Розробка проекту хлібозаводу потужністю 35 т/добу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

Розробка проекту хлібозаводу потужністю 35 т/добу

Вступ

Хліб створений тисячолітньою, старанною людською працею. В Україні, а також в багатьох країнах світу хліб належить до основного продукту харчування. В різних країнах його вживають від 90 до 400 г. на добу чи 32-146 кг на рік в залежності від економічних факторів, характеру роботи, національних особливостей.

Хлібопекарна промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка по виробничій потужності, механізації технологічного процесу, асортименту здатна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має велике значення для підтримання соціальної стабільності в суспільстві.

Хлібопечення забезпечує випуск великої різноманітності хлібобулочних, бубличних, дієтичних виробів, простих і здобних сухарів. Для кожного виробу розроблена рецептура і технологічний режим виготовлення. В цій галузі використовується велика кількість різноманітної сировини, в тому числі й нетрадиційної. Сьогодні поряд з високомеханізованими хлібозаводами виникла й велика кількість дрібних пекарень.

Останнім часом спостерігається ріст питомої ваги продукції, яка виробляється потужними підприємствами. Це пов'язано з більш високою якістю і конкурентоспроможними цінами на вироби цих підприємств. Зменшення загального виробництва і вживання хліба населенням України пояснюється погіршенням його економічного положення, збільшенням цін на хліб.

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. Останнім часом зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах роботи цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагувати на потреби ринку.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тесту, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним устаткуванням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів, упроваджуються прискорені технології виробництва хліба. Останніми роками відбулася приватизація і реструктуризація хлібопекарської галузі. На базі хлібопекарських підприємств створені відкриті акціонерні суспільства, колективні підприємства. Розвивається власна торгівельна мережа, що зменшує транспортні витрати. Координує дії хлібопекарських підприємств, здійснює їх інформаційне і методичне забезпечення, розробку нормативної документації, загальногалузевих програм, представляє і захищає інтереси цих підприємств в державних, господарських і міжнародних організаціях створена на добровільних основах об'єднання «Укрхлебпром».

1. Технологічна частина

1.1 Рецептура та фізико-хімічні показники якості заданного асортименту

Нормативна рецептура та фізико-хімічні показники якості заданого асортименту приведені у вигляді таблиць 1.1. и 1.2.

Таблица 1.1. Нормативна рецептура на 100 кг борошна

Найменування сировини	Асортимент виробів
	Хліб «Алчевський»	Хлеб «Білий першого гатунку»
	Витрати сировини, кг.	Вологість, %	Витрати сировини, кг.	Вологість%
Борошно пшеничне 1-го гатунку	35	14,5	100	14,5
Борошно житнє обдирне	60	14,5	-	-
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,2	75,0	1,5	75,0
Сіль кухонна харчова	1,5	3,0	1,3	3,0
Солод житній ферментований	5,0	9,0	-	-
Кмин	0,5	12,0	-	-
Всього:	102,2	-	102,8	-

Таблиця 1.2. Фізико-хімічні показники якості виробів

Найменування виробів	ГОСТ	Розміри	Вид виробів	Показники якості
				W, %	Кислотність, град.	Пористість, %
Хліб «Алчевський» m =0,9 кг.	ГОСТ 2077-84	115*235	Формо-вий	48,5	9,0	58
Хліб «Білий першого гатунку» m=0,8 кг.	ГОСТ 26987-89	D = 220 мм	Подо- вий	44	3,0	67

1.2 Описання технологічних схем виробництва

Технологічний процес по виробництву хліба починається з доставки сировини.

Описання безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється в силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка 1, де знаходиться перемикач, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси 2, (марки ХЕ-160А), де воно зберігається протягом 7 діб. Повітря, яке поступає разом з борошном, очищується за допомогою фільтрів. Далі борошно подається до просіювача марки ПБ - 1,5 3. Просіяне борошно за допомогою шнеку-магніту поступає в проміжну ємкість 4. Борошно з надвагової ємкості поступає на терези 5, під якими розташована підвагова ємкість 6. Борошно через борошнопровід поступає до виробничих бункерів 7 марки ХЕ-63-В - 1,85, на яких знаходяться фільтри 8.

Описання підготовки пресованих дріжджів до виробництва

Пресовані дріжджі вводять в тісто в вигляді дріжджової суспензії. Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре розмішаної однорідної маси (суспензії) в теплій воді. Дріжджі вносять в бачок з пропелерною мішалкою Х-14 9, де змішуються з водою при t не вище 29-32°С. Звідти дріжджова суспензія насосом перекачується в проміжну ємкість РЗ-ХЧД-300 10. При підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою в співвідношенні 1: (2-4).

Описання схеми підготовки води

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних мікроорганізмів і сторонніх домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 - 9.

Баки холодної води 11, куди вода поступає по трубопроводу холодної і гарячої води, з'єднаних між собою трубкою. Вода в баці підігрівається за допомогою водонагрівача 12. Пар у водонагрівач 12 поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. За допомогою водонагрівальних котелків 13 вода нагрівається. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодної - по витратному трубопроводу холодної води.

Описання схеми підготовки і зберігання солі

Використовуємо установку для мокрого зберігання солі Т1-ХСУ-2

Сіль із самоскида зсипається в прийомну воронку через запобіжну решітку в залізобетонноу ємкість 14, на дні якої розташовані труби з отворами 15 (барботери) для подавання води і повітря, яке потрібне для перемішування солі з водою. Як тільки густина розчину солі стає 1,17*1,3 г/см3 розчин солі відводиться через отвір у поплавку 16 по шлангу до фільтра 17 і далі підіймається за допомогою монжуса 18 (ємності, яка має сифонну трубку, по якій вода підіймається під дією тиску повітря) у витратний бак 19 марки ХЕ-47. Для захисту від потрапляння сторонніх домішок слугують запобіжні грати 20. Для контролю концентрації розчину, яка має бути постійною, періодично перевіряють його щільність ареометром. Чим вище концентрація солі в розчині, тим вище значення щільності розчину. Визначивши щільність, знаходять концентрацію. Зазвичай готують розчин 26%-ної концентрації (щільність розчину 1,1963).

Апаратурно-технологічна лінія виробництва хліба Алчевського

Тісто для виробництва хліба Алчевського готують на рідкій заквасці із заваркою. Сутність технології цього способу полягає у приготуванні рідкої закваски вологістю 68-73% із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.

Заварку готують у заварочній машині ХЗ-2М-300 21 із житнього обдирного борошна, води, солоду житнього ферментованого та кмину. Початкова температура має бути 63-65⁰С для забезпечення глибокої клейстиризації крохмалю. Заварку оцукрюють 2-4 години у чанах РЗ-ХЧД -1,4 22 з мішалкою та водяною сорочкою. Оцукрену заварку охолоджують до 32-34 ⁰С і подають на замішування тіста. Більше 6 годин заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисанню. Вологість заварки має бути 74-76%.

Рідку закваску готують також у заварочній машині ХЗ-2М-300 21 із житнього борошна та води. Початкова температура закваски 28-29⁰С. Далі вона подається у чани для бродіння РЗ-ХЧД - 1,4 22. Бродить закваска на протязі 4 годин до кінцевої кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хвилин. В такій заквасці кращі умови для для розмноження дріжджів: більше цукрів, вища вологість.

На приготування тіста відбирають 50% стиглої закваски, її перекачують у витратну ємкість 23, з якої вона надходить на замішування тіста; до маси, що залишилася у бродильній ємкості додають живильне середовище із борошна та води для поновлення закваски. Тісто на рідкій заквасці із заваркою готують без додавання води, вся вода вноситься із заваркою, закваскою та розчином солі і дріжджовою суспензією. Тісто замішують у тістомісильній машині безперервної дії марки И8-ХТА-12 25 протягом 6-8 хвилин, куди дозатором 26 подається рідка закваска. Початкова температура тіста 29-30⁰С. Тісто виброджує в кориті агрегату ХТР 26 протягом 60-90 хвилин. Кінцева кислотність тіста 7,5-8,5 град. Виброджене тісто розроблюють на тістоділителі марки ШЗЗ-ХДЗ-У 27, тістові заготовки укладають у форми і направляють до розстійно-пічного агрегату Г4-РПА - 15 28. Тривалість вистоювання тістових заготовок 40-65 хвилин. Розстійно-пічній агрегат Г4-РПА-15 працює таким чином: тістові заготовки укладаються на люльки через завантажувальний отвір і по верхній нитці вирушають в першу зону випічки, потім в другу зону і по нижній нитці в зону допікання. Розвантаження формового хліба механізоване і відбувається із-за нахилу люльки, що зустрічає спеціальні упори. Випечений хліб подається на стрічковий транспортер. Хліб випікають у зволоженій пекарській камері за температури 180-240⁰С протягом 50 хвилин. Готові вироби перед вивантаженням з печі обприскують водою за допомогою

Апаратурно-технологічна лінія виробництва хліба білого першого ґатунку

Тісто для виробництва даного виду хліба готують на великій густій опарі з безперервним приготуванням тіста.

Тісто приготоване даним способом є стійким у розробленні та формуванні. Хліб має хороші органолептичні показники, продовжується термін зберігання свіжості.

Особливість готування тіста на ВГО полягає у слідуючому:

- опару готують з вологістю 41-45% з 70% борошна від загальної кількості борошна, що витрачається на приготування тіста;

- тривалість бродіння тіста скорочують до 20-40 хвилин;

- бродіння великої кількості борошна в опарі створює сприятливі умови для більш повного протікання біохімічних та колоїдних процесів, в результаті чого в тісті накопичуються водорозчинні речовини, збільшується газоутворювальна здатність і воно скоріше досягає своїх оптимальних фізико-хімічних властивостей.

Опару замішують у тістомісильній машині типу И8-ХТА-12/1 25 протягом 6 хвилин, додаючи 70% борошна, воду та дріжджову суспензію. Далі нагнітачем опари типу И8-ХТА-12/3 33 подають в одну із секцій шестисекційного бункера для бродіння опари марки И8-ХТА-12/2 34. В момент, коли починається завантаження останньої секції бункера, перша потрапляє під розвантаження. Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння опари. Бродить опара протягом 4-х годин при температурі 26 - 28 ⁰С.

Готовність опари визначають за кислотністю, установленою технологічним режимом (3,0 - 4,0 град.), збільшенням об'єму у 1,5 - 2 рази та органолептичними показниками.

Розвантажування готової опари здійснюється через отвір у днищі бункера і дозатором марки И8-ХТА-12/4 35 подають у тістомісильну машину марки И8-ХТА 33.

Тісто замішують із опари, води, сольового розчину та 30% борошна, що залишилося протягом 8 - 12 хвилин у машині безперервної дії И8-ХТА-12/1 33. Тісто після інтенсивної механічної обробки при замісі нагнітачем марки И8-ХТА-12/5 33 направляють в корито для бродіння тіста И8-ХТА-12/6 36, де воно протягом 20-40 хвилин бродить при температурі 28 - 33⁰С до кислотності не більше 3,0 град.

Для підтримання встановленого технологічною інструкцією температурного режиму готування тіста корито для бродіння доцільно розташовувати над воронкою тістоподільника, що не потребує застосування шнеку і трубопроводу для транспортування опари.

Розроблювання тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, округлювання тістових заготовок та оброблювання їх поверхні.

Поділ тіста на шматки відбувається в тістоділителі марки А2-ХТН 37, округлювання - на округлювачі марки Т1-ХТН 38, куди шматки тіста поступають по транспортеру 30. Далі після округлювання тостові заготовки транспортером подаються на люльки розстійної шафи Т1-ХРЗ-80 39. Тривалість розстійки 30-55 хвилин. Парамерти середовища в розстійній шафі: температура в межах 35-45 ⁰С, а вологість 75-85%.

Після вистоювання тістові заготовки пересаджують на під печі Г4-ПХ3С -25 40, їх перевертають, так як їх нижня поверхня більш гладка і волога, що забезпечує кращий стан верхньої скоринки подового хліба. Перед посадкою в піч заготовки обризкують водою. Випікається хліб на протязі 40 хвилин. У перший період випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низькій температурі пароповітряного середовища пекарної камери (110…120°С) і триває 2…3 хв. Другий період йде при високій температурі і декілька зниженої відносної вологості газового середовища. При цьому утворюється скоринка, закріплюються об'єм і форма виробів. Третій період - це завершуючий етап випічки. Він характеризується менш інтенсивним підведенням теплоти (180°С), що призводить до зниження упікання..Після печі випечений хліб з температурою м'якушки 96-97°С і скоринки - 150°С зволожується зволожувачем випеченого хліба 41, який розташований на виході з печі. Далі він транспортером потрапляє на циркуляційний стіл 31, де відбувається охолодження хліба впродовж 20-10 хвилин. Після охолодження хліб вручну укладається в вагонетки ХКЛ-18 32, які відправляються на експедицію.

1.3 Розрахунок продуктивності печей та потужності проектуємого хлібозаводу

асортимент продукція хлібозавод будівельний

Розрахунок продуктивності печі для виробництва хліба Алчевського

Для випічки даного виду хліба обираємо люлькову конвеєрну піч Г4-РПА-12. Кількість робочих люльок Np =32 шт. Кількість форм у люльці nл =16 шт. Тривалість випікання виробів 50 хвилин.

Годинну продуктивність печі розраховуємо за формулою:

Ргод = (nл * Np *m*60)/ t

де nл - кількість виробів на колисці, шт.;

Np - кількість робочих колисок в печі, шт.

Ргод = (32*16*0,9*60)/50 = 552,96 кг/год

Добове вироблення хліба Алчевського Р доб = 23*552,96 = 12718,08 кг/добу.

Розрахунок продуктивності печі для виробництва хліба білого першого ґатунку

Для випічки хліба білого обираємо стрічкову конвеєрну піч Г4-ХПС-25. Ширина поду В =2100 мм, довжина поду L = 12000 мм. Тривалість випікання виробів 40 хвилин. Розмір виробів: діаметр 220 мм.

Определим количество изделий на одном листе:

кількість виробів по довжині N₁ і ширині N₂ листа:

n = 8*49 = 392 шт.

Визначимо годинну продуктивність печі Г4-ХПС-25.

Ргод = (n *m*60)/t

Ргод = (392*0,8*60)/40 = 470,4 кг/год

Тоді добова продуктивність печі буде дорівнювати:

Р доб = 2*23*470,4 = 21638,4 кг/добу

Графік роботи печей

Зміни	1-ша зміна	2-га змін	3-я зміна
Годин за добу	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
Лінія №1	Хліб «Алчевський»
Лінія №2	Хліб «Білий 1-го гатунку»
Лінія №3	Хліб «Білий 1-го гатунку»

З урахуванням графіка завантаження печі складаємо таблицю уточненої виробничої потужності потокової лінії хлібозаводу.

Таблиця 1.3 Уточнена продуктивність лінії

Найменування виробів	Маса, кг	Годинна продуктивність кг/год	Тривалість роботи печі, год	Добове вироблення, кг
Хліб Алчевський	0,9	552,96	23*1	12718,08
Хліб білий 1 го гатунку	0,8	470,4	23*2	21638,4
Всього	-	-	-	34356,48

1.4 Розрахунок виходу готової продукції

Вихід хліба Алчевського складає:

Вихід хліба білого 1 го сорту складає:

Результати розрахунків виходу виробів заносимо в таблицю 1.4.

Таблиця 1.4. Вихід хлібобулочних виробів

Найменування виробів	Маса, кг	Вихід, %	Відхилення, %
		Розрахований	Плановий
Хліб Алчевський	0,9	144,1	143,9	0,01
Хліб білий 1-го ґатунку	0,8	133,8	133,5	0,2

Допускається відхилення 02-03%

1.5 Розрахунок добових витрат сировини

Для хліба Алчевського

1) Кількість борошна, яке використовується за добу для хліба Алчевського:

М доб = (Р доб*100)/ В хл

где Р доб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг;

Вхл - розрахунковий вихід відповідного сорту хліба, %.

М доб = (12718,08*10)/144,1 = 8825,9 кг

2) Витрати пшеничного борошна 1 ґатунку:

М доб 1 = (8825,9 *35)/100 = 3089 кг;

3) Витрати житнього обдирного борошна:

М доб 2 = (8825,9 *60)/100 = 5295,5 кг.

4) Необхідна кількість додаткової сировини за добу визначається з

урахуванням даних рецептури за формулою

де Gi - витрати додаткової сировини за рецептурою, кг

- дріжджі:

- сіль:

- солод:

- кмин

Для хліба білого 1-го сорту:1) Кількість борошна, яке використовується за добу для хліба білого 1-го ґатунку: М доб = (21638,4*100)/133,8 = 16172,2 кг;2) Необхідна кількість додаткової сировини за добу:- дріжджі:

- сіль:

Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносимо у таблицю 1.5

Таблиця1.5 - Добові витрати та запас сировини

Найменування виробів	Добове вироблення, кг/д кг/сут	Вихід, %	Добові витрати сировини, кг
			Бборошно пшен. 1 гатунку	Борошно житнє обдирне	Дріжджі пресовані	Сіль кухонна харчова	Солод житній ферментований	Кмин
Хліб Алчевський	12718,08	144,1	3089	5295,5	17,7	132,4	441,3	44,1
Хліб білий 1 го сорту	21638,4	133,8	16172,2	-	242,6	210,2	-	-
Всього, кг/добу	34356,48	-	19261,2	5295,5	260,3	342,6	441,3	44,1
Термін зберігання, діб	-	-	7	7	3	15	10	15
Запас сировини, кг	-	-	134828,4	37068,5	780,9	5139	4413	661,5

1.6 Розрахунок пофазних рецептур тіста

Розрахунок пофазної рецептури тіста для хліба Алчевського

1) Витрати сольового розчину:



Витрати води на приготування сольового розчину:

2) Витрати дріжджової суспензії:

Витрати води на приготування дріжджової суспензії:

Тісто для даного виду хліба готуємо на рідкій заквасці із заваркою.

3) Розрахуємо вихід тіста із 100 кг борошна:

4) Загальні витрати води:

Для приготування заварки використовуємо 10 кг житнього борошна. Вологість заварки = 74%.

5) Кількість заварки розраховуємо за формулою:

 + + = 51,99 кг.

6) Кількість води, яка необхідна для приготування заварки, розраховується за формулою:

= 51,99 - (10 + 5 + 0,5) = 36,49 кг

При приготуванні тіста на рідкій заквасці із заваркою вся кількість води витрачається на приготування заварки, закваски, сольового розчину та дріжджової суспензії, тому в тісто вода не додається. Вологість закваски W = 68%.

7) Кількість води, необхідної для приготування закваски розраховуємо за формулою:

= 70,5 - 36,49 - 0,6 - 4,2 = 29,2 кг.

8) Кількість борошна. Яке необхідне для приготування закваски розраховуємо за формулою:

= = 29,2 = 17,5 кг

9) Кількість закваски дорівнює:

= + = 29,2 + 17,5 = 46,7 кг.

10) Витрати спілої закваски (в кг) дорівнюють:



де а - частка попередньої фази - спілої закваски, % для рідких заквасок складає 50%

11) Масу борошна в спілій заквасці (в кг) визначаємо за формулою:

= 23,35 = 8,75 кг.

12) Маса води в спілій заквасці дорівнює:

13) Маса борошна в живильній суміші:

14) Маса води в живильній суміші:

15) Маса живильної суміші дорівнює:

16) Кількість житнього борошна для замісу тіста:

Результати розрахунків заносимо в таблицю 1.6

Таблиця 1.6 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Алчевського на рідкій заквасці із заваркою.

Сировина і н/ф	Заварка	Виробнича закваска, кг	Тісто, кг
		Спіла закваска	Живильна суміш	Всього	Всього	Заварка	Виробнича закваска	Тісто
Борошно пшен. 1й ґатунок	-	-	-	-	35	-	-	35
Борошно житнє обдирне	10	8,75	8,75	-	60	10	17,5	32,5
Вода	36,49	14,6	14,6	-	70,5	36,49	29,2	-
Заварка	-	-	-	-	-	-	-	51,99
Спіла закваска	-	-	-	23,35	-	-	-	-
Живильна суміш	-	-	-	23,35	-	-	-	-
Виробнича закваска	-	-	-	-	-	-	-	46,7
Дріжджова суспензія	-	-	-	-	0,2	-	-	0,8
Сольовий розчин	-	-	-	-	1,5	-	-	5,7
Солод житній	5,0	-	-	-	5,0	5,0	-	-
Кмин	0,5	-	-	-	0,5	0,5	-	-
Всього	51,99	23,35	23,35	46,7	172,7	51,99	46,7	172,7

Розрахунок пофазної рецептури приготування тіста для хліба білого 1-го ґатунку на великій густій опарі.

Приготуванні тіста на ВГО в опару додаємо 70% борошна від загальної його кількості. Вологість опари W = 43%.

1) Вихід тіста із 100 кг борошна:

2) Визначимо витрати води (в кг) для приготування тіста:

3) Визначимо витрати борошна на заміс тіста:

4) Визначимо масу опари:

5) Визначимо витрати дріжджової суспензії:

- витрати води для приготування дріжджової суспензії:

6) Визначимо витрати розчину солі для замісу тіста:

- витрати води для приготування розчину солі:



7) Витрати води для замісу опари:

8) Витрати води для замісу тіста:

Результати розрахунків вносимо в таблицю 1.7

Таблиця 1.7 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба білого 1-го сорту на ВГО.

Сировина та н/ф	Всього, кг	Опара, кг	Тісто, кг
Борошно пшеничне 1 ґатунку	100	70	30
Вода	55,5	29,66	17,64
Дріжджова суспензія	1,5	6	-
Сольовий розчин	1,3	-	5
Опара	-	-	105,66
ВСЬОГО:	158,3	78,05	158,3

1.7 Розрахунок виробничих рецептур тіста

Розрахунок виробничої рецептури для безперервного приготування тіста для хліба Алчевського

1) Загальні хвилинні витрати борошна (кг/хв) для приготування тіста:

2) Витрати борошна для приготування закваски, кг/хв.

3) Витрати борошна для замісу тіста, кг/хв.

4) Витрати дріжджової суспензії:

5) Витрати розчину солі, кг/хв.

6) Витрати тіста, кг/хв.

7) Витрати закваски для замісу тіста, кг/хв.

8) Витрати заварки, кг/хв.



9) Витрати води в закваску, кг/хв.

10) Витрати води в заварку, кг/хв.

11) Витрати борошна на заварку, кг/хв.

12) Витрати солоду, кг/хв.

13) Витрати кмину, кг/хв.

Результати розрахунків заносимо в таблицю 1.8

Таблиця 1.8 Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Алчевського.

Сировина та н/ф	Витрати, кг/хв.
	В заварку	В закваску	В тісто
Борошно пшеничне 1 гат.	-	-	4,34
Борошно житнє обдирне	0,64	1,12
Закваска	-	-	2,98
Заварка	-	-	3,3
Розчин солі	-	-	0,36
Дріжджова суспензія	-	-	0,05
Вода	2,33	1,86	-
Солод	0,3	-	-
Кмин	0,03	-	-
Всього	3,3	2,98	11,05

Розрахунок виробничої рецептури для безперервного приготування тіста для хліба білого 1-го сорту

1) Загальні хвилинні витрати борошна (кг/хв) для приготування тіста:

2) Витрати борошна для приготування опари, кг/хв.

3) Витрати борошна для замісу тіста, кг/хв.

4) Витрати дріжджової суспензії:



5) Витрати розчину солі, кг/хв.

6) Витрати тіста, кг/хв.

7) Витрати опари для замісу тіста, кг/хв.

9) Витрати води в тісто, кг/хв.

10) Витрати води в опару, кг/хв.

Результати розрахунків заносимо в таблицю 1.9

Таблиця 1.9 Виробнича рецептура приготування тіста для хліба білого 1-го ґатунку

Сировина та н/ф	Витрати, кг/хв.
	В опару	В тісто
Борошно пшеничне 1 гат.	4,12	1,76
Дріжджова суспензія	0,35	-
Опара	-	6,2
Розчин солі	-	0,294
Вода	1,74	1,03
Всього	6,2	9,3

1.8 Розрахунок і вибір основного технологічного обладнання

Обладнання складу борошна та додаткової сировини

Борошно. Зберігання борошна передбачено в круглих металевих силосах ХЕ-160А діаметром 2500 мм, місткістю 30т кожен. Розрахуємо необхідну кількість силосів для забезпечення 7-добової потреби хлібозаводу в борошні. Загальний об'єм ємкостей для зберігання борошна складе:

;

Кількість ємкостей для зберігання пшеничного борошна 1-ого ґатунку:

; Встановлюємо 5 силосів.

Кількість ємкостей для зберігання житнього обдирного борошна:

; Встановлюємо 2 силоси.

Всього, в складі безтарного зберігання муки встановимо 7 силосів ХЕ-160А: 5 - для зберігання пшеничного борошна 1-го гатунку; 2 - для борошна житнього обдирного.

Сіль. Об'єм ємкостей для зберігання сировини, яка поступає в сухому вигляді і підлягає розчиненню.

На сучасних підприємствах хлібопекарської промисловості передбачають мокре зберігання солі, для цього використовують спеціальні установки різної місткості від 80т розчину до 2 тонн розчину. Вибираємо установку Т1-ХСУ-2 місткістю 2 т розчину солі.

Кількість діб, протягом яких зберігаємо розчин солі:

N діб = 2000/342,6 = 5,8 діб.

Запас сольового розчину необхідно поновлювати кожні 5,8 діб.

Визначимо запас сольового розчину з урахуванням добової витрати солі і концентрації сольового розчину. Об'єм ємкості для зберігання солі:

V = 100*qс*(1+х)/А*с=(100*342,6)*(1+0,25)/(26*1200) = 1,37

Встановлюємо витратні бачки марки ХЕ-47 з об'ємом 1,4

Кількість витратнихбачків: N = 1,37/1,4=2 шт.

Дріжджі. Дріжджі зберігаємо у холодильній камері, а перед подачею на виробництво готуємо дріжджову суспензію у пропелерній мішалці Х - 14. Після перемішування дріжджів із водою суспензія подається в ємкості РЗ-ХЧД-300.

V = qдр*(1+х)/А*с=(260,3*(1+3)*(1+0,25))/3*1050 = 0,41

Кількість ємкостей РЗ-ХЧД-300:

N= 0,41/0,3 = 1,36; Встановлюємо 2 чани РЗ-ХЧД-300.

Устаткування силосно-просіювального відділення. Борошно перед використанням обов'язково просіюють, пропускають через магніти для видалення металлодомішок, зважують на автомуковагах і подають у виробничий бункер для зберігання 8 годинного виробничого запасу.

1) Продуктивність просіювальної машини:



F - просіювальна поверхня машини, м²;

g - для пшеничного борошна 2-3 т/час; для житнього -1,5-2т/час.

Визначимо продуктивність просіювача ПБ - 1,5:

- для пшеничного борошна 1-ого гатунку:

- для житнього борошна:

2) Розрахуємо годинні витрати борошна по окремим сортам:

Для пшеничного 1 го ґатунку: М год = 19261,2/23 = 837,4 кг/год;

Для житнього обдирного: М год = 5295,5/23 = 230,2 кг/год.

3) Встановимо просі.вачі марки ПБ - 1,5 з площею просіювання 1,5 м². При періодичному завантаженні виробничих бункерів час для пропуску годинної витрати муки складе:

Отже, t1 =(60*837,4)/3000 = 16,7 хв - для пшеничного борошна 1 го гат.

t2 = (60*230,2)/2250 = 6,14 хв - для житнього обдирного борошна.

4) Визначимо коефіцієнт використання просіювача:

для пшеничного борошна 1-ого гатунку:

- для житнього борошна:

5) Розрахуємо кількість борошняних ліній для окремих сортів борошна:

n= ,

де Q год - годинна потужність борошняної лінії, кг/год, Q год = 0,85 Q

n1 = 837,4/(0,85*3000) = 0,32=1 - для пшеничного борошна 1 го гат.

n 2 = 230,2/(0,85*2250) = 0,12=1 - для житнього борошна.

6) Визначимо запас борошна в бункерах по окремому виду хліба:

,

Де Т - термін запасу борошна (Т = 2- 8 год.)

- для хліба Алчевського:

- пшеничне борошно 1 го ґатунку:

- житнє обдирне борошно:

-

- для хліба білого 1 го пшеничне борошно 1 го ґатунку:

.

7) Визначимо масу борошна у бункері:

,

Де V - об'єм бункера,

- насипна густина борошна, кг/

- для хліба Алчевського;

- для хліба білого 1 го сорту.

8) Кількість виробничих бункерів розраховуємо за формулою:

n= G/g

– для хліба Алчевського:

n1= 1074,4/1017,5 = 0,1 - 1 бункер для борошна 1 го ґатунку;

n2 = 1842/1017,5 = 1,8 - 2 бункери для борошна житнього обдирного;

– для хліба білого 1 го ґатунку

n3 = 5625,1/1017,5 = 5,5 = 6 бункерів.

Всього встановлюємо 9 виробничих бункерів марки ХЕ-63-В - 1,85.

Обладнання тістоприготувального та дріжджового відділень

В тістоприготувальному відділенні проектуємо приміщення для розташування обладнання, необхідного для приготування закваски із заваркою, опари, тіста.

- Проведемо розрахунок тістоприготувального відділення для виробництва хліба Алчевського.

1) Вибір машини для замісу рідкої закваски проводимо за об'ємом місильної камери:

Кількість заварочних машин:

.

Встановлюємо 1 заварювальну машину марки ХЗ-2М -300 з об'ємом 0,2 .

2) Розрахунковий об'єм стандартних ємкостей для бродіння закваски дорівнює:

Для бродіння рідкої закваски встановлюємо чани РЗ ХЧД-10 з місткістю 1000 л. Тоді кількість чанів буде дорівнювати:

3) Об'єм ємкості над ділителем для короткочасного бродіння тіста

- тривалість бродіння тіста (на рідкій заквасці =90 хв.)

- маса борошна, яке завантажується на 100 л геометричної ємкості для тіста, кг. Для житнього обдирного = 40 кг, для пшеничного 1 го ґатунку = 30 кг. Отже, = ((60*40)+(35*30))/ 100 = 34,5 кг.

- Проведемо розрахунок тістоприготувального відділення для виробництва хліба білого 1 го сорту.

1) Для замісу опари встановлюємо 1 місильну машину И8-ХТА-12/1

2) Розрахунковий обєм ємкості () для бродіння ВГО в агрегаті И8-ХТА-12/2 визначаємо по формулі:



3) Об'єм ємкості над ділителем для короткочасного бродіння тіста

Встановлюємо 1 ємкість над ділителем тіста И8-ХТА-6/6 з V= 1,

Обладнання тісторозробних ліній

На тісторозробних лініях здійснюється поділ тіста на шматки заданої маси, їх округлення, попереднє вистоювання, закатування, остаточне вистоювання та надрізування.

1) Кількість тістоподільних машин розраховують за хвилинними витратами тістових заготовок та продуктивності подільника.

Потреба у тістових заготовках (шт./хв)

де Р_ч - годинна продуктивність печі для окремого сорту хліба, кг/год;

m - маса виробу.

Хліба Алчевського:

Хліба білого 1 го сорту:

Кількість тістоподільних машин:

,

де n_д - продуктивність тістоділителя, шт./год;

x - коефіцієнт запасу машини (1,04-1,05).



На лінії по виробництву хліба Алчевського встановлюємо 1 тістоділильну машину марки ШЗЗ-ХДЗ-У, призначену для поділу житньо-пшеничного тіста на шматки масою 0,45-1,120 кг; продуктивністю 12-30 шматків за хвилину.

На лінії по виробництву хліба білого 1 го ґатунку встановлюємо 1 тістоділильну машину марки А2-ХТН, призначену для поділу тіста із пшеничного борошна 1 го ґатунку на шматки масою 0,20-1,20 кг; продуктивністю 8-60 шматків за хвилину.

2) Маса тістової заготовки хліба дорівнює:

Для лінії по виробництву хліба Алчевського:

Для хліба білого 1 го гатунку:

=

3) На лінію по виробництву хліба білого 1 го сорту встановлюємо 1 тістоокруглювач марки Т1-ХТН з продуктивністю 63 шматки за хвилину для тістових заготовок масою 0,2-1,10 кг.

4) Для остаточного вистоювання тістових заготовок на лінію по виробництву білого хліба встановлюємо розстійну шафу марки Т1-ХР2З

- на лінію по виробництву хліба Алчевського - розстійно-пічний агрегат Г4-РПА-15, продуктивність якого 15 т/добу.

5) Кількість робочих колисок у шафі:

Для лінії по виробництву хліба Алчевського

Для хліба білого 1 го сорту:

6) Продуктивність шафи дорівнює:

Для лінії по виробництву хліба Алчевського:

Для лінії по виробництву хліба білого 1 го сорту:

7) Загальна кількість колисок у шафі: ,

Де Nx - кількість холостих колисок

Для лінії по виробництву хліба Алчевського:

Для лінії по виробництву хліба білого 1 го ґатунку:

8) Загальна довжина конвеєра шафи для вистоювання: ,

де Q-крок люльок (Q=0,3-0,6 м).

Для лінії по виробництву хліба Алчевського:

Для лінії по виробництву хліба білого 1 го ґатунку:

9) Швидкість конвеєра шафи при безперервному русі:

Для лінії по виробництву хліба Алчевського:

Для лінії по виробництву хліба білого 1 го ґатунку:

Устаткування відділення для охолодження хліба

Хлібобулочні вироби після випікання направляються в хлібосховище для охолодження і зберігання. Транспортування готових виробів здійснюється на лоткових вагонетках з ручним укладанням продукції з циркуляційних столів. Кількість вагонеток або контейнерів для охолодження і зберігання готових виробів залежить від загального годинного виробництва по кожному виробу, термінів його зберігання, розміру і вигляду виробів, перерви у вивозі продукції.

1) Маса хліба, яка підлягає зберіганню:

2) Годинна кількість лотків необхідна для зберігання окремих сортів хліба:

Де n - кількість хліба в лотку, шт.; m - маса хліба, кг

Для зберігання хліба Алчевського нам знадобиться:

лотків.

Для зберігання хліба білого 1 го сорту нам знадобиться:

лотка.

3) Годинна кількість контейнерів для зберігання окремого сорту хліба:



Де К - кількість лотків в контейнері.

- для зберігання Алчевського хліба знадобиться 3 контейнері на годину.

- для зберігання хліба білого1го сорту знадобиться 5 контейнерів на годину.

4) Ритм заповнення контейнерів:

5) Розрахункова кількість контейнерів для зберігання хліба на період з 20 до 4 год.

На період з 20 до 4 годин нам знадобиться 24 контейнери для зберігання хліба Алчевського і 40 контейнерів - для білого 10 го сорту.

6) Загальна кількість контейнерів:

Результати розрахунків заносимо до таблиці 1.10

Таблиця 1.10. Зведені дані за розрахунками обладнання хлібосховища.

Найменування виробів	Годинний виробіток, кг/год	Місткість, кг	Годинна кількість	Ритм заповнення контейнеру, хв	Розрахункова кількість контейнерів	Прийнята кількість контейнерів
		лотка	контейнера	лотків	контейнерів
Хліб Алчевський	552,96	6,4	115,2	39	3	20	24	24
Хліб білий 1-го сорту	470,4	12	216	74	5	12	40	40

7) Для перевезення хліба використовують спеціалізований автотранспорт. Кількість машин для перевезення хліба розраховуємо за формулою:

Де - маса хліба, що відправляється у торгову мережу за добу, кг;

Q - маса хліба у автофургоні, кг.

Масу хліба визначаємо за формулою:

Де - маса виробу на лотку, кг

- кількість лотків у машині (144 шт.).

машини знадобляться для перевезення 35 т випускаємої продукції.

8) Кількість відпускних місць експедиційної платформи:



де - тривалість завантаження хліба в автофургон (20 хв);

- тривалість відвантаження хліба з підприємства (12-14 год);

- коеффіцієнт, враховуючий відвантаження хліба у години «пік» (2,0-2,5).

Необхідно 1 місце для відпуску хліба Алчевського.

Необхідно 1 місце для відпуску хліба білого 1-го ґатунку.

Враховуючи, що 1 місце необхідне для відвантаження пустих контейнерів, всього необхідно 3 відпускних місця.

2. Будівельна частина

2.1 Орієнтовний розрахунок і вибір площі основних і допоміжних приміщень підприємства

При розрахунку площ проектованого підприємства, необхідно враховувати, що розміри виробничих і складських приміщень залежать від потужності підприємства, схем виробництва і габаритів устаткування з використанням всіх норм і правил. Сучасний хлібозавод передбачає установку потокових комплексно-механізованих ліній, і остаточні розміри площ визначаються при компоновці устаткування. Площі для зберігання борошна, солі, дріжджів, іншої сировини визначають, виходячи з термінів і способів їх зберігання. Площу складу для безтарного зберігання борошна визначають по формулі:

де - маса борошна в складі безтарного зберігання борошна, т;

- средній об'єм складу на 1т муки();

Н-висота складу, м (висота силосів, під силосного і над силосного приміщень), Н = 6+4,8+4,8= 15,6 м

Площу складу для «мокрого» зберігання солі визначають з розрахунку 1,2м2 на 1т потужності підприємства. Площа тарних складів, холодильних камер і кладових визначають по формулі:

Де -масса додаткової сировини в тарному складі, кг;

- термін зберігання сировини, діб;

- середнє навантаження на 1м2.

Площа складу безтарного зберігання солі:

Зберігання дріжджів передбачено в холодильній камері, площа якої становить:

Площа складу для зберігання солоду:

Площа складу для зберігання кмину:

Площі виробничих приміщень визначають по формулі:

де - добова потужність підприємства, т;

- норми площ на 1т потужності підприємства, м2.

- для силосного відділення:

- для розчинного вузла:

- для тістоприготувального відділення:

- для тісторозробного відділення:

- для пекарної зали:

Орієнтовну площу складу готової продукції приймають в середньому 50-60 м² на 1т продукції, яка підлягає зберіганню, в т.ч. для експедиції - 20%. Площі підсобно-виробничих приміщень визначають по потужності підприємства. Вони розташовуються у виробничому корпусі або окремо.

До допоміжних відносяться адміністративні та побутові приміщення.

- ремонтно-механічна майстерня: 50 ;

- столярна майстерня: 40 ;

- КІП та автоматика 20

- зарядна станція 60

- лабораторія: 30 ;

- приміщення для санітарної обробки тари: 60 ;

- приміщення чергових слюсарів і електриків: 10 ;

- приміщення для зберігання:

- виробничого інвентаря: 15 ;

- пожежного інвентаря: 12 м²;

- приміщення для зберігання відходів: 30 ;

- матеріальний склад: 30 .

2.2 Характеристика будівельних конструкцій підприємства

Будівлі хлібозаводів, як правило, проектують каркасного типа із збірними залізобетонними конструкціями. Прольоти в одноповерхових будівлях (у поперечному напрямі) приймаємо 6 м. Крок колон (у подовжньому напрямі) приймається 6 м. Прольоти і крок колон в багатоповерхових виробничих будівлях приймаються 6X6; 9X6. У адміністративно-побутових приміщеннях прольоти і крок колон приймаються 6X6; 3X6 м.

Висота приміщень вибирається з врахуванням габаритів технологічного устаткування. Висота одноповерхових будівель і верхнього поверху вимірюється від рівня підлоги до низу несущої конструкції (балки, ферми і т.д.). Висота поверху визначається від підлоги розташованого нижче приміщення до підлоги вищерозташованого. Висота виробничих приміщень хлеібозаводