Основи сучасних систем мотивації персоналу підприємств харчування

Міжнародна організація праці в своєму статуті одним з основних завдань проголосила досягнення "гарантії заробітної плати, що забезпечує задовільні умови життя,... визнання принципу рівної оплати за рівну працю..." Однак діяльність МОП у цій галузі була і залишається дуже обмеженою внаслідок сильної протидії груп підприємців і деяких урядів. Існування ринкових відносин, а тим більш перехід до них не відміняють, а змінюють напрямки державного регулювання відносин розподілу, його характер і ведуть до появи нових форм управління цим процесом, які не припускають жорстких схем і адміністрування. Державне втручання необхідне для встановлення, тлумачення і забезпечення виконання умов і принципів розподілу доходів. В економічній системі, що ґрунтується на ринкових відносинах, втручання держави в організацію заробітної плати повинне мати переважно непрямий характер і соціальне орієнтовану спрямованість. Регулюючий вплив держави повинен бути спрямований на забезпечення соціальних гарантій і умов для заробітку потрібних коштів з метою підвищення ефективності використання праці, узгодження і рівноправної реалізації інтересів всіх учасників трудових відносин.

Згідно із Законом України "Про оплату праці", держава здійснює регулювання оплати праці працівників підприємств усіх форм власності шляхом встановлення розміру мінімальної заробітної плати та інших державних норм і гарантій, встановлення умов і розмірів оплати праці керівників підприємств, заснованих на державній, комунальній власності, працівників підприємств, установ та організацій, що фінансуються чи дотуються з бюджету, регулювання фондів оплати праці працівників підприємств-монополістів згідно з переліком, що визначається Кабінетом Міністрів України, а також шляхом оподаткування доходів працівників. Умови розміру оплати праці працівників установ і організацій, що фінансуються з бюджету, визначаються Кабінетом Міністрів України. [ 1 ].

Роль держави у сфері регулювання заробітної плати повинна виявлятися також в організації перспективних наукових досліджень, вивчення і поширення прогресивного досвіду, науково-методичному забезпеченні формування і оновлення тарифної системи, ефективної системи нормування праці тощо.

Важливим завданням держави має бути сприяння проведенню переговорів між основними соціальними силами суспільства з метою врегулювання соціально-трудових відносин, запобігання масовим трудовим конфліктам. Держава в особі органів виконавчої влади має виступати як один із соціальних партнерів. За такої умови органи виконавчої влади заохочують до співпраці, координують дії соціальних партнерів, стежать за дотриманням спільно вироблених і узгоджених механізмів регулювання, а не визначають їх.

Договірне регулювання оплати праці працівників підприємств здійснюється на основі системи угод, що укладаються на державному (генеральна угода), галузевому (галузева угода), регіональному (регіональна угода) та виробничому (колективний договір) рівнях відповідно до Закону України "Про колективні договори і угоди" .

Норми колективного договору, що допускають оплату праці нижче від норм, визначених генеральною, галузевою або регіональною угодами, але не нижче від державних норм і гарантій в оплаті праці, можуть застосовуватися лише тимчасово на період подолання фінансових труднощів підприємства терміном не більш як 6 місяців.

У механізмі регулювання заробітної плати вихідною базою є встановлення її мінімального розміру. Рекомендація Міжнародної організації праці проголошує, що основною метою встановлення мінімальної заробітної плати повинно бути надання особам, які працюють за наймом, необхідного соціального захисту щодо мінімально допустимих рівнів заробітної плати. Згідно із Законом України "Про оплату праці", мінімальна заробітна плата -- це законодавче встановлений розмір заробітної плати за просту, некваліфіковану працю, нижче якого не може провадитися оплата за виконану працівником місячну, годинну норму праці (обсяг робіт). До мінімальної заробітної плати не включаються доплати, надбавки, заохочувальні та компенсаційні виплати. Мінімальна заробітна плата є державною соціальною гарантією, обов'язковою на всій території України для підприємств усіх форм власності та господарювання. [ 1 ].

Розмір мінімальної заробітної плати визначається з урахуванням:

* вартісної величини мінімального споживчого бюджету з поступовим зближенням рівнів цих показників у міру стабілізації та розвитку економіки країни;

* загального рівня середньої заробітної плати;

* продуктивності праці, рівня зайнятості та інших економічних умов.

Мінімальна заробітна плата повинна встановлюватися у розмірі не нижчому за вартісну величину межі малозабезпеченості в розрахунку на працездатну особу. Розмір мінімальної заробітної плати встановлюється Верховною Радою України за поданням Кабінету Міністрів України, як правило, один раз на рік при затвердженні Державного бюджету України з урахуванням пропозицій, вироблених шляхом переговорів, представників професійних спілок, власників або уповноважених ними органів, які об'єдналися для ведення колективних переговорів і укладення генеральної угоди.

Розмір мінімальної заробітної плати переглядається залежно від зростання індексу цін на споживчі товари і тарифів на послуги за угодою сторін колективних переговорів. Наведені положення проголошені в Законі України "Про оплату праці". Однак дуже важлива соціальна проблема перехідного періоду полягає в тому, що рівень продуктивності праці (передусім внаслідок її недосконалої організації в широкому розумінні) в економіці України не дає можливості гарантувати всім працюючим заробітну плату не нижчу вартісної величини мінімального споживчого бюджету. Більше того, навіть середня заробітна плата нині в Україні далеко відстає від цієї величини.

До державних норм і гарантій в сфері оплати праці належать також норми оплати праці за роботу в надурочний час; у святкові, неробочі та вихідні дні; у нічний час; за час простою, який мав місце не з вини працівника; при виготовленні продукції, що виявилася браком не з вини працівника; працівників, молодших 18 років, при скороченій тривалості їх щоденної роботи тощо і гарантії для працівників (оплата щорічних відпусток; за час виконання державних обов'язків; для тих, які направляються для підвищення кваліфікації та на обстеження в медичний заклад; для переведених за станом здоров'я на легшу нижчеоплачувану роботу; переведених тимчасово на іншу роботу у зв'язку з виробничою необхідністю; для вагітних жінок і жінок, які мають дітей віком до 3 років, переведених на легшу роботу; при різних формах виробничого навчання, перекваліфікації або навчання інших спеціальностей; для донорів тощо), а також гарантії та компенсації працівникам в разі переїзду на роботу до іншої місцевості, службових відряджень, роботи у польових умовах тощо. Норми і гарантії в сфері оплати праці встановлюються Кодексом законів про працю, Законом України "Про оплату праці" та іншими актами законодавства України.

Заробітна плата повинна виплачуватися працівникам регулярно в робочі дні в строки, встановлені у колективному договорі, але не рідше двох разів на місяць через проміжок часу, що не перевищує 16 календарних днів.

Норми і гарантії в оплаті праці, передбачені Кодексом законів про працю, Законом України "Про оплату праці" та іншими актами законодавства України, є мінімальними державними гарантіями.

Реформування заробітної плати в Україні потребує комплексного підходу, спрямованого на забезпечення випереджаючого розвитку національного ринку, зростання доходів та платоспроможного попиту населення, впорядкування регулюючої функції мінімальної заробітної плати, поступовий перехід до погодинної оплати праці, подальше послаблення податкового навантаження на фонд оплати праці, ліквідацію невиправданої міжгалузевої та міжрегіональної диференціації в оплаті праці, посилення стимулюючої функції заробітної плати тощо.

Договірне регулювання оплати праці здійснюється на основі системи угод, що укладаються на державному, галузевому, регіональному та виробничому рівнях .

На державному рівні між Кабінетом Міністрів України та об'єднаннями профспілок укладається Генеральна угода. Нею регулюється основні принципи і норми реалізації соціально-економічної політики і трудових відносин, зокрема, щодо мінімальних соціальних гарантій з оплати праці і доходів всіх соціальних груп.

Угодою на галузевому рівні регулюються галузеві норми щодо нормування і оплати праці з урахуванням галузевої специфіки. Галузева угода укладається між відповідним галузевим міністерством та Центральною Радою профспілки галузі. Як правило, укладається вона на рік. Цією угодою можуть бути передбачені такі положення: додаткові права чи обов'язки для роботодавців і працівників окремої галузі, вищий, ніж передбачений законодавством чи Генеральною угодою розмір мінімальної заробітної плати, міжкваліфікаційні співвідношення розмірів тарифних ставок робітників різних розрядів, мінімальні розміри доплат і надбавок тощо.

З метою визначення прав, обов'язків та відповідальності працівників, з одного боку, та власника з іншого, на підприємствах усіх форм власності складається колективний договір. При цьому слід керуватися законом України „Про колективні договори та угоди". В колективному договорі узгоджуються умови прийняття на роботу, форми і системи оплати праці, норми праці, розцінки, тарифні сітки, схеми посадових окладів, умови введення і розміри надбавок, доплат, премій, винагород та інших заохочувальних, компенсаційних і гарантійних виплат. При укладенні колективного договору слід дотримуватися норм і гарантій, передбачених законодавством, Генеральною і галузевими (регіональними) угодами. Статтею 14 Закону „Про працю"[ 2 ] передбачено, що підприємства на період подолання фінансових труднощів (строком не більше як шість місяців) можуть користуватися нормами, які нижчі за визначені Генеральною угодою, але не нижче від державних норм. Інтереси працівників при укладанні договору представляють профспілки, або інші наділені правом представництва органи. Умови договору поширюються на усіх працівників підприємства.

Індивідуальний трудовий договір -- це угода між працівником і власником підприємства, керівником установи, організації, або уповноваженим ним органом. Згідно з цим договором працівник зобов'язується виконувати роботу, визначену цим документом, та підпорядковуватися внутрішньому трудовому розпорядку, а власник -- виплачувати працівникові заробітну плату і забезпечувати умови праці, необхідні для виконання роботи, які е передбачені законодавством.

Особливою формою трудового договору є контракт, в якому термін дії, права, обов'язки та відповідальність сторін (в тому числі матеріальна), умови матеріального забезпечення і організації праці працівника, умови розірвання договору встановлюються угодою сторін. Сфера застосування контракту зазначається законодавством.

Трудовий договір може бути:

- безстроковий, тобто такий, що укладається на невизначений термін;

- укладений на термін, погоджений сторонами;

- такий, що укладається на виконання певної роботи.

Основним законодавчим актом у сфері трудових відносин є Кодекс законів про працю. Він регулює трудові відносини працівників усіх підприємств незалежно від форми власності, виду діяльності і галузевої приналежності.

Розділ 2 Оцінка основних результатів діяльності та мотивації праці в ТзОВ Готельний комплекс «Жорж»

2.1 Позиціювання підприємства на ринку та оцінка основних економічних показників діяльності

Готель “ЖОРЖ” побудований в 1901 році в стилі неоренесансу за проектом Віденських архітекторів Ф. Фельмера та Г. Гельмера вже біля 100 років. Він є архітектурною пам'яткою Львова. Розташований в центрі ділового та культурного життя міста, готель виділяється привітністю, вишуканістю, затишністю та увагою до іноземних та українських гостей. З 1946 року до 1983-го, до введення в експлуатацію інтуристського готельного комплексу “Дністер”, “ЖОРЖ” був єдиним готелем у Львові, який - як складова частина обласного об'єднання радянського “Інтуриста” - приймав іноземців. Структура ТзОВ “ЖОРЖ” підрозділів і філій немає. Матеріальна база підприємства складається з власних та орендованих основних фондів.

Комфортабельні номери готелю різних категорій завжди готові прийняти гостей міста. В готелі є номери “люкс” та “напівлюкс”, які відповідають найвищим вимогам, двомісні та одномісні номери з телефонами, холодильниками, кабельним телебаченням, зручними ванними кімнатами, сніжно-біла білизна, класичний інтер'єр, камерний затишний стиль усього облаштування . В готелі є також дешеві номери туристичного класу.

Станом на 1 січня 2005 року готель має 75 номерів в них 141 місця в т.ч. 3-люкс на 6 місць, 18-напівлюкс на 36 місць, 10 номерів на 20 місць - І категорії 2-х місні, 7 номерів на 7 місць - І категорії 1-о місні і 35 номерів на 70 місць - ІІІ категорії 2-х місні, 2 номера на 2 місця - ІІІ категорії 1-о місні.

В “ЖОРЖІ” можна обміняти валюту, придбати авіа та залізничні квитки до будь-якого міста України та за кордон, а також скористатися послугами перукарні, майстерні по ремонту одягу, пральні. До послуг гостей - газетний кіоск, два бари.

Ресторан “ЖОРЖ” відомий у Львові своєю смачною кухнею, затишними залами із кришталевим і тонким фарфоровим посудом, вишуканою столовою білизною. Страви тут переважають українські, але пропонується й безліч сучасних європейських. Він працює на замовлення гостей у будь-який час, обслуговує в номерах. Ресторан має два зали на 202 посадочних місць в тому числі в 2-х барах 68 місць.

Приміщення готелю підрозділяється на житлові, службові, обслуговуючи та підсобні. До складу житлових приміщень входить: номери, хол, коридори, куток відпочинку. Службові приміщення складаються з 7 кімнат загальною площею 85 кв.м. Вони знаходяться на 2-му поверсі і обладнані факсом, копіювальним апаратом, комп'ютерами.

До складу обслуговуючих приміщень входять наступні:

агентство зв'язку, перукарня, конференц-зал, два ресторани, два бара, приміщення для побутових послуг.

До складу підсобних приміщень входять: склади, пральня, білизняна і гладильна кімната, ремонтна й пошивна майстерня, комутаторна й ін.

Місце розтошування будинку готелю дуже зручне тому, що він знаходиться в центрі міста, має безперешкодний доступ до міського транспорту (15хв. до вокзалу і 30 хв. до аеропорту і автовокзалу), телефонного зв'язку, головної історично-культурної, торгової частини міста. Будинок готелю відповідає естетичним, технічним, санітарно-гігієнічним, екологічним нормам і рекомендаціям. Готель оснащений пасажирським і вантажними ліфтами. Інженерне устаткування включає наявність аварійного генератора для забезпечення електроенергією готельних служб (ліфти, холодильники і т.п.) холодне і гаряче цілодобове водопостачання, опалення, вентиляцію, м'яке (регульоване) освітлення, пожежною і охоронною системами сигналізації, радіотелетрансляції, Internet і інші види зв'язку. Дирекція готелю ретельно слідкує за постійним забезпеченням клієнтів холодною і гарячею водою а також наявністю постійного енергозабезпечення протягом доби, тому що, у м. Львові ця проблема є актуальною, а клієнти готелю не повинні навіть здогадуватись, що в місті нема світла або води.

Для організації переговорів, семінарів можна замовити конференц-зал на 25 осіб, а для урочистих презентацій - банкетний. В готелі гостям нададуть факсимільний зв'язок, швидко зроблять переклад, ксерокопії. Тим, хто бажає ознайомитися з стародавнім і вічно молодим Львовом, допоможуть досвідчені гіди та перекладачі. А розважитися та відпочити завжди можна в центральному залі ресторану або в казіно.

Готель активно співпрацює з представництвом Британської Ради у Львові, приймає та обслуговує делегації, групи спеціалістів з Великої Британії.

Готель також надає послуги туристичним групам, індивідуальним туристам, бізнесменам, спеціалістам, учасникам виставок, конференцій, представникам іноземних посольств в Україні, обслуговує транзитних туристів. В загальному обсязі іноземців, яким надавалися послуги в готелі в 2005 році, туристи складали 61.6%, спеціалісти - 5.4%, громадяни СНД - 2.9%, українські громадяни - 30.1%.

В серпні 1999 року Готельний комплекс “ЖОРЖ” отримав Сертифікат Відповідності, виданий Державним науково-дослідним інститутом “Система”, згідно якого йому була присвоєна категорія “**”(дві зіркиА також ТзОВ ГК “ЖОРЖ” має Ліцензію надану Державною Туристичною адміністрацією України про надання туристичних послуг для іноземців і громадян України.

Безпосереднє туристичне обслуговування реалізується через взаємовідносини між туристами та обслуговуючим персоналом, в процесі якого одночасно здійснюється створення, пропозиція та споживання туристичних послуг.

Перелік деяких додаткових послуг, які може надавати готель “ЖОРЖ”:

банкетний зал14. міні-бар

бронювання білетів на транспорт 15. посуд в номері

казино16. поштові та телефонні послуги

бюро перекладів17.обмін валюти

вентилятор18.ремонт одежі

відеомагнітофон19.сейф

вручення пошти20. кіоск

виклик таксі21. пробудка з ранку

виклик швидкої допомоги22. швейцар

прасування і прання одежі23. екскурсії, гіди-перекладачі

обслуговування в номері24. друкування документів,

копіювання, послуги секретаря

кабельне телебачення 25. куток відпочинку

перукарня

Організаційна структура готелю визначається його цілями, місцезнаходженням, специфікою гостей. Вона є відображенням повноважень та зобов'язань, що покладені на кожного його працівника.

Для замкнутого технологічного циклу обслуговування туристів і надання комплексної послуги у готелі передбачені наступні служби:

Служба прийому і розміщенні (служба рецепції) забезпечує прийом, реєстрацію, розміщення туристів по номерах, розрахунки, бронювання місць і організацію відправлення туристів у наступний пункт подорожі або додому. Службу очолює менеджер з розміщення. У його підпорядкування входять: бюро реєстрації, портьє, адміністратори, бюро обслуговування, швейцари, гардеробники, комірники схову, служба бронювання.

Служба керування номерним фондом займається вирішенням питань, пов'язаних із бронюванням номерів, прийомом туристів, які прибувають у готелі їх реєстрацією та розміщенням по номерах, а також відправленням додому або до наступного пункту маршруту подорожі після закінчення туру. Також вищеназвана служба забезпечує обслуговування туристів у номерах, підтримує необхідний санітарно-гігієнічний стан номерів і рівень комфорту в житлових приміщеннях, займається наданням побутових послуг гостям. Склад служби: заст. директора з господарської частини, служба прийому та розміщення, служба покоївок, швейцари, служба портьє, інспектор з прибирання номерів, служба безпеки.

Адміністративна служба відповідає за організацію керування всіма службами готельного комплексу, вирішує фінансові питання, питання кадрового забезпечення, займається створенням і підтримкою необхідних умов праці для персоналу готелю, контролює дотримання встановлених норм і правил з охорони праці, техніці безпеки, протипожежної й екологічної безпеки. Склад служби: секретаріат, фінансова служба, кадрова служба, еколог, інспектор з протипожежної безпеки та техніки безпеки.

Служба ресторанного господарства забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах, барах готелю, вирішує питання з організації і обслуговування банкетів, презентацій тощо. Склад служби: директор ресторану, кухонні робочі, офіціанти, служба обслуговування внутрішнього порядку ресторанів і барів.

Комерційна служба займається питаннями оперативного та стратегічного планування. Аналізуються результати господарської і фінансової діяльності. Склад служби: плановий відділ, бухгалтерія.

Інженерні (технічні) служби створюють умови для функціонування систем водопостачання, енергозбереження, кондиціонування, теплопостачання, санітарно-технічного устаткування, електротехнічних пристроїв, служб ремонту та будівництва, систем телебачення і зв'язку, а також технічного оснащення номерів, додаткових приміщень, кухні, довколишньої території. Склад служби: головний інженер, служба поточного ремонту, служба упорядкування території, служба зв'язку.

Допоміжні служби забезпечують процес роботи готельного комплексу, пропонуючи послуги пральної, кравецької, білизняної служб, служб прибирання приміщень, послуги складу й ін. Додаткові служби роблять платні послуги по проханню клієнта.

Для економічної характеристики ТзОВ Готельний комплекс « Жорж» та зокрема його підрозділу - служби ресторанного господарства доцільно використати фактичні дані фінансової та статистичної звітності підприємства, а саме : «Звіт про фінансові результати», «Штатний розпис» [ Додатки А,Б,В]. Дані звітності використовуємо для заповнення аналітичної таблиці .

Таблиця 2.1

Економічні показники діяльності підприємства

№	Показники	Од. вим	2004р.	2005р.	Зміни +,-
1.	Дохід(виручка)від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)	т.грн	3507,7	4078,5	+570,8
2.	Податок на додану вартість	т.грн	562,1	678,9	+116,8
3.	Інші операційні доходи	т.грн	190,5	199,2	+8,7
4.	Інші фінансові доходи	т.грн	18,0	2,6	-15,4
5.	Інші доходи	т.грн	10,7	-	-10,7
6.	Доходи (разом)	т.грн	3726,9	4280,3	+564,1
7.	Витрати(разом) - сума - рівень в тому числі:собівартість реалізованої продукції - витрати на оплату праці - сума - рівень	т.грн % т.грн т.грн %	2726,2 73,1 1673,5 934,1 25,1	3213,9 75,1 1909,1 1125,9 26,3	+487,7 +2,0 +235,6 +427,4 +1,2
8.	Фінансові результати від звичайної діяльності	т.грн	438,6	385,4	-53,2
9.	Податок на прибуток від звичайної діяльності	т.грн	120,4	134,4	+14,0
10.	Чистий прибуток - сума - рівень	т.грн %	318,2 8,5	251,0 5,9	-67,2 -2,6
11.	Середньоспискова чисельність працівників В т. числі по ресторану	Чол.. Чол..	123 50	119 47	-4 -3
12	Виручка від реалізації на одного працівника	т.грн	33,6	34,3	+0,7

Дані аналітичної таблиці свідчать про таку тенденцію зміни економічних показників діяльності ТзОВ Готельний комплекс «Жорж». У 2005 році виручка від реалізації збільшилася на 570,8 тис. грн., відповідно збільшилася і сума податку на додану вартість на 116,8 тис. грн. За рахунок зменшення інших фінансових доходів на 15,4 тис. грн., та інших доходів на 10,7 тис. грн. загальний дохід підприємства збільшився тільки на 564,1 тис. грн. Крім того у 2005 році порівняно з 2004 році зросла сума та рівень витрат підприємства, відповідно, на 487,7 тис. грн. та на 2,0 %.Також у 2005 році збільшилися і витрати на оплату праці як по сумі на 427,4 тис. грн., так і зріс їх рівень на 1,2 %. Відповідно всі ці чинники призвели до зменшення прибутку у 2005 році порівняно з 2004 році на 67,2 тис. грн. Рентабельність також знизилася на 2,6%. Позитивним є зростання продуктивності праці на 0,7 тис. грн. за рахунок зменшення чисельності працівників в цілому по підприємству на 4 чоловіки, і в тому числі по ресторану на 3 особи.

2.2 Системи мотивацій персоналу на підприємстві

Застосування щодо працівника стимулів , з метою активізації його зусиль, підвищення старанності, наполегливості , добросовісності у вирішенні завдань, що стоять перед підприємством, називається стимулюванням. Розрізняють три види стимулювання: моральне, соціальне і матеріальне.

Моральне стимулювання виражається у виникненні в працівника почуття внутрішнього задоволення від результатів своєї роботи моральна винагорода спрямована виключно на задоволення виключно потреб працівника (згідно з теорією Маслоу) й може виражатись у формі публічної подяки з боку керівництва, подання до відзначення державними нагородами тощо. Громадське визнання сприяє підвищенню престижу (подяка, грамота, дошка пошани, присвоєння почесних звань, нагородження орденами чи медалями тощо) В даному разі предметом потреби виступають цінності та явища, які сприяють підвищенню престижу й авторитету об'єкта управління.

Соціальне стимулювання - різновид стимулювання, яке виражається у зміні соціального (як адміністративного, так і загального) статусу працівника. Адміністративний соціальний статус -- це становище працівника в організаційній структурі (соціальній ніші суспільства). Винагородою в цьому разі виступає не лише вертикальне переміщення працівника на вищу посаду, але й горизонтальне переміщення на посаду того ж ієрархічного рівня, що більшою мірою задовольняє вторинні потреби працівника (робота більш творчого характеру, з меншим контролем тощо).

Загальний соціальний статус - це становище працівника у суспільстві. Спектр винагороди такого роду є досить широким: від висунення працівника до обрання в органи державної влади (якщо інтереси підприємства співпадають з інтересами працівника)до надання працівникові персонального автомобілю чи комфортного житла на період його роботи на підприємстві. Рішення такого плану повинні прийматись з урахуванням інтересів І психологічних особливостей працівника й бути цілком спрямовані на задоволення його вторинних потреб.

Однією з найважливіших форм мотивації праці на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу є матеріальне стимулювання. Система матеріальних стимулів праці ґрунтується на різноманітних спонукальних мотивах , які доповнюють один одного й підпорядковані меті щодо створення матеріальної зацікавленості у здійсненні трудової діяльності.

Проблема матеріального стимулювання праці потребує постійного дослідження факторів, які визначають систему матеріальних стимулів. Під даними факторами розуміють рушійні сили, які забезпечують формування й використання сукупності спонукальних мотивів з метою задоволення колективних та особистих інтересів працівників. За характером дії на виконавців виділяється три групи факторів, соціально-психологічні, економічні й організаційні (Схема 2.1). [28 ]

Фактори

соціально-психологічні економічні організаційні

співвідношення у заро джерела тарифна система

бітній платі різних груп матеріального та схеми

працівників стимулювання посадових окладів

структура заробітної розміри заро форми та системи

плати різних груп бітної плати заробітної плати

працівників працівників

Схема 2.1. Фактори, які визначають систему матеріальних стимулів

Структура та якість робочої сили підприємств готельно-ресторанного бізнесу, зміст праці, резерви щодо зростання ефективності праці за рахунок фізичних можливостей працівників потребують нетрадиційних підходів до застосування принципів матеріального стимулювання. Найефективнішими принципами матеріального стимулювання в даний період є:

* зростання заробітної плати залежно від підвищення ефективності виробничо-господарської діяльності підприємств;

* диференціація заробітної плати залежно від певної групи працівників, умов праці та трудових досягнень;

* можливість підвищення заробітної плати за виконання особливих видів робіт, тобто найбільш відповідальних, важливих і потрібних у процесі надання послуг;

* перспектива зростання заробітної плати на кожному робочому місці;

* матеріальні стягнення;

* забезпечення випереджаючих темпів зростання продуктивності праці порівняно з темпами підвищення заробітної плати;

* оптимальне поєднання централізації та самостійності окремих структурних підрозділів підприємства щодо матеріального стимулювання праці.

Однією з основних цілей матеріального стимулювання праці є забезпечення оптимального співвідношення заробітної плати працівників з обсягом і якістю виконаної роботи Вирішення даного завдання передбачає виділення груп працівників підприємства за рівнями оплати праці. Для цього спочатку визначається базова група, трудові процеси якої найбільшою мірою забезпечують виконання основних поточних та перспективних завдань, а потім -- склад решти груп працівників. Співвідношення середньої заробітної плати даної групи працівників І базової визначає рівень стимулювання

Іншим напрямом визначення цілей матеріального стимулювання є обрання структури заробітної плати на основі факторів, що відбивають трудовий внесок працівників. Усі фактори доцільно поділити на дві групи:

- фактори, які визначають трудовий внесок у досягнення поточних результатів;

- фактори, які визначаються кінцевими результатами.

Поточні результати виробничо-господарської діяльності визначаються постійними і змінними факторами. До постійних факторів належать такі, що формуються шляхом підвищення кваліфікаційного рівня, освоєння трудових прийомів І методів праці, участі в роботі громадських організацій (освіта, загальний стаж роботи за даною спеціальністю, досвід, практичні навички, теоретичні, спеціальні й професійні знання, стиль роботи тощо).

Змінними факторами є ті, які діють в обмежений період (акуратність, Ініціативність, докладені фізичні й Інтелектуальні зусилля, відповідальність за роботу обладнання та безпеку колег або підлеглих, трудова сумлінність, умови праці, взаємодопомога у виконанні трудового процесу, освоєння суміжних професій та функцій).

Другу групу поділяють на фактори трудового внеску в досягнення кінцевого результату виробничо-господарської діяльності за кількістю та якістю.

Кінцевий результат має кількісні та якісні характеристики, виражені технічними, економічними, соціальними та іншими показниками. Групи факторів, які визначають трудовий внесок у поточні й кінцеві результати, перебувають у діалектичному взаємозв'язку. При цьому лише в разі досягнення високого рівня поточних результатів забезпечується високий рівень кінцевих результатів. Тобто, для отримання високоякісних послуг проживання й високоякісної ресторанної продукції в необхідній кількості потрібно створити на підприємстві умови для підвищення кваліфікації, знань та умінь працівників, виявлення їхньої старанності, сумлінності, трудового ентузіазму, розвитку творчих здібностей, навичок, активності тощо. Разом з тим кінцеві результати не є простою арифметичною сумою поточних. А відтак виникає об'єктивна необхідність щодо стимулювання факторів, які визначають трудовий внесок у досягнення як поточних, так і кінцевих результатів.

Матеріальне стимулювання реалізується насамперед через зміцнення та розвиток особистісних матеріальних стимулів, основною формою яких є оплата праці.

Оплата праці -- це будь-який заробіток, обчислений, як правило, в грошовому виразі, який за трудовою угодою виплачується працівникові за виконану роботу або за надання послуг

Оплата праці працівників готельно-ресторанного бізнесу складається з основної заробітної плати й додаткової. Розміри оплати праці працівника залежать від обсягу виконаної ним роботи з урахуванням результатів господарської діяльності підприємства в цілому.

Основна заробітна плата працівника визначається тарифними ставками, розцінками, посадовими окладами. Рівень додаткової оплати праці встановлюється згідно з кінцевими результатами діяльності підприємства

В умовах розвитку підприємництва та існування різних форм власності в готельно-ресторанному бізнесі заробіток працівника може визначатися розміром певного гарантованого фонду оплати праці й всеціло залежати від кінцевих результатів та одержаних доходів від діяльності підприємства. При цьому слід враховувати, що працівник як такий все частіше стає більшою або меншою мірою реальним співвласником підприємства. В цьому разі винагорода працівникові-власнику нараховується не лише за виконану працю, але й за вміщення у підприємство капіталу. Ось чому з урахуванням змін у природі та механізмі формування заробітку працівника замість поняття «заробітна плата» все частіше використовують терміни «трудовий дохід», «винагорода», «оплата праці», «заробіток», «дохід» Але у всіх випадках з орієнтацією на кінцевий результат відбувається повна компенсація (грошова або не грошова) за докладені зусилля й особистий внесок кожного працівника у розвиток підприємства.

Дієвість оплати праці визначається тим, наскільки повно вона виконує свої основні функції -- відновлювальну та стимулюючу (мотивації).

Реалізація відновлювальної функції заробітної плати передбачає встановлення оплати праці на такому рівні, який забезпечує нормальне відновлення робочої сили відповідної кваліфікації й водночас дозволяє застосовувати обґрунтовані норми праці , що гарантують власникові отримання наміченого результату господарської діяльності.

Реалізація функції стимулювання передбачає, що оплата праці повинна спонукати кожного працівника до найефективніших дій на робочому місці

Повне та ефективне використання цих функцій можливе лише за умови сформування та послідовної реалізації обґрунтованої політики щодо оплати праці як на макро-, так і мікрорівні.

Державна політика оплати праці реалізується через механізм й регулювання Останній є складовою загального механізму реалізації соціально-економічної політики держави.

Дієвість оплати праці не залежить лише від досконалості механізму й регулювання на макро- І на мікрорівні. Ця проблема є набагато складнішою й має комплексний характер Навіть при ідеальному механізмі оплати праці вона не забезпечить кардинального підвищення й стимулюючої ролі, якщо система й рівень цін на необхідні товари та послуги не дозволять задовольнити нагальні потреби працівника.

Використання тих чи інших важелів механізму державного регулювання оплати праці залежить від впливу ряду факторів. Зокрема, мінімальна заробітна плата регулюється з урахуванням рівнів економічного розвитку, продуктивності праці, середньої заробітної плати та вартісної величини мінімального споживчого бюджету (мінімального споживчого кошику).

В умовах формування ринку робочої сили особливого значення набуває реалізація інформаційної функції держави. Остання забезпечує підготовку й публікацію статистичних даних щоквартальну -- щодо середньої заробітної плати й середньої тривалості робочого часу за галузями, групами професій і посад, щорічну -- щодо вартості робочої сили відповідно до типової міжнародної класифікації витрат на робочу силу.

При всій важливості державного регулювання заробітної плати політика оплати праці повинна формуватись переважно на мікроекономічному рівні

Організація оплати праці на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу здійснюється на основі розподілу функцій і робіт, нормування, тарифної системи, форм і систем оплати праці.

Тарифна система оплати праці, поширена в попередній період була пов'язана із сукупністю взаємозалежних елементів тарифної сітки, тарифних ставок, схем посадових окладів і тарифно-кваліфікаційних характеристик.

Нині тарифно-кваліфікаційні характеристики використовуються для розподілу робіт залежно від їхньої складності та працівників згідно з їхньою кваліфікацією.

За допомогою існуючих тарифних сіток можна встановити співвідношення щодо оплати праці працівників різної кваліфікації.

Мінімальна заробітна плата -- це встановлений державою розмір заробітної плати, нижче якого не може проводитись оплата за фактично виконану працівником повну місячну (денну, годинну) норму праці (робочого часу).

До мінімальної заробітної плати не включаються доплати, надбавки та компенсаційні виплати. Водночас, розмір оплати праці може бути нижчим від встановленої державою мінімальної заробітної плати в разі невиконання норм виробітку, виготовлення продукції, що виявилася браком, простою та інших причин, передбачених законодавством, які мали місце з вини працівника.

Керівник державного підприємства може визначати форми й системи оплати праці, встановлювати працівникам конкретні розміри ставок, розцінок, посадових окладів, премій, винагород, надбавок і доплат, керуючись єдиною тарифною сіткою, а також умовами, передбаченими колективним договором Що стосується підприємств інших форм власності, то вони можуть: використовувати традиційну тарифну систему, застосовувати тарифні ставки та оклади лише як орієнтири; запроваджувати власну, індивідуально розроблену модель оплати праці.

Встановлені тарифні коефіцієнти та розряди, які визначають розмір оплати праці, як такі, не дають можливості розрахувати заробіток того чи іншого працівника через необхідність їх прив'язки до фактичних результатів праці. Саме цю функцію виконують форми та системи оплати праці, обумовлюючи визначений порядок й нарахування.

Основним критерієм при визначенні витрат праці є кількість виготовленої продукції (послуг) відповідної якості або робочий час, тобто кількість днів (годин), протягом яких працівник був зайнятий на підприємстві. Такому поділу щодо виміру витрат праці відповідають дві форми оплати праці, які базуються на тарифній системі -- відрядна та погодинна.

При відрядній формі оплати праці розрахунок із працівником проводиться за нормами й розцінками, встановленими згідно з розрядом виконуваних робіт. Присвоєний працівникові кваліфікаційний (тарифний) розряд є підставою для надання йому можливості виконувати роботу відповідної складності. Основними умовами застосування відрядної оплати праці є наявність кількісних показників роботи, які безпосередньо залежать від конкретного працівника й піддаються точному обліку, а також необхідність стимулювання щодо зростання обсягу наданих послуг (випуску продукції) та існування реальних можливостей щодо підвищення виробітку на конкретному робочому місці. Використання цієї форми оплати праці потребує встановлення обґрунтованих норм виробітку, чіткого обліку їх виконання і, що особливо важливо, вона не призводить до зниження якості послуг (продукції), порушень технологічних режимів, техніки безпеки, а також до перевитрат сировини, матеріалів, енергії.

Відрядна форма оплати праці поділяється на системи за способами

* використання відрядної розцінки (пряма, непряма, прогресивна, акордна, підрядна);

* розрахунків з працівниками (індивідуальна, колективна);

* матеріального стимулювання (з преміальними виплатами чи без них).

Погодинна оплата праці робітників здійснюється за годинними (денними) ставками із застосуванням нормованих завдань або місячними окладами Виходячи із механізму оплати погодинна форма стимулює насамперед підвищення кваліфікації працівників і виробничої дисципліни. Ця форма оплати праці зазвичай застосовується в таких випадках:

* якщо працівники не можуть безпосередньо впливати на збільшення обсягів послуг (продукції), які визначаються насамперед продуктивністю машин і механізмів,

* якщо відсутні кількісні показники виробітку, необхідні для встановлення відрядної розцінки;

* при відсутності умов застосування норм праці.

Застосування погодинної форми оплати праці найдоцільніше здійснювати:

* на дільницях і робочих місцях де забезпечення високої якості продукції (послуг) є головним показником робочого процесу;

* при виконанні робіт, пов'язаних з обслуговуванням обладнання, механізмів, пристроїв тощо;

* коли облік і нормування праці вимагають великих витрат економічно не доцільні, а також у випадках коли робота не піддається точному нормуванню.

Для погодинної форми оплати праці характерні дві основні системи заробітної плати: проста погодинна й погодинно-преміальна.

При простій погодинній оплаті заробіток працівника розраховується множенням годинної тарифної ставки відповідного розряду на кількість відпрацьованих годин.

Через обмежений вплив на кількість і якість праці цю систему застосовують досить рідко.

Погодинно-преміальна система певною мірою усуває цей недолік. При цій системі, окрім тарифного заробітку, працівник отримує премію за досягнення певних кількісних або якісних показників.

При застосуванні погодинно-преміальної системи з використанням нормованих завдань заробіток складається з трьох частин:

1) погодинного заробітку, який розраховується пропорційно до відпрацьованого часу та доплат за професійну майстерність і умови праці;

2) додаткової оплати за виконання нормованих завдань, яка нараховується у відсотках до погодинного заробітку;

3) премій за зниження трудомісткості вироблених послуг чи продукції

Різновидом погодинно-преміальної є система оплати праці за посадовими окладами, яка застосовується на підприємствах усіх галузей економіки і в тому числі сфери гостинності. За цією системою нараховується заробітна плата працівникам, робота яких має стабільний характер.

Нині погодинна оплата праці має тенденцію до поступового підвищення й питомої ваги на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. Але така форма заробітної плати не забезпечує достатньої напруженості та інтенсивності праці, якщо це не зумовлено самим виробничим процесом. Тому існує об'єктивна необхідність щодо вдосконалення існуючих форм і систем оплати праці, створення нових моделей заробітної плати, які дали б можливість позбутися негативних і поєднати позитивні елементи погодинної та відрядної форм оплати праці. Зокрема, це стосується поширення моделей безтарифної системи оплати пращ, які базуються на частковому розподілі зароблених коштів, призначених для винагороди працівників за певними критеріями, такими як:

* кваліфікаційний рівень та діловитість працівника;

* коефіцієнт трудової участі, тобто визначення реального внеску кожного працівника у результати колективної праці;

* ступінь виконання нормованих завдань;

* кількість відпрацьованих годин.

Для підприємств готельно-ресторанного бізнесу заробітна плата -- це найвитратніша стаття, пов'язана з виробництвом, яка включається до собівартості послуг і продукції й водночас є головним чинником забезпечення матеріальної зацікавленості працівників у досягненні високих кінцевих результатів праці, тому завданням менеджменту є визначення оптимального рівня збалансованості, який би відповідав сучасним умовам господарювання

2.3 Практика запровадження систем мотивації в підприємстві ресторанного господарства ТзОВ ГК «Жорж»

Сьогодні, в ринкових умовах господарювання, підприємство має великі права у визначенні порядку оплати праці робітників. Воно само визначає чисельність працюючих на підприємстві і в залежності від отриманих доходів самостійно встановлює розмір заробітку. В залежності від категорії працівника, роду його роботи керівництво, власники підприємства можуть встановлювати будь яку форму і систему оплати праці: просту погодинну або погодинно-преміальну, просту відрядну або відрядно-преміальну. За успіхи в роботі виплачується премія.

Керівному складу, інженерно-технічним працівникам та службовцям підприємства встановлюються посадові оклади. Розмір посадового окладу керівного складу залежить від обсягу товарообороту підприємства. Посадові оклади замісників керівників підприємства на 10 - 20% нижчі за оклади керівників.

Посадові оклади інженерно-технічних працівників, спеціалістів та службовців встановлюються незалежно від розміру підприємства або організації. Вони диференціюються лише в залежності від кваліфікації працівників.

Умовами оплати праці окремих категорій працівників передбачені доплати та надбавки до встановлених їм ставок заробітної плати.

Підприємство ресторанного господарства, що спеціалізується на обслуговуванні туристів, є складовою єдиного готельного комплексу ТзОВ Готельний комплекс «Жорж». Звідси й витікає ідентичність порядку організації заробітної плати, що базується на тарифній системі, а також погодинній та відрядній формах оплати праці. Характерною особливістю організації праці на цьому підприємстві є більш широке застосування відрядно-преміальної оплати праці для виробничих працівників, буфетників, касирів та ін. Керівництвом підприємства самостійно встановлюються оклади ( ставки ), виходячи з фінансових можливостей. Крім того багато працівників залучаються до роботи на контрактній роботі. Працівникам підприємства можуть встановлюватися підвищені оклади, надбавки та доплати в таких випадках:

1. Підвищуються місячні оклади (ставки) за високу культуру обслуговування на 10 - 20 %.

2. Працівникам, які володіють іноземними мовами ( офіціантам, барменам, метрдотелям та ін.) встановлюються надбавки до окладу ( стаки в розмірі від 10 до 15 %).

3. Висококваліфікованим завідуючим виробництвом, шеф-кухарям, кухарям, кондитерам, яким присвоєно звання «Майстер-кухар» або «Майстер-кондитер», встановлюється надбавка до тарифної ставки у розмірі, передбаченому Положенням про преміювання даного підприємства.

4. Висококваліфікованим інженерно-технічним працівникам і спеціалістам також встановлюються надбавки до заробітної плати.

5. Керівництво підприємства може дозволити суміщення професій, розширення зон обслуговування та доплачувати за це близько 30%.

Наприклад, прибиральниці виробничих приміщень ресторану Анановій О.С. була нарахована доплата за суміщення професій з 22 червня 2005 року по 29 червня 2005 року в розмірі 43.00 грн. Прибиральниці туалетів ресторану Каріті О.І. була нарахована доплата за збільшення обсягу роботи з 22 червня 2005 року3 по 29 червня 2005 року в розмірі 43.00 грн. (Додаток Д)

Важливим засобом підвищення матеріальної заінтересованості працівників у поліпшенні кінцевих результатів виробництва продукції та послуг в підприємстві є преміювання. При застосуванні різних преміальних систем оплати праці, крім основного заробітку, який нараховується відповідно до встановленої міри праці, передбачається нарахування додаткової оплати - премії. ЇЇ виплата в ресторані ТзОВ ГК «Жорж» зумовлена, як правило, досягненням додаткових результатів порівняно з прийнятими нормами.

Преміювання за основні результати господарської діяльності, а також спеціальне преміювання за виконання окремих важливих для підприємства показників роботи здійснюється за рахунок фонду оплати праці підприємства в межах коштів, передбачених на преміювання.

Преміювання працівників відбувається у відповідності до Положення про преміювання працівників ТзОВ ГК «Жорж». Це положення розробляється керівництвом ТзОВ ГК «Жорж», погоджується з профспілковим комітетом і включається до колективного договору як додаток. Це Положення щорічно одночасно з уточненням виробничої програми і товарообороту на наступний рік і укладанням колективного договору переглядають з метою приведення систем, умов і показників преміювання у відповідність до нових завдань і умов праці та виробництва.

Для підвищення стимулюючої ролі паремій визначаються, в першу чергу, з метою преміювання, тобто встановлюють, які завдання переслідує підприємство, запроваджуючи підприємство.

При організації преміювання особливу увагу в підприємстві ресторанного господарства ТзОВ ГК «Жорж» приділяють вибору та обґрунтуванню показників преміювання, які поділяються на основні та додаткові. Основними вважаються показники, досягнення яких має вирішальне значення для розв'язання проблем, що стоять перед колективом або окремими працівниками. Додаткові показники преміювання мають стимулювати різні менш значущі аспекти трудової діяльності. Щодо показників преміювання, то вони мають бути конкретними, легко обліковуватися. Крім цього, їх не повинно бути більше, ніж 2 - 3 ( максимум - 4 ), інакше увага працівника може розсіюватися по кількох показниках. Тому в кожному конкретному випадку вибирають найважливіші виробничі показники.

Умови преміювання виконують , власне кажучи, контрольну функцію. Вони вводяться для того, щоб преміювання за вибраними показниками не було відірване від інших істотних показників виробничої діяльності. Виконання умов преміювання не є підставою для розмірів винагороди. Коли не виконано основних умов преміювання , премія не виплачується, а у разі невиконання додаткових умов премія може сплачуватися у менших розмірах ( у межаж до 50% ). У випадку перевиконання основних і додаткових показників розмір премії збільшується. При невиконанні основних показників премія не виплачується, а невиконання додаткових - є підставою для зменшення винагороди.

Важливою складовою преміальної системи в ресторані ТзОВ ГК «Жорж» є періодичність преміювання. При визначенні періодичності преміювання ( за місячні, квартальні, річні результати чи одноразово) враховують особливості організації виробництва і праці, характер показників преміювання, наявність відповідного обліку результатів діяльності за конкретний період.

Так, робітників преміюють за поточні основні результати діяльності, як правило, щомісяця. Саме така періодичність сприяє мотивації праці робітників і можлива завдяки оперативному обліку результатів праці цієї категорії персоналу. Для керівників, спеціалістів і службовців практикують щоквартальну періодичність преміювання, оскільки показники і умови заохочення можуть бути визначені найчастіше на основі квартальної звітності.

Наприклад, у відповідності до Положення про преміювання працівників ТзОВ ГК «Жорж», були визначені такі премії:

- за виконання особливо важливого завдання, пов'язаного з обслуговуванням банкетів преміювати працівників ресторану:

- Демиду М.В. - 20 грн.;

- Палій І.К. - 20 грн.;

- Каріту Г.М. - 20 грн.;

- за сумлінну працю, добросовісне ставлення до своєї роботи та з нагоди ювілею 50-річчя від дня народження оголосити Коханець Л.І. подяку і преміювати грошима в розмірі її посадового окладу. [Додаток К]

- премії працівникам за травень 2005 року в сумі 82, 2 тис. грн. при виконанні прибутку; [Додаток Л]

- премії за рахунок витрат основним працівникам ТзОВ ГК «Жорж» за фактично відпрацьований час у травні 2005 року в розмірі 100 % заробітної плати; [Додаток Л]

- за виконання особливо важливого завдання, пов'язаного з чисткою і миттям скляної стелі в барі № 1 ресторану, преміювати наступних працівників :

- Василенка А.Г., столяра 6 розряду - 80 грн.;

- Ромашевського М.О., слюсаря-сантехніка 6 розряду - 80 грн.;

- Яцентія Б.В., електромонтера 6 розряду - 80 грн.;

- Пурського С.І., електромонтера 6 розряду - 80 грн.;

- Бананову О.С., прибиральницю ресторану - 25 грн.;

- Тур О.М. , прибиральницю-мийницю бару №1 ресторану - 25 грн. [Додаток Д ]

За неналежне виконання своїх посадових обов'язків працівники підприємства ресторанного господарства ТзОВ ГК «Жорж» у відповідності до Положення про преміювання можуть бути позбавлені премії. Наприклад, згідно з наказом, були позбавлені премії за квітень 2004 року :комірник складів Перога Б.С. на 80% та прибиральниця ресторану Ананнова О.С. на 50%.[Додаток М]

Чисельність працівників ресторану ТзОВ ГК «Жорж» становить 47 чоловік. [Додаток В]. Посади відповідають виробничо-торговельному процесу підприємства.

Кожна структура забезпечена кваліфікованими кадрами, а саме : адміністратори залів, зав. виробництвом, кухарі, офіціанти, бармени та ін. [Додаток В] Місячний фонд заробітної плати становить 17528 грн.

Фонд оплати праці та інші виплати в підприємстві складається з:

1. Фонду оплати праці штатних працівників, ( у 2005 році він становив 1238,6 тис. грн.)

у тому числі : фонду основної заробітної плати ( 524,6 тис. грн.) та фонду додаткової заробітної плати (613,2 тис. грн.) , заохочувальних та компенсаційних виплат.