Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Цена в условиях рыночной экономики - важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Величина такой наценки может сильно варьироваться и, в конечном итоге, повлиять на успех деятельности организации. Таким образом, актуальность работы определяется исключительной особенностью ценообразования в сфере общественного питания.

Цель контрольной работы - выявить особенности ценообразования на предприятии общественного питания и разработать меры по усовершенствованию его ценовой политики (на примере кафе Зингер).

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

1. Дать общую характеристику выбранного предприятия - Кафе Зингер

2. Проанализировать рынок, на котором действует предприятие

3. Выявить основных конкурентов

4. Проанализировать ценовую политику предприятия

5. Разработать меры по усовершенствованию ценовой политики

Объект исследования - Кафе Зингер (Санкт-Петербург, Невский пр. 28)

1. Общая характеристика предприятия

Кафе «Зингер» находится в историческом центре Санкт-Петербурга, на втором этаже известного в городе магазина «Дом Книги». Элегантный стиль кафе складывается из множества деталей: светло-зеленая венецианская штукатурка, удобные кресла, обитые темно-зеленой кожей, старинные деревянные комоды, изящный фарфор.

Кафе «Зингер» - удобное место для деловых обедов, вечерних встреч с друзьями и воскресного семейного отдыха в уютной атмосфере. Для гостей города - идеальное место чтобы отдохнуть между экскурсиями и музеями, наслаждаясь панорамным видом на главную улицу города.

В четырех залах кафе одновременно может разместиться 150 гостей.

Средний счет составляет около 700 рублей.

Кафе «Зингеръ» работает ежедневно с 9.00 до 23.00.

Фактический адрес кафе: Санкт-Петербург, Невский проспект, д. 28.

Юридический адрес: Санкт-Петербург, наб. реки Мойки, д. 22.

Кафе Зингер - один из отделов пятизвездочной гостиницы Кемпински, поэтому выступает от лица ООО «Мойка 22» (отель Кемпински). Несмотря на включенность в общую структуру крупной организации, кафе имеет свою организационную структуру и систему управления.

Управляющий возглавляет предприятие и осуществляет общий контроль за выполнением подчиненных их обязанностей и функций. Выполняет отчеты по продажам, и отслеживает динамику роста цен, изменения среднего счета и посещаемости. Разрабатывает различные акции и мероприятия для повышения рентабельности.

В обязанности главного менеджера входят:

мониторинг, планирование текущей деятельности предприятия;

контроль над работой всех работников (официанты, бар, кухня, мойка, грузчик)

В обязанности старшего повара входит постоянный контроль за продаваемой продукцией, разработка нового меню, анализ запасов, своевременная доставка запасов со склада, контроль за работой поваров и кондитеров.

Повара занимаются приготовлением заказов.

Кондитер готовит свежую выпечку и следит за чистотой и красотой витрины.

Бармены готовят заказы и заказывают необходимые продукты.

Грузчик выполняет тяжелую физическую работу по разгрузке поставок.

Мойщик контролирует работу моечных устройств.

Официанты встречают и обслуживают гостей кафе.

Деятельность кафе ограничена исключительно работой по системе «а ля карт». Заказы на банкеты не принимаются.

Ассортимент меню очень разнообразен. Основные виды продукции:

- горячие напитки

- прохладительные напитки

- алкогольные напитки

- горячие закуски

- холодные закуски

- десерты.

2. Анализ рынка общественного питания в Санкт-Петербурге

рынок конкурент ценовой

Рынок общественного питания в Санкт-Петербурге достаточно развит и продолжает тенденцию своего развития. Существует несколько видов организаций общественного питания.

Кафе Зингер принадлежит к категории «кафе и кофейни» в приведенной классификации. Рынок кафе и кофеен (с несложной кухней) в Санкт-Петербурге в 2009 году этот, как и другие сегменты рынка, пережил спад, связанный с мировым финансовым кризисом. Однако уже начиная с 2010 года ситуация начала улучшаться. По прогнозам маркетологов, в 2012-2015 годах сегмент кафе и баров продемонстрирует 15-процентный рост. Особенностью данного сегмента является распространяющаяся мода среди жителей столиц на завтрак вне дома, влечет за собой рост популярности сетевых кофеен. Все крупнейшие сетевые кофейни России в настоящий момент предлагают своим посетителям комплексные завтраки по специальным ценам.

Посещение кофеен и чайных, по данным исследовательского центра Canadean, наравне с заведениями фаст-фуда, является абсолютным лидером среди активностей петербуржцев «вне дома». При этом походы в кофейни / чайные занимают первую строчку всех возрастных категорий (от 16-19 лет до 65+) и всех уровней дохода.

Потенциальную емкость рынка кофеен Санкт-Петербурга IndexBox оценивает в 2 тысячи кофеен. Здесь не хватает 140 кофеен для среднего класса, и 5-7 для обеспеченных посетителей. В денежном выражении рынок Санкт-Петербурга насыщен на 80%.

Лидер рынка - сеть кофеен «Шоколадница» в Санкт-Петербурге представлен 27 кофеинами. Самой крупной региональной сетью кофеен можно признать «Кофе Хауз», из 221 точек которой 110 размещены в Санкт-Петербурге. В Санкт-Петербурге большая часть рынка - 65% - принадлежит крупным и мелким сетевым кофейням, причем наиболее значительные доли занимают лидеры московского рынка - «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Остальная часть рынка принадлежит несетевым заведениям.

Всего в Санкт-Петербурге насчитывается около 350 кафе. На рынке северной столицы, как уже было сказано выше, доминируют федеральные сети «Шоколадница» и «Кофе Хауз», занимающие в стоимостном выражении 60 процентов.

В Петербурге насчитывается 27 кофеен «Шоколадница», в том числе отствующего в Москве формата «некурящие кафе» и 44 кофейни «Кофе Хауз».

На рынке также присутствуют сети «МакКафе», CostaCoffe (3 заведения), Cinnabon (4 заведения).

В ближайшее время на рынок Спб намерен выйти «Старбакс».

Третье место на рынке Спб занимает международная сеть Coffeeshop Company-австрийская компания, работающая по франшизе в 14 странах мира. В Санкт-Петербурге 23 кофейни Coffeeshop Company.

Сеть кофеен «Чайникофф» существует в Петербурге с 2003 года. В северной столице под этим брендом работают 15 кофеен.
«Идеальная чашка» - первая кофейня этой сети была открыта в июле 1998 года в помещении театра «Балтийский дом» при участии шведского капитала. В настоящий момент в Петербурге работает 11 кофеен «Идеальная чашка».

По мере отдаления от кризиса 2008 и роста благосостояния среднего класса, аудитория кофеен расширяется. Одновременно с ростом спроса на услугу у населения наблюдается спрос бизнеса и на отдельно стоящие / встроенные помещения стрит-ритейла, площадью до 500 кв. м. 
Своего насыщения рынок еще не достиг - а значит, конкуренция среди сетей ужесточится, поскольку в ответ на расширяющийся ассортимент предложения покупатель будет отвечать возрастающими требованиями.

Несмотря на то, что исследуемое кафе Зингер не принадлежит к сети, оно выступает в качестве сильного конкурента на этом рынке. Спецификой конкуренции является различие в классовой принадлежности. Если приведенные выше кофейни относятся к категории «middle», то кафе Зингер относится к классу кофеин «premium».

Кафе находится в самом центре Петербурга. В летний сезон 86% посетителей - иностранные туристы. Они более склонны руководствоваться рейтингом популярного ресурса для путешественников Trip Advisor (согласно которому Кафе Зингер занимает 14 место из всех представленных 324 ресторанов Санкт-Петербурга), нежели узнаваемостью марки российской сети. Таким образом, безусловно, их выбор падает на исследуемое кафе (с исключительным обзорным видом и высоким уровнем сервиса, хотя и более дорогое по уровню цен), нежели на близ лежащих конкурентов.

Несмотря на исключительность и легендарность заведения, автор работы выделяет следующих конкурентов исследуемого заведения.

