Планирование хозяйственной деятельности ресторана "SunShine"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Г.В.ПЛЕХАНОВА"

ФАКУЛЬТЕТ "СЕРВИСА" Кафедра менеджмента в сфере услуг

Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии РГБ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Планирование на предприятии»

Тема: Планирование хозяйственной деятельности ресторана «SunShine»

Выполнила: студентка

4 курса очной формы обучения

Мельникова Алена Вадимовна

Москва-2014

Оглавление

Введение

Глава 1. Резюме

Глава 2. Описание отрасли

Глава 3. План маркетинга

3.1 Анализ конкурентов

3.2 Анализ сильных и слабых сторон. SWOT анализ

3.3 Планирование рекламных мероприятий

Глава 4. Ценообразование

4.1 Определение количества потребителей

4.2 Расчет количества реализуемых блюд

4.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Глава 5. План материально-технического обеспечения

5.1 Состав оборудования

5.2 Расчет амортизации

5.3 Малоценные и быстро изнашивающиеся предметы

5.4 Затраты на средства связи (телефон)

Глава 6. Продуктовый баланс

Глава 7. План по труду и зарплате

7.1 Организационный план

7.2 Фонд заработной платы

Глава 8. Финансовый план

8.1 Расчет первоночальных инвестиций

8.2 Расчет чистой прибыли

Глава 9. Анализ рисков

Глава 10. Оценка экономической эффективности

10.1 Рентабельность

10.2 Рентабельность инвестиций

10.3 Срок окупаемости

10.4 Точка безубыточности

10.5 Запас финансовой устойчивости

10.6 Производственный рычаг

10.7 Чистый приведенный доход

Заключение

Список литературы

Введение

Бизнес-план является основным документом, на базе которого инвесторы и кредиторы предоставляют средства. Чтобы убедить кредитора в успехе начинания, нужно ознакомить его с планами на сегодня и перспективу, изложенными на бумаге и снабженными всеми необходимыми расчетами. Это и называется бизнес-планом. Прежде всего, он должен соответствовать требованиям, которые диктует законодательство РФ.

В успешном осуществлении проекта и его эффективной эксплуатации заинтересованы все его участники, реализующие таким образом свои индивидуальные интересы:

*инвесторы получают возврат вложенных капиталов и предусмотренные дивиденды;

*владелец получает реализованный проект и доходы от его использования;

*команда проекта получает плату по контракту, дополнительное вознаграждение по результатам работы и повышение профессионального уровня;

*органы власти пополняют бюджет региона за счет сбора налогов со всех участников хозяйственной деятельности, а также удовлетворяют социальные и др. потребности на конкретной территории;

*потребители получают необходимые товары.

Бизнес-план определяет цели предприятия и его политику в области продукции, маркетинга, производства, управления, финансирования. Этот документ анализирует все проблемы, с которыми может столкнуться предприятие, и определяет способы их решения. Кроме того, разработка бизнес-плана зачастую является обязательным условием при получении долгосрочного инвестиционного кредита.

Объектом исследования в курсовой работе является ресторан «Sunshine».

Предметом исследования является процесс бизнес-планирования в комплексе стратегического развития предприятия.

Целью данной курсовой работы является изучение основных теоретических и практических аспектов составления бизнес-плана в сфере общественного питания и досуга.

Задачи работы:

1) исследовать теоретические вопросы, которые возникают при составлении бизнес-плана;

2) изучить структуру бизнес-плана;

3) составить бизнес-план для ресторана «Sunshine».

4) проанализировать основные финансовые показатели предприятия и сделать соответствующие выводы о результатах его работы;

Актуальность проекта заключается в том, что в регионе расположения ресторана отсутствуют заведения данного типа. При этом спрос существует именно на этот вид услуг.

Структура курсовой работы состоит из содержания, введения, основной части, состоящей из десяти глав, заключения, приложения и списка литературы.

Глава 1. Резюме

Ресторан «SunShine» планируется создать в г. Москва рядом с метро Смоленская.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей с высоким достатком. «SunSine» - создан для взыскательных клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана «SunShine» станет элементом стиля жизни.

Изысканная атмосфера уюта и достойного отдыха в сочетании с прекрасной русской и европейской кухнями, слаженной работой первоклассно обученного персонала, блестящей коллекцией музыкальных произведений. Интерьер представляет собой концептуальную модель сегодняшней жизни - яркой, динамичной и, как ни странно, ритмичной: круглые окна-иллюминаторы, футуристическая отделка стен, кессонные потолки. Основные цвета в интерьере - шоколадный, серебристо-серый, молочный и ослепительно-белый.

Ресторан рассчитан на 100 посадочных мест, общей площадью 140 м².

Ресторан оформлен на высоком уровне и предлагает услуги высокого качества, то есть предоставляет на рынок конкурентоспособную услугу.

Кухня: смешанная.

Дополнительные услуги: бесплатный wi-fi, организация праздников, корпоративов, вызов такси, телефонная связь, прием для расчета кредитных карт.

Режим работы ресторана-7 дней в неделю с 10.00 до 24.00

Списочная численность персонала - 25 человек.

Среднее количество посетителей в день 885 человек.

Для открытия нашего предприятия, нам понадобится, на основании бизнес-плана, 49 655 756 рублей. Это будут собственные средства учредителей.

Уставной капитал: 50 000 000 рублей.

Уставный капитал поделен между тремя участниками ООО «SunShine»: 40%; 40% и 20%.

Показатели эффективности:

Выручка предприятия = 93819277,92 руб.

Чистая прибыль = 35702187,31руб.

Рентабельность продаж = 38%

Инвестиции, необходимые для открытия ресторана = 49 655 756 руб.

Рентабельность инвестиций = 72%

Срок окупаемости = 17 месяцев

Точка безубыточности (объем выручки, при котором предприятие не получает прибыли, но и не несет убытков) = 9559767,36 руб.

