d = 168, F = 0.02 м2.

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюд, рассчитывается по формуле:

F = , (35)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный период времени.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

F = = ni (36)

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

F = 1,1 f (37)

f = , (38)

F =(0,088+0,033+0,164+0,12+0,237+0,024+0,039+0,029+0,02+0,03+0,03+ +0,02) х 1,1 / 3 = 0,306 м2.

По расчетным данным принимается к установке 1 плита электрическая 4-х конфорочная 94\04СТЕ.

Расчет жарочных шкафов

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимости числа отсеков.

Расчет ведут по формуле:

nот = , (39)

где nот - число отсеков в шкафу;

nпрот - число противней и сковородок за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

Расчеты сведены в табл. 41.

Таблица 41. Расчет жарочных шкафов

Наименова-ние блюда	Число порций в расчетный период	Вместимость сковород в противне	Число противней и сковород	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Поросенок жареный	15	10	1,5	30	2	0,75
Итого:						0,75

По расчетным данным принимается к установке жарочный шкаф ШЖЭ -2-2

Для приготовления фарша для «Толмы в капустных листьях» принимаем универсальный привод МП.

Таблица 42. Техническая характеристика теплового и механического оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Потребляемая мощность, кВт
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	94/04 ОСТЕ	800	900	870	16
Жарочный шкаф	ШЖЭ 2-2	850	900	1470	9,2
Весы настольные	СНЭ САИ	195	248	107	0,015
Электрокипятильник	КНЭ-25	427	303	622	8,7
Привод унив.	МП	540	340	325	1,5

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции:

L = 1,25 3 = 3,75 м.

Согласно полученным данным принимаются к установке 2 производственных стола марки СП - 1, габаритными размерами 1450 х 840 х 850мм; 1 - СП-2А с габаритными размерами 1000 х 750 х 900мм.

Также принимаются к установке ванна моечная передвижная для промывки гарниров марки ВПГСМ, стеллаж производственный СП.

Расчет общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается путём суммирования площадей всего принятого к установке оборудования.

Таблица 43. Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Коли-чество шт.	Тип или марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, занима- емая оборудованием, м2
			длина	ширина	высота
Универсальный привод	1	МП	0,54	0,34	0,325	0,18	0,18
Плита электрическая	2	94/04 ОСТЕ	0,8	0,9	0,87	0,72	1,44
Шкаф жарочный электрический	1	ШЖЭ-2-2	0,85	0,9	1,47	0,765	0,765
Электрокипятильник	1	КНЭ-25	0,427	0,303	0,622	-	0,129
Стол производ ственный	1	СП-2А	1000	750	900	0,75	0,75
Стол производ ственный	2	СП - 1	1450	840	850	1,2	2,4
Ванна моечная передвижная для промывки гарнира	1	ВПГСМ	0,63	0,84	0,86	0,53	0,53
Стеллаж	1	СП	0,6	0,4	1,6	0,24	0,24
Табурет	1	-	0,5	0,5	-	0,25	0,25
Раковина для мытья рук	1	-	0,4	0,5	-	0,20	0,20
Итого:							6,88

Общая площадь цеха определяется по формуле (15):

S общ. = 6,88 / 0,4 = 17,21 м2.

3.7 Расчет и проектирование холодного цеха

Производственная программа холодного цеха

Так же как и в горячем цехе производственной программой холодного цеха является график реализации блюд по часам (табл. 13).

Таблица 44. Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты.
Продуктовая нарезка	производственный стол, слайсер	лотки	ножи гастрономи- ческие для нарезки колбасы, сыра
Перемешивание компонентов	стол производственный	Лотки, ложка для порциони- рования	ложка для порционирования
Порционирование	стол производственный весы	тарелки заку сочные, мелкие столовые	лопатка для раскладывания
Хранение	холодильный шкаф	лотки	-

Расчет рабочей силы

Расчеты численности производственных работников производятся на основании однодневного расчетного меню и нормам выработки.

Все расчеты внесены в табл. 45.