1. Coffeeshop Company (Невский проспект, д. 22)

2. Шоколадница (Наб. канала Грибоедова, д. 18)

Сравнительный анализ кафе Зингер с конкурентами приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 «Сравнительный анализ с конкурентами»

Признак	Кафе Зингер	Шоколадница	Coffeeshop Company
Посещаемость в день, чел	400	250	310
Средний чек, руб	503	316	397
Доля в сегменте, %	4	15	23
Основные конкурентные преимущества	Обзорный вид на центр города, высокий уровень сервиса, высокое качество продукции	Доступные цены, высокий уровень узнаваемости компании	Широкий и качественный ассортимент горячих напитков, Wi-Fi,

Как видно из таблицы 2.1, конкуренты исследуемой организации - сети кофеен, расположенные также в самом центре города. Цены конкурентов ниже, но, тем не менее, обладая конкурентными преимуществами кафе Зингер занимает 6% выделенного сегмента.

Выделенный сегмент рынка кофеен в Санкт-Петербурге это кофейни, расположенные в центре города с уровнем качества предлагаемых продуктов и услуг «средний» и «выше среднего». Данный сегмент оценивается в 1 223 966 600 рублей (по суммарной годовой выручке).

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки. Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

3. Анализ ценовой политики кафе Зингер

Анализ спроса и предложения на продукцию кафе Зингер

В данной главе автор анализирует динамику спроса и предложения на продукцию кафе Зингер в период с 27.03.2009 (дата открытия кафе) по 27.09.2012. Показателем общего спроса является выручка, полученная предприятием за исследуемый период. Так. В таблице 3.1 приведена динамика выручки предприятия.

Таблица 3.1 «Динамика выручки предприятия»

	2009-2010	2010-2011	2011-2012	2012
27.03. - 27.09, руб	32 995 540	43 581 518	51 246 780	55 721 849
27.09-27.03, руб	27 767 295	32 432 316	35 618 306
Итого, руб	60 762 835	76 013 834	86 865 086	Всего: 279 363 604
Изменение высокого сезона, %		+32,08	+17,59	+8,73
Изменение низкого сезона, %		+16,80	+9,82
Изменение годовое, %		+25,10	+14,28

Общая выручка предприятия за 3,5 года работы (с 27.03.2009 по 27.09.2012) составила 279 363 604 рубля. Разделение на два типа исследуемых периодов не случайно. Период «март-сентябрь» считается сезоном высокого уровня посещения кафе. Это связано с притоком туристов и сезоном летних отпусков. Период «сентябрь-март» - сезон низкого уровня посещений (из-за снижения количества иногородних и международных туристов, отпусков и праздничных дней). Так, из таблицы 3.1 видно, что с каждым годом предприятие увеличивает объемы выручки, но в каждом году есть весомый сезонный спад.

Также, несмотря на объективный рост спроса, автор отмечает снижение прироста спроса. Это тоже является важным показателем в деятельности компании, потому что показывает, как развивается компания, и что следует прогнозировать в будущем. При постоянно снижающемся приросте спроса нельзя говорить об успешном процветании компании, даже при условии постоянно растущей выручки.

Так, динамика выручки предприятия представлена графически на графике 3.1

График 3.1 «Динамика выручки кафе Зингер»



Описанную динамику спроса можно объяснить двумя наиболее важными факторами:

ь Сезонность (в летние, весенние месяцы кафе посещает большее количество гостей нежели зимой и осенью)

ь Старт-ап (кафе открыто сравнительно недавно, поэтому общий рост спроса связан с постепенной его узнаваемостью, набираемой популярностью, повышением рейтинга).

Анализируя спрос на продукцию организации общественного питания, следует отметить еще некоторые важные показатели, которые влияют на ценовую политику компании. К таким показателям относятся:

ь Посещаемость

ь Средний счет

Как уже было отмечено, показатель посещаемости кафе очень важен. Он способен показать изменение спроса быстрее, чем показатель выручки. Динамика посещений кафе Зингер (количество гостей) приведена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 «Динамика посещений кафе Зингер»

	2009-2010	2010-2011	2011-2012	2012
27.03. - 27.09, чел	99 496	108 873	113 122	110 913
27.09-27.03, чел	38 947	74 850	72 641
Итого, чел	138 443	183 723	185 763	Всего: 618842
Изменение высокого сезона, %		+9,42	+3,90	-1,95
Изменение низкого сезона, %		+92,18	-2,95
Изменение годовое, %		+32,71	+1,11

Итак, общее количество гостей за 3,5 года работы кафе составляет 618 842 человека. За второй год работы кафе количество гостей, посетивших кафе увеличилось на 32,71% по сравнению с первым годом его работы. Это высокий показатель, и стоит отметить, что он был достигнут за счет прироста посетителей именно в «низкий» сезон (прирост составил 92,18%). За третий и четвертый год работы организация уже не достигает таких показателей. Причинами такого «волнообразного» развития могут выступать множество факторов. В первую очередь, к таковым относиться ценовая политика кафе, рассматриваемая автором в следующих параграфах контрольной работы.

Динамика посещений кафе Зингер, представленная на графике 3.2 также характеризуется фактором ярко выраженной сезонности. Но, в отличие от динамики выручки, общего роста не наблюдается. Прирост по «высокому» сезону в 2012 году был отрицательным.

График 3.2 «Динамика посещений кафе Зингер»

Проанализировав динамику выручки и динамику посещаемости, следует провести анализ среднего чека. Данный показатель (средний) чека прямо отображает взаимосвязь внешних и внутренних (ценовая политика) факторов развития предприятия. Итак, расчет среднего чека приведен в таблице 3.2.

Таблица 3.2 «Расчет и динамика среднего счета и чека кафе Зингер»

период	27.03.2009 27.09.2009	27.09.2009 27.03.2010	27.03.2010 27.09.2010	27.09.2010 27.03.2011	27.03.2011 27.09.2011	27.09.2011 27.03.2011	27.03.2012 27.09.2012
Выручка	32 995540	27 767295	43581518	32432316	51246780	35618306	55721849
Количество счетов	50 686	38 947	52 908	40 193	54 168	37 946	52 156
Средний счет	650,97936	712,9508	823,7227	806,9145	946,0711	938,6577	1068,369
Количество гостей	99 496	71 476	108 873	74 850	113 122	72 641	110 913
Средний чек	331,6268	388,4842	400,2968	433,2975	453,0222	490,3334	502,3924
Прирост чека по периодам		17,1	3,0	8,2	4,6	8,2	2,5
Общий прирост чека		17,1	20,7	30,7	36,6	47,9	51,5

Средний чек кафе «Зингер» с момента открытия вырос на 51,5%. Прирост выручки же составил лишь 14,2% (см. Таблицу 3.1). Это вызвано повышением общего уровня цены, ценовой политикой кафе. Вспомогательные таблицы 3.4. и 3.5 помогают оценить ситуацию в соответствии с показателями «высокого» и «низкого» сезонов, а график 3.3 отображает динамику более наглядно.

Таблица 3.4 «Динамика среднего счета, руб.»

	2009-2010	2010-2011	2011-2012	2012
27.03. - 27.09	651	824	946	1068
27.09-27.03	713	807	939

Таблица 3.5 «Динамика среднего чека, руб.»

	2009-2010	2010-2011	2011-2012	2012
27.03. - 27.09	332	400	453	502
27.09-27.03	338	433	490

График 3.3 «Динамика среднего счета кафе Зингер»

Таким образом, подводя итог анализа спроса на продукцию кафе Зингер, следует отметить следующее:

Во-первых, новый проект (старт-ап) всегда развивается скачкообразно. Достижение высоких показателей за второй год работы предприятия свидетельствует о высоких рейтингах кафе для туристов. (В первую очередь, популярность была получена из-за местонахождения в самом центре города и великолепного вида из окна). Но поддержание высоких темпов прироста в следующие 2011-2012 годы работы кафе не удалось. По мнению автора, основой причиной является повышение цен на продукцию кафе, что, в свою очередь, значительно повышает средний чек кафе.

Во-вторых, спросу на продукцию данной организации свойственна ярко выраженная сезонность. Кафе Зингер - не просто заведение общественного питания, но и очень популярное туристическое место, находящееся в здании легендарного Дома Книги. Поэтому на спрос влияют не только внутренние (уровень сервиса, ценовая политика) факторы, но и внешние - такие как: общий уровень туризма в Санкт-Петербурге, посещаемость самого Дома Книги, погодные условия.

3.2 Ценовая стратегия кафе Зингер. Анализ цен на продукцию

Методы ценообразования в кафе Зингер отвечают принципам и особенностям ценообразования в общественном питании.

Так, наценка общественного питания является элементом продажной цены, который формируется самим предприятием (т.е. его ценовой политикой). Рассмотрим схему формирования продажной цены на примере одного из десертов (выпечки) кафе «Зингер» и на примере классического кофе американо.

Десерт:

Наименование: малиново-ванильный карманчик

Производитель: Wolf Butter Back, Германия

Поставщик: ЗАО «Алитет»

Цена приобретения: 28 рублей (за 1 шт.)

Продажная цена: 160 рублей (за 1 шт.)

Так, рентабельность продажи данной выпечки составляет 471%.

Проанализируем цену на данную выпечку в таблице 3.6

Таблица 3.6 «Анализ цены малиново-ванильного карманчика в кафе Зингер»

	2009	2010	2011	2012
Закупочная цена, руб	21	23	26	28
Продажная цена, руб	120	135	160	160
Прибыль от реализации, руб	99	112	134	132
Годовой рост закупочной цены, %		+9,5	+11,5	+7,7
Годовой рост продажной цены, %		+12,5	+18,5	0
Годовой рост прибыли от реализации, %		+13,1	+19,6	-1,5

Как мы видим из таблицы 3.6, темп роста продажной цены на выпечку опережает рост закупочной цены. Это может свидетельствовать о желании «искусственного» поднятия выручки за счет завышения цен. Как правило, это не является конструктивным финансовым решением, так как это, в свою очередь, вызывает снижение (итак отрицательного) прироста посетителей.

Кофе:

Наименование: кофе американо

Производитель: Hausbrandt, Италия

Поставщик: ООО «Мойка 22»

Закупочная цена: 2500 за 1 кг (17,6 руб. за 1 чашку из рассчета: на приготовление 1 чашки кофе требуется 7 грамм кофе, т.е. в упаковке кофе - 142 чашки)

Продажная цена: 220 рублей

Анализ цены на кофе приведен в таблице 3.7.

Таблица 3.7 «Анализ цены на кофе в кафе Зингер»

	2009	2010	2011	2012	Средняя цена конкурентов
Закупочная цена, руб	16,6	16,8	17,1	17,6
Продажная цена, руб	160	180	210	220	140 Различие с ценой конкурентов на 57%
Прибыль от реализации, руб	143,4	163,2	192,9	202,4
Годовой рост закупочной цены, %		+1,2	+1,8	+2,9
Годовой рост продажной цены, %		+12,5	+16,6	+4,8
Годовой рост прибыли от реализации, %		+13,8	+18,1	+4,9

Из таблицы 3.7 также видно, что рост продажной цены опережает рост закупочных цен. Цена за чашку американо в кафе «Зингер» выше средней цены за кофе у конкурентов на 57%. Это свидетельствует политике высоких цен в организации.

Таким образом, автор приходит к выводу: в исследуемой организации ведется политика высоких цен. Почему предприятие использует данную ценовую политику? Рассмотрим ее достоинства.

Во-первых, политика высоких цен позволяет организации быстрее выйти на окупаемость. Перед открытием кафе Зингер в его реконструкцию и оборудование было вложено огромное количество средств. Даже за 3,5 года работы, организация еще не преодолела период окупаемости.

Во-вторых, за счет высоких цен кафе обретает своего целевого посетителя. Высокие цены позволяют «избежать» большого количества других нецелевых групп (например, студенты близ лежащих ВУЗов) и сохранить свою целевую аудиторию. (Первая категория - туристы, Вторая - жители Санкт-Петербурга с достатком выше среднего)

В-третьих, для туристов (большинство из них европейцы) цены кафе Зингер хоть и превышают цены их столичных кофеен, но не значительно. И они готовы отдавать 9-10 евро за чашку кофе с выпечкой, наслаждаясь прекрасным видом на Санкт-Петербург.

В-четвертых, кафе находится в Доме Книги. Цены на продукцию Дома Книги также значительно выше цен конкурентов - книжных магазинов. Поэтому целевая аудитория Дома Книги и целевая аудитория кафе Зингер.

В-пятых, на основе приведенного анализа в параграфе 3.1 видно, что именно соотношение уровня цен и посещаемости кафе помогает организации приближаться к окупаемости.

Несмотря на рассмотренные достоинства политики высоких цен, существуют и некоторые ее недостатки. К недостаткам, прежде всего, автор относит следующее:

Первое. Высокие цены являются одной из основных причин снижения посещаемости в «низкий» сезон. Также сохранение высокого уровня цен в сезон низкой посещаемости «отпугивает» возможных нецелевых посетителей.

Второе. Высокие цены способствуют замедлению роста постоянных посетителей. По статистике интернет - ресурса restorator.ru, каждый 19 посетитель организации общественного питания - постоянный. Соответственно, высокие цены снижают уровень не только общих посещений кафе, но и постоянных.

Подводя итог данного параграфа, автор приходит к следующим выводам.

За исследуемый период (с даты открытия кафе 27.03.2009 до 27.09.2012 года) цены на продукцию в кафе Зингер значительно выросли. На примере выпечки и кофе автор показывает изменение цен на 33% 37,5% соответственно. Даже учитывая инфляцию и изменение стоимости денег, следует отметить неоправданно завышенный рост цен.

Факторами повышение продажных цен являются следующие:

1. Инфляция

2. Повышение уровня закупочных цен

3. Высокий уровень посещаемости кафе в летние месяцы

Анализ посещаемости кафе в летние месяцы (рекордное количество гостей, зафиксированных за 1 день работы кафе, составил 914 человек) стал причиной для повышения цен в кафе. Но, к сожалению, цены, приносящие рост прибыли во время «высокого» сезона не способны дать даже 60% такого результата в период «низкого» сезона.

Автор отмечает, что рост цен оказал отрицательное влияние рост выручки. Общий рост выручки за второй год работы составил 25%, а за третий - лишь 14%. В то время как за второй год средний чек вырос на 30%, а за третий на 50%. А цены поднялись в среднем на 15%. Темп роста продажных цен и среднего чека опережает темпы роста выручки. Это является отрицательным показателем и свидетельствует о необходимости корректировки ценовой политики исследуемой организации - кафе Зингер.

Если руководство организации не будет принимать специальные меры по увеличению объемов выручки в «низкий» сезон, то предприятие может оказаться не рентабельным.

4. Совершенствование ценовой политики кафе Зингер

В условиях рынка ориентация предприятий на получение прибыли является непременным условием предпринимательской деятельности. Прибыль является основным источником собственного капитала предприятия.

На основании доходов и расходов кафе Зингер, проанализируем его прибыли за последние полгода работы. Чтобы проследить динамику изменения показателей, автор разделяет исследуемый период на 4 этапа продолжительностью по полтора месяца. Рассмотрим детализацию основных экономических показателей кафе Зингер за последние полгода его работы.

Так, данные о доходах и расходах предприятия за последние полгода работы представлены в таблице 4.1 (Данные представленные в таблице являются округленными, так как вся финансовая отчетность организации ведется в валюте евро)

Наибольшая прибыль приходится на второй и третий период, так как в это время в Санкт-Петербург приезжает наибольшее количество туристов, которые и являются основной целевой аудиторией для кафе «Зингер». Самый низкий уровень прибыли за последние полгода - начало периода. Это время ранней весны, когда сфера общепита востребована в меньшей степени нежели летом и в начале осени.

Рассмотрев основные показатели финансовой деятельности кафе «Зингер» в третьей главе контрольной работы и проделав их детализацию в таблице 4.1, предлагается провести ряд мероприятий по совершенствованию ценовой политики предприятия.

Главной целью кафе «Зингер» является повышение рентабельности, отсюда можно сделать вывод, что предприятие должно следовать деловой стратегии. Деловая стратегия стремится к достижению долгосрочных конкурентных преимуществ, которые помогут в осуществлении роста уровня рентабельности предприятия.

Мероприятия совершенствования ценовой политики, разработанные в данной главе можно разделить на два направления:

1. Рост посещаемости кафе.

2. Оптимизация расходов.

1.1. Реклама.

На сегодняшний день кафе не занимается рекламной кампанией вообще. Необходимо проведение следующих рекламных мероприятий для повышения посещаемости в несезонные периоды.

1.1.1. раздача рекламных листовок.

Будет актуальна в спальных районах города, жители которых не знают о новом открывшемся кафе города.

Также листовки можно приносить в туристические фирмы, поскольку основная целевая аудитория - иностранные туристы.

Так, при оплате работы 10 промоутеров в течение 14 дней кафе Зингер понесет следующие затраты:

10 чел.*4 часа*14 дней*150 рублей=84000 рублей

При этом посещаемость увеличится 11%. Следовательно, рентабельность изменится следующим образом:

7992000+84000=8076000

10050000: (30 дней*500 чел. в день)= 223 рубля (доход с человека)

223 руб.*50000 чел.=11150000 руб.

Рентабельность 11150000-8076000=3074000 руб.

Изменение рентабельности: 2508000:3074000=повышение на 19%

1.1.3. установка вывески, обращающая на себя внимание.

На сегодняшний день у кафе есть отличная вывеска на внешнем фасаде здания Дома Книги, изготовленная из объемных букв золотистого цвета с названием кафе. Но, к сожалению, нет вывески при входе в кафе, который никак не обозначен, поскольку кафе расположено в самом Доме Книги. Установка вывески внутри здания привлечет гостей, которые являются покупателями книг.

Стоимость баннера 10000 руб.

Увеличение посещаемости на 15%.

Расходы: 7992000 р+10000 р=8002000 р

Доходы: ((500 чел.*30 дн)+6750 чел.)*223 руб.=11540250 руб.

Рентабельность: 1154025-8002000=3538250 руб.

Изменение рентабельности: 2508000: 3538250=повышение на 30%

1.2. Разработка новых проектов.

Разработка новых проектов необходима, поскольку у кафе огромное количество конкурентов. За счет различных акций и мероприятий, кафе привлечет не только новых гостей. Но и будет удерживать постоянных клиентов.

1.2.1. проведение тематических акций (например, день чая - скидки на все виды чая).

Проведение таких акций - эффективный способ поднятия выручки. В день акции не только растут продажи. Но и привлекается новый круг посетителей.

Акция будет проходить еженедельно, т.е. 52 раза в год. Увеличит посещаемость на 25%.Но снизит средний чек на 10%.

Стоимость акции: 52*15000=780000 руб.

Показатели до модернизации:

Расходы за период: 32913000 руб.

Доходы за период: 52352000 руб.

Прибыль за период: 19889000 руб.

Показатели после модернизации:

Расходы за период: 33693000 руб.

Доходы за период: 58924688 руб.

Прибыль за период: 25231688 руб.

Изменение рентабельности: 19889000: 25231688 =увеличение на 22%.

1.3.2. предоставление дисконтных карт.

Это самый эффективный способ удержания постоянных клиентов. Скидки постоянным гостям приятны, а доходы за счет их многоразовых посещение растут и приносят прибыль.

Предполагается, что за летний период кафе приобрело постоянных посетителей, которых необходимо удержать в последующий несезонный осенний период. Посмотрим, как введение системы дисконтных карт поспособствует уменьшению снижения рентабельности.

Расходы третьего периода 8579000 р

Доходы третьего периоды 15176000 р

Прибыль третьего периода 6597000 р

Количество посетителей за период 52878 чел.

Расходы четвертого периода 8050000 р

Доходы четвертого периода 12876000 р

Прибыль четвертого периода 4826000 р

Количество посетителей за период 44864 чел.

Таким образом, видно, что в среднем посещаемость падает в это период на 16%. (44864/52878), а в связи с этим и прибыль на 27%

Стоимость введения системы дисконтных карт: 50000 р

При введение дисконтной системы посещаемость упадет лишь на 10%.

Посмотрим, насколько нам удастся уменьшить спад прибыли.

Расходы четвертого квартала 8100000 р

Посещаемость составит 47591 чел.

Доходы: 13658617 руб.

Прибыль: 5558617

Относительное снижение посещаемости 10%

Относительное снижение прибыли: (5558617/ 6597000) на 16%

Таким образом, мы снизили спад посещаемости на 6%, а снижение рентабельности на 11%.

1.3.3. разработка комплексных завтраков, бизнес-ланчей.

Этот способ привлечет тех, кто работает недалеко от места расположения кафе. Недорогой обед - не только приятный способ отвлечься от работы и покушать, но и повод прийти в это кафе снова.

Увеличение посещаемости на 15%, снижение среднего чека на 3%, стоимость внедрения 90000 р

Рассмотрим увеличение годовой рентабельности:

Расходы: 33003000 р

Доходы: 58345250 руб.

Прибыль: 25342250 руб.

Увеличение прибыли: (19889000:25342250) на 22%

2.1. Оптимизация расходов.

Этим занимается финансовый отдел отеля. На основе статистических данных и расчетов разрабатываются новые цены, выбирается система уплаты налогов.

2.1. переход на упрощенную систему налогообложения.

Уменьшит расходы предприятия.

2.2. установление ценовой политики, выгодной для клиента.

Вышеперечисленные акции также являются выгодной ценовой политикой.

2.3. стимулирование сторонних организаций к аренде кафе.

Принесет дополнительный доход кафе. Как правило, в кафе снимаются различные интервью с известными лицами. Это обусловлено удачным расположением.

2.4. использование более дешевых продуктов-аналогов в «несезонные» периоды. Такое мероприятие влияет на снижение рисков следующим образом: В несезонные периоды сокращается посещаемость кафе практически до 50%. Но мы не можем снизить поставки до такого уровня, поскольку возможен непредвиденный всплеск посещаемости. Заменяя некоторые продукты на аналоги по более дешевым ценам, мы снижаем расходы и риски, так как тратим меньше средств на приобретение поставок, в тоже время, обеспечиваем кафе всем необходимым на случай резкого скачка посещаемости в несезонный период.

Самый нерентабельный период - это четвертый. Для увеличения его рентабельности будем снижать расходы.

До использования более дешевых продуктов-аналогов расходы составляли 8050000 рублей. Из них, 83% - расходы на продукты, т.е. 6681500 рублей тратится на продукты. Закупая 40% продуктов ценам, ниже стандартных на 15% мы снижаем расход на продукты на 400890 рублей, что составляет 5% от всех расходов. Прибыль составит (12876000-7647500)= 5228500 рублей, что выше прибыли до изменений на 8%.

Таким образом, проведение вышеуказанных мероприятий позволит осуществить задуманную стратегию, сделает работу кафе наиболее эффективной и рентабельной.



Заключение

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в кафе «Зингер» осуществляется рыночным методом. И организация ведет политику высоких цен.

Рассмотрев основные показатели финансовой деятельности кафе «Зингер» предлагается провести ряд мероприятий по совершенствованию ценовой политики предприятия. К их числу относятся такие мероприятия как введение системы дисконтных карт и тематических скидок, а также мероприятия, способствующие повышению посещаемости в несезонный период.

В целом надо сказать, что предприятие должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.



Список источников

1. Герасименко В.В. Ценообразование / В.В. Герасименко. - М.: ИНФРА - М, 2010. - 422 с.

2. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / О.П. Ефимова, М.: ООО «Новое знание» 2011. - 247 с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. - Минск: Новое знание, 2010. - 304 с.

4. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания / Л.И. Кравченко. - Минск: ООО ФУАинформ, 2010. - 288 с.

5. Назаров О.П. Цены сам платил не малые // Ресторанные ведомости. - 2010. - №60. - С. 89 - 92.

Размещено на Allbest.ru