Запас финансовой устойчивости (насколько может снизиться выручка без ущерба для предприятия) = 90%

Производственный рычаг = 110%

Чистый приведенный доход = 17 737 595руб.

Глава 2. Описание отрасли

Ресторанный бизнес в России стабильно развивается, подчиняясь экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции за потребителя, готового тратить деньги на кулинарные изыски и настоящий сервис. В связи с возможностью получать большую прибыль этот бизнес привлек большое количество инвесторов, так же и зарубежных. В России наметилась новая тенденция, от года к году россияне предпочитают питаться не дома, а в ресторанах, барах и кафе.

Значительное увеличение количества предприятий стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни , вынуждающих большинство работающих людей питаться все дома из-за нехватки времени.

Согласно утверждению экспертов, регулярными посетителями ресторанов становятся люди с уровнем дохода от 800-1000 $ в месяц.[14]

Средние затраты человека на ресторанные услуги значительно ниже в России по сравнению с аналогичными показателями не только развитых, но и развивающихся стран. В 2013 году затраты на питание вне дома составили 6 тыс. руб. на одного человека. Это значительно меньше, чем в США, Германии и Франции, где затраты одного человека на питание в год составляют от 15 тыс. до 30 тыс. руб.. [14] Такое отставание России говорит о высоком потенциале ресторанного рынка и еще недостаточной насыщенности.

Темпы роста рынка Москвы выше, чем в регионах. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже прошла фазу интенсивного роста. На Москву приходится 20% оборотов всех предприятий общественного питания России [16]. Для москвичей посещение ресторана давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события.

Отрасль общественного питания удовлетворяет сложный комплекс потребностей от утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Характерной чертой современного ресторанного рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню дохода, полу, возрасту, по социальному статусу и интересам.

Рынок общественного питания традиционно делится на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания, fast cacual рестораны, демократичные заведения и рестораны класса люкс.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой продукции, реализация и организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Собственная продукция в дальнейшем поступает в реализацию с новыми потребительскими свойствами и дополнительной стоимостью.

Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению, что требует организацию ее потребления на месте изготовления. В последние годы появилась тенденция выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть. Так же большинство ресторанов предоставляет услугу - доставка продуктов домой или в офис.

Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные. Они работают на сырье или полуфабрикатах, могут быть сетью или самостоятельным предприятием с любой формой собственности.

Рынок общественного питания не перестает развиваться. Кроме того в ближайшие годы наиболее активно будет развиваться рынок регионов, поскольку бизнес в Москве становится все сложней из-за конкуренции и высоких арендных ставок, а так же из-за высоких требований потребителей.

Глава 3. План маркетинга

Для хорошей работы любого предприятия необходимо грамотно вести маркетинговую политику. В настоящее время важно так организовать процесс маркетинга, чтобы всегда быть на шаг впереди конкурентов. Маркетинг предоставляет собой процесс согласования возможностей компании и запросов потребителей.

При разработке плана маркетинга необходимо обеспечить максимальное приспособление производства к требованием рынка, активное воздействие на рынок и потребителя с помощью всех доступных средств (качество товара, цена, реклама и т.д.).

Место расположение ресторана выбрано рядом с Садовым кольцом, на Новинском бульваре 8 в здании ТЦ Lotte Plaza на 21 этаже. Это место очень удачно так как имеет удобный подъезд на автомобиле, также можно быстро добраться пешком от метро Смоленская 300 м. и от метро Арбатская 900 м. В данном районе находится 3 бизнес-центра и ведется строительство еще двух.

В выбранном районе расположения не хватает заведений, отвечающих критериям высококачественной кухни и персонализированного сервиса. При этом существует спрос на данный вид услуг.

Помещение ресторана «SunShine» имеет общую площадь 140 кв.м. Помещение взято в аренду у собственника, так как покупка помещения требует больших вложений, которыми мы не располагаем.

Ресторан создан для взыскательных клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана «SunShine» станет элементом стиля жизни. Открытие ресторана приведет к значимым для региона социально-экономическим результатам, а именно:

· созданию новых рабочих мест;

· предоставлению населению новых возможностей качественного досуга недалеко от дома;

· образованию населения в области питания;

· расширению доходной базы местного бюджета;

· развитию конкурентной среды;

· развитию инфраструктуры района;

· повышению качества ухода за прилегающими к ресторану территориями;

· возможности проведения муниципальных мероприятий на территории ресторана;

· улучшению эстетики района с помощью ландшафтного дизайна территории ресторана.

Целевой аудиторией ресторана «SunShine» являются люди среднего класса. В нашем ресторане это, как правило, люди возрастом от 25 с высоким доходом и социальном статусом. Именно на эту аудиторию мы ориентируемся при разработке наших услуг.

3.1 Анализ конкурентов

Говоря о конкуренции, детальный анализ в нашем случае проводится по следующим позициям: месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие рекламы, наличие парковки и оценивается по пятибалльной шкале. Основными конкурентами являются рестораны: «Балкон» и «Megu». Анализ конкурентов представлен в таблице 1.

Таблица 1. Анализ конкурентов

Место расположения	«SunShine»	«Балкон»	«Megu»
	300 м от метро, легко найти	5	350 м от метро, легко найти	5	450 м от метро, легко найти	4
Время работы	10:00 - 24:00	5	12:00 - 24:00	4	12:00 - 22:30	3
Уровень цен	Высокий	4	выше среднего	5	очень высокий	3
Кухня	смешанная	4	европейская	3	фьюжн, японская	5
Обслуживание	Высокое	5	среднее	4	высокое	5
Охрана	Есть	5	есть	5	есть	5
Наличие рекламы	лаконичная, броская	4	неприметная	3	яркая, броская	5
Парковка	бесплатная	5	Нет	0	платная	3
Итого		38		29		33

На основе данных таблицы 1. Справедливо сказать, что нашим конкурентом является ресторан «Megy». Там большое разнообразие выбора блюд. На ресторанном рынке это заведение зарекомендовало себя с положительной стороны: использование новейших технологий, качественное обслуживание персоналом. Наш ресторан конкурентен за счет преимущество в цене, а также бесплатной парковки.

3.2 Анализ сильных и слабых сторон. SWOT анализ

SWOT - метод анализа в стратегическом планирование, заключающийся в разделении факторов и явлений на четыре категории:

· сильные стороны;

· слабые стороны;

· возможности;

· угрозы.

SWOT анализ позволяет выявить, обладает ли компания внутренними ресурсами, чтобы реализовать имеющиеся возможности и противостоять угрозам. Он также показывает, какие внутренние слабости могут усложнить ситуацию. SWOT анализ помогает всесторонне проанализировать ситуацию, положение компании, как в текущий момент времени, так и в будущем, и указывает на те внутренние особенности компании, которые нуждаются в изменении или усилении. SWOT анализ для ресторана «SunShine» представлен в таблице 2.

Таблица 2. SWOT анализ

Сильные стороны	· удобное месторасположение; · демократичная ценовая политика; · возможность проведения банкетов и фуршетов; · небольшое количество конкурентов в районе; · высокое качество продукции и услуг; · широкий ассортимент.
Слабые стороны	· мало оборотных средств; · низкая мотивация сотрудников; · неизвестная торговая марка; · мало дополнительных услуг.
Возможности	· новые виды продукции; · новые технологии; · дополнительные услуги; · тенденции спроса; · сотрудничество с другими компаниями; · увеличение и улучшение рекламы; · хорошие связи с общественностью.
Угрозы	· новые игроки на рынке · слабость поставщиков · смена тенденций спроса / моды · законодательное регулирование · активность конкурентов · сезонный спад · экономический спад

Из таблицы видно, что главным конкурентным преимуществом данного проекта является открытие ресторана, которое будет предоставлять широкий ассортимент продукции, времени работы, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.

3.3 Планирование рекламных мероприятий

Необходимо отметить, что реклама тесно связана с процессом установления имиджа ресторана.

Основными задачами рекламной кампании являются:

· увеличение количества клиентов;

· снижение издержек;

· совершенствование менеджмента компании;

· добиться узнаваемости потребителем торговой марки.

В соответствии с задачами были выбраны следующие инструменты рекламной политики:

· создание Интернет-сайта компании

· проведение выставок;

· размещение рекламы в публицистических изданиях.

Выбор данных инструментов был обусловлен исследованиями в области рекламы. Ориентировочно первый цикл рекламы намечен на 4 месяца, с августа по ноябрь.

На официальном сайте ресторана будет размещена полная информация о стоимости услуг ресторана, меню, содержащее вес и цены, адрес, рекламный текст, данные администрации. Так же будет учтена возможность электронного бронирование мест в ресторане и заказ банкетов, создана электронная книга жалоб и предложений. Стоимость такого сайта составляет 100000 рублей. Обслуживание - 10000 рублей за месяц, итого за год 220000 рублей.[17]

В период с августа по ноябрь намечено проводить выставки на всевозможных ярмарках услуг города Москвы, ориентация на выставку:

· WorldFood Moscow - ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне;

· ПИР - МВЦ «Крокус Экспо»

Дополнять рекламные мероприятия ресторана «SunShine» будут рекламные сувениры, так как это отличное средство популяризации организации. Так же на таких выставках будут выдаваться флаеры со скидками на проведение мероприятий (банкетов).

Таким образом в стоимость проведения выставки вошло: оплата услуг 2-х мерчендайзеров, следящих за привлечением внимания к выставке - 6000 рублей, флаеры - 1000 рублей, аппаратура - 2000 рублей, аренда места 10000 рублей. Данные за одну выставку. Итого за квартал - 38000 рублей, за год - 114000 рублей.[15]

Выберем из большого количества газет, те издания, которые наиболее точно соответствуют целевой аудитории нашего ресторана. Это «TimeOut Москва», специализированный журнал «Рестораны Москвы». В журнале «TimeOut Москва» текстовое объявление (15 слов) - 1300 рублей, журнал выходит раз в месяц, журнал «Рестораны Москвы» выходит раз в 3 месяца - текстовое объявление (20 слов) - 4000 рублей.[17] Итого за год - 31600 рублей.

Общие расходы на рекламу за год составят - 365600 рублей.

рентабельность инвестиция прибыль финансовый

Глава 4. Ценообразование

Производственной программой предприятия питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы ресторана «SunSine» осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляется расчетное меню для зала.

4.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем, режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

N _час = (Р ? ?? ? )/100, (1)

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

Р - количество мест в зале предприятия, шт.

? - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

? - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Количество посетителей за 1 день: 885 человек.

Таблица 3. График загрузки зала предприятия общественного питания

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз*	Средний % загрузки зала*	Кол-во потребителей
10:00-11:00	1,5	30	45
11:00-12:00	1,5	40	60
12:00-13:00	1,5	90	135
13:00-14:00	1,5	100	150
14:00-15:00	1,5	90	135
15:00-16:00	1,5	50	75
16:00-17:00	0,5	30	15
17:00-18:00	0,5	30	15
18:00-19:00	0,5	60	30
19:00-20:00	0,5	90	45
20:00-21:00	0,5	90	45
21:00-22:00	0,5	90	45
22:00-23:00	0,5	90	45
23:00-24:00	0,5	90	45
Итого:	885

*Данные взяты из источника [7].

4.2 Расчет количества реализуемых блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m

где N - количество потребителей в течении дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видом обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Ресторан «SunShine» реализует 885*2,5=2212 блюд в день.

4.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Определение количества блюд (порций) для расчетного меню, представлено в таблице 4.

Таблица 4. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Наименование блюд	Удельный вес, %	Кол-во блюд
Продукция собственного производства	70	1549
Салаты:	15	232
Салат «Рыбный день» (осетр) с маслом	15	35
Салат «Пикантный»	10	24
Овощной микс, со сметаной	20	47
Салат «Картофельный с сельдереем» со сметаной	15	35
Яблочно-помидорный салат, с маслом	10	23
Салат «Легкий», сметана	15	34
Салат «Морской коктейль» (креветки), майонез	15	34
Холодные закуски:	10	155
Икра (красная зерненная), с лимоном	10	15
Рыбная тарелка (семга, лосось)	20	31
Сельдь рубленная	10	16
Устрицы с лимоном	20	31
Ассорти сыров	15	23
Ассорти колбас, соус «Майкорн»	10	15
Паштет из печени	15	24
Супы:	15	232
Куриный бульон	15	35
Лапша по-домашнему	20	46
Суп «Минестроне»	25	58
Неополитано (судак, осетр, морской окунь)	15	34
Солянка домашняя, сметана	25	59
Горячие блюда:	25	387
Из мяса:	45	174
Лангет (говядина) с крокетами	15	26
Стейк из говяжий вырезки с картофельными кубиками	15	26
Медальоны из говядины с овощами на пару	10	18
Эскалоп с помидорами (свинина) с крокетами	15	26
Баранина духовая с овощами	10	18
Бефстроганов из говядины с картофельными дольками	10	17
Кролик по-столичному с картофелем фри	10	17
Кролик на вертеле с диким рисом	15	26
Из птицы:	30	116
Гусь по-домашнему	30	34
Рябчик под сливочным соусом с отварным картофелем	30	35
Плов из индейки	40	47
Из рыбы:	25	97
Запеченный морской окунь с молодым картофелем	25	24
Лангусты с рисом	35	33
Лосось на гриле с картофельными дольками и сливочным маслом	40	40
Гарниры:	20	309
Кукуруза отварная	25	77
Вареная тыква	25	77
Рагу из овощей	15	46
Рис отварной	35	108
Десерты:	15	232
Профитроли	15	34
Черничные оладьи	15	34
Ореховое суфле	15	34
Пудинг сухарный	10	23
Лимонный мусс	10	24
Мороженое (пломбир с ягодами)	15	34
Мороженое «Айсберг» (пломбир, садовая земляника)	10	25
Покупная продукция:	30	663
Горячие напитки:	30	198
Чай заварной (Эрл Грей, Молочный улун, Мате)	20	39
Чай с лимоном (черный, зеленый) Гринфилд	25	49
Горячий шоколад	20	39
Какао	20	39
Кофе в зернах	15	29
Холодные напитки:	70	464
Пепси	15	70
Спрайт	25	116
Фанта	25	116
Соки	35	162

*Данные взяты из источника [7].

Расчетное меню представлено в таблице 5.

Таблица 5. Расчетное меню

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во блюд
Продукция собственного производства		1549
Салаты:		232
Салат «Рыбный день» (осетр) с маслом	40/78/32	35
Салат «Пикантный»	237,5/12,5	24
Овощной микс, со сметаной	200/50	47
Салат «Картофельный с сельдереем» со сметаной	150/50	35
Яблочно-помидорный салат, с маслом	200/50	23
Салат «Легкий», сметана	190/62,5	34
Салат «Морской коктейль» (креветки), майонез	30/120/30	34
Холодные закуски:		155
Икра (красная зерненная), с лимоном	50/29	15
Рыбная тарелка (семга, лосось)	178/7	31
Сельдь рубленная	217,5/32,5	16
Устрицы с лимоном	7шт/72	31
Ассорти сыров	150	23
Ассорти колбас, соус «Майкорн»	100/25	15
Паштет из печени	150/100	24
Супы:		232
Куриный бульон	47/203	35
Лапша по-домашнему	30/220	46
Суп «Минестроне»	37,5/212,5	58
Неополитано (судак, осетр, морской окунь)	50/200	34
Солянка домашняя, сметана	55/195/60	59
Горячие блюда:		387
Из мяса:		174
Лангет (говядина) с крокетами	100/150	26
Стейк из говяжий вырезки с картофельными кубиками	100/150	26
Медальоны из говядины с овощами на пару	100/150	18
Эскалоп с помидорами (свинина) с крокетами	100/150/50	26
Баранина духовая с овощами	100/250	18
Бефстроганов из говядины с картофельными дольками	100/150	17
Кролик по-столичному с картофелем фри	130/150/10	17
Кролик на вертеле с диким рисом	125/150/25	26
Из птицы:		116
Гусь по-домашнему	125/250	34
Рябчик под сливочным соусом с отварным картофелем	1шт/150/100	35
Плов из индейки	125/200	47
Из рыбы:		97
Запеченный морской окунь с молодым картофелем	75/150/100	24
Лангусты с рисом	75/100/75	33
Лосось на гриле с картофельными дольками и сливочным маслом	125/150/10	40
Гарниры:		309
Кукуруза отварная	150/15	77
Вареная тыква	150/20	77
Рагу из овощей	250/10	46
Рис отварной	250	108
Десерты:		232
Профитроли	200	34
Черничные оладьи	150/15	34
Ореховое суфле	325	34
Пудинг сухарный	150/30	23
Лимонный мусс	250	24
Мороженое (пломбир с ягодами)	150	34
Мороженое «Айсберг» (пломбир, садовая земляника)	150/75/50	25
Покупная продукция:		663
Горячие напитки:		198
Чай заварной (Эрл Грей, Молочный улун, Мате)	200	39
Чай с лимоном (черный, зеленый) Гринфилд	200	49
Горячий шоколад	200	39
Какао	200	39
Кофе в зернах	200	29
Холодные напитки:		464
Пепси	200	70
Спрайт	200	116
Фанта	200	116
Соки	200	162

Теперь нам необходимо рассчитать цену наших блюд, для этого сначала рассчитаем себестоимость одного блюда из укрупненной группы, данные приведены в таблице 6.

Таблица 6. Расчет производственной себестоимости по одному блюду из каждой укрупненной группы

Наименование блюда	Ингредиенты	Кол-во, кг.	Стоимость за кг., руб.	Стоимость, руб.
Салаты:
Салат «Рыбный день» (осетр) с маслом	Картофель сырой	0,014	100	1,4
	Огурцы свежие	0,019	50	0,95
	Морковь	0,013	32	0,5
	Масло растительное	0,005	100	0,5
	Уксус 3%	0,005	30	0,15
	Сахар	0,004	28	0,02
	Перец черный молотый	0,002	1140	0,03
	Соль	0,002	10	0,1
	Майонез 67%	0,020	150	3.00
	Соус Южный	0,002	400	1.00
	Помидоры свежие	0,018	60	1,8
	Зеленый горошек консервированный	0,015	30	0,5
	Осетр	0,092	600	55,2
	Цветная капуста свежая	0,021	150	3,15
	Спаржа свежая	0,015	550	8,25
Итого:		76,55
Холодные закуски:
Икра (красная зерненная), с лимоном	Лимон	0,016	60	1.00
	Икра зернистая	0,051	2000	102.00
	Лук зеленый	0,019	240	5.00
Итого:		108.010
Супы:
Куриный бульон	Морковь	0,004	24	0,2
	Яйца	0,004	177	0,5
	Петрушка (корень)	0,003	150	5.00
	Лук репчатый	0,0003	130	0,4
	Вода	0,325	0.00	0.00
	Куриная грудка	0,097	135	13,2
Итого:		19,3
Горячие блюда:
Лангет (говядина) с крокетами	Картофель сырой	0,181	100	18.00
	Мука пшеничная высшего сорта	0,009	21	0,2
	Яйца	0,012	177	2.00
	Кулинарный жир	0,016	50	0,9
	Масло сливочное 82,5%	0,006	260	1,6
	Годядина, вырезка	0,216	490	65.00
	Жир животный топленый пищевой	0,010	150	2.00
Итого:		90
Гарниры:
Рис отварной	Маргарин столовый	0,015	100	1,5
	Крупа рисовая	0,085	75	6,4
Итого:		8
Десерты:
Профитроли	Маргарин столовый	0,003	100	0,3
	Масло сливочное 82,5%	0,060	260	15,5
	Вода	0,130	0	0.00
	Яйца	0,160	177	28.00
	Мука пшеничная высшего сорта	0,130	21	3.00
	Соль	0,003	10	0,1
	Сахар	0,002	28	0,1
Итого:		46,5
Горячие напитки:
Кофе	Кофе мокко	0,015	700	10,5
	Сахар	0,015	21	0,45
	Вода	0,1		0
Итого:	10,95

Глава 5. План материально-технического обеспечения

Помещение ресторана «SunSine» имеет общую площадь 140 кв.м.. Помещение взято в аренду за 4200000 рублей в год. (Аренда 1кв. м. составляет 2500 рублей в месяц).[19] Коммунальные платежи входят в стоимость аренды, кроме расходов на электроэнергию. Расчет электроэнергии зависит от площади помещения и тарифов. В соответствии с коммунальными ценами города Москвы примем сумму в 15000 рублей в месяц[20]. Следовательно, в год - 180000 рублей.

5.1 Состав оборудования

Определим затраты на приобретение оборудования для ресторана.

Таблица 7. Состав оборудования

Наименование оборудования	Кол-во	Сумма за ед-цу, руб.	Всего, рублей
Тепловое оборудование
Эл. плита с духовкой СУ9-41, 4квадратные конфорки	2	25000	50000
Микроволновая печь н/ст, 5 реж. 37 электр.упр. полка	1	13000	13000
Фритюрница двойная, 2х8 л.	1	22000	22000
Шкаф жарочный электрический	1	41000	41000
Котел пищеварочный	2	20000	40000
Кофеварка	2	6000	12000
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф AFP-1402, н/ст, единый объем 1200 л. 2 двери ­2…+8	2	31000	62000
Охладитель напитков	1	13000	13000
Механическое оборудование
Посудомоечная машина	1	40000	40000
Машина хлеборезательная	1	6000	6000
Миксер AR10, н/сталь, 10 л	1	15000	15000
Ванна моечная двух секционная BCI 43/30, н/сталь	1	28000	28000
Посуда
Бокалы (6 персон)	11	500	5500
Столовые приборы (15 персон)	5	600	3000
Тарелки (6 персон)	11	700	7700
Посуда для производственных нужд (комплект)	2	2500	5000
Кастрюля нерж. Глубокая	2	1500	3000
Сковорода с а/п покрытием	3	1500	3000
Комплект ножей	5	400	2000
Набор лопаток для жарки	4	450	1800
Мебель
Стол столовый	15	3000	45000
Стул столовый	60	800	48000
Комплект офисной мебели	2	35000	20000
Гарнитур мебельный кухонный	1	60000	60000
Гарнитур мебельный для зала ресторана (барная стойка, полки)	1	65000	65000
Оргтехника
Музыкальный центр	1	7000	7000
Телефон	3	800	2400
Кондиционер	3	19000	57000
Компьютер	2	18000	36000
Кассовый аппарат	1	30000	30000
Прочее
Салфетки (упаковка - 1000 шт.)	3	100	300
Набор полотенец (по 20 шт.)	10	300	3000
Набор для специй - 6 предметов	2	600	1200
Итого:	978900

Исходя из таблицы 7. Затраты на оборудования составляют 978900 рублей.

5.2 Расчет амортизации

Амортизацию рассчитываем линейным методом. Расчет амортизации представлен в таблице 8.

Таблица 8. Расчет амортизации

Наименование	Стоимость (тыс. руб.)	Срок полезного использования	Норма амортизации (%)	Сумма амортизации за год (тыс. руб.)
Шкаф жарочный электрический	41	5	20	8,2
Барная стойка	65	5	20	13
Посудомоечная машина	40	7	14,3	5,72
Гарнитур мебельный кухонный	60	3	33,3	19,98
Итого:	206			46,9

Норма амортизации за год = 1/Срок полезного использования ?100

Сумма амортизации за год = Стоимость ? Норму амортизации / 100%

Исходя из данной таблицы, мы видим, что сумма амортизационного фонда по оборудованию за год составила 46,9 тыс. рублей.

5.3 Малоценные и быстро изнашивающиеся предметы

К малоценным и быстро изнашивающимся предметам (МБП) относятся все предметы, необходимые для деятельности нашего предприятия, которые стоят не более 40000 рублей.

Общая сумма МБП рассчитывается по формуле:

МБП = Общая сумма оборудования - Сумма амортизационного оборудования.

Сумма амортизационного оборудования равна 206000 рублей.

Если на все оборудование мы затратили 978900 рублей, то общая сумма МБП будет составлять: 978900 - 206000 = 772900 рублей.

5.4 Затраты на средства связи (телефон)

Затраты на средства связи представлены в таблице 9.

Таблица 9. Расчет расходов на связь

Наименование	Сумма в месяц (руб.)	Сумма в год (руб.)
Телефон	1500	18000
Интернет	1000	12000
Итого		30000

Итого: затраты на средства связи за год составят 30000 рублей.

Глава 6. Продуктовый баланс

Продуктовый баланс представлен в таблице 10.

Таблица 10. Расчет затрат на сырье по укрупненной группе

Вид продукции	Себестоимость (руб.)	Кол-во в день	Оборот за день	Оборот за месяц	Оборот за год
Салат «Рыбный день» (осетр) с маслом	76,55	232	17759	550547	6606571
Икра (красная зерненная), с лимоном	108	155	16740	518940	6227280
Куриный бульон	19,3	232	4477	138805	1665667
Лангет (говядина) с крокетами	90	387	34830	1079730	12956760
Рис отварной	8	309	2472	74160	889920
Профитроли	46,5	328	15252	472812	5673744
Кофе мокка	10,95	198	2168	67211	806533
Итого			93698	2904638	34855656

Исходя из себестоимости блюд, можно рассчитать их цену. Для этого используем формулу:

Цена = себестоимость + НДС + наценка

НДС = (Себестоимость +наценка) * 0,18

На момент открытия ресторана «Sunshine» НДС составляет 18%.

Наценка на каждую группу блюд будет различаться и будет приведена далее в таблице 11.

Таблица 11.

Вид продукции	Себестоимость	Наценка	НДС 18% (руб.)	Цена
		%	Руб.
Салат «Рыбный день» (осетр) с маслом	76,55	150	114,8	13,8	205,15
Икра (красная зерненная), с лимоном	108	150	162	19,5	289,5
Куриный бульон	19,3	150	28,95	3,47	51,72
Лангет (говядина) с крокетами	90	150	135	16,2	241,2
Рис отварной	8	150	12	1,44	21,44
Профитроли	46,5	150	69,75	8,37	124,62
Кофе мокка	10,95	200	21,9	1,97	34,821

По данным таблицы 11. видно, какова наценка на определенную группу товаров.

Далее рассчитаем объем выручки, данные будут представлены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет выручки

Вид продукции	Цена (руб.)	Кол-во в день	Оборот за день	Оборот за месяц	Оборот за год
Салат «Рыбный день» (осетр) с маслом	205,15	232	47 594,8	1475438,8	17705265,6
Икра (красная зерненная), с лимоном	289,5	155	44872,5	1435920	17231040
Куриный бульон	51,72	232	12000	372000	4464000
Лангет (говядина) с крокетами	241,2	387	93344,4	2893676,4	34724116,8
Рис отварной	21,44	309	6624,9	205373,76	2464485,12
Профитроли	124,62	328	40875,36	1267136,16	15205632
Кофе мокка	34,821	198	6890,4	213602,4	2563228,8
Итого:			252202,36	7818273,16	93819277,92

Исходя из данной таблицы, мы определили, что плановая выручка за год равна 93819277,92 рублей с НДС.

Глава 7. План по труду и заработной плате

7.1. Организационный план

Общество с ограниченной ответственностью «SunShine» - малое предприятие, учрежденное физическим лицом с целью оказания услуг населению. Правовой статус ООО выбран для предприятия так как такая форма несет минимальный риск и в случаи неудачи участники ООО теряют лишь внесенные ими доли в уставной капитал, а так же не отвечают по его обязательствам.

Адрес местонахождения: г. Москва, Новинский бульвар, 8.

ООО «Sunshine» было создано в соответствии с действующим законодательством ГК РФ и федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Уставный капитал - 50000000 рублей.

Уставный капитал поделили между тремя участниками ООО «SunShine»:

Иванов И.И. - 40%

Петров П.П. - 40%

Сидоров С.С. - 20%

На организационные затраты мы выделяем 90000 рублей (для сбора лицензий и справок необходимых для работы предприятия мы нанимаем агента)[16].

Подбор персонала планируется осуществлять перед запуском производства с учетом следующих требований:

· наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

· наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

· коммуникабельность, умение работать с гостями;

· знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Генеральный директор в своей деятельности:

Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией. Подчиняется учредителю предприятия.

Обязанности:

· оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

· обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах;

· осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;

· обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

· осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов;

· заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

· предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана;

· представляет интересы ресторана и действует от его имени;

· устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения;

· принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

· руководит работниками ресторана

Шеф-повар

Подчиняется непосредственно генеральному директору предприятия.

Обязанности:

· осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

· составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;

· составляет меню;

· осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

· осуществляет расстановку поваров и других работников производства;

· составляет график выхода поваров работу;

· организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

· контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

· контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

· проводит работу по повышению квалификации работников.

Главный Бухгалтер

Подчиняется генеральному директору.

Обязанности:

· руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации;

· контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

· контроль над правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству;

· осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат;

· формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации;

· оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа;

· руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения;

· руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер зала

Подчиняется генеральному директору.

Обязанности:

· обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

· контролирует прием заказов официантам от посетителей;

· принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

· рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

· принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;

· контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

· информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;

· осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Официант

Подчиняется менеджеру зала.

Обязанности:

· сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

· контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами;

· изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

· консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;

· прием заказов от клиента ресторана;

· подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

· принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

· создание атмосферы гостеприимства;

· осуществление руководства над помощником официанта;

· предоставление счета гостям;

· получение платы по счетам.

Бармен

Подчиняется менеджеру зала.

Обязанности:

· обслуживать гостей на высоком уровне;

· знать действующие цены на продукцию;

· знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде;

· своевременно получать товары и продукты со склада или производства;

· Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре;

· знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков;

· должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении;

· обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Повар

Подчиняется шеф-повару.

Обязанности:

· обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

· подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

· Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

· отпускать готовые блюда строго по чекам;

· еженедельно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару;

· поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

· проводить плановые инвентаризации;

· своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

· участвовать в плановых генеральных уборках кухни;

Уборщица - осуществляют уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений главному менеджеру.

Охрана - осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения гостей.

Все сотрудники, работающие непосредственно с гостями, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру, охране. При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок 3 недели.

7.2 Фонд заработной платы

Расчет затрат на заработную плату представлен в таблице 13.

Таблица 13. Фонд заработной платы

Должность	Кол-во Раб-ков	З/п одного работника	Общая сумма з/п в мес, (руб.)	Страховые взносы, 30%	Премии на 1 работника	Премии, надбавки	Фонд оплаты труда, в мес, руб
Генеральный директор	1	50 000	50 000	15 000	10 000	10 000	75 000
Менеджер	2	23 000	46 000	13 800	5 000	10 000	69 800
Шеф повар	1	45 000	45 000	13 500	5 000	5 000	63 500
Главный Бухгалтер	1	30 000	30 000	10 000	5 000	5 000	45 000
Бухгалтер	2	20 000	40 000	12 000	5 000	10 000	62 000
Бухгалтер Кассир	1	10 000	10 000	3 000	2 000	2 000	15 000
Повар	2	20 000	40 000	12 000	5 000	10 000	62 000
Помощник повара	4	15 000	60 000	20 000	2 000	8 000	88 000
Официант	4	15 000	60 000	20 000	5 000	20 000	100 000
Бармен	2	25 000	50 000	15 000	5 000	10 000	75 000
Кладовщик	1	10 000	10 000	3 000	2 000	2 000	15 000
Уборщица	2	10 000	20 000	6 000	2 000	4 000	30 000
Охранник	2	15 000	30 000	10 000	3 000	6 000	46 000
Итого							746 300

Страховые выплаты высчитываются по формуле:

СВ = З/п в год * 30% / 100%.

Рассмотрев таблицу 13, мы видим, что фонд оплаты труда за месяц составит 746,3 тыс. руб., следовательно, за год составит 8955,6 тыс. руб.

Глава 8. Финансовый план

Основная задача финансового планирования -- поиск и выбор наиболее выгодного и финансово-устойчивого варианта финансового плана (бюджета) предприятия.

Финансовый план -- это комплексный план функционирования и развития предприятия в стоимостном (денежном) выражении. В финансовом плане прогнозируются эффективность и финансовые результаты производственной, инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.

Финансовый план является завершающим синтезирующим и отражающим в стоимостном выражении результаты деятельности предприятия.

8.1 Расчет первоначальных инвестиций

Таблица 12. Расчет первоначальных инвестиций

Наименование	Сумма, руб.
Реклама в год	365600
Затраты на сырьё	34855656
Аренда помещения	4200000
Оборудование	978900
Затраты на связь	30000
Организационные затраты	90000
Фонд оплаты труда	8955600
Затраты на электроэнергию	180000
Итого	49655756

При расчёте первоначальных инвестиций мы получили сумму 49655756 руб., отсюда следует, что, для начала деятельности нам необходима сумма, равная 49655756 руб.

Предприятие будет открываться на собственные деньги учредителей.

Постоянные издержки: ФОТ административно-управленческого аппарата + аренда + амортизационный отчисления + МБП = 3201600+4200000+46900+772900= 8221400 руб.

Переменные издержки: ФОТ производственного и обслуживающего персонала + затраты на связь + затраты на рекламу + затраты на электроэнергию = 5754000+30000+365600+180000= 6329600 руб.

8.2 Расчет чистой прибыли

Чистую прибыль вычисляем по формуле:

Выручка - НДС - себестоимость проданных товаров = Валовая прибыль

Валовая прибыль - коммерческие расходы - управленческие расходы = убыток или прибыль от продаж.

Убыток или прибыль от продаж +(-) операционные доходы или расходы (в данном случае они равны 0) +(-) внереализационные доходы или расходы (в данном случае они равны 0) = прибыль до налогообложения.

Прибыль до налогообложения - налог на имущество (2%) - налог на прибыль (20%) = чистая прибыль.

Выручка=93819277,92 руб.

НДС=93819277,92 *18/118=14311415,28 руб.

Сырье=34855656 руб.

Валовая прибыль=93819277,92 -14311415,28 -34855656=44652206,64 руб.

В данном случае валовая прибыль будет равна до налоговой прибыли, так как управленческие расходы, операционные и внереализационные доходы или расходы равны 0.

Налог на имущество (2%) = 978900х2/100 =19578 руб.

Налог на прибыль (20%) =44652206,64 *20/100 = 8930441,33 руб.

Чистая прибыль = 44652206,64 -19578-8930441,33 = 35702187,31руб.

Глава 9. Анализ рисков

Планирование деятельности предприятия происходит в условии неопределённости внешней среды, отсюда следует, что реализация стратегии всегда связана с определённым риском. Для предприятий сферы услуг риски можно классифицировать по следующим направлениям:

1. Риски, связанные с неопределённостью внешней среды влияющей на условия функционирования предприятия:

· неустойчивость спроса и сезонность (риск сезонных колебаний уменьшается наличием гибкой системы скидок;

· изменение поведения конкурентов (снижение цены, появление новых услуг, расширение деятельности конкурента);

· изменение нормативно-правовой базы функционирования предприятия (увеличение налогов, выплат, введение лицензирования и квалификации);

· повышение тарифа на коммунальные услуги, связь и т.д.;

· валютные риски (изменение курса рубля);

· политическая и экономическая нестабильность (косвенные риски).

2. Риск недостаточности внутреннего потенциала, надёжности и гибкости функционирования предприятия (внутренние риски):

· несоответствие квалификации персонала;

· недостаток средств для модернизации материально-технической базы;

· существующие денежные ресурсы не обеспечивают требуемое финансирование предприятия;

· несбалансированность ликвидности и не выполнение кредитных обязательств, что ведёт к штрафным санкциям.

3. Коммерческие риски:

· неплатежи партнёров и невыполнение ими договорных обязательств;

· прибыльность услуги ниже ожидаемой, за счёт повышения затрат и недополучения доходов;

· вложение средств в акции сторонних организаций не даёт запланированных доходов.

Риски делятся:

По степени управляемости:

· управляемые (внутренние и частично коммерческие);

· неуправляемые (внешние, внешней среды).

По вероятности наступления:

· маловероятные (вероятность до 5% - природные бедствия);

· средней степени вероятности (от 5 до 25% - политическая нестабильность, изменение условий деятельности предприятия);

· высокой вероятности (более 25% - сезонность, поведение конкурентов).

По уровню влияния на формирование устойчивых тенденций:

· кратковременные (учитываются в тактичном и оперативном планировании);

· долговременные (учитываются в стратегическом и долговременном планировании).

Процесс планирования рисков включает в себя следующие этапы:

· выявление возможных рисков на всех этапах стратегического плана и во всех областях деятельности предприятия;

· определение вероятности наступления данного события в процентах или коэффициентах;

· определение тяжести неблагоприятного события в баллах;

· расчёт опасности данного риска для плана (вероятность * тяжесть);

· ранжирование рисков по степени опасности;

· расчёт потерь от возможного неблагоприятного события и определение мер снижения риска.

Мероприятия по их снижению

1. Страхование - система снижения убытков страховщиками при наступлении страховых случаев.

2. Поручительство - при недостаточности средств у должника, поручитель несёт ответственность перед кредитором.

3. Залог - в случае невыполнения должником обязательств, кредитор имеет право получить удовлетворение своего требования из стоимости заложенного имущества.

4. Распределение риска - возможно при разработки реализации проекта несколькими участниками, каждый из которых выполняет собственный объём работ н несёт, соответственно, долю риска в случае невыполнения проекта.

5. Резервирование средств - создание резервов, ресурсов на покрытие непредвиденных расходов.

Методы определения возможных рисков

Для определения возможных рисков применяют следующие методы:

1. Стратегический -- изучается статистика потерь в аналогичных видах деятельности, определяется чистота и уровень этих потерь.

2. Экспертный.

3. Расчётно-аналитический способ: на основании статистических и теоретических данных.

Возможные потери от рисков

1. Финансовые -- денежный ущерб и обесценивание финансовых ресурсов (обесценивание амортизационного фонда - инфляция).

2. Материально-дополнительные затраты сырья, топлива, энергии, материалов, сырья, оборудования и прочего имущества. Высчитывается в натуральном и стоимостном выражении.

3. Трудовые - незапланированные затраты рабочего времени.

4. Потери времени -- несоответствие процесса в производственно-хозяйственной деятельности с запланированном ранее этапом стратегического плана.

Глава 10. Оценка экономической эффективности

10.1 Рентабельность

Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств.

Рентабельность показывает не просто прибыльность, а прибыльность, приходящуюся на единицу расходов (сколько рублей прибыли на один рубль расходов) - и наиболее точно характеризует эффективность затрат в производство.

Рентабельность продаж = чистая прибыль/выручка*100% . [7]

Рентабельность продаж = 35702187,31/93819277,92*100% = 0,38 = 38%

10.2 Рентабельность инвестиций

Здесь мы находим объём чистой прибыли, который приходится на 1 руб. инвестиций.

Рентабельность инвестиций = чистая прибыль / первоначальные инвестиции. [7]

Рентабельность инвестиций = 35702187,31/49655756*100% = 0,72 = 72%

10.3 Срок окупаемости

Продолжительность времени, в течение которого обеспечивается возврат первоначальных инвестиций.

Срок окупаемости = первоначальные инвестиции/(чистая прибыль + амортизация)*12. [7]

Срок окупаемости = 49655756/(35702187,31+46900)*12 = 17 месяцев (или 1 год 5 месяцев)

10.4 Точка безубыточности

Здесь мы находим объём выручки, при котором предприятие не получает прибыли и не является ущербным.

Точка безубыточности = постоянные издержки /1 - ((переменные издержки + НДС + себестоимость) / выручка). [7]

Точка безубыточности = 8221400/1-(6329600/93819277,92) = 8221399,93/0,86 = 9559767,36 руб.

10.5 Запас финансовой устойчивости

Запас финансовой устойчивости показывает: насколько может снизиться выручка, не причинив ущерба предприятию.

Запас финансовой устойчивости = ((выручка - точка безубыточности) / выручка) * 100%. [7]

Запас финансовой прочности = (93819277,92-9559767,36) /93819277,92*100% = 0, 9 = 90%

может снизиться на 90%, не причинив значительного ущерба предприятию.

Значение запаса прочности 90% показывает, что если в силу изменения рыночной ситуации (сокращения спроса, ухудшения конкурентоспособности) выручка фирмы сократится менее чем на 90%, то фирма будет получать прибыль; если более чем на 90% -- окажется в убытке.

10.6 Производственный рычаг

Производственный рычаг характеризует, насколько изменится прибыль при изменении выручки на 1%.

Производственный рычаг = ((выручка - переменные издержки) / (выручка - переменные издержки - постоянные издержки)). [7]