Таблица 45. Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Норма времени, с	Численность производственных работников
Поросенок жареный с соусом ткемали	15	200	0,091
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	150	0,064
Икра лососевая	15	50	0,023
Шпроты с гарниром	13	50	0,020
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	17	100	0,052
Овощное застолье	13	100	0,039
Салат «Бахар»	13	150	0,059
Салат витаминный	10	100	0,030
Бутерброды «Юрга»	25	100	0,076
Канапе с сервелатом	27	150	0,123
Шербет лимонный	13	50	0,020
Суджук	12	100	0,037
Желе «Тархуник»	14	100	0,043
Коктейль молочный	11	50	0,017
Айран	10	20	0,006
Мороженое семейное	18	20	0,011
Мороженое “Пломбир”	16	20	0,010
Мороженое «Гномик»	15	20	0,009
Сок гранатовый	3	20	0,002
Сок цитрусовый	3	20	0,002
Сок “Наш сад”	2,9	20	0,002
Напиток яблочный	11,9	20	0,007
Напиток “Тархун”	7,9	20	0,005
Лимонад «Буратино»	2	20	0,009
Coca-cola	3	20	0,002
Лимонад «Грушевый»	2,9	20	0,002
Итого			0,751

Определение численности работников с учетом коэффициента сменности определяется по формуле (9):

N2= 0,751 х 2 = 1, 52 чел.

В холодном цехе будет работать 2 человека, по одному человеку в каждую смену.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Расчет холодильных емкостей для холодного цеха производится по массе хранения в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведется по формуле:

Q = Qг.б. + Qп/ф + Qс.п., (40)

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б. - масса готовых блюд;

Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. - масса сырых продуктов, кг.

Qг.б. = , (41)

где g - выход 1 порции готового блюда в кг;

nпик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, = 0,7 - 0,8;

Qп/ф + Qс.п. - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за Ѕ смены.

Qп/ф + Qс.п. = , (42)

где gp - выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, = 0,7-0,8.

Полученные данные сведены в табл. 46.

Таблица 46. Расчет холодильных шкафов

Наименование блюд	Реализуемых за день	Количество блюд за Ѕ смены	Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены
		n 1/2		Qп/ф + Qс.п.
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	7	0,25	1,75
Икра лососевая	15	7,5	0,01	0,075
Масло сливочное	40	20	0,03	0,60
Шпроты с гарниром	13	6,5	0,05	0,325
Гарнир для закусок	13	6,5	0,15	0,975
Салат из помидоров и огурцов	17	8,5	0,15	1,275
Помидоры	17	8,5	0,10	0,850
Огурцы	17	8,5	0,05	0,425
Овощное застолье	13	6,5	0,25	1,625
Салат «Бахар»	13	6,5	0,10	0,650
Салат витаминный	10	5,0	0,15	0,750
Бутерброды с ветчиной	25	12,5	0,05	0,625
Ветчина	25	12,5	0,03	0,375
Сервелат	27	13,5	0,015	0,202
Канапе с сервелатом	27	13,5	0,025	0,338
Шербет лимонный	13	6,5	0,15	0,975
Суджук	12	6,0	0,25	1,500
Желе «Тархуник»	14	7,0	0,20	1,400
Коктейль молочный	11	5,5	0,20	1,100
Айран	10	5,0	0,20	1,000
Мороженое семейное	18	9,0	0,50	4,500
Мороженое “Пломбир”	16	8,0	0,075	0,600
Мороженое «Гномик»	15	7,5	0,075	0,562
Сок гранатовый	3	1,5	0,20	0,300
Сок цитрусовый	3	1,5	0,20	0,300
Сок “Наш сад”	2,9	1,45	1,00	1,450
Напиток яблочный	11,9	5,95	0,20	1,190
Напиток “Тархун”	7,9	3,95	0,33	1,303
Лимонад «Буратино»	2	1,0	0,33	0,330
Coca-cola	3	1,5	0,33	0,495
Лимонад «Грушевый»	2,9	1,45	1,5	2,175
Итого				30,02

Q = 30,02 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа к установке принимаются 1 шкаф холодильный «Интер ТОН530», вместимость 85кг.

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле (20):

L = 1,25 2 = 2,50 м.

В соответствии с полученным результатом к установке принимаются 1 производственный стол СП - 1200 и 1 производственный стол СПМ - 1500.

На один из производственных столов устанавливаются весы настольные электрические и соковыжималка универсальная BGF -240.

Таблица 47. Техническая характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Потребляемая мощность, кВт
		длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	«Интер» ТОН530	1820	574	620	0,15
Универсальный привод	ПХ-0,6	530	280	310	2,3
Весы электрические		350	400	280	0,025
Соковыжималка	BGF - 240	380	360	180	0,5

Расчет общей площади холодного цеха

Таблица 48. Расчет общей площади холодного цеха

Наименование оборудования	Количество	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Sn, м2	Sобщ, м2
			длина	ширина	высота
Универсальный привод	1	ПХ-0,6	530	280	310	0,150	0,150
Холодильный шкаф	1	«Интер» ТОН530	1820	574	620	1,045	1,045
Стол производ- ственный	1	СПМ - 1500	1500	840	880	1,260	1,260
Стол производ-ственный	1	СП-1200	1200	840	880	1,008	1,008
Ванна моечная	1	ВМ-1/630	630	630	870	0,397	0,397
Табурет	1	-	500	500	-	0,250	0,250
Раковина для мытья рук	1	-	400	300	-	0,120	0,120
Итого:							4,23

Общая площадь цеха определяется по формуле (15)

Sобщ, = 4,23 / 0,3 = 14,1 м2.

3.8 Подбор линии раздачи

Таблица 49. Линия раздачи обеденной продукции

Наименование оборудования с указанием технических характеристик	Количество, шт	Длина, мм	Ширина, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
Стойка для подносов и столовых приборов	1	750	700	0,525	0,525
Стол для холодных закусок, объем охлаждаю- щего шкафа 0,3 м3	1	1100	750	0,825	0,825
Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н - количество конфорок - 3 шт; диаметр конфорок - 318 мм; мощность конфорок - 2,2 кВт	1	1000	700	0,700	0,700
Мармит вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н электрический	1	1060	700	0,742	0,742
Стол для напитков	1	750	750	0,562	0,562
Стол кассира	1	1000	750	0,75	0,75
Итого:					4,104

Sобщ, = 4,101 / 0,3 = 13,67 м2.

 3.9 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Расчет работников моечной кухонной посуды производится из расчета 1 работник на 100 посадочных мест. Следовательно, для данной общедоступной кафе на 50 мест требуются 1 работник моечной кухонной посуды.

Расчет моечных ванн производится из расчета 3 ванны на одного работника.

Расчет стеллажей производится из расчета 1,5 м на 1 человека. Исходя из общей длины стеллажей принимается к установке стеллаж стационарный с габаритами 1200 х 40 х 1800мм.

Расчет подтоварников производится из расчета 1,2 м на одного работника. К установке принимается подтоварник с габаритами 1150 х 400 х 1800мм.

Таблица 50. Оборудование моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Sn, м2	Sобщ, м2
			длина	ширина	высота
Ванна моечная	ВМ- 3-х секц.	1	1650	860	550	1,419	1,42
Стеллаж		1	1200	400	1800	0,48	0,48
Стол производственный	СР-3-600	1	600	600	870	0,36	0,36
Подтоварник	ПТ	1	1150	400	180	0,460	0,46
Раковина для мытья рук	1	-	400	300	-	0,120	0,120
Итого							2,840

Расчет площади моечной кухонной посуды производится по формуле (15):

Sобщ = 2,840 / 0,3 = 9,47 м2.

 3.10 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды оснащена следующим оборудованием: столом для сбора остатков пищи, стеллажами для непродолжительного хранения чистой посуды, ваннами моечными и т.д.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехсекционную ванну. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки, моют в горячей воде при температуре 40 оС, используя 0,5-2% раствор

кальцинированной соды и другие моющие средства. Во втором отделении посуду моют в горячей воде при температуре 50 оС с добавлением осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-98 оС). После этого посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Стаканы моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении в горячей воде (50 оС) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70-80 оС.

Данная моечная кафе посуды будет общей для кафе и банкетного зала. Работать в ней будут 2 человека, по одному работнику в каждую смену.

Таблица 51. Расчет полезной площади моечной столовой посуды кафе

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Sn, м2	Sобщ, м2
			длина	ширина	высота
Стол для отходов	СО 1,1	1	950	630	860	0,59	0,59
Стеллаж производственный	СПП	1	1450	630	1600	0,913	0,91
Ванна моечная 3-х секционная	ВМ-1	1	1650	860	550	1,419	1,42
Ванна моечная 2-х секционная	ВМ-2	1	1260	630	860	0,686	0,69
Шкаф для хранения посуды	-	1	1450	630	1500	0,9	0,9
Раковина для мытья рук	-	1	400	300	-	0,120	0,12
Итого:							4,63

Общую площадь моечной столовой посуды определяется по формуле (15):

S = 4,63 / 0,3 = 11,28 = 15,43 м2

3.11 Расчет помещений для посетителей

К этим помещениям относятся гардероб, торговый зал и туалетные комнаты для посетителей.

Расчет торгового зала

Площадь торгового зала определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (для общедоступного кафе 1,8 м2 ).

Расчет ведется по формуле:

Sт.з. = р n, (43)

где Sт.з. - площадь торгового зала, м2;

р - количество мест в предприятии;

n - норма площади на 1 место в зале.

Sт.з. = 50 1,8 = 90 м2

Площадь банкетного зала составит:

Sт.з. = 50 х 0,5 х 1,8 = 45 м2

3.12 Расчет гардероба для посетителей

Расчёт площади гардероба производится из расчёта 0,17 м2 на одну вешалку.

S = 50 0,17 = 8,5 м2

Количество вешалок должно соответствовать количеству потребителей при максимальной загрузке зала (80 шт.)

В проектируемом банкетном зале гардероба не предусматривается; вместо него устанавливаются вешалки в общем гардеробе для посетителей.

3.13 Расчет площади туалетных помещений для посетителей

Расчет зависит от количества принятых к установке унитазов, писсуаров, раковин для мытья рук.

При проектировании помещений для посетителей в соответствии со СНиПом 11л-8-71 различают следующие нормы:

- 1 унитаз на каждые 60 мест на предприятии до 300 мест;

- на предприятии свыше 300 мест - 1 унитаз на 100 мест.

На данном предприятии будут установлены 2 унитаза для туалетов кафе. Мужские и женские туалеты проектируются отдельно.

Ширина прохода между двумя рядами кабин предусматривается в размере 1,5 м, а между кабиной и стеной - 1,2 метра.

В шлюзах каждого туалета устанавливаются умывальники.

Общая площадь туалетных помещений в кафе и пирожковой определяется по формуле:

Sт.п. = Sкаб. + Sшлюза , (44)

где: Sкаб -площадь одной туалетной кабинки =1,8м2 ;

Sшлюза - площадь шлюза.

Sт.п. = 1,8 + (1,65 0,8) = 1,8 + 2,64 = 3,12 м2

3.14 Расчет помещения для заведующей кафе

Оборудование помещения заведующей кафе

Таблица 52. Оборудование помещения заведующей кафе

Наименование оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Sобщ, м2
		длина	ширина	высота
Стол письменный	1	1000	600	600	0,6	0,6
Шкаф для документов	2	600	600	2000	0,36	0,72
Шкаф для одежды	1	500	600	2000	0,3	0,3
Стул	2	400	500	550	0,2	0,4
Стеллаж производ-ственный СПП	2	1450	630	1600	0,913	1,82
Итого:						3,84

Общая площадь помещения для заведующей определяется по формуле (15):

Sобщ = = 10м2

3.15 Расчет гардероба для сотрудников

Расчет площади гардероба для сотрудников производится исходя из величины 0,17 м2 на одну вешалку.

Sгард = 0,17 18 = 1,26 м2

К установке в гардероб принимается шкаф площадью Sшк = 0,9 м2

Sгард + Sшк = 1,26 + 0,9 = 2,16 м2

Общая площадь гардероба определяется по формуле (15):

Sобщ = 2,16 / 0,3 = 7,2 м2

3.16 Расчет площади туалетных помещений для сотрудников

Расчет площади зависит от количества принятых к установке унитазов и раковин для мытья рук.

Расчёт площади туалетных помещений в кафе для сотрудников производится исходя из норм проектирования (одно туалетное помещение).

Зная площадь, занимаемую одной туалетной кабиной, а также расстояние от кабины до стены или умывальника производится вычисление по формуле (44):

Sт.п. = 1,8 + (1,65 х 0,8) = 3,12 м2

Площадь туалетного помещения для сотрудников составила 3,12 м2. Также к установке принимается душевая кабина размером 1,5 х 1,5м и общей площадью 2,25 м2.

3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия

Таблица 53. Определение общей площади проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Расчетная площадь, м2	Компоновочная площадь, м2
Производственные помещения:
Помещение для хранения сухих продуктов	11,18
Помещение для хранения овощей	4,00
Помещение для хранения вино-водочных изделий	4,78
Холодильная камера фруктов, зелени, напитков, молочно-жировых и гастрономических продуктов	7,60
Мясо-рыбная холодильная камера	4,00
Мясо-рыбный цех	13,45
Овощной цех	16,60
Горячий цех	17,21
Холодный цех	14,10
Линия раздачи	13,67
Моечная кухонной посуды	9,47
Моечная кафе посуды	15,43
Административно-бытовые помещения:
Помещение для заведующей кафе	10
Гардероб для сотрудников	7,2
Туалетные помещения для сотрудников	3,12
Душ для сотрудников	2,25
Помещения для посетителей:
Торговый зал кафе	90
Банкетный зал	45
Туалетное помещение для посетителей	3,12
Гардероб для посетителей	8,5
Общая площадь предприятия:	300,68

4. Технико-экономический раздел

4.1 Холодоснабжение предприятия

Определение расчетных параметров для проектирования

Расчетные параметры необходимые для проектирования охлажденного блока, представлены в табл. 54.

Таблица 54.Температурно-влажностный режим хранения продуктов в смежных камерах

Наименование камер	Температура продуктов	Температура хранения	Влажность, %	Срок хранения, дни
Мясо-рыбная	8	0	85	1
Фрукты, зелень, напитки, молочно-жировая и гастрономия	20	2	85	1-3

Таблица 55. Теплоприток в камеры холодного блока

Наименование камер	F, м2	q, Вт/м2	Q=F·q, Вт
Мясо-рыбная	4,0	100	400
Фрукты, зелень, напитки, молочно-жировая и гастрономия	7,6	100	760
Итого			1160

Расчет и подбор холодильной машины

При площади камер холодильного блока до 150м2 рекомендуется система непосредственного охлаждения.

Потребная холодопроизводительность автоматизированной фреоновой холодильной машины рассчитывается по формуле:

Qораб=УQ/в·b, (45)

УQ - общий теплоприток в охлажденные камеры, Вт;

в - коэффициент, учитывающий теплопритоки к холодильному агенту вне камер;

b - коэффициент рабочего времени машины.

Qораб = 1160/0,9·0,75= 1718,52 Вт = 1,72 кВт.

Для подбора холодильного агрегата полученную при рабочих условиях холодопроизводительность пересчитываем на работу в стандартных условиях по формуле:

Qост. = Qораб·qVст·лст/qVраб·лраб, (46)

Qост, Qораб - холодопроизводительность в стандартных и рабочих условиях, кВт;

qVст, qVраб - удельная объемная холодопроизводительность в стандартных и рабочих условиях, кДж/м3;

лст , лраб - коэффициент подачи компрессора соответственно в стандартных и рабочих условиях.

qV=iп-iж/V1, (47)

iп - энтальпия пара, кДж/кг;

iж - энтальпия жидкости, кДж/кг;

V1 - удельный объем пара, м3/кг.

По справочнику, в соответствии со стандартной холодопроизводительностью выбираем холодильную машину ХМВ1-6, техническая характеристика которой представлена в табл. 56.

Таблица 56. Техническая характеристика холодильной машины ХМВ1-6

Показатели	Ед. измерения	Числовое значение
Холодопроизводительность	кВт	6,96
Потребляемая мощность	кВт	3,5
Сухая масса с испарителями	кг	850
Холодильный агент	-	R-12
Охлаждение конденсатора	-	Воздушное
Марка:
агрегата	-	АХВ1-6
испарителя	-	ИРСН-12,5
Количество испарителей	шт.	8
Терморегулирующий вентиль	-	ТРВ-2М
Фильтр-осушитель	-	ОФФ-10А
Теплообменик	-	ТФ2-25
Реле давления	-	РД-3-01
Количество ТРВ	шт.	4

Основными потребностями холода на предприятии являются холодильные шкафы для хранения продуктов и зональное кондиционирование воздуха. Данные об оборудовании сведены в табл. 57.

Таблица 57. Основные потребители холода

Наименование оборудования	Количество	Мощность, кВт	Габариты, мм	t0	Вместимость
Холодильный шкаф «Бирюса»	1	0,85	850х600х1250	0…+5	200
Холодильный шкаф «Интер 400»	1	0,85	680х675х1100	+2…-18	420
Холодильный шкаф ШХ - 0,4М	1	0,85	1820х574х620	+5…-12	360
Холодильный шкаф «Интер ТОН 530»	2	0,15	1820х574х602	+5…-12	360
Стол с охлаждающим шкафом	1	0,25	1680х840х1030	0…+6	255

Расчет холода на производственные нужды

Расчет потребности в холоде на производстве Qпр может быть произведен по укрупненным показателям - нормам расхода холода в кДж на тонну.

Суммарный расход холода на производственные нужды производится по формуле:

(48)

где qi - норма расхода холода в кДж/т применительно к данному виду производства; qi = 837360 кДж/т

pi - часовая выработка данного вида продукции в тоннах

Расход холода на кондиционирование воздуха

Расход холода на кондиционирование воздуха в помещениях приближенно может быть определен из расчета холода на 1м2 кондиционируемого помещения. Его количество в зависимости от средней температуры самого жаркого месяца и кратности воздухообмена в помещениях колеблется в пределах 20-40 Вт\м3. Следовательно, расход холода по предприятию (Вт) с учетом 10% потерь составит:

(49)

4.2 Электроснабжение предприятия

Электроснабжение проектируемой кафе будет осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к отдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные - 220В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования кафе определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

(50)

где Рн - номинальная мощность электродвигателя машины;

N - число одинаковых машин.

Производим расчет установленной мощности для универсального привода:

Все данные сведены в табл. 58.

Таблица 58. Расчет установленной мощности

Наименование токоприемников	Количество	Номинальная мощность, кВт	Коэффициент мощности	Установленная мощность, кВт
Механическое оборудование
Универсальный привод УКМ - 0,8	1	1,5	0,85	1,5
Овощерезательный механизм MKJ	1	1,8	0,85	1,8
Картофелеотчистительный механизм УММ -5	1	0,6	0,85	0,6
Привод универсальный МП	1	1,5	0,85	1,5
Миксер FN/3	1	0,35	0,85	0,35
Слайсер FA-250	1	0,147	0,85	0,147
Привод универсальный ПХ-0,6	1	2,3	0,85	2,3
Итого:				8,307
Тепловое оборудование
Плита электрическая 94/04 ОСТЕ	2	16	0,98	32
Мармит 1 блюд	1	16	0,98	16
Мармит 2 блюд	1	4,5	0,8	4,5
Жарочный шкаф ШЖЭ - 2-2	1	9,2	0,92	9,2
Электрокипятильник КНЭ-25	2	8,7	0,8	17,4
Итого:				98,4
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф «Бирюса»	1	0,85	0,8	0,85
Холодильный шкаф «Интер 400»	1	0,85	0,8	0,85
Холодильный шкаф ШХ - 0,4М	1	0,85	0,8	0,85
Холодильный шкаф «Интер ТОН 530»	2	0,15	0,8

Подобные документы

• Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

  Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
  
  дипломная работа [259,7 K], добавлен 07.12.2011
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

  Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
  
  дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам