Организация предприятия общественного питания

Суммарная

Сковорода электрическая

СЭ-0.45М-01

4

1200

800

850

0.96

3.84

Котел пищеварочный электрический

G-275

1

1350

900

850

1.22

1.22

Котел пищеварочный электрический

V-175

1

900

900

850

0.81

0.81

Котел пищеварочный электрический

V-150

1

900

900

850

0.81

0.81

Аппарат пароварочный

FCV4E

1

На столе

Шкаф жарочный

ШЖЭ-0.85

1

500

800

1500

0.4

0.4

Плита электрическая

ПЭ-0.51- 01 М

1

1000

800

850

0.8

0.8

Вставка

В-400

3

400

800

850

0.32

0.96

Стол производственный

СП -1200

2

1200

800

850

0.96

1,92

Стол с малой механизацией

СПММ-1500

1

1500

800

850

1.2

1,2

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.2

0.2

Тележка грузовая

ТГ-125

2

1010

636

900

0.64

1.28

Тележка грузовая

ТП-80

1

874

406

1250

0,35

0,35

Кипятильник электрический

КНЭ -25

1

На столе

Ванна моечная

ВМ-2М

1

840

840

860

0,71

0,71

Вставка

В-500

1

500

800

850

0,4

0,4

Весы настольные

SV

2

На столе

Линия раздачи

ЛККО-2

1

6000

3000

850

18

18

Итого

15,7+18

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, который оборудован плитой электрической, сковородами, жарочным шкафом; участок приготовления напитков, оборудованный кипятильником.

Горячий цех размещён на втором этаже, имеет естественное освещения, непосредственно связан с холодным цехом и раздачей, также с моечной кухонной посуды.

Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда - 4 чел

Повар 5 разряда - 4 чел.

Повар 6 разряда - 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.7 Расчет холодного цеха

На основании графика почасовой реализации блюд составляем график работы холодного цеха (приложение 2)

Принимаем следующее механическое оборудование:

Машина для резки вареных овощей, производительностью 160 кг\ч,

Взбивальная машина на 6 л., МВ-6

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный ШХ-1.4 К , вместимостью 280 кг.

Расчет работников холодного цеха

Расчет явочной численности работников холодного цеха производится по формуле и приведен в табл.2.43

Таблица 2.43

Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко-дней
Салат из капусты	809	0.7	70	1.72
Мусс плодово-ягодный	766	0.7	70	1.63
Салат “ Столичный”	561	1.2	120	2.05
Салат ”Мясной”	40	1.2	120	0.15
Бутерброд с колбасой	73	0.3	30	0.063
Бутерброд с сыром	87	0.3	30	0.08
Бутерброд с сыром и колбасой	39	0.4	40	0.048
Компот	756	0,3	30	0,69
Творожная масса	168	0,2	20	0,1
Кисель	113	0,3	30	0,01
итого				6,541

Явочная численность определяется по формуле

Расчет производственных столов для холодного цеха

Расчет количества столов производится по формуле(2.11)

и представлен в табл.2.44

Таблица 2.44

Расчет количества столов в холодном цехе

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры	Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Оформление закусок	2,391	1.25	0.24	1200	800	850	СП-1200	5
Оформление сладких блюд	1.63	1.25	2.04	1200	800	850	СП-1200	3

Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет полезной площади производится по формуле

И приведен в табл.2.45

Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Шкаф холодильный	ШХ-1.4 К	1	800	1500	2000	1.2	1.2
Стол производственный	СП-1200	8	1200	800	850	0.96	7.68
Стеллаж производственный	СП-125	1	690	400	1500	0.28	0.28
Тележка грузовая	ТГ-125	1	1010	636	900	0.64	0.64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.2	0.2
Ванна моечная	ВМ-1М	1	630	630	860	0.4	0.4
Взбивальная машина	МВ-6	1	На столе
Привод универсальный (машина для нарезки варёных овощей)	П-2	1	На столе
Весы настольные	SV	2	На столе
Итого					10,4

Организация работы холодного цеха

В холодном цехе организован: участок приготовления холодных блюд и сладких блюд, оборудованные холодильными шкафами, взбивальными машинами, производственными столами, машиной для нарезки варёных овощей, стеллажами. Холодный цех непосредственно связан с горячим цехом, раздачей моечной кухонной посуды. Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда - 2 чел.

Повар 5 разряда - 4 чел.

Повар 6 разряда - 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.8 Расчёт кондитерского цеха

Производственная программа

Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Мощность цеха составляет 13950 шт., в основную смену 8370 шт. изделий.

Производственная программа кондитерского цеха приведена в таблице 2.46

Таблица 2.46

Производственная программа

№ рецептур	Наименование изделий	Масса одного изделия, г.	Количество изделий, шт
			Всего	В том числе
				кафе	столовая	буфет
1	2	3	4	5	6	7
106	Сдоба обыкновенная	50	500	200	100	200
107	Булочка ванильная	100	250	100	100	50
108	Булочка с орехами	100	300	100	50	150
114	Булочка сдобная с помадкой	100	300	50	100	150
120	Булочка «Розовая»	60	250	100	50	100
122	Булочка «Осенняя»	60	324	150	50	124
	Пирожки из дрожжевого теста печёные с
	- джемом	100	250	70	100	80
	- с яблоками	100	250	80	100	70
	Пирожки из дрожжевого теста жареные с
	- повидлом	60	270	100	100	70
	- луком и яйцом	60	317	117	100	100
	- мясом и рисом	60	250	120	50	80
	Ватрушки с творогом	75	219	70	60	89
	Ватрушки с повидлом	75	200	70	70	60
82	Кекс «Столичный»	75	218	60	70	89
87	Кекс творожный с изюмом	100	200	70	70	60
102	Коржик молочный	75	350	150	100	100
	Торт «Пешт»	1500	20	7	3	10
47	Пирожное песочное с кремом	45	600	250	150	200
50	Пирожное «Песочное кольцо»	48	600	200	150	250
52	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	760	200	160	400

Окончание табл.2.46

1	2	3	4	5	6	7
54	Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»	45	924	300	224	400
	Пирожки из слоёного теста с
	- яблоками	75	350	120	100	130
	- джемом	75	350	150	50	150
59	Пирожное «Трубочка с белковым кремом»	39	746	300	50	396
44	Пирожное «Буше»	40	670	250	100	320
61	Заварная трубочка	40	502	202	50	250

Расчёт механического оборудования

В кондитерском цехе используют следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста.

Расчёт просеивателей

Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара, соли и крахмала. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле 2.31

(2.31)

где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

_у - условный коэффициент использования машин (0,5);

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определённый период времени, кг (шт).

На основании проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32

(2.32 )

где Q - производительность принятой установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент её использования по формуле 2.33

(2.33)

где T - продолжительность работы цеха, смены, ч .

Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.

Количество сырья подлежащего просеиванию приведено в таблице 2.47 (приложение 1)

Таблица 2.47

Расчёт сырья для просеивания

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука пшеничная, высший сорт	305,88
Сахар - песок	112,73
Соль	2,87
Крахмал	0,58
Итого	422,06

Требуемая производительность машины определяем по формуле 2.31

По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время занятости машины по формуле 2.32

Определяем фактический коэффициент использования по формуле 2.33

Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Расчёт тестомесильных и взбивальных машин

Тестомесильные и взбивальные машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов. Типа выбранной машины, а также объёма дежи машины. Определив количество замесов определяют общее время занятости машины. Выбираем две тестомесильные машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 л. Расчёт продолжительности работы тестомесильных машин приводится в таблицах 2.48 и 2.50

Таблица 2.48

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём, дм3	Рабочий объём дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Дрожжевое опарное
Пирожки печёные	53,57	0,55	98,0	91,0	2	40	80
Булочка с орехами	35,7	0,55	65,0	91,0	1	40	40
Булочка сдобная с помадкой	32,29	0,55	58,7	91,0	1	40	40
Песочное	83,3	0,7	119,06	91,0	2	10	20
Слоеное	80,0	0,6	133,3	91,0	2	30	60

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 - 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

(2.34)

где t_з - общее время занятости дежи, ч;

T - продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа - время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.49

Таблица 2.49

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное	6,0	4	24,0
Слоёное	0,83	2	1,66
Песочное	0,5	2	1,0

Время занятости одной дежи - справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

(принимаем 6 деж)

Таблица 2.50

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём, дм3	Рабочий объём дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Дрожжевое опарное
Сдоба обыкновенная	28,75	0,55	52,27	91,0	1	40	40
Булочка «Розовая»	17,0	0,55	30,9	91,0	1	40	40
Булочка «Осенняя»	22,03	0,55	40,05	91,0	1	40	40
Булочка «Ванильная»	29,25	0,55	53,2	91,0	1	40	40
Ватрушки	24,3	0,55	44,2	91,0	1	40	40
Тесто песочное	28,7	0,7	41,0	91,0	1	10	10
Тесто дрожжевое безопарное
Пирожки жареные	30,13	0,55	109,56	140	1	20	20

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 - 0,65). Принимаем 0,5.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

48 , следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.35

(2.35)

где t_з - общее время занятости дежи, ч;

T - продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа - время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.51

Таблица 2.51

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное	6,0	5	30,00
Дрожжевое безопарное	3,15	1	3,15
Песочное	0,5	1	0,5

Время занятости одной дежи - справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле

(принимаем 7 деж)

Расчёт взбивальной машины

Таблица 2.52

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ - 25

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём, дм3	Рабочий объём дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						Одного	Общая
Бисквитное	8,04	0,25	32,16	16,25	2	30	60
Заварное	5,34	0,9	5,93	16,25	1	30	30
Тесто на кекс «Столичный»	19,86	0,9	22,06	16,25	2	30	60
Тесто на кекс «Творожный»	23,72	0,9	26,36	16,25	2	30	60

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 - 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов

Расчёт времени работы взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов приведён в таблице 2.53

Таблица 2.53

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ - 60

Наименование крема	Масса крема, кг	Плотность крема, кг/дм3	Объём, дм3	Рабочий объём дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						Одного	Общая
Крем белковый	27,4	0,17	161,2	39,0	5	20	100
Крем «Шарлотт»	36,97	0,5	73,94	39,0	2	20	40
Крем из сливок	11,71	0,5	23,42	39.0	1	20	20

В связи с тем, что отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания увеличиваются в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для отделочных полуфабрикатов - 0,65 - 0,85). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт тестораскаточной машины

При расчёте тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром по формуле 2.36

(2.36)

где t_д - действительное время работы машины, ч;

Q_T(Q_ж) - масса теста (жира), кг;

G - производительность машины, кг/ч.

Количество слоёного теста равно 80 кг. Количество песочного теста равно 112,04 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРСТ - 120. Для слоёного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.36

Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.32

Рассчитываем коэффициент использования тестораскаточной машины по формуле 2.33



Следовательно, принимаем одну тестораскаточную машину МРСТ - 120.

Расчёт теплового оборудования

Расчёт кондитерских шкафов

Тепловое оборудование кондитерских цехов - это кондитерские печи и шкафы. Его выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле 2.37

(2.37)

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ - количество камер в шкафу;

- продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле 2.38

(2.38)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Данные расчёты сведены в таблицу 2.54 и 2.55

Таблица 2.54

Определение необходимого количества пекарных шкафов (КЭП - 400)

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сдоба обыкновенная	500	0.05	30	24	1	15	144	0,14	1
Булочка ванильная	250	0.1	20	24	1	20	144	0,17
Булочка с орехами	300	0.1	20	24	1	20	144	0,21
Булочка сдобная с помадкой	300	0.1	20	24	1	20	144	0,21
Булочка «Розовая»	250	0.06	20	24	1	20	86,4	0,17
Булочка «Осенняя»	324	0.06	20	24	1	20	86,4	023
Пирожки из дрожжевого теста	837	0.1	24	24	1	20	172,8	0,48
Ватрушки	419	0.075	15	24	1	10	162,0	0,19
Кекс «Столичный»	218	0.075	45	24	1	25	194,4	0,08
Кекс творожный	200	0.1	30	24	1	20	216,0	0,09
Коржик молочный	350	0.075	15	24	1	10	162,0	0,16
Пирожки из слоёного теста	1050	0.075	20	24	1	25	86,4	0,91
Итого								3,04

Число шкафов определяется по формуле 2.39

(2.39)

где Т - продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

- принимаем один шкаф КЭП - 400

Таблица. 2.55

Расчёт необходимого количества пекарных шкафов (ШПЭСМ - 3 )

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Торт «Пешт»	20	1,5	4	2	3	15	144	0,2	1
Пирожное песочное с кремом	600	0,045	20	2	3	15	21,6	1,25
Пирожное «Песочное кольцо»	600	0,048	15	2	3	10	25,92	1,11
Пирожное «Корзиночка любительская»	760	0,045	50	2	3	10	81,0	0,42
Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»	924	0,045	48	2	3	10	77,8	0,53
Пирожное «трубочка с белковым кремом»	746	0,039	38	2	3	15	35,56	0,82
Пирожное «Буше»	670	0,04	38	2	3	15	36,48	0,73
Пирожное «Заварная трубочка»	502	0,04	30	2	3	25	17,28	1,16
Итого								6,22

Число шкафов определяется по формуле 2.40

(2.40)

где Т - продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

- принимаем один шкаф ШПЭСМ - 3

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта - количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле 2.41

(2.41)

где n - количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

- оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

(2.42)

где Т - продолжительность смены;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество изделий подлежащих жарке n равно 837 штук (пирожки жареные). По формуле 2.41 и 2.42 находим F_ж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна F_ж=1,10,31=0,35м². По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ - 0,45М - 01. Число сковород вычисляем по формуле 2.43

(2.43)

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем одну сковороду СЭ - 0,45М - 01.

Таблица 2.55

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Кладовая суточного запаса
Подтоварник металлический	ПТ-2А	1	1050	840	280	0.882	0.882
Шкаф холодильный	ШХ_1.4	1	800	1500	2000	1.2	1.2
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0.882	0.882
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LР-21	1	450	450	850	0.202	0.292
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Итого							4.5
Помещение подготовки продуктов
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0,96
Устройство для размола орехов	5KSM90BXH	1	На столе
Стол с производственной ванной	СПМ - 1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	СП-125	1	690	400	1500	0.276	0.276
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы настольные	SV	1	На столе
Привод универсальный	П -II	1	525	300	325	0,16	0,16
Итого							2,96
Помещение для просеивания муки
Ларь для муки	ЛС-3	1	1000	600	850	0.6	0,6
Просеиватель	«Каскад»	1	На столе
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Итого							1,97
Помещение хранения и распаковки яиц
Стол производственный	СП -1200	1	1200	800	850	0.96	0,96
Шкаф холодильный	ШХ - 0,71	1	800	800	2000	0,64	0,64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Тележка грузовая	ТГ - 50	1	630	400	125	0,252	0,252
Итого							2,05
Помещение мойки и дезинфекции яиц
Ванна моечная	ВМ-2М	2	1260	630	860	0.79	1,58
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850	0.96	1.92
Итого							3.5
Помещение получения яичной массы
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого							1.42
Помещение приготовления теста
Тестомесильная машина	ТММ-1М	2	1295	840	1005	1.09	2.18
Взбивальная машина	МВ-25	1	735	530	1160	0.39	0.39
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1	1050	740	1200	На столе	На столе
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	1200	0.96	1.92
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	1	1050	630	1750	0.66	0.66
Шкаф холодильный	ШХ-0.71	1	800	800	2000	0.64	0.64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Плита электрическая	ПЭ-0,17 -0,1М	1	500	800	850	0,4	0,4
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Кипятильник
Итого							6,64
Помещение разделки теста и выпечки изделий
Печь хлебопекарная электрическая	КЭП-400	1	2270	1800	2470	4.08	4.08
Шкаф пекарный	ШПЭСМ-3М	1	1200	1040	1615	1.25	1.25
Шкаф расстоечный		1	1300	970	1940	1.26	1.26
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	2	1050	630	1750	0.66	1.32
Сковорода	СЭ-0.45М-0.1	1	1200	800	850	0.96	0.96
Стол производственный	СП-1200	12	1200	800	850	0.96	11.52
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы настольные	SV	1	На столе
Итого							20,6
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов
Стол с мраморной поверхностью	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Плита электрическая	ПЭ-0.17-0.1	1	500	800	850	0.4	0.4
Вставка	В-500-0.1	1	500	800	850	0.4	0.4
Машина взбивальная	МВ-60	1	1105	650	1350	0.72	0.72
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Машина взбивальная	МВ-6М	1	На столе
Стол производственный	СПММ-1500	1	1500	800	850	1.2	1.2
Шкаф холодильный	ШХ-1.4К	1	800	800	2000	0.64	0.64
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого							5.79
Помещение отделки изделий
Стол производственный	СП-1470	6	1470	840	860	1.23	7.4
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	2	1050	630	1750	0.66	1.32
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого							8.92
Помещение хранения упаковочных материалов
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Подтоварник металлический	ПТ-2	1	1050	840	280	0.88	0.88
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0.88	0.88
Итого							1.84
Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков
Ванна моечная	ВМ-2М	1	1260	630	860	0.79	0,79
Ванна моечная	ВМ-1М	2	630	630	860	0.4	0.8
Подтоварник металлический	ПТ-1	1	1050	840	280	0.88	0.88
Шкаф для хранения инвентаря и тары	ШХП	1	706	425	1720	0,3	0,3
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого							3,93
Помещение временного хранения готовых изделий
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	3	1050	840	200	0.88	2,64
Шкаф холодильный	ШХ - 1,4К	1	800	800	2000	0,64	0,64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого							3,48

Организация работы в кондитерском цехе

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий - остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортирование.

В соответствии со схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).

В отделение просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:

-Участок замеса дрожжевого теста - оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

-Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.

-Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами.

В отделении разделки и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.

В отделении приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов ,

-участок приготовления сиропов и помадок.

В основную смену в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 3 разряда -1 человек;Тестомес 4 разряда- 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда-4 человека;Кондитер 1 разряда- 1 человек;

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда- 1 человек;

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда- 1 человек;

Отделка изделий

Кондитер 3 разряда- 1 человек;Кондитер 2 разряда- 1 человек;Кондитер 4 разряда - 1 человек;Пекарь 3 разряда - 1 человек.

Во вторую смену работает 9 человек, квалификационный состав следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 4 разряда - 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда - 3 человекаКондитер 1 разряда - 1 человек

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда - 1 человек

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда - 1 человек

Отделка

Кондитер 3 разрядаКондитер 4 разряда

График выхода на работу показан на рисунке 1



2.9 Расчёт экспедиции

В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кондитерские изделия от доготовочных предприятий; составление заявок и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых изделий, комплектация заказов, укладка продукции в экспедиционную тару, маркировка, кратковременное хранение и отправка продукции заказчику, оформление товарно-транспортных накладных и других документов, обработка тары.

График вывоза продукции в доготовочные предприятия , буфеты и кафе приведен в табл.2.56

Таблица 2.56

График вывоза полуфабрикатов, кондитерских изделий

Наименование продукции	Единицы измерения	Количество подлежащее вывозу	Время вывоза и количество подлежащее вывозу
			Столовая	Кафе	Буфет
			К 8 ч.	К 12 ч.	К8 ч.	К 12 ч.	К 14 ч.	К 19 ч.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бефстроганов	кг	50.275		50.275
АЗУ	Кг	51.813	51.813
Гуляш	Кг	33.45	33.45
Говядина духовая	Кг	35.38	35.38
Бифштекс рубленный	Пор	531		531
Биточки	Пор	1737		1737
Котлета натуральная	Пор	282				282
Шницель	Пор	389	389
Рагу по-домашнему	Пор	300	300
гуляш	Кг	36.67	36.67
Шницель рубленный	Пор	516		516
Филе судак с кожей и костями	кг	20.79				20.79
Курица( мякоть)	Кг	52.06				52.06
Картофель сырой мытый	Кг	272.07	200		72.07
Картофель сырой, очищенный, сульфитированный	Кг	587.19	500		87.19
Морковь свежая мытая	Кг	55	40		15
Свекла свежая мытая	Кг	60	40		20
Капуста белокочанная свежая зачищенная	Кг	106.91	86.91		20
Лук репчатый очищенный	Кг	18.65	14.45		4
Зелень свежая обработанная	Кг	42.44	22.44		20
Кабачки свежие очищенные от кожи	Кг	70.6	70.6
Сдоба обыкновенная	Шт	500	200		100		200
Булочка ванильная	Шт	106					50	56
Булочка с орехами	Шт	300			150			150
Булочка сдобная с помадкой	Шт	260	100	50	50	60
Булочка Розовая Булочка Осенняя	Шт	106 324	106 324
Пирожки из дрожжевого теста	Шт	787	300	200	200	87
Ватрушки	Шт	339	100	100	100	37
Кекс Столичный	Шт	188					100	88
Кекс творожный с изюмом	Шт	200					100	100
Коржик молочный	Шт	254	50	100	54	50
Торт Пешт	Шт	19			2	5	10
Пирожное песочное с кремом	Шт	600			200	100	200	100
Пирожное Песочное кольцо	Шт	565	200	100	50		215
Пирожное Корзиночка любительская	Шт	760			300	100	200	160
Пирожное корзиночка с белковым кремом	Шт	894			300	150	300	144
Пирожки из слоеного теста	Шт	544	300	100	144
Пирожное Трубочка с белковым кремом	Шт	746			300	200	200	46
Пирожное Буше	Шт	630			200	100	200	130
Заварная трубочка	Шт	466			200	66	200

Расчет количества тары приведен в табл.2.57

Таблица 2.57

Расчет количества тары

Наименование продуктов	Количество, подлежащее вывозу, кг., шт.	Вид тары	Вместимость, кг.,шт.	Габариты тары, мм	Количество тары, шт
				длина	ширина	Высота
1	2	3		4	5	6	7
Бефстроганов	50.275	Е1100 К1	10	530	325	100	6
АЗУ	51.813	Е1100 К1	10	530	325	100	6
Гуляш	33.45	Е1100 К1	10	530	325	100	4
Говядина духовая	35.38	Е2100 К1	7	354	325	100	6
Бифштекс рубленный	531	Е165 К1	64	530	325	65	9
Биточки	1737	Е1100 К1	45	530	325	100	39
Котлета натуральная	282	Е1100 К1	65	530	325	100	5
Шницель	389	Е1100 К1	65	530	325	100	6
Рагу по -домашнему	33.04	Е1100 К1	10	530	325	100	4
Гуляш	36.67	Е1100 К1	10	530	325	100	4
Шницель рубленный	516	Е165 К1	64	530	325	65	9
Филе судака	20.79	Е1100 К1	7	530	325	100	3
Курица (мякоть)	52	Е1100 К1	10	530	325	100	6
Картофель сырой , мытый	272.07	Е1200 К1	15	530	325	200	19
Картофель очищенный, сульфитированный	587.19	Е1200 К1	15	530	325	200	40
Морковь свежая, мытая	55	Е1200 К1	15	530	325	200	4
Свекла свежая, мытая	60	Е1200 К1	15	530	325	200	4
Капуста белокочанная свежая, зачи4щенная	106.91	Е1200 К1	10	530	325	200	11
Лук свежий очищенный	18.65	Е1100 К1	9	530	325	100	2
Зелень обработанная	42.44	Е1100 К1	2	530	325	100	22
Кабачки свежие, очищенные от кожи	70.6	Е1100 К1	9	530	325	100	8
Кондитерские изделия	8579	Е1150 К1	25	530	325	150	344
Торт “ Пешт”	19	Е1150 К1	1	530	325	150	19

ИТОГО: Е₁-100К₁=76 ШТ. * 3 = 228

Е₂-100К₂=6 ШТ. * 3 = 18

Е₁-65К₁=57 ШТ. * 3 = 171

Е₁-200К₁=78 ШТ. * 3 = 234

Е₁-150К₁=363 ШТ. * 3 = 1089

Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00 по норме нагрузки и приводится в табл.2.58

Таблица 2.58

Расчет площади для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование полуфабрикатов, готовой продукции	Количество, подлежащее хранению, кг.	Норма нагрузки, кг\м2	Полезная площадь, м2	Коэффициент использования	Общая площадь, м2
Мясные , рыбные полуфабрикаты	360.39	100	3.6	0.55	6.55
Овощные полуфабрикаты	706.32	200	3.53	0.55	7.06
Кондитерские изделия вт.ч. -кремовые изделия - бескремовые изделия	317.96 69.89 248.07	100	3.17 0.7 2.48	0.55	5.78 1.27 4.51
Итого

2.10 Расчет вспомогательной группы помещений

Кладовая суточного запаса

Площадь кладовой суточного запаса принимаем 6 м².

Моечная столовой посуды

Количество приборов и посуды, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле(2.44 )

(2.44)

где Р- количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт;

n₁-норма посуды на одного посетителя (3 шт.)

N-количество потребителей в час максимальной загрузки, чел.

1.6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Далее определяется действительное время работы принятой машины по формуле (2.45)

(2.45)

где Q-справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.46)

 (2.46)

где Т- время работы моечной посуды, ч

Определяем количество приборов и посуды по формуле 2.44

Принимаем для мойки ЭММУ-2000, производительность 1600, 5000, 800 шт\ч.

Определяем действительное время работы машины по формуле (2.45)

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле ( 2.46)

Принимаем для мойки ЭММУ-2000

Расчет количества работников в моечной столовой посуды определяется на основании норм выработки рабочем дне по формуле (2.47)

(2.47)

где n-количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня

а- норма выработки на одну мойщицу а=2417.88(11.5 часов)

к- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, к=1.19

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)

N₂=N₁k₁ (2.48)

Где к₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)

N₂=2.51.13=2.83 (принимаем 3 мойщицы)

Расчет полезной площади приведен в табл.2.59

Таблица2.59

Расчет полезной площади

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Посудомоечная машина	ЭММУ-2000	1	4840	1080	1290	5,23	5,23
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.2	0.2
Ванна моечная	ВМ-1	1	840	840	860	0,7	0,7
Ванна моечная	ВМ-2	2	1680	840	860	1,4	2,8
Шкаф для посуды	ШП-2	4	1470	630	2000	0.93	3.72
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1	1050	830	860	0,87	0,87
Тялежка грузовая	ТГ-50	2	630	400	150	025	0,5
Столы производственные	СП-1200	2	1200	800	860	0.96	1.92
Итого							12,22

Моечная кухонной посуды

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле 2.47 и 2.48

N₂=1.931.13=2 (принимаем 2 мойщицы)

Расчет полезной площади приведен в табл.2.60

Таблица 2.60

Расчет полезной площади

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.2	0.2
Ванна моечная	ВМ-2М	1	1560	840	860	0.71	1.42
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1	1	1470	840	2000	1.23	1.23
Подтоварник металлический	ПТ	2	1470	840	280	1,23	2,46
Итого							5,31

Размещение помещений по этажам приведён в таблице 2.61

Таблица 2.61

Размещение помещений по этажам

Наименование помещений	Площадь помещения, м2
	Подвальный этаж	I этаж	II этаж
1	2	3	4
Охлаждаемые камеры:
Мясо - рыбная камера	59,67
Молочно - жировая камера	35,13
Камера фруктов, напитков и зелени	24,68
Кладовая овощей	60,12
Кладовая сухих продуктов	23,51
Моечная тары	36
Помещение хранения тары	30
Ремонтно - механическая мастерская	45
Помещение кладовщика	6,5
Машинное отделение	25
I этаж
Гардероб для персонала		30
Бухгалтерия		12
Кабинет директора		10
Мясо - рыбная цех		72
Помещение дефростации		2 помещения по 6
Моечная цехового инвентаря и тары		10
Помещение хранения тары		8
Помещение начальника цеха		6
Помещение дробления костей		6
Буфет		90
Вестибюль		162
Охлаждаемая камера для хранения мусора		5,5
Помещение для хранения мусора		6
Помещение для хранения уборочного инвентаря		6
Овощной цех		50
Помещение хранения бисульфита		7
Помещение начальника цеха		6
Моечная цехового инвентаря и тары		7
Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов		6
Помещение хранения упаковочных материалов		8
Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий		12
Охлаждаемые камеры
Камера кремовых кондитерских изделий		6
Камера овощных полуфабрикатов		14
Камера мясных полуфабрикатов		14
Камера скомплектованных заказов		7
Разгрузочная		72
Помещение приёма и разбора тары		6
Помещение мойки тары		15
Помещение хранения контейнеров и стеллажей		15
Помещение упаковки полуфабрикатов		15
Помещение упаковки готовых изделий		6
Помещение мойки стеллажей		5
ВВК		36
Бельевая		10
Тепловой пункт		20
II этаж
Холодный цех			30
Горячий цех			60
Помещение кухонной посуды			11
Помещение резки хлеба			8
Помещение хранения чистой посуды			15
Моечная столовой посуды			50
Помещение заведующего производством			6
Обеденный зал			438
ПВК			40
Кладовая суточного запаса			6
Помещение подготовки продуктов			6
Помещение просеивания муки			6
Помещения хранения и распаковки яиц			5,5
Помещение мойки и дезинфекции яиц			7
Помещение получения яичной массы			5,5
Помещение приготовления теста			20
Помещение разделки и выпечки изделий			110
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и кремов			20
Помещение отделки изделий			18
Помещение хранения упаковочных материалов			6
Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков			12
Помещение временного хранения изделий			10

Таблица 2.62

Расчёт общей площади комбината питания

Наименование помещения	Расчётная площадь	Коэффициент, рассчитывающий проходы и подходы	Площадь, с учётом коэффициента
1	2	3	4
Охлаждаемые камеры:
Мясо - рыбная камера	26,85	0,45	59,67
Молочно - жировая камера	15,81	0,45	35,13
Камера фруктов, напитков и зелени	11,15	0,45	24,78
Кладовая овощей	30,06	0,5	60,12
Кладовая сухих продуктов	10,58	0,45	23,51
Моечная тары		0,4	36
Помещение хранения тары		0,4	30
Ремонтно - механическая мастерская		0,4	45
Помещение кладовщика		0,4	6,5
Гардероб для персонала	12	0,4	25
Бухгалтерия	4,8	0,4	12
Кабинет директора	4	0,4	10
Мясо - рыбная цех	17,34	0,4	75
Помещение дефростации		0,4	2 помещения по 6
Моечная цехового инвентаря и тары	4	0,4	10
Помещение хранения тары	3,2	0,4	8
Помещение начальника цеха	2,4	0,4	6
Помещение дробления костей	2,4	0,4	6
Буфет		0,4	90
Вестибюль		0,4	162
Охлаждаемая камера для хранения мусора	2,2	0,4	5,5
Помещение для хранения мусора		0,4	6
Помещение для хранения уборочного инвентаря		0,4	6
Овощной цех	13,95+6,78	0,4	42
Помещение хранения бисульфита		0,4	7
Помещение начальника цеха		0,4	6
Моечная цехового инвентаря и тары		0,4	7
Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов		0,4	6
Помещение хранения упаковочных материалов		0,4	8
Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий		0,4	12
Охлаждаемые камеры		0,45
Камера кремовых кондитерских изделий	2,7	0,45	6
Камера овощных полуфабрикатов	6,52	0,45	14
Камера мясных полуфабрикатов	6,52	0,45	14
Камера скомплектованных заказов	3,15	0,45	7
Разгрузочная			72
Помещение приёма и разбора тары		0,4	6
Помещение мойки тары		0,4	15
Помещение хранения контейнеров и стеллажей		0,4	15
Помещение упаковки полуфабрикатов		0,4	15
Помещение упаковки готовых изделий		0,4	6
Помещение мойки стеллажей		0,4	5
ВВК			36
Холодный цех	10,4	0,4	30
Горячий цех	15,7+18	0,4	58
Помещение кухонной посуды	5,3	0,4	13
Помещение резки хлеба	3,2	0,4	8
Помещение хранения чистой посуды	6	0,4	15
Моечная столовой посуды	11,72	0,35	35
Помещение заведующего производством	2,4	0,4	6
Обеденный зал			438
ПВК			40
Кладовая суточного запаса	4,5	0,4	6
Помещение подготовки продуктов	2,96	0,4	6
Помещение просеивания муки	1,97	0,4	6
Помещения хранения и распаковки яиц	2,05	0,4	5,5
Помещение мойки и дезинфекции яиц	3,5	0,4	7
Помещение получения яичной массы	1,42	0,4	5,5
Помещение приготовления теста	6,64	0,4	20
Помещение разделки и выпечки изделий	20,6	0,3	110
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и кремов	5,79	0,4	20
Помещение отделки изделий	8,92	0,4	18
Помещение хранения упаковочных материалов	1,84	0,4	6
Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков	3,93	0,4	12
Помещение временного хранения изделий	3,48	0,4	10

3 Архитектурно-строительный раздел

Проект студенческого комбината питания разрабатывается для строительства в городе Новосибирске в Заельцовском районе. Комбинат питания проектируется отдельно стоящим двух этажным зданием с подвалом.

Наружная зимняя расчетная температура воздуха составляет минус 39єС, глубина промерзания грунта 2,5 м, глубина прохождения грунтовых вод составляет более 3-х метров.

3.1 Генеральный план

Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского.

Генеральный план комбината питания занимает площадь га. Участок, выбранный под строительство имеет ровный рельеф и свободен от капитальной застройки.

На территории участка предполагается организовать парковку для автомобилей студентов, хозяйственный двор, площадку для разворота автомобилей, проезд которых осуществляется по кольцевой схеме. Разгрузочная площадка расположена в здании с выходом на хозяйственный двор, на территории хозяйственного двора организована площадка для мусоросборников. Загрузка производится с помощью грузового лифта, находящегося на территории хоз.двора и примыкающего к зданию комбината питания и пандуса, из-за большой мощности проектируемого предприятия. Так как здание имеет ширину больше 18 м, предусматриваются проезды для пожарных машин с двух сторон здания. К служебному входу проектируется асфальтированная дорожка. Все проходы и проезды на территории предприятия заасфальтированы.

Свободная от застройки и асфальтированного покрытия территория озеленяется.

3.2 Объемно - планировочное решение

Здание комбината питания проектируется двухэтажным с подвалом, сетка колонн 6 х 6, 63

Подвал имеет размер в осях 2724, высота 4.2м.

Первый этаж- 2742, высота 4.2м.

Второй этаж- 2742, высота 3.6 м.

связь между этажами осуществляется по лестницам.

На первом этаже проектируются буфет на 50 мест, уборные для посетителей, производственные помещения, контора, гардеробы для персонала с душевыми и уборными, вспомогательные помещения, технические помещения (приточная вентиляционная камера, тепловой пункт), бельевая, экспедиция, на втором этаже - обеденный зал на 240 мест, производственные помещения, комната персонала, электрощитовая, уборные для персонала, вытяжная вентиляционная камера. В подвале -складские помещения, помещение кладовщика, ремонтно-механическая мастерская. Для перемещения грузов имеются три грузовых лифта: для сырья и полуфабрикатов, для готовых кондитерских изделий и для отходов.

3.3 Конструктивное решение

Здание комбината питания проектируется каркасным-с неполным каркасом. Прочность каркаса обеспечивается по связевой системе: гибкое соединение колонны и ригеля.

Основные конструктивные элементы здания:

Фундаменты

Фундаменты -- это часть здания, находящаяся ниже поверхности земли, передающая нагрузку от здания на основание. Глубина заложения фундаментов под наружные стены и колонны, принимается не меньше нормативной глубины промерзания грунта. Фундаменты под стены принимаются ленточные: из сборных железобетонных блоков. Блоки укладываются вплотную друг к другу. Фундаменты под колонны - сборные железобетонные стаканы.

Для отвода от фундамента атмосферных осадков по периметру здания устраивается отмостка. Для предохранения стен от капиллярной влаги, принимается горизонтальная гидроизоляция, которую устраивают из двух слоев рубероида на битумной мастике, которая размещается выше отмостки на 150 мм.

Стены

Стены могут быть наружными и внутренними. Наружные стены являются несущими, ограждают внутренние помещения от внешних воздействий и создают необходимые санитарно-гигиенические условия, обеспечивают прочность и устойчивость здания, воспринимают нагрузку от крыши и передают их на фундамент. Наружные стены выполняются слоистыми из обыкновенного глиняного кирпича и теплоизоляционного слоя из пенополистирола ПСБ. Толщина горизонтальных швов принимается равной 12 мм, а вертикальных - 10 мм.

Перегородки

Перегородки разделяют внутреннюю часть здания на отдельные помещения и выполняют звукоизолирующую функцию. Перегородки должны отвечать следующим требованиям: быть прочными и устойчивыми, обладать малой массой и небольшой толщиной, иметь хорошие звукоизоляционные качества и необходимое сопротивление возгоранию, отвечать санитарно-гигиеническим условиям, иметь эстетичный вид.

Принимаются кирпичные перегородки толщиной 120 мм. Примыкание перегородок к оконным проёмам не допускается.

Каркас

Каркас здания проектируется железобетонным. Он представляет собой пространственную систему вертикальных и горизонтальных несущих элементов - колонн и ригелей. Ригели воспринимают нагрузку от панелей перекрытий и передают её на колонны, которые, в свою очередь, передают её на фундамент Колонны имеют сечение размером 400400 мм, и принимаются длиной в два этажа, длинной 7.8м., а в подвале- в 1 этаж (длинной 4.2 м.).

Перекрытия

Перекрытия выполняют функцию несущей конструкции (несут свою собственную массу и полезные нагрузки, приходящиеся на них) и функцию защитно-ограждающей конструкции. Поэтому перекрытия должны удовлетворять требованиям прочности, жесткости, огнестойкости, долговечности, звукоизоляции и теплоизоляции.

Перекрытия состоят из несущей части, передающей нагрузку на стены, и ограждающей, в состав которой входят полы и потолки.

По материалу несущей части принимаются сборные железобетонные пустотные перекрытия, толщиной 220 мм.

Крыша

Крыша - совокупность конструктивных элементов, завершающих здание и защищающих его от внешней среды.

Кровля здания проектируется плоской, с рулонным покрытием. Такая крыша имеет многослойную конструкцию: в качестве перекрытия используются сплошные панели из легкого армированного бетона; в качестве пароизоляции - толь; в качестве теплоизоляции - пенобетон; поверх теплоизоляции укладывается цементно-песчаная стяжка, затем - гидроизоляция, которая выполняется из рулонных материалов и промазывается горячим битумом.

Для удаления ливневых и талых вод предусматривается внутренний водосток.

Полы

Полы должны удовлетворять требованиям прочности, сопротивляемости износу и санитарным требованиям. Они должны быть беспустотными и не скользкими, должны легко очищаться от пыли и грязи. В производственных замещениях, моечных и душевых, где пол смывается водой, полы устраиваются уклоном (3-5%) в сторону трапа. В моечных пол располагается ниже основного пола на 20 мм. При выборе материала учитывают специфику процессов, протекающих в каждом помещении. Полы крепятся у стен плинтусами.

Окна.

Количество и размер окон зависит от площади пола освещаемого помещения. Для торговых, производственных, и административно-бытовых помещений предприятий общественного питания отношение площади окон к площади пола составляет 1:8 - 1:6; для подсобных - 1:10.

Заполнение оконных проёмов двойное состоит из деревянных оконных коробок и остеклённых оконных переплётов, подоконных досок и наружных сливов. Расстояние от пола до подоконника принимается 1000 мм, расстояние от потолка до верха оконного проема -- 1100 мм. в различных помещениях используются окна 2700х2100, 2100х2100, 1500х2100.

Двери.

По расположению в здании двери бывают наружные и внутренние. Двери состоят из дверных коробок, укреплённых в дверных проёмах, и отворяющихся дверных полотен, навешенных при помощи петель на коробки. Конструкция и размер дверей зависит от места их размещения, а также от эвакуационных требований пожарных норм. Коробка состоит из вертикальных косяков, верхнего горизонтального бруска (вершник) и нижнего горизонтального бруска (порог). Входы для посетителей и двери между внутренними помещениями устанавливаются без порога, вместо него ставится распорная доска на уровне пола.

В помещении для посетителей устанавливаются двери шириной 1500 мм и высотой 2370 мм, в складских и производственных помещениях-1210 х 2370 мм и 910 х 2370 мм, в охлаждаемой камере размер дверей принимается 1210 х 2370 мм, в помещениях для персонала - 1200 х 2370 мм, и 710 х 2070 в душевых и уборных - 710 х 2070 мм. У наружных дверей для посетителей проектируются тамбкры, размерами дверей 1500 x2370.

Лестницы

Лестницы проектируются с учетом двух основных требований - удобства подъема и безопасной эвакуации людей.

Все лестницы - двухмаршевые: одна для персонала и одна для посетителей. Стены лестничных клеток выполняются из кирпича, толщиной 380 мм.

Лестницы состоят из маршей, площадок и ограждений с перилами. Марши имеют определенные уклоны (1:2). Лестничные марши состоят из ступени с подступеньком, высота подступенника предусматривается 150 мм, ширина проступи - 300 мм, вместе они должны составлять 450 мм.

3.4 Наружная и внутренняя отделка

Наружные стены здания выполнены из глиняного кирпича с расшивкой швов.

Рис.3.2 Строительная конструкция наружной стены

Внутренняя отделка помещений принимается в зависимости от их назначения и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Принятые виды отделки помещений приведены в табл.3.1

Таблица 3.1

Ведомость отделки помещений

№№ п/п	Наименование помещения	Вид отделки
		пол	потолок	стены, перегородки
1	Зал столовой, буфет	Паркетный	Подшивной	Отделочные панели, обои под покраску
2	Гардероб для персонала	Линолеум	Подшивной	Отделочные панели
3	Вестибюль для посетителей	Паркетный	Подшивной	Отделочные панели
4	Производственные помещения, моечные	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на высоту 1,8 м, выше масляная краска
5	Охлаждаемые камеры для сырья и полуфабрикатов	Керамическая плитка	Масляная краска	Глазурованная плитка на всю высоту
6	Кладовые	Керамическая плитка	Масляная краска	Масляная краска
7	Загрузочная, разгрузочная	Цементно-песчаное покрытие	Побелка	Масляная краска
8	Кладовые суточного запаса продуктов (для горячего и кондитерского цехов)	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на высоту 1,8 м, выше масляная краска
9	Помещение для хранения упаковочных материалов	Керамическая плитка	Побелка	Масляная краска
10	Помещение хранения готовых изделий, помещение комплектации заказов	Керамическая плитка	Побелка	Масляная краска
11	Административные помещения	Линолеум	Подшивной	Отделочные панели, обои
12	Душевые, уборные	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на всю высоту
13	Бытовые помещения	Линолеум	Побелка	Масляная краска
14	Помещение для персонала	Линолеум	Побелка	Масляная краска
15	Машинные отделения	Цементно-песчаное покрытие	Побелка	Побелка
16	Технические помещения	Керамическая плитка	Побелка	Масляная краска
17	Уборные для посетителей	Глазурованная плитка	Побелка	Глазурованная плитка
18	Уборные для персонала	Глазурованная плитка	Побелка	Глазурованная плитка
19	Коридоры	Мозаичный	Побелка	Масляная краска

4 Санитарно-технический раздел

Водоснабжение

Вода на предприятии общественного питания расходуется для хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, производственных и противопожарных нужд. Вода должна обладать высокими санитарными и вкусовыми качествами и удовлетворять требованиям ГОСТ- 51232-98 «Вода питьевая».

Из городской водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными элементами внутреннего водопровода являются ввод, водомерный узел, водопроводная сеть, оборудованная трубопроводами и необходимой арматурой, а также водонапорные установки, регулирующие и запасные баки.

Для устройства вводов применяются стальные оцинкованные трубы диаметром 15 мм. Ввод прокладывается под прямым углом к стене здания по кратчайшему расстоянию. В месте присоединения ввода к сети наружного водопровода устраивается колодец, в котором размещается запорная арматура для отключения ввода при ремонте.

Водомерный узел служит для учета количества потребляемой воды в системе водоснабжения здания. Водомерный узел включает устройство для измерения количества расходуемой воды, запорной арматуры, контрольно-спускного крана, соединительных фасонных частей и патрубков из стальных водо-газопроводных труб. Водомерный узел располагается в теплом и сухом помещении в легко доступном для осмотра месте вблизи наружной стены у ввода в здание.

При проектировании данного предприятия питания принимается внутренняя водопроводная сеть с нижней разводкой. При такой разводке трубопровод от водомерного узла прокладывается в подвале. Горизонтальные трубопроводы укладываются с уклоном 0,003 в сторону ввода для возможности спуска воды из системы. Подвод от стояков к водоразборной арматуре прокладывается по стенам на 0,2 метра от пола. Подводка к смывному бачку осуществляется непосредственно от стояка холодной воды на высоте 0,65 метра.

Для поливки территории вокруг здания внутренние водопроводы оборудуются поливочными кранами. Эти краны выводятся к наружным стенам здания на высоте 0,3 метра от отмостки здания. Подводки к кранам оборудуются запорными вентилями, расположенными в теплом помещении здания. Для спуска воды на зиму там же устраивается тройник с пробкой, а подводка прокладывается с уклоном в сторону крана.

Трубопроводы прокладываются скрытым способом. Крепление к трубопроводам производится к стенам с помощью крючьев.

Расчет внутренней водопроводной сети производится по нормам водопотребления на одну тонну выпускаемой продукции. Расчет производится по формуле:

Q_{сут. макс.}=Q_сут*n, (4.1)

где Q_{сут. макс} - расход холодной воды в сутки, л/сут;

n- количество блюд или выпускаемой продукции, т, шт.