Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов

Таблица 2.12 - Расчёт площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Количество единиц	Марка оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая оборудованием, м2
				одной единицей	всем оборудованием
Мясорубка	1	МЕМ-22Т (Koncar Хорватия)	289х340х270	0,095	-
Привод для мясорыбного цеха	1	П-II	1070х550х1310	0,59	0,59
Стол разделочно-пристенный с бортом	2	SBSP127 (Гастротехника Россия	1270х800х850	1,016	2,04
Весы электронные порционные настольные до 5 кг	1	SW-5	239х190	0,04
Шкаф холодильный	2	YSRR-25A (Young Shin)	1532х800х1893	1,2256	2,45
Стол производственный	1	РПС-12/6	1200х600х850	0,72	0,72
Стол производственный	3	СОП	1200х740х850	0,888	2,66
Стол разрубочный	1	СОМО 12/6H	500х500х900	0,25	0,25
Ванна моечная	1	ВСМ-1/530/1210 (Атеси Россия)	1210х630х870	0,7623	0,76
Ванна моечная	1	E2N127 (Гастротехника Россия)	1105х520х840	0,57	0,57
Раковина	1		500х400х300	0,2	0,20
Итого					10,24

F = 10,24 / 0,31 = 33 м2

2.5 Расчёт доготовочных цехов

2.5.1 Расчёт горячего цеха

Составление производственной программы горячего цеха.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемых за день. Производственная программа горячего цеха представлена в виде таблицы 2.13.

Таблица 2.13 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, шт.
Ф	Форель «Водопад»	260	237
Ф	Шкимерули	232	142
Ф	Цители -пхали	305	72
936	Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная)	150	119
943	Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе)	150	119
922	Сулугуни жареный	180	118
920	Яичница с сыром и сулугуни	110	119
915	Татариахни (бульон с мясом)	400/75	95
912	Хаши (суп из субпродуктов)	500	94
911	Суп-харчо с орехами	500	221
914	Чихиртма (суп из кур)	500	221
909	Суп из красной фасоли	500	221
913	Суп из мацони	500	96
924/ 944	Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном)	150/50/50	711
926 / 944	«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы)	170/80/50	142
928 / 944	Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки)	150/50/50	142
929 / 944	Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном)	150/55/50	142
930	Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе)	166/200	142
933	Чанахи	100 / 130	142
934	Солянка по-грузински	250	142
937 / 944	Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната)	215/40	142
940	Шкмерули (жареные цыплята с чесноком)	150/100	142
941	Чахохбили	150/150	144
947	Хинкали	300	141
916	Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)	300	50
917	Гоми (каша кукурузная)	250	71
747	Рис отварной рассыпчатый	100	71
750	Фасоль отварная	100	47
757	Картофель отварной	100	47
762	Картофель жареный во фритюре	100	47
765	Капуста цветная отварная с маслом	100	47
785	Баклажаны жареные	100	47
944	Соус ткемали	100	50
945	Соус бажа (ореховый)	100	50
*	Соус сациви	100	50
*	Соус сацибели	100	50
1009	Чай с сахаром	200/15	97
1010	Чай с лимоном	200/15/7	97
1033	Чай с красным вином	200	97
1014	Кофе черный	150	97
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	97
1021	Кофе по-восточному	100	97
1030	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20	95

Расчёт числа производственных работников.

Численность работников горячего цеха определяется исходя из выполнения технологических операций, связанных с производством и реализацией блюд.

Число производственных работников N1,чел., определяется по нормам времени по формуле 2.19

, (2.19)

где n - количество изготовляемых блюд, изделий за день, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; определяемая по формуле 2.20,

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л = 1,14).

t = K * 100, (2.20)

где К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Расчет числа производственных работников сводится в таблицу Приложения К.

С учетом проведенных расчетов:

чел ~ 8 чел.

Списочный состав будет равен:

N2 = 7,76 * 1,59 = 12,3 ~ 12 чел.

Составление графика реализации блюд.

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки торгового зала и производственная программа цеха. Количество блюд n, шт, реализуемых за каждый час работы ресторана определяется по формуле 2.21

(2.21)

где - количество блюд, реализуемых за весь день, шт;

k - коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле 2.22

(2.22)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы ресторана представлена в таблице Приложения Л.

Расчет оборудования.

Расчет холодильного оборудования.

Холодильный шкаф рассчитывается по массе продуктов, хранящихся в течение суток по формуле (2.18). Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование продукта	Количество продукции, шт.	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Масло топленое:			5,964	0,9	6,63
Шкимерули	142	30	4,26
Сулугуни жареный	922	12	1,4
Маргарин			10,66	0,9	11,84
Чижи-пижи	119	12	1,4
Куч-мачи	119	20	2,38
Каурма из свинины	142	7	1
Солянка по-грузински	142	20	2,8
Чахохбили	144	20	2,8
Капуста цветная	47	6	0,28
Яйца			795 шт. / 31,8 кг	0,6	53,00
Яичница с сыром сулугуни	119	3 шт	357
Чижи-пижи	119	1 Ѕ	178,5
Курица по-мингредьски	142	1/2	71
Суп из мацони	96	1/2	78
Чихиртма	221	1/2	110,5
Жир-сырец			3,9	0,9	4,33
Чанахи	142	20	2,8
Хаши	94	12	1,1
Сметана			7,82	0,9	8,69
Рыба жареная на вертеле	711	10	7,11
Шкмерули	142	5	0,71
Мацони			19,2	0,6	32,00
Суп из мацони	96	200	19,2
Масло сливочное			25,15	0,9	27,94
Яичница с сыром сулугуни	119	1,5	0,21
Тбилисури	142	12	1,7
Суп из красной фасоли	221	12,5	2,7
Суп из мацони	96	10	0,96
Суп-харчо	221	30	6,6
Чихиртма	221	11	2,4
Шкмерули	142	42	6
Рис отварной рассыпчатый	71	60	4,3
Картофель отварной	47	6	0,28
Жир животный			0,95	0,9	1,06
Лобио зеленое с мясом	72	1,08	0,35
Купаты	142	4	0,6
Сыр			44,5	0,75	59,33
Гадазелили	71	188	13,3
Яичница с сыром	119	52	6,1
Сулугуни жареный	118	213	25,1
Молоко			5,62	0,75	7,49
Гадазелили	71	40	2,8
Хаши	94	30	2,82
Сливки			17,5	0,8	21,88
Шоколад со взбитыми сливками	97	180	17,5
Итого					234,20

V = 234,2 / 0,7 = 334,6 дм3.

С учетом проведенного расчета принимается к установке холодильный шкаф с температурным режимом -2 …+80С, полезный объем 250 дм3, нерж. сталь, 2 двери - OASIS1400TN (Studio54 Италия) - 1 шт. - 1532*840*2000, а также холодильный шкаф ШХ-0,6М, полезный объем 125 дм3 - 1 шт. - 1200*840*1910, для порционирования и отпуска продукции - стол с охлаждением, температурный режим +10 / + 20С, 2 двери - PHN 2/1L-1R (LTH, Словения) - 1 шт. - 1680*840*860.

Расчет теплового оборудования.

Расчет теплового оборудования сводится к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и их количества. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации блюд.

Расчет пищеварочных котлов.

Вместимость пищеварочных котлов V, дм3, для варки супов производим по формуле 2.23:

(2.23)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

- объем одной порции супа, дм3.

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.14.

Таблица 2.15 - Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дм3	Количество порций, шт.	Расчетная вместимость, дм3
Татариахни (бульон с мясом)	0,4	20	8
Хаши (суп из субпродуктов)	0,5	20	10
Суп-харчо с орехами	0,5	71	35,5
Чихиртма (суп из кур)	0,5	71	35,5
Суп из красной фасоли	0,5	71	35,5

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, V, дм3, находится по формулам 2.24, 2.25:

при варке набухающих продуктов

(2.24)

при варке ненабухающих продуктов

(2.25)

где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3,

- объем воды, дм3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения М.

Согласно проведенного расчёта к установке принимаем: котел пищеварочный - КЭ-150Ц (75 л + 75 л) - 1 шт. (1200*800*850), котел КЭ-100Ц - 1 шт. (800*900*850) и пароконвектомат, вместимостью 6GN1/1, механический контроль, парогенератор, бойлер - ME 106 (Lainox, Италия) - 4 шт. (1332*1003*1886).

Расчет вместимости котлов для приготовления сладких блюд, горячих напитков и соусов V, дм3,производим по формулам 2.26, 2.27

(2.26)

где - объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n - количество блюд, реализуемых в течение дня, шт.

для горячих напитков:

(2.27)

где - объем одной порции напитка, дм3;

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Вместимость котлов для варки сладких блюд и горячих напитков представляем в виде таблиц 2.16, 2.17.

Таблица 2.16 -Расчет вместимости котлов для варки сладких блюд и соусов

Наименование сладкого блюда и соуса	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых за день, шт.	Расчетный объем, дм3
Соус ткемали	0,1	0,85	50	5
Соус бажа	0,1	0,85	50	5
Соус сациви	0,1	0,85	50	5
Соус сацибели	0,1	0,85	50	5
Желе «Тархуни»	0,17	0,85	203	34,51
Желе из апельсинов	0,17	0,85	203	34,51

Таблица 2.17 - Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков

Наименование напитка	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм3
Чай с сахаром	0,2	0,85	16	3,2
Чай с лимоном	0,2	0,85	16	3,2
Чай с красным вином	0,2	0,85	16	3,2
Кофе черный	0,15	0,85	16	2,4
Кофе черный с лимоном и коньяком	0,15	0,85	16	2,4
Шоколад со взбитыми сливками	0,25	0,85	16	4

Для приготовления супов, соусов, горячих напитков и сладких блюд используем наплитную посуду.

Расчет сковород.

Расчет сковород производится по площади пода чаши. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши F, м2, определяется по формуле 2.28

(2.28)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период (1 час), шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

(2.29)

где T - продолжительность расчетного периода, ч;

- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода , м2, будет равна:

= 1,1 *•F, (2.30)

Расчет сковород сводится в таблицу 2.18.

Таблица 2.18 - Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Курица по-мингрельски	24	0,02	20	3	0,016
Поросенок жареный	48	0,02	60	1	0,096
Купаты (колбаски из свинины жареные)	24	0,02	20	3	0,016
Шкмерули (жареные цыплята)	24	0,01	15	4	0,006
Итого					0,134

F = 1,1 * 0,134 = 0,147 м2

При жарке изделий массой, расчетная площадь пода чаши F, м2, находится по формуле 2.31

(2.31)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм3;

b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5 - 2);

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.19.

Таблица 2.19 - Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой

Наименование изделия	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь пода, м2
Картофель жареный	5	0,65	1	20	3	0,04
Баклажаны жареные	2	0,6	1	20	3	0,02
Цители -пхали	4,9	0,85	1	25	2,4	0,04
Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина)	9,9	0,8	1	25	2,4	0,08
Каурма из свинины	7,8	0,85	1	30	2	0,07
Чахохбили	15,2	0,55	1	25	2,4	0,18
Аджаб-сандали	4	0,6	1	20	3	0,03
Итого						0,45

F = 0,45 + 0,134 = 0,584 м2

Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,25 - 1 шт. (1000 х 800 х 850) и СЭ-0,45 - 1 шт. (1440*800*850).

Расчет фритюрниц.

Расчёт фритюрниц осуществляется по формулам 2.32.

(2.32)

где V - вместимость чаши, дм3,

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3,

Vж - объем жира, дм3,

К - коэффициент заполнения чаши (= 0,65).

Расчёт представлен в таблице 2.20.

Таблица 2.20 - Расчёт фритюрницы

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта	масса жира	плотность жира	объем жира	коэффициент заполнения	расчётный объем чаши	количество фритюрниц
Картофель	7	0,65	10,7	0,6	0,9	0,66	0,65	17.5	1

Принимаем к установке фритюрницу, 2 емкости по 9 л - EFD-187 (Koncar, Хорватия) - 1 шт. - 457*940*1620

Расчет плит.

Расчет жарочной поверхности политы F, м2, производим для наплитной посуды по формуле 2.33

(2.33)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовленных за данный час, на вместимость посуды.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Тип наплитной посуды	Вместимость	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты м2
Татариахни	кастрюля	10	1	0,0546	60	1	0,0546
Хаши	кастрюля	10	1	0,0546	60	1	0,0546
Суп-харчо	котел	40	1	0,125	60	1	0,125
Чихиртма	котел	40	1	0,125	60	1	0,125
Суп из красной фасоли	котел	40	1	0,125	60	1	0,125
Куч-мачи	котел	30	1	0,0924	40	2,4	0,0385
Рыба отварная (осетр)	котел	30	1	0,0924	40	2,4	0,0385
Бульон рыбный для соуса	котел	40	1	0,125	30	2	0,0625
Язык отварной (котел)	котел	30	1	0,0924	120	0,5	0,1848
Чанахи	кастрюля	10	1	0,0546	50	1,2	0,0455
Говядина отварная полуфабрикат	кастрюля	15	1	0,0745	120	0,5	0,149
Рис отварной	котел	50	1	0,125	40	1,5	0,083333
Хинкали отварные	котел	30	1	0,0924	20	3	0,0308
Аджаб-сандали	котел	30	1	0,0924	40	2,4	0,0385
Гоми	кастрюля	15	1	0,0745	40	2,4	0,031042
Фасоль отварная	котел	40	1	0,125	50	1,2	0,104167
Капуста цветная отварная	кастрюля	8	1	0,0468	15	4	0,0117
Соус ткемали	кастрюля	8	1	0,0468	20	3	0,0156
Соус сациви	кастрюля	8	1	0,0468	20	3	0,0156
Соус бажа	кастрюля	8	1	0,0468	20	3	0,0156
Соус сацибели	кастрюля	8	1	0,0468	20	3	0,0156
Итого							1,364942

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания посуды. Fобщ = 1,1·* 1,36 = 1,5 м2 . Принимается плита электрическая ПЭТ - 0,51 Ш - 2 шт., 6 зон нагрева и духовой шкаф (1200 х 830 х 850) и плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть - нерж. сталь 36ER35 (Carland США) - 1шт (1000 х 830 х 850).

Расчет жарочного шкафа.

Расчет жарочного шкафа основан на определении необходимого числа отсеков n, шт. Расчет жарочных шкафов ведем по формуле 2.34

(2.34)

где - число противней, шт;

- оборачиваемость отсеков.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.22.

Таблица 2.22 - Расчёт числа отсеков

Наименование изделия	Число порций в расчётный период	Вместимость противня, шт.	Число противней	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчётный период	Число отсеков
Чижи-пижи	20	15	1	15	4	0,25
Яичница с сыром и сулугуни	20	10	2	10	6	0,33
Солянка по-грузински	24	12	2	10	6	0,33
Итого						0,91

Принимаем шкаф жарочный ШЭЖ-902 - 1 шт. (800Ч850Ч1530).

Расчет кипятильника.

Расчет необходимой производительности кипятильника производится по расчету потребления кипятка, чая, кофе, какао в час.

Время работы кипятильника t, ч, определяем по формуле 2.35

(2.35)

где - расчетная вместимость аппарата, дм3/ч;

- вместимость стандартного аппарата, дм3/ч,

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.23.

Таблица 2.23 - Расчет кипятильника

Наименование напитка	Количество порций за час максимальной реализации	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3	Производительность принятого аппарата, дм3/ч	Продолжительность работы аппарата, г	Число аппаратов
Чай с сахаром	16	0,2	3,2	30	0,7	1
Чай с лимоном	16	0,2	3,2
Чай с красным вином	16	0,2	3,2
Кофе черный	16	0,15	2,4
Кофе черный с лимоном и коньяком	16	0,15	2,4
Шоколад со взбитыми сливками	16	0,25	4
Кофе по-восточному	16	0,1	1,6
Итого			20

Расход кипятка за час максимальной реализации составляет 20 дм3. В связи с этим принимается кипятильник Animo WKT 10 VA - 2 шт. (505Ч225).

В связи с широким ассортиментом шашлыков, которые представлены в плане-меню к установке, принимаем гриль-шашлычницу на 9 шампуров мощностью 2 кВт, настольного плана с габаритами 527*330*160 - Perotto (Италия). Для установки используем стол с малой механизацией СПММ-1500 (1500*800*1600).

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов

Расчет производственных столов ведется по формулам (2.13, 2.14)

L = 7,76 *•1,25 = 9,7 м

n = 9,7 / 1,2 = 8,08 шт.~ 8 столов

Принимается стол производственный РПС - 12/6 - 4 шт. (1200 х 740 х 850).

Расчет моечных ванн.

Расчет моечных ванн ведётся по формулам (2.15 - 2.16). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.24.

Таблица 2.24 - Расчёт моечной ванны горячего цеха

Наименование операции, сырья	Количество продукта, кг	Норма воды, дм3	Оборачиваемость ванны за смену	Коэффициент заполнения	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Расчетный объём, дм3
Петрушка	26,5	5	17	0,85	0,35	31,44
Ткемали (плоды)	55,4	5	17	0,85	0,6	38,34
Чеснок	10,43	5	17	0,85	0,6	7,22
Кинза	3	5	17	0,85	0,35	3,56
Зелень мяты	7,71	5	17	0,85	0,35	9,15
Фасоль стручковая	15,4	2	17	0,85	0,85	3,76
Зелень разная	4,5	5	17	0,85	0,35	5,34
Гранат	5,2	1,5	17	0,85	0,6	1,50
Лимон	6,5	1,5	17	0,85	0,55	2,04
Фасоль красная	17,7	2	17	0,85	0,85	4,32
Крупа рисовая	26,92	2	17	0,85	0,81	6,90
Кишки свиные сушеные	0,71	3	17	0,85	0,45	0,44
Фасоль для гарнира	22,8	2	17	0,85	0,85	5,57
Итого						119,57

Принимаем к установке моечную ванну, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - Е2N127 (Гастротехника Россия) с вместимостью 157 л - 1 шт. - 1105*520*840.

Расчет площади цеха.

Площадь горячего цеха F, м2, определяется по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.17). Результаты сводятся в таблицу 2.25.

Таблица 2.25 - Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2, занятая
				одной единицей	всем оборудованием
Шкаф холодильный	OASIS1400TN (Studio54 Италия)	1	1532х840х2000	1,29	1,29
Шкаф холодильный	ШХ-0,6М	1	1200х840х1910	1,0	1
Стол с охлаждением	PHN 2/1L-1R (LTH, Словения)	1	1680х840х860	1,4	1,4
Котел пищеварочный	КЭ-150Ц	1	1200х800х850	0,96	0,96
Котел пищеварочный	КЭ-100Ц	1	800х900х850	0,72	0,72
пароконвектомат	ME 106 (Lainox, Италия)	4	1332х1003х1886	1,34	5,36
Сковорода электрическая	СЭ-0,25	1	1000 х 800 х 850	0,8	0,8
Сковорода электрическая	СЭ-0,45	1	1440х800х850	1,15	1,15
Фритюрница	EFD-187 (Koncar, Хорватия)	1	457х940х1620	0,43	0,43
Плита электрическая	ПЭТ - 0,51 Ш	2	1200 х 830 х 850	0,996	1,992
Плита электрическая	36ER35 (Carland США)	2	1000 х 830 х 850	0,83	0,1,66
Шкаф жарочный	ШЭЖ-902	1	800Ч850Ч1530	0,68	0,68
гриль-шашлычницу	Perotto (Италия)	1	527х330х160	0,17
Стол с малой механизацией	СПММ-1500	1	1500х800х1600	1,2	1,2
Кипятильник	Animo WKT 10 VA	2	505х225	0,2	-
Подставка под кипятильник	ПРК-451 45/50	2	450х450х600	0,2	0,4
Стол производственный	РПС - 12/6	7	1200 х 740 х 850	0,888	6,22
Ванна моечная	Е2N127 (Гастротехника Россия)	1	1105х520х840	0,57	0,57
Раковина	-	1	500х400х300	0,2	0,2
Вставка	В-500	2	500х800х850	0,4	0,8
Вставка	В-400	2	400х800х850	0,32	0,64
Гастроемкость перфорированная	GN1/1-40 (Kovinoplastika, Словения)	6	930х700х1800	0,65	3,9
Итого					30,02

F = 30,02 / 0,3 = 102 м2

2.5.2 Расчет холодного цеха

Составление производственной программы холодного цеха.

Производственной программой холодного цеха является ассортимент блюд в нём приготовленных и их количество реализуемых за день. Производственная программа холодного цеха представлена в виде таблицы 2.26.

Таблица 2.26 - Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт.
150	Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)	165	237
905/ 945	Осетр с ореховым соусом	100/100	237
906	Сациви из рыбы	100/100	237
160/ 808	Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый)	100/100	284
907 / 944	Поросенок жареный с соусом ткемали	150/50	284
908	Мужужи (ноги свиные в желе)	250	284
939	Сациви из домашней птицы (индейка)	150/150	285
901	Овощи с орехами (свекла)	100	379
902	Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом)	184/66	379
903	Красная фасоль с маслом	180/20	379
*	Капуста маринованная по-грузински	225	381
42	Брынза (порциями)	50	95
923	Надуги с мятой (творожная масса с мятой)	210	95
918	Виноград свежий	100	203
915	Мандарины с сахаром	100	203
916	Лимоны с сахаром	100	203
946	Желе «Тархуни»	150/20	203
956	Желе из апельсинов	150/20	203
996	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	125	203
999	Мороженое с вином	100	204
1041	Напиток лимонный	200	226
1041	Напиток апельсиновый	200	226
1061	Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	200	226
1062	Коктейль персиковый	200	226
1063	Коктейль кофейно-яблочный	200	226
1065	Крюшон ананасовый	150/15	224

Расчет числа производственных работников.

Количество производственных работников в холодном цехе зависит от количества холодных и сладких блюд, напитков, производимых в цехе, и определяется по формулам (2.19, 2.20). Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения Н.

N1=283940 / (3600·* 11,5·* 1,14) = 6,02 чел. ~ 6 чел.

Списочный состав будет равен:

6,02 * 1,59 = 9,57 чел. ~ 10 чел.

Составление графика реализации блюд.

Количество блюд, n, шт., реализуемых за каждый час работы ресторана и коэффициент пересчета для каждого часа определяется по формулам (2.21, 2.22). Реализация блюд за каждый час работы представлена в таблице Приложения О.

Расчет оборудования.

Расчет холодильного оборудования.

В холодном цехе холодильным оборудованием являются шкафы, столы со встроенными охлаждаемыми шкафами и горкой. Расчет объема холодильного шкафа V, дм3, ведем по формуле 2.35

(2.35)

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Qбл - масса готовых блюд, подлежащих хранению за максимальный час;

(2.26)

где q - масса одной порции, г,

Аmax час - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки (по графику реализации),

Qпрод - масса продуктов, подлежащих хранению за Ѕ смены, кг

г - коэффициент, учитывающий массу посуды (0,7 - 0,8).

Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 2.27.

Таблица 2.27 - Расчет емкости холодильного шкафа

Наименование блюда, продуктов	Кол-во порций, реализуемых за 1 max час	Кол-во порций, реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 порции, г	Общая масса, кг
				блюд, реализуемых за 1 час	блюд, реализуемых за 1/2 смены
Ассорти рыбное	40	119	165	6,6	19,635
Осетр с ореховым соусом	40	119	200	8	23,8
Сациви из рыбы	40	119	200	8	23,8
Ассорти мясное с гарниром	40	142	200	8	28,4
Поросенок жареный с соусом ткемали	48	142	200	9,6	28,4
Мужужи	48	142	250	12	35,5
Сациви из домашней птицы	48	143	300	14,4	42,9
Овощи с орехами	48	190	100	4,8	19
Сациви из баклажанов	64	190	250	16	47,5
Красная фасоль с маслом	64	190	200	12,8	38
Капуста маринованная по-грузински	64	191	225	14,4	42,975
Брынза (порциями)	65	48	50	3,25	2,4
Надуги с мятой	16	48	210	3,36	10,08
Виноград свежий	16	102	100	1,6	10,2
Мандарины с сахаром	35	102	100	3,5	10,2
Лимоны с сахаром	35	102	100	3,5	10,2
Желе «Тархуни»	35	102	170	5,95	17,34
Желе из апельсинов	35	102	170	5,95	17,34
Мороженое-ассорти с плодами консервированными	35	102	125	4,375	12,75
Мороженое с вином	35	102	100	3,5	10,2
Напиток лимонный	35	113	200	7	22,6
Напиток апельсиновый	38	113	200	7,6	22,6
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	38	113	200	7,6	22,6
Коктейль персиковый	38	113	200	7,6	22,6
Коктейль кофейно-яблочный	38	113	200	7,6	22,6
Крюшон ананасовый	38	112	165	6,27	18,48
Итого				193,255	582,1

Е = (193,255 + 582,1) / 0,75 = 1033,81 кг

Согласно представленным расчетам, принимается шкаф холодильный, полезный объем 740 л, 4 полки, температурный режим -6….+60С - YSRR-25A (Young Shin) - 1 шт. - 1532*840*2000, а также стол с охлаждением, температурный режим +10/+20С, 2 двери - PHN 2/1L-1R (LTH Словения) - 1 шт. - 1680*840*860, стол морозильный, температурный режим - -18/-220С, 2 двери - PHZ 2/1L-1R (LTH Словения) - 1 шт. 1680*840*860.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов производится по формулам (2.13, 2.14).

L=1,25·* 6,02 = 7,5 м

n = 7,5 / 1,2 = 6,27 шт. ~ 6 стола.

К установке принимаются стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь - SBSP 126 (Гастротехника Россия) - 4 шт. - 1200*800*850, так как перед этим к установке уже были приняты 2 стола.

С целью механизации операций, связанных с нарезкой, взбиванием и измельчением ингредиентов в процессе приготовления продукции, в цехе предусмотрим такие средства малой механизации настольного типа как: слайсер для резки гастрономических продуктов, нож диаметром 275 мм - DOLLY 275/A (R.G.V. Италия), овощерезка-куттер, 1500 об./мин., куттерная чаша объемом 3,5 л (без ножей) - R301Plus (Robot Coupe Франция) с комплектом ножей к машине CL20 b CL25 - P5D/1946 (Robot Coupe Франция), комбайн кухонный, дежа 4,3 л, планетарный механизм, 3 насадки (крюк, битер, венчик), возможность установки дополнительных насадок - 5KSM90EMY (Kitchen Aid США).

Также в цехе необходимо предусмотреть весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг, платформа 239 * 190 мм, пределы 0,02 - 5 кг - SW-5 (CAS Южная Корея).

Расчет моечных ванн.

Расчет моечных ванн производим по формулам (2.15, 2.16). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет моечных ванн

Наименование операции, сырья	Количество продукта, кг	Норма воды, дм3	Оборачиваемость ванны за смену	Коэффициент заполнения	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Расчетный объём, дм3
Огурцы свежие	15	1,5	17	0,85	0,35	7,41
Помидоры свежие	18	1,5	17	0,85	0,6	5,19
Салат зеленый	12	5	17	0,85	0,35	14,24
Ткемали плоды	25	2	17	0,85	0,6	8,65
Чеснок	5	2	17	0,85	0,6	1,73
Кинза, укроп	10	5	17	0,85	0,35	11,86
Лук репчатый	18	2	17	0,85	0,6	6,23
Морковь	2,8	2	17	0,85	0,55	1,06
Свекла	25	2	17	0,85	0,55	9,44
Баклажаны свежие	45	2	17	0,85	0,55	16,99
Фасоль красная	32,9	2	17	0,85	0,8	8,54
Капуста свежая	76,2	1,5	17	0,85	0,45	29,30
Мята свежая	1	5	17	0,85	0,35	1,19
Виноград	30,45	2	17	0,85	0,55	11,49
Мандарины	27,4	2	17	0,85	0,6	9,48
Лимон	8	2	17	0,85	0,6	2,77
Апельсины	14	2	17	0,85	0,6	4,84
Яблоки	6,4	2	17	0,85	0,55	2,42
Ананас свежий	3,36	2	17	0,85	0,55	1,27
Итого						154,09

Принимаем к установке моечную ванну, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - Е2N127 (Гастротехника Россия) с вместимостью 157 л - 1 шт. - 1105*520*840.

Расчет площади холодного цеха.

Расчет площади холодного цеха производится по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.29.

Таблица 2.29 - Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Количество единиц	Марка оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2, занятая
				единицей оборудования	всем оборудованием
Шкаф холодильный	1	YSRR-25A (Young Shin)	1532*840*2000	1,29	1,29
Стол с охлаждением	1	PHN 2/1L-1R (LTH Словения)	1680*840*860	1,41	1,41
Стол морозильный	1	PHZ 2/1L-1R (LTH Словения)	1680*840*860	1,41	1,41
Слайсер для резки гастрономических продуктов	1	DOLLY 275/A	220*250	0,06
Овощерезка-куттер	1	R301Plus (Robot Coupe Франция)	279*400	0,11
Комбайн кухонный	1	5KSM90EMY (Kitchen Aid США)	245*320	0,08
Весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг	1	SW-5	239 * 190	0,04
Стол с малой механизации	2	СПММ-1500	1500*800*1600	1,2	2,4
Стол производственный	4	SBSP 126 (Гастротехника Россия)	1200*800*850	0,96	3,84
Ванна моечная	1	Е2N127 (Гастротехника Россия)	1105*520*840	0,57	0,57
Стеллаж производственный	1	СПП	1198*630*1750	0,75	0,75
Раковина	1		500*400*300	0,2	0,2
Итого					11,87

F = 11,87 / 0,4 = 29,675 ~ 30 м2

2.6 Расчет хлеборезки

Помещение хлеборезки предназначено для хранения резки и отпуска хлеба.

2.6.1 Расчет числа производственных работников

Расчет числа производственных работников производим по формуле (2.6, 2.7).

N1 = 270,9 / (300*1,14) = 0,79 чел

Списочный состав будет равен -

0,79 * 1,59 = 1,3 чел.

2.6.2 Расчет оборудования

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования производим по формуле (2.8 - 2.12). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.30.

Таблица 2.30 - Расчет хлеборезательной машины

Наименование операции	Количество	Марка оборудования	Производительность, кг/г	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Количество машин
Нарезание	270,9	АХМ-300	300	0,9	11,5	0,08	0,26

Принимается хлеборезательная машина АХН - 300 - 1шт. (450*370*355).

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по формулам 2.13, 2.14.

L = 1,25 * 1,3 = 1,625 м

N = 1,625 / 1,2 = 1,35 шт.

Исходя из производственной необходимости принимается стол РПС - 12/6 - 2 шт., один для нарезки хлеба вручную, другой под хлеборезку. Хлеб храниться в шкафах. Количество шкафов зависит от количества хлеба, потребляемого в сутки. Хлеб в шкафы укладывается на лотках. В один лоток вмещается 18 батонов нарезных массой 600 г. В один шкаф вмещается 12 лотков.

270,9 / (18 * 0,6) = 25 шт.

Количество шкафов будет равно:

n = 25 / 12 = 2 шт.

Принимается шкаф для хранения хлеба ШК - 12/6Н - 2 шт.

Расчет площади хлеборезки.

Площадь хлеборезки рассчитываем по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.31.

Таблица 2.31 - Расчет площади хлеборезки

Оборудование	Марка оборудования	Количество единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, мІ, занятая оборудованием
				одной единицей	всем оборудованием
Хлеборезательная машина (на столе)	АХМ-300	1	450*370*355	0,17
Стол производственный	РПС-12/8	2	1200*800*870	0,96	1,92
Шкаф для хранения хлеба	ШК-12/6Н	2	1200*600*1800	0,72	1,44
Раковина		1	500*400*300	0,2	0,2
Итого					3,56

F = 3,56 / 0,4 = 8,9 м2

2.7 Расчет моечной столовой и кухонной посуды

2.7.1 Расчет моечной столовой посуды

Расчет числа операторов.

Расчет числа операторов производится по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки и нормами выработки по формулам (2.6, 2.7). При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 1570 блюд принимается один человек.

Количество блюд, реализуемых в ресторане, составляет 9482 шт. за сутки.

N = 9482 / 1570 = 6,04 чел.

Списочный состав будет равен:

6,04 * 1,59 = 9,6 ~ 10 чел.

Расчет оборудования.

Расчет посудомоечной машины.

Исходными данными для расчета посудомоечной машины является количество посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяется по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому потребителю, и числу потребителей за час максимальной загрузки зала. Количество посуды, Р, шт., в час максимальной загрузки зала рассчитываем по формуле 2.44

Р = 1,6 * n * N, (2.44)

где 1,6 - коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов подлежащих мытью,

n - норма посуды на одного человека, шт.,

N - количество потребителей за час максимальной загрузки зала, чел.

