Главная База знаний "Allbest" Менеджмент и трудовые отношения Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 24.03.2012
Размер файла 221,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

СП - 1200

6

1470х840х860

1,23

7,38

Стол с охлажд. шкафом

СОЭСМ - 2

2

1680х840х860

1,41

2,41

Ванна моечная

1 - А

1

630х630х860

0,39

0,39

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Раковина для мытья рук

-

1

500х400

0,2

0,2

Итого: Sполезная

12,47

По формуле рассчитываем площадь холодного цеха:

Sобщ = Sполезная, К = 0,25

К использования

Sобщ = 12,47/0,25 = 49,88 кв. м.

Согласно требованиям СНиПа, принимаем площадь холодного цеха 50 кв. м.

3.8 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания.

Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

nmax ч = N * Nmax ч * 1,3

Где nmax ч - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N - количество тарелок на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 - коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле рассчитываем количество посуды и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

nmax ч = 6 * 75 *1,3 = 585

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчёт производительности посудомоечной машины.

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

Тф = nд /Мн,

Где Тф - фактическое время работы машины; nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; Мн - номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле получаем

Тф = 2738/500 = 5,48

Расчет посудомоечной машины.

Количество посетителей

Количество тарелок на одного посетителя

Количество тарелок и приборов

Принятая машина

Время работы

Коэф-т использования

За день

За час макс. загрузки

За день

За час макс. загрузки

516

72

6

2738

374,4

Bosch - 50-1

5,48

0,43

Расчёт вспомогательного оборудования.

Наименование оборудования

Тип марки оборудо-вания

Кол-во единиц

Габаритные размеры оборудо-вания

Площадь еди-ницы оборудования, мм

Полезная площадь

Посудомоечная машина

Bosch - 50-1

1

1804х760х1440

1,37

1,37

Стол для сбора остатков пищи

СП

2

1900х600х860

1,14

2,28

Моечная ванна

ВМ - 1А

5

630х630х860

0,4

2,0

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Шкаф для посуды

ШП - 1

1

1470х630х200

0,92

0,92

Итого: Sполезная

7,8

Расчёт площади моечной столовой посуды.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается по формуле, исходя из полезной площади оборудования:

Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м.

3.9 Сервизная

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Расчёт площади сервизной.

Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 8 шкафов ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,2=12,3 м2.

3.10 Моечная кухонной посуды

Расчёт площади моечной кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды. Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

3.11 Административно-бытовые помещения

К административным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Административные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать административные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Кабинет заведующего производством.

Работа заведующего производством ресторана требует отдельного кабинета. Для оборудования кабинета заведующего производством необходимо приобрести ПК, стол для компьютера, принтер, расходные материалы для принтера, шкаф и стеллажи для документов. Площадь кабинета зав. Производством, согласно нормам, составляет 8 кв. м. Заведующий производством занимается составлением калькуляционных карт.

Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132.

Помещение персонала.

Для персонала ресторана также необходимо спроектировать удобные и необходимые для работы помещения в соответствии со СНиП. К помещениям для персонала относятся: гардероб для персонала, душевые, уборные.

3.12 Помещения для потребителей

Интерьер зала. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы имитирующие его. Окна и стены украшены материалом типа парчи золотого или серебряного цвета. В центральной части стены, расположенной напротив оконных проемов, имитируют камин.

Оборудование зала. Мебель, используемая в зале ресторана, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности культуры рыцарских времен. Мебель изготовлена из натурального дерева с использование старинных методов обработки дерева

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

для сиденья: стул, табурет барный;

для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

для хранения посуды и столового белья: серванты;

для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

для отпуска и приема пищи: барная стойка;

для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Для создания удобств и уюта в зале ресторана предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Вместимость столов от четырех до шести человек. Покрыты столы льняными скатертями с золотой или серебряной каймой.

Освещение зала.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в ресторане уделено большое значение.

Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы, что подчеркивает тематику ресторана. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки.

Расчёт площади обеденного зала.

Расчет торговой группы помещений.

В состав торговых помещений включены обеденные залы, вестибюль, включая гардероб и санузлы для посетителей.

Площадь торгового зала определяется по формуле.

Sт. з. =Nп. *Kм,

где Nп. - норма на 1 посетителя, кв. м,

Kм - количество посадочных мест.

Sт. з. =1,8*100=180 кв. м.

В зале ресторана предусмотрена площадка для танцев и эстрады, которая составляет 15 % от числа посадочных мест, 0,15*100=15 кв. м.

Итого: площадь торгового зала + площадка для танцев и эстрады = 195 кв. м.

Расчёт площади вестибюля.

Площадь вестибюля рассчитывается исходя из количества посадочных мест в ресторане.

Площадь вестибюля равна 0,45*100 = 45 кв. м.

Расчёт площади гардероба для посетителей.

Площадь гардероба также рассчитывается исходя из количества посадочных мест в ресторане.

Площадь гардероба равна 0,1*100 = 10 кв. м.

Расчёт площади уборных для посетителей.

Проектируют раздельными для мужчин и женщин. Один унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин. Умывальные из расчета: одна раковина на два унитаза. Площадь каждой уборной по нормативным данным: 3,3 м.

Площадь уборных равна 2 • 3,3 = 6,6 кв. м.

3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия

Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого ресторана входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение, которое используется при расчете общей площади предприятия.

Помещения предприятия

% соотношение

Площадь, кв. м

Производственные

Овощной цех

Горячий цех

Холодный цех

18 %

86,6

14,6

22

50

Складские

Камера для мяса птицы, рыбы

Камера молочно-жировых продуктов

Кладовая сухих продуктов

Кладовая овощей

13 %

62,92

13,88

9,64

21,08

18,32

Административно-бытовые

Кабинет директора предприятия

Кабинет зав. производством.

Бухгалтерия

Помещения для персонала

8 %

40,0

12,0

8,0

10,0

10,0

Вспомогательные

Моечные столовой и кухонной посуды посуды, сервизная

Гардероб

Сан. тех. узел

Вестибюль

20 %

97,4

35,8

10,0

6,6

45

Торговые

41 %

195

Итого

100,0

481,92

Таким образом, общая площадь проектируемого предприятия ООО ресторан "Европа" составляет 481,92 кв. м.

Перечень оборудования проектируемого ресторана.

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Кол-во единиц

Посудомоечная машина

Настольная овощерезательная машина

Bosch - 50-1

МРО-50-200

1

1

Стол для сбора остатков пищи

СП

2

Моечная ванна

Моечная ванна

Раковина для мытья рук

ВМ - 1А

МВ-35

6

3

3

Стеллаж произв. стационарный

Стеллаж передвижной

Стеллаж передвижной

СПС - 1

СП - 20

СП - 25

2

2

3

Шкаф для посуды

ШП - 1

1

Стол производственный

Стол производственный

Стол производственный

Вставка

Подтоварник

Мясорубка

Колодка для разруба

СП-1200МС

СП-1200ОС

СП-1200

В - 400

-----

МИМ - 82

--

2

1

8

1

1

1

1

Шкаф холодильный

Шкаф холодильный

Шкаф холодильный

Стол с охлажд. шкафом

ШХ-0,7

ШХ-0,5

ШХ - 1 М

СОЭСМ - 2

1

1

1

2

4. Архитектурно-строительная часть

Генеральный план проектируемого ресторана выполнен в соответствии с нормами и правилами СНиП 11-89-80 и СН-245-71 в масштабе 1: 500. На генеральном плане изображаются: озеленение, въезд на хозяйственный двор, стоянка для автомобилей гостей ресторана, близлежащие сооружения.

Ресторан находится по адресу: г. Волгоград, пр. Ленина дом 54 "Б", в здании ТРК "Европа Сити Молл", на первом этаже.

На площади ресторана запроектированы вестибюль с гардеробом, обеденный зал. В группу производственных помещений вошли цех предварительной подготовки продуктов, горячий и холодный цех. Стены производственных помещений на высоту 1,8 м облицовываются керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Полы из метлахской плитки с шероховатостями. Потолки белятся. Высоту этажа принимаем 4,4 м.

Колонны выполнены из кирпича 400х400 мм. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей облицовкой плиткой или штукатуркой, в зависимости от назначения помещения.

Отвод воды - внутренний, для чего устраиваются водоприёмные воронки. Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проёмы, площадь которых принята 4,2 кв. м. Двери используются деревянные, шириной 800 мм.

Помещения предприятия отделяются от других помещений капитальными стенами, а цеха отделяются друг от друга перегородками. Полы мастичные, полимерные, наливные. Внутренняя отделка цехов производится керамической глазурованной плиткой.

Окна - металлопластиковые рамы со звукопоглощающими стёклами.

5. Технико-экономический раздел

5.1 Холодоснабжение предприятия

Правильный выбор ресторанного холодильного оборудования - очень важное условие для успешной деятельности ресторана. Занимаясь выбором ресторанного оборудования, необходимо правильно рассчитать его состав и площадь, на которой оно будет находиться.

Для любого ресторана первостепенным является наличие специальных холодильных установок, в которых можно будет сохранять все продукты. При этом холодильники, предназначенные для использования в ресторанах, позволяют также существенно расширить меню заведения, поскольку в них можно в течение длительного срока хранить приготовленные заранее полуфабрикаты без малейшей потери качества их исходных ингредиентов.

Качественное холодильное оборудование позволит хранить все продукты до их использования и предупредить их порчу до критического срока потребления. Ассортимент холодильников, используемых в ресторанах, включает в себя, прежде всего, установки, которые размещаются непосредственно на кухне. К тому же можно холодильные установки некоторые непосредственно в зале. Такие холодильники служат для того, чтоб клиент изначально мог увидеть, что покупает, или подобрать что-то себе по вкусу, к примеру, десерт. Следует отметить, что обычные бытовые холодильные установки совершенно не годятся для использования на предприятиях общественного питания, в частности, в ресторанах. Дело в том, что они не рассчитаны на столь интенсивное использование и не отвечают некоторым требованиям, предъявляемым к профессиональному холодильному оборудованию. Холодильные установки для ресторанов намного мощнее, они рассчитаны на работу в таких условиях, когда часто открываются их двери.

Практически все ресторанное холодильное оборудование производится из специальной нержавеющей стали. К тому же, к примеру, для хранения рыбы и некоторых других продуктов выпускаются специальные холодильники, позволяющие не только поддерживать нужный температурный режим, но и обладающие повышенной герметичностью.

5.2 Электроснабжение предприятия

Электроснабжение проектируемой пиццерии будет осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных Производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к сдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные - 220В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ОАО "Волгоградэнергосбыт".

Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 16 346 кВт/час, при цене за 1 кВт/час 5,50 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 89 903 руб.; годовой расход - 1 078 836 рублей.

Подсчёт установленной мощности.

Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования пиццерии определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

P=PH*N, (53)

Где:

Рн - номинальная мощность электродвигателя машины;

N - число одинаковых машин.

Расчёт потребной мощности.

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле:

Рпот=Рруст* кисп,

Где:

кисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

Кисп = 0,7 - для теплового оборудования;

Кисп = 0,5 - для холодильного оборудования;

Кисп = 0,2-для механического оборудования.

Для теплового оборудования:

Рпот. = 29,1*0,7 = 20,37 кВт.

Для холодильного оборудования:

Рпот. = 2,45* 0,5 = 1,23 кВт.

Для механического оборудования:

Рпот. = 3,40*0,2 = 0,68 кВт.

Суммарное потребление электрооборудованием:

ЕР = 20,37+1,23+0,68= 22,28 кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

Эг=Рп*Т1, (55)

Где:

Ti - число рабочих часов в году;

Э в год = 22,28*24*365 = 195 172,8 кВт/ч.

В помещениях ресторана, помимо естественного освещения, используется искусственное. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие Трансформаторы напряжением 12, 24 или 36В. В помещениях с повышенной важностью используется напряжение 12В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, определяется по формуле:

Р = Рруд*10, кВт,

Где: Рруд - удельная мощность, равная 10-12 Вт/м;

S - площадь помещения, м.

Установленная мощность для освещения горячего цеха составляет:

Р = 268,69/100 = 2,69 кВт.

Р в месяц = 2,69*30 = 80,7 кВт.

Р в год = 2,69*365= 980,7 кВт.

5.3 Водоснабжение и канализация

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблице:

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Нормы расхода воды на 1 т в литрах

Мясные

1500

Рыбные

2000

Овощные

2200

Кулинарные

1000

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

Расчёт холодной воды.

Холодное водоснабжение предусматривается из сетей МУП "Горводоканал Волгограда".

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно - бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 32 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 32 000 рублей. Годовой расход составляет 384 000 рублей.

Расчёт горячей воды.

Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды (1000 куб. м. в месяц/5) путем умножения ее расхода на тариф за 1 куб. м. и на подогрев воды.

(200 куб. м. *32 руб. за 1 куб. м) + (200 куб. м. * 41 руб. за 1 куб. м) = 14 600 руб. - месячный расход.

14 600*12= 175 200 руб. - годовой расход горячей воды.

Расчёт канализации.

Расходы на канализацию принимаются в размере 100 % от потребления холодной воды. Т.е., сколько воды вытекло из крана, согласно показаниям счётчика, столько же и утечёт в канализационную трубу. Поэтому расчетное количество стоков определяется по показаниям счетчика, из расчета 22,4 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 22 400 рублей. Годовой расход составляет 268 800 рублей.

Годовое водопотребление и водоотвод.

Годовое потребление воды и водоотвод складывается из:

· годового потребления холодной воды,

· годового потребления горячей воды,

· годовой суммы оплаты стоков (или канализации),

и составляет:

384 000 + 175 200 + 268 800 = 828 000 руб. за год.

5.4 Расход теплоты на отопление

Расчёт теплоты на отопление рассчитывается по следующей формуле:

Ротопл = 0,25 % {V},

Где Ротопл - расходы на отопление,

V - валовый товарооборот.

Таким образом, расходы на отопление составляют 6 904 076,10 * 0,0025 = 17 260 руб. в месяц, или 207 120 руб. в год.

6. Разработка рецептур и особенности технологии приготовления блюд

6.1 Химический состав мяса свинины

Мясо свиней. Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята - в виде туш. В зависимости от толщины шпика в спиной части над остистым отростками позвонков между 6 и 7 - м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I - беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 - м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II - мясная - молодняк; III - жирная; IV - для промышленной переработки; V - мясо поросят. Свинину различают также на отрубы I - го и II-го сорта. К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши. Ко II сорту относят рульку и голяшку; выход отруба - 4 % туши. Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная не более одного раза; свинина, полученная от хряков.

Мясо свиней по полу разделяется на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматки. Мясо хряков грубое, имеет темно - красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко и больного, человека

Беконная, жирная и мясная свинина, соответственно, содержат: (г %) воды - 54,8-38,7-51,6; белков - 16,4/11,4/14,6; жиров - 27,8/49,3/14,6; балластных веществ (г %) - 1,0/0,6/0,8 (калорийность - 316/489/355 ккал в 100 г продукта) минеральных веществ (мг %) - калия - 272/189/242, натрий - 57/40/51, кальций - 8/6/7, магний - 24/17/21, фосфор - 182/130/164, железа - 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 - 0,60/0,40/0,52, В2 - 0,16/0,10/0,14, РР - 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно-тканных белков - эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщеннами жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных - арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36 ?С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим.

6.2 Разработка фирменных рецептур блюд на примере горячего блюда "Ужин Дракона Н.Г."

Технико-технологическая карта.

Организация: ООО "Ресторан "Европа"

Предприятие: ООО "Ресторан "Европа"

"УТВЕРЖДАЮ"

_______________________

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): "Ужин Дракона Н.Г. "

Выход в готовом виде: 200/129/40

№

Наименование

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

Вес нетто на 100 порций

1

Вырезка свиная

кг

0,346

0,294

0, 200

29,400

2

Соус соевый

кг

0,020

0,020

0,020

2,000

3

Соль

кг

0,003

0,003

0,003

0,300

4

Специи

кг

0,001

0,001

0,001

0,050

5

Масло подсолнечное

кг

0,020

0,020

0,020

2,000

6

Зелень

кг

0,003

0,002

0,002

0, 200

7

Рисовая бумага

кг

0,050

0,050

0,030

5,000

8

Масло пальмовое

литр

0,012

0,012

0,012

1, 200

9

Помидоры черри

кг

0,031

0,031

0,030

3,060

10

Баклажаны

кг

0,028

0,027

0,020

2,700

11

Масло подсолнечное

кг

0,001

0,001

0,001

0,120

12

Чеснок

кг

0,001

0,001

0,001

0,100

13

Соль

кг

0,001

0,001

0,001

0,100

14

Специи

кг

0,000

0,000

0,000

0,020

15

Салат

кг

0,007

0,005

0,005

0,500

16

Лук-порей

кг

0,001

0,001

0,001

0,100

17

Соус салатный

кг

0,003

0,003

0,003

0,300

18

Яйцо куриное

шт.

1,000

1,000

0,040

100,000

19

Сыр "Дор Блю"

кг

0,015

0,015

0,015

1,500

20

Сливки 35 %

литр

0,050

0,050

0,050

5,000

Подготовленную вырезку порционируют в форме колбаски, посыпают солью, специями и обжаривают на гриле, доводят до готовности в жарочном шкафу. Обжаренное мясо обваливают в смеси мелко нарезанной зелени петрушки с сухим базиликом и разрезают по диагонали. Тесто для ролов жарят во фритюре в форме корзиночки. Баклажаны нарезают крупным кубиком, обжаривают, заправляют чесноком, солью, специями. Микс салата с луком-пореем, нарезанным соломкой, сбрызгивают салатной заправкой. В подготовленную корзиночку выкладывают заправленный микс салата с пореем, жареные баклажаны с чесноком, помидоры черри, сверху выкладывают яйцо-пашот. Для приготовления соуса "Дор Блю": сливки с сыром Дор Блю выпаривают и доводят до однородной консистенции. При подаче на порционную тарелку выкладывают жареную вырезку, рядом наливают соус Дор Блю и ставят корзинку с овощами.

7. Охрана труда и окружающей среды

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Техника безопасности является одной из основных задач "Охраны труда", которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

7.1 Комплексная оценка состояния труда и стимулирование работы по его безопасности

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

проведение работы по пожарной безопасности;

проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

проведение погрузочно-разгрузочных работ;

техническое обслуживание оборудования;

закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводится независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На проектируемом предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный и периодический.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

: При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

с основными положениями Законодательства о труде;

с правилами внутреннего трудового распорядка;

с основными требованиями электробезопасности;

с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений. Государственное регулирование рыночной экономики. - М.: Издательский дом "Путь России"; ЗАО "Издательский дом "Экономическая литература"", 2009.

Все проведенные инструктажи регистрируют в специальном прошитом, пронумерованном с гербовой печатью журнале.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной зашиты, с их назначением и правилами пользования;

с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Периодический инструктаж. Периодический инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится раз в три месяца с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда. Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности.

Периодический инструктаж проводится:

при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

по требованию органов надзора;

при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

В экстремальных ситуациях, после несчастных случаев на рабочем месте проводят целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы.

Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности - 2 тонны.

для мужчин:

постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности - 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

7.2 Охрана окружающей среды

Охраной окружающей среды называется система мер, направленных на обеспечение благоприятных и безопасных условий среды обитания и жизнедеятельности человека. Важнейшие факторы окружающей среды - атмосферный воздух, воздух жилищ, вода, почва. Охрана окружающей среды предусматривает сохранение и восстановление природных ресурсов с целью предупреждения прямого и косвенного отрицательного воздействия результатов деятельности человека на природу и здоровье людей.

В условиях научно-технического прогресса и интенсификации промышленного производства проблемы охраны окружающей среды стали одной из важнейших общегосударственных задач, решение которых неразрывно связано с охраной здоровья людей. Государственное регулирование рыночной экономики. - М.: Издательский дом "Путь России"; ЗАО "Издательский дом "Экономическая литература"", 2009.

Ко всем своим плюсам, включая наличие рабочих мест, обеспечение качественным продуктом населения и пр., производство общественного питания имеет ряд минусов. Основной минус - создание проблем в экологии. Пищевое производство в ряде случаев без применения специальных устройств жироуловителей может наносить вред экосистеме. Устранения проблемы добиваются через применение таких специальных устройств, как жироуловитель. Они бывают как малопроизводительными и их монтируют под ресторанной мойкой, так и достаточно мощными типа ЭКО-Ж. Данная модель жироуловителя может быть различной по мощности, она успешно препятствует прохождению в стоки более шестидесяти процентов масел и жиров, а также задерживает приблизительно половину всех взвешенных частиц. По конструкции жироуловитель ЭКО-Ж представляет собой емкость цилиндрической формы, имеющую две камеры, одна из которых является камерой первичного отстоя стоков. Именно в этой камере задерживается большая часть масел и жира. Монтируют их в полном соответствии со СНиПом 2.04.01-85.

8. Экономический раздел

8.1 Расчёт объёма планируемого товарооборота

Расчёт дохода от реализации блюд, приготовленных в ресторане.

Наименование продукта

Суточная норма продуктов, кг

Примерная закупочная цена, руб. за 1 кг

Стоимость сырья, руб.

Торговая наценка сырья А=60%

Товарооборот за день, рублей

абрикос

6,24

120,00

748,8

449,28

1198,08

авокадо

2,03

200,00

406

243,6

649,6

ананас

3,848

200

769,6

461,76

1231,36

анис

0,019

100

1,9

1,14

3,04

анчоусы

1,749

105

183,645

110,187

293,832

апельсин

16,9

60

1014

608,4

1622,4

баклажаны

3,237

55

178,035

106,821

284,856

баранина

24,25

190

4607,5

2764,5

7372

бекон

1,045

270

282,15

169,29

451,44

брокколи

0,42

80

33,6

20,16

53,76

брынза

1,5

320

480

288

768

буженина

2,04

350

714

428,4

1142,4

ванилин

0,107

150

16,05

9,63

25,68

вермут белый

0,75

300

225

135

360

ветчина

0,42

280

117,6

70,56

188,16

вино белое сухое

5,999

250

1499,75

899,85

2399,6

вино красное сухое

3,01

250

752,5

451,5

1204

виноград

6,4

100

640

384

1024

гвоздика

0,027

150

4,05

2,43

6,48

говядина

32,855

220

7228,1

4336,86

11564,96

говядина сыро-копчёная

2,04

280

571,2

342,72

913,92

горчица

0,248

200

49,6

29,76

79,36

грейпфрут

3,2

60

192

115,2

307,2

грибы белые

0,301

150

45,15

27,09

72,24

грибы лисички

1,24

150

186

111,6

297,6

грибы маслята

0,58

150

87

52,2

139,2

грибы шампиньоны

19,26

120

2311,2

1386,72

3697,92

груша

24,046

60

1442,76

865,656

2308,416

дрожжи

0,143

100

14,3

8,58

22,88

дрожжи сухие

0,014

150

2,1

1,26

3,36

ежевика

0,16

150

24

14,4

38,4

желатин

0,144

150

21,6

12,96

34,56

желток яичный

1,403

100

140,3

84,18

224,48

зайчатина

1,74

300

522

313,2

835,2

зелень базилика

1,146

100

114,6

68,76

183,36

зелень кинзы

1,402

100

140,2

84,12

224,32

зелень мяты

0,72

100

72

43,2

115,2

зелень петрушки

5,717

100

571,7

343,02

914,72

зелень салата

1,044

120

125,28

75,168

200,448

зелень сельдерея

0,91

100

91

54,6

145,6

зелень укропа

1,834

100

183,4

110,04

293,44

изюм

3,1

200

620

372

992

икра лососевая

0,992

1600

1587,2

952,32

2539,52

йогурт

1,305

50

65,25

39,15

104,4

кабачок

3,12

40

124,8

74,88

199,68

кальмар

8,953

200

1790,6

1074,36

2864,96

камбала

5,505

250

1376,25

825,75

2202

каперсы

0,391

120

46,92

28,152

75,072

капуста белокочанная

2,03

8

16,24

9,744

25,984

капуста цветная

0,625

30

18,75

11,25

30

карамбола

1,6

200

320

192

512

картофель

27,15

10

271,5

162,9

434,4

кедровые орехи

0,36

200

72

43,2

115,2

кетчуп

0,18

80

14,4

8,64

23,04

кефир

1,04

30

31,2

18,72

49,92

кешью

1,55

200

310

186

496

киви

8,616

100

861,6

516,96

1378,56

клубника

3,8

200

760

456

1216

клюква

0,52

200

104

62,4

166,4

колбаса сырокопчёная

0,58

300

174

104,4

278,4

коньяк

2,4

300

720

432

1152

корень имбиря

0,212

120

25,44

15,264

40,704

корень петрушки

0,051

120

6,12

3,672

9,792

корень сельдерея

0,721

120

86,52

51,912

138,432

кориандр

0,044

100

4,4

2,64

7,04

корица

0,121

100

12,1

7,26

19,36

кофе молотый

2,768

700

1937,6

1162,56

3100,16

крабовые палочки

2,21

120

265,2

159,12

424,32

крахмал

0,53

120

63,6

38,16

101,76

креветки

3,924

250

981

588,6

1569,6

креветки тигровые

6

400

2400

1440

3840

крем заварной

0,084

260

21,84

13,104

34,944

кролик

3,9

300

1170

702

1872

кукуруза

4,285

200

857

514,2

1371,2

курага

2,48

200

496

297,6

793,6

куриный рулет

2,04

180

367,2

220,32

587,52

курица

16,85

100

1685

1011

2696

лавровый лист

0,065

100

6,5

3,9

10,4

лайм

2,97

80

237,6

142,56

380,16

ликёр амаретто

0,392

200

78,4

47,04

125,44

ликёр апельсиновый

1,328

200

265,6

159,36

424,96

ликёр малиновый

0,128

200

25,6

15,36

40,96

лимон

2,515

60

150,9

90,54

241,44

лосось

9,076

300

2722,8

1633,68

4356,48

лук зелёный

5,152

100

515,2

309,12

824,32

лук репчатый

15,625

10

156,25

93,75

250

лук-порей

0,182

100

18,2

10,92

29,12

лук-шалот

0,747

15

11, 205

6,723

17,928

майонез

6,625

40

265

159

424

майоран

0,038

100

3,8

2,28

6,08

манго

3,2

200

640

384

1024

марципан

1,575

100

157,5

94,5

252

маслины

1,235

500

617,5

370,5

988

масло оливковое

4,902

200

980,4

588,24

1568,64

масло ореховое

0,072

400

28,8

17,28

46,08

масло подсолнечное рафинированное

10,032

50

501,6

300,96

802,56

масло сливочное

13,606

220

2993,32

1795,992

4789,312

мёд

1,092

300

327,6

196,56

524,16

мелисса

0,052

100

5,2

3,12

8,32

мидии

2,606

400

1042,4

625,44

1667,84

миндаль

3,103

200

620,6

372,36

992,96

молоко

22,021

30

660,63

396,378

1057,008

морковь

5,16

10

51,6

30,96

82,56

мороженое ванильное

3,56

100

356

213,6

569,6

морской гребешок

0,588

400

235,2

141,12

376,32

морской окунь

0,6

360

216

129,6

345,6

мука пшеничная

14,714

280

4119,92

2471,952

6591,872

муксун

2,48

400

992

595,2

1587,2

мускатный орех

0,051

100

5,1

3,06

8,16

нектарины

3,68

60

220,8

132,48

353,28

огурец

8,645

50

432,25

259,35

691,6

оливки

0,823

500

411,5

246,9

658,4

орех арахис

0,58

200

116

69,6

185,6

орех грецкий

2,325

200

465

279

744

орехи пинии

0,51

200

102

61,2

163,2

паприка розовая

0,037

100

3,7

2,22

5,92

паста томатная

0,52

40

20,8

12,48

33,28

перец белый молотый

0,037

100

3,7

2,22

5,92

перец острый

1,456

80

116,48

69,888

186,368

перец сладкий

5,993

40

239,72

143,832

383,552

перец чёрный горошком

0,025

100

2,5

1,5

4

перец чёрный молотый

1,435

100

143,5

86,1

229,6

персик

0,81

60

48,6

29,16

77,76

печень куриная

2,13

100

213

127,8

340,8

помидор

19,055

30

571,65

342,99

914,64

помидоры черри

3,289

50

164,45

98,67

263,12

портвейн белый

0,256

200

51,2

30,72

81,92

приправа "вегетта"

0,027

100

2,7

1,62

4,32

приправа "карри"

0,073

100

7,3

4,38

11,68

разрыхлитель для теста

0,122

100

12,2

7,32

19,52

рис

0,86

30

25,8

15,48

41,28

розмарин

0,319

100

31,9

19,14

51,04

рукола

1,02

120

122,4

73,44

195,84

сало

2,475

40

99

59,4

158,4

сало с мясной прослойкой

2,04

55

112,2

67,32

179,52

сахар

12,367

23

284,441

170,6646

455,1056

сахарная пудра

1,707

35

59,745

35,847

95,592

свинина

13,214

220

2907,08

1744,248

4651,328

свинина сыро-копчёная

2,04

280

571,2

342,72

913,92

сельдь солёная

1,2

60

72

43,2

115,2

сёмга

5,1

270

1377

826,2

2203,2

сёмга слабосолёная

2,48

320

793,6

476,16

1269,76

семена кунжута

0,75

100

75

45

120

семена тмина

0,12

100

12

7,2

19,2

семена шафрана

0,12

100

12

7,2

19,2

сидр

0,58

20

11,6

6,96

18,56

сироп облепиховый

0,45

100

45

27

72

слива

1,82

85

154,7

92,82

247,52

сливки

20,613

160

3298,08

1978,848

5276,928

сметана

6,622

90

595,98

357,588

953,568

сок апельсиновый

3,64

40

145,6

87,36

232,96

сок лимонный

2,814

60

168,84

101,304

270,144

сок яблочный

4,95

40

198

118,8

316,8

соль

2,348

5

11,74

7,044

18,784

соль морская

0,064

16

1,024

0,6144

1,6384

соус соевый

1,104

80

88,32

52,992

141,312

соус табаско

0,029

80

2,32

1,392

3,712

спаржа

1,26

90

113,4

68,04

181,44

стерлядь запечённая

2,48

160

396,8

238,08

634,88

судак

1,015

200

203

121,8

324,8

сухари панировочные

3,394

100

339,4

203,64

543,04

сыр гауда

6,13

250

1532,5

919,5

2452

сыр дор блю

0,465

250

116,25

69,75

186

сыр камамбер

1,55

250

387,5

232,5

620

сыр моцарелла

1,717

250

429,25

257,55

686,8

сыр овечий

1,95

250

487,5

292,5

780

сыр пармезан

1, 202

250

300,5

180,3

480,8

творог

2,76

200

552

331,2

883,2

телячий язык

2,04

200

408

244,8

652,8

тимьян

0,365

100

36,5

21,9

58,4

тобико

0,315

300

94,5

56,7

151,2

тунец

1,305

155

202,275

121,365

323,64

угорь копчёный

2,48

400

992

595,2

1587,2

уксус 9 %

1,07

20

21,4

12,84

34,24

уксус винный

1,132

32

36,224

21,7344

57,9584

утка

14,94

300

4482

2689,2

7171,2

фасоль

10,51

30

315,3

189,18

504,48

феттуччини

0,924

90

83,16

49,896

133,056

фисташки

0,225

200

45

27

72

форель подкопченная

2,48

300

744

446,4

1190,4

фундук

2,796

200

559,2

335,52

894,72

херес

0,108

250

27

16,2

43,2

хлопья кукурузные

0,432

120

51,84

31,104

82,944

хлопья миндальные

0,472

250

118

70,8

188,8

чайные листы "Греннис Гарден"

0,28

400

112

67,2

179,2

чайные листы "Гу Джанг Сильвер Жан"

0,33

400

132

79,2

211,2

чайные листы "Жасмин Голд"

0,33

400

132

79,2

211,2

чайные листы "Женьшене1вый Улун"

0,33

400

132

79,2

211,2

чайные листы "Клубничный коктейль Улонг"

0,38

400

152

91,2

243,2

чайные листы "Мокалбари Ассам"

0,45

400

180

108

288

чайные листы "Серебряный Пай Му Тан"

0,23

400

92

55,2

147,2

чайные листы "Чилл Аут"

0,23

400

92

55,2

147,2

черника

3

250

750

450

1200

чернослив

4,755

200

951

570,6

1521,6

чеснок

2,498

160

399,68

239,808

639,488

шалфей

0,051

100

5,1

3,06

8,16

шампанское

0,608

200

121,6

72,96

194,56

шоколад тёмный

2,8

220

616

369,6

985,6

шпинат

3,12

100

312

187,2

499,2

щавель

0,435

100

43,5

26,1

69,6

эстрагон

0,116

100

11,6

6,96

18,56

яблоко

7,45

50

372,5

223,5

596

яйцо

21,564

100

2156,4

1293,84

3450,24

99945,32

59967, 19

159912,52

Расчет дохода от реализации покупных товаров.

Наименование

Количество, реализуемое за день

Средняя закупочная цена в данной категории, руб.

Стоимость продукции, руб.

Торговая наценка на продукцию 60%

Товарооборот за день, рублей

Сладкая вода

18,7 л

30,00

561,00

336,60

897,60

Минеральная вода

18,7 л

10,00

187,00

112, 20

299, 20

Натуральный сок

28 л

40,00

1120,00

672,00

1792,00

Напиток собственного производства

18,7 л

35

654,50

392,70

1047, 20

Хлеб ржаной

17,494 кг

20,00

349,88

209,93

559,81

Хлеб пшеничный

34,989 кг

20,00

699,78

419,87

1119,65

Конфеты

28 кг

150,00

4200,00

2520,00

6720,00

Фрукты

28 кг

100,00

2800,00

1680,00

4480,00

Сигареты

93 п.

50,00

4650,00

2790,00

7440,00

Винно-водочные изделия

93 л

300,00

27900,00

16740,00

44640,00

43122,16

25873,30

68995,46

Доход от дневной реализации блюд и покупных товаров составляет 159 912,52+68 995,46 = 228 907,98 руб.

Затраты на закупку сырья и покупных товаров на 1 день составляют 99 945,32+43 122,16 = 143 067,48 руб.

8.2 Планирование валового дохода от реализации в ресторане

Итого, исходя из расчётов, имеем:

Валовый доход от дневной реализации блюд и покупных товаров составляет 159 912,52+68 995,46 = 228 907,98 руб., а за месяц - 228 907,98 * 30 = 6 867 239,40 руб.

Затраты на закупку сырья и покупных товаров на 1 день составляют 99 945,32+43 122,16 = 143 067,48 руб., а на месяц 143 067,48 * 30 = 4 292 024,40 руб.

Уровень торговой наценки (валового дохода) за месяц составляет 6 867 239,40 - 4 292 024,40 = 2 575 215 руб.

8.3 Планирование издержек производства и обращения

Сводная таблица затрат на оплату труда.

Штатные работники

Количество штатных единиц

Заработная плата за

месяц, руб.

Административный

персонал:

Директор

Бухгалтер

Калькулятор

1

1

1

30000*1=30000

20000*1=20000

10000*1=10000

Производственный

персонал:

Зав. Производством

Повар V разряда (шеф-повар)

Повар IV разряда

Повар III разряда

Кухонный работник

1

1

2

2

2

25000*1=25000

15000*1=15000

13000*2=26000

12000*2=24000

8000*2=16000

Обслуживающий

Персонал:

Официант

Буфетчик

Гардеробщик

Мойщик посуды

Кассир

10

2

2

1

2

12000*10=120000

10000*10=20000

6000*2=12000

6000*1=6000

7000*2=14000

Вспомогательный

Персонал:

Водитель

Грузчик

Уборщик

1

1

1

15000*1=15000

10000*1=10000

6000*1=6000

Итого:

31

369000

Итого на оплату труда 31 работника ресторана в месяц необходимо 369 000 рублей.

8.4 Расчёт прибыли и рентабельности

Расходы на рекламу не должны превышать 3 % от товарооборота.

Транспортные расходы составляют 0,5 % от товарооборота предприятия.

Расходы на электрические ресурсы складываются из расходов за потребленную технологическим оборудованием электроэнергию, отопление, освещение, и другие виды энергетических ресурсов. Они составляют 4-6% от товарооборота.

Сводная таблица по статьям расходов.

Номер статьи

Наименование статьи

Сумма расходов за месяц, руб.

1

Транспортные расходы

34 500

2

Расходы на оплату труда

369 000

3

Отчисления на соц. нужды

129 150

4

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

200 000

5

Амортизация основных средств

8 000

6

Расходы на ремонт основных средств

20 000

7

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов

60 000

8

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

290 000

9

Расходы на рекламу

100 000

10

Технологические отходы и потери товаров

17 250

11

Расходы на тару

15 000

12

Прочие расходы

20 000

Итого:

1 262 900

Уровень торговой наценки за месяц составляет 6 867 239,40 - 4 292 024,40 = 2 575 215 руб.

Вычтя затраты, приведённые в таблице, имеем: 2 575 215 - 1 262 900 = 1 312 315 руб. прибыли до налогообложения (налог на прибыль), или 19,1 % рентабельности.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены