41940,14

22

6. Расходы на оплату труда

44582,4

23,39

7. Отчисления на социальные нужды

13463,88

6,13

8. Износ спецодежды, столового белья

11438,23

6

9. Износ посуды

13340,5

7

10. Прочие

14250

7,48

Итого

192420,42

100,0

5.5 Расчет дохода и рентабельности

Валовой доход от реализации продукции представляет собой вновь созданную работниками предприятия стоимость. Валовой доход необходим для покрытия издержек предприятия и образования прибыли, достаточной для обеспечения самоокупаемости и самофинансирования.

В общественном питании размер валового дохода определяется величиной наценки на приобретенные материальные ресурсы, используемые для выпуска продукции. Валовой доход зависит от цен на исходное сырье и материалы, объема и структуры товарооборота, доходности отдельных видов продукции.

Валовой доход является источником уплаты налога на добавленную стоимость и основой для расчета чистого дохода и балансовой прибыли предприятия.

Валовой доход, ВД, тыс. руб., рассчитывается по формуле 5.1

ВД = ТО - С, (5.1)

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

С - стоимость закупаемого сырья, материалов, готовых товаров, тыс. руб.

ВД = 544677,48 - 298278,72 = 246398,76 т.р.

Валовой доход по проектируемому предприятию составит 246398,76 тыс. руб.

Валовая прибыль, ПБ тыс. руб., формируется из прибыли от реализации продукции с учетом внереализованных доходов и внереализованных расходов. Внереализованные доходы в проекте не планируются, к внереализованным расходам относятся налог на имущество предприятия. Разница между валовой прибылью и налогом на прибыль представляет чистую прибыль, ПЧ, тыс. руб. Расчет чистой прибыли представлен в таблице 5.5.

Таблица 5.5 - Расчет чистой прибыли

Наименование	Величина, тыс. руб.
1.Прибыль от реализации	23828,26
2.Налог на имущество	1332,23
3.Балансовая валовая прибыль	22496.03
4.Налог на прибыль	4499,21
5.Прибыль чистая	17996,82

В соответствии с действующим законодательством предприятия общественного питания, реализующие спиртные напитки, должны ежегодно платить сбор за право торговли этими напитками. Структура расходования средств, полученных от реализации продукции представлена в таблице 5.6.

Таблица 5.6 - Распределение средств, полученных от реализации продукции

Показатели	Величина
	тыс. руб.	% к товарообороту
1. Товарооборот розничный всего	544677,48	100,00
2. Распределение средств, полученных от реализации продукции.
2.1 Приобретение сырья, полуфабрикатов, товаров	298278,72	54,74
2.2 Транспортные расходы	19063,7	3,5
2.3 Отчисления в амортизационный и ремонтных фонды	19111,6	3,5
2.4 Оплата топлива, энергии, воды	41940,14	7,7
2.5 Оплата труда	44582,4	8,2
2.6 Другие расходы по осуществлению деятельности	54258,7	9,96
2.7 Уплата налогов и другие перечисления в бюджет	46354,55	8,5
2.8 Прибыль остающаяся в распоряжение предприятия	17996,82	3,9
3. Распределение прибыли, остающейся в распоряжении предприятия
3.1 В резервный и страховой фонд	2108,77	0,38
3.2 На развитие и совершенствование производства	10543,84	1,94
3.3 На развитие социальной сферы	5344,21	0,77
3.4 На материальное поощрение	4217,53	0,77

5.6 Расчет показателей эффективности производства

Основные экономические показатели характеризуются эффективностью работы предприятия и могут использоваться для рейтинговой оценки.

К числу таких показателей относятся показатели объема производства, стоимость фондов, производительности труда.

Эффективность использования основных фондов характеризуется показателем фондоотдачи, ФО, руб., определяемым по формуле (5.2)

(5.2)

где ОФсг - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.

Эффективность использования материальных оборотных средств характеризуется коэффициентом оборачиваемости Ко, определяемым по формуле (5.3)

(5.3)

где МОС - стоимость материальных оборотных средств, тыс.руб.

Эффективность использования трудовых ресурсов характеризуется показателем производительности труда ПТ, тыс.руб./чел и рассчитывается по формуле 5.4:

(5.4)

где Ч - численность работников, чел.

Эффективность работы предприятия характеризуется уровнем издержек производства и обращения Уио, в % к товарообороту, определяемым по формуле (5.5)

(5.5)

Для характеристики эффективности работы предприятия широко используются показатели рентабельности.

Рентабельность предприятия Рпр, %, рассчитывается по формуле 5.6

(5.6)

Рентабельность продукции (продаж) Рпрод, %, рассчитывается по формуле 5.7

(5.7)

где ПР - прибыль от реализации, тыс.руб.

Рентабельность производственных фондов Рпф, %, рассчитывается по формуле 5.8

(5.8)



Период возврата капитальных вложений, Т, лет, определяется по формуле 5.9

Т = КВ : ПЧ, (5.9)

где КВ - капитальные вложения

Т = 61791,78 : 21087,67 = 2,9 ~ 3 года

Показатель эффективности использования потенциала предприятия Эипп рассчитывается по формуле 5.10

(5.10)

где ФЗП - фонд оплаты труда, тыс.руб.;

Е - коэффициент эффективности капитальных вложений в долях единицы;

ТО - товарооборот, тыс.руб.;

МОС - материальные оборотные средства, тыс.руб.;

ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб.

Показатель эффективности финансовой деятельности Эфд рассчитывается по формуле 5.12

(5.12)



Показатель оценки трудовой деятельности Этд рассчитывается по формуле 5.13:

(5.13)

Результаты расчетов основных экономических показателей представлены в таблице 5.7.

Таблица 5.7 - Основные экономические показатели предприятия

Показатели	Величина
1. Товарооборот розничный тыс. руб. всего	544677,48
в т.ч. по продукции собственного производства	431112,24
2. Среднесписочная численность работников, чел	188
3. Выработка товарооборота на 1 работающего, тыс. руб. в год	2897,2
4. Годовой фонд оплаты труда, тыс. руб.	44582,4
5. Среднемесячная заработная плата 1 работающего, тыс. руб.	19761,7
6. Стоимость производственных фондов, тыс. руб. всего	66355,8
в т ч основных фондов	60555,94
материальных оборотных средств	5799,86
7. Фондоотдача, тыс.руб.	8,9
8. Коэффициент оборачиваемости	93,9
9. Издержки производства и обращения, тыс. руб.	190637,12
% к товарообороту	35
10. Прибыль, тыс. руб.
валовая	22496.03
чистая	17996,82
11. Рентабельность, %
продукции	5,35
производственный фонд	41,8
13. Период возврата капитальных вложений, число лет	3
14. Показатель использования потенциала предприятия	7,3
15. Показатель эффективности финансовой деятельности	0,37
16. Показатель оценки трудовой деятельности	12,2

6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА

6.1 Отопление

Система отопления включает в себя следующие основные элементы: генератор тепловой энергии, нагревательные приборы, трубопроводы, соединяющие с генератором нагревательные приборы. На проектируемом предприятии предусматривается система водяного отопления. Теплоснабжение осуществляется от наружных тепловых сетей перегретой водой, а вода с температурой 70 - 95о циркулирует в системе отопления здания. Для этого на предприятии предусмотрен узел ввода, куда поступает перегретая вода и производится разводка трубопроводов по всем производственным помещениям. Прокладка трубопроводов открытая. Система отопления однотрубная, горизонтальная, регулируемая. В качестве нагревательных приборов установлены радиаторы М - 140 - АО.

Система отопления на предприятии общественного питания должна удовлетворять следующим требованиям:

– санитарно-гигиеническим, то есть обеспечивать заданные внутренние температуры воздуха помещений без ухудшения состояния воздушной среды;

– экономическим - обеспечивать температуру в помещениях при минимальных затратах;

– эксплуатационным - быть бесшумной, удобной для ремонта и безопасной.

6.2 Вентиляция

В результате технологических процессов на предприятии воздух загрязняется парами, газами, пылью, а также продуктами жизнедеятельности людей. Чтобы концентрация вредных веществ не превышала допустимых норм, на предприятии устанавливают системы вентиляции и кондиционирования воздуха. Они подают чистый воздух и одновременно удаляют загрязненный из помещений.

По характеру выделяющихся вредных веществ помещения делятся на производственные и помещения для посетителей.

В производственных помещениях вредные выделения состоят из водяных паров, окиси углерода, акролеина и других вредных продуктов.

В помещениях для посетителей в воздух выделяется тепло, углекислый газ.

Основное назначение вентиляции - обеспечение чистоты воздуха.

В проектируемом предприятии установлена система вентиляции общеобменная, приточно-вытяжная с механическим и естественным побуждением. В летнее время включаются дополнительно кондиционеры. Воздухообмен в зале, горячем цехе определен с учетом тепловыделения. Над тепловым оборудованием в горячем и мучном цехах установлены местные отсосы МВО - 420.

В моечных кухонной посуды, тары и столовой посуды установлена приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением и местная вентиляция от посудомоечной машины.

В загрузочной установлена воздушно-тепловая завеса.

В приточной системе наружный приточный воздух забирают через воздухозаборную решетку. Далее воздух под действием вентилятора проходит через клапан и поступает в приточную камеру. Приточная вентиляционная камера имеет калорифер для нагрева воздуха и вентилятор. Он нагнетает воздух в систему воздуховодов, по которым через приточные отверстия поступает в вентилируемые помещения.

В вытяжной вентиляционной системе вентилятор засасывает воздух из системы воздуховодов и выбрасывает его в атмосферу.

Воздуховоды изготовлены из листовой стали и имеют прямоугольную форму.

Местная вентиляция состоит из местных отсосов. С их помощью вредные вещества улавливаются в месте их выделения и удаляются за пределы помещения.

Воздушно-тепловая завеса уменьшает поступление холодного воздуха через дверные проемы.

6.3 Водоснабжение

Проектируемое предприятие снабжается холодной водой от наружной сети водопровода. Система водоснабжения включает в себя хозяйственную, питьевую, для пожаротушения.

Наружное пожаротушение запроектировано от пожарного резервуара с помощью пожарных гидрантов. Внутри предприятия предусмотрен противопожарный водопровод. Пожарные краны смонтированы на самостоятельном стояке.

К питьевой воде и воде для приготовления пищи предъявляются жесткие требования. Ее пригодность определяется по активности реакции жесткости, содержанию фтора, меди, свинца, железа, мышьяка. Активная реакция воды должна быть в пределах от 6,5 до 9 рН. Жесткость не должна превышать 7 мг-ж в/л, цветность 35, мутность 3 мг/л.

Вода в здание поступает через водомерный узел, а затем проходит в разводящую сеть в стояке и через проводки к водопроводным кранам.

Горячая вода используется для технологических целей, мытья продуктов, оборудования, тары. Температура горячей воды 70-75о. Система горячего водоснабжения - централизованная, с нижней разводкой. Арматура, используемая в системах горячего и холодного водоснабжения, одинаковая.

6.4 Канализация

Назначение канализации - отвод, очистка и обеззараживание сточных вод. Они делятся на бытовые, производственные и атмосферные.

Система канализации делится на наружную и внутреннюю. Для наружной канализации на предприятии используются керамические решетки и трубы с внутренним диаметром 150 мм. Контроль работы канализационной сети и прочистка ее осуществляется с помощью канализационных колодцев. Водопроводная вода после использования поступает в стояки, которые оканчиваются выпусками, а затем в смотровой колодец. Сточные воды перед сбросом в канализацию подвергают местной очистке. Для этого на выпуске у канализации устанавливают грязеотстойники.

6.5 Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды предусматривается законодательными санитарными документами, в частности, законом РФ «Об охране окружающей среды» от 19 декабря 1991г. Атмосферные загрязнения оказывают отрицательное влияние на здоровье людей и на рост заболеваний.

В характеристику использования земельных ресурсов включают использование земли предприятием под основные и вспомогательные производства, а также площадь твердых покрытий территории, под зелеными насаждениями.

Зеленые насаждения являются одной из защитных мер окружающей среды. Они обогащают воздух кислородом, способствуют рассеиванию вредных веществ и поглощают их. Поэтому территорию вокруг предприятия озеленяют. При озеленении территории и санитарно-защитной зоны выбираются древесные, кустарниковые, цветочные и газонные растения.

По характеру защитного действия посадки бывают: изолирующие и фильтрующие.

Изолирующие посадки - посадки плотной структуры, которые создают на пути загрязненного воздушного потока механическую преграду, заставляющую поток обтекать массив. Изолирующие посадки могут быть в виде полос или небольших массивов. Они снижают газо- и паропримеси (СО2, СО, фенол) на 20 - 25 % путем рассеивания и отклонения загрязненного воздуха.

Фильтрующие посадки - продуваемые и ажурные по структуре, выполняющие роль механического и биологического фильтра при прохождении загрязненного воздуха сквозь зеленый массив. Эти посадки являются основными для санитарно-защитных зон, они занимают 90% всей озелененной площади, под которую рекомендуется отводить 60-75% общей площади санитарно-защитной зоны. Для озеленения территории предприятия выбрали древесные, кустарниковые, цветочные и газонные растения.

6.5.1 Характеристика выбросов предприятием общественного питания

Основные вредные выбросы на предприятиях общественного питания составляют водяной пар, тепло и углекислый газ. Содержание различных газов, паров и пыли в воздухе помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК).

В залах предприятия учитываем в основном углекислый газ (СО2), выделяемый людьми. Количество углекислого газа V, дм3/ч, выделенного людьми определяем по формуле 6.1

? = n1 * u1 + n2 * u2, (6.1)

где n1 - количество посетителей в зале (принимается по числу мест);

n2 - количество обслуживающего персонала в зале;

u1 - выделение углекислого газа одним посетителем, дм3/ч (23 дм3/ч )

u2 - выделение углекислого газа одним человеком из обслуживающего персонала, дм3/ч (30 дм3/ч)

? = 300 * 23 + 27 * 30 = 7710 дм3/ч

6.5.2 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации

В результате жизнедеятельности людей и технологических процессов на предприятиях общественного питания образуются различные отбросы. Часть нечистот сплавляют по трубопроводам, разбавляя их водой. Эти грязные воды, называются сточными водами. Сточные воды подразделяют на бытовые (от санитарных приборов), производственные (от технологических процессов), и атмосферные (от дождей и таяния снега). Во всех видах сточных вод присутствуют нечистоты органического и минерального происхождения. Наиболее опасными в санитарном отношении являются бытовые сточные воды, так как они содержат большое количество нечистот органического происхождения, подверженных загниванию. В бытовых сточных водах находятся различные бактерии, среди которых могут быть болезнетворные. Поэтому сточные воды удаляют за пределы предприятия и обеззараживают на очистных сооружениях.

На предприятии запроектированы раздельные канализационные системы бытовой, производственной и ливневой канализации. Системы внутренней канализации дополнительно оборудованы устройствами для очистки производственной жидкости от песка, крахмала, жира. Их устраивают обычно вне здания на канализационных выпусках от соответствующего оборудования для защиты наружных канализационных систем от засорения. Это пескоуловители и жироуловители. Они представляют собой железобетонные прямоугольные резервуары, где из протекающей через них жидкости выделяются фракции, имеющие объемную массу большую или меньшую чем вода. Песок, мезга, крахмал имеют большую объёмную массу и осаждаются на дне, а жир, имеющий меньшую объемную массу, всплывает.

Для нормального проведения очистки скорость сточной жидкости в отстойнике должна быть небольшой 0,005 м/с в жироуловителе, 0,1 - 0,3 м/с - в грязеотстойнике. Время пребывания сточной жидкости в жироуловителе - 10 мин., в пескоуловителе - 30 с, грязеотстойнике - 10-15 мин.

Отводные трубы от приемников жирных вод объединяются в самостоятельные выпускники, на которых устанавливают жироуловители вне здания на расстоянии 3 м от него.

Жироуловители устанавливаются на предприятиях общественного питания, работающих на сырье с числом мест 500 и более. Грязеотстойники и мезгоуловители устанавливают в предприятиях с овощными цехами производительностью 2т/смену. На проектируемом предприятии эти сооружения не предусматриваются из-за небольшой мощности.

Санитарными нормами устанавливается пять классов предприятий в зависимости от характера производства и выброса вредных веществ в атмосферу. Проектируемое предприятие относится к пятому классу.

6.6 Охрана труда

6.6.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания 80% работающих составляют женщины. Применение преимущественно женского труда и охраны труда предъявляет повышенные требования к вопросам улучшения условий труда работников пищевых предприятий. От условий труда, производственного быта и отдыха зависят здоровье и работоспособность человека. Охрана здоровья людей, работающих в различных предприятиях общественного питания, путем создания безопасных и благоприятных для работника условий труда является одной из главных задач безопасности труда. Безопасность труда - система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность сохранения здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Основными задачами безопасности труда на предприятиях общественного питания являются улучшение условий труда, а именно:

– необходимость значительного уменьшения доли ручного труда;

– существенное сокращение и ликвидация монотонного, тяжелого физического и малоквалифицированного труда;

– обеспечение здоровых санитарно-гигиенических условий;

– внедрение совершенной техники безопасности, устраняющей производственный травматизм и профессиональные заболевания.

Эти задачи наиболее актуальны, так как предприятия общественного питания являются достаточно травмоопасными. Здоровье и безопасные условия труда на предприятиях общественного питания могут быть обеспечены только строгим соблюдением стандартов безопасности труда, правил и норм, инструкций по охране труда и технике безопасности при их проектировании, строительстве и эксплуатации.

6.6.2 Производственная санитария и гигиена

Создание комфортных условий труда на предприятиях общественного питания начинается на стадии проектирования. Здесь решаются вопросы рациональной расстановки оборудования, оснащения и планировки рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требуют строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89).

В процессе производства на предприятиях общепита в воздухе рабочей зоны могут появляться вредные газы и пыли, это - органическая пыль (кондитерский цех - мучная, сахарная пыль), продукты термического разложения жира (горячий цех - акролеин), окись углерода, углекислый газ и некоторые другие. В таблице 6.1 приведены предельно допустимые концентрации некоторых веществ, характерных для предприятий общепита.

Таблица 6.1 - Предельно допустимые концентрации веществ в рабочей зоне

Наименование вещества	ПДК, мг/м3	Класс точности	Место выделения
Акролеин	0,2	2	горячий цех
Мучная пыль	6	4	кондитерский цех, кладовая сыпучих продуктов
Сахарная пыль	6	4	кондитерский цех

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам.

Оптимальные и допустимые показатели микроклимата для предприятий общепита (ГОСТ 12.1.005-88) приведены в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Микроклимат в производственных помещениях

Категории работ по тяжести	Наименование помещений	Теплый период года	Холодный период года
		температура, Со	относительная влажность, %	скорость движения воздуха, м/с	температура, Со	относительная влажность, %	скорость движения воздуха, м/с
11 б	Горячий цех	20-22	40-70	0,2-0,4-	17-19	40-75	0,2-0,5
11 б	Кондитерский цех	20-22	40-70	0,2-0,4	17-19	40-75	0,2-0,5
11 а	Холодный цех	21-23	40-70	0,2-0,3	18-20	40-75	0,2-0,4
11 а	Заготовочные цеха	21-23	40-70	0,2-0,3	18-20	40-75	0,2-0,4
11 а	Моечная столовой и кухонной посуды	21-23	40-70	0,2-0,3	18-20	40-75	0,2-0,4
11 б	Складские помещения	20-22	40-70	0,2-0,4	17-19	40-75	0,2-0,5
1 а	Административно-бытовые помещения	20-25	40-55	0,1	22-24	40-75	0,1-0,2

Описание выбранных систем вентиляции и отопления приводится в пункте 2.11 дипломного проекта - «Инженерное оборудование здания».

Одним из важнейших условий труда является освещение. Рационально организованное освещение должно обеспечивать достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, иметь правильное направление светового потока, исключать слепящее действие и образование густых и резких теней. Для освещения производственных помещений и рабочих поверхностей пользуются естественным и искусственным светом. Нормы освещения приводятся в таблице 6.3.

Таблица 6.3 - Нормы естественного и искусственного освещения

Наименование помещений	Искусственная освещенность, лк	Естественное освещение, КЕО, %
		при боковом освещении	при верхнем и комбинированном освещении
Обеденный зал	200	0,5	2
Горячий цех	200	1	3
Кондитерский цех	300	1	3
Холодный цех	200	1	3
Заготовочные цеха	200	1	3
Моечная столовой и кухонной посуды	200	0,5	2
Хлеборезка	200	0,5	2
Помещение для персонала	150	0,5	-
Загрузочные, кладовые тары	75	-	-

Естественное освещение наиболее полно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям, поэтому все помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь световые проемы. Для оценки качества естественного освещения принимают его относительную величину - коэффициент естественной освещенности (КЕО) - это отношение освещенности в данной точке горизонтальной поверхности внутри помещения Евн к одновременной освещенности точки снаружи помещения Енар, %, рассчитываемый по формуле 6.2:

КЕО = (Евн * 100)/ Енар, % (6.2)

Расчет требуемой площади осветительных проемов горячего цеха ведется по формуле 6.3:

So = (Sn * eн * з * Кз * Кзд) / 100 * to * r1, (6.3)

где Sn- площадь пола помещения, м2;

eн- нормативное значение КЕО,%;

з - световая характеристика окон;

Кз- коэффициент запаса;

Кзд- коэффициент, учитывающий затемнение окон противостоящими зданиями;

to - общий объём светопропускания;

r1 - коэффициент, учитывающий отражение света при боковом освещении.

S= 118 * 1 * 1,6 * 15 * 1 / 100 * 0,8 * 0,8 = 44,25 м2

44,25 / 4,41 = 10 окон

Следовательно, из расчетов видно, что в горячем цехе необходимо предусмотреть 10 окон размером 2100*2100 (мм).

При недостаточном естественном освещении в темное время суток применяется искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками освещения и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное, охранное.

На предприятии применено рабочее общее освещение (светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно), выбраны люминесцентные лампы дневного света (ЛБ) с многоламповыми светильниками.

Для аварийного освещения (предназначается для обеспечения работ при аварийном отключении рабочего освещения) применяются лампы накаливания. Наименьшая освещенность при аварийном режиме должна составлять не менее 5% освещенности, нормируемой для рабочего освещения.

Практически все технологическое оборудование является источником шума и вибрации различной интенсивности, а именно: тестомесильные и взбивальные машины, компрессоры, вентиляционные установки, электродвигатели. Одним из наиболее простых способов снижение шума от машин и механизмов является применение методов звукопоглощения и звукоизоляции. Вентиляционные камеры и машинное отделение холодильных установок располагаются вдали от производственных помещений. Источник шума изолируется с помощью ограждений - перегородок, кожухов, стен. Защита от местных вибраций обеспечивается применением антивибрационных рукавиц с защитными прокладками.

Санитарно-бытовые удобства приняты в соответствии со СНиП 2.09.04-87. Гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Число мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100% работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваем раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает 0,125 м2 - гардероб верхней одежды; 0,25 м2 - гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала); 0,15 м2 - помещение для переодевания (на 100% производственного персонала).

Площадь гардероба будет равна:

0,575 * 94 = 54,05 м2

При расчете бытовых помещений принимаем следующий состав: женщин - 70% (66 чел.), мужчины - 30% (28 чел.).

Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Численность душевых сеток рассчитываем на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). При душевых проектируется преддушевые, предназначенные для переодевания. Число душевых сеток для женщин будет равно:

(66 * 0,5) / 15 = 2,2 ~ 2 шт.

для мужчин:

(28 * 0,5) / 15 = 0,93 ~ 1 шт.

Туалет для мужчин и женщин проектируется раздельно. Число санитарных приборов рассчитывается на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 15 человек на один санитарный прибор.

Количество санитарных приборов для женщин будет равно:

66 / 15 = 4,4 шт. (4 санприбора)

для мужчин:

28 / 15 = 1,8 шт. (2 санприбора)

Площадь бельевой рассчитывается, исходя из расчета 10 м2 на 100 человек производственного персонала, что составляет 9,4 м 2.

6.6.3 Техника безопасности

Строгая последовательность обработки продуктов, устранение встречных грузовых потоков, наличие площадей для рациональной организации рабочих мест, удобное расположение технологического оборудования, целесообразное размещение проходов - основные условия безопасности работы на производстве.

Изучение и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательным для каждого работника. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников газа, пара, электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. В таблице 6.4 приведен анализ опасных зон оборудования.

Таблица 6.4 - Анализ опасных зон оборудования

Наименование оборудования	Опасная зона	Средства защиты
Тестомесильная машина, взбивальная машина	электродвигатель, месильный рычаг с лопаткой	защитное заземление, защитная оболочка
Универсальная кухонная машина	электродвигатель, вращающиеся дисковые ножи	защитная оболочка
Мясорубка и фаршемешальная машина	электродвигатель, рабочая камера	заземление, безопасное расположение токоведущих частей
Посудомоечная машина	электродвигатель, рабочая камера	заземление, безопасное расположение токоведущих частей, защитное ограждение

Погрузочно-разгрузочные работы являются частью технологического процесса на предприятиях общественного питания. Ручные тележки, трапы, наклонные лотки в значительной степени облегчают и ускоряют производственные процессы (таблица 6.5). Безопасная работа подъемно-транспортного оборудования возможна при правильном подборе его для данного вида работ, наличии предохранительных устройств и квалификационном обслуживании с соблюдением действующих норм и правил.

Таблица 6.5 - Характеристика средств механизации, применяемых на предприятии

Наименование цеха, участка	Тип механизации	Грузоподъемность, кг	Количество, шт.
Складские помещения Складские помещения Овощной цех	ТП-80 ТГ-400 ТГ-130	80 400 130	3 3 6

В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов. Во время эксплуатации электротепловых аппаратов необходимо следить за состоянием контактных устройств, не допускать их пригорания, искрения, нарушения плотности соединения контактирующих поверхностей, сильного нагрева контактов, приводящих к обжигу, обугливанию, изоляции, пожару.

Конструкция производственного оборудования выполняется таким образом, чтобы исключалась возможность соприкосновения работников с горячими частями и обеспечивалась защита от поражения электрическим током. Обеспечение электробезопасности достигается техническими средствами и способами: защитные оболочки, ограждения, безопасное расположения токоведущих частей, изоляция рабочего места, защитное отключение, предупредительная сигнализация, знаки безопасности, защитное заземление.

Анализ помещений предприятия общественного питания по электробезопасности приведен в таблице 6.6.

Таблица 6.6 - Анализ помещений кафе по опасности поражения электрическим током

Наименование помещений	Класс опасности	Признаки повышения опасности
Горячий цех	повышенной опасности	Возможность одновременного прикосновения человека к заземленным конструкциям, аппаратам и к металлическим корпусам электрооборудования
Кондитерский цех	повышенной опасности	Возможность одновременного прикосновения человека к заземленным конструкциям, аппаратам, и к металлическим корпусам электрооборудования
Холодный цех	без повышенной опасности	-
Заготовочные цеха	повышенной опасности	Возможность одновременного прикосновения человека к заземленным конструкциям, аппаратам, и к металлическим корпусам электрооборудования
Кладовая сухих продуктов	без повышенной опасности	-
Охлаждаемые складские помещения	повышенной опасности	Относительная влажность воздуха превышает 75%
Моечные	повышенной опасности	Относительная влажность воздуха превышает 75%
Административно-бытовые помещения	без повышенной опасности	-

Необходимость применения средств индивидуальной защиты обусловлена тем, что при эксплуатации электроустановок иногда возникают условия, когда примененные в них совершенные защитные устройства не гарантируют безопасность человека. К средствам индивидуальной защиты относят: диэлектрические перчатки, диэлектрические галоши, боты, изолирующие подставки и резиновые диэлектрические ковры, инструмент с изолированными ручками.

6.6.4 Пожарная профилактика

В таблице 6.7 приводится анализ производственных помещений по взрыво-пожароопасности.

В целом здание по взрывопожароопасности относятся к категории Д. Степень огнестойкости - 5 (здание двухэтажное).

Таблица 6.7 - Анализ производственных помещений по взрыво-пожароопасности

Наименование помещений	Категория взрыво-пожароопасности	Категория взрыво-пожароопасных зон
Обеденный зал	Д	-
Горячий цех	Г	П-1
Холодный цех	Д	-
Кондитерский цех	В	П-2
Мясо-рыбный цех	Д	-
Овощной цех	Д	-
Кладовая сыпучих продуктов	В	П-2
Складские помещения	Д	-
Хлеборезка	В	П-2а
Моечная столовой и кухонной посуды	Д	-

Пожарная безопасность предприятий общественного питания в значительной мере обусловлена правильным расположением здания на территории, рациональной планировкой автомобильных дорог, водопроводных сетей, кабельных и воздушных линий электроснабжения, наличием и расположением резервуаров для воды, выбором рациональных мест расположения пожарных депо.

На предприятиях пищевой промышленности обычно строится объединенный хозяйственно-питьевой производственно-противопожарный водопровод. В случаях, когда тушение пожара возможно передвижными средствами пожаротушения, подающим воду от гидрантов к месту пожара, проектируют противопожарный водопровод низкого давления.

Расчетный расход воды на наружное пожаротушение определяется в зависимости от степени огнестойкости здания, категории производства по пожарной опасности и строительного объема здания.

В зданиях и помещениях на случай возникновения в них пожара или аварии предусматриваются эвакуационные выходы.

Для обнаружения загорания, сообщения о месте его возникновения и вызова пожарных подразделений к месту возникновения пожара служат системы автоматической пожарной и пожароохранной сигнализации (АПС и ОПС) и пожарной связи. Предприятия общественного питания оборудуются связью извещения, простейшим видом которой является телефонная связь с выходом на центральный пункт городской пожарной охраны. Системы сигнализации передают сообщения о пожаре и месте его возникновения, а также обеспечивают пуск в действие автоматических установок тушения пожара. На предприятиях общественного питания применяется преимущественно ручные извещатели типа ПКИЛ-1.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Рестораны, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, так как представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха. На основании технико-экономического обоснования запроектировано строительство ресторана с кавказкой кухней на 280 мест.

Проект реализуется на базе вновь создаваемого предприятия в форме общества с ограниченной ответственностью «Солнце юга». Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания г. Краснодаре, проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Основными преимуществами проектируемого ресторана являются: специализация на предоставлении услуг питания с высоким уровнем качества, широкий ассортимент продукции, возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг. Одной из главных особенностей проектируемого предприятия является предоставление услуг, связанных с пропагандой национальной кавказкой кухней, которая интересна южанам, что является одним из модных направлений ресторанного бизнеса.

В работе представлена общая характеристика предприятия и проекта, анализ рынка и план маркетинга, план производства и финансовый план деятельности предприятия. Произведён технологический расчёт помещений и оборудования, необходимого для оптимальной работы предприятия.

Структура предприятия соответствует действующим нормам и включает: складскую группу, заготовочные, доготовочные цехи, вспомогательные помещения, торговые помещения.

Взаимное расположение помещений отвечает требованиям технологии и санитарным нормам. В цехах установлено современное оборудование.

Уровень механизации труда обусловлен использованием транспортных средств - грузовых тележек. При проектировании предприятия учтены требования техники безопасности. В графической части представлены чертежи, выполненные по результатам данных расчётов.

В ходе работы над проектом созданы три блюда, реализация которых возможна как в данном ресторане, так и в любом другом предприятии питания. Для этого соответствующим образом оформлены технико-технологическая карта, калькуляционная карта, план-схема приготовления.

Товарооборот предприятия составляет 544677,48 тыс. руб. Уровень рентабельности предприятия 41,8 %. Период возврата капитальных вложений 3 года.

Данный проект может быть рекомендован к внедрению.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Баранов, B.C. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. - М.: Экономика, 1986. - 235 с.

2. Главацкая, В.И. Механическое и холодильное оборудование на предприятии общественного питания [Текст] /В .И. Главацкая, И.Е. Киселева, Т.М. Родникова. - М., 1992 - 232с.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560 -96). -М.: Госкомэпид России, 1997. - 269 с.

4. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания [Текст] / Л. В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 1999. -352 с.

5. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / О. П. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. -- 4-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2004. - 347с.

6. Кравченко, Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учеб.-практ. пособие [Текст] / НПЖ «Финансы, учет, аудит». -МН., 1998. - 127с.

7. Кунин, П.П. Безопасность технологических процессов и производств [Текст] / П.П. Кунин, В.Л. Лапшин // Охрана труда.- М.: «Высшая школа», 1999. - 253с.

8. Кружкова, Р. В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности: учебник [Текст] / Р. В. Кружкова, В. А. Даеничева, С. С.Елагина и др. ; Под ред. Р. В. Кружковой - 2002.- 126с.

9. Кучер, В.П. Предприятие общественного питания [Текст] /В.П. Кучер.-М.: 1986.-152с.

10. Коршунов, Н. В. Организация обслуживания в школьной столовой [Текст] / Н. В. Коршунов. - М.: Высшая школа, 1976. - 128с.

11. Липатов, Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] /Н.Н. Липатов и др.- М.: Колос, 1994. - 214 с.

12. Ловчева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции [Текст] / Г.Н. Ловчева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. -236с.

13. Методические рекомендации по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. - М., 1990.- 50с.

14. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина. - М.: Колос, 2000. -416с.

15. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочетова. и др.; Под ред. А. П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001.-592с.

16. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина - М.: КолосС, 2007.-247с.

17. Организация производства и обслуживания в общественно питании [Текст] / Общ. ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1986.- 245с.

18. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности [Текст] / Общ. ред.Р. В. Кружкова, В. А. Даеничева, С. С.Елагина и др.; Под ред. Р.В.Кружковой - 2002.- 126 с.

19. Педенко, А. И. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие [Текст] /А. И. Педенко, И. В. Лерина, Б. И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991.

20. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров [Текст] / В. М. Поздняковский.-Новосибирск: Изд. Новосиб. университета, 1996. - № 6. - 14 с.

21. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1986.

22. СанПиН 2.36.959.00. Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.-М.,1991.

23. СанПиН 2.3.560.96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 1996.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981 (Министерство торговли СССР).

25. Сборник технологических нормативов. - М.: Госстандарт, 1996.-т.1 и 2.

26. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Экономика, 1981.-450 с.

27. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. - М., 1987.

28. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. СНиП 2.08.02-89. - М., Горстрой СССР, 1989.

29. Песоцкий, Е.В. Современная реклама. Теория и практика [Текст] / Е.В. Песоцкий. - Ростов н/Д: Феникс, 2000.

30. Ратушный, А.С. Кулинария сборник рецептур [Текст] / А.С. Ратушный.- М.: Издательский Дом МСП, 2000.

31. Общественное питание в России: технология успеха. - М.: Р. Консульт, 2002 - 468 с.

32. Тульская, Н. С. Планирование на пищевых предприятиях: учебное пособие [Текст] / Н. С. Тульская, И. Л. Старостина, Е. С. Белолипецкая Е.С. и др.- МГУПП. - М., 1997 - 265с.

33. Усов, В.В. Организация обслуживания в школьных столовых [Текст] / В.В. Усов. - М.: Высшая школа, 1990 - 123 с.

34. Фатыхов, Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учебное пособие [Текст] /

Д. Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. - 3-е изд., исп. и доп. - М.: Высш. шк., 1999. -448 с.

35. Фуре, И. Н. Технология производства продукции общественного

питания: учебн. пособие / И. Н. Фуре. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

36. Шильман, Л.З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] /Л.З. Шильман, А.Н. Черевко, П.П. Пивоваров и др.-.2-е изд., перераб. и доп.: Харьковская государственная академия технологии и организации питания, - Саратов: Гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001.- 368 с.

37. Щеглов, Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник [Текст] /Н.Г.Щеглов, К. Я. Гайворонский. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

38. Шугин, В.А. Учебник Гражданская оборона [Текст] / В.А. Шугин. - Для пед. ВУЗов. - М., 1982 - 368с.

39. Экономика предприятия: учебник для ВУЗов [Текст] / под ред. В.Я. Горфинкеля и др. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996 - 450с.

40. Экономика предприятия: учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003 - 260с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Таблица А1 - План меню ресторана «Солнце юга»

№ р-р	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, шт.
	Фирменные блюда
Ф	Форель «Водопад»	260	237
Ф	Шкимерули	232	142
Ф	Цители -пхали	305	72
	Холодные блюда и закуски
150	Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)	165	237
905/ 945	Осетр с ореховым соусом	100/100	237
906	Сациви из рыбы	100/100	237
160/ 808	Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый)	100/100	284
907 / 944	Поросенок жареный с соусом ткемали	150/50	284
908	Мужужи (ноги свиные в желе)	250	284
939	Сациви из домашней птицы (индейка)	150/150	285
901	Овощи с орехами (свекла)	100	379
902	Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом)	184/66	379
903	Красная фасоль с маслом	180/20	379
*	Капуста маринованная по-грузински	225	381
42	Брынза (порциями)	50	95
923	Надуги с мятой (творожная масса с мятой)	210	95
	Горячие закуски
936	Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная)	150	119
943	Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе)	150	119
922	Сулугуни жареный	180	118
920	Яичница с сыром и сулугуни	110	119
	Первые блюда
915	Татариахни (бульон с мясом)	400/75	95
912	Хаши (суп из субпродуктов)	500	94
911	Суп-харчо с орехами	500	221
914	Чихиртма (суп из кур)	500	221
909	Суп из красной фасоли	500	221
913	Суп из мацони	500	96
	Вторые горячие блюда
924/ 944	Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном)	150 / 50 /50	711
926 / 944	«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы)	170 / 80 / 50	142
928 / 944	Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки)	150 / 50 / 50	142
929 / 944	Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном)	150 / 55 / 50	142
930	Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе)	166/200	142
933	Чанахи	100 / 130	142
934	Солянка по-грузински	250	142
937 / 944	Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната)	215/40	142
940	Шкмерули (жареные цыплята с чесноком)	150/100	142
941	Чахохбили	150/150	144
947	Хинкали	300	141
916	Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)	300	50
917	Гоми (каша кукурузная)	250	71
921	Гадазелили (сыр с мятой)	200	71
	Гарниры
747	Рис отварной рассыпчатый	100	71
750	Фасоль отварная	100	47
757	Картофель отварной	100	47
762	Картофель жареный во фритюре	100	47
765	Капуста цветная отварная с маслом	100	47
785	Баклажаны жареные	100	47
	Соусы
944	Соус ткемали	100	50
945	Соус бажа (ореховый)	100	50
*	Соус сациви	100	50
*	Соус сацибели	100	50
	Сладкие блюда
918	Виноград свежий	100	203
915	Мандарины с сахаром	100	203
916	Лимоны с сахаром	100	203
946	Желе «Тархуни»	150/20	203
956	Желе из апельсинов	150/20	203
996	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	125	203
999	Мороженое с вином	100	204
	Горячие напитки
1009	Чай с сахаром	200/15	97
1010	Чай с лимоном	200/15/7	97
1033	Чай с красным вином	200	97
1014	Кофе черный	150	97
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	97
1021	Кофе по-восточному	100	97
1030	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20	95
	Холодные напитки
1041	Напиток лимонный	200	226
1041	Напиток апельсиновый	200	226
1061	Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	200	226
1062	Коктейль персиковый	200	226
1063	Коктейль кофейно-яблочный	200	226
1065	Крюшон ананасовый	150/15	224
	Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия
949	Када (лепешки фаршированные сливочным маслом)	250	151
950	Хачапури имеретинские	300	151
951	Хачапури слоеные	100	151
952	Мчади (лепешка кукурузная)	150	151
72	Пирожное бисквитно-кремовое (ромбики, кубики, полоски)	100	151
65б	Пирожное воздушное с кремом	39	151
66	Пирожное миндальное	39	151
67	Пирожное «Пирамида»	45	151
68	Пирожное «Картошка» обсыпная	54	148
	Хлеб пшеничный	50	67 кг
948	Шоти (хлеб грузинский)	100	68 кг
	Хлеб ржаной	50	135,45 кг

Составил

Заведующий производством ______________ /___________________ /

Утвердил

Директор ресторана ______________________ / ___________________ /

Приложение Б

Таблица Б1 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов	Итого, брутто, кг
форель	73,9
осетрина	396,8
семга	9,9
севрюга	15,1
пищевые рыбные отходы	16,6
говядина	155,5
говядина (вырезка)	40
свинина	65,4
поросенок	76,1
баранина	97,3
язык говяжий	12
ноги говяжьи	24,5
рубцы говяжьи	27
ноги свиные	93,7
кишки свиные сушеные	0,71
кости	126,95
курица	142,24
цыплята	45,4
индейка	82,08
субпродукты из кур	34,2
молоко	159,68
масло топленое	5,6
масло сливочное	34,53
маргарин столовый	11,01
сметана	8,77
надуги	19
сулугуни	31,2
мацони	19,2
сыр имеретинский молодой	13,3
сыр имеретинский рассольный	2,65
брынза	7,4
мороженое сливочное	16,2
мороженое шоколадное	8,1
мороженое плодово-ягодное	24,5
сливки 35 % -ной жирности	17,5
жир сырец говяжий	3,9
дрожжи (прессованные)	1,62
жир животный топленный пищевой	11,28
шпроты	7,5
икра	3,6
масло растительное	9,8
соль	3,01
перец черный молотый	0,89
перец черный горошком	0,21
перец душистый	0,142
перец красный молотый	1,24
лавровый лист	0,023
шафран	0,13
хмели-сунели	1,7
цухо-сунели	0,057
корица	0,25
гвоздика	0,18
уксус винный	7,44
уксус 3 %-ный	50,57
зелень сушеная	0,01
мука пшеничная	103,06
мука кукурузная	10,21
крупа рисовая	27
крупа кукурузная	6,1
шоти	2,35
орехи грецкие	28
шоколад	1,16
плоды консервированные	4,06
томатное пюре	10,6
сахар	87,36
желатин	1,8
кислота лимонная	0,22
мускатный орех	0,004
сироп из тархуна	7,6
сироп из тархуна	3,04
сироп апельсиновый	13,6
сок персиковый	27,12
плоды компота ассорти	22,6
чай "экстра"	3,88
кафе натуральный	4,05
кофе растворимый	0,194
рафинадная пудра	2,9
фасоль красная	73,4
вино виноградное десертное	6,12
коньяк	2,4
вода минеральная	11,2
петрушка	13,2
зелень разная	8,5
кинза	3,35
укроп	4,85
зелень мяты	2,12
фасоль стручковая	15,4
огурцы свежие	17,9
огурцы консервированные	22,5
помидоры свежие	42,2
капуста цветная	9,5
салат зеленый	12
сельдерей (зелень)	1,28
лимон	10,57
ткемали (плоды)	10,71
виноград	30,45
мандарины	27,4
апельсины	22,7
яблоки	6,4
ананас свежий	3,36
капуста свежая	76,2
баклажаны свежие	125,3
свекла	36,6
морковь	5,22
картофель	48,3
лук репчатый	33,08
чеснок	22,8
петрушка (корень)	5,84

Приложение В

Таблица В1 - Расчет складской группы помещений

Наименование продуктов	Итого, брутто, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг	Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2	Полезная площадь, м2
Камера для мяса, рыбы, птицы
форель	73,9	2	147,8	200	0,739
осетрина	103,12	2	206,24	200	1,031
семга	9,9	2	19,8	200	0,099
севрюга	15,1	2	30,2	200	0,151
пищевые рыбные отходы	16,6	1	16,6	200	0,083
говядина	155,5	3	466,5	260	1,794
говядина (вырезка)	40	3	120	260	0,462
свинина	65,4	3	196,2	260	0,755
поросенок	76,1	2	152,2	260	0,585
баранина	97,3	2	194,6	260	0,748
язык говяжий	12	2	24	180	0,133
ноги говяжьи	24,5	2	49	180	0,272
рубцы говяжьи	27	1	27	180	0,150
ноги свиные	93,7	2	187,4	180	1,041
кишки свиные сушеные	0,71	1	0,71	180	0,004
кости	126,95	1	126,95	260	0,488
курица	142,24	2	284,48	280	1,016
цыплята	45,4	2	90,8	280	0,324
индейка	82,08	2	164,16	280	0,586
субпродукты из кур	34,2	2	68,4	280	0,244
Итого					10,707
Камера молочно-жировых продуктов
Молоко	159,68	0,5	79,84	120	0,665
масло топленое	5,6	5	28	120	0,233
масло сливочное	34,53	5	172,65	120	1,439
маргарин столовый	11,01	5	55,05	120	0,459
сметана	8,77	2	17,54	120	0,146
надуги	19	5	95	120	0,792
сулугуни	31,2	5	156	220	0,709
мацони	19,2	2	38,4	120	0,320
сыр имеретинский молодой	13,3	5	66,5	220	0,302
сыр имеретинский рассольный	2,65	5	13,25	220	0,060
брынза	7,4	5	37	220	0,168
мороженое сливочное	16,2	5	81	120	0,675
мороженое шоколадное	8,1	5	40,5	120	0,338
мороженое плодово-ягодное	24,5	5	122,5	120	1,021
сливки 35 % -ной жирности	17,5	2	35	120	0,292
жир сырец говяжий	3,9	5	19,5	120	0,163
дрожжи (прессованные)	1,62	5	8,1	120	0,068
яйцо	27,06	5	135,3	220	0,615
шпроты	7,5	5	37,5	120	0,313
икра	3,6	5	18	120	0,150
жир животный топленный пищевой	11,28	5	56,4	120	0,470
итого					9,396
Кладовая сухих продуктов
масло растительное	9,8	5	49	300	0,163
соль	3,01	10	30,1	600	0,050
перец черный молотый	0,89	10	8,9	100	0,089
перец черный горошком	0,21	10	2,1	100	0,021
перец душистый	0,142	10	1,42	100	0,014
перец красный молотый	1,24	10	12,4	100	0,124
лавровый лист	0,023	10	0,23	100	0,002
шафран	0,13	10	1,3	100	0,013
хмели-сунели	1,7	10	17	100	0,170
цухо-сунели	0,057	10	0,57	100	0,006
корица	0,25	10	2,5	100	0,025
гвоздика	0,18	10	1,8	100	0,018
уксус винный	7,44	5	37,2	300	0,124
уксус 3 %-ный	10,57	5	52,85	300	0,176
зелень сушеная	0,01	10	0,1	100	0,001
мука пшеничная	103,06	5	515,3	400	1,288
мука кукурузная	10,21	5	51,05	400	0,128
крупа рисовая	27	5	135	300	0,450
крупа кукурузная	6,1	5	30,5	300	0,102
орехи грецкие	28	5	140	300	0,467
шоколад	1,16	2	2,32	300	0,008
плоды консервированные	4,06	10	40,6	300	0,135
томатное пюре	10,6	5	53	300	0,177
сахар	87,36	5	436,8	600	0,728
желатин	1,8	10	18	100	0,180
кислота лимонная	0,22	10	2,2	100	0,022
мускатный орех	0,004	10	0,04	100	0,000
сироп из тархуна	7,6	10	76	300	0,253
сироп из тархуна	3,04	10	30,4	300	0,101
сироп апельсиновый	13,6	10	136	300	0,453
сок персиковый	27,12	5	135,6	300	0,452
плоды компота ассорти	22,6	5	113	300	0,377
чай «Экстра»	1,04	10	10,4	300	0,035
кофе натуральный	1,05	10	10,5	300	0,035
кофе растворимый	0,194	10	1,94	300	0,006
рафинадная пудра	2,9	10	29	300	0,097
фасоль красная	73,4	5	367	300	1,223
сигареты	5,4	10	54	220	0,245
спички	2,4	10	24	220	0,109
печенье	29	2	58	220	0,264
конфеты	29,1	2	58,2	220	0,265
Итого					8,597
Камера овощей, фруктов, зелени
петрушка	13,2	2	26,4	80	0,330
зелень разная	8,5	2	17	80	0,213
кинза	3,35	2	6,7	80	0,084
укроп	4,85	2	9,7	80	0,121
зелень мяты	2,12	2	4,24	80	0,053
фасоль стручковая	15,4	3	46,2	100	0,462
огурцы свежие	17,9	3	53,7	100	0,537
огурцы консервированные	22,5	5	112,5	160	0,703
помидоры свежие	42,2	3	126,6	100	1,266
капуста цветная	9,5	3	28,5	100	0,285
салат зеленый	12	2	24	80	0,300
сельдерей (зелень)	1,28	2	2,56	80	0,032
лимон	10,57	4	42,28	80	0,529
ткемали (плоды)	10,71	3	32,13	80	0,402
виноград	30,45	3	91,35	100	0,914
мандарины	27,4	4	109,6	100	1,096
апельсины	22,7	4	90,8	100	0,908
яблоки	6,4	3	19,2	100	0,192
ананас свежий	3,36	3	10,08	100	0,101
итого					8,526
Кладовая овощей
капуста свежая	76,2	5	381	200	1,905
баклажаны свежие	125,3	5	626,5	200	3,133
свекла	36,6	10	366	200	1,830
морковь	5,22	10	52,2	200	0,261
картофель	48,3	10	483	200	2,415
лук репчатый	33,08	10	330,8	140	2,363
чеснок	22,8	10	228	140	1,629
петрушка (корень)	5,84	5	29,2	140	0,209
Итого					13,744
Камера винно-водочной продукции
вино виноградное десертное	6,12	3	18,36	200	0,092
коньяк	2,4	3	7,2	200	0,036
вода минеральная

Подобные документы

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Формирование производственной программы предприятия в современных условиях

  Рассмотрение экономического содержания и этапов формирования производственной программы. Проведение анализа производственной мощности; расчет затрат по транспортировке продукции, численности и заработной платы работающих, потребности в инвестициях.
  
  курсовая работа [93,4 K], добавлен 01.07.2015
  

• Пути совершенствования производственной структуры предприятия

  Понятие, сущность, виды производственной структуры предприятия и факторы, влияющие на ее формирование. Разработка генерального плана предприятия. Предъявляемые к нему требования. Пример производственной структуры на примере предприятия ОАО "Гарант".
  
  курсовая работа [36,3 K], добавлен 12.04.2009
  

• Проект бизнес-плана по модернизации оборудования печатного цеха УП МФЦП

  Характеристика полиграфического предприятия и стратегия его развития. Описание продукции. Организационный план. Производственный план. Расчет производственной мощности. Расчет программы производства и реализации продукции. Инвестиционный план.
  
  бизнес-план [212,8 K], добавлен 15.09.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам