n = 933*3,5 = 3266 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд.

Расчет количества блюд на 1 день.

Вид блюда	Количество блюд в данной группе, шт.	Доля блюд от общего количества, %	Всего, шт.
Первые блюда	6	5	163
Горячие блюда	27	25	817
Закуски	20	19	620
Салаты	10	9	294
Гарниры; овощные и постные блюда	7	6	196
Десерты; мучные блюда	21	20	653
Чай; кофе	17	16	523
Всего	108	100	3266

3.2 Составление производственной программы

Производственная программа, или, другими словами, меню предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. На проектируемом ресторане применяется меню со свободным выбором блюд. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учеб. - М.: "Дашков и К", 2007.

Меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Меню ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест "Европа" (указано название блюда, общий выход в граммах, ингредиенты).

	Наименование блюда	Выход, г
Закуски:
Техн. карта	Мясные деликатесы	370
Техн. карта	Рыбное пиршество	380
Техн. карта	Свежие овощи	330
Техн. карта	Орехи и сухофрукты различные	460
Техн. карта	Фруктовое изобилие	950
Рец. 19	Огурчики с сыром	284
Рец.185	Омлет из сыра с грибами	200
Рец.150	Паштет из куриной печенки под креветочным соусом	180
Рец.120	Печеный сладкий перец	199
Рец. 201	Закуска из говядины с соусом из помидор	232
Рец.2	Сырные шарики с зеленью	160
Техн. карта	Баклажаны с ореховой начинкой	200
Рец.4	Грибные тосты	170
Техн. карта	Закуска из красной рыбы	240
Рец. 202	Яйца-пашот с филе лосося	206
Рец.222	Закуска из сыра с базиликом	206
Техн. карта	Запеченные помидоры с куриной печенью	200
Рец. 204	Закуска "Рафаэль"	192
Техн. карта	Кальмары с красным вином	220
Техн. карта	Крокеты из курицы с соусом бешамель	200
Салаты:
Рец.187	Салат "Морская волна"	239
Рец.180	Салат "Фламандцев"	178
Рец.183	Салат с курицей и крабами	200
Техн. карта	Салат "Бавария"	285
Рец.179	Салат из тунца с кукурузой	192
Рец.176	Салат из фасоли	236
Рец.174	Салат из креветок с соусом из щавеля	164
Рец.175	Салат из куриной грудки с грибами	206
Рец.165	Салат с зеленым луком и сельдереем	240
Рец.160	Салат с кальмарами	245
Первые блюда:
Техн. карта	Суп куриный	250
Рец.213	Суп с фасолью и цветной капустой	240
Рец.214	Суп овощной с кукурузой	250
Рец.218	Суп капустный с грибами	250
Рец.223	Средиземноморский суп из даров моря	250
Рец.225	Суп-крем из спаржи с морепродуктами	280
Горячие блюда:
Техн. карта	Мясо с черносливом и корицей	345
Рец.240	Мясо, запеченное в грибном соусе	303
Рец.245	Окорок в яблочном соусе	334
Техн. карта	Ужин Дракона Н.Г.	369
Техн. Карта	Судак в европейском стиле	210
Рец.241	Говядина с руколой	280
Рец.249	Барашек с овощами	390
Техн. карта	Гуляш из барашка с чесноком	335
РЕц.251	Гуляш со стручковой фасолью	295
Рец.248	Барашек с пряностями	370
Рец.245	Белая рыба с копченым лососем	175
Техн. карта	Куриные грудки фаршированные	332
Рец.250	Курица по-тоскански	290
Рец.262	Лосось "в рубашке"	270
Рец.268	Телятина в апельсиновом маринаде	400
Рец.290	Телятина с ореховым соусом	290
Техн. карта	Утка с черносливом	385
Рец.291	Феттуччини с морепродуктами, томатами и базиликом	320
Гарниры; овощные и постные блюда:
Техн. карта	Картофель "фри"	238
Рец.325	Картофель "по-нормандски"	240
Рец.333	Картофель "Анна"	219
Рец.301	Картофельные "пальчики"	294
Рец.300	Морковь от Жан-Пьера	203,5
Рец.306	Вегетарианское чудо	340
Рец.307	Шампиньоны по-гречески	398,5
Десерты; мучные блюда:
Рец.956	Мусс из кефира с клюквенным соусом	132,03
Рец.948	Фисташковый пудинг	135,5
Техн. карта	Карамелизованная ежевика со сливками	135
Рец.938	Парфе из абрикосов	295
Ркц.945	Клубника в сливках с шампанским	180
Рец.944	Абрикосовый флан	230
Техн. карта	Десерт из киви	255
Рец.940	Суфле по-итальянски	264
Рец.930	Суфле апельсиновое	210
Техн. карта	Творожный пирог с грушами	135
Рец.966	Пирог с корицей	160
Рец.962	Пирог с лимоном	190
Рец.961	Пирог с нектаринами	195
Рец.954	Пирог с черникой	210
Рец.922	Пирог с яблоками и миндалем	150
Ркц.925	Пирог со сливами	135
Рец.917	Овощной пирог с грибами и беконом	200
Рец.960	Луковый пирог с анчоусами и маслинами	215
Рец.988	Василопитта	180
Техн. карта	Апельсиновые кексы	210
Рец.985	Торт шоколадный	200
Чай; кофе:
Техн. карта	Чёрный чай Мокалбари Ассам	250
Рец.1050	Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг	250
Рец.1020	Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан	250
Рец.1025	Зелёный чай Женьшеневый Улун	250
Рец.1019	Зелёный чай Жасмин Голд	250
Рец.1051	Белый чай Серебряный Пай Му Тан	250
Рец.1065	Фруктовый чай Греннис Гарден	250
Рец.1022	Травяной чай Чилл Аут	250
Рец.1070	Кофе "Эспрессо"	50
Рец.1065	Кофе "Капучино"	120
Рец.1072	Кофе "Латте"	200
Рец.1075	Франк-кофе	220
Рец.1068	Кофе "Мокко-актив"	200
Рец.1066	Кофе "Эскимо"	192
Рец.1085	Кофе "Меланж" "по-болгарски"	205
Рец.1072	Кофе "по-венгерски"	56
Рец.1088	Айс-кофе "по-английски"	162

3.3 Расчёт требуемого количества продуктов

План-меню ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест.

Расчёт количества блюд на 1 день.

Наименование блюда	Выход, г	Кол-во блюд, порц.
Закуски:	622
Мясные деликатесы	370	34
Рыбное пиршество	380	31
Свежие овощи	330	38
Орехи и сухофрукты различные	460	31
Фруктовое изобилие	950	32
Огурчики с сыром	284	30
Омлет из сыра с грибами	200	31
Паштет из куриной печенки под креветочным соусом	180	32
Печеный сладкий перец	199	30
Закуска из говядины с соусом из помидор	232	30
Сырные шарики с зеленью	160	30
Баклажаны с ореховой начинкой	200	30
Грибные тосты	170	30
Закуска из красной рыбы	240	30
Яйца-пашот с филе лосося	206	31
Закуска из сыра с базиликом	206	30
Запеченные помидоры с куриной печенью	200	30
Закуска "Рафаэль"	192	30
Кальмары с красным вином	220	32
Крокеты из курицы с соусом бешамель	200	30
Салаты:	294
Салат "Морская волна"	239	29
Салат "Фламандцев"	178	30
Салат с курицей и крабами	200	29
Салат "Бавария"	285	29
Салат из тунца с кукурузой	192	29
Салат из фасоли	236	29
Салат из креветок с соусом из щавеля	164	29
Салат из куриной грудки с грибами	206	32
Салат с зеленым луком и сельдереем	240	29
Салат с кальмарами	245	29
Первые блюда:	163
Суп куриный	250	36
Суп с фасолью и цветной капустой	240	25
Суп овощной с кукурузой	250	25
Суп капустный с грибами	250	26
Средиземноморский суп из даров моря	250	30
Суп-крем из спаржи с морепродуктами	280	21
Горячие блюда:	782
Мясо с черносливом и корицей	345	35
Мясо, запеченное в грибном соусе	303	30
Окорок в яблочном соусе	334	33
Ужин Дракона Н.Г.	369	31
Судак в европейском стиле	210	29
Говядина с руколой	280	20
Барашек с овощами	390	24
Гуляш из барашка с чесноком	335	25
Гуляш со стручковой фасолью	295	20
Барашек с пряностями	370	32
Белая рыба с копченым лососем	175	36
Куриные грудки фаршированные	332	39
Курица по-тоскански	290	23
Лосось "в рубашке"	270	31
Телятина в апельсиновом маринаде	400	29
Телятина с ореховым соусом	290	30
Утка с черносливом	385	35
Феттуччини с морепродуктами, томатами и базиликом	320	21
Гарниры; овощные и постные блюда:	196
Картофель "фри"	238	40
Картофель "по-нормандски"	240	28
Картофель "Анна"	219	26
Картофельные "пальчики"	294	30
Морковь от Жан-Пьера	203,5	20
Вегетарианское чудо	340	27
Шампиньоны по-гречески	398,5	25
Десерты; мучные блюда:	686
Мусс из кефира с клюквенным соусом	132,03	26
Фисташковый пудинг	135,5	30
Карамелизованная ежевика со сливками	135	32
Парфе из абрикосов	295	34
Клубника в сливках с шампанским	180	38
Абрикосовый флан	230	36
Десерт из киви	255	30
Суфле по-итальянски	264	28
Суфле апельсиновое	210	30
Творожный пирог с грушами	135	28
Пирог с корицей	160	27
Пирог с лимоном	190	28
Пирог с нектаринами	195	32
Пирог с черникой	210	30
Пирог с яблоками и миндалем	150	31
Пирог со сливами	135	26
Овощной пирог с грибами и беконом	200	32
Луковый пирог с анчоусами и маслинами	215	22
Василопитта	180	20
Апельсиновые кексы	210	32
Торт шоколадный	200	32
Чай; кофе:	523
Чёрный чай Мокалбари Ассам	250	45
Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг	250	38
Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан	250	33
Зелёный чай Женьшеневый Улун	250	33
Зелёный чай Жасмин Голд	250	33
Белый чай Серебряный Пай Му Тан	250	23
Фруктовый чай Греннис Гарден	250	28
Травяной чай Чилл Аут	250	23
Кофе "Эспрессо"	50	35
Кофе "Капучино"	120	41
Кофе "Латте"	200	33
Франк-кофе	220	28
Кофе "Мокко-актив"	200	23
Кофе "Эскимо"	192	28
Кофе "Меланж" "по-болгарски"	205	23
Кофе "по-венгерски"	56	23
Айс-кофе "по-английски"	162	33
Всего:	3266

