Организация предприятия общественного питания

Q_сут. - норма расхода воды в сутки на 1 т продукции, 1 условное блюдо или 1 тыс. готовых кондитерских изделий, л/сут;л/сут;

Расход холодной воды составляет:

- для овощных полуфабрикатов : Q_{сут. макс}=1929.03*2,2=4243.9л.

для мясных полуфабрикатов: Q_{сут. макс}=638.69*1.5=959.52л.

для рыбных полуфабрикатов: Q_{сут. макс}=77.49*2=154.98л.

для кондитерских изделий: Q_{сут. макс}=13.95*60=837л.

для приготовления пищи, потребляемой в предприятии: Q_{сут.макс}=12*2430=29160л.

Общий расход холодной воды составляет 35355.4л.

Расход тепловой энергии на нужды горячего водоснабжения определяется по формуле 4.2.

(4.2)

где Q_{сут.мах.г} - расход горячей воды в сутки, л/сут;

Q_{сут.мах} - расход горячей воды , определяемый по формуле 4.1;

t_г - температура горячей воды, принимается равной 65С;

t_х - температура холодной воды, принимается равной 5С;

t_см - температура смешанной воды, принимается равной 30С;

для приготовления пищи, потребляемой в предприятии:

Q_{сут.макс.г}= 1,163*4*2430*(65-5)\(30-5)=27130.46 л.

- для кондитерских изделий: Q_{сут. макс.г}=1,163*60*13.95*(65-5)\(30-5)=2336.23л.

Общий расход горячей воды составляет 29466.69 л.

Канализация

Внутренняя канализационная сеть здания подразделяется на:

хозяйственно-фекальную, служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений);

производственную, отводящую сточные воды от технологического оборудования (моечных ванн, раковин, посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т.д.).

На данном предприятии проектируется раздельная внутренняя сеть хозяйственно-фекальной и производственной канализации. Это необходимо для предотвращения попадания в приемники производственных сточных вод болезнетворных бактерий из бытовой канализации.

Бытовая сеть состоит из приемников сточных вод, оборудованных гидравлическими затворами, отводных труб, стояка, бытовой канализации и выпуска отводящего сточные воды в канализационный колодец.

Производственная канализационная сеть также состоит из приемников сточных труб, отводных труб, стояка производственной канализации и выпуска, присоединенного к канализационному колодцу.

Канализационную сеть монтируют из чугунных одно-раструбных труб диаметром 50 и 100 мм. Движение сточных вод осуществляется самотеком, для чего трубы прокладываются с уклоном 0,025.

На предприятии устанавливаются установки специального назначения. Эти сооружения применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги.

Жироуловители устанавливаются там, где сточные воды содержат значительное количество жира, для предохранения канализационной сети от жировых отложений на стенках труб, которые могут вызвать их засорение. Отводные трубы от приемников жирных сточных вод объединяются в самостоятельные выпуски, на которые устанавливаются жироуловители вне здания.

Отопление

Отопление обеспечивает заданный температурный режим в помещении, снабжается теплом от централизованных пунктов теплоснабжения, где оно вырабатывается в стационарных ТЭЦ.

На данном предприятии проектируется водяное отопление с искусственной (насосной) циркуляцией. Схема питания приборов - двухтрубная: горячая вода поступает к нагревательным приборам по одним стоякам, а охлажденная вода отводится по другим, приборы присоединяются параллельно теплоносителю. По расположению подающих магистральных теплопроводов - система с нижней разводкой.

Нагревательные приборы являются одним из основных элементов системы отопления и служат для передачи тепла теплоносителя обогреваемому помещению. В производственных, административно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей устанавливаются чугунные радиаторы, состоящие из отдельных секций, имеющие две полые колонны и верхнюю и нижнюю головки с резьбовыми отверстиями.

Вентиляция

Для организации технологического процесса на предприятии широко используются различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные газы, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и других операциях с товарами образуется пыль. Постоянное нахождение значительного количества посетителей также требует более интенсивного воздухообмена. Таким образом, самочувствие людей в значительной степени определяется состоянием воздушной среды в помещении. Для того чтобы концентрация вредных веществ в помещениях не превышала допустимых норм, устанавливается вентиляция, а для поддержания оптимального температурно-влажностного режима устанавливается система кондиционирования воздуха.

Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков. Эти показатели нормируются:

* в производственных помещениях -температура воздуха 17-25є С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных масс 0,2-0,5 м/с.;

* в помещениях для посетителей - температура воздуха 20-25є С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных потоков 0,2-0,5 м/с.

На данном предприятии все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в помещениях, контролируются соответствующими нормами законодательства.

В производственных помещениях проектируется система приточной и вытяжной вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый наружный воздух. В помещениях, где есть источники вредностей, предусматривается местный вентиляционный отсос. Такая система устанавливается над оборудованием в цехах.

В обеденных залах предусматривается система кондиционирования воздуха, которая обеспечивает в помещении не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха.

Современные автоматические кондиционеры очищают воздух, подогревают или охлаждают, увлажняют или высушивают его в зависимости от времени года и других условий, подвергают ионизации и озонированию, а также подают с определенной скоростью в помещения.

5 Холодоснабжение

Количество холодильных камер, их ёмкость, площадь и размеры

Расчет количества холодильных камер, их емкость, площади и размеры приведен в разделе 3. В экспедиции комбината питания приняты 4 камеры - с расчётными площадями:

I. Камера кремовых кондитерских изделий, S=1,27 м²

II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы, S=6,55 м²

III. Камера овощных полуфабрикатов, S=7,06 м²

IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м²

И с принимаемыми площадями:

I. Камера кремовых кондитерских изделий, S=6 м²

II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы, S=14 м²

III. Камера овощных полуфабрикатов, S=14 м²

IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м²

Планировка холодильника

Расчетные площади отдельных камер не являются окончательными. Окончательные их размеры устанавливаются после общей планировки холодильника и после расчета изоляции.

Холодильные камеры в экспедиции, расположенные на первом этаже, объединяем в блок. Охлаждаемый блок имеет один вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Камеры - непроходные. Согласно СНиП площади отдельных камер стационарных холодильников принимаем не менее 5 м² . Минимальные размеры камер: длина -2,4 м, ширина - 2,2 м, высота - 2,7 м. Ширина тамбура или коридора не менее 2,2 м. Так как высота первого этажа 4.2 м. , в охлаждаемых камерах применяем подвесной потолок до высоты камер 3.6.Отсутствует устройство порогов и ступенек в тамбурах. Камеры не находятся рядом с помещениями с повышенными тепловыделениями и под помещениями, в полах которых устраиваются трапы (котельные, бойлерные, санитарные узлы, горячий и кондитерский цехи, моечные и т.п.).

В охлаждаемых камерах и вблизи не проложены трубопроводы отопления, канализации, водопровода, газоснабжения, каналов общей системы вентиляции.

Применяем фреоновые холодильные машины с системами непосредственного охлаждения камер. Для фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности, предусматриваем специальное машинное отделение, которое располагаем рядом с блоком охлаждаемых камер. Высоту машинного отделения принимаем 2,7 м. Компрессоры для охлаждаемых камер устанавливаем на отдельный фундамент. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяем виброизолирующие устройства.

К агрегатам с воздушным охлаждением конденсаторов обеспечивается приток воздуха. Хладоновые агрегаты с конденсаторами воздушного охлаждения обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчёта 800 м³ воздуха на каждую 1,163 кВт/ч (100 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата. Площадь, необходимая для установки холодильных агрегатов данного холодильника равна 10 м² (табл. 2) [1].

I. Камера кремовых кондитерских изделий.II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы.III. Камера овощных полуфабрикатов.IV. Камера скомплектованных заказов.V. Тамбур.VI. Машинное отделение.

Расчетные параметры

Обоснование температуры в камерах приведено табл.5. 1:

Таблица 5.1

Обоснование температуры в камерах

Наименование продуктов в камерах	Количество продуктов, кг.	Расчетные данные	Нормативные данные	действительные
		, ч.	t,С	, %	, ч.	t,С	, %	, ч.	t,С	, %
Камера мясных и рыбных полуфабрикатов	0	90
Мясные полуфабрикаты	345.39	24	0	90	24	0	90	24
Рыбные полуфабрикаты	10.0	24	0	90	24	0	90	24
Камера овощных полуфабрикатов	2	85
Овощные полуфабрикаты	606.43	24	2	85	24	2	85	24
Камера кремовых кондитерских изделий	6	80
Кремовые кондитерские изделия	84.95	24	6	80	120	6	80	24
Камера скомплектованных заказов	100.0	6	0	85	48	0	85	4	0	85

При объединении продуктов по камерам руководствовались совместимостью продуктов, а также возможностью их хранения в одинаковых температурно-влажностных условиях, при этом могут меняться только сроки хранения некоторых из продуктов.

а) температура и относительная влажность наружного воздуха: для города Новосибирск - температура -+30С, влажность 56%,

б) температура воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях - +30-5=+25С,

в) температура воздуха в тамбуре холодильника - 20С,

г) температура грунта - 20С.

Выбор изоляционного материала и строительных изоляционных конструкций.

Выбираем теплоизоляционный материал для строительства наружных стен холодильной камеры и стен между охлаждаемой камерой и неохлаждаемыми помещениями - эффективный материал - пенополистерол марки ПСБ-С (ГОСТ 15588-70). Изделие из него выпускается в виде плит длинной от 900 до 2000 мм, с интервалом 50 мм, шириной от 500 до 1000 мм с интервалом 50 мм, толщиной 25, 30, 50, 100 мм.

Для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения в них влаги применяются гидроизоляционные материалы: битумы, борулин, гидроизол, толь, рубероид, пергамен, металлоизол, кроме того, плёнки из полиэтилена, перфоля, полиамидов и других материалов. Для данного холодильника выбираем гидроизоляционный материал - битум.

Срок службы холодильника определяется, в основном, качеством изоляции.

Ввиду того, что перегородки холодильных камер находятся в разнообразных температурно-влажностных условиях, теплоизоляцию располагаем с более холодной стороны.

Расчёт изоляции

Расчёт изоляции заключается в определении толщины изоляционного слоя, исходя из установленного нормативного значения коэффициента теплопередачи соответствующего ограждения.

Толщина изоляционного слоя ограждения камеры определяется по формуле (5.1):

(5.1)

где К - нормативный коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м²С)

_н - коэффициент теплоотдачи от воздуха к наружной поверхности ограждения, Вт/(м²С)

_в - коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждения к воздуху данной камеры, Вт/(м²С)

_из, _i - толщины изоляционного и других слоёв материалов, составляющих конструкцию ограждений, м

_из, _I - коэффициенты теплопроводности изоляционного и других слоёв материалов, Вт/(м²С)

Расчёт толщины изоляции производится не для всех наружных перегородок и перекрытий камер, а только для тех, которые находятся в наихудших температурно-влажностных условиях. Для остальных ограждений толщина изоляции принимается равной полученной для данного вида конструкции. Рассчитаем изоляцию камеры, находящейся в наихудших условиях - камера мясных и рыбных полуфабрикатов, t=0 С

конструкция стены между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и другими неохлаждаемыми помещениями.

Рис.5.2 Строительно-изоляционная конструкция стены.

_из=0,04 Вт/(мС)

Принимаем _из=80 мм -(50+30)мм.

конструкция стены между мясорыбной камерой и вышерасположенными помещениями без принудительной циркуляции воздуха

Рис.5.3 Строительно-изоляционная конструкция междуэтажного перекрытия

_из=0,04 Вт/(мС)

Принимаем _из=100 мм.

конструкция стены между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и тамбуром.

Рис.5.4 Строительно-изоляционная конструкция стены.

_из=0,04 Вт/(мС)

Принимаем _из=80 мм (50+30)мм.

конструкция стены между мясорыбной камерой и нижерасположенными помещениями без принудительной циркуляции воздуха.

Рис. 5.5 Строительно-изоляционная конструкция междуэтажного перекрытия.

_из=0,04 Вт/(мС)

Принимаем _из=50+30мм.

конструкция стены между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и камерой кремовых кондитерских изделий.



Рис.5 Строительно-изоляционная конструкция стены.

_из=0,04 Вт/(мС)

Принимаем _из=60 мм -(30+30)мм.

Принимаем толщину изоляции:

между камерами с неотрицательными температурными режимами и тамбуром равной толщине изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и тамбуром

между камерами с неотрицательным температурным режимом и вышерасположенными этажами равной толщине изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и вышерасположенными этажами.

между камерами с неотрицательным температурным режимом и другими неохлаждаемыми помещениями равной толщине изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и другими неохлаждаемыми помещениями.

между камерами с неотрицательным температурным режимом и нижерасположенными этажами равной толщине изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и нижерасположенными этажами.

Определение действительных коэффициентов теплопередачи принятой конструкции ограждения по формуле (5.2)

(5.2)

Получаемые по этой формуле значения коэффициентов теплопередачи увеличиваем на 10-20%, т.к. при выполнении изоляционных работ практически трудно достичь совершенной плотности укладки изоляционного материала, вследствие чего его изолирующие свойства в конструкции снижаются.

Таким образом, расчётный коэффициент теплопередачи равен:

К_р=(1,1..1,2)К_д, Вт/(м²С)

1)

К_р=1,10,365=0,4 Вт/(м²С) - коэффициент теплопередачи стены между камерами и другими неохлаждаемыми помещениями.

2)

К_р=1,10,33=0,36 Вт/(м²С) - коэффициент теплопередачи стены между камерами и вышерасположенными этажами.

3)

К_р=1,10,365=0,4 Вт/(м²С) - коэффициент теплопередачи стены между камерами и вышерасположенными этажами.

4)

К_р=1,10,365=0,4 Вт/(м²С) - коэффициент теплопередачи стены между камерами и тамбуром.

4)

К_р=1,10,365=0,4 Вт/(м²С) - коэффициент теплопередачи стены между камерой мясных полуфабрикатов и камерой кремовых кондитерских изделий.

Калорический расчёт.

Калорический расчёт учитывает теплопритоки, влияющие на изменение температурного режима в охлаждаемых камерах. Исходными материалами для проведения калорического расчёта являются: план холодильника, размеры и ориентировка охлаждаемых камер по сторонам света, расчётные значения коэффициента теплопередачи ограждений, температура и влажность наружного воздуха, воздуха смежных помещений, температура грунта, температура и колличество поступающих грузов.

Расчёт производится для каждой камеры отдельно, что позволяет подобрать камерное оборудование. В калорическом расчёте учтены следующие теплопритоки:

1. Q₁ - теплопритоки через ограждение камеры. Эти теплопритоки включают в себя:

а) приток тепла от наружной (по отношению к данной камере) среды путём теплопередачи вследствие разности температур наружной среды и воздуха внутри камеры.

б) приток тепла в результате солнечной радиации

2. Q₂ - теплоприток от грузов (от продуктов и тары) при их термической обработки.

3. Q₃ - теплоприток от наружного воздуха при вентиляции камер.

4. Q₄ - эксплуатационные теплопритоки (при открывании дверей охлаждаемых камер, включение освещения, пребывании людей, и т.п.)

Перечисленные теплопритоки изменяются в зависимости от времени года, сезонности поступления продуктов, а также в результате других причин. В связи с этим холодильное оборудование выбирается так, чтобы обеспечивался отвод тепла из камер при самых неблагоприятных условиях, т.е. при максимуме теплопритоков, равным сумме:

Q= Q₁ +Q₂+ Q₃+ Q₄ , Вт (5.3)

Теплопритоки через ограждения Q₁

Q₁= Q₁+ Q₁, Вт (5.4)

где Q₁ -теплопритоки путём теплопередачи вследствие наличия разности температур сред, находящихся по ту и другую сторону ограждения, Вт

Q₁ -теплопритоки за счёт поглощения теплоты солнечной радиации

Q₁= К_рF(t_ср- t_в), Вт (5.5)

где К_р - расчётный коэффициент теплопередачи ограждений Вт/(м²С)

F - теплопередающая поверхность ограждения, м²

t_ср - температура среды, граничащей с внешней поверхностью ограждения, С

t_в- температура воздуха внутри камеры, С

Q₁= К_рF_ct_c, Вт (5.6)

где К_р - расчётный коэффициент теплопередачи ограждений Вт/(м²С)

F_c - площадь поверхности ограждения, облучаемая солнцем, м²

t_c - избыточная разность температур, характеризующая действие солнечной радиации в летнее время, С

t_c=3,6

Результаты расчёта теплопритоков сведены в таблицу 5.2:

Таблица5. 2

Теплопритоки через ограждения путём теплопередачи

теплопОграждения	Кр, Вт/(м2С)	F, м2	(tср- tв), С	Q1
1	2	3	4	5
Камера мясных и рыбных полуфабрикатов
- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями	0,4	10.45	25	114.95
- стена между камерой и тамбуром	0.4	6.4	5	14.08
- стена между камерой и камерой кондитерских кремовых изделий	0.4	9.3	19	77.75
- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями	0,4	15.7	25	172.7
- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений	0,36	16.1	25	144.9
- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений	0.4	16.1	25	177.1
Всего по камере				701.5
II. камера овощных полуфабрикатов
- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями	0,4	10.24	23	94.2
- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями	0.4	15.68	23	144.27
- стена между камерой и тамбуром	0.4	5.104	5	10.2
- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений	0.36	15.68	23	129.83
- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений	0.4	15.68	23	144.26
Всего по камере				522.76
III. камера кондитерских кремовых изделий
- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями	0,4	6.15	19	46.74
- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями	0,4	8.19	19	62.24
- стена между камерой и тамбуром	0.4	8.19	14	45.86
- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений	0.36	7.55	19	51.64
- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений	0,4	7.55	19	57.38
Всего по камере				263.86
III. камера скомплектованных заказов
- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями	0.4	10.19	25	101.9
- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями	0.4	8.0	25	80.0
- стена между камерой и тамбуром	0.4	8.0	20	64.0
-стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений	0.36	7.98	25	71.82
- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений	0,4	7.98	25	79.8

Q₁= Q_1об, т.к. учитываются все теплопритоки в данную камеру (в том числе и поступающие с соседних камер), теплооттоки же не учитываются, чтобы камерное оборудование могло обеспечить необходимый температурный режим и в том случае, когда соседние низкотемпературные камеры отключены.

Теплоприток от грузов

Теплопритоки от грузов невелики вследствие того, что полуфабрикаты перед поступлением в камеры экспедиции проходят холодильную обработку в стационарных камерах, расположенных в заготовочных цехах. Поэтому их можно не учитывать.

Эксплуатационные теплопритоки

Принимаем в зависимости от величины суммарного теплопритока в камеру через ограждения Q1об и в зависимости от площади камеры. Величину Q3 принимают в размере 40% от величины Q1об, если площадь камеры не превышает 10 м². если площадь камеры размером 10-20 м², то Q3 принимают в размере 30%, а при площади камеры более 20 м² - 20% от величины Q1об.

I.Камера мясных и рыбных полуфабрикатов :

Q₃=30% от Q_1об (т.к. площадь камеры больше 10 м²)

Q₃=0,3701.5=210.45Вт

II.Камера овощных полуфабрикатов:

Q₃=30% от Q_1об (т.к. площадь камеры больше 10 м²)

Q₃=0,3522.76=156.83 Вт

III. Камера кондитерских кремовых изделий:

Q₃=40% от Q_1об (т.к. площадь камеры меньше 10 м²)

Q₃=0,4263.86=105.54Вт

IV. Камера скомплектованных заказов:

Q₃=40% от Q_1об (т.к. площадь камеры меньше 10 м²)

Q₃=0,4430.09=172.04Вт

Итоги калорического расчёта представлены в виде таблицы 5. 3:

Таблица 5. 3

Итоги калорического расчёта холодильника

Наименование камер	Площадь камеры	Температура и влажность воздуха в камере	Теплопритоки, Вт	Итого по камере, Вт
	F, м2	tв, С	в, %	Q1об	Q4	Qоб	Qкм
Камера мясных и рыбных полуфабрикатов	14.5	0	90	701.5	210.45	911.95	911.95
Камера овощных полуфабрикатов	14.5	+2	85	522.76	156.83	679.59	679.59
Камера кондитерских кремовых изделий	6.5	+6	80	263.86	105.54	369.4	369.4
Камера скомплектованных заказов	7.0	0	90	430.09	172.04	602.13	602.13

Выбор и расчёт холодильной машины.

При выборе холодильной машины предпочтение отдаём машинам с воздушным охлаждением конденсатора, т.е. типа МВВ, и агрегатов марок ВС, что существенно снижает первоначальные затраты на монтаж и эксплуатационные расходы. Отдаём предпочтение испарительным батареям типа ИРСН, т.к. уменьшается сушка продуктов и расход электроэнергии по сравнению с воздухоохладителями.

Сгруппируем камеры мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов, т.к. нет разницы температур и для неё выберем одну холодильную машину. Вторую холодильную машину выбираем для камеры овощных полуфабрикатов, а третью- для камеры кондитерских кремовых изделий.

Потребная холодопроизводительность холодильной машины (компрессора) с учётом потерь холода и коэффициента рабочего времени определяется по формуле (5.7):

(5.7)

где Q_км - суммарный теплоприток в группу камер, представляющий собой полезную нагрузку компрессора и определяемый по итогам калорического расчёта, Вт

- коэффициент, учитывающий потери холода в установке

b - коэффициент рабочего времени компрессора

При системе непосредственного охлаждения камер =1,07. коэффициент рабочего времени компрессора b для мелких и малых холодильных машин - 0,75.

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

Для камеры овощных полуфабрикатов:

Вт

Для камеры кондитерских кремовых изделий:

Вт

Выбираем холодильную машину:

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов- МВВ 4-1-2

Для камеры овощных полуфабрикатов- ВС 1,8~3

Для камеры кондитерских изделий-ВС1.1~3

Температуру кипения холодильного агента для фреоновых холодильных машин рекомендуется принимать на 14-16 С ниже температуры воздуха в камере.

t₀= t_в-(14..16), С

Температура конденсации для конденсаторов с воздушным охлаждением определяется по формуле:

t_к= t_окр+(10..12), С

где t_окр - температура окружающего воздуха, т.е. помещения , в котором размещается конденсатор.

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов : t₀=0-15=-15С, t_к=25+10=35С

Для камеры овощных полуфабрикатов: t₀=+2-15=-13С

t_к=25+10=35С

Для камеры кондитерских кремовых изделий: t₀=+6-16=-10С

t_к=25+10=35С

Техническая характеристика холодильных машин

Техническая характеристика машин ВС 1,8~3, ВС 1,1~3, МВВ 4-1-2 приведена в таблице 5.4.

Таблица 5.4

	Технические показатели	ВС1.1~3	МВВ 4-1-2	ВС 1,8~3
	Холодопроизводотельность, кВт	1.28	3,5	2,09
	Потребляемая мощность, кВт	0.55	1,8	0,9
	Напряжение, В	380\220	380/220	380/220
	Агрегат (марка)	---	АВ 3-1-2	---
	Хладагент (марка)	---	12	---
	Количество хладагента, кг	---	10	---
	Масло (марка)	---	ХФ-12-16	---
	Количество масла, кг	---	2,7	---
	Габариты агрегата, мм	---
	Длина	675	934	846
	Ширина	385	554	350
	Высота	355	557	440
	Масса агрегата, кг	67.5	275	84
	Компрессор (марка)	ФГ1,1~3	ФВ6	ФГ1,8~3
	Конденсатор (марка)	Ребристотрубный	АВ 3-1-3-010	Ребристотрубный
	Поверхность, м	5.5	15	9,4
	Испаритель (марка)	ИРСН-7.5С	ИРСН-18	ИРСН-12С
	Поверхность испарительных батарей, м2	7.5	18	12
	Количество испарительных батарей	2	4	2
	Теплообменник (марка)	---	ТХ000-000-000	---
	Фильтр осушитель (марка)	---	ОФЖУ000-000-05	---
	Терморегулирующий вентиль (марка)	ТРВ-1	ТРВ-2М	ТРВ-1,5
	Количество, шт.	2	2	2
	Датчик реле температуры (марка)	---	ТР-1-02Х	---
	Количество, шт.	---	2	---
	Реле давления (марка)	---	РДЗ-01(Д220-11-БН)	---

Распределение испарителей по камерам.

Для определения распределения испарителей по камерам соответственно тепловым нагрузкам вычисляем потребную теплопередающую поверхность, она определяется по формуле 5.8:

(5.8)

где Q_об - суммарный теплоприток в камеру, представляющий собой максимальную тепловую нагрузку на камерное оборудование (испаритель), определённый в результате калорического расчёта, Вт

К_и - коэффициент теплопередачи камерного оборудования (испарителя), Вт/(м²С)

- расчётная разность температур между воздухом и холодильным агентом.

Величину коэффициента теплопередачи К_и принимаем для ребристотрубных батарей 2..4 Вт/(м²С). расчётную разность температур для ребристотрубных испарителей - 14..16 С.

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

Для камеры овощных полуфабрикатов:

Для камеры кондитерских кремовых изделий:

Следовательно, в камеры мясных и рыбных полуфабрикатов устанавливаем три испарителя с испарительной поверхностью 18 м² в камеру скомплектованных заказов устанавливаем один испаритель с испарительной поверхностью 18 м²; в камеру овощных полуфабрикатов- 2 испарителя с испарительной поверхностью 12 м²; в камеру кондитерских изделий - 2 испарителя с испарительной поверхностью 7.5 м²;

Поверочный тепловой расчёт холодильной установки.

Целью поверочного теплового расчёта является выяснение возможности машины обеспечивать необходимые температуры воздуха в охлаждаемых камерах. При этом коэффициент рабочего времени машины (компрессора) должен быть в диапазоне допустимых его значений.

В автоматических холодильных машинах компрессор работает в течение рабочего периода цикла, а испаритель - в течение всего цикла. Поэтому компрессор рассчитывают по температуре кипения, средней за рабочий период цикла t_ор, а испаритель - по температуре кипения, средней за весь цикл, t_оц. Находим температуру кипения, среднюю за весь цикл.

Если машина охлаждает одну камеру:

(5.9)

Если машина охлаждает две камеры:

(5.10)

где t_в, t_в1, t_в2 - температура воздуха в соответствующих камерах, С

К_и, К_и1, К_и2 - коэффициенты теплопередач испарительных батарей в соответствующих камерах, Вт/(м²С)

F_и, F_и1, F_и2 - поверхность испарительных батарей в соответствующих камерах, м²

Q_км - сумма общих теплопритоков по камерам, Вт

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

Для камеры овощных полуфабрикатов:

Для камеры кондитерских кремовых изделий:

Определяем действительный коэффициент рабочего времени компрессора холодильной машины по формуле:

(5.11)

где Q_ор находится по характеристике Q=f(t).

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

Q_ор=3500

Для камеры овощных полуфабрикатов:

Q_ор=1900

Для камеры кондитерских кремовых изделий:

Q_ор=1400

Т.к. величина коэффициента рабочего времени b не более 0,75 и не менее 0,4 значит, что машины выбраны верно.

Для агрегатов, имеющих конденсатор с воздушным охлаждением, необходимо проверить, правильно ли выбрана температура конденсации:

(5.12)

где Q_кд= Q_ор+N_емех, Вт

_мех - коэффициент полезного действия (принимаем равным 0,75)

N_е - мощность на валу компрессора, найденная по характеристике N_е=f(t), Вт

К_кд - коэффициент теплопередачи конденсатора, принимаем в пределах 30..50 Вт/(м²С)

F_кд - теплопередающая поверхность конденсатора, м²

t_окр - температура воздуха, где находится конденсатор машины,С

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

N_е=1900 Вт

Q_кд= 3500+19000,75=4925Вт

Для камеры овощных полуфабрикатов:

N_е=1100 Вт

Q_кд= 1900+11000,75=2725Вт

Для камеры кондитерских кремовых изделий:

N_е=800 Вт

Q_кд= 1400+8000,75=2000Вт

Подсчитанные значения температуры конденсации не отличаются от принятой ранее величины t_к более чем на 2С. Проверим температуру воздуха в камерах мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов

(5.13)

Полученное значение температуры в камерах отвечает требованиям хранения продуктов в предприятии общественного питания, т.к. не имеет отклонений температуры от принятого значения, следовательно холодильные агрегаты выбраны правильно.

Заключение

Холодильные камеры экспедиции расположены на первом этаже здания в городе А Новосибирске имеет:

4 камеры: камеру мясных и рыбных полуфабрикатов, камеру овощных полуфабрикатов, камеру кондитерских изделий и камеру скомплектованных заказов, с площадями -14.5м², 14.5м², 6.5м², 7.0м², соответственно.

температура воздуха в камерах:

камере мясных и рыбных полуфабрикатов - 0С. ,

камере овощных полуфабрикатов - +2С. ,

камере кондитерских изделий - +6С.,

камере скомплектованных заказов- 0 С.,

Для строительства холодильной камеры используют следующие изоляционные материалы:

для наружных и внешних стен используют высокоэффективный пенополистерол марки ПСБ-С, битум (для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения влаги)

выбраны три холодильные машины: агрегат МВ4-1-2, для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов, с коэффициентом рабочего времени b=0,65; агрегат ВС1,8~3, для камеры овощных полуфабрикатов, с коэффициентом рабочего времени b=0,55; агрегат ВС1,1~3, для камеры скомплектованных заказов, с коэффициентом рабочего времени b=0,4. Холодопроизводительности выбранных холодильных машин достаточно, т.к. 0,4 < b < 0,75.

6 Энергоснабжение

6.1 Электрическое освещение

Качество освещения определяется равномерностью освещенности рабочих мест и яркостью светильников. Нормативный уровень качества освещения достигается: правильным выбором источников света; соответствующим размещением светильников; установкой необходимой мощности ламп в светильниках.

В помещениях с площадью более 50 м² светотехнический расчет производится методом коэффициента использования светового потока осветительной установки. В помещениях с площадью менее 50 м² расчет выполняется методом удельной мощности, а помещения площадью менее 10 м² и освещенностью не более 50 лк принимаются по табличным данным.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в системах электрического освещения в основном применяются газоразрядные люминесцентные лампы и только в отдельных случаях допускается применение ламп накаливания. Люминесцентные лампы в сравнении с лампами накаливания имеют большее значение к. п. д. (примерно в два раза); срок службы люминесцентных ламп почти в три раза больше; слепящее действие этих ламп значительно меньше.

Для предохранения глаз от слепящей яркости источников света и перераспределения светового потока используются светильники. В зависимости от требований к степени защиты светильники имеют различное конструктивное исполнение (открытое, защищенное, закрытое, пыленепроницаемое), что позволяет использовать их в помещениях различной категории.

Светильники с люминесцентными лампами используются во всех цехах и производственных помещениях за исключением холодильных камер, туалетов и душевых. В торговом зале люминесцентные светильники устанавливаются в линию, называемую светящейся.

расчет мощности осветительного оборудования производится по формуле 6.1

Таблица 6.1

Расчет мощности необходимой на освещение

Наименование помещений	Площадь помещения, м2	Норма мощности на 1 м2,Вт\м2	Мощность, кВт
Складская группа помещений	300	9	2.7
Машинные отделения холодильных камер	58	12	0.696
Производственные цеха	594	15	8.91
Помещения для потребителей	1550	20	37.2
Коридоры и проходы	100	5	0.5
Административно-бытовые помещения	40	25	1
Технические помещения	274	15	4.11
итого			55.12

6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование

Электросиловое оборудование

Присоединенная мощность рассчитывается по формуле:

(6.1)

Энергия, потребляемая за час, рассчитывается как для летнего режима, так и для зимнего по формуле (6.21)

(6.2)

Среднесуточный расход электроэнергии на силовые нужды определяется по формуле:

(6.3)

кВтч

Годовой расход электроэнергии на силовые нужды учитывает количество рабочих дней в году и коэффициент 1,08, учитывающий потери в силовых сетях и трансформаторах.

кВтч

Величины: Т (время работы машины за рабочий день час), Р_н (номинальная мощность электродвигателя, кВт), з (номинальный КПД электродвигателя), ф (продолжительность работы двигателя за час) и К_и (коэффициент использования) принимаются по техническим характеристикам машин и табличным данным.

Электротепловое оборудование

На основе режима работы проектируемого предприятия, предполагаемого объема и последовательности процесса тепловой обработки разных блюд составляется таблица расхода энергии теплового оборудования.

Расчетные данные приводятся в табл. 6.3

Таблица 6.3

Расход электроэнергии теплового оборудования

Название оборудования	Рн, кВт	Количество оборудования	Время работы, ч	Рсут, кВт
1	2	3	4	5
Плита электрическая	10.2	2	3	61.2
Плита электрическая	5.5	1	4	22.0
Мармит	4.9	9	10	490
Сковорода электрическая	12	5	3	36
Шкаф пекарный	25	1	5	125
Шкаф пекарный	14.4	1	4	115.2
Шкаф жарочный	14.4	1	4	115,2
Кипятильник	6	2	12	72
Кофеварка	6	1	8	48
Котел пищеварочный	9.45	1	14	44.15
Котел пищеварочный	5.5	1	5	23.64
Котел пищеварочный	4.5	1	10	32.7
Итого				1182.39

При расчете годового расхода на электротепловые нужды суточный расход принимается за среднесуточный. Годовой расход равен:

кВтч

Итоговые данные табл. 6.1, 6.2, 6.3 заносятся в табл. 6.4

Сводные данные электрической части проекта

Все сводные данные, характеризующие проектируемое предприятие как потребителя электроэнергии, приводятся в табл. 6.4

Таблица 6.4

Сводные данные

№	Наименование параметров	Единицы измерения	Численные значения
1	2	3	4
	Освещение
1	Площадь всех освещаемых помещений	м2	2916
2	Средняя удельная мощность освещения	Вт/м2	18.9
3	Среднесуточный расход эл. энергии на освещение	кВт	55.2
4	Годовой расход эл. энергии на освещение	кВт	18216
5	Годовое число часов использования максимума нагрузки на освещение		2880
6	Электросиловые нужды
7	Число электродвигателей	шт	42
8	Общая установочная мощность эл. двигателей	кВт	127.06
9	Общая присоединительная мощность эл.двигателей	кВт	154.26
10	Среднесуточный расход эл. энергии на все двигатели	кВт	2484.97
11	Годовой расход эл. энергии на силовые нужды	кВт	869739.46
12	Электротепловые нужды
13	Число электротепловых аппаратов	шт	12
14	Общая присоединительная мощность аппаратов	кВт	117.85
15	Среднесуточный расход электроэнергии на электротепловые нужды	кВт	1182.39
16	Годовой расход эл. энергии на электротепловые нужды	кВт	310335.4
17	Общая часть
18	Число условных блюд, выпускаемых предприятием в сутки	шт	44988,53
19	Удельный расход электроэнергии электротепловыми аппаратами на условное блюдо	кВт/кг.	0,026
20	Удельный расход энергии электросиловыми и электротепловыми аппаратами на условное блюдо	кВт/кг.	0,055
21	Суммарная установленная мощность всех токоприемников	кВт	3282,99
22	Суммарный годовой расход электроэнергии предприятием	кВт	1198290,8
23	Максимум нагрузки	кВт	167,41
24	Годовое число часов использования максимума нагрузки	ч	2880

7 Безопасность жизнедеятельности

Вопросы безопасности жизнедеятельности с развитием науки и техники, внедрением передовых технологий становятся все важнее. На современных сложных производствах соблюдение правил техники безопасности становится необходимым для каждого человека. Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать различных непредвиденных ситуаций, но и снижает степень повреждений от них. [ ]

7.1. Опасные и вредные факторы на предприятиях общественного питания. Способы защиты

При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм работника обуславливается физическими, химическими и биологическими факторами.

На предприятиях общественного питания имеют место, в основном, физические (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания). Кроме этого труд работников общественного питания связан с большой нервной напряжённостью, обусловленной необходимостью общения и контактов в процессе работы со многими и очень разными людьми. Воздействие нервно-психологического фактора определяется продолжительностью рабочей смены, фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью труда.

Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздействия которых на организм работающих могут возникать профессиональные заболевания. На предприятиях общественного питания характерными профессиональными заболеваниями являются сердечно-сосудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие.

В горячем, кондитерском цехах, в моечных предприятия общественного питания присутствует такой неблагоприятный фактор, как повышенная температура, воздействие которого на организм человека усугубляется повышенной относительной влажностью воздуха.

Шум - это специфическая форма звука, нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать или отдыхать. Шум в сочетании с вибрацией является одним из основных вредных факторов на производстве.

В настоящее время широкое распространение получили электрофизические методы тепловой обработки пищевых продуктов: нагрев инфракрасными лучами (ИК-нагрев) и тепловая обработка в поле сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев). Источниками ИК-излучения являются теплоотдающие поверхности рабочих элементов плит, кондитерских шкафов, сковород и т.д. Действие инфракрасных лучей на организм человека зависит от длины волны, продолжительности облучения, температуры окружающего воздуха, угла падения лучей и ряда других факторов.

При работе с механическим оборудованием в результате отступлений от нормального режима работы, нарушений правил техники безопасности, неисправности механизмов работник может получить механическую травму (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом). Наиболее опасным с точки зрения получения механической травмы является измельчительно-режущее оборудование. Травмирование при работе на измельчительно-режущем оборудовании в большинстве случаев происходит в результате соприкосновения рук рабочего с рабочим органом машины.

В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов, осуществляемая в горячих цехах предприятий, при которой работник может получить термическую травму - ожог.

Контакт с электрооборудованием на предприятиях общественного питания имеет большое число людей без специальной электротехнической подготовки, поэтому важную роль в обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства и предохранительные приспособления.

Основные вредные факторы на предприятии общественного питания приведены в табл.7.1.

Таблица 7.1

Основные вредные факторы

Фактор	Источник вредности	Последствия воздействия	Меры по устранению вредного воздействия
1	2	3	4
Повышенная температура (свыше 30є)	Тепловое оборудование	Нарастающая слабость, головная боль, головокружение, шум в ушах, мелькание в глазах, в последствие тепловой удар.	Вентилирование и кондиционирование
Низкие температуры (при интенсивном движении воздуха)	Открытые окна	Простудные заболевания	Предупреждение возникновения сквозняков и резких перепадов температур
Шум и вибрация	Вентиляционные и холодильные установки, механическое оборудование	Утомление слухового аппарата, снижение слуха, раздражительность, ослабление памяти, подавленность настроения	Планировочные (расположение шумных машин и помещений); конструктивные (уменьшение шума в конструкции машины); применение звукоизолирующих и звукопоглощающих устройств; применение индивидуальных средств защиты (виброгасящей обуви и перчаток)
Инфракрасное и сверхвысокочастотное излучение	Теплоотдающие поверхности плит, кондитерских шкафов, сковород и т.д.; аппараты для проведения тепловой обработки ИК-лучами и в поле сверхвысокой частоты	Функциональные расстройства организма, которые выражаются в резком повышении температуры кожи, наблюдается образование биологически активных веществ в коже, крови и спинномозговой жидкости; при продолжительном воздействии - потеря остроты зрения	Соблюдение правил эксплуатации соответствующего оборудования
Механические воздействия	Механическое оборудование (рабочие органы, шнек, дисковый нож, валик и т.п.).	Механическая травма (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом).	Строгое выполнение требований техники безопасности при ведение монтажных, ремонтных и эксплуатационных работ.
Термические воздействия	Тепловая обработка, осуществляемая в производственных цехах	Термическая травма, ожог	Строгое соблюдение режима давления пара, поддержание удовлетворительного состояния предохранительной арматуры и автоматических средств защиты
Воздействие электрического тока	Электрическое оборудование	Электрический удар, электрические травмы: ожоги, электрические знаки, металлизация кожи, в результате расстройство нормальной деятельности нервной системы, потеря сознания, паралич дыхательных центров.	Применение различных средств защиты и предохранительных приспособлений
Загрязнение воздуха вредными веществами	Органическая и неорганическая пыль, продукты разложения жиров, вредные газы	Острые отравления и профессиональные заболевания	Применение систем вентиляции, проведение мероприятий по обеспечению безопасности эксплуатации холодильного оборудования

Для устранения вредного воздействия на работников факторов производственной среды, профилактики производственного травматизма и профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания проводятся различные технические, организационные и правовые мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности (вводный, инструктаж на рабочем месте, периодический, внеплановый); инструктаж по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с практическим обучением; инструкции по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах; предупредительные транспаранты, плакаты, указатели в особо опасных зонах; рациональная организация рабочего места; осуществление контроля за эксплуатацией оборудования, техническим обслуживанием и своевременностью ремонта технологического оборудования, создание в производственных цехах комфортных условий.

7.2 Расчет зануления силового и теплового оборудования кондитерского цеха

Зануление - преднамеренное электрическое соединение с нулевым защитным проводником металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением вследствие замыкания фазы на корпус.

Метод зануления служит для защиты от повреждения электрическим током в случае прикосновения человека к металлическим нетоковедущим частям, которые оказались под напряжением.

Принцип действия зануления заключается в превращении замыкания фазы на корпус в однофазное короткое замыкание с целью вызвать ток короткого замыкания большой величины, приводящий к срабатыванию максимальной токовой защиты и тем самым к автоматическому отключению повреждённой электроустановки от сети.

Назначение зануления состоит в том, чтобы при повреждении изоляции электроприемника возникло короткое замыкание с быстрым отключением электроприемника от сети.

Для обеспечения надёжного срабатывания токовой защиты должно выполняться следующее условие:

I_к > kI_н,

Для того, чтобы ток короткого замыкания был большим необходимо, чтобы сопротивление петли «фазаноль» было мало 10 Ом. Для этого изготавливается НЗП большого сечения, следовательно, R_НЗП 2R_Ф.

7.1 Расчет зануления силового оборудования

Производим расчет предохранительного устройства для щитка ЩС-1 кондитерского цеха с общей мощностью Р = 36,39 кВт.

В самом начале расчета зануления необходимо найти номинальный ток I_н, который для трехфазной сети рассчитывается по формуле 7.1.

, А (7.1)

где U_ф фазное напряжение, В;

Р мощность оборудования, кВт;

cos - коэффициент использования мощности; принимается равным 0,9.

- КПД электродвигателя, принимается равным 0,9.

В данном случае

, А

После этого необходимо выбрать автомат с соблюдением условия: I_к > kI_н, где I_к ток короткого замыкания, А;

k коэффициент при I_н < 100 А, k = 1,4 (автомат);

Выбираем автомат с комбинированным расцепителем АЕ-2550.

Далее находим ток короткого замыкания по формуле 7.2:

, (7.2)

где R_ф, x_ф соответственно, активное и внутреннее индуктивное сопротивление фазы, Ом;

R_нз, х_нз - соответственно активное и внутреннее индуктивное сопротивление нулевого защитного проводника, Ом;

х_в - индуктивное сопротивление петли «фаза-ноль», Ом.

Так как расстояния небольшие и провода медные, то внутренним индуктивным сопротивлением фазы и нулевого защитного проводника можно и индуктивным сопротивлением петли фаза-ноль можно пренебречь, считаем х_ф=х_нз=х_в=0.

Тогда формула 7.2 примет вид:

, А (7.3)

Для определения величины тока короткого замыкания необходимо знать активное сопротивление фазы:

, Ом, (7.4)

где с - удельное сопротивление проводника, для меди равное 0,018 Оммм²/м;

l - длина проводника, м;

S - сечение проводника, ммІ (выбирается в соответствии с правилами устройства электроустановок (ПУЭ).

Рассчитываем сопротивление фазы. Оборудование находится на расстоянии 17 метров. В соответствии с ПУЭ для тока 94,61А принимаем сечение проводника, S_п = 16мм².