0,3

Стол с охлаждающим шкафом

1

0,25

0,8

0,25

Итого:

2,95

Расчет потребной мощности

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле:

(51)

где kисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

kисп = 0,7- для теплового оборудования

kисп = 0,5- для холодильного оборудования

kисп = 0,2-для механического оборудования

Для теплового оборудования:

кВт

Для холодильного оборудования:

кВт

Для механического оборудования:

кВт

Суммарное потребление электрооборудованием:

кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

(52)

где Тi - число рабочих часов в году

кВт/ч

Электрическое освещение

В помещениях кафе помимо естественного освещения используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 12, 24 или 36В. В помещениях с повышенной влажностью используется напряжение 12В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, Руст, определяется по формуле:

, (53)

где Руд - удельная мощность, равная 10-12 Вт/м2

S - площадь помещения, м2

Установленная мощность для освещения горячего цеха составляет:

Все данные сведены в табл. 59.

Таблица 59. Расчет установленной мощности на освещение цехов

Наименование помещений	Освещаемая площадь	Удельная мощность, Вт/м2	Установленная мощность освещения, кВт	Количество светильников, шт.
1	2	3	4	5
Помещение для хранения плодов и овощей	4,0	10	58,3	1
Помещение для хранения сухих продуктов	11,18	10	120	2
Помещение для хранения вино-водочных изделий	4,78	10	55,0	1
Холодильная камера фруктов, зелени, напит ков, молочно-жировых и гастрономических продуктов	7,60	10	85,0	1
Мясо-рыбная холодильная камера	4,00	10	33	1
Мясо-рыбный цех	13,45	10	120	2
Овощной цех	16,6	10	84	1
Горячий цех	17,21	10	294	4
Холодный цех	14,1	12	228	3
Моечная кухонной посуды	9,47	12	85,2	1
Моечная кафе посуды	15,43	12	144	3
Помещение для заведующей кафе	10,0	11	88	1
Гардероб для сотрудников	7,2	10	50	1
Туалетные помещения для сотрудников	4,0	10	33	1
Душ для сотрудников	4,0	10	40	1
Торговый зал	90,0	12	1080	14
Банкетный зал	45,0	12	540	7
Туалетное помещение для посетителей	4,0	10	65,5	1
Гардероб для посетителей	8,5	10	107	2
Коридоры	26	26	260	4
Итого	330,0		3570,0	52

Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади

, (54)

где Рмах - установленная мощность освещаемых помещений;

Тмах - годовая продолжительность работы светильников;

Тмах - 2190 (6 часов в сутки х 365 дней).

кВт/ч

Расчет расхода электроэнергии на работу вентиляции

Расчет ведется по формуле:

; (55)

где ВВ - обобщенный коэффициент для систем вентиляции.

ВВ=3,17*10-4

d - расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3/ч.

, (56)

где Vзд - объем здания.

Кп - кратность воздухообмена по притоку вентиляции; Кп= 3…6 об\мин

Расчет расхода воздуха системы вентиляции составляет:

м3/ч,

тогда:

кВт

Годовой расход на вентиляцию

Определяется по формуле:

, (57)

где ТВ - время работы вентиляционных установок в сутки, ТВ =8 часов;

n - количество дней в году.

кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха

Расчет производится по формуле:

, (58)

где Рн - максимальная мощность электронагревательного элемента, равная потоку теплоты, расходуемой на вентиляцию;

Рн - 22кВт (определено в расчете теплоты на подогрев приточного воздуха в санитарно-технической части);

Кисп - коэффициент использования по температуре.

, (59)

где - средняя температура наружного воздуха за отопительный период для города Надыма.

KЭНЕР - коэффициент использования энергии.

(60)

где DОТ - длительность отопительного сезона в городе Надыме в днях.

DГОД - число дней в году

ТГ - количество часов в год работы вентиляции

ТГ = 365 х 12 = 4380 час

Следовательно:

= 11563кВт/ч

4.3 Водоснабжение и канализация

Проектирование системы водоснабжения и канализации предприятия выполняются в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01-85, СНиП 2.04.02 - 84, СНиП 2.04.03-84, СН 245-71 с учетом уточнений, обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

Водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным, для чего предусматривается два ввода от кольцевой городской водопроводной сети. Вода, предназначенная для технологических и хозяйственно питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2784-82 «Вода питьевая»

Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно-бытовых нужд с температурой .

Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно - бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания прокладываются раздельно. Сточные воды предприятия сбрасываются в городскую канализацию.

Внутренняя канализационная сеть выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 0,02-0,03%.

Дворовая часть канализации делается из керамических, чугунных, стекловолоконных безнапорных труб, прокладываемых с уклоном не менее 0,007-0,008% для самотека, на глубине ниже уровня промерзания грунта.

Дождевая канализация устраивается в виде раздельной закрытой сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемниками с кровли здания.

Расчет водоснабжения и водопровода

1. Расчет холодной воды.

1.1. Расчет холодной воды на приготовление блюд.

Холодная вода рассчитывается по формуле:

, (61)

где 1,5 - коэффициент неравномерности;

3,3 - норма воды на 1 блюдо.

Р1 = 1,5 х 704 х 3,3 = 3484,8 л.

1.2. Потребление воды сотрудниками.

Определяется по формуле:

Р2 = N1 х 1,4, л. (62)

меню кафе цех мясо

где 1,4 - норма потребления воды на одного сотрудника (л),

Р2 = 20 х 1,4 = 28 л.

1.3. Ванны моечные.

Рассчитываются по формуле:

Р3 = 200 х n х 1,4 х 0,3, л, (63)

где 200 - количество литров, расходуемой воды на 1 ванну;

n - число ванн, шт.;

t - часы работы (использования ванны - 1,4), час;

0.3 - коэффициент одновременно работающих ванн.

Р3 = 200 х 14 х 1,4 х 0,3 = 1176 л.

Общий расход холодной воды равен 4688,8 л.

2. Расчет горячей воды.

1.1. Расчет горячей воды на приготовление блюд.

Рассчитывается по формуле:

, (64)

где 1,27 - норма воды на одно блюдо.

704 х 1,27 = 894,1 л.

1.2. Потребление горячей воды сотрудниками:

Количество сотрудников х 12.7, (65)

где 12.7 - норма потребления воды на 1 сотрудника.

20 х 12.7 = 254 л.

1.3. Ванны моечные:

Рассчитывается по формуле:

100 х число ванн х часы работы х 0.3, (66)

где 100 - норма воды на 1 ванну.

0.3 - коэффициент одновременно работающих ванн.

100 х 14 х 4 х 0.3 = 1680 л.

Общий расход горячей воды составляет:

894,1 + 254 + 1680 = 2828,1 л.

3. Водоотвод воды в сутки. Канализация.

Определяется по формуле:

Расход воды х 0.85 (67)

где 0.85 - коэффициент водоотвода.

Расход воды = (холодная вода + горячая) х 0,85. (68)

(4688,8 + 2828,1) х 0,85 = 6389,4 л.

4. Годовое водопотребление и водоотвод.

Холодная вода х 365 дней,

Горячая вода х 365 дней

Канализация х 365 дней.

Холодная вода = 4688,8 х 365 = 1711412 л,

Горячая вода = 2828,1 х 365 =1032256,5 л,

Канализация = 6389,4 х 365 = 2332118,2 л.

4.4 Расход теплоты на отопление

Системы отопления и вентиляции проектируются в соответствии с требованиями технологических норм и СНиП 2.04.05-91, СНиП 11-93-75, СНиП 2.01-82, СНиП 2.09.04-87 и ГОСТ 121005-88.

Отопление предусматривается в производственных, вспомогательных, административно-бытовых, торговых помещениях. В административно - бытовых и торговых помещениях теплоноситель принимается равным в остальных . В качестве нагревательных приборов используются:

- в производственных и вспомогательных помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью;

- в административно-бытовых и торговых помещениях - конвекторы.

Расчет потока теплоты, расходуемый на отопление.

Расчёт потока теплоты производится по формуле (67):

(69)

где 0,8 - коэффициент, учитывающий не отапливаемую кубатуру здания;

QО - удельная тепловая характеристика здания, Вт\м3

V - объем здания, м3;

t В - расчетная температура внутреннего воздуха (принимается равной );

tн - расчетная температура наружного воздуха (принимается для Надыма );

Ориентировочное значение qО принимают в зависимости от объема здания.

qО = 0,58 вт/м3 .

Объём проектируемого предприятия составляет 891 330 х 3 = 990 м3,

кВт.

Годовой расход теплоты на отопление:

, (70)

где tОТ - средняя температура наружного воздуха, принимается по СНип 2.01-82. для Надыма ;

Т- количество часов работы системы в сутки, ч/сут;

nОТ - продолжительность отопительного сезона, сут. (для Надыма составляет 226 дней).

кДж.

5. Спецвопрос

Тема: «Влияние белковых пористых добавок на реологические свойства мясных фаршей»

5.1 Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии

Обеспечение населения высококачественной кулинарной продукцией должно осуществляться на основе новых технологий, рациональном использовании сырья, механизации трудоемких технологических операций, высокой пищевой ценности и санитарно-эпидемиологической безопасности конечного продукта. В технически развитых странах мясо реализуется населению, как правило, в виде полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых кулинарных изделий, требующих несложной доготовки с минимальными затратами труда. Эффективность применяемых технологий обусловлена высоким качеством продукции и полной утилизацией сырья.

При переработке мясопромышленных животных создается большое количество котлетного мяса (в среднем 40,3; 25,0 и 28,8% для говядины, свинины и баранины соответственно), характеризующееся высоким содержанием соединительной ткани (в мясе говядины - 10%, свинины и баранины - 5%), а также большими затратами в процессе кулинарной обработки.

Котлетное мясо традиционно направляют на выработку изделий из фарша, в состав которых входят влагоудерживающие компоненты и вкусоароматические добавки. В последние годы сформировалось новое направление в науке и практике для создания технологии фаршевых кулинарных изделий на основе комбинирования мяса с изолятами и концентратами белков, мукой крупяных и бобовых культур, овощами, зеленью, мясом антарктического криля и другими добавками.

Существенный вклад в разработку новых технологий комбинированных мясных продуктов внесли: В.С. Баранов, М.И. Беляев, Н.К. Журавская, Н.Н. Липатов (мл.), А.И. Мглинец, П.П. Пивоваров, А.С. Ратушный, И.А. Рогов, А.И.Черевко, Н.Н. Шишкина и другие ученые.

Вместе с тем в условиях дефицита белка в питании населения проблема рационального пищевого использования малоценного животного сырья окончательно не решена в вопросах биологической полноценности кулинарной продукции и представляет интерес для науки.

Повышение эффективности использования в пищевых целях малоценного котлетного мяса, которое получают при переработке мясопромышленных животных, является актуальной народнохозяйственной проблемой. Это определило необходимость поиска новых нетрадиционных решений технологических задач переработки такого сырья для получения высококачественных пищевых продуктов, базируясь на современных достижениях науки о питании.

Исследования проводились в соответствии с целевой комплексной научно-технической программой 0.11.30. "Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь".

Общая цель исследований - рациональное использование животного сырья пониженной ценности при производстве пищевой продукции на основе эффективных технологий биологически полноценных мясных кулинарных изделий.

Общие взаимосвязанные задачи, вытекающие из основной цели исследования:

- разработать научную программу повышения качества и пищевой ценности кулинарных изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания на основе сырья животного происхождения пониженной ценности;

- изучить и научно обосновать возможность сочетания в одном кулинарном изделии мяса теплокровных животных и круп;

- провести медико-биологические исследования совместимости белков и других пищевых веществ мяса и круп;

- выполнить логический и формальный анализ факторов, влияющих на формирование качества кулинарных изделий из комбинированных мясокрупяных фаршей;

- оптимизировать рецептуры мясокрупяной натуральной, рубленой и пастообразной масс, а также формованных полуфабрикатов;

- изучить влияние технологических факторов среды (рН среды, степени измельчения, соотношение различных компонентов рецептуры фаршевых масс) на ВУС, реологические характеристики и адгезионные свойства кулинарных полуфабрикатов с позиций, обеспечивающих механизацию формования, сохранения их качества в процессе транспортирования, хранения и тепловой кулинарной обработки;

- разработать и внедрить в отрасли нормативно-техническую документацию на комбинированные мясорастительные изделия.

Нами с критических позиций проведен анализ научной, технической литературы и патентов (изобретений) по вопросам пищевой ценности и технологических свойств мясных фаршей. Рассмотрены преимущества и недостатки применяемых технологий комбинированных мясных фаршевых кулинарных изделий, тенденции совершенствования технологий. Обсуждены известные положительные стороны и недостатки панировочных материалов, используемых при формовании фаршевых кулинарных изделий из мяса. Большое внимание уделено вопросам пищевой ценности, влагоудерживающей способности и структурно-механическим свойствам мясных фаршей и произведенных из них полуфабрикатов. Рассмотрены физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке фаршевых кулинарных изделий из мяса.

Современные рациональные технологии кулинарного использования котлетного мяса базируется на комбинировании мясных фаршей с измельченными продуктами растительного и животного происхождения, в том числе мясом и изолятами белков антарктического криля. Дальнейшее развитие данного научного направления целесообразно проводить путем прямого комбинирования в одном кулинарном изделии котлетного мяса мясопромышленных животных и пастообразных продуктов на основе каш, создания на этой основе эффективных технологий производства биологически полноценных кулинарных изделий.

5.2 Объекты и методы исследования

Объектами исследования были говядина 1-й и 2-й категории упитанности, свинина жирная, мясная, из которых производили полуфабрикаты и готовые изделия широкого ассортимента.

В теоретических исследованиях проведен критический анализ информации по научной проблеме, сформулированы задачи исследования, теоретические и практические обоснования содержания программы исследования, проведен предварительный анализ экспериментальных данных, получены необходимые статистические характеристики, проведены физико-химические и органолептические исследования, включая формулирование заключений и выводов.

Отдельные показатели качества продукции выбирались для изучения, исходя из цели, а также общих и частных задач исследования.

Комплексные экспериментальные исследования проводились с использованием современных химических и физических методов, а также органолептической оценки качества фаршевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий.

Оптимизация рецептур мясных полуфабрикатов проводилась с использованием ПК.

Разработка новых технологий мясных полуфабрикатов и готовых изделий включала исследования: рН среды, ВУС, реологические характеристики, органолептических показателей качества, общего химического состава.

Жарку полуфабрикатов проводили при температуре 150-170 оС в течение времени, необходимого для образования румяной корочки с обеих сторон. Затем кулинарные изделия доводили до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС. Степень готовности изделий контролировали по температуре внутри изделия (78-80 оС).

Количество влаги определяли высушиванием при 105 оС до постоянной массы. Величину рН в водном экстракте продукта определяли потенциометрическим методом;

Экспериментальные данные обрабатывались методами математической статистики с использованием вычислительной техники.

5.3 Выбор белковых добавок для паштетов и пастообразных мясных изделий

Основной задачей исследования являлось определение оптимального количества рыбного фарша и его влажность в комбинированной системе. Эти основные факторы были приняты в качестве входных параметров модели, которые определяли качество мясных кулинарных изделий. На основании предварительного анализа была определена зона факторного пространства. Для первого фактора - от 10 до 50%, для второго - от 68,0 до 71% с интервалом варьирования 10% и 0,5%.

Для использования белковых продуктов в качестве добавок в паштетные массы на основе рубленого мяса необходимо знать их химический состав. Данные проведенных нами исследований по изучению химического состава, имеющихся у нас в стране белковых продуктов представлены в табл. 60.

Из разнообразных белковых продуктов, указанных в табл.60, необходимо было отобрать наиболее приемлемые.

Таблица 60. - Содержание питательных веществ в белковых продуктах

Белковые продукты	Содержание, %
	белка	жира	золы
1. Альбумин пищевой (темный) 2. Форменные элементы крови 3. Молочно-кровяной полуфабрикат № 1 4. Молочно-кровяной полуфабрикат № 2 5. Обогатитель института питания (темный) 6. Сухая осветленная кровь 7. Концентрат белков молока и крови 8. Изолят подсолнечного белка 9. Соевый текстурат 10. Сухое обезжиренное молоко 11. Белок молочный сухой растворимый 12. Зародышевые хлопья пшеницы «Биовит»	83,3 38,1 68,0 50,9 19,6 77,5 76,0 80,0 43,2 36,6 85,0 30	2,9 0,8 1,0 2,9 0,4 0,7 1,0 2,1 1,4 1,2 2,0 10,8	4,4 1,0 7,0 7,6 1,6 10,6 8,5 4,8 5,6 6,8 5,0 5,5

Поэтому предварительно проведенные поисковые исследования для проверки органолептической и технологической сочетаемости различных соотношений мяса и этих добавок. Целью проведения поисковых опытов являлось исследование органолептических показателей и достоинств изделий, в которых постепенно заменялась часть говядины белковыми добавками, и в результате был осуществлён выбор оптимального варианта.

На проведенных дегустациях было отмечено, что введенные в рецептуру паштетных и пастообразных изделий из рубленого мяса в качестве добавок пищевой альбумин, форменные элементы крови, сухие молочно-кровяные полуфабрикаты № 1 и № 2 в концентрации 1...2 % к массе мяса придают изделиям несвойственный им темный цвет, что являлось непривычным для потребителя, хотя по вкусовым качествам изделия были приемлемыми.

Уменьшение концентрации этих веществ даже до 0,5 % дает тот же результат. Исходя из сказанного цельную сухую кровь (альбумин), форменные элементы крови, а также сухие молочно-кровяные полуфабрикаты в концентрации свыше 0,5 % вводить в рубленые изделия вместо части мяса нецелесообразно.

При введении молочно-кровяного обогатителя с влажностью 70 % (предложенного институтом питания) вместо 10...15 процентов массы мяса в паштетные массы на основе натурального рубленого мяса они становятся темнее контроля. Кроме этого, дефростированный обогатитель теряет пластичность, вследствие чего изделия приобретают крошливую консистенцию. В практике на предприятиях общественного питания использование свежеприготовленного обогатителя ограничено, так как срок хранения его, как скоропортящегося продукта, невелик, поэтому указанное количество дефростированного обогатителя снижает качество изделий.

Темный цвет и крошливость в меньшей степени проявляются при добавлении 5 % обогатителя, и эта концентрация для паштетов на основе натурального рубленого мяса по нашему мнению является оптимальной. При добавлении больших количеств (10...20 %) цвет изделий выравнивается с темно-шоколадным цветом самого обогатителя.

Использование сухой осветленной крови связано с определенными трудностями, поскольку она имеет выраженный ярко-желтый цвет.

Замена в натуральных изделиях до 2 % мяса эквивалентным по массе количеством сухой осветленной крови позволяет получить хороший по вкусовым качествам продукт, но с ярко выраженным желтым оттенком, что на дегустациях отражается в снижении оценки показателя «Цвет на разрезе».

Менее резко проявляется изменение цвета натуральных изделий при добавлении концентрата, состоящего из белков молока и осветленной крови, вследствие чего его содержание можно доводить до 5 % к массе мяса.

Лучшие результаты достигаются при использовании этих добавок в такой фарш, где более тщательное измельчение мяса и дополнительные компоненты маскируют изменение цвета продукта, а именно, в паштетную массу с говядиной І с. Получающиеся изделия по вкусу, цвету, запаху и консистенции, особенно с добавками концентрата белков молока и осветленной крови, которым можно заменить до 10 % мясного сырья, не уступают контрольным образцам.

Соевый текстурат до 10 % не оказывает существенного влияния на вкус натуральных изделий, хотя он придает слабо выраженный специфический запах сои, а в больших концентрациях ощущается присутствие добавок на вкус. Соевые белковые изоляты с водой образуют суспензии, поэтому требуется измельчение мяса более тонкое, чем это предусмотрено для натуральных изделий. В этой связи использование соевых изолятов белков в концентрации 8...9% в натуральных изделиях нецелесообразно.

Введение в паштетную массу соевого текстурата до 10 % к массе говядины не оказывает влияния на вкус и цвет изделий.

Изолят подсолнечника уже в концентрации 3 % придает паштетам на основе рубленого мяса землистый оттенок, а свыше 3 % - ярко выраженный неприятный вкус и цвет, т.е. использование его в качестве добавки в паштетные массы из рубленого мяса в таком виде пока нецелесообразно впредь до улучшения качества изолята подсолнечного белка.

Введение в рецептуру фарша сухого обезжиренного молока осуществляли в трех вариантах. Молоко использовали как обогатитель при замене эквивалентного количества мяса по массе, как заменитель части белка мясного эквивалентным количеством молочного, более дешевого, но почти равноценного мясному, а также как заменитель части мяса по их сухим веществам.

Исследования показали, что введение в натуральные рубленые изделия сухого обезжиренного молока как заменителя части мясного сырья возможно в количестве до 6 % к массе мяса. В больших концентрациях оно придает изделиям сладковатый вкус, рыхлую консистенцию и бледную окраску.

В сухом обезжиренном молоке содержание сухих веществ в 3 раза больше, чем в говядине. Оно несколько выравнивается, если ввести на каждый килограмм молока 2,0 л воды. Руководствуясь этим, мы попытались ввести дополнительно в рецептуру на каждый 1 г молока 1 г воды в варианте с заменой части мяса эквивалентно по массе. Это привело к снижению содержания белка в изделиях с разным количеством сухого обезжиренного молока на 0,3...1,9 % при одновременном незначительном увеличении количества сухих веществ и калорийности, а также к снижению содержания незаменимых аминокислот на 1,0...4,0 %.

Следовательно, введение 1,0 л, тем более 2,0 л воды на 1 кг сухого обезжиренного молока нежелательно, а максимальное количество ее, при котором не наблюдается снижение содержания белка в изделиях, не должно превышать 0,6...0,7 л на 1 кг молока.

Зародышевые хлопья пшеницы «Биовит» до 10 % не оказывают существенного влияния на структуру, как паштетных, так и пастообразных масс на основе натурального рубленого мяса (говядина I, а также II сорта).

При более высоких концентрациях количества муки рисовой - 30 % и более, внешний вид и цвет продукта изменяются незначительно, однако вкус и запах приобретают ярко выраженный привкус злаковых. Консистенция паштетов после тепловой обработки становится достаточно плотной, напоминает резинообразное состояние. Это в целом снижает органолептические показатели качества. Вместе с тем, необходимо отметить, что введение в рецептуру паштетных масс 5...10 % сои и рисовой муки вместо мяса, увеличивает выход изделий на 7...9 %

Таким образом, исследования органолептической совместимости сырья и белковых добавок показали (табл. 61), что наиболее благоприятной добавкой в натуральные изделия является соя и мука рисовая, которые вводятся в мясные паштетные и пастообразные массы в количестве 5 %.

Дальнейшие исследования производили по выявлению оптимальных соотношений муки рисовой и соевого текстурата в комбинированных белковых системах. В основу расчетов положена математическая модель проектирования аминокислотного состава многокомпонентных рецептурных смесей, разработанная Липатовым Н.Н.

Таблица 61 - Результаты органолептической оценки изделий с оптимальным количеством белковых добавок (в баллах)

Наименование изделий	Внешний вид	Цвет на разрезе	Консистенция	Запах	Вкус	Общая органолептическая оценка с учетом коэффициента важности
	Коэффициент важности
	1	1	2	3	3
Паштетные мясные массы
Паштет мясной (контроль) Образец №1 (гов. Іс., лук) Образец №2 (гов. ІІс., рис)	4,6 4,8 4,7	4,7 4,6 4,4	4,2 4,6 4,4	4,4 4,7 4,4	4,2 4,6 4,4	43,5 46,6 44,3
Пастообразные массы
Мясной сыр (контроль) Образец №3 (гов. Іс., лук, мука рисовая) Образец №4 (гов. ІІс., соя, мука рисовая)	4,5 4,5 4,5	4,4 4,3 4,2	4,3 4,3 4,3	4,3 4,3 4,3	4,3 4,4 4,3	43,3 43,5 43,1

За исходные параметры моделирования принято предположение, что правильный набор белковосодержащих компонентов позволит создать такую рецептурную композицию, которая по сбалансированию незаменимых аминокислот в наибольшей степени отвечала бы требованиям ФАО/ВОЗ. В результате моделирования было проанализировано 20 вариантов соотношения ингредиентов в рецептурах мясных паштетных и пастообразных масс с биологически активными веществами, на основании чего было теоретически определено оптимальное количество основных белковосодержащих компонентов - говядины І, ІІ с., печени, шпика, сливочного масла, риса, соевого текстурата, репчатого лука, петрушки, укропа, специй и экстрактов растительного сырья. В результате математических расчетов установлено, что наиболее отвечают поставленной цели 7 рецептур паштетных и пастообразных масс. Четыре рецептуры мы взяли за основу для проведения дальнейших свойств модельных систем на основе мясных фаршей с целью выявления технологических режимов, которые в максимальной степени способствуют получению продуктов высокого качества (табл. 62).

Таблица 62 - Рецептуры модельных систем мясных паштетных и пастообразных масс с биологически активными добавками, %

Наименование продуктов	Паштетные массы	Пастообразные массы
	Образец 1 (паштет)	Образец 2 (паштет)	Образец 3 (мясной сыр)	Образец 4 (мясной сыр)
Говядина І с (котлетное мясо)	62	-	43	-
Говядина ІІ с (котлетное мясо)	-	40	-	42
Печень	-	28	-	-
Лук репчатый	5	5	5	-
Мука рисовая	-	-	11	11
Мука соевая	10	5	-	-
Наполнители	33	27	41	42

Установлено, что влагоудерживающая способность белков мясорастительных натуральных рубленых систем, состоящих из говядины и наполнителя (шницель мясорастительный рубленый), в процессе жарки основным способом теряет ВУС на 3,63%. При жарке во фритюре изделий мясорастительных рубленых, состоящих из свинины и наполнителя (палочки, панированные в тесте «кляр») ВУС снижается на 28,5%. А в процессе запекания изделий из котлетной массы, состоящих из говядины, хлеба и других наполнителей (зраз мясорастительных), ВУС снижается на 3,22%. Однако в процессе хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от 0 до 48 часов наблюдается снижение влагоудерживающей способности на 2,77 и 3,8%, 3,4 и 3,71% в полуфабрикатах и готовых изделиях соответственно. Вместе с тем установлено, что рН среды при хранения полуфабрикатов и готовых изделий от 0 до 48 часов незначительно возрастает: рН среды мясорастительных изделий при соотношении мяса и крупы или сои 1 : 1 должно находиться в пределах от 6,0 до 6,9, при условии качественного исходного сырья. Влагоудерживающая способность во всех образцах при таком рН максимальная. В процессе нагревания мяса и рыбы влагоудерживающая способность белков снижается, так как происходит агрегация денатурированных белковых молекул, сопровождающихся сокращением числа лиофильных центров молекул. Нежность мяса взаимосвязана с их влагоудерживающей способностью.

Таким образом, получены рецептуры модельных систем паштетных и пастообразных масс, являющихся в дальнейшем объектами исследования при разработке рецептур и технологий производства паштетов и мясных сыров.

5.4 Разработке рецептур и технологий производства паштетов и мясных сыров

На основании проведенных исследований нами разработаны технологии и рецептуры мясного паштета «Северное сияние» (рис. 3) и мясного сыра «Югра» (рис. 4).

Лук репчатый		Говядина (котлетное мясо)		Мука соевая
Нарезка (мелкими кубиками)		Нарезка на куски по 100-150 г и варка		Заваривание, протирание
Пассерование		Измельчение на мясорубке		Приготовление пастообразной массы
Яйца Печень Варка, измельчение		Соединение компонентов и протирание Перемешивание в фаршемешалке		молоко Имбирь Соль
Масло сливочное (входит внутрь рулета 1 бруском)		Порционирование и формование в виде рулета		Петрушка зелень, (входит внутрь рулета измельченной)
Яйца		Смазывание поверхности
		Отпуск

Рис. 3. Технологическая схема приготовления паштет «Северное сияние»

Технология приготовления состоит из ряда операций. Говядину отваривают, измельчают в мясорубке. Отдельно заваривают в молоке соевую муку и готовят смесь в виде молочного соуса. В разогретое масло кладут отварную, нарезанную и подготовленную печень, обжаривают 2-3 мин. до готовности, доводят до вкуса, измельчают и протирают.

Подготовленные мясопродукты, яйца и соус соединяют, добавляют специи. Отдельно измельчают имбирь и зелень петрушки.

На полиэтилен или пергамент выкладывают паштетную массу, на нее слой 0.5 мм сливочного масла, посыпают измельченной петрушкой с имбирем, сворачивают рулетом, поверхность смазывают яйцом.

Полученный паштет выкладывают в противень и варят в пароконвектомате 6-8 мин при 150-180 0С. Готовый паштет порционируют и отпускают.

Варка	молоко	Нарезка на куски по 100-150 г, варка		Нарезка, пассерование
Протирание		Измельчение на мясорубке		Специи
Яйца		Соединение, перемешивание и протирание		Соль
		Варка в пароконвектомате 8-10 мин. при 170-190 0С
		Порционирование
		Отпуск

Рис. 4. Технологическая схема приготовления мясной сыр «Югра».

Котлетное мясо говядины, свинины нарезанное на куски 100-150 г варят, измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками на овощерезке и пассеруют,0 охлаждают и протирают. Рисовую муку заваривают и протирают. В полученный мясной фарш добавляют лук, молоко, специи, рисовую муку, соль и вымешивают в фаршемешалке в течение 1-2 минут. Готовую массу выкладывают на противень и варят в течение 5 мин в пароконвектомате.

Порционируют и отпускают при температуре 12-14 оС в течение 6 часов.

6. Экономический раздел

Экономическая часть является обоснованием целесообразности и экономической эффективности организации кафе.

Для определенного расчета прибыли и рентабельности кафе производится расчет годового товарооборота и всех издержек.

Кафе мощностью 50 мест. Время работы 1100 - 2200, численность потребителей - 440 человек.

Торговая наценка на продукцию собственного производства - 60%

Для выявления товарооборота за день составляется производственная программа, то есть выпуск блюд по количеству, цене, торговой наценке, продажной цене.

Все данные сведены в табл. 63.

Таблица 63. Производственная программа по продукции собственного производства

Наименование блюд	Количество блюд	Цена	Торговая наценка	Товаро- оборот	Продажная цена	Товаро- оборот с наценкой
Поросенок жареный с соусом ткемали	15	75,0	60	1125	120	1800
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	63,7	60	840	102	1428
Сациви из птицы	13	30,0	60	390	48	624
Икра лососевая	15	39,4	60	591	63	945
Шпроты с гарниром	13	28,7	60	373,1	46	598
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	17	29,4	60	499,8	47	799
Овощное застолье	12	30,6	60	367,2	49	588
Салат «Бахар»	13	16,3	60	211,9	26	338
Салат витаминный	10	31,3	60	313	50	500
Бутерброды с ветчиной	25	18,7	60	467,5	30	750
Канапе с сервелатом	27	27,5	60	742,5	44	1188
Суп куриный с рисом	15	29,4	60	441,0	47	705
Кололик (бульон с мясными шариками)	20	25,0	60	500	40	800
Морской окунь с ореховым соусом	15	57,5	60	862,5	92	1380
Лосось, жареный на вертеле	16	68,7	60	1099,2	110	1760
Шашлык из оленины	21	93,8	60	1969,8	150	3150
Бумбар (бараньи колбаски)	20	96,3	60	1926,0	154	3080
Плов с мясом и фруктами	19	99,4	60	1888,6	159	3021
Цыплята табака	28	26,9	60	753,2	43	1204
Бозартма из кур	17	21,3	60	362,1	34	578
Шашлык из печени	20	68,1	60	1362,0	109	2180
Толма в капустных листьях	27	21,9	60	591,3	35	945
Борани из овощей	26	15,6	60	405,6	25	650
Плов с укропом	25	23,8	60	595,0	38	950
Сложный гарнир	34	7,5	60	255,0	12	408
Спагетти отварные	30	10,6	60	318	17	510
Ячница с сыром	8	21,3	60	170,4	34	272
Сулугуни жареный	8	23,1	60	184,8	37	296
Шербет лимонный	13	19,4	6	252,2	31	403
Суджук	12	12,5	60	150,0	20	240
Желе «Тархуник»	14	10,0	60	140,0	16	224
Коктейль молочный	11	16,9	60	185,9	27	297
Чай со сливками	14	1,9	60	26,6	3	42
Чай с молоком	12	0,9	60	10,8	1,5	18
Кофе черный	15	1,3	60	19,5	2	30
Кофе по-турецки	23	2,5	60	57,5	4	92
Итого:				20448		32793

Расчет товарооборота

ТОпо себест = 20448 х 30 = 613,44 т.р. за месяц,

ТО с нац = 613,44 * 60% = 613,44 + 368,06 = 981,50 т.р.

ТОгод = 981,50 х 12 = 11778,05 т.р. за год

Расчёт валового дохода.

ВД = 32793 - 20448 = 12345 руб. за день

ВД = 12345 х 30 = 730,35 т.р. за месяц

ВДгод = 730,35 х 12 = 8764,2 т.р. за год

Исчисление затрат, включаемых в издержки производства

Расчет транспортных расходов

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативами; для кафе он составляет 1% от стоимости сырья. Годовой расход на покупку сырья составляет 7361,28 т.р. Расходы на транспорт составят:

7361,28 х 1% = 73,61 т.р.

Расчет расходов на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря.

Расчет расходов на электроэнергию. Предприятие в год потребляет 20371,18кВт, тарифная ставка за 1 кВт - 1р 20 коп. 20371,18 х 1,2 = 24,445 т.р.

Расчет расходов на водоснабжение (данные сведены в таблицу 64).

Таблица 64. Расчет расходов на водоснабжение

Наименование услуг	Годовой расход, м3	Цена, рублей за м3	Стоимость, рублей
Холодная вода	1711,4	13-00	22248,2
Горячая вода	1032,2	17-00	17547,4
Канализация	2332,1	15-00	34981,5
Итого			74777,1

Итого сумма за водоснабжение 74,8 т.р.

Расчет расходов на отопление. Расчет производится нормативным методом, исходя из расчета тепла в ккал и тарифа за 1 ккал. Расходы тепла на отопление кафе составляют 23,39 ккал. Тариф 1 ккал=700р. Итого, расходы на отопление составляют: 114,63 кДж = 38,21 ккал х 700 = 26,747 т.р.

Расчет расходов на поверку приборов, водомеров и других измерительных приборов рассчитывается в процентном отношении от сырья - 0,25%. Расходы составляют 7361,28 х 0,25% = 18,4 т.р.

Расчет расходов на содержание в чистоте помещений. В состав расходов входит уборка помещений, примыкающих территорий, вывоз мусора. Расчет производится укрупнено, в размере 0,6% от стоимости сырья. Расходы составляют 7361,28 х 0,6% = 44,2т.р.

Расчет расходов на аренду помещения

Помещение берется в аренду с оборудованием у собственника на договорной основе 500руб за 1м2 за месяц. Затраты составят: 500 х 300,68 =150,34 т.р. за месяц; за год - 1804т.р.

Расчет расходов на ремонт основных фондов.

Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется 1,4% от стоимости сырья и составляет 7361,28 х 1,4% = 103,05т.р.

Расчет расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и других быстроизнашивающихся предметов.

Расходы по износу прочих активов определяется по укрупненному нормативу от стоимости сырья в размере 6% и составляют 7361,28 х 6% = 441,68т.р.

Расчет расходов по комплексу обслуживания холодильных установок.

Расходы определяются от стоимости сырья в размере 0,7%;

7361,28 х 0,7% = 51,53 т.р.

Расчет затрат на оплату труда.

Для расчета затрат составляется штатное расписание. Все данные сводятся в таблицу 65.

Таблица 65. Штатное расписание

Наименование должности	Численность работающих	Оклад, руб.	Итого зарплата за месяц	Итого сумма зарплаты за год, т.р.
Директор	1	18000	18000	216
Зав производством	1	14000	14000	168
Бухгалтер-калькулятор	1	10000	10000	120
Повар 3 разряда	3	6000	18000	108
Повар 4 разряда	3	7500	22500	270
Повар 5 разряда	3	8500	25500	306
Гардеробщик	2	4000	8000	96
Мойщица столов. посуды	2	5000	10000	120
Мойщица кухон. посуды	1	5000	5000	60
Официант	2	7000	14000	168
Уборщик	1	5000	5000	60
				1692

Отчисление на единый социальный налог:

ЕСН = 20% от оплаты труда 1692 х 20% = 338,4т.р.

Расчет амортизационных отчислений.

1. Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель.

Данные сведены в таблицу 66.

Таблица 66. Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель.

Наименование основных средств	Тип, марка	Коли- чество шт.	Стоимость, рублей	Итого, руб.
Ванна моечная	ВМ-1А	2	4325	8650
Ванна моечная	ВМ-3-х сек	2	5732	11464
Ванна моечная 2-х секционная	ВМ-2	1	6208	6208
Ванна моечная односекционная	ВМ-1/630	2	5732	11464
Ванна моечная пер. для пром.гар	ВПГСМ	2	3682	7364
Весы электрические		1	1200	1200
Картофелечистка	УММ-5	1	15200	15200
Касса		1	1470	1470
Кипятильник электрический		1	8244	8244
Мармит вторых блюд с полкой	МЭВ-10/7Н	1	9000	9000
Мармит для первых блюд с полкой	МЭП-10/7Н	1	9000	9000
Миксер		1	862	862
Низкотемпературный прилавок	Бирюса	1	21000	21000
Овощерезательный механизм	МКО	1	12000	12000
Передвижной стеллаж	СП-125	1	4650	4650
Плита электрическая	ПЭСМ 2	1	18470	18470
Плита электрическая	94/04 ОСТЕ	2	15677	31354
Подтоварник	ПТ	5	2150	10750
Слайсер		1	16837	16837
Соковыжималка	BGF - 240	1	8930	8930
Стеллаж	СТК-600	1	5116	5116
Стеллаж	СП	4	4800
Стеллаж производственный	СПП	1	5270	5270
Стойка для подносов и приборов		1	1200	1200
Стол для кассира		1	1675	1675
Стол для напитков		1	3000	3000
Стол для отходов	СО 1,1	1	3000	3000
Стол для холодных закусок		1	2365	2365
Стол обеденный четырехместный		13	1300	16900
Стол производственный	СП-2А	5	2070	10350
Стул	-	100	500	50000
Стул для разруба мяса	-	1	650	650
Табурет	-	4	350
Универсальная кухонная машина	УКМ	1	8200	8200
Универсальный привод	МП	1	3027	3027
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1	22450	22450
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	20150	20150
Шкаф для одежды		2	3000	6000
Шкаф для хлеба		1	510	510
Шкаф для хранения посуды	-	1	4000	4000
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-2-2	1	19237	19237
Электрокипятильник	КНЭ-25	1	8975	8975
Кухонный инвентарь			75300	75300
Посуда, приборы			55000	55000
Прочие расходы			100000	100000
Итого				636492

Расчет амортизационных отчислений

Для расчета расходов амортизационных отчислений берется усредненный процент амортизации от стоимости основных средств:

636,5 т.р. х 20% = 127,3 т.р.

Расходы на рекламу

Расходы на рекламную вывеску составляют - 6 т.р. в месяц, в год - 72 т.р.

Потери товаров и технологические отходы

Расходы рассчитываются по нормативу от стоимости сырья в размере 0,6%: 7361,28 х 0,6% = 44,17 т.р.

Прочие расходы.

Прочие расходы включают в себя затраты на уплату налогов, сборов в бюджет, производственных расходов за счет себестоимости. Также сюда включены затраты - командировочные, канцелярские, почтовые расходы. Эти расходы принимаются по нормативу 2% к товарообороту:

11778,05 х 2% = 235,56т.р.

Все издержки кафе сведены в таблицу 67.

Таблица 67. Издержки кафе по статьям расходов.

Наименование статей	Сумма, т.р.	% к товарообороту
Транспортные расходы	73,61	0,62
Расходы на содержание здания	188,59	1,6
Расходы на аренду	1804	15,31
Расходы на ремонт основных фондов	105,02	0,89
Расходы по износу санитарной одежды, столового белья, посуды	441,68	3,75
Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок	51,53	0,44
Расходы на оплату труда	1692	14,36
Отчисление в единый социальный налог	338,4	2,87
Амортизация основных средств	127,3	1,08
Расходы на рекламу	72	0,61
Потери товаров и технологические отходы	44,17	0,37
Прочие расходы	235,56	2,0
Итого:	5173,86	43,93

Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль - это конечный результат деятельности предприятия. Прибыль имеет несколько видов. Прибыль от реализации продукции - это разница между валовым доходом и сумма издержек производства и обращения (И); она рассчитывается по формуле:

Пр = ВД - И.

Пр = 8764,2 - 5173,86 = 3590,34 т.р.

Налог на прибыль составляет 15%.

Определение чистой прибыли:

Чп = 3590,34 - (3590,34*15/100) = 3051,79 т.р.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд, в фонд материального развития и, в основном, на оплату премий персоналу, а часть остается нераспределенной.

Определение уровня рентабельности.

Определение срока окупаемости

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные вложения могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли

;



Таблица 1.67. Основные технико-экономические показатели работы предприятия

Наименование показателей	Показатели
Выручка от реализации, тыс. руб.	11778,05
Валовой доход, тыс. руб.	8764,2
Издержки обращения производства тыс. руб.	5173,86
Прибыль от реализации продукции тыс. руб.	3590,34
Чистая прибыль тыс. руб.	3051,79
Среднесписочная численность работников, чел	20
Среднемесячная заработная плата тыс. руб.	7,5
Уровень рентабельности, %	34,82
Капитальные вложения, тыс. руб.	636,5
Срок окупаемости, лет	0,21

Если руководитель предприятия решит купить здание для размещения в нем предприятия общественного питания, то капитальные вложения при этом составят:

300,68 х 20 т.р. = 6013 т.р.

Общие капитальные вложения будут составлять:

6013 + 636,5 = 6649,5 т.р.

Срок окупаемости вложений составит:

6649,5/3051,79 = 2,18 года

Заключение

Для организации питания населения г. Надыма по месту их жительства предложено кафе открытого типа, т.к. такого предприятий общественного питания в этом районе нет. В этом достаточно густонаселенном микрорайоне много молодежи, школьников и различных дошкольных заведений, поэтому специализированное кафе русской и европейской кухни в дневное время будет пользоваться повышенным спросом.

В вечернее время кафе может специализироваться на обслуживании различных торжеств.

В данном дипломном проекте разработано кафе на 50 мест «Югра» могут питаться как нефтяники, рабочие и служащие других профессий, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также кафе будет рассчитано на местный контингент жителей, для проведения им вечернего досуга. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера, без перерыва на обед. Кафе «Югра» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно, светильники, старинная утварь, предметы обихода в армянском, азербайджанском и грузинском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.

Инженерные расчеты показывают, что предприятие будет работать рентабельно. Разработанные в дипломном проекте новые кулинарные изделия из мясной котлетной массы позволят расширить ассортимент и улучшить питание населения г. Надыма.

Литература

Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.

Методические указания к выполнению курсового проекта «Мясной цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

Зуева М.В., Никуленкова Т.т., Маргелов В.Н. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

Приложение 1

Меню банкетов

Холодные закуски

Гранд Деликатес" ("Рыбный Престиж")

Кусочки нежного лосося, осетринка копченая на березовых углях, с добавлением можжевельника, севрюжий балычок и кусочки масляной рыбки на листьях изумрудного салата с оливками и дольками лимона.

Осетрина "Посейдон"

Кусочки припущенной осетрины, приправленные соусом из грецких орехов, корицы, листочков кинзы, чеснока, болгарского перца, гвоздики, репчатого лука. Украшено зернами граната, лимоном, маслинами и зеленью.

Селедочка "Морозовская"

Филе тихоокеанской сельди, приправленное ароматным растительным маслом, уксусом и отварной картошечкой. Подается под кольцами крымского лука с пучком изумрудной зелени. Хороша селедочка, как закусочка.

Икорка на блинах "Старая Юрга"

Подается икра Мурманской семги на горячих блинчиках с маслицем и в виде пирамидки выкладывается мясной сыр «Юрга», рядом на блюдо веточку зелени, с долькой Абхазского лимона. Хорошая закуска для Вашего стола

Язык отварной с соусом из домашней аджики

Телячий язычок, припущенный в отваре с ароматными пряностями, с листьями салата, зернами граната, под соусом из домашней аджики.

Свежие томаты с "Моцареллой"

Кружочки помидоров, веерообразно обложенные сыром Моцарелла (свежий сыр из молока буйволицы), посыпанные сверху крупно молотым перцем и сбрызнутые оливковым маслом с соком лайма.

Салаты

Салат "Русская традиция"

Этот салат восстановлен нашим шеф-поваром по старинным русским рецептам. Филе жареной индейки с картошечкой, маринованным огурчиком, солеными грибами, перепелиным яйцом, тертым сыром, свежим огурчиком, все заправляется соусом на основе перепелиных яиц, масла и горчицы.

Греческий салат "Калипсо"

Зеленый салат, свежие помидоры, огурцы, греческий козий сыр, маслины, оливки. Соус из оливкового масла, лимонного сока, Табаско и бальзама.

Салат "Кёльн" (мясной)

Изысканный охотничий салат немецких егерей времен Фридриха Барбароссы. Копченое мясо, отварной язык, нежный огурчик, свежий перец, листья салата. Подается с соусом из сыра, чеснока, кетчупа и оливкового майонеза. Украшается зеленью, луком порей и помидорами черри.

Салат "Терруджо"

Итальянский салат, любимое блюдо Казановы. Нежный отварной язык, соленый бекон, свежие огурцы, маринованный перец, ломтики картофеля, зеленый лук. Соус из дижонской горчицы, майонеза из перепелиных яиц. Украшено салатом латук, свежим перцем и зеленью.

Салат "Цезарь" (с курицей)

Кусочки обжаренного куриного филе, листья зеленого салата, помидоры черри, сыр пармезан, гренки, майонез, сок лайма, чеснок.

Салат "Цезарь" (с креветками)

Нежные креветки, листья зеленого салата, сок лимона, сыр пармезан, гренки, помидоры черри, чеснок.

Горячие закуски

Потрошки в сметане "Ливер парадиз"

Жульен из потрашков в корзиночке из слоеного теста

Кокот "Кусто"

Филе судочка и семги, запеченное под соусом Бешамель с ломтиком алого помидора

Говядина “Саратога”

Сочное мясо на шпажках, замаринованное в вине, кунжутном масле, чесноке, корке имбиря, обжаренное на гриле. Соус винный Руэто.

Креветки "Посейдон"

Королевские креветки с острым португальским соусом, сыром Фета, томатами.

Темпура из морепродуктов

Королевские креветки, осьминога - беби, раковые шейки, кальмары. Жарятся в кляре. Соус устричный с майонезом.

Лягушачьи лапки в соусе "Пулет" по-провански

Лягушачьи лапки замаринованные в белом вине со специями и обжаренные на оливковом масле со свежими помидорами, чесноком и пряными травами.

Первые горячие блюда

Суп-крем из раков

Раковые шейки, сливки, гренки, зелень.

Уха "Макарьевская"

Ушица что надо, и как положено, водочка к филе семги, осетрины, ржаные чесночные гренки с зеленью и помидорами.

Холодный суп "Гаспаччо"

Сладкий перец, томатный сок, соус Тобаско, колотый лед. При смешивании вызывает неповторимое ощущение.

Борщ "Старорусский"

С отварным язычком, ветчиной под крышкой из слоеного теста с зеленью.

Рыбные горячие блюда

Лосось "Аля-Фрикансье"

Филе скандинавского лосося, фаршированное крабами, запекается под соусом "Марешаль". Подается с чесночным картофельным пюре и зеленым горошком в соусе "Бешамель".

Судак "Саввой"

Филе судака фаршированное грибами под шубкой из белых сухарей. Подается с соусом "Тар-Тар" с добавлением раковых шеек.

Филе угря

Обжаренное филе угря на картофельном пюре под соусом “Мартини” и красной икрой.

Горячие Блюда из мяса

Стейк "Торнедо"

Говяжья вырезка, запеченная в слоеном тесте под горчичным соусом с розмарином.

Парадиз

Корейка ягненка фаршированная козьим сыром, луком порей. На гарнир подается баклажаны, цукини, помидоры, розмарин. Соус винный.

Свиная рулька "Айсбан-ваймер"

Свиная Рулька, приготовленная по старинному немецкому рецепту, подается с "Бигусом" (тушеная квашеная капуста с перцем).

Горячие блюда из птицы

Куриный "Бон-Бон"

Куриное филе на шпажках с сыром Полермо, грибами, с соусом Тар-тар из домашней сметаны и соуса Гаспаччо.

Жареха

Куриные потрошки, обжаренные с белыми грибами в сливочном соусе. Подается с картофелем и луком.

Полинезийское жаркое с уткой

Обжаренные кусочки утки с овощами с соусом "Полинезия"

Меню фуршетов

Буше «Неженка» с муссом из нежных анчоусов в сливочном соусе

Буше «Овощнoе» с баклажаном и цукини

Буше с муссом из нежного крабового мяса и королевскими каперсами

Буше «Весенний лес» с муссом из ароматных грибов

Буше c сырной начинкой, грецким орехом и зеленью

Буше с кетовой икрой

Сыр Бри со сладкой паприкой на крекере

Мини рулетики Пармы со спаржей и сыром

Канапе «Мозаика» из куриной грудки с ветчиной, сыром, соленым огурчиком и зеленью

Канапе «Цезарь» с куриной грудкой листьями салата и сыром пармезан

Канапе с норвежским лососем

Канапе «Коппа» (итальянские деликатесы)

Канапе по-скандинавски, с осетриной холодного копчения, креветкой, лимоном и зеленью

Канапе «Ле Нуар» с муссом анчоусов и зеленью

Канапе «Карибо» из морепродуктов и ананаса

Рулетики из утиной грудки в медовой глазури с черносливом

Канапе с утиной грудкой, дольками сливы и клубники

Канапе с рулетом из нежного цыпленка

Канапе с ветчиной, маслиной, болгарским перцем и зеленью

Итальянские мини пирожные «Дольчини»

Ассорти из фруктов и сыра

Французские мини пирожные «Помпадур»

Приложение 2

«Утверждаю»

Директор кафе «Югра»

____________________

«_____» _________2008

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Паштет «Северное сияние»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо паштет «Северное сияние», вырабатываемое кафе «Югра».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Паштет «Северное сияние» используют следующее сырье:

Печень говяжья Масло сливочное Говядина Лук репчатый Петрушка (зелень) Мука соевая Яйца Имбирь Молоко Перец красный Соль	ГОСТ 23670-79 ТУ 10-04-11/13-87 ГОСТ 1470-86 ГОСТ 1633 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 748-88 ОСТ 668-82 ГОСТ 20144-74 ГОСТ 27569-87 ТУ 18-3-10-83 ГОСТ 29050-91

Сырье, используемое для приготовления блюда Паштет «Северное сияние», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты качества.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья в г на 1 порцию	Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	52	38	Мясо говядины или свинины, печень использовать охлажден ное или мороженое. Лук репчатый - без поверхностных повреж-дений, плотной, упругой консистенции.
Печень	44	36
Петрушка (зелень)	3	2
Молоко или вода	6	6
Специи (перец черный молотый)	0,03	0,03
Лук репчатый	5	4
Яйца	1/7 шт.	6
Мука соевая	10	10
Соус густой молочный или сметанный	-	21
Масло сливочное	6	6
Масса полуфабриката	-	121
Масса готовой паштетной массы	-	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину отваривают, измельчают в мясорубке. Отдельно заваривают в молоке соевую муку и готовят смесь в виде молочного соуса. В разогретое масло кладут отварную, нарезанную и подготовленную печень, обжаривают 2-3 мин. до готовности, доводят до вкуса, измельчают и протирают.