Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

4. Расчет площади и компоновка цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 14 - Спецификация оборудования овощного цеха

Общую площадь цеха определяем по формуле

S _п.

S = ---------

ц

где S - общая площадь цеха, м²; S _п. - полезная площадь цеха, м ²

ц - коэффициент использования площади

S_общ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м²

Заключение

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемого общедоступного ресторана; подробная характеристика проектируемого овощного цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.

В ходе выполнения работы мною был спроектирован ресторан с числом посадочных мест сто пятьдесят и холодный цех в нем.

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (3 наименований) и холодных напитков (3 наименования), мучных кондитерских изделий (8 наименования), холодных блюд и закусок (5 наименования), горячих закусок (2 наименования), первых горячих блюд (2 наименования), вторых горячих блюд (5 наименования), сладких блюд (2 наименований). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1941 человек, общее количество блюд, составившее 16509 блюда.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В холодном цехе работает всего 7 человек. Работа организована в 2 смены.

В цехе находится следующее оборудование: ванна моечная ВМ-2 - 2, ВМ-1 -1 штука, стол производственный СП-1200 - 3,стол производственный с моечной ванной CПМ-2 штуки, холодильный шкаф ШХ-0,71 - 1, ШХ-0,4М- 1 штука, привод ПЭ - 1 штука, стеллаж передвижной СП-125 - 1 штука, раковина Р-1 -1 штука.

Площадь холодного цеха составляет 24 м.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: план овощного цеха.

В заключение хочется добавить, что ресторан "Маентак" - это престижный ресторан, в котором все уютно и красиво. А самое главное, в этом ресторане вкусно кормят, здесь широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом ресторане можно отлично отпраздновать дни рождения, банкеты и другие торжества. Кроме того, в этот ресторан можно прийти просто в любые будние дни.

Список использованной литературы

1. Агамирова, Е. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе/ Е.Агамирова, 2010.-436с.

2. Бове К. Имидж и фирменный стиль. Современная реклама/ К.Бове, У. Аренс, 2011. - 612с.

3. Бородина, В. Ресторанно-гостиничный бизнес/В. Бородина, 2012.-433с.

4. Голубков, Е. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика/Е. Голубков// Учебник. - М.: Издательство "Финпресс", 2010. - 398с.

5. Гэлловэй, Л. Операционный менеджмент/ Л. Гэлловэй// Теория и практика менеджмента. СПб: Питер, 2011.- 519с.

6. Джеймс, Дж. Управление рестораном / Дж. Джеймс, Д. Болдуин //Restaurant management: пер. с англ., М.: Проспект, 2011. - 560с.

7. Ершов, В. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник для вузов / В. Ершов. СПб.: ГИОРД, 2011. - 491с.

8. Ильенкова, С. Управление качеством/ С. Ильенкова, Н. Ильенкова, С. Ягудин; под ред. Доктора экономических наук, профессора С. Ильенковой. М.: ЮНИТИ, 2011. - 407с.

9. Королько, В. "Основы паблик рилейшнз" / В. Королько М.; Киев, 2011. - 488с.

10. Кабушкин, Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник - 4-е изд./ Н. Кабушкин, Г. Бондаренко. Мн.: Новое знание, 2011. - 506с.

11. Кибанов, А. Управление персоналом/ А. Кибанов, Н. Федорова. М.: Финстатинформ, 2010. - 358с.

12. Крепкий, Л. Организация общественного питания: Советы специалиста / Л. Крепкий. М.: Экономика, 2011. - 466с.

13. Круглова, Н. Основы бизнеса: учебник для вузов / Н. Круглова. М.: Рус. Деловая Лит., 2010. - 477с.

14. Маслов, Е. Управление персоналом предприятия/ Е. Маслов. М.: ИНФРА-М; Новосибирск: НГАЭиУ, 2011. - 514с.

15. Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании: пер. с пол. / Ю. Сала. М.: Финансы и статистика, 2010. - 429с.

16. Солдатенков, Д. Ресторанный персонал: как избежать проблем/ Д. Солдатенков// ИД "Ресторанные ведомости", 2011. -399с.

Размещено на Allbest.ru