Р = 1,6 * 3 * 450 = 2160 шт.

Количество посудомоечных машин будет равно

n = 2160 / 2800 = 0,77 шт.

Принимаем посудомоечную машину ММУ - 2000 -1 шт. (4850*1100*1350).

Из вспомогательного оборудования предусматривается стол для сбора отходов РПСО - 10/6 - 2 шт. (1000*600*870), стол для сбора использованной в зале посуды и приборов до мытья, стол для приема кассет с чистой посудой, три моечные ванны ВМ - 1/530 - для мытья посуды вручную, 2 моечные ванны ВМ - 1/530 - для мытья стеклянной посуды и приборов, а для хранения чистой посуды предусматривается шкаф ШД - 12/6Н - 4 шт. (1200 * 600*1800).

Расчет площади моечной столовой посуды.

Расчет площади моечной столовой посуды производится по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.32.

Таблица 2.32- Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудование	Марка	Количество единицы оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2, занятая
				единицей оборудования	всем оборудованием
Посудомоечная машина	ММУ-2000	1	4850*1110*1350	5,38	5,38
Стол для сбора остатков пищи	РПСО-10/6	2	1000*600*870	0,6	1,2
Стол производственный	РПС-12/6	2	1200*600*870	0,72	1,44
Шкаф для хранения посуды	ШД-12/6Н	4	1200*600*1800	0,72	2,88
Ванна моечная	ВМ-1/530	5	530*530*870	0,28	1,4
Раковина		1	500*400*300	0,2	0,2
Итого					12,5

F = 12,5 / 0,3 = 42 м2

2.7.2 Расчет моечной кухонной посуды ресторана

Расчет числа операторов.

Количество операторов рассчитывается по нормам выработки. При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 3150 блюд принимается один человек. Количество операторов рассчитывается по формулам (2.6, 2.7).

N1 = 9482 / 3150 = 3 чел.

Списочный состав будет равен:

N2 = 3 * 2 = 6 чел.

Исходными данными для подбора оборудования являются число операторов, одновременно работающих в моечной кухонной посуды. Каждому оператору предусматривается рабочее место, состоящее из моечной ванны на два отделения BM - 2/600 - 3 шт. (1200х600х870) и стеллажи для сушки посуды СКС-12/4 - 3 шт. (1200х400х1850). Для приема грязной посуды предусматривается подтоварник ПТ-2 - 3 шт.

Расчет площади моечной кухонной посуды.

Расчет площади моечной кухонной посуды ведется по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка	Количество единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2, занятая
				единицей оборудования	всем оборудованием
Ванна моечная	ВМ-2/600	3	1200*600*870	0,72	2,16
Стеллаж кухонный	СКС-12/4	3	1200*400*1850	0,48	1,44
Подтоварник	ПТ-2А	3	1050*630*280	0,66	1,98
Раковина		1	500*400*300	0,2	0,2
Итого					5,78

F = 5,78 / 0,35 = 16,5 м2

2.8 Расчет помещений для потребителей

В состав помещений для посетителей входят вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы, обеденные залы. Площадь гардероба определяется, исходя из 0,17 м2 на одну вешалку. Число вешалок, соответствует числу потребителей при 100 % - й загрузке зала в час пик с 10 % - ным запасом. Число потребителей в час максимальной загрузки залов равно 450 человек.

Sг = 1,1 * 0,17 * 450 = 84,15 м2

Туалетные комнаты для потребителей проектируется из расчета один санитарный прибор на каждые 60 мест в зале. В шлюзах туалетных комнат предусматривается умывальники: один умывальник на каждые 4 унитаза. Умывальники предусматриваются в отдельном помещении из расчета один умывальник на 50 мест в зале.

Количество санитарных приборов будет равно 300 / 60 = 5 шт.

Количество умывальников составит 300 / 50 = 6 шт.

Площадь вестибюля рассчитываем по нормам: 0,45 м2 на одно место в зале.

Площадь вестибюля равно Sв = 0,45 * 300 = 135 м2.

Обслуживание потребителей производится в основном и банкетном залах ресторана. Торговые залы имеют прямоугольную форму, что позволяет рационально организовать зоны приема пищи и равномерное распределение посетителей.

Зал ресторана имеет связь с раздаточной. Оба зала имеют естественную освещенность и расположены с южной стороны.

Для ресторана «Солнце юга» характерен национальный стиль с учётом кавказского колорита. Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен камнем, плетеные столы, стулья, простая керамика, скатерти с грузинским орнаментом из натуральных тканей, перегородки внутри зала, разделяют пространство на отдельные зоны обслуживания и украшены ружьями, кинжалами, ковкой, чеканкой, что отражает народные традиции. Из декора в зале имеются высокие кувшины ручной работы из глины, предназначенные для домашнего вина, украшенные гроздьями винограда, рядом с которыми установлены в витражах коллекции лучших грузинских вин: белое Цинандали, красное Телиани, белое Гурджаани, красное Мукузани, Кахетинские вина, которые Пушкин сравнивал по вкусу со знаменитыми бургонскими, белое Чхавери, белое Твиши, Хванчкара, Усахелаури, Киндзмареули, Оджалеши, Тетра. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, фотографии грузинских улочек, окрестностей, людей в национальных грузинских костюмах. В зале играет приятная грузинская музыка, которая навивает дух дружеских и сплоченных застолий.

Обслуживание осуществляется официантами. Меню представлено национальной грузинской кухней. Большое внимание уделено подбору блюд обеденного характера с невысокими ценами для заведений ресторанного сектора, что привлекает людей вкусно и красиво пообедать в дневное время, об этом свидетельствует максимальное количество гостей в период с 13 до 15 часов. Очень широкий выбор шашлыков и сопутствующей к ним продукции: осетр на вертеле, «Тбилисури», шашлык по-кавказски, бастурма, которые подаются с грузинскими соусами, знаменитыми на весь мир - ткемали, бажа, сациви, сацибели. Из национальных блюд представлены: каурма, чанахи, солянка по-грузински, купаты, шкмерули, чахохбили, хинкали. В зале имеются все возможности организовать банкетное обслуживание на 200 и более человек, продумана вечерняя программа, которая меняется по дням недели.

Освещение в залах естественное. При необходимости окна можно затенить однотонными портьерами, что придаст ресторану атмосферу уюта в вечернее время.

Размещение мебели в залах обеспечивает удобство движения посетителей и официантов. Количество официантов рассчитывается исходя из того, что официант ресторана класса «Высший» обслуживает 15 мест в смену, поэтому необходимо следующее количество официантов - 300 / 15 = 20 чел. Соотношение официантов по квалификационным разрядом следующее: V разряд - 30 % - 6 человек, IV разряд - 40 % - 8 человек, III разряд - 30% - 6 человек.

К торговому залу ресторана близко расположен буфет. В буфете потребители могут приобрести дополнительно продукцию, реализуемую в нем.

В зале ресторана на столах лежат меню, чтобы потребители могли выбрать понравившиеся им блюда. В зале ресторана выделяется эстрадно-танцевальная зона. Ее размещают в наиболее свободном месте от движения потребителей.

2.9 Разработка технологической схемы

2.9.1 Технологическая схема приготовления блюда форель «Водопад»

Сырьем для приготовления блюда форель «Водопад» форель, винный уксус, зелень петрушки и сельдерея, ткемали (плоды), чеснок, кинза, укроп, перец красный молотый, соль.

Форель очищают, потрошат и промывают. Крупную рыбу нарезают на порционные куски, мелкую - целиком варят в подсоленной кипящей воде с добавлением винного уксуса. Вареную рыбу вынимают шумовкой, укладывают на чистую доску, сбрызгивают холодной водой и остужают. Затем перекладывают на блюдо, украсив веточками зелени петрушки или сельдерея. Отдельно подают соус ткемали, для которого плоды ткемали перебирают, промывают и отваривают в течение 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

При тепловой обработке рыбы наблюдаются изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами, изменение массы, размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30 -35°С). В интервале 60 - 65°С денатурация идет быстро и к 80°С денатурирует около 90 - 95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80 - 90°С.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек.

При нагревании рыбы, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей.

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой -- от поглощения влаги коллагеном. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18 - 20 %.

При варке в бульон переходит 1,5 - 1,6 % (массы рыбы) растворимых веществ. Большая часть (около 50 %) извлекаемых веществ - белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное - глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества.

При варке форели добавляют винный уксус, что смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

Целиком отваривают рыбу в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 - 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3 %-й) на 20 - 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

При варке форели пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

Петрушку (зелень) перебирают, удаляют корешки, грубые стебли, испорченные листья, промывают в большом количестве воды.

Технологическая и калькуляционная карта блюда представлена в Приложениях Р-С.

2.9.2 Технологическая схема приготовления блюда «Шкемерули»

Для приготовления блюда «Шкемерули» используется сырье: курица, масло топленое, орехи грецкие, лук репчатый, яйцо (желтки), уксус винный, зелень мяты.

Обработанную курицу разрубают на порционные куски и обжаривают. Сок, образовавшийся в процессе жарения, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют нашинкованный репчатый лук. Затем кладут толченые орехи, мелконарезанную зелень мяты, солят и тушат ещё 10 - 15 мин. Яичные желтки разводят сначала винным уксусом и соком, выделившимся при жарении курицы. Помешивая, соединяют полученный соус с тушеной курицей и снимают с огня.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их, в общем, такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при жарке обусловлено вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У кур разница в потере массы при жарке 31%. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков теряется при жарке -- 4--8%. Количество вытопившегося жира при жарке -- 40--50%. Потери минеральных веществ составляют 13--30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование винного уксуса.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Её положительная роль состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жареных блюдах. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Технологическая и калькуляционная карта блюда представлена в Приложениях Р-С.

2.9.3 Технологическая схема приготовления блюда «Цители -пхали»

Для приготовления блюда «Цители-пхали» используются следующие продукты: говядина или баранина (грудинка), фасоль стручковая, лук репчатый, жир животный, чеснок, зелень разная, специи, соль.

Подготовленную говядину или баранину нарезают неболдьшими кусками по 30 - 35 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сотейнике. После этого добавляют мелконашинкованный лук и тушат ещё 10 - 15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и мелконарезанные стручки фасоли, заливают бульоном или кипяченой водой так, чтобы они только покрыли продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. Заправляют рубленой зеленью мяты, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушат ещё 5 мин. Затем отставляют на борт плиты и выдерживают 25 - 30 мин. Для приобретения продуктами аромата и вкуса зелени и специй.

При тепловой обработке мяса происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 -- 35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С -розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды, при 58 - 62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными, процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена, при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки, коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного, особенностей морфологического строения мышцы, температуры, реакции среды.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги, а также уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги. Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается.

Количество растворимых веществ, выделяемых при тушении, занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Витамин B1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в тушеном мясе его сохраняется 55 %.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический мясной вкус сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17 - 18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый -- тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150 - 280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Размягчение фасоли при тепловой обработке связано с распадом протопектина, а также с гидролизом экстенсина, содержание которого при тепловой обработке стручковой фасоли значительно снижается.