Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Подготовленные мясопродукты, яйца и соус соединяют, добавляют специи. Отдельно измельчают имбирь и зелень петрушки.

На полиэтилен или пергамент выкладывают паштетную массу, на нее слой 0.5 мм сливочного масла, посыпают измельченной петрушкой с имбирем, сворачивают рулетом, поверхность смазывают яйцом.

Полученный паштет выкладывают в противень и варят в пароконвектомате 6-8 мин при 150-180 0С.

Готовый паштет порционируют и отпускают.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА И РЕАЛИЗАЦИЯ

При отпуске паштет украшают маринованными овощами, сыром, зеленью, листовым салатом. Поливают сливочным маслом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 120С.

Срок хранения не более шести часов с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Паштет с равномерно однородной корочкой. На разрезе видны слои паштета, сливочного масла и зелени петрушки. На поверхности овощи красиво уложены.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный мясопродуктам, печени - светло коричневый,

Вкус: свойственный мясу, печени с оттенком специй.

Запах: свойственный набору продуктов, без постороннего запаха.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Массовая доля сухих веществ, % - 44,77

Массовая доля сахара, % 10,2

Массовая доля жира, % 15,3

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более - 1 · 104

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г. - 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА в г. на 100 г.

Энергетическая ценность, ккал. Белки Жиры Углеводы

186 17,27 15,3 10,2

Приложение 3

«Утверждаю»

Директор кафе «Югра»

____________________

«_____» _________2008

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Мясной сыр «Югра»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Мясной сыр «Югра», вырабатываемое кафе «Югра».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда Мясной сыр «Югра» используют следующее сырье:

Сырье, используемое для приготовления блюда Мясной сыр «Югра», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты качества.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Котлетное мясо говядины, свинины нарезанное на куски 100-150 г варят, измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками на овощерезке и пассеруют,0 охлаждают и протирают. Рисовую муку заваривают и протирают. В полученный мясной фарш добавляют лук, молоко, специи, рисовую муку, соль и вымешивают в фаршемешалке в течение 1-2 минут. Готовую массу выкладывают на противень и варят в течение 5 мин в пароконвектомате.

Порционируют и отпускают при температуре 12-14 оС в течение 6 часов.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА И РЕАЛИЗАЦИЯ

При отпуске паштет украшают маринованными овощами, сыром, зеленью, листовым салатом. Поливают сливочным маслом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 120С.

Срок хранения не более шести часов с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Мясной сыр с равномерно однородной корочкой. На разрезе - без включений. На поверхности овощи красиво уложены.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный мясопродуктам - светло коричневый,

Вкус: свойственный мясу, с крупяным сладковатым привкусом и оттенком специй.

Запах: свойственный набору продуктов, без постороннего запаха

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Массовая доля сухих веществ, % - 38,54

Массовая доля сахара, % 16,23

Массовая доля жира, % 10,43

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более - 1 · 104

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г. - 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА в г. на 100 г.

Энергетическая ценность, ккал. Белки Жиры Углеводы

105 9,88 10,43 16,23

Размещено на Allbest.ru