Организация работы блинной на 60 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧЕРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"НОВОКУЗНЕЦКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ"

Курсовая работа

По дисциплине "Организация производства"

на тему: "Организация работы блинной на 60 мест"

Выполнил: студент 3 курса

Группы Т-09-2

Метелева Я.А

Руководитель: Рогова И. Ю.

2010г.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производной программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

3.2 Составление плана-меню

3.3 Расчет расхода сырья

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений

3.5 Расчет численности работников цеха

3.6 Составление графика выхода на работу работников цеха

3.7 Подбор оборудования для блинной на 60 мест

3.8 Подбор инвентаря для блинной на 60 мест

3.9 Состав и площади складских помещений

3.10 Составление графика загрузки зала

Заключение

Литература

Приложение

блинная потребитель ассортимент поставщик

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечивать производством продукции и услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечает действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Для достижений поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрений достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Под специализацией производства принимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную). Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

· организации питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производство продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесто связана с концентрацией производства.

1. Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Закусочная- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В меню специализированных закусочных включают разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд.

Блинная - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко.

Блинная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего производства.

Проектируемое предприятие - это блинная. Предприятие рассчитано на 60 мест.

Так как проектируемое предприятие является предприятием с самообслуживанием, меню вывешивается на видном месте. Особенностью ассортимента реализуемой продукции являются блины, блинчик, оладьи с различными начинками. Также предлагаются: холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия.

Проектируемое предприятие находится в городе Новокузнецке на улице Дружбы 51. Это очень выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много жилых домов, различные небольшие предприятия, а вечерами в этой местности прогуливаются молодые пары. Это обеспечивает большой оборот людей в день.

Проектируемое предприятие представляет собой одноэтажное здание серого цвета. Над входом находится вывеска со световыми эффектами, окна завешаны баннерами с изображением блинов со сметаной, оладий с джемом и блинчиков с творогом.

Стены выкрашены в разные цвета: голубой, синий, белый. Рисунок в виде трех квадратов. На полу керамическая плитка, двух цветов: белого и синего.

Мебель в блинной: 15 четырехместных столов и 60 стульев, сделанных из пластика. Они удобны тем, что легкие по весу и легко подвергаются санитарной обработке.

2. Характеристика цехов

Проектируемая блинная имеет бесцеховую структуру производства;

Структура производства - это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции.

В проектируемом предприятии организуется: горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий.

Холодный цех

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при органи0зации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t = 2 - 6C^o не более 6 часов. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Температура подачи холодных блюд 10-14С^о, и как следствие в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод УММ - малогабаритный привод, может работать от переменного тока и постоянного. Состоит из двигателя и червячного редуктора. Комплектуется мясорубкой, картофелечисткой, взбивальным механизмом, и для перемешивания.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8).

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременноработающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

В производственную бригаду холодного цеха входят повара, мойщики кухонной посуды, подсобные кухонные работники. Повара имеют квалификацию 4 разряда. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.

Подсобные кухонные рабочие производят механическую обработку продуктов. Повар IV разряда - приготовление заправок, порционирование и оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

По окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят вторые, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.

В горячем цехе распределены рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Горячий цех оборудован вблизи от холодного цеха и раздаточной. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд наиболее рациональной является установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

В горячем цехе производят приготовления горячих вторых и сладких блюд, напитков, начинок для мучного цеха, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Цех мучных изделий

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цех мучных изделий организован для выпуска следующих изделий: блинчиков, блинов, оладий, пончиков, ватрушек и др.

В цехе мучных изделий установлено следующее оборудование: взбивальная машина, тестомесильная машина, автомат для выпечки блинов и т.д.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок.

Инвентарь цеха разнообразен, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый вид, но и точную массу изделий.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и электрическими печами.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические фритюрницы. В этом отделении особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

3. Технологические расчеты

Таблица 3.1- Производственная программа блинной

Наименование блюд и кулинарных изделий	Единица измерения	Реализация блюд через зал	Итого
Блины со сметаной Блинчики с творожным фаршем Блинчики с джемом Оладьи с повидлом Салат рыбный деликатесный Салат столичный Винегрет мясной Молоко Кефир Ряженка Апельсины с сахаром Компот из свежих плодов Чай с лимоном Чай с молоком Кофе на молоке Напиток яблочный Коктейль молочно-ягодный Коктейль молочно-шоколадный Пончики Ватрушки с повидлом	Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция	210 210 210 210 98 98 98 42 42 42 36 37 87 87 88 122 123 122 131 131	210 210 210 210 98 98 98 42 42 42 36 37 87 87 88 122 123 122 131 131

3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

N_ч =P *ц*x/100, чел, где (3.1.)

где P - количество мест в предприятии общественного питания;

ц- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %

Таблица 3.1.1- Таблица загрузки зала блинной на 60 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средняя загрузка зала	Количество потребителей
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	3 3 3 2 2 2 2 3 Перерыв 3 3 3 3	40 50 50 50 90 90 90 60 30 50 60 30	72 90 90 60 108 108 108 108 54 90 108 54
Итого			1050

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

n = N * m,

где N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица 3.1.2- Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий	Количество потребителей, чел.	Норма потребления на одного чел в день, л, шт.	Количество
			В л, шт., г	В порциях (стаканах)
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	1050 1050 1050 1050 1050	0,05 0,07 0,25 0,02 0,02	52,5 73,5 262 21 21	262 367

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам. При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m _{закусок} + m _{вт. блюд} + m _{сл. блюд}

n _{закусок} = N x m _{закусок}

n _{вт. блюд}= N x m _{вт. блюд}

n _{сл. блюд} = N x m _{сл. блюд}

Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица 3.1.3- Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Закуски Вторые блюда Сладкие блюда	1050 1050 1050	0,4 0,8 0,07	420 840 73
Всего	1050	1,27	1333

3.2 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30%).

Таблица 3.2 План-меню на 25 декабря 2009г.

№ рецептур	Выход блюда, г	Наименование блюда	Количество блюд	Повар, ответственный за приготовление
1081 1083 1083 1085	170 170 170 170	Вторые блюда:	840 210 210 210 210	Жук Л.М.
		Блины со сметаной Блинчики с творожным фаршем Блинчики с джемом Оладьи с повидлом
99 101 109 644 645 645	150 150 150 200 200 200	Закуски:	420 98 98 98 126 42 42 42	Агеева Е.А.
		Салат рыбный деликатесный Салат столичный Винегрет мясной Молочно-кислые: Молоко Кефир Ряженка
915 924	130 200	Сладкие блюда:	73 36 37	Агеева Е.А.
		Апельсины с сахаром Компот из свежих плодов
1010 1011 1017	200/15 150/50 200	Горячие напитки:	262 87 87 88	Жук Л.М,
		Чай с лимоном Чай с молоком Кофе на молоке
1043 1052 1055	200 200 200	Холодные напитки:	367 122 122 123	Агеева Е.А.
		Напиток яблочный Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-ягодный
1095 1098	45 75	Мучные изделия:	262 131 131	Качула А.Ю.
		Пончики Ватрушки с повидлом

3.3 Расчет расхода сырья массой нетто

Расчет сырья массой нетто производится для доготовочных цехов (горячего ), а также для предприятий с бесцеховой структурой производства, работающих на полуфабрикатах.

Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g_p*n/1000 ,кг (3.7.)

где g_p - норма сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур,

n - количество блюд реализуемых предприятием за день.

Таблица 3.3-Расчет расхода сырья

№ рецептур	1081	1083	1083	1085
Наименование блюд и закусок	Блины со сметаной	Блинчики с творожным фаршем	Блинчики с джемом	Оладьи с повидлом
Количество порций	1	210	1	210	1	210	1	210
Наименование продуктов	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Мука пшеничная	72	15,1	41,6	8,6	41,6	8,6	84,6	17,7
Яйца	4	0,8	10,1	2,1	10,1	2,1	4	0,8
Сахар	3	0,6	6,1	1,3	6,1	1,3	3	0,6
Маргарин столовый	3	0,6	1,6	0,3	1,6	0,3	9	1,9
Вода	115	24,2	104	21,8	104	21,8	84,6	17,8
Дрожжи	3	0,6					2,5	0,5
Соль	1,5	0,3	0,8	0,2	0,8	0,2	1,6	0,3
Сметана	20	4,2
Творог			45	9,5
Джем					50	10,5
Повидло							15	3,2

№ рецептур	99	101	109	1031	1032	1032
Наименование блюд и закусок	Салат рыбный деликатесный	Салат столичный	Винегрет мясной	Молоко	Кефир	Ряженка
Количество порций	1	98	1	98	1	98	1	42	1	42	1	42
Наименование продуктов	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Осетр	41	4
Картофель	30	3	20	1,9	25,5	2,5
Огурцы	25	2,5	20	1,9	28,5	2,8
Помидоры	20	2
Горошек	10	1
Майонез	37	3,6	45	4,4
Курица			105	10,3
Салат			10	1
Крабы			5	0,5
Яйца			15	1,5	12	1,2
Говядина					38,7	3,8
Морковь					15	1,5
Свекла					18	1,8
Вишня мар-я					6	0,6
Молоко							200	8,4
Кефир									200	8,4
Ряженка											200	8,4

№ рецептур	915	924	1010	1011	1017
Наименование блюд и закусок	Апельсины с сахаром	Компот из свежих плодов	Чай с лимоном	Чай с молоком	Кофе на молоке
Количество порций	1	36	1	37	1	87	1	87	1	88
Наименование продуктов	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Апельсины	100	3,6
Сахар	30	1,1	30	1,1	22,5	2	15	1,3	25	2,2
Яблоки			60	2,2
Вода			142	5,3	150	13	100	8,7	143	12,6
Кислота лимонная			0,2	0,007
Чай-заварка					50	4,5	50	4,5
Лимон					10	0,9
Молоко							50	4,5	75	6,6
Кофе									8	0,7

№ рецептур	1043	1052	1055	1095	1098
Наименование блюд и закусок	Напиток яблочный	Коктейль молочно-шоколадный	Коктейль молочно-ягодный	Пончики	Ватрушки с повидлом
Количество порций	1	122	1	122	1	123	1	131	1	131
Наименование продуктов	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Яблоки	25	3
Сахар	24	2,9					3	0,4	2,5	0,34
Вода	208	25,3							19,4	2,5
Молоко			120	18	120	18
Сироп шоколадный			30	36,6
Сироп ягодный					30	36,6
Мука пшеничная							26,5	3,5	48	6,3
Маргарин							1,5	0,2	2,2	0,3
Меланж							1	0,1	2,5	0,34
Соль							0,2	0,03	0,7	0,09
Дрожжи							0,8	0,12	1,4	0,2
Рафинадная пудра							3	0,4
Масло растительное							525	68,7
Повидло									30	3,9

Наименование продуктов	Итого, кг
Мука пшеничная	59,8
Яйца	8,94
Сахар	15,14
Маргарин столовый	3,6
Вода	153
Дрожжи	1,42
Соль	1,12
Сметана	4,2
Творог	9,5
Джем	10,5
Повидло	7,1
Осетр	4
Картофель	7,4
Огурцы	7,2
Помидоры	2
Горошек	1
Майонез	8
Курица	10,3
Салат	1
Крабы	0,5
Говядина	3,8
Морковь	1,5
Свекла	1,8
Вишня мар-я	0,6
Молоко	55,5
Кефир	8,4
Ряженка	8,4
Апельсины	3,6
Яблоки	5,2
Кислота лимонная	0,007
Чай-заварка	9
Лимон	0,9
Кофе	0,7
Сироп шоколадный	36,6
Сироп ягодный	36,6
Рафинадная пудра	0,4
Масло растительное	68,7

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состав складских помещений

На основании расчета расхода сырья определяют поставщиков, составляют схему организации снабжения проектируемого предприятия продуктами. Данные работы сводят в таблицу.

Таблица 3.4- Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

Наименование продуктов	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут доставки
Мясо Молочные продукты Овощи Фрукты Джемы и повидло Яйца Сыпучие продукты Приправы Рыба Хлеб	КПК КМК Оптовая база Оптовая база Оптовая база Птицефабрика ООО "Мetro" ООО "Мetro" ОАО "Океан" Беляевские продукты	Понедельник Вторник, пятница Понедельник Вторник Понедельник Вторник, пятница Среда Среда Понедельник Ежедневно	Транзитная Транзитная Складская Складская Складская Транзитная Складская Складская Транзитная Транзитная	Децентра лизованная - " - - " - - " - - " - - " - - " - - " - - " -	Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный

3.5 Расчет численности работника цеха (производства)

Численность производственных работников, N_1, чел, рассчитывают по нормам времени, а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.

Численность производственных работников определяют по формуле:

N₁ = У n*H_вр / 3360*Т_см*л, чел (3.7.)

где n - количество блюд данного вида, изготавливаемых за день;

Н _вр - норма времени на приготовление одного блюда, с;

Т _см - продолжительность смены (Т_см = 11,5 часов);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

N₁=165340/3360*11.5*1.14=3

Расчеты сводят в таблицу

Таблица 3.4- Расчет работников блинной

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд за день	Норма времени	Количество человекосекунд
Блины со сметаной Блинчики с творожным фаршем Блинчики с джемом Оладьи с повидлом Салат рыбный деликатесный Салат столичный Винегрет мясной Молоко Кефир Ряженка Апельсины с сахаром Компот из свежих плодов Чай с лимоном Чай с молоком Кофе на молоке Напиток яблочный Коктейль молочно-ягодный Коктейль молочно-шоколадный Пончики Ватрушки с повидлом	Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция	210 210 210 210 98 98 98 42 42 42 36 37 87 87 87 122 122 123 131 131	100 140 140 80 120 140 110 20 20 20 40 30 20 20 20 20 30 30 50 50	21000 29400 29400 16800 11760 13720 10780 840 840 840 1440 1110 1740 1740 1740 1740 3690 3660 6550 6550
Итого		2223		165340

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни состоит:

N₂ = N₁ * K, чел. (3.8.)

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятии выходные и праздничные дни.

N₂= 3*2=6 чел.

Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара.

Значение коэффициента К.

Таблица 3.4.1.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	К
7 дней в неделю	через день по 11,5 часов	2

3.5 Составление графика выхода на работу работников производства

Название подраздела указывает конкретно в зависимости от темы задания. График выхода на работу работников производства составляется в предприятиях с бесцеховой структурой.

На общее количество работников цеха N₂ составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу необходимо учитывать продолжительность рабочей недели - 40 часов. Ко всем графикам предъявляется общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный. Последний предусматривает сочетание ступенчатого графика для поваров и двухбригадного для бригадиров.

При продолжительности работы предприятие 11 часов и более может использоваться двухбригадный график.

Для работников заготовочных цехов целесообразно использование линейного графика.

3.6 Подбор оборудования для предприятия

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также форма обслуживания.

Таблица 3.6-Подбор оборудования для блинной на 60 мест

Наименование	Основной параметр	Количество единиц
1 Механическое оборудование: Овощерезка Миксер Тестомесильная машина 2 Холодильное оборудование: Шкаф холодильный 3 Тепловое оборудование: электроплита ПЭО 51 Плита кухонная Плита настольная Жаровня Кипятильник непрерывного действия Электросковорода Автомат для выпечки блинов 4 Раздаточное оборудование: Прилавок для холодных закусок и сладких блюд Прилавок для горячих напитков Электрополотенце 5 Моечное оборудование Универсальная посудомоечная машина с применением моющих средств 6 Контрольно-кассовые машины Машина контрольно-кассовая односекционная 7 Весоизмерительные приборы Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные	160 кг/час 60 л 140 л 0,4 м3 ПЭО 51 0,8 м2 ЖВЭ 720 100л/час СЭ 0,22 720 шт/час 0,84 м3 125 шт/час 2 кг 10кг	1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1

Таблица 3.7-Подбор инвентаря для блинной на 60 мест

Наименование	Количество единиц
Бак для пищевых отходов Ведро Венчик Вилка поварская малая и большая Держатель для кухонных ножей Доска разделочная Игла поварская Кастрюли: 1,5-2,3 л 4-6 л 8-10 л Ложка разливательная 200-250 мл Ложки порционные: Для сахара Для жиров Лоток Лопатки: Для кондитерских изделий Мусат Ножи: Для карбования и резки овощей "поварская тройка" Для разделки рыбы Для лимонов Для хлеба Скалки для теста разные Сковороды: без ручки 290-335 мл с ручкой 400 мл Щипцы для кондитерских изделий Яйцерезка	3 2 1 2 2 10 2 2 4 9 4 2 2 20 2 1 2 5 2 1 2 1 4 4 1 1

Таблица 3.8-Состав и площади складских помещений блинной на 60 м

Наименование складских помещений	Площадь, м2
Охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов Охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов и жиров Кладовая сухих продуктов Кладовая и моечная тары Загрузочная	5 5 8 8 8

3.9 Составление графика загрузки зала

График загрузки зала составляется на основании данных таблицы 3.1. в прямоугольной системе координат.

Заключение

В курсовой работе изучены: организация работы бесцеховой структуры, требования к организации рабочих мест и на этой основе разработана рациональная организация технологического процесса производства продукции в блинной на 60 мест.

В ходе работы выполнены необходимые технологический расчеты, разработан план-меню, подобрано оборудование и инвентарь для проектируемого предприятия, определены поставщики, график завоза и формы поставок продуктов, составлен график выхода на работу работников производства.

В блинной широко применяется специализированное оборудование и инвентарь: тестомесильная машина, холодильный шкаф, автомат для выпечки блинов, лопатки для кондитерских изделий, скалки для теста, щипцы для кондитерских изделий.

На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, выполнятся требования нормативных документов по безопасности услуг.

При организации рабочих учитывается мощность и специализация предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Для повышения производительности труда работников производства большое значение имеет механизация и автоматизация процессов.

На основании представленного материала можно сказать, что в курсовой работе проанализировано место блинной в структуре сети предприятий общественного питания.

Литература

1. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

3. ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятия".

4. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002г.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000г.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1981г.

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999г.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000г.

Размещено на Allbest.ru