Внедрение системы менеджмента качества НАССР (на примере ООО "Сладкоежка")

- разработка и внедрение новых рецептур‚ отработка инновационных технологий выпечных полуфабрикатов;

- ведение отчетности и текущей документации;

- организация производственной санитарии;

- участие в разработке мероприятий по реконструкции производства‚ участие в проверке технического состояния оборудования‚ оптимизация загрузки производственных мощностей‚ проведение инвентаризации.

Исходя из пятого принципа менеджмента качества, который гласит, что каждый сотрудник предприятия должен быть вовлечен в процесс деятельности компании, должен знать свой список обязанностей, и следовать общей цели компании, были выявлены функциональные обязанности структурных подразделений и должностей.

В ходе функционально-структурного анализа были четко определены функционально-должностные обязанности сотрудников кондитерской фабрики «Сладкоежка». Из таблицы видно, что у всех сотрудников предприятия есть определенные обязанности, которые они должны выполнять, для правильного и эффективного функционирования предприятия.

2.2 Система менеджмента качества на кондитерской фабрике «Сладкоежка» в современных условиях

Система менеджмента качества приводится в движение требованиями потребителя продукции данного предприятия. Потребители хотят продукт, который бы удовлетворял их потребности и ожидания. Но потребности и ожидания у потребителей постоянно изменяются, из-за чего на предприятие давит груз ответственности, создаваемый конкурентной средой и техническим прогрессом. Для постоянного удовлетворения потребностей и ожиданий потребителя, предприятие должно постоянно совершенствовать свою продукцию и свои процессы. Система менеджмента качества в организации, как раз-таки, дает руководству и потребителям уверенность, что данное предприятие способно и готово поставлять продукцию, способную удовлетворить требования потребителей.

Кондитерская фабрика «Сладкоежка» выпускает качественную продукцию на современном оборудовании. Как и большинство малых российских предприятий, «Сладкоежка» не имеет сертификатов по добровольным системам менеджмента качества. Система менеджмента качества функционирует без сертифицированного документооборота, проводятся разрозненные мероприятия по совершенствованию системы и улучшению качества продукции.

Изначально при создании кондитерской фабрики «Сладкоежка» руководство поставило перед собой цель выпускать только качественную и безопасную продукцию. Продукцию из натуральных ингредиентов без применения химических красителей, ароматизаторов и консервантов.

Для обеспечения качественного входного сырья на производство, кондитерская фабрика «Сладкоежка» сотрудничает только с крупными и проверенными поставщиками, которые уже существуют не один год на рынке и имеют статус надежных и безопасных поставщиков. Так она создала устойчивые цепи поставок с компанией «Суворовский редут» и «Берта» Также на все входное сырье «Сладкоежка» требует сертификаты качества, чтобы документально удостовериться в правильности выбора.

Высокое качество продукции ассоциируется с современным оборудованием производства. И действительно, кондитерская фабрика «Сладкоежка» оснащена по последнему слову техники. В производственных цехах установлены:

- линия по производству сахарного печенья;

- линия по производству зефира;

- линия по производству конфет птичье молоко;

- линия подготовки и дозирования сырья;

- линия по производству глазированных кондитерских изделий;

Кондитерская фабрика «Сладкоежка» оснащена современным технологическим оборудованием, которое регулярно проходит техническую поверку.

Высокое качество продукции кондитерской фабрики «Сладкоежка» - один из приоритетов предприятия. Предприятие имеет сертификаты соответствия на всю выпускаемую продукцию. Свидетельством признания высокого качества продукции и доверия потребителей, служит почетный список медалей и дипломов российских выставок и конкурсов, конкурсов « Ста лучших товаров России», «Высококачественные товары Кубани» ( см. таб. 5)

Прекрасные вкусовые достоинства и великолепное оформление обусловили высокий спрос на все изделия. «Сладкоежка» реализует свою продукцию далеко за пределами Краснодарского края. Продукция кондитерской фабрики «Сладкоежка» пользуется спросом в Ставропольском крае, Астраханской области, республиках Адыгея и Дагестан. Благодаря качественному и безопасному сырью, полному соблюдению всех санитарных норм и правил, следуя рецептурам каждого изделия и соблюдая технические параметры ГОСТов, кондитерскому предприятию удалось завоевать свой рынок сбыта и свою группу потребителей. На наш взгляд, обратная связь налажена очень плохо или даже совсем отсутствует. Предприятие не проводит никаких акций, не интересуется мнением конечного потребителя, что при создании успешной системы менеджмента качества играет важную роль.

Если анализировать систему качества на предприятии «Сладкоежка» и брать за основу восемь принципов менеджмента качества, то мы получим, что нынешняя система не удовлетворяет половине основных принципов. Что может помешать достижению долгосрочного успеха путем максимального удовлетворения запросов потребителя.

2.3 Применение принципов системы НАССР на кондитерской фабрике «Сладкоежка»

Система безопасности пищевой продукции НАССР основывается на семи основных принципах:

- анализ и оценка рисков;

- выявление критических контрольных точек;

- установление критических пределов;

- разработка системы мониторинга;

- разработка корректирующих действий;

- документирование всех стадий и процедур;

- разработка процедур проверки разработанной системы;

И каждое предприятие в процессе своей деятельности, так или иначе, применяет какой либо принцип, или группу принципов, даже если у них и не внедрена система НАССР. Так и кондитерская фабрика «Сладкоежка» в ходе своей производственной деятельности проводила и проводит мероприятия, которые основываются на принципах НАССР.

При внедрении системы НАССР должен выполняться целый ряд первичных условий, которые будут являться фундаментом системы НАССР. Эти условия закреплены и детализированы в Технических регламентах и отраслевых санитарно-ветеринарных нормах и правилах.

На фабрике «Сладкоежка» эти условия выполняются, но не в полной мере и некоторые условия пущены на самотек, что при внедрении системы НАССР неприемлемо.

На предприятии осуществляется полный контроль над сырьем. На все пищевые ингредиенты и первичную упаковку имеются письменные спецификации. Эти спецификации включают в себя описание продукта, требования в отношении транспортировки и хранения, требуемые аналитические пробы и другое. Зона получения и хранения отделены от зоны переработки и отправки готовой продукции, а также содержатся в условиях, отвечающим ветеринарно-санитарным и санитарным нормам и правилам. При приемке сырье подвергается входному контролю. Контроль представляет собой субъективную органолептическую проверку - визуальный осмотр, выявление характерного запаха или анализ сопроводительной документации и сертификатов. Конструкцию и размещение оборудования для производства пищевых продуктов необходимо осуществлять с учетом принципов гигиены и в соответствии с требованиями ISO 14159-2012. На предприятии «Сладкоежка» оборудование не размещено по такому стандарту, но расстановка полностью отвечает гигиеническим требованиям и санитарным нормам и правилам. Уборка и санитарная уборка всего перерабатывающего пищевого оборудования осуществляется в соответствии с письменными инструкциями. Но очень важный момент, что инвентарь, который применяется для сырых продуктов и для обработанной продукции не имеет идентификации. Не имеется заранее подготовленного технического графика обслуживания оборудования. Отсутствует основной санитарный график. В график обычно входит мытье полов, стен, лифтов, потолков, других мест, которые убирают не каждый день. Также на производстве отсутствует контроль, за посторонними предметами. Нет магнитоулавливателей, отсутствуют просеиватели сыпучих веществ. Нет прослеживаемости производства, каждое предприятие должно отслеживать производство и реализацию готовой продукции, чтобы в любой момент продукция могла в краткие сроки быть отозвана. Если возникают такие ситуации, то ими занимается кризисная группа в соответствии с кризисными планами.

Концепция НАССР основана на принципе, что риски, которые оказывают влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели на более поздней стадии производства готового продукта. Ее цель - предотвратить риски на более раннем этапе в цепочке производства.

Конечно при внедрении системы НАССР, каждый из семи принципов системы должен быть проработан и внедрен в общую систему менеджмента. Для эффективного функционирования и полного обеспечения безопасности выпуска продукции. Разберем по порядку каждый принцип и выявим их основные особенности.

Анализ и выявления рисков.

Анализ риска состоит из оценки риска, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи этого риска на другие этапы. Все существующие риски делят на биологические, химические и физические.

Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli 0157:H7 и др.), простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.

Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.

Первая группа - ненамеренно попавшие в пищу химикаты

а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.

б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.

в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

Вторая группа - естественно возникающие факторы риска

Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

Третья группа - намеренно добавляемые в пищу химикаты

Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).

Выявление критических контрольных точек.

На этом этапе мы после составления блок схемы производственного процесса, анализируем каждый этап, выявляем на каждом этапе риски, которые способны нарушить безопасность нашей продукции. В дальнейшем мы с помощью дерева принятия решений выбираем наиболее узкие места и принимаем их за контрольную точку, где в дальнейшем будем проводить контроль.

Установление критических пределов

После выявление критических контрольных точек, мы должны для каждой установить критические пределы, которые укажут нам на выход точки из нормы и на нарушения процесса производства. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.

Разработка системы мониторинга

Разработка системы мониторинга, очень важный принцип системы ХАССП, т.к. она нам помогает обнаружить нарушение критических пределов, после которых мы перейдем к реализации предупредительных или корректирующих действий. Все документы по системе мониторинга должны быть подписаны отвечающими за них сотрудниками.

Разработка корректирующих действий

Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

Документирование всех стадий и процедур

Последним принципом внедрения системы НАССР является создание документации и ведения учета. Эта документация будет являться подтверждением того, что на предприятии выполнены все предыдущие принципы. Вся документация касающаяся системы НАССР, должна быть упорядочена и легкодоступной, для того, чтобы в любой момент соответствующие лица могли найти любую информацию.

Разработка процедур проверки разработанной системы

После завершения разработки плана НАССР предприятие приступает к осуществлению процедур проверки в процессе всего технологического процесса.

3. Организация работ по внедрению системы НАССР на кондитерской фабрике «Сладкоежка»

3.1 Реализация методологии системы НАССР на предприятии «Сладкоежка»

Первым шагом мы производим описание продукции, для которой в дальнейшем будем составлять план НАССР. На кондитерской фабрике «Сладкоежка» выпускается большое количество разных видов продукции, из-за чего было принято решение сгруппировать ее группам, исходя из особенностей технологического производства, и составить план НАССР для линии производства пастильных кондитерских изделий.

Изделия кондитерские пастильные - ГОСТ 6441-96 « Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

Зефир - род кондитерских изделий; получается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением красителей и ароматизаторов. Консистенция мягкая, легко поддающаяся разламыванию.

Таблица 9 - Органолептические показатели зефира

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Мягкая, слегка поддающаяся разламыванию
Структура	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях, без выделения сиропа
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций
Цвет	Свойственные данному наименованию изделия, равномерный

Таблица 10 - Физико-химические показатели зефира

Наименование показателя	Норма для зефира
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами
Плотность, г/см3, не более	0,6
Общая кислотность, град., не менее	0,5
Массовая доля редуцирующих веществ,%	7,0-14,0
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07
Массовая доля глазури	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2,0 %.

По содержанию токсичных элементов зефирные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11 - Содержание токсичных элементов в зефирных изделиях

Токсичный элемент	Содержание токсичного элемента, мг/кг, не более
Свинец	0,50
Кадмий	0,10
Медь	10,0
Цинк	15,0
Ртуть	0,01
Мышьяк	0,30

Все сырье, используемое при изготовлении зефирных изделий, должно соответствовать нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и правилам. Должно иметь сертификаты соответствия, качественные удостоверения, гигиенические сертификаты. В состав зефирных изделий входят следующие компоненты:

- сахар-песок - ГОСТ 21-94;

- сахарная пудра - ГОСТ Р 53396-2009;

- патока - ГОСТ Р 52060-2003;

- яблочное пюре - ГОСТ 22371 - 77;

- яичный белок - ГОСТ 52121 - 2003;

- агар - ГОСТ 16280 - 2002;

- молочная кислота - ГОСТ 490 - 2006;

- ванильная эссенция - ГОСТ 18488 - 73;

Зефирные изделия транспортируют крытым автомобильным транспортом. Автомобильные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными разными вредителями. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы. При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта. Зефирные изделия должны храниться в сухих чистых вентилируемых складах при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергаться воздействию прямого солнечного света. Короба из гофрированного картона с зефирными изделиями штабелируются на поддоны не более 5-х коробов в высоту. Сроки годности зефирных изделий при соблюдении указанных условий хранения от 14 дней до 1 месяца.

В случае употребление зефирных изделий по истечению срока годности, то будут нарушены вкусовые качества зефира, а также возможно возникновение дискомфорта. Предприятие изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении зефира в течении его срока годности указанного на упаковке, после истечения срока годности предприятие-изготовитель не несет ответственности за качество и безопасность изделий.

Описание технологических процессов и составление блок схемы производства зефирных изделий.

Поточная блок-схема, которая представлена на рисунке 4 дает четкую и простую картину всех действий и стадий процесса находящихся под непосредственным контролем предприятия. С учетом того, что на кондитерской фабрике «Сладкоежка» выпускается широкий ассортимент зефирных изделий, было принято решение сгруппировать выпуск всех изделий в один технологический процесс.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 11 - Блок-схема производства зефира и последующей ее корректировки на производстве

После составление блок-схемы производства зефира и последующей ее корректировки на производстве, мы приступаем к реализации первого принципа НАССР - Анализ и оценка рисков. Прежде чем приступить к реализации этого принципы, мы провели анализ литературы, получили обновленную информацию о типах опасностей и методах контроля рисков, а также их устранении. Составили классификацию основных видов опасностей, предварительно разделив их на физические, химические и микробиологические, которые представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Классификация основных видов опасностей

Физические	Металл, стекло, строительные материалы, вещи быта, личные вещи, детали механизмов, стружка, упаковочные материалы, насекомые, продукты жизнедеятельности людей и животных, керамика и другое.
Химические	Запрещенные вещества: пестициды, ДДТ и его метаболиты, ГХЦГ, красители Естественные ядовитые вещества: кадмий, свинец, радионуклиды, клей, смазка, средство для мытья.
Микробиологические	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeriа Mоnоcytogenеs, S. Аurеus, дрожжи, грибки, плесень.

Следующим шагом исходя из изученной информации:

- СанПин 2.3.2.1078-01;

- ГОСТ Р 51705.1-2001;

- СaнПиН 2.3.4.545-96;

- периодических изданий;

- специализированных журналов;

- информацию от сотрудников предприятия;

Мы составили перечень потенциально опасных факторов для зефирной продукции. (Приложение А)

В дальнейшем мы провели оценку потенциально опасных факторов. На этом этапе мы выявили, какие потенциальные опасности следует устранять в протоколе плана НАССР. Провели оценку каждой потенциальной опасности на основе вероятности ее возникновения и тяжести ее последствий. Данная оценка опасностей проводилась с помощью диаграммы анализа рисков, представленной на рисунке 8.

Влияние на здоровье		Низкая	Низкая	Средняя	Средняя	Высокая
Может вызвать летальный исход	А
Может вызвать серьезное заболевание	Б
Может вызвать заболевание	В
Может вызвать неудобство	Г
Не окажет серьезного влияния	Д
	1	2	3	4	5
	Маловероятно	Редко	Может произойти	Вероятно	Часто
	<1 раза в 2 года	1 раза в 1 год	1 раза в 6 мес.	1 раз в мес.	1 раз в нед.
	Вероятность проявления

Рисунок 8 - Диаграмма анализов рисков

В соответствии с полученными данными, каждому фактору присвоена степень опасности и риска возникновения. Для каждой опасности необходимо разработать меры контроля или их комбинации. Если отсутствуют методы предупреждения, устранения или сведение опасности к минимуму, то необходимо поменять технологический процесс или модифицировать сам продукт. Форма протокола выявления и описание опасностей приведена в приложении Б.

Применение второго принципа система НАССР - Определение критических контрольных точек. Критическая контрольная точка, определяется как стадия производственного процесса, на которой можно произвести контроль. Критические контрольные точки могут быть на любой стадии, и именно в них можно предотвратить, а также устранить загрязнения или свести их до приемлемого уровня. Это основная точка, на которой мы будем производить контроль.

В ходе проведенного анализа мы составили протокол выбора и распределение мер контроля. (Приложение В) В итоге на линии производства зефира у нас получилось 3 критических контрольных точки. В нашем случае критическими контрольными точками будут являться операции:

- 1.3 Вскрытие транспортной тары сырья;

- 1.4.1 Просеивание сыпучих веществ;

- 1.5 Приготовление зефирной массы (смешивание);

Для данных точек в протоколе указаны возможные загрязнения, а также меры контроля, для предотвращения загрязнений. Проведено обоснование выбора именно этой критической контрольной точки.

После выявления критических контрольных точек, необходимо установить критические пределы для каждой критической контрольной точки. Критический предел - это максимальный или минимальный параметр, до которого может контролироваться контролируемый параметр. В ходе выполнения данного принципа, критические пределы установленные нами, были отражены в протоколе плана НАССР. ( Приложение Г)

Для реализации 4-го принципа системы НАССР, необходимо разработать систему мониторинга для каждой критической контрольной точки. Мониторинг должен осуществляться для 3-х целей. Во-первых, он помогает прослеживать данную операцию. Во-вторых, для определения того, если произойдет потеря контроля, превышение максимального или минимального предела, для критической контрольной точки. В-третьих, это документировании операции, записи по которой, в дальнейшем будут использоваться при проверки.

Пятый принцип связан с установлением коррекций и корректирующих действий. При отклонении установленных критических пределов, необходимо принимать корректирующие действия, чтобы привести критический предел в норму и тем самым предотвратить загрязнение продукции.

После выполнения первых пяти принципов системы НАССР, мы выявили и оценили риски, определили контрольные критические точки, разработали систему мониторинга, создали систему корректирующих действий. Все эти шаги были отражены нами в протоколе плана НАССР для зефирной продукции. (Приложение Г)

После составления протокола плана НАССР, необходимо установить процедуры проверки. Процедурами проверки можно считать те мероприятия, которые определяют действенность плана НАССР. Одним из аспектов проверки является оценка того, функционирует ли имеющаяся на пред- приятии система НАССР в соответствии с планом НАССР. Еще одним важным аспектом проверки является подтверждение на раннем этапе того, что план НАССР отвечает необходимым научным и техническим требованиям, что в него внесены все риски и в случае правильного выполнения плана НАССР все эти риски будут взяты под эффективный контроль.

Последним принципом внедрения системы НАССР является создание документации и ведения учета. Эта документация будет являться подтверждением того, что на предприятии выполнены все предыдущие принципы. Вся документация касающаяся системы НАССР, должна быть упорядочена и легкодоступной, для того, чтобы в любой момент соответствующие лица могли найти любую информацию.

После внедрения системы НАССР на предприятии должны иметься следующие документы:

- Приказ о назначении группы НАССР.

- Описание сырья, упаковки и продукта.

- Блок-схему технологического процесса (Приложение )

- Протокол выявления и описания опасностей. (Приложение )

- Протокол выбора и распределения мер контроля.. (Приложение )

- Протокол плана НАССР.. (Приложение )

- Документацию мониторинга.

- Перечень ведения записей и уполномоченных лиц.

После внедрения системы ХАССП, для подтверждения всех требований, необходимых для эффективного функционирования системы ХАССП, предприятие должно регулярно проводить аудит.

Аудит может быть внутренний и внешний. Внешний проводится специалистами по приглашению руководства, а внутренний осуществляется непосредственно рабочей группой по системе ХАССП.

3.2. Рекомендации по совершенствованию процесса управления качеством на кондитерской фабрике «Сладкоежка»

Характерными недостатками обеспечения качества продукции на кондитерской фабрике «Сладкоежка» являются:

- слабая связь между качеством изготовления и стимулированием его повышения;

- слабое внимание к технологической подготовке производства, как к важному фактору получения качественной продукции;

- проведение разрозненных мероприятий по повышению качества;

- отсутствие документации на осуществление технологических процессов;

- слабая аналитическая работа по изучению показателей труда;

- большое присутствие механической работы;

Направление действующей системы менеджмента качества продукции, должна основываться на обеспечении работы реального механизма управления качеством, направленного на выпуск конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованием потребителей как имеющихся, так и потенциальных.

При этом ориентирами должны служить принципиально важные положения в системе менеджмента качества:

- при расставлении приоритетов в системе менеджмента качества, они должны быть расставлены таким образом, чтобы на первое место выходило качество продукции. Всем сотрудникам, рабочим по найму, необходимо стремиться к тому, чтобы продукцию изготавливать как можно лучше, т.е. должна быть вовлеченность персонала в рабочий процесс. Руководство предприятие должно практически доказать и показать сотрудникам, эффективность производства качества против количества;

- постоянное усовершенствование производства, путем переоснащения предприятия, переквалификации сотрудников, переход от увеличения объемов продукции, к увеличению качественной продукции;

- предприятие должно иметь и осуществлять постоянную систему сбора, обработки и учета информации о производстве в течении определенного времени;

- для обеспечения качественной и безопасной продукции на предприятии должна функционировать отдельная система менеджмента качества;

- совершенствование системы материально-технического снабжения должно осуществляться на взаимовыгодных отношениях с поставщиками, установление с ними тесных отношений многопланового характера.

- воздействия на систему менеджмента качества должны быть эффективными и применятся на всех этапах жизненного цикла товара т.е. от проектирования до переработки;

- эффективность системы менеджмента качества подтверждается только удовлетворенностью потребителя, после соответствия выпущенной продукции ожиданиям потребителя;

- создание системы непрерывного обучения в области менеджмента качества всех сотрудников в духе уважения к потребителям и заказчикам. Необходимо наладить процесс постоянного повышения квалификаций сотрудников, потому что высококачественную продукцию способны создавать только высококвалифицированные сотрудники;

- привлечение к системе менеджмента качества посторонних организаций, с целью аудирования и обмена опытом;

Исходя из концепции международных стандартов ИСО серии 9000, кондитерской фабрике «Сладкоежка» необходимо определить ее главную цель в области качества. Этой целью является достижение высокого уровня конкурентоспособности продукции, которую производит предприятие. Для достижения этой цели необходимо определить ряд сопутствующих задач:

- минимизировать риски, связанные м выпуском некоторой продукции;

- снижение издержек на обеспечение качества продукции;

- рост прибыли за счет снижения затрат и издержек;

Анализ системы качества, существующей на кондитерской фабрике «Сладкоежка» выявил ее недостатки. Нами предложены следующие пути ее развития и совершенствования:

- все элементы системы менеджмента качества должны постоянно подвергаться внутренней и внешней проверки;

- цели системы менеджмента качества должны гармонизировать с техническими, административными и человеческими факторами, которые влияют на качество производимой продукции;

- система менеджмента качества должна быть полностью задокументирована;

- должен осуществляться как процессный, так и системный контроль, технологический процесс должен быть полностью прослеживаемый и инфицируемый;

Для этого кондитерская фабрика «Сладкоежка» должна пройти сертификацию по системе менеджмента качества ИСО серии 9000. Исходя из аналитических исследований, на предприятиях которые прошли сертификацию и должным образом построили систему менеджмента качества на основе стандартов ИСО 9000, наблюдалось улучшение финансовых показателей, по сравнению с несертифицированными компаниями.

Заключение

Качество продукции относится к числу важных критериев в эффективном функционировании предприятия в условиях рыночной экономики и жесткой конкуренции. Качество формируется на всех этапах жизненного цикла продукции и является результатом эффективной деятельности все сотрудников компании в таких областях, как: планирование, координация, контроль и анализ процессов, которые влияют на качество продукции.

Современная система менеджмента качества на предприятии должна связать два основных направления в деятельности предприятия. С одной стороны это постоянное совершенствование качества продукции и производственной системы в целом, а с другой - развитие инновационной деятельности, разработка новых видов продукции, и постоянное удовлетворение ожиданий потребителя.

Современное предприятие должно самостоятельно развивать и усовершенствовать свою систему менеджмента. Недостаточно прохождение сертификации по одному стандарту качества и добиться высоких результатов. Будущее за интегрированными системами менеджмента качества на предприятиях. Чем более детальней мы изучим свою производственную систему, чем больше организуем превентивных мер в ходе своей деятельности, тем мы сами обезопасим себя от угроз, которые могут случиться в будущем. Тем самым мы будем на шаг впереди конкурентов, которые не предают созданию эффективной производственной системы.

В ходе проделанной нами работы можно сделать следующие выводы.

Эффективный выпуск безопасной продукции можно осуществить только включив его в общую стратегию компании. Сделать его непосредственной частью уже имеющихся бизнес-процессов. Донести до каждого сотрудника значимость этого элемента, а главное, руководство непосредственно должно быть заинтересовано в этом.

Предприятие должно заранее составить план внедрения системы ХАССП, наладить удобные коммуникации между подразделениями компании и группой по внедрению. Группа должна привлечь к внедрению всех сотрудников, чтобы в процессе эффективного мозгового штурма, все опасности были устранены.

Нужно не стремиться к созданию идеального процесса производства в теории, нужно стремиться к созданию качественного и безопасного процесса на практике.

В результате выполнения данной работы нами были реализованы поставленные цели:

- изучить особенности производственной системы на предприятии;

- провести анализ существующей системы менеджмента качества

- изучить технологию производства пастильных изделий (зефира)

- изучить система НАССР и разработан ее проект применительно к производству пастильных изделий (зефира)

- разработать пути повышения системы менеджмента качества на кондитерской «Фабрике сладкоежка»

Система ХАССП требует от всей компании понимания своей идеи, от руководства, до простых рабочих. Если каждый сотрудник будет замотивирован и заинтересован в успехе своей компании, то в дальнейшем при эффективном управлении, конкурентоспособность будет только повышаться.

Список использованных источников

1 Аршакуни В.Л. //От системы ХАССП к менеджменту безопасности пищевой продукции // Сертификация. 2010. № 4. С. 6.

2 Гаффорова Е.Б., Шушарина Т.Е., Цыпленкова М.В., Моисеенко И.В.: Гуремина Н.В. / Менеджмент в пищевой промышленности/ Москва - 2011

3 Гаврилова Ю.А., Гаврилова Е.П., Система GMP как инструмент управления качеством и безопасностью продукции// Журнал : Успехи современного естествознания, Выпуск № 11-1 / 2014

4 ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

5 ГОСТ 15052-96 : Кексы. Общие технические условия

6 ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия

7 ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

8 ГОСТ 7060-79 Драже. Технические условия

9 ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

10 ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программа предваритель- ных требований по безопасности пищевой продукции.

11 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пи- щевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

12 ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

13 ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

14 ГОСТ 22371 - 77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

15 ГОСТ 52121 - 2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

16 ГОСТ 16280 - 2002 Агар пищевой. Технические условия

17 ГОСТ 490 - 2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

18 ГОСТ 18488 - 73 Концентраты пищевые. Сладкие блюда. Технические условия

19 ГОСТ ISO 9000-2011 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь.

20 Гиноян Р.В., Брикач Н.И.// ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМ ХАССП НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ФОРМАЛЬНЫМ //Пищевая промышленность. 2015. № 1. С. 52-54.

21 Дранкова Н.А., Сопин В.Ф. //ХАССП В СОВРЕМЕННОЙ СИТУАЦИИ, ПОСЛЕ ВСТУПЛЕНИЯ РОССИИ В ТАМОЖЕННЫЙ СОЮЗ И ВТО // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 6. С. 233-236.

22 Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.

23 Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А.В., Управление качеством в отраслях пищевой промышленности, учебное пособие. 4-е издание// - 2012

24 Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006

25 Майснер Т.В.// ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ. 2014

26 Мамцев А.Н., Кузнецова Е.В.// УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП Достижения науки и техники АПК. 2007. № 12. С. 30-31.

27 Мезенцев С.В., Щербинин А.В.// ХАССП «аксиома или теорема» для перерабатывающих предприятий/ Журнал-Вестник Алтайского Государственного Аграрного Университета, - 2014

28 Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание// Романова Е.Р., Рудая Н.П., Жук Н. В., Грицкевич Т.М., Гаранкина Л.А., -2014

29 Миронов М.Г. Управление качеством [Текст]: учеб. пособие / М.Г. Миронов - М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. - 288с.

30 Острецов В. Н., Гнездилова А.И., Барашкова О.В.//Внедрение системы качества - основа устойчивости работы перерабатывающих предприятий//Статья, 2012

31 Ребрин Ю.И. Управление качеством: Учебное пособие.Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004. 174с

32 СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

33 СaнПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

34 ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

35 . Шестопал Ю. Т. Управление качеством.-М.:ИНФРА-М, 2011

36 ФЗ от 27.12.2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании»

37 Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points System in the Food Industry: Impact on Safety and the Environment // S. Cusato, P. Tavolaro - 2012

38 Cheung, Yu-wing, Alex.;// Current and future trends of quality management in Hong Kong's servicesector - 1998

39 http://www.ispe.org/gmp-resources

40 http://www.iqs.com/resources/white-papers/quality-management-software-trends-in-2013/

41 http://standartgost.ru/

Приложения

Приложение А

Таблица А1 - Список основных опасностей при производстве зефира

Опасность	Пояснения негативного влияния на здоровье человека)	Влияние на здоровье (тяжесть последствия)
Свинец	Вызывает нарушения функций нервной и сердечно-сосудистой, кроветворной и иммунной систем, нарушает ферментативные процессы. Способен накапливаться в костной ткани	Может вызвать заболевание (С)
Кадмий	Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При длительном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен накапливаться в организме	Может вызвать заболевание (С)
Мышьяк	Воздействует на центральную нервную систему, желудочно-кишечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливаться в организме	Может вызвать заболевание (С)
Ртуть	Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудочно-кишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться в организме. Органические формы ртути (могут содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах животного происхождения) более опасны по сравнению с неорганическими формами	Может вызвать заболевание (С)
Радионуклиды: цезий-137, стронций-90	Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных последствий практически во всех органах и тканях	Может вызвать заболевание (С)
Пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метаболиты	Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологические расстройства. Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного развития	Может вызвать заболевание (С)
Антибиотики: левомицетин, тетрациклин, стрептомицин, пенициллин	Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вызывать дисбактериоз (нарушения баланса микрофлоры кишечника человека), способствуют развитию аллергических реакций и формированию групп микро-организмов, устойчивых к воздействию антибиотиков	Может вызвать заболевание (С)
Пищевые добавки	При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых продуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов	Может вызвать заболевание (С)
Микротоксины	Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, поражают нервную, сердечно-сосудистую, кроветворную системы, печень	Может вызвать серьезное заболевание (B)
Диоксиды	Воздействуют на нервную и эндокринную системы человека, кожу, вызывают врожденные пороки	Может вызвать серьезное заболевание (B)
Меламин	При воздействии в относительно высоких концентрациях вызывает образование камней в почках, острую почечную недостаточность и смерть. При воздействии малых доз оказывает негативное влияние на почки	Может вызвать серьезное заболевание (B)
Сернистый ангидрид	Может вызывать раздражение пищевого тракта. У лиц, обладающих повышенной чувствительностью, может вызывать аллергические реакции	Может вызвать заболевание (С)
Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло	При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пище- вода и желудка вплоть до кровотечения	Может вызвать заболевание (С) Острые предметы могут вызвать серьезное заболевание (В) или летальный исход (А
Аллергены: яйцо куриное, молоко коровье, пшеница, орехи: миндаль, фундук, арахис, сернистый ангидрид и др.	При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляется в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квитке, дерматита, бронхиальной астмы или анафилактического шока	Может вызвать серьезное заболевание (B)
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus	Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления, в том числе в виде массовых заболеваний. Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных. S. aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызывает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы интоксикации). При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул	Может вызвать серьезное заболевание (B)
Плесень	Плесени секретируют свыше 400 различных микротоксинов, все из которых токсичны для любого человека (см. микротоксины)	Может вызвать заболевание (С)
Хлор	При воздействии на отдельные компоненты пищевых продуктов в относительно больших концентрациях способен образовывать хлорорганические соединения, которые оказывают общетоксическое действия на организм. При воздействии высоких концентраций взывает раздражение кожи и слизистых оболочек	Может вызвать заболевание (С)
Остаточные количества дезинфицирующего средства	При дезинфекции оборудования используются дез. средства на основе перекиси водорода, надуксусной кислоты	В зависимости от химического состава дезсредства: от «Может вы- звать заболевание (С)» до «Не оказывает существенного влияния (Е)

Приложение Б

Таблица Б1 - Протокол выявления и испытания опасностей

Локализация опасностей	Описание опасностей	Оценка опасностей
Этап на котором может появиться опасность	Четко и подробно описываются опасности, вероятность возникновения которых существует на каждом этапе: код категории (Б, Х, Ф, A), вещество, размер, происхождение, характер и т. д.	В1: Исходя из описания опасности, вероятности возникновения (до применения меры контроля) и негативного воздействия на здоровье, нужно ли его контролировать, т. е. является ли эта опасность существенной?
№ этапа	Название этапа	Опасность	Условное обозначение опасностей	Происхождение или источник опасности (т. е. где и как может произойти загрязнение продукта или среды)	Характер опасности (н-р, наличие, способность к росту, выживаемость, выделение токсинов или токсичных хим. веществ, миграция хим. веществ)	Приемлемый уровень опасности в конечном продукте	Вероятность возникновения	Влияние на здоровье	Оценка опасности (существенная или не существенная)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.1	Приемка сырья и материалов согласно спецификациям	Токсичные элементы: ртуть, свинец, мышьяк, кадмий	Х	При переработки сырья у поставщика или еще ранее	Наличие	Свинец, мг/кг, не более 0,5; мышьяк, мг/кг, не более 0,3; кадмий, мг/кг, не более 0,1; ртуть, мг/кг, не более 0,02	1	Б	1Б
		Радионуклиды: цезий-137, стронций-90	Х	При переработки сырья у поставщика или еще ранее	Наличие	Cs-137, Бк/кг, не более 40; Sr-90, Бк/кг, не более 20	1	Б	1Б
		Пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метаболиты	Х	При переработки сырья у поставщика или еще ранее	Наличие	0,2 0,02	1	Б	1Б
		Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло	Ф	Нарушение условий хранения, производство сырья	Наличие	Не допускается	1	В	1В
		Плесень	Б	Нарушение условий хранения, производство сырья	Наличие	не более 50 КОЕ в 1	2	В	2В
1.2а	Хранение сырья и материалов( при температуре от0 до +25)	Нет	Х	-
		Нет	Ф	-
		Плесени	Б	Нарушение условий хранения, производство сырья	Наличие	не более 50 КОЕ в 1	2	В	2В
1.2б	Хранение сырья и материалов (яйца )	Нет	Х	-	-	-	-	-	-
		Нет	Ф	-	-	-	-	-	-
		Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, L. Moncytgenes	Б	Персонал, производственная среда	Способность к росту	Не допускается	1	В	1В
1.3	Вскрытие транспортной тары сырья и материалов	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, L. Monocytogene	Б	Персонал, производственная среда	Внесение	Не допускается	1	В	1В
		Нет	Х	-	-	-	-	-	-
		Аллергены	А	Персонал, производственная среда	Внесение	Отсутствие незадекларированных аллергенов	1	В	1В
		Посторонние включения от упаковки (стекло, пластик)	Ф	Персонал, производственная среда		Не допускается	2	В	2В
1.4.1.	Просеивание сыпучих веществ	Нет	Б	-	-	-	-	-	-
		Нет	Х	-	-	-	-	-	-
		Аллергены	А	Персонал	Внесение		2	В	2В
		Посторонние включения от упаковки (стекло, пластик, металл)	Ф	Персонал,	Внесение	Не допускается	2	Г	2Г
1.4.2	Подготовка яиц	Скорлупа	Ф	Сырье	Наличие	Не допускается	1	Г
		Остаток моющего средства	Х	Производственная среда	Внесение	Не допускается	2	Б
		Нет	А	-	-	-	-	-	-
		Микробиальная порча	Б		Наличие	Не допускается	2	Г	2Г
1.4.3	Растопление глазури	Нет	А
		Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, L. Monocytogene	Б	Персонал, производственная среда, перекрестное загрязнение	Внесение	Не допускается	1	В	1В
		Нет	Х	-	-	-	-	-	-
		Нет	Ф	-	-	-	-	-	-
1.5	Приготовление зефирной массы	Все Аллергены	А	Персонал	Внесение	Отсутствие незадекларированных аллергенов	1	В	1В
		Нет	Б	-	-	-	-	-	-
		Красители	Х	Передозировка	Внесение	-	4	-	-
		Нет	Ф	-	-	-	-	-	-
1.5.1	Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа	Токсичные элементы: ртуть, свинец, мышьяк, кадмий	Х	Вода	Наличие	Свинец, мг/кг, не более 0,5; мышьяк, мг/кг, не более 0,3; кадмий, мг/кг, не более 0,1; ртуть, мг/кг, не более 0,02	1	Б	1Б
		Радионуклиды: цезий-137, стронций-90	Х	Вода	Наличие	Cs-137, Бк/кг, не более 40; Sr-90, Бк/кг, не более 20	1	Б	1Б
		Пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метаболиты	Х	Вода	Наличие	0,2 0,02	1	Б	1Б
		Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло	Ф	Произв. среда	Наличие	Не допускается	1	В	1В
		Посторонние включения от упаковки (стекло, пластик, металл)	Ф	Произ-я среда	Внесение	Не допускается	2	В	2В
		Аллергены	А	Персонал	Внесение	Отсутствие незадекларированных аллергенов	1	В	1В
1.5.1.1	Смешивание	Нет	Х	-	-	-	-	-	-
		Аллергены	А			Отсутствие незадекларированных аллергенов	1	В	1В
		Нет	Ф	-	-	-	-	-	-
		Нет	Б	-	-	-	-	-	-
1.5.1.2	Варка сиропа	Нет	Х	-	-	-	-	-	-
		Нет	Б	-	-	-	-	-	-
		Нет	Ф	-	-	-	-	-	-
		Нет	А	-	-	-	-	-	-
1.6 а 1.6 б	Формирование зефирной массы для зефира в сахарной пудре; Формирование зефирной массы для зефира в шоколадной глазури	Аллергены	А	Персонал, Произв. среда	Внесение	Отсутствие незадекларированных аллергенов	1	В	1В
		Посторонние включения от упаковки (стекло, пластик, металл)	Ф	Произв. среда	Внесение	Не допускается	1	В	1В
		Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы Aureus, L. Monocytogene	Б	Персонал, Произв. среда	Внесение	Не допускается	1	В	1В
		Нет	Х	-	-	-	-	-	-
1.7а	Структурирование зефирной массы и подсушка зефира	Аллергены	А	Персонал, Произв. среда	Внесение	Отсутствие незадекларированных аллергенов	1	В	1В
		Нет	Х	-	-	-	-	-	-
		Нет	Ф	-	-	-	-	-	-
		Нет	Б	-	-	-	-	-	-
1.7 б	Глазирование и охлаждение	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, L. Monocytogene	Б	Персонал, Произв. среда	Внесение	Не допускается	1	В	1В
		Посторонние включения от упаковки (стекло, пластик, металл)	Ф	Персонал, Произв. среда, Оборудование	Внесение	Не допускается	1	Д	1Д
		Нет	А	-	-	-	-	-	-
		Нет	Х	-	-	-	-	-	-
1.8	Упаковка	Нет	Х	-	-	-	-	-	-
		Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, L. Monocytogene	Б	Персонал, Произв. среда	Внесение	Не допускается	1	В	1В
		Аллергены	А	Персонал, Произв. среда	Внесение	Отсутствие незадекларированных аллергенов	1	В	1В
		Нет	Ф	-	-	-	-	-	-
1.9	Маркировка		А	-	-	-	-	-	-
			Х	-	-	-	-	-	-
			Б	-	-	-	-	-	-
			Ф	-	-	-	-	-	-
1.10	Транспортировка		Х	-	-	-	-	-	-
		Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, L. Monocytogene	Б	Произв. среда	Внесение	Не допускается	1	В	1В
		Посторонние включения от упаковки (стекло, пластик, металл	Ф	Произв. среда	Внесение	Не допускается	1	Д	1Д
		Нет	А	-	-	-	-	-	-

Приложение В

Этап и опасность

Меры контроля

Распределение мер контроля на КТ и ККТ путем выбора ответов на вопросы В1-В7

Указываются опасности, признанные существенными

Подробно описывается выбранная мера/ комбинация мер контроля, которая позволит предотвратить опасность, устранить ее или снизить до приемлемого уровня

В1 - Установленные меры контроля обязательны для применения? (если да, то переход на В2, если нет - на В6)

В2 - Существует ли возможность своевременного мониторинга для обеспечения немедленной коррекции? (если да, то переход на В3, если нет - необходимо изменить этап, процесс или продукт, чтобы обеспечить своевременный мониторинг)

В3 - Является ли эта мера контроля завершающей для устранения выявленных опасностей или уменьшения опасности до приемлемого уровня? (если да, то переход на В4, если нет - на КТ)

В4 - Существует ли вероятность нарушения при функционировании меры контроля или значительная неустойчивость процесса? (если да, то переход на В5, если нет - к следующей опасности)

В5 - Могут ли быть серьезными последствия в случае отказа функционирования меры контроля? (если да, то переход на В6, если нет - необходимо пересмотреть вероятность возникновения опасности)

В6 - Является ли эта мера контроля специально установленной и применяемой для устранения или уменьшения опасности до приемлемого уровня? (если да, то переход на ККТ, если нет - на В7)

В7 - Является ли данная мера контроля необходимой для эффективности других мер? Применяется она самостоятельно или в сочетании с другими? (если да, то переход на ККТ, если нет - на КТ)

КТ/ККТ/модификация процесса

Обоснование решения

№ этапа

Этап

Код опасности

Опасность

Описание мер контроля

1

2

3

4

5

6

78

8

9

10

11

12

13

14

1.3

Вскрытие транспортной тары сырья

Ф

Посторонние включения от упаковки (стекло, пластик)

Инспекция упаковки после вскрытия

да

да

да

да

да

да

да

ККТ№1

Сырье яблочное пюре или другие ингредиенты в стеклянной, пластиковой, картонной упаковки, могут содержать ее частицы. Приборов по определению не имеется, поэтому необходимо контролировать процесс вскрытия

1.4.1

Просеивание сыпучих веществ

Ф

Посторонние включения (металл, пластик, веточки)

Инспекция сита.

да

да

да

да

да

да

да

ККТ№2

Сыпучее сырье может быть загрязнено металлическими примесями. Детекторов, обнаруживающих металл в готовой продукции, нет. Поэтому необходима инспекция магнитов и контроль силы магнитной индукции.

1.5

Приготовление зефирной массы (смешивание)

Х

Красители, ароматизаторы

Дозирование

да

да

да

да

да

да

да

ККТ№3

При передозировке продукт становится опасным и может вызвать ухудшения для здоровья.

Приложение Г

Таблица Г1 - Протокол плана ХАССП

№ ККТ

Категория опасностей

№ этапа процесса

Описание опасности

Рабочие пределы (если возможно установить)

Действия, предпринятые при нарушении рабочих пределов

Критические пределы

Меры контроля

Мониторинг

Коррекции при нарушении критических пределов и ответственное лицо

Корректирующие действия и ответственное лицо

Записи

Верификация

Что

Как

Как часто

Ответственное лицо

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

ККТ №1

Ф

1.3

Посторонние включения от упаковки (стекло, пластик)

-

-

Наличие

Инспекция тары после вскрытия

Тара

Визуальный осмотр

После каждого вскрытия

Кондитер

Идентифицировать сырье как не соответствующее

Научить персонал правильно открывать тары

Чек-лист приготовления продукта

Надзор, анализ чек листа

ККТ №2

Ф

1.4.1

Посторонние включения (металл, пластик, веточки)

-

-

Наличие

Просмотр сита

сито

Визуальный осмотр

После каждой операции

Кондитер

Идентифицировать сырье как не соответствующее

Поставщика поставить на усиленный входной контроль

Чек-лист осмотра сита

Надзор, анализ чек листа

ККТ №3

Х

1.5

Красители, ароматизаторов

По рецептуре

Органолептическая оценка

E133, Е131, Е151 - макс. уровень - 200 мг/кг, Е171, Е172, Е153 в соотв. с ТД, E122, Е110, Е155 - макс. уровень - 50 мг/кг

Взвешивание

Количество

Взвешивание на весах

Для каждой операции

кондитер

Партия бракуется и направляется в изолятор брака

Обучение персонала, калибровка весов

Чек-лист приготовления продукта

Надзор, анализ чек листа

Размещено на Allbest.ru