Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"
Теоретичні та методологічні аспекти формування менеджменту підприємства. Історія розвитку управлінської науки в Україні. Дослідження ринку ресторанних послуг, оцінка стану розвитку ресторану, економічний аналіз його фінансово-господарської діяльності.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 08.01.2012 |
| Размер файла | 507,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Роль і значення показника рентабельності полягає в наступному:
ь Цей показник являється одним із критеріїв оцінки ефективності роботи підприємства;
ь Рентабельність - результативний якісний показник діяльності підприємств;
ь Збільшення рентабельності забезпечує успіх підприємства в конкурентній боротьбі.
Рентабельність це відносний показник. Він характеризує відсоткове відношення суми прибутку до таких показників, як товаробіг та валовий дохід.
Як показник ефективності діяльності закладу ресторанного господарства необхідно розглянути основні фонди, як систему, що забезпечує діяльність закладу[17].
Ефективність використання основних фондів підприємств ресторанного господарства полягає в наступному:
§ зростання технічної оснащеності закладів харчування устаткуванням і збільшення частки активних основних фондів;
§ збільшення об'ємів товарообігу, обігу по продукції власного виробництва, прибутку;
§ підвищення ефективності експлуатації устаткування за рахунок збільшення коефіцієнта змінності;
§ використання нових більш прогресивних видів устаткування;
§ своєчасне введення в дію машин і устаткування, недопущення наявності не установленого устаткування;
§ навчання робітників закладів харчування, їх ознайомлення з роботою електронних приладів автоматики і контролю, новими джерелами нагрівання, багатофункціональним устаткуванням;
§ використання торгових автоматів для продажу напоїв, таких як кава, чай, солодка вода, бульйонів;
§ раціональне складання графіків змінності торгово-виробничого персоналу підприємств харчування відповідно до інтенсивності потоків відвідувачів;
§ зростання продуктивності праці.
Для успішної торгово-виробничої діяльності важливо аналізувати виробничі основні фонди згідно найважливіших показників, а саме коефіцієнти придатності, оновлення, вибуття, коефіцієнти зносу, фондовіддачу, фондоємність та ін. [17].
Ступінь оновлення та зносу основних фондів характеризують наступні коефіцієнти.
Коефіцієнт оновлення основних фондів:
Кон = ОФн : ОФк, (2.1)
де ОФн - вартість основних фондів, що надійшли;
ОФк - вартість основних фондів на кінець періоду.
Коефіцієнт фізичного зносу основних фондів:
Кз = З : ОФ; (2.2)
де З - сума зносу основних фондів;
ОФ - вартість основних фондів відповідно на початок та кінець періоду (первісна або відновлювальна вартість) .
Коефіцієнт придатності:
Кпр = 1 - Кз (2.3)
або Кпр = ОФ1 : ОФ0; (2.4)
де ОФ1 - залишкова вартість основних фондів;
ОФ0 - первинна вартість основних фондів.
Коефіцієнт морального зносу:
; (2.5)
де ОФз - повна вартість залишкових основних фондів;
Пофз, Пофн - продуктивність або витрати на обслуговування тих же основних фондів.
Коефіцієнт вибуття основних фондів:
Кв = ОФв : ОФн; (2.6)
де ОФв - вартість основних фондів, що вибули з експлуатації протягом періоду;
ОФн - вартість основних фондів на початок періоду.
Швидкість оновлення:
V = 1 : Кон; (2.7)
Коефіцієнт приросту:
Кп = Кон - Кв; (2.8)
Коефіцієнт оновлення показує питому вагу введених основних фондів в їх загальному наявному обсязі. В співставленні з коефіцієнтом вибуття він характеризує темпи збільшення основних фондів. Коефіцієнт зносу показує ступінь зношення основних фондів та відшкодування витрат на формування основних фондів. Коефіцієнт придатності показує, яку частку складає залишкова вартість до первісної. Коефіцієнт морального зносу оцінює ступінь техніко-економічного старіння окремих видів активної частини основних фондів. Чим більше значення цього показника, тим більше його техніко-економічне старіння. Коефіцієнт вибуття показує, яка частка основних фондів, що були на підприємстві на початок звітного періоду вибули за цей період із-за зносу чи інших причин. Середній період повного оновлення усіх основних фондів підприємства, виходячи з тривалості періодів - рік, квартал, місяць, показує швидкість оновлення основних фондів. Коефіцієнт приросту основних фондів визначає ріст основних фондів за даний період в результаті оновлення[17].
Одним із найважливіших завдань закладу ресторанного господарства в сучасних умовах є підвищення ефективності використання основних фондів. Для визначення економічної ефективності використання основних фондів закладів харчування застосовується система показників.
Фондовіддача закладів харчування визначається відношенням валового товарообігу чи обігу по продукції власного виробництва до середньорічної вартості основних фондів. Цей показник можливо застосовувати і для характеристики ефективності використання будь-якої частини основних фондів, наприклад, активної. Фондовіддача розраховується по формулам:
Фв = Т/О : ОФ; (2.9)
Фв = Т/Опвв : ОФ; (2.10)
Фва = Т/Опвв : ОФакт; (2.11)
де Т/О - валовий товарообіг;
Т/Опвв - обіг по продукції власного виробництва;
ОФ - середньорічна вартість основних фондів;
Фва - фондовіддача активної частини основних фондів;
ОФакт - середньорічна вартість активної частини основних фондів.
Фондоємкість - показник, обернений фондовіддачі, який виражає середню суму основних фондів, що використовуються для реалізації одиниці товарообігу підприємства[17].
Фє = 1 : Фв; (2.12)
або Фє = ОФ : Т/О; (2.13)
Фондооснащеність і фондоозброєність характеризують величину основних фондів на одного робітника закладу харчування. Вони розраховуються наступним чином:
Фосн = ОФ : Ч; (2.14)
Фозб = ОФакт : Чп; (2.15)
де Ч - середньоспискова чисельність працівників, чол.
Чп - середньоспискова чисельність працівників виробництва, чол.
Коефіцієнт ефективності використання основних фондів характеризує величину прибутку на 1 гривню основних фондів і розраховується за формулою:
Ке = П : ОФ; (2.16)
де П - сума прибутку.
Цей показник, виражений в відсотках, називається рентабельністю основних фондів і розраховується наступним чином:
Роф = П : ОФ · 100%; (2.17)
Можливо визначити коефіцієнт ефективності використання активної частини основних фондів:
Кеакт = П : ОФакт; (2.18)
Ефективність основних фондів залежить від питомої ваги активної частини основних фондів. Цей показник розраховується по формулі:
ПВакт = ОФакт : ОФ · 100%; (2.1)
де ПВакт - питома вага активної частини основних фондів.
Важливе значення для визначення ефективності використання основних фондів мають і такі показники, як: роздрібний товарообіг на одне місце на підприємствах харчування; товарообіг на 1 кв. м. площі торгівельного залу;
обіг по продукції власного виробництва на 1 кв. м. виробничої площі; біг по продукції власного виробництва на одне місце.
Крім розглянутих вище загальних вартісних показників для оцінки ефективності використання окремих видів та груп основних фондів підприємства харчування можуть використовуватися окремі натуральні та специфічні показники:
ь коефіцієнт змінності роботи обладнання;
ь коефіцієнт ефективного використання обладнання;
ь коефіцієнт інтенсивного використання обладнання;
ь коефіцієнт використання складського обладнання[17].
При оцінці ефективності використання основних фондів підприємства харчування розраховують також інтенсивні показники. Їх використовують в тому випадку, коли показники ефективності використання основних фондів мають різну направленість. Наприклад, фондовіддача зросла, а коефіцієнт ефективності основних фондів знизився.
Інтегральний показник ефективності використання основних фондів розраховується за формулою:
; (2.20)
Інший інтегральний показник можливо визначити так:
; (2.21)
Щоб не допускати зниження ефективності використання основних фондів, необхідно проводити аналіз показників ефективності, виявляти фактори, що впливають на ефективність використання основних фондів, визначити резерви зростання ефективності основних фондів підприємства харчування.
Перш за все, з описаних вище показників на ефективність торгово-виробничої діяльності здійснюють вплив завантаженість виробничого устаткування, присутність обладнання, що використовується на незначний відсоток, присутність застарілого, морально та фізично зношеного устаткування, що не тільки не відповідає науково-технічному прогресу, а й стримує розвиток закладу харчування та уповільнює роботу працівників виробництва та обслуговування. Важливо сказати, що велику роль на даний час відіграє концепція ресурсозбереження, яка дозволяє використовувати морально застаріле обладнання на повну потужність, що дозволяє знизити витрати закладу ресторанного господарства.
Наступним показником ефективності торгово-виробничою діяльністю закладів ресторанного господарства буде розглянуто ефективність праці виробничого та обслуговуючого персоналу.
Ефективність праці передбачає співвідношення отриманого економічного ефекту з витратами живої праці, а також оцінку соціального ефекту. Соціальний ефект виражається в ступені задоволення попиту населення на послуги підприємств харчування, в зменшенні витрат споживання.
Ефективність праці характеризується системою показників, до яких відносяться: продуктивність праці; рівень фонду заробітної платні;
співвідношення темпів росту продуктивності праці і середньої заробітної платні;валовий дохід на одного робітника; прибуток на одного робітника;
показники ефективності використання фонду заробітної платні.
Найбільш загальним та універсальним показником, який відображає ефективність використання трудових ресурсів підприємства є продуктивність праці робітників. В залежності від способів обміну об'ємів продукції розрізняють натуральний, умовно-натуральний, вартісний методи знаходження продуктивності праці.
При натуральному методі об'єм продукції розраховується в фізичних одиницях (стравах, штуках, кг.) , при умовно-натуральному - шляхом приведення фізичних об'ємів неоднорідної продукції до співставних величин на основі співвідношення різних видів продукції.
В даний час найбільше поширення отримали натуральний і вартісний методи визначення продуктивності праці. Той чи інший показник використовується в залежності від конкретних умов праці. Найбільш точним і наочним показником продуктивності праці робітників виробництва являється виробіток в натуральних одиницях (кг., штуках, літрах, стравах) . Натуральні показники широко використовуються при нормуванні праці і визначенні виробітку робітників в кондитерських, м'ясо-рибних і овочевих цехах. Проте з допомогою натуральних показників продуктивність праці може розраховуватися тільки при випуску однорідної продукції в межах окремих цехів. При випуску неоднорідної продукції виробіток може вираховуватися в умовно-натуральних показниках (умовних стравах) [17].
Найбільш універсальним являється вартісний метод розрахунку продуктивності праці, який має ряд різновидів. Проте цей метод має недолік, який полягає в тому, що він не враховує трудоємкість і на величину продуктивності праці значний вплив справляє ціновий фактор. Крім того, бажання випускати і реалізовувати дорогу продукцію і закупні товари приводить до росту продуктивності праці, але не до повного задоволення попиту споживачів.
Продуктивність праці в вартісному вираженні являє собою середню суму товарообігу, що припадає на одного робітника в одиницю часу (рік, квартал, місяць, день, година) . Продуктивність праці розраховується діленням об'єму валового товарообігу підприємства харчування на середньоспискова чисельність робітників. Цей показник також називають виробітком на одного робітника:
; (2.22)
де Т/О - валовий товарообіг;
Ч - середньоспискова чисельність робітників.
При розрахунку продуктивності праці можливо використовувати умовний товарообіг - це сума товарообігу по продукції власного виробництва і третя частина товарообігу по купівельним товарам:
Т/Оум = Т/Опвв + 1/3 Т/Окт; (2.23)
де Т/Оум - умовний товарообіг;
Т/Опвв - товарообіг з реалізації продукції власного виробництва;
Т/Окт - товарообіг з реалізації купівельних товарів, звідси:
; (2.24)
крім того, підприємства громадського харчування визначають продуктивність праці робітників виробництва. Це - величина товарообігу по продукції власного виробництва на одного робітника виробництва:
; (2.25)
де Чв - середньоспискова чисельність робітників виробництва.
Можливим є розрахунок показника продуктивності праці на один людино-день:
; (2.26)
де t - фонд відпрацьованого часу одним робітником, днів;
Чt - загальні трудові витрати за період, людино-дні.
Цей показник дозволяє отримати розмір обсягу товарообігу, що виробив у середньому один працівник підприємства громадського харчування за один день. Продуктивність праці на один відпрацьований людино-день враховує вплив зміни режиму роботи підприємства (кількості робочих днів у періоді) .
В плануванні та аналізі продуктивності праці використовується також обернені показники, які характеризують трудомісткість діяльності - трудовитрати на досягнення одиниці результату (товарообігу) :
; (2.27)
Також продуктивність праці залежить від цінового фактору. При підвищенні ціни продажу показник виробітку зростає, хоча в дійсності ефективність праці робітників підприємства харчування не змінюється. При цьому є можливим визначити, чи привело до зростання виробітку робітників підприємства харчування підвищення цін продажу на власну продукцію і купівельні товари.
Поряд з показником “продуктивність праці” застосовується термін “ефективність праці” для характеристики праці робітників[17].
Ефективність праці характеризує результативність трудової діяльності на підприємстві громадського харчування, досягнення найбільшого ефекту при мінімальних витратах праці.
Ефективність праці характеризує такі результати праці як - обсяг товарообігу, обсяг реалізації продукції та наданих послуг в натуральних одиницях, кількість працівників по відношенню до затрат праці, чисельність працівників всього по підприємству, по окремих категоріям, відпрацьований фонд робочого часу, витрати на оплату праці, сукупні витрати на утримання персоналу[17].
Розглядаючи продуктивність праці виробничого та обслуговуючого персоналу, важливо визначити також завантаженість працівників в певні дні та години за допомогою методу фотографії робочого часу, що дозволить побудувати графіки доцільного виходу на роботу працівників.
Однією з найважливіших характеристик торгово-виробничої діяльності виступає глибина і ширина асортиментних груп продукції та послуг, що реалізуються закладом ресторанного господарства. Асортимент продукції дозволяє зробити висновок про специфічність та високо технологічність обладнання та висококваліфікованих кухарів та майстрів приготування кулінарної продукції. Оцінка асортименту здійснюється наступним чином: яка кількість страв у кожній групі та кількість груп, а також важливо оцінити кількість складних у приготуванні страв.
Наступним показником необхідно визначити якість обслуговування споживачів та рівень задоволення їхніх потреб у харчуванні. Особливо важливо враховувати присутність в меню страв дієтичного харчування та місць в обідньому залі для споживачів, що палять.
Якість обслуговування розглядається як узагальнене поняття, складовими якого є оптимальність складу основних та додаткових послуг, економія часу споживачів у процесі обслуговування, якість продукції, експлуатаційна якість приміщень для споживачів, технічна досконалість прийомів і методів праці персоналу, дотримання правил торгівлі і норм поведінки персоналу.
Критерієм якості обслуговування у закладах громадського харчування є її відповідність системі вимог, що випливають із сучасного рівня техніки, організації виробництва і обслуговування, виробничих відносин, моральних і правових норм суспільства, рівня розвитку архітектурно-художнього конструювання, санітарно-гігієнічних норм, сумлінного ставлення до праці.
Кількісна характеристика властивостей обслуговування, що розглядаються з урахуванням умов їх створення і споживання, є показником якості. Показники якості обслуговування поділяються на одиничні і комплексні. Одиничний - це показник, який відноситься тільки до однієї з властивостей організації процесу обслуговування споживачів у підприємстві громадського харчування[11].
Для оцінки якості обслуговування в громадському харчуванні не можна скористатися одним яким-небудь одиничним показником, тому сукупність одиничних показників об'єднується у комплексні показники. Комплексний показник, що відноситься до кількох його властивостей, називається груповим. Групові показники входять до складу узагальнюючого показника. Це показник якості обслуговування, який відноситься до такої сукупності властивостей організації процесу обслуговування споживачів, за якою оцінюється її якість.
При оцінці якості обслуговування порівнюють фактичні показники якості з показниками, що прийняті за базу даного порівняння. Це дозволяє встановити ступінь досконалості процесу обслуговування і його придатність задовольняти потреби споживачів.
Якість обслуговування - це сукупність властивостей, упорядкованих у систему за своєю структурою. При цьому якість нульового рівня являє собою складні властивості, що характеризують процес обслуговування в найбільш узагальненому вигляді. При декомпозиції складні властивості розпадаються на більш прості. Чотирьох-ступеневу ієрархічну структуру узагальнюючого показника якості обслуговування наведено на рис. 2.3. [11].
Рис 2.3. Структура показників якості обслуговування [11].
На нульовому рівні знаходиться узагальнюючий показник якості обслуговування Ко , на першому - чотири комплексних групових показники К, на другому - 12 комплексних групових показники Кі" і на третьому - одиничні показники якості обслуговування Кі".
До узагальнюючого показника якості обслуговування входять такі групові показники: комплексність обслуговування, якість продукції, якість праці обслуговуючого персоналу, експлуатаційна якість приміщень для споживачів.
Введення показника комплексного обслуговування дозволяє виявити раціональність поєднання у закладах ресторанного господарства основної форми обслуговування та додаткових послуг. Необхідність введення показника якості страв обумовлена тим, що головною рисою діяльності закладу є задоволення потреб населення в харчуванні. У зв'язку з тим, що їжу споживають у закладах ресторанного господарства, а це потребує створення комплексу приміщень для обслуговування відвідувачів, введено показник експлуатаційних якостей торговельних приміщень. Наявність різних закладів ресторанного господарства має загальну відповідність технічних, санітарних та естетичних вимого чинним нормативам і сучасному рівню розвитку архітектурно-художнього конструювання.
Найвагомішими є показники, що характеризують якість продукції.
Дуже важливою групою показників ефективної торгово-виробничої діяльності є показники завантаженості залу по місяцях, дням тижня, годинам. Ці показники є можливим розрахувати за рахунок даних, що отримані момент ними спостереженнями за залою закладу ресторанного господарства. Необхідно розрахувати коефіцієнти використання місткості та пропускної спроможності зали.
Квм = Зм ф / Зк м, (2.28)
де Квм - коефіцієнт використання місткості;
Зм ф - зайнята кількість місць фактично;
Зк м - загальна кількість місць в залі.
Кп с = Зм ф / Пс з, (2.29)
де Кп с - коефіцієнт використання пропускної спроможності;
Пс з - пропускна спроможність зали, норматив.
Ці показники дозволяють виявити недосконалість системи обслуговування, визначити достатньою чи можливо занадто великою є кількість місць зали закладу ресторанного господарства[10 c.129].
Вище наведені показники слугують для визначення ефективності управління торгово-виробничою діяльністю. Вони дозволяють розглянути управління як комплексну систему з рядом елементів, які взаємодіють між собою та впливають один на одного.
2.3 Економічний аналіз фінансово-господарської діяльності
Загальний обсяг реалізованої продукції підприємства у вартісному вираженні складає його товарооборот. Товарооборот ресторану «Ужгородський замок» складається із 2-х основних частин:
- обігу з реалізації продукції власного виробництва (сума від реалізації виготовлених на виробництві страв та напоїв) ;
- обігу з роздрібного продажу купованих товарів.
До продукції власного виробництва ресторану належать: готові вироби та напівфабрикати, що виготовлені на кухні ресторану та реалізуються в торговому залі: безпосередньо населенню, іншим підприємствам харчування або роздрібним торговим підприємствам для подальшого продажу населення.
Аналіз товарообороту за 2009-2010 рік і його склад характеризує табл.
Таблиця 2.1
Динаміка товарообороту та його склад за 2009-2010 рік у ресторані «Ужгородський замок»
|
Показники |
2009р. (тис. грн.) |
2010р. (тис. грн.) |
Відхилення від 2009 року |
% виконання товарообороту за 2009 рік |
|
|
Товарооборот |
695,5 |
849,9 |
+154,4 |
122,2 |
|
|
Обіг по продукції власного виробництва |
542,49 |
667,17 |
+124,68 |
123 |
|
|
Питома вага обігу власного виробництва (%) |
78,0 |
78,5 |
+0,5 |
- |
|
|
Обіг по закупній продукції |
153,0 |
182,7 |
+29,7 |
119,4 |
|
|
Питома вага обігу закупної продукції (%) |
22,0 |
21,5 |
-0,5 |
- |
Аналіз даних табл. 2.1 свідчить, що товарообіг ресторану «Ужгородський замок» зріс в порівнянні з минулим роком на 154,4 тис.грн., або на 22,2%, - це позитивне явище обумовлене збільшенням кількості страв у меню, і запровадження комплексних обідів. Меню ресторану збагатили стравами з риби та морепродуктів. Комплексні обіди за зниженою ціною, використання прогресивних форм обслуговування теж знайшли свого споживача, що і підвищило товарообіг. Таким чином товарообіг по продукції власно виробництва збільшився на 124,68 тис.грн., тобто питома вага продукції власного виробництва зросла з 78% до 78,5%. Товарообіг по закупній продукції зріс на 29,7 тис.грн., це пояснюється тим, що спиртні напої реалізуються високої якості та добре відомих торгових марок: „Tecila”, „Finlandia”, „Absolut”, “Amstel”, “Stella Artois”.
Управління витратами - це процес цілеспрямованого формування витрат щодо їхніх видів, місць та носіїв за постійного контролю рівня витрат і стимулювання їхнього зниження.
Знання факторів, що впливають на розмір і рівень витрат обігу, дає змогу визначити резерви зниження витрат, що є складовим елементом системи управління витратами підприємства.
Таблиця 2.2
Оцінка витрат на виробництво і обіг ресторану «Ужгородський замок».
|
Показники |
2009, р. |
2010 р. |
Відхилення від 2009 р. |
% - виконання |
|
|
Валовий товарооборот, тис. грн. |
695,5 |
849,9 |
+ 154,4 |
122,2 |
|
|
Витрат на вробнцтво і обіг, тис.грн. |
320,0 |
379,9 |
+ 59,9 |
118,7 |
|
|
Рівень витрат, % |
46 |
44,7 |
- 1,3 |
-- |
На основі табл.2.2 спостерігаємо абсолютне перевищення витрат по ресторану на 2010 р., що становить 59,9 тис. грн. (379,9 - 320) . Однак товарообіг за 2009 р. перевиконано на 22,2 %, а сума витрат зросла на 18,7 %, що і сприяло зниженню рівня витрат. Розмір зниження рівня витрат складає 1,3 % до товарообігу (44,7 - 46) .
Щоб розрахувати суму відносної економії потрібно фактичний товарообіг 2010 року помножити на розмір зміни рівня витрат та поділити на 100:
ВЕ = (Т/об*РВ) /100 (2.30) , де
ВЕ - відносна економія витрат, тис.грн;
Т/об - фактичний товарооборот, тис.грн.;
РВ - розмір зміни рівня, %.
ВЕ = (849,9*(-1,3) ) /100 = - 11,1 тис.грн.
Отже, по ресторану «Ужгородський замок» сума відносної економії витрат виробництва і обігу на 2010 р. у порівнянні з 2009 р. склала 11,1 тис.грн.
Проте розмір зниження рівня витрат не характеризує інтенсивність його зміни. Показником інтенсивності зміни рівня витрат являється темп його пониження.
Темп пониження рівня витрат розраховується як відношення розміру зміни пониження рівня до рівня витрат 2009 р.:
Т = (РВ/Р) *100 (2.31) , де
Т - темп пониження рівня витрат, % ;
РВ - розмір пониження рівня витрат, %;
Р - рівень витрат, 2009 р, %.
У ресторані «Ужгородський замок» темп пониження витрат у порівнянні з 2009 р. складає 2,83 % ((-1,3) /46) * 100) у 2010р., що є хорошим показником.
Для більш повного і всебічного аналізу витрат на виробництво і обіг продукції необхідно розглянути показники, які характеризують динаміку витрат. Оцінку виконання плану і динаміку статей витрат, сума яких залежить від зміни об'єму товарообігу (змінні витрати) вивчаємо по їх рівнях. Статті витрат, сума яких не залежить від товарообігу (постійні) , розглянемо по абсолютним даним і зміни їх рівня. У ресторані «Ужгородський замок» найбільш питому вагу займають такі статті витрат: затрати на оплату праці, амортизація основних засобів, затрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб, відрахування на виробничі потреби.
Таблиця 2.3
Динаміка витрат на виробництво і обіг продукції ресторану «Ужгородський замок»
|
Статті витрат |
2009 р. |
2010 р. |
Відхилення |
||||
|
сума |
в % до т/об |
сума |
в % до т/об |
сума |
в % |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Затрати на автомашинні перевезення. |
9,1 |
1,3 |
9,5 |
1,1 |
+ 0,4 |
- 0,2 |
|
|
Затрати на оплату праці. |
76,8 |
11,0 |
104,5 |
12,3 |
+ 27,7 |
+ 1,3 |
|
|
Амортизація основних засобів. |
22,95 |
3,3 |
24,65 |
2,9 |
+ 1,7 |
- 0,4 |
|
|
Затрати на додаткові послуги . |
38,8 |
5,6 |
45,0 |
5,3 |
+ 6,2 |
- 0,3 |
|
|
Затрати на ремонт основних засобів. |
6,2 |
0,9 |
2,55 |
0,3 |
- 3,7 |
- 0,6 |
|
|
Знос санітарного одягу, столової білизни, МШП, столової посуди і приборів. |
4,9 |
0,7 |
5,95 |
0,7 |
+ 1,1 |
-- |
|
|
Затрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб. |
55,6 |
8,0 |
60,3 |
7,1 |
+ 4,7 |
- 0,9 |
|
|
Затрати на зберігання, сортування сировини, товарів. |
18,8 |
2,7 |
21,25 |
2,5 |
+ 2,45 |
- 0,2 |
|
|
Затрати на рекламу. |
4,2 |
0,6 |
4,3 |
0,5 |
+ 0,1 |
- 0,1 |
|
|
Проценти за користування кредитами. |
13,9 |
2 |
15,3 |
1,8 |
+ 1,4 |
- 0,2 |
|
|
Затрати на тару. |
2,8 |
0,4 |
1,7 |
0,2 |
- 1,1 |
- 0,2 |
|
|
Відрахування на соціальні потреби. |
27,6 |
4 |
37,6 |
4,4 |
+ 10 |
+ 0,4 |
|
|
Податки. |
4,9 |
0,7 |
6,8 |
0,8 |
+ 1,9 |
+ 0,1 |
|
|
Інші затрати. |
33,4 |
4,8 |
39,9 |
4,7 |
+ 6,5 |
- 0,1 |
|
|
Всього витрати. |
320,0 |
46 |
379,9 |
44,7 |
+ 59,9 |
- 1,3 |
|
|
Товарооборот, до якого розрахований рівень витрат |
695,5 |
-- |
849,9 |
-- |
+154,4 |
-- |
Майже по всім статтям витрат, за винятком затрат на ремонт основних засобів та затрат на тару, спостерігаємо абсолютні перевитрати. Однак позитивним рахуємо те, що по зрівнянню з 2009 р. затрати на перевезення зменшились на 0,2 % до обороту, затрати на електрооенергію для виробничих потреб - на 0,9 %, затрати на зберігання, відсотки за користування кредитом, затрати на тару - на 0,2 % до обороту.
Слід звернути увагу на високі темпи росту на оплату праці, що зумовило підвищення їх, рівня на 1,3 % до обороту. Крім того, по багатьом статтям відносно постійних витрат існують абсолютні перевитрати. Так, по зрівнянню з 2009 р. затрати на додаткові послуги ресторану «Ужгородський замок» зросли на 6,2 тис.грн., амортизація основних засобів збільшилась на 1,7 тис.грн. (з 22,95 до 24,65) .
Для об'єктивної оцінки виконання плану і динаміки витрат необхідно вивчити вплив об'єму товарообігу на змінні і постійні витрати. Тому, для вивчення впливу ступеня виконання плану товарообігу на витрати проведемо розрахунок затрат 2009-го року на фактичний товарообіг. Для цього необхідно знайти суму змінних витрат і рівень постійних витрат. Сума змінних витрат визначається множенням фактичного об'єму товарообігу на рівень 2009-го року і одержаний результат ділять на 100. Рівень постійних витрат визначаємо діленням суми постійних витрат за 2009-й рік на фактичний об'єм товарообігу і одержаний результат ділять на 100.
По відношенню до товарообігу витрати є змінні (затрати на паливо, газ, електроенергію для виробничих потреб, затрати на автомобільні перевезення, податки) , та постійні, що залежать від часу (амортизація основних засобів, затрати на оплату праці основного управлінського персоналу, відрахування на соціальні потреби ) .
По даним табл. 2.4проведемо розрахунок ступеня виконання товарообігу за 2009-й рік на фактичні витрати виробництва і обігу продукції.
Таблиця 2.4
Аналіз впливу ступеню виконання товарообороту за 2009 р. на витрати виробництва й реалізації продукції ресторану «Ужгородський замок» у 2010 р.
|
Витрати |
2009 рік |
2009 р. у розраху-ванні на факт. т/об |
Вплив виконання ступеню т/об за 2009р. на витрати |
||||
|
сума |
в % до обігу |
сума |
в % до обігу |
сума |
в % до обігу |
||
|
Постійні |
168,3 |
24,2 |
168,3 |
19,8 |
-- |
- 4,4 |
|
|
Змінні |
151,7 |
21,8 |
185,3 |
21,8 |
33,6 |
-- |
|
|
Всього |
320,0 |
46 |
353,6 |
41,6 |
33,6 |
- 4,4 |
На основі табличних розрахунків, ми можемо зробити висновок, що рівень витрат з врахуванням перевитрат товарообороту за 2009 р. має складати 41,6% до обороту, в тому числі по умовно-постійним витратам - 19,8 % ( (168,3*100%) /849,9) та умовно-змінним - 21,8 % до обороту. Таким чином, із загальної суми економії витрат у розмірі 11,1 тис. грн. або 1,3 % до товарообороту, за рахунок перевиконання плану товарообороту на 154 тис.грн. або на 22,2%, ресторан «Ужгородський замок» отримав економію за рахунок умовно-постійних витрат в розмірі 4,4 % до товарообороту (19,8 - 24,2) , або 37,4 тис.грн.
Важливим фактором, який впливає на загальний рівень втрат, являється склад товарообороту. У зв'язку з тим, що затрат на виробництво і обіг виготовленої продукції в ресторані «Ужгородський замок» значно перевищують затрати на реалізацію покупних товарів, ріст питомої ваги продукції власного виробництва в загальному об'ємі товарообороту приводить до збільшення рівня витрат на виробництво і обіг продукції.
При розрахунку поправочного коефіцієнта зміни рівня в залежності від питомої ваги продукції власного виробництва у товарообороті на 1% знаходимо за формулою:
К = [ (B*(a-1) ) /(C*(a-1) +100) ] (2.32) , де
К - поправочний коефіцієнт зміни рівня витрат при зменшенні на 1 % питомої ваги продукції власного виробництва;
С - питома вага обору по продукції власного виробництва у товарообороті;
В - рівень витрат в % до товарообороту;
а - відношення рівня витрат по продукції власного виробництва до витрат по закупленим товарам.
Відношення рівня витрат по продукції власного виробництва до витрат по закупленим товаром по всіх типам підприємств громадського харчування приблизно одинакові і складає 2,1:1. З врахуванням цього співвідношення формула матиме наступний вигляд :
К = (1,1*В) / (1,1*С+100) (2.33) .
У ресторані «Ужгородський замок» питома вага продукції власного виробництва у 2009р. склала 78 % , а у 2010р. фактично складає 78,5 %, тобто зросла на 0,5%. Фактичний рівень витрат згідно даним табл.. __ дорівнює 44,7 % до обороту . Отже:
К=(1,1*44,7) / (1,1*78,5+100) = 0,26
Враховуючи, що питома вага продукції власного виробництва в товарообороті збільшилась на 0,5 %, то витрати зросли на 0,13 % до товарообороту (0,26 * 0,5) або на 1,11 тис.грн. ( (849,9*0,13) / 100 ) ) .
Значний вплив на рівень витрат ресторану «Ужгородський замок» дає зміна товарної структури товарообороту, тому що витратоємкість переробки й реалізації окремих видів груп страв та напоїв різна.
Згідно даних додатку Д розглянемо методику розрахунку впливу товарної структури товарообороту на рівень витрат. Фактичний рівень витрат рівний 44,7 % до фактичного товарообороту 849,9 тис.грн.
Вст * Рв (2.34)
((2,09*44,7) /100 ) = 0,93 %, де
Вст - витратоємкість товарної структури;
Рв - фактичний рівень витрат ;
Отже, зміна товарної структури товарообороту сприяла росту витрат у ресторані «Ужгородський замок» на 0,93 % до товарообороту або на 7,9 тис.грн.
Крім об'єму, складу і структури товарообороту, на рівень витрат впливають й інші фактори (транспортні тарифи, ставка орендної плати, форми організації виробництва й обслуговування, форми оплати праці) .
Після проведення відповідних розрахунків, які впливають на рівень витрат різних факторів, складаємо зведену табл. 2.5
Таблиця 2.5
Вплив факторів на рівень витрат по ресторану «Ужгородський замок» на 2010 р.
|
Фактори |
Розмір відхилення |
||
|
рівня витрат (+; - ) , % до т/об. |
суми витрат (+; - ) , тис.грн. |
||
|
1. Зміна об'єму товарообороту |
- 4,4 |
- 37,4 |
|
|
2. Зміна складу товарообороту |
+ 0,13 |
+ 1,11 |
|
|
3. Зміна товарної групи товаробороту |
+ 0,93 |
+ 7,9 |
|
|
4. Інші фактори. |
+ 2,04 |
+ 17,34 |
|
|
Відхилення від 2009р. |
- 1,3 |
- 11,1 |
З даної табл. робимо висновок, що економія витрат досягнута за рахунок перевиконання товарообороту за 2009р.
Раціональна організація матеріально-технічного постачання в значній мірі визначає на підприємстві рівень використання засобів виробництва, ріст продуктивності праці, збільшення прибутку і рентабельності, зниження собівартості продукції. Цим визначається роль і значення матеріально-технічного постачання на підприємстві.
Постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами є початковим ланцюгом виробничого процесу.
Основним завданням підприємства з організації і керівництва матеріально-технічним забезпеченням є своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами для здійснення виробничого процесу.
Питаннями постачання підприємства сировиною, основними і допоміжними матеріалами займаються зав. господарством.
До їх основних функцій входять:
1. Планування потреби підприємства в матеріально-технічних ресурсах, необхідних для функціонування ресторану «Ужгородський замок».
2. Складання замовлень на необхідні матеріально-технічні ресурси.
3. Приймання, розміщення, зберігання, підготовка до відпуску і відпуск сировини і товарів цехам.
4. Організація контролю якості, кількості і строків постачання сировини і товарів.
5. Регулювання розміру запасів і контроль за їх станом.
6. Ведення оперативного обліку постачання матеріально-технічних ресурсів на підприємство, їх відпуск цехам, стану виробничих запасів.
У ресторані «Ужгородський замок» використовують такі методи і форми постачання:
1. Регулярні закупки дрібними партіями. В цьому випадку підприємство замовляє необхідну кількість товарів, яку постачальники доставляють йому партіями за певний період. Переваги цього постачання полягають в тому, що:
прискорюється обертання капіталу, тому що товари сплачуються після надходження окремих партій; досягається економія витрат на утримання надлишкових запасів. Недоліки цього постачання полягають в тому, що: існує вірогідність надлишкової кількості товарів; необхідно сплачувати всю кількість товару, що визначена в замовленні.
2. Щоденні закупки використовуються для закупки дешевих і швидко використовуваних товарів. Переваги методу: швидке обертання капіталу; зниження витрат на зберігання; своєчасність поставок.
3. Отримання товарів по мірі необхідності. Цей метод характеризується наступними особливостями: кількість товару строго не встановлюється, а визначається приблизно; постачальники перед виконанням кожного замовлення зв'язуються з підприємством; сплачується тільки та кількість товару, що поставлена; після закінчення строку контракту підприємство не зобов'язане приймати і сплачувати товари, які передбачалося поставити. Переваги методу: відсутність твердих зобов'язань щодо купівлі певної кількості товарів; швидкий оборот капіталу; мінімум роботи по оформленню документів.
При виборі постачальників керівництво ресторану «Ужгородський замок» спиралося на такі критерії:
§ якість продукції;
§ якість обслуговування;
§ вартість сировини і товарів.
78% постачальників підприємства - це магазини. Вибір саме цих підприємств обумовлений тим, що їх продукція належної якості, а постачальники дотримуються вимог договорів. Перелік постачальників приведений в табл. 2.6.
Таблиця 2.6
Перелік постачальників і умов постачання
|
Група товарів |
Постачальники |
Умови постачання |
|||
|
Транспортні витрати |
Кількість поставок за рік |
Оплата продукції |
|||
|
Молоко та молочні продукти |
ВАТ “Галактон” |
Постачальник |
98 |
Попередня |
|
|
„Велика кишення” |
Споживач |
66 |
Попередня |
||
|
Макаронні вироби |
ВАТ “Макаронна фабрика” |
Споживач |
14 |
Попередня |
|
|
Шампанське |
ПП „Прима” |
Споживач |
22 |
Попередня |
|
|
Продукти харчування |
„Велика кишення” |
Споживач |
128 |
Попередня |
|
|
„Дастор” |
Споживач |
123 |
5 діб після отримання |
||
|
„Сільпо” |
Споживач |
110 |
Попередня |
||
|
Продукти харчування і алкогольні напої |
„Велика кишення” та ПП „Прима” |
Споживач |
96 |
Попередня |
|
|
Продукти харчування та мінеральна вода |
„Велика кишення” |
Споживач |
59 |
Попередня |
|
|
Кондитерські вироби |
„Велика кишення” |
По домовленості |
64 |
Попередня |
|
|
Рибні консерви |
Об'єднання “Мрія” |
Постачальник |
44 |
Після отримання |
|
|
Риба, морепродукти |
“Велика кишення” |
Споживач |
43 |
Після отримання |
|
|
ТОВ “ГАВАНЬ” |
Постачальник |
24 |
3 доби після отримання |
||
|
Консерви |
“Велика кишення” |
Постачальник |
55 |
5 діб після отримання |
|
|
Крупи, борошно |
“Велика кишення” |
Споживач |
44 |
Після отримання |
|
|
Хліб |
АТ “Ужгородхліб” |
Споживач |
180 |
Після отримання |
|
|
Напої |
Ужгородська філія компанії “Кока-кола Аматіл Україна ЛТД” |
Постачальник |
48 |
5 діб після отримання |
|
|
М'ясо та м'ясопродукти |
„Велика кишення” |
Споживач |
178 |
Після отримання |
|
|
М'ясо птиці та інша с\г продукція |
Ринок |
Споживач |
128 |
Після отримання |
|
|
Овочі, фрукти |
Ринок |
Споживач |
128 |
Після отримання |
Договори з постачальниками складає директор ресторану «Ужгородський замок» на підставі бланку “Замовлення на постачання ”, в якому містяться такі реквізити:
– назва документу ;
– порядковий номер, назва і адреса покупця;
– предмет договору;
– порядок постачання, адреса поставки;
– найменування і адреса постачальника;
– строки і кількість товарів, які необхідно поставити;
– ціни товарів і порядок розрахунків;
– порядок прийому по кількості та якості;
– тара;
– особливі умови;
– додаткові умови;
– відповідальність і санкції за невиконання замовлення;
– розв'язання спорів;
– термін дії договору;
– зміни умов договору;
– банківські реквізити.
Отже, як відмічалося раніше, 78% постачальників ресторану «Ужгородський замок» - це магазини, ринки, і лише 22 % - це закупки на промислових підприємствах.Ввважаємо, що підприємству доцільно розширити закупки на промислових підприємствах, тому що ціни на них значно нижчі, ніж у підприємств-посередників.
Постачання сировиною і товаром планується після розробки плану товарообігу і обігу по продукції власного виробництва в наступному порядку: визначення потреби в сировині і товарі на основі виробничої програми і в відповідності з планом по реалізації закупівельних товарів; розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі балансу.
Видаток продуктів у ресторані «Ужгородський замок» складається з двох частин: видатки сировини на вироблення продукції власного виробництва і продаж товару через бар і роздрібну мережу (в номерах) .
Потреба громадського харчування в сировині визначається різними засобами.
Найбільш простий варіант розрахунку полягає в використанні фактичного видатку, що склався вигляді продуктів на одного споживача. Однак фактичні дані повинні бути скоректовані у відповідності з встановленими раціональними нормами споживання, диференційованими по окремим контингентам споживачів. Отримані розрахункові норми видатку продуктів і потреба в них визначаються по основним видам сировини -- м'ясопродуктам, рибі, маслу, картоплі, овочам, борошняним виробам і ін. Розрахунок рекомендується виробляти по формулі
П=Чп * Н* До (2.35) , де
П -- потреба в кожному виді сировини в планованому періоді певного контингента;
Чп -- планована чисельність обслуговуваного контингента;
Н -- норма видатку даного виду сировини на одного харчуючогося в день;
До -- кількість днів в планованому періоді.
На основі вивчення попиту, аналізу фактичної реалізації за що передує період і виділених фондів визначається кількість сировини для реалізації в вигляді напівфабрикатів і іншій продукції, а також потреба в товарі у відповідності з обсягом товарообігу по закупівельним товарам.
В нинішній час в одиницях громадського харчування з постійним складом відвідувачів організовані комплексні сніданки, обіди і вечері по цикличному меню. Набір сировини визначається в цьому випадку по рецептурам блюд, передбачених в комплексах сніданків, обідів і вечерь на кожний день циклу.
Потреба в сировині може розраховуватися на основі сформованих норм того або іншого продукту.
Норми видатку сировини на одиницю страви або кулінарного вироби визначені збірками рецептур, затвердженими Міністерством торгівлі України. Среднегрупові норми розраховуються в залежності від структури планового асортименту страв і кулінарних виробів, що випускаються і індивідуальних норм видатку сировини з допомогою середньоарифметичної зваженої по формулі
Н=ni*qi/100 (2.36) , де
Н --середньогрупова норма видатку сировини;
ni -- питома вага кожної страви або кулінарного виробу в загальному випуску по плану,%;
qi -- індивідуальна норма видатку сировини на кожну страву або кулінарний вироб. Знаючи середньогрупову норму видатку певного виду сировини і кількість страв, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в даній сировині. Аналогічний розрахунок проводиться по всім основним виглядам сировини і кількості страв. Потреба в допоміжній сировині (спеції, сіль, зелень, приправи і т. д.) встановлюється виходячи з даних передпланового періоду. Середні ціни розраховують виходячи з фактичної реалізації по даній групі товару і сировини в поточному році. При істотній зміні в планованому році внутрішньогрупового асортименту їх слідує скоректувати.
Коли визначена потреба в сировині, напівфабрикатах і закупівельних товарах, їхню загальну вартість порівнюють з обсягом товарообігу. Оскільки вартість сировини і товару розраховується в роздрібних цінах, до неї слідує додати суму націнки громадського харчування. Націнки, що встановлюються у відсотках до роздрібних цін, диференціюються. Методика нормування і планування товарних запасів в громадському живленні в значній мірі співпадає з методикою, застосовування в роздрібній торгівлі. Норма запасу по кожній товарній групі включає час перебування товару в вигляді виробничо-торговельного запасу; час, необхідний на прийом, перевірку і підготовку товару до продажу; гарантійний запас. Виробничо-торгівельний запас в свою чергу складається з двох частин: запасу, що постійно знаходиться в виробництві і в торгівельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торгівельних потреб в період до надходження чергової партії товару і сировини. Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізується динаміка товарообігу впродовж усього року. Для цього доцільно застосувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливе для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів. Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для його збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рівномірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характеристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначити коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методом розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості. Коефіцієнти варіації та рівномірності можна визначити за допомогою наступних формул:
= (х-х) 2 (2.37) ;
V = * 100 (2.38) ;
Крівн = 100 - V (2.39)
де -- середньоквадратичне відхилення;
х -- відсоток виконання плану за кожний місяць;
х -- середній відсоток-виконання плану товарообігу за рік;
n -- кількість місяців;
V -- коефіцієнт варіації (нерівномірність) ;
Крівн - коефіціент рівномірності.
Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняльних цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фактичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної економіки, інфляції, постійного зростання цін.
Рентабельність товарообороту, який характеризує зв'язок між фінансовими результатами і торгівельною виручкою розрахуємо за формулою:
Р т/об = ( БП / ВТ ) / 100, (2.40) , де
Р т/об - рентабельність т/об, % ;
БП - балансовий прибуток, тис.грн. ;
ВТ - валовий товарооборот, тис. грн.
Р т/об за 2009р. = (62,6 / 695,9 ) * 100 % = 9,0 %
Р т/об за 2010р. = (97,9 /849,9) * 100 % = 11,52 %
Таблиця 2.7
Аналіз показників товарного балансу ресторану «Ужгородський замок» за загальним обсягом (тис. грн. / за IV квартал 2010року)
|
Показники |
фактично за минулий квартал |
Фактично за звітний квартал |
Відхилення |
Вплив на динаміку товарообігу |
|
|
1. Запаси сировини та товарів на початок року |
6,90 |
4,20 |
-2,70 |
-2,70 |
|
|
2. Надходження сировини та товару, в т.ч. |
155, 73 |
182,50 |
+26,77 |
+26,77 |
|
|
вітчизняного промислового виробництва |
62,30 |
82,50 |
+20,20 |
+20,20 |
|
|
імпорт |
38,90 |
45,60 |
+6,70 |
+6,70 |
|
|
від підсобних господарств |
11,50 |
15,80 |
+4,30 |
+4,30 |
|
|
колгоспів, ринків |
28,00 |
30,00 |
+2,00 |
+2,00 |
|
|
інші надходження |
11,33 |
6,80 |
-4,53 |
-4,53 |
|
|
зниження товарних запасів |
3,70 |
1,80 |
-1,90 |
-1,90 |
|
|
3. Природне зменшення |
0,73 |
0,90 |
+0,17 |
-0,17 |
|
|
4. Запаси товарів і сировини на кінець кварталу |
5,80 |
6,30 |
+0,50 |
-0,50 |
|
|
Обсяг товарообігу |
156,10 |
179,50 |
+23,40 |
+23,40** |
Рентабельність витрат на виробництво й реалізацію продукції дає можливість визначити ефективність використання затрат і їх окупність :
Рв = (БП / В) * 100 , (2.41) , де
Рв - рентабельність витрат на виробництво й реалізацію продукції, %;
БП - балансовий прибуток, тис. грн. ;
В - витрати на виробництво і реалізацію продукції, тис. грн. ;
Рв за 2009 р. = (62,6 / 320,0) * 100 = 19,56 %
Рв за 2010 р. = (97,9 / 379,9) * 100 = 25, 77 %
Результати розрахунків свідчать про значний ріст рентабельності. Рентабельність товарообороту зросла з 9,0 % 2009 р. до 11,52 в 2010 р, або на 2,52 %. Особливо миттєво зросла рентабельність витрат на виробництво і реалізацію продукції на 6,21 %. Отже, ресторан “Ужгородський замок” ефективно розпоряджається витратами, завдяки вмілому управлінню директора ресторану.
Розділ 3. Формування стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства
3.1 Пропозиції щодо розробки основних елементів стратегії розвитку ресторану « Ужгородський замок»
Ресторанна справа з однієї сторони виглядає досить простим сектором загальної справи підприємництва, де на відміну від автомобілебудування або сталеливарної промисловості для починання та ведення бізнесу не потрібні великі технічні та технологічні потужності, фінансові ресурси, спеціально навчений персонал. Але, з іншої сторони, практика свідчить, що навіть в технічному, архітектурному, фінансово-ресурсному сенсі досить добре забезпечений ресторан може простоювати, а значить бути збитковим.
Таким чином, на нашу думку, в ресторанній справі повинна бути креативна ідея, яка рухає бізнес. Для того, щоб ресторан сподобався клієнтам в ньому щось повинно бути особливе. Особлива ідея, «виокремлена» родзинка, технологічна та концептуальна перевага перед конкурентами. Ми дуже часто чуємо такі поняття, як ідея ресторану, концепція ресторану, тематика ресторану. Як показує практика дуже небагато, навіть успішних практикуючих рестораторів уявляють, що це реально означає.
Що таке основна ідея ресторану, більш-менш зрозуміло, більшості власників та менеджерів діючих в регіоні ресторанів, проте наголосимо, що в контексті стратегії розвитку ключовим у низці зазначених вище понять є ресторанна концепція. І саме з цим виникає найбільше непорозумінь у менеджерів ресторанного бізнесу та у власників-рестораторів.
Найчастіше під концепцією топ-менеджери та підприємці-ресторатори розуміють ідею ресторану. Наприклад, коли потенційний інвестор, тобто майбутній підприємець-ресторатор задумує зробити «угорський» чи «латиноамериканський» ресторан. Це ідея. Або, майбутній ресторатор задумає, наприклад, те, що називається "звичайний європейський ресторан". Це теж ідея. Але це ще не концепція. Від ідеї до побудови грамотної концепції ще технологічно дуже далеко. Грамотна концепція є базисом обґрунтування діючої концепції розвитку ресторану або основою для розробки нової концепції.
Концепція розкриває в практиці діяльності ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану, фактично є докладним технічним завданням на розробку технологічних ланцюжків, дизайнерських рішень, торгової марки, стратегії позиціонування, меню, маркетингових та рекламних програм із залучення й утримання клієнтів та інших складових діяльності.
Майбутній власник ресторану повинен усвідомити ідею та продумати концепцію ресторану. Концепція ресторану повинна бути сформульована в письмовому вигляді. Це повинен бути досить об'ємний, багатосторінковий документ, що базується на даних маркетингових досліджень та на ґрунті наук операційного та стратегічного менеджменту. Маркетингові дослідження як незалежне об'єктивне джерело, повинні підтверджувати або спростовувати актуальність наявної ідеї ресторану в конкретному місці в конкретний час, у конкретному ціновому сегменті. Передбачати, прогнозувати контингент (сегменти) відвідувачів, яких можна залучити до відвідування ресторану в рамках існуючої ідеї. Аналітично прорахована концепція повинна звіряти реальність та очікування, тобто спів-ставляти відповідність уявлень авторів ідеї та потенційних відвідувачів. Концепцію ресторану необхідно розуміти к первісну (зародкову) стратегію розвитку. Для детальної розробки концепції ресторану, необхідно проводити періодично маркетингові дослідження як складову стратегічного аналізу зовнішнього оточення.
Одним з найважливіших стратегічних рішень при проектуванні підприємства (в даному випадку ресторану) є вибір місця його розташування.
Можна виділити два рівня рішень про місце розташування підприємства: макрорівень - рішення про країну, регіон, місто і мікрорівень - вибір конкретної площадки або будинку для підприємства рис. 3.1.
Рис. 3.1. Фактори, що впливають на місцерозміщення підприємства ресторанного господарства
Бувають випадки, коли зручна «територіальна» містобудівна позиція або позиція-обставина ринкового дефіциту ресторанних послуг в певній територіальній ніші «підштовхують» персону, яка здатна за наявності фінансових ресурсів збудувати та відкрити ресторан в деякому місці почати практично втілювати в життя «просту» ідею: «хочу мати ресторан». Уже сформована позиція, що створена умовами функціонування території як наслідок створює таку бізнес-сцену, в яку треба «якось вписатися» майбутньому ресторану. Дещо інша ситуація тоді, коли ресторан відкривається в певній будівлі, під особливості якої треба під лаштуватися ( в даному випадку це актуально для досліджуваного ресторану, оскільки він знаходиться на території пам'ятки архітектури ХVІІІ століття) . Тут треба ще додатково враховувати обставини, які створюються територією та умови надані або не надані будівлею.
Трохи простіша для ресторатора ситуація коли будується за допомогою проектних організацій будівля ресторану з «нуля», то проектні організації сприяють перетворенню ідеї майбутнього підприємця-ресторатора в концепцію ресторану. Але все ж вони забезпечують якісне створення тільки архітектурної, інженерно-технічної та технологічної складових концепції ресторану. А те, що називається «власне лице» та «душа» ресторану повинен ідейно задумати власник та топ менеджер, а далі перетворити сумісно із технологічними компонентами в концепцію живої ресторанної справи на тій певній території та на тій певній будівлі.
«Душа ресторану», його особливий колорит повинні орієнтуватися на потреби потенційно зацікавлених в послугах цього ресторану клієнтів, тобто «згідних» із такою «ідеєю» ресторану споживачів (клієнтів) . Для отримання такого роду інформації треба проводити серйозні маркетингові дослідження. Як правило, майбутні власники ресторанів не хочуть проводити серйозні маркетингові дослідження. Це справа не одного дня і досить дорого кошту! Чи можна обійтися без них? У принципі, можна. Існує два варіанти:
По-перше, не проводити взагалі ніяких досліджень, а цілком і повністю покластися на свою інтуїцію і знання поточного ринку ресторанних послуг. У цьому випадку, підприємець цілком і повністю несете відповідальність за його майбутній успіх, або неуспіх як перед собою, так і можливими зовнішніми інвесторами, які вклали в проект ресторану.
Подобные документы
Стратегічне управління в системі менеджменту організації. Основні типи стратегій поведінки і розвитку фірми, різноманітність їх класифікацій. Аналіз розвитку і фінансово-економічної діяльності підприємства "Агрошляхбуд", оцінка його стратегічної політики.
дипломная работа [971,3 K], добавлен 09.01.2011Аналіз зовнішнього і внутрішнього середовища, показників фінансово-господарської діяльності, портфеля пропозицій підприємства. Визначення факторів впливу на його конкурентоспроможність. Вибір стратегії стабілізації та оцінка її економічної ефективності.
магистерская работа [917,1 K], добавлен 01.04.2015Правове забезпечення формування стратегії розвитку підприємства. Стратегічне планування як елемент системи стратегічного менеджменту підприємства. Розробка базової стратегії підприємства як фактор зниження ступеню невизначеності його діяльності.
курсовая работа [157,3 K], добавлен 21.04.2015Характеристика ТОВ "УГМК", аналіз стану фінансово-господарської діяльності, позиція на українському ринку. Аналіз структури управління, шляхи удосконалення організації управління персоналом. Інноваційна діяльність і стратегія розвитку підприємства.
курсовая работа [484,4 K], добавлен 22.11.2011Стратегічне управління як механізм забезпечення ефективного розвитку підприємств. Підходи до визначення сутності та класифікації стратегії. Аналіз техніко-економічних й фінансових показників діяльності підприємства на прикладі ПАТ "ММК ім. Ілліча".
курсовая работа [1,6 M], добавлен 30.09.2013Дослідження підприємства як суб'єкта господарювання. Визначення місії та перспективних цілей діяльності підприємства за допомогою "дерева цілей". Проведення SWOT-аналізу діяльності ЖКУВП "Біатрон-3" з метою вибору стратегії розвитку підприємства.
курсовая работа [742,1 K], добавлен 07.09.2010Концепція та аналіз підходів до управління персоналом в системі сучасного менеджменту. Оцінка персоналу як елемент управління колективом організації. Особливості розвитку українського ресторанного бізнесу. Аналіз ефективності менеджменту на підприємстві.
дипломная работа [111,6 K], добавлен 22.12.2013Теоретичні основи розвитку внутрішнього середовища підприємств торгівлі та ресторанного господарства. Взаємозв’язок елементів внутрішнього середовища підприємства, їх взаємодія з організацією. Оцінка розвитку внутрішнього середовища підприємства "Еврика".
курсовая работа [358,8 K], добавлен 19.11.2009Сутність, види стратегій розвитку підприємства, їх переваги та недоліки. Процес розробки й реалізації стратегії підприємства. Характеристика виробничо-господарської діяльності ВАТ "Миколаївцемент", показники рентабельності та ліквідності, аналіз портфелю.
курсовая работа [953,3 K], добавлен 21.06.2010Поняття, значення, зміст категорії якості в сучасних умовах, вітчизняний та міжнародний досвід розвитку управління нею. Організаційно-управлінський стан підприємства та аналіз його виробничо-господарської діяльності. Напрямки підвищення якості послуг.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 09.02.2012