Определение количества покупных товаров, реализуемых в ресторане.

Расчет реализации покупных товаров в течение 1 дня.

Наименование	Норма потребления	Количество
Холодные напитки: в том числе: сладкая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	0,09 л 0,02 л 0,02 л 0,03 л 0,02 л	84 л 18,7 л 18,7 л 28 л 18,7 л
Хлеб и хлебобулочные изделия: в т. ч.: ржаной пшеничный	75 г 25 г 50 г	69975 г 17494 г 34989 г
Конфеты	0,03 кг	28 кг
Фрукты	0,03 кг	28 кг
Сигареты	0,1 пачки	93 пачек
Винно-водочные изделия	0,1 л	93 л

Расчёт требуемого количества продуктов на 1 день.

Наименование продукта	Итого продуктов нетто, кг
абрикос	6,24
авокадо	2,03
ананас	3,848
анис	0,019
анчоусы	1,749
апельсин	16,9
баклажаны	3,237
баранина	24,25
бекон	1,045
брокколи	0,42
брынза	1,5
буженина	2,04
ванилин	0,107
вермут белый	0,75
ветчина	0,42
вино белое сухое	5,999
вино красное сухое	3,01
виноград	6,4
гвоздика	0,027
говядина	32,855
говядина сыро-копчёная	2,04
горчица	0,248
грейпфрут	3,2
грибы белые	0,301
грибы лисички	1,24
грибы маслята	0,58
грибы шампиньоны	19,26
груша	24,046
дрожжи	0,143
дрожжи сухие	0,014
ежевика	0,16
желатин	0,144
желток яичный	1,403
зайчатина	1,74
зелень базилика	1,146
зелень кинзы	1,402
зелень мяты	0,72
зелень петрушки	5,717
зелень салата	1,044
зелень сельдерея	0,91
зелень укропа	1,834
изюм	3,1
икра лососевая	0,992
йогурт	1,305
кабачок	3,12
кальмар	8,953
камбала	5,505
каперсы	0,391
капуста белокочанная	2,03
капуста цветная	0,625
карамбола	1,6
картофель	27,15
кедровые орехи	0,36
кетчуп	0,18
кефир	1,04
кешью	1,55
киви	8,616
клубника	3,8
клюква	0,52
колбаса сырокопчёная	0,58
коньяк	2,4
корень имбиря	0,212
корень петрушки	0,051
корень сельдерея	0,721
кориандр	0,044
корица	0,121
кофе молотый	2,768
крабовые палочки	2,21
крахмал	0,53
креветки	3,924
креветки тигровые	6
крем заварной	0,084
кролик	3,9
кукуруза	4,285
курага	2,48
куриный рулет	2,04
курица	16,85
лавровый лист	0,065
лайм	2,97
ликёр амаретто	0,392
ликёр апельсиновый	1,328
ликёр малиновый	0,128
лимон	2,515
лосось	9,076
лук зелёный	5,152
лук репчатый	15,625
лук-порей	0,182
лук-шалот	0,747
майонез	6,625
майоран	0,038
манго	3,2
марципан	1,575
маслины	1,235
масло оливковое	4,902
масло ореховое	0,072
масло подсолнечное рафинированное	10,032
масло сливочное	13,606
мёд	1,092
мелисса	0,052
мидии	2,606
миндаль	3,103
молоко	22,021
морковь	5,16
мороженое ванильное	3,56
морской гребешок	0,588
морской окунь	0,6
мука пшеничная	14,714
муксун	2,48
мускатный орех	0,051
нектарины	3,68
огурец	8,645
оливки	0,823
орех арахис	0,58
орех грецкий	2,325
орехи пинии	0,51
паприка розовая	0,037
паста томатная	0,52
перец белый молотый	0,037
перец острый	1,456
перец сладкий	5,993
перец чёрный горошком	0,025
перец чёрный молотый	1,435
персик	0,81
печень куриная	2,13
помидор	19,055
помидоры черри	3,289
портвейн белый	0,256
приправа "вегетта"	0,027
приправа "карри"	0,073
разрыхлитель для теста	0,122
рис	0,86
розмарин	0,319
рукола	1,02
сало	2,475
сало с мясной прослойкой	2,04
сахар	12,367
сахарная пудра	1,707
свинина	13,214
свинина сыро-копчёная	2,04
сельдь солёная	1,2
сёмга	5,1
сёмга слабосолёная	2,48
семена кунжута	0,75
семена тмина	0,12
семена шафрана	0,12
сидр	0,58
сироп облепиховый	0,45
слива	1,82
сливки	20,613
сметана	6,622
сок апельсиновый	3,64
сок лимонный	2,814
сок яблочный	4,95
соль	2,348
соль морская	0,064
соус соевый	1,104
соус табаско	0,029
спаржа	1,26
стерлядь запечённая	2,48
судак	1,015
сухари панировочные	3,394
сыр гауда	6,13
сыр дор блю	0,465
сыр камамбер	1,55
сыр моцарелла	1,717
сыр овечий	1,95
сыр пармезан	1, 202
творог	2,76
телячий язык	2,04
тимьян	0,365
тобико	0,315
тунец	1,305
угорь копчёный	2,48
уксус 9 %	1,07
уксус винный	1,132
утка	14,94
фасоль	10,51
феттуччини	0,924
фисташки	0,225
форель подкопченная	2,48
фундук	2,796
херес	0,108
хлопья кукурузные	0,432
хлопья миндальные	0,472
чайные листы "Греннис Гарден"	0,28
чайные листы "Гу Джанг Сильвер Жан"	0,33
чайные листы "Жасмин Голд"	0,33
чайные листы "Женьшене1вый Улун"	0,33
чайные листы "Клубничный коктейль Улонг"	0,38
чайные листы "Мокалбари Ассам"	0,45
чайные листы "Серебряный Пай Му Тан"	0,23
чайные листы "Чилл Аут"	0,23
черника	3
чернослив	4,755
чеснок	2,498
шалфей	0,051
шампанское	0,608
шоколад тёмный	2,8
шпинат	3,12
щавель	0,435
эстрагон	0,116
яблоко	7,45
яйцо	21,564

3.4 Расчёт площади помещений для приёма и хранения продуктов и тары

Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий ресторана.

Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство ресторана служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливаются согласно

Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л.8-71 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2. 3. 6. 1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06. 11.2001 №31 (ред. от 03. 05.2007). , в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м. кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F_пола= G*T / q

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q - удельная нагрузка, кг/м³

Общая площадь камеры:

F_общ = F_пола * ,

Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;

= 2.

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы.

Наименование продуктов	Суточное кол-во продукта, кг	Срок хранения продукта, сут.	Нагрузка на 1 м2	Общая площадь склада, м2
Баранина	24,25	3	120	0,61
Говядина	37,515	3	120	0,94
Свинина	15,254	3	120	0,38
Птица	41,6	3	140	0,90
Рыба различных сортов	63,538	2	200	0,64
Итого 3,47

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 3,47*2 = 6,94 кв. м.

Проектирование камеры молочно-жировых продуктов.

Наименование продуктов	Суточное кол-во продукта, кг	Срок хранения продукта, сут.	Нагрузка на 1 м2	Общая площадь склада, м2
Брынза	1,5	3	240	0,02
Дрожжи	0,143	1	140	0,01
Йогурт	1,305	1	140	0,01
Кефир	1,04	1	140	0,01
Крем заварной	0,084	1	140	0,01
Майонез	6,625	6	140	0,28
Масло растительное	15,006	3	180	0,25
Масло сливочное	13,606	3	180	0,23
Молоко	22,021	1	140	0,16
Мороженое ванильное	3,56	3	140	0,08
Сливки	20,613	3	140	0,44
Сметана	6,622	1	140	0,05
Сыр	13,014	3	240	0,16
Творог	2,76	2	110	0,05
Яйцо	21,564	6	200	0,65
Итого 2,41

Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формуле

F_общ = 2,41 * 2 = 4,82 кв. м

Расчет площади кладовой для хранения сыпучих и консервированных продуктов.

Наименование продуктов	Суточное кол-во продукта, кг	Срок хранения продукта, сут.	Нагрузка на 1 м2	Общая площадь склада, м2
Грибы	21,381	10	240	0,89
Дрожжи сухие	0,014	10	100	0,01
Кетчуп, соусы	1,313	10	200	0,07
Кофе молотый	2,768	6	100	0,17
Крахмал	0,53	10	100	0,05
Кукуруза, маслины, оливки	6,343	10	240	0,18
Мёд	1,092	8	200	0,04
Мука пшеничная	14,714	6	300	0,29
Напитки алкогольные, используемые при приготовлении блюд	14,979	4	200	0,3
Орехи, сухофрукты	21,784	10	240	0,91
Перец черный молотый, перец чёрный горошком, перец белый молотый, паприка розовая	1,503	6	100	0,09
Пряности, специи, приправы	7,728	6	100	0,46
Разрыхлитель для теста	0,122	6	300	0,01
Рис	0,86	8	200	0,03
Сахар	12,367	6	100	0,74
Сироп облепиховый	0,45	8	200	0,02
Соль	2,412	6	100	0,14
Сухари панировочные	3,394	6	100	0,2
Томатная паста	0,52	10	240	0,02
Фасоль	10,51	8	200	0,42
Феттуччини	0,924	8	200	0,04
Хлопья	0,904	6	300	0,02
Чайные листы	2,56	10	240	0,11
Шоколад	2,8	4	180	0,06
Итого 5,27

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих и консервированных продуктов рассчитываем по формуле:

F_общ = 5,27 * 2 = 10,54 кв. м.

Камера хранения фруктов, овощей, зелени.

Наименование продуктов	Суточное кол-во продукта, кг	Срок хранения продукта, сут.	Нагрузка на 1 м2	Общая площадь склада, м2
Виноград, сливы, абрикосы, персики, нектарины	18,503	2	150	0,25
Зелень	25,501	1	80	0,32
Кабачки, баклажаны	6,357	3	300	0,06
Капуста белокочанная, брокколи	2,45	4	300	0,32
Капуста цветная	0,625	5	300	0,01
Картофель	27,15	5	300	0,45
Лимоны, лаймы	5,485	5	100	0,27
Лук репчатый, лук-шалот	16,372	5	200	0,41
Морковь	5,16	5	300	0,09
Напитки безалкогольные, используемые при приготовлении блюд	11,984	4	200	0,24
Огурцы	8,645	3	300	0,09
Перец сладкий, перец острый	7,449	4	300	0,1
Помидоры	22,344	3	300	0,22
Фрукты тропические	39,394	5	300	0,66
Чеснок	2,467	5	200	0,06
Яблоки, груши	31,496	3	100	0,94
Ягоды	7,48	1	80	0,09
Итого 4,58

Общую площадь камеры хранения фруктов, овощей, зелени рассчитываем по формуле:.

F_общ = 4,58 * 2 = 9,16 кв. м.

Определяем общую площадь складских помещений ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест "Европа":

Площади кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов + кладовой для хранения сыпучих и консервированных продуктов + камеры хранения фруктов, овощей, зелени *2 = (6,94 + 4,82 + 10,54 + 9,16) *2 = 62,92 кв. м.

3.5 Проектирование цеха предварительной подготовки продуктов

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. При организации заготовочных цехов должна быть достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Акимова Т.А. Теория организации: Уч. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008. Так, в овощном цехе организовано три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цеха, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам потребителей.

Цех предварительной подготовки продуктов можно условно разделить на доготовочный цех и цех обработки зелени.

Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной. Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащённые оборудованием согласно технологическим операциям. Цех обработки зелени комплектуется вспомогательным оборудованием: ваннами, столами, стеллажами.

В ресторане овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находится неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:

склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Производственная программа цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов, которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначением овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами, что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Овощи, зелень и фрукты для приготовления блюд необходимо очистить, промыть, нарезать, нашинковать, удалить сердцевину… Всё это требует немалого времени. Ниже, в таблице, указано общее количество овощей и фруктов, которое необходимо переработать за один рабочий день.

Количество овощей, зелени и фруктов, которое необходимо переработать за один рабочий день.

Наименование продуктов	Кол-во продукта, кг
Виноград, сливы, абрикосы, персики, нектарины	18,503
Зелень	25,501
Кабачки, баклажаны	6,357
Капуста белокочанная, брокколи	2,45
Капуста цветная	0,625
Картофель	27,15
Кукуруза, маслины, оливки	6,343
Лимоны, лаймы	5,485
Лук репчатый, лук-шалот	16,372
Морковь	5,16
Огурцы	8,645
Перец сладкий, перец острый	7,449
Помидоры	22,344
Фрукты тропические	39,394
Чеснок	2,467
Яблоки, груши	31,496
Ягоды	7,48
Итого овощных и фруктовых полуфабрикатов:	233,221

Расчет численности производственного персонала.

Наименование продуктов	Масса, кг	Норма выработки на одного работника, кг	Кол-во работников, чел.
Виноград, сливы, абрикосы, персики, нектарины	18,503	400	0,05
Зелень (мойка, нарезка)	25,501	300	0,09
Кабачки, баклажаны (мойка, очистка, механическая нарезка)	6,357	800	0,01
Капуста белокочанная, брокколи (очистка, механическая нарезка)	2,45	600	0,01
Капуста цветная (мойка, разделение на кочерыжки)	0,625	600	0,01
Картофель (мойка, механическая чистка, механическая нарезка)	27,15	800	0,03
Кукуруза, маслины, оливки (нарезка)	6,343	300	0,02
Лимоны, лаймы (мойка, нарезка)	5,485	600	0,01
Лук репчатый, лук-шалот (мойка, очистка, механическая нарезка)	16,372	600	0,03
Морковь (мойка, очистка, механическая нарезка)	5,16	600	0,01
Огурцы (мойка, очистка, механическая нарезка)	8,645	700	0,01
Перец сладкий, перец острый (мойка, очистка, нарезка)	7,449	400	0,02
Помидоры (мойка, очистка, механическая нарезка)	22,344	400	0,06
Фрукты тропические	39,394	500	0,08
Чеснок (чистка, измельчение)	2,467	300	0,01
Яблоки, груши (мойка, очистка, нарезка)	31,496	600	0,05
Ягоды (мойка, очистка)	7,48	400	0,02
Итого овощных и фруктовых полуфабрикатов:			0,52

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=2,08. Общая численность производственных работников будет равна N = 2,08*0,52=1,1 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 1 работник овощного цеха. В проектируемом ресторане предусмотрен 1 работник овощного цеха, а на выходные и отпуск одного из них подменяет работник другого производственного подразделения предприятия, что обеспечивает его непрерывную работу, отвечающую целям производства. Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана со специализированной кухней. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу". Время выхода на работу работника овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия закрытием предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.

Расчёт холодильного оборудования.

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов. Общее количество овощей, зелени и фруктов, которое необходимо переработать за один рабочий день, составляет 233,221 кг. Соответственно, на 1/2 смены приходится 233,221: 2 = 116,61 кг.

В заготовочном цехе может быть установлен холодильный шкаф ШХ-0,5 среднетемпературный, в котором изделия хранятся на 4 полках, с нагрузкой на каждую из них до 40 кг. Габаритные размеры: 700х620х2030.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственного оборудования и столов в данном цехе.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работает 1 человек, таким образом длина столов рассчитывается:

L = 1* 1,25 = 1,25м.

По расчету для данного предприятия 1 производственный стол СП - 1200 ОС, 1 производственный стол СП - 1200.

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая, что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощностью, требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности, а не стационарное секционно-модулированное оборудования, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем подтоварник, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Расчет оборудования овощного цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 В - 400 ----- МРО-50-200	1 1 1 1 1
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП - 20	1 2 1
Итого	9 единиц

Расчёт площади цеха.

Расчет площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).

Расчет полезной площади овощного цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм	Полезная площадь, кв. м
			Длина	Ши-рина
стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 В - 400 ----- МРО - 35	1 1 1 1 1	500 500 400 200 600	800 800 300 800 800	0,4 1,2 0,7 0,7 0,8
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП - 20	1 2 1	300 400 300	800 800 300	0,4 0,4 0,5
Итого	9 еди-ниц		5,1

Общая площадь овощного цеха составляет 5,1/0,35 = 14,6 кв. м.

Согласно требованиям СНиП, принимаем наибольшую площадь овощного цеха. установленную для специализированного ресторана данного типа, которая равна 14,6 кв. м.

3.6 Проектирование горячего цеха

Производственная программа горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Количество мяса, рыбы и птицы, которое необходимо переработать за один рабочий день.

Наименование продуктов	Кол-во продукта, кг
Баранина	24,25
Говядина	37,515
Свинина	15,254
Птица	41,6
Рыба различных сортов	63,538
Итого	182,157

Определение режима работы цеха.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу". На данном предприятии цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.

Расчет численности производственного персонала горячего цеха.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = T: ,

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (=1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1,5*0,95=1,96 человека.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит 2 работника горячего цеха.

Расчет оборудования.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - холодильным, механическим, вспомогательным.

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В горячем цехе данного предприятия работает 2 человека, таким образом, длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200МС.

Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200.

Для выполнения операций по разделке мяса принимает колодку для разруба.

Данный цех размещается в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Расчет оборудования горячего цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба	СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 --	2 1 1 1
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-0,7 МВ-35 СП - 25 --	1 2 3 1
Итого		12 единиц

Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Расчет объёма, количества и жарочной поверхности теплового оборудования.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод + Vв - Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм; Vв - объем воды, дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм;

Vпрод = G/,

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм;

G = (gр * n) /1000,

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: мяса, птицы, рыбы и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * ,

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс. б. *n,

где V - объем котла, дм; Vс. б. - объем одной порции сладкого блюда, дм; n-количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг. н. *n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг. н. - объем одной порции напитка, дм.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг. н. *n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг. н. - объем одной порции напитка, дм.

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж) /K,

где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм.

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /) + (n*f /) +. + (n*f /) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м.

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф. е/,

где nф. е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо "Рыба, запеченная с картофелем по-русски" готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Расчет площади горячего цеха.

Расчет полезной площади горячего цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм	Полезная площадь, кв. м
			длина	ширина
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба Механизм для очистки рыбы	СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 -- МР-1	2 1 82 1 1	500 500 328 800 300	800 800 370 800 200	2,2 1,2 0,66 0,9 0,5
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-0,7 МВ-35 СП - 25 --	1 2 3 1	800 300 400 200	800 800 800 200	0,64 0,4 0,5 0,5
Итого	12 единиц		7,5

Общая площадь горячего цеха составляет 7,5/0,35 = 21,4 кв. м. Согласно требованиям СНиП, принимаем площадь горячего цеха, установленную для специализированного ресторана данного типа, которая равна 22 кв. м.

3.7 Проектирование холодного цеха

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемые за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого, данный показатель наглядно отображает объем работ холодного цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве, рассчитать потребность в сырье и материалах. Акимова Т.А. Теория организации: Уч. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 град.).

Наименование блюда	Кол-во блюд, порц.
Салаты	294
Десерты	284
Чай; кофе	523
Всего:	1101

Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала и заканчивается одновременно с закрытие зала. Режим работы холодного цеха проектируемого ресторана "Европа" - с 09-00 до 3-00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия.

Определение численности производственных работников.

Определение количества блюд, приготовляемых в холодном цеху и реализуемых за день.

Наименование блюда	Кол-во блюд, реализуемых в день
Салат "Морская волна"	29
Салат "Фламандцев"	30
Салат с курицей и крабами	29
Салат "Бавария"	29
Салат из тунца с кукурузой	29
Салат из фасоли	29
Салат из креветок с соусом из щавеля	29
Салат из куриной грудки с грибами	32
Салат с зеленым луком и сельдереем	29
Салат с кальмарами	29
Мусс из кефира с клюквенным соусом	26
Фисташковый пудинг	30
Карамелизованная ежевика со сливками	32
Парфе из абрикосов	34
Клубника в сливках с шампанским	38
Абрикосовый флан	36
Десерт из киви	30
Суфле по-итальянски	28
Суфле апельсиновое	30
Чёрный чай Мокалбари Ассам	45
Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг	38
Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан	33
Зелёный чай Женьшеневый Улун	33
Зелёный чай Жасмин Голд	33
Белый чай Серебряный Пай Му Тан	23
Фруктовый чай Греннис Гарден	28
Травяной чай Чилл Аут	23
Кофе "Эспрессо"	35
Кофе "Капучино"	41
Кофе "Латте"	33
Франк-кофе	28
Кофе "Мокко-актив"	23
Кофе "Эскимо"	28
Кофе "Меланж" "по-болгарски"	23
Кофе "по-венгерски"	23
Айс-кофе "по-английски"	33
Всего:	1101

Итого - 1101 блюдо. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха проектируемого ресторана установлен в размере 0,5. Рассчитываем бригаду холодного цеха по формуле:

1101*0.5/100 = 5,5 человека.

Таким образом, производственную потребность в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 6 работников

Расчёт технологического оборудования и площади цеха.

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам.

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 _* 6 = 7,5м;

Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200. В холодном цехе необходимо иметь 6 столов. Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.

Расчет площади холодного цеха.

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы холодного цеха, рассчитываем площадь холодного цеха.

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь ед. оборудования, мм	Полезная площадь
Шкаф холодильный	ШХ - 1 М	1	850х850х2520	0,86	0,86
Стол производственный

Подобные документы

• Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

  Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
  
  дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011
  

• Разработка концепции современного конкурентоспособного кафе, оснащение торгово-технологическим оборудованием и организация его бесперебойной работы

  Обзор современного торгово-технологического оборудования. Проектирование кафетерия на 36 посадочных мест, обоснование его товарного ассортимента. Расчет и планировка торгового предприятия. Проектирование и конструирование элементов торгового оборудования.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 08.06.2014
  

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней

  Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
  
  курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012
  

• Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

  Организация работы на предприятии. Анализ его конкурентоспособности. Расчет количества сырья и продуктов, численности работников; розничного товарооборота и его состава, издержек производства и обращения, доходов и окупаемости капитальных вложений.
  
  дипломная работа [514,1 K], добавлен 26.03.2015
  

• Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

  Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.
  
  дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011
  

• Разработка мероприятий по улучшению культуры обслуживания в ресторанно-гостиничном комплексе "Нептун"

  Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса. Культура обслуживания как фактор качества общественного питания. Организация обслуживания населения на примере ресторана "Нептун". Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания.
  
  дипломная работа [234,9 K], добавлен 19.02.2013
  

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Создание ресторана

  Современное состояние малого предпринимательства в г. Камышине, анализ рынка общественного питания. Государственная регистрация предпринимательской деятельности. Характеристика ресторана "Семь Пятниц". Разработка маркетинговой стратегии предприятия.
  
  курсовая работа [308,2 K], добавлен 29.06.2011
  

• Рассмотрение внутренней среды организации на примере ресторана "Dolce Vita"

  Анализ конкурентоспособности предприятия питания на примере ресторана итальянской кухни "Dolce Vita". Описание особенностей организационной структуры и организационной культуры предприятия. Разработка мероприятий по совершенствованию стратегии развития.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 17.01.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам