Организация работы кафе "Метеор"

В ходе анализа агрегированного баланса можно сделать вывод, что анализ актива (имущества) предприятия позволил выявить следующие основные тенденции: иммобилизованные активы в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличились на 9512 тыс. руб., удельный вес их увеличился на 4,3%.

Несмотря на то, что собственный капитал в 2008 увеличился на 6372 тыс. руб., удельный вес стал меньше на 3,1%. Дебиторская задолженность увеличилась незначительно (на 36 тыс. руб.), вместе с тем удельный вес дебиторской задолженности уменьшился (на 0,6%). Кредиторская задолженность увеличилась на 2152 тыс. руб.

Анализ основных индикаторов финансовой устойчивости и платёжеспособности.

Таблица 4 Анализ ликвидности баланса кафе "Метеор"

Баланс считается абсолютно ликвидным, если выполняется следующее условие:

А1?П1; А2?П2; А3?П3; А4?П4

При всех других соотношениях баланс не считается абсолютно ликвидным.

В нашем случае:

А1?П1; А2?П2; А3?П3; А4?П4

В данном случае это означает, что предприятие не может немедленно погасить краткосрочную задолженность, т.е. баланс предприятия нельзя назвать ликвидным. Долгосрочная задолженность однако, может быть погашена при условии реализации запасов и погашения дебиторской задолженности. В то же время внеоборотные активы предприятия не обеспечены собственными средствами.

Таблица 5 Расчет коэффициентов ликвидности кафе "Метеор"

Время, необходимое организации для погашения задолженности оценивается с помощью следующих показателей платежеспособности.

Таблица 6 Анализ показателей платежеспособности кафе "Метеор"

Коэффициент абсолютной ликвидности определяется как отношение денежных средств (ДС) и краткосрочных финансовых вложений (КФВ) ко всей сумме краткосрочных обязательств организации (КО):

Данный коэффициент показывает, какая часть краткосрочных обязательств организации может быть погашена немедленно за счет денежных средств и приравненных к ним краткосрочных финансовых вложений. Рекомендуемое значение показателя от 0,2 до 0,3 (в некоторых источниках - до 0,5). Исследуемое предприятие в текущем 2008г. способно погасить немедленно от 2% до 0,01% краткосрочных долгов.

Коэффициент срочной (критической) ликвидности - отношение денежных средств, краткосрочных финансовых вложений и краткосрочной дебиторской задолженности, платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты (КДЗ) к сумме краткосрочных обязательств организации:

Показывает какая часть краткосрочных обязательств может быть погашена не только за счет денежных средств и средств в краткосрочных ценных бумагах, но и при условии полного погашения краткосрочной дебиторской задолженности. Допустимое значение коэффициента срочной ликвидности от 0,7 до 0,8. Желательное - 1,0. То есть денежные средства и предстоящие поступления от текущей деятельности должны покрывать текущие обязательства. При этих условиях исследуемое предприятие способно погасить от 6 до 3% своей краткосрочной задолженности.

Коэффициент текущей ликвидности (общий коэффициент покрытия долгов) - отношение всей суммы оборотных активов (ОА) за минусом расходов будущих периодов (РБП) к общей сумме краткосрочных обязательств:

Коэффициент текущей ликвидности показывает, какую часть краткосрочных обязательств можно погасить, мобилизовав все имеющиеся у организации оборотные средства. Оптимальное значение показателя 2, то есть для обеспечения нормальной платежеспособности на каждый рубль краткосрочных обязательств должно приходиться 2 рубля оборотного капитала. Смысл данного соотношения состоит в том, чтобы организация могла не только полностью погасить все свои текущие обязательства, но также иметь запас оборотных средств для продолжения текущей деятельности. Чем выше величина этого запаса, тем лучше.

Расчетное значение показателя показывает, что организация мобилизовав все оборотные средства способна погасить только от 99 до 77% задолженности. Таким образом платежеспособность предприятия в 2008г. снижается.

Таблица 7 Обеспеченность запасов источниками формирования кафе "Метеор"

В зависимости от соотношения рассмотренных показателей можно условно выделить четыре типа финансовой устойчивости:

Абсолютная устойчивость финансового состояния встречается редко, представляя собой крайний тип финансовой устойчивости. При этом все запасы покрываются собственными оборотными средствами, то есть организация не зависит от кредиторов.

Нормальная финансовая устойчивость гарантирует платежеспособность организации. При этом для покрытия запасов используются собственные и привлеченные средства долгосрочного характера.

При неустойчивом (предкризисном) финансовом состоянии нарушается платежеспособность, но сохраняется возможность восстановления равновесия платежных средств и платежных обязательств за счет привлечения временно свободных источников средств в оборот организации либо краткосрочных банковских кредитов на временное пополнение оборотных средств. При этом для покрытия запасов используются собственные и привлеченные средства долгосрочного и краткосрочного характера.

При кризисном финансовом состоянии организация находится на грани банкротства. В этом случае сумма запасов превышает общую сумму всех источников финансирования.

Оценка изменений, которые произошли в структуре капитала, может быть разной с позиций инвесторов и предприятия. Для банков и прочих кредиторов более надежна ситуация, если доля собственного капитала у клиентов более высокая. Это исключает финансовый риск. Предприятия же, как правило, заинтересованы в привлечении заемных средств по двум причинам:

1) проценты по обслуживанию заемного капитала рассматриваются как расходы и не включаются в налогооблагаемую прибыль;

2) расходы на выплату процентов обычно ниже прибыли, полученной от использования заемных средств в обороте предприятия, в результате чего повышается рентабельность собственного капитала.

В данном случае, финансовое состояние предприятия кризисное, организация находится на грани банкротства.

Для более детального исследования рассчитаем относительные показатели финансовой устойчивости организации.

Таблица 8 Относительные показатели финансовой устойчивости кафе "Метеор"

Коэффициент автономии (финансовой независимости) - показывает долю собственного капитала (СК) в общей сумме капитала организации (валюте баланса (ВБ)).

Снижение значения коэффициента в данном случае отражает тенденцию к повышению зависимости организации от заемных источников финансирования. Величина данного показателя зависит от специфики деятельности и отраслевой принадлежности организации. Оптимальное значение для данного показателя - 0,5 (для капиталоемких предприятий К_авт>0,6). При снижении уровня коэффициента автономии ниже 0,5, вероятность финансовых затруднений у организации резко возрастает, что собственно и происходит на изучаемом предприятии.

Коэффициент финансовой устойчивости - показывает долю источников финансирования, которые организация может использовать в своей деятельности длительное время в общей сумме капитала организации. Характеризует часть активов баланса, финансируемую за счет устойчивых источников, а именно, собственного капитала и долгосрочных обязательств (ДО).

Чем он выше, тем выше финансовая устойчивость организации, тем ниже доля краткосрочных обязательств, работа с которыми требует постоянного контроля за своевременным их возвратом. Если долгосрочные обязательства отсутствуют, то коэффициент финансовой устойчивости равен коэффициенту автономии. В нашем случае коэффициент финансовой устойчивости незначительно, но все же снижается.

Коэффициент соотношения заемных и собственных средств (коэффициент финансовой активности, плечо финансового рычага) - показывает соотношение заемного (ЗК) и собственного капитала или долю привлеченных средств, приходящихся на каждый рубль собственных.

Рост данного показателя в динамике свидетельствует об усилении зависимости от заемного капитала и снижении финансовой устойчивости. Рекомендуемый уровень Расчетное значение коэффициента удовлетворяет нормативному.

Коэффициент маневренности собственного капитала - показывает насколько мобильны собственные источники средств организации и характеризует долю собственных оборотных средств в собственном капитале организации.

Данный коэффициент зависит от структуры капитала и специфики отрасли, рекомендован в пределах от 0,2 до 0,5. Причем в фондоемких производствах его нормальная величина должна быть ниже, чем в материалоемких, так как в этом случае значительная часть собственных средств является источником покрытия основных производственных фондов.

С финансовой точки зрения, чем выше коэффициент маневренности, тем лучше финансовое состояние организации. В данном случае налицо недостаток собственных оборотных средств.

Коэффициент обеспеченности оборотных активов собственными оборотными средствами - показывает долю оборотных активов, финансируемых за счет собственных средств организации.

Для того чтобы считать структуру баланса удовлетворительной, коэффициент обеспеченности должен быть больше 0,1. В данном случае коэффициент на начало и конец отчетного 2008г. имеет отрицательное значение. Следовательно структура баланса исследуемого предприятия является неудовлетворительной.

Коэффициент обеспеченности запасов собственными оборотными средствами - характеризует степень обеспеченности запасов собственным капиталом.

Уровень данного показателя оценивается в зависимости от состояния материальных запасов организации. Если их величина значительно выше обоснованной потребности, то собственные оборотные средства могут покрывать лишь их небольшую часть, то есть показатель будет намного меньше единицы. И, наоборот, при недостаточности у организации материальных запасов для бесперебойного осуществления своей деятельности показатель может быть выше единицы, но это также нельзя считать признаком хорошего финансового состояния. Рекомендуемое значение 0,5 - 0,8. Значения этого показателя для исследуемого предприятия также является отрицательным, снижение показателя наблюдается именно в отчетном 2008г., т.к. на начало периода коэффициент имеет положительное значение, которое можно признать удовлетворительным (0,2)

Индекс постоянного (внеоборотного) актива - показывает долю недвижимости в источниках собственных средств.

Если К_ВОА?1 следовательно у организации нет собственных оборотных средств, что с финансовой точки зрения недопустимо.

Анализ показателей деловой активности и рентабельности

Таблица 9 Анализ деловой активности кафе "Метеор"

С = Nр / Об. С , где

С - скорость обращения (обороты),

Об. С - оборотные средства

В = Об. С/ Nрод1, где

В - время обращения (дни)

Nрод1 - однодневный товарооборот

Nрод1 (2007г) = 30,06 тыс.р.

Nрод1 (2008г) = 58,56 тыс.р.

З (В)= Nрод1* ?В , где

З (В) - сумма замороженных (высвобожденных) оборотных средств

Nрод1 - однодневный товарооборот в 2008г.

?В - изменение товарооборачиваемости, в днях

З = 58,57* (-380 ) =22256 тыс. руб.

В ходе анализа деловой активности можно сделать вывод, что все коэффициенты оборачиваемости увеличились, следовательно, длительность оборотов в днях уменьшилась. Таким образом, средства стали оборачиваться быстрее, что свидетельствует об эффективном использовании оборотных средств. Сумма высвобожденных средств составляет 22256 тыс. руб.

Таблица 10 Анализ рентабельности кафе "Метеор"

Rск=*100%

Rп=*100%

Rвк=*100%

Rвк=*100%, где

ЧП - чистая прибыль

- валюта баланса

- собственный капитал

Пр - прибыль от реализации

- основные средства

- запасы

В ходе анализа рентабельности можно сделать вывод, что рентабельность производственной деятельности в 2008 году по сравнению с 2007 годом уменьшилась на 28,47%. Рентабельность продаж в 2008 г. по сравнению с 2007 г. уменьшилась на 4,88%. Рентабельность собственного капитала в 2008 г. по сравнению с 2007 г. уменьшилась на 0,18%. Рентабельность внеоборотных активов в 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличилась на 15,66%. Рентабельность оборотных активов в 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличилась на 478,04%.

3. Выявление и структурирование проблем кафе "Метеор"

Оценивая организацию производственного процесса в кафе "Метеор" можно выявить следующие проблемы.

1. Устаревшее оборудование

Таблица 10 Технологическое оборудование кафе "Метеор"

Данное оборудование размещено не рационально. Дальнейшее использование устаревшего оборудования может привести к выпуску недоброкачественной продукции, соответственно к снижению числа посетителей. Кафе имеет бесцеховую структуру производства, нарушена планировка помещений. Производственные помещения не соответствуют СНиПам. В производственном помещении давно не было ремонта. Отсутствует естественное освещение.

Рис.4 План производственного помещения кафе "Метеор"

кафе ассортимент персонал потребитель

1- стеллаж для чистой посуды

2- ванна моечная 2-х секционная

3- стеллаж передвижной

4- стол производственный

5- стол производственный

6- холодильный шкаф

7- холодильный шкаф

8- жарочный шкаф

9- стол производственный

10-плита электрическая 4-х комфорчатая

11 - холодильный шкаф

12- раковина для рук

13- картофелечистка

14- весы электронные

Санитарное состояние производственных помещений кафе неудовлетворительное по данным из санитарного журнала установленным Госсанэпиднадзором. При этом нарушаются санитарные нормы и правила хранения сырья и приготовления блюд, отсутствуют документы. Просрочены санитарные книжки, работники без спецодежды (без головных уборов), нарушено ценообразование (калькуляционные карточки не заведены). Для первичной обработки овощей используется раковина для мытья рук, производственные столы тоже используется не по назначению - для приготовления мясных полуфабрикатов. Сотрудниками СЭС выписан штраф за нарушение закона о качестве и безопасности пищевых продуктов. Не соблюдается поточность производства. Условия труда работников следующие:

- не соблюдается температурный режим окружающей среды;

- относительная влажность воздуха в помещении не соответствует нормам;

- освещенность помещений не соответствует нормам;

- наличие пыли в помещении;

Ухудшение указанных условий влечет за собой ухудшение самочувствие работников и снижение производительности труда

Организация рабочих мест не продуманна. Нет условий для мытья и дезинфекции посуды, недостаточно холодильников.

Работники производства штрафуются за недостачу продуктов. Повышение квалификации персонала не проводится.

Также на складе обнаружено несоблюдение требований товарного соседства при хранении продуктов. Все выше перечисленные проблемы кафе "Метеор" требуют более детального рассмотрения и принятия мер по их устранению.

Список литературы

1. Антонов, А.П.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 2006.- 663 с.

2. Барановский, В.А. организация обслуживания на предприятии общественного питания/Серия "Учебник, учебные пособия". - Ростов н /Д: "Феникс", 2004. - 352 с.

3. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебники и учебные пособия Ростов н/Д: "Феникс",2004. - 416 с.

4. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студентов высших учебных заведений. - М.: Изд.центр "Академия" 2003.- 304 с.

5. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общ. питания: Учебник для начального профессионального образования. Издательский центр "Академия",2003. - 464 с.

6. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно - практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март" Ростов н/Д, - 2005. - 192 с.

7. Золин, В.П. Технолоия оборудования предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования.2 - е изд. - Изд.центр "Академия", 2003. - 248 с.

8. Иванникова, Е.И. Барное дело: Учебник. - М.:Изд.центр "Академия": Мастерство 2002. - 352 с.

9. Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Изд.центр "Академия", 2005. - 176 с.

10. Осьминина, Е. М. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Изд.Омега - Л, 2006. - 270 с.

11. Панова, Л.А. организация производства на предприятии общественного питания: Учебное пособие. 3 - е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация "Дашков и Ко", 2007. - 320 с.

12. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания.- Ростов н/д: изд-во "Феникс",2006.-320 с.

13. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: учебное пособие для начального образования / В.В. Усов. - 5-е изд., стер. - М.: издательский центр "Академия", 2007. - 416 с.

14. Смагина, Н.Н., Организация коммерческой деятельности в общественном питании/ Смагина Н.Н., Смагин Д.А. - М.: Издательство Эксмо, 2005. - 336 с.

15. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общ. питания/ Никуленкова Т.Т, Ястина Г.М.- М.: Колос С, 2007. - 247.с.

16. Щеглов, Н.Г. Технология оборудования предприятий общественного питания и торговли/ Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. - М.: Изд.Дом "Деловая литература", 2001. - 480 с.

17. Васюкова, А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании/А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров - М.: Издательство торговая корпорация "Дашков и К", 2006. - 296 с.

18. Голубева, В.Н.Справочник работника общественного питания/ В.Н. Голубева, М.П. Могильный,Т.В. Шленская. - Дели принт, 2003. - 590 с.

Государственные стандарты (ГОСТ)

18. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. Взамен ГОСТ Р 50762 - 95 г., 2007 г.

19. ГОСТ Р 50763-2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия,1995 г. Взамен ГОСТ Р 50763-95., 2007 г.

20. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу,1996 г.

21. ОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу",1995 г.

22. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов,2001 г.

23. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86), 2003 г.

24. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, 2001 г.

25. СанПиН 1923-78 " Санитарные правила по применению пищевых добавок",1978 г.

26. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения.

27. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение, 1995 г.

Размещено на Allbest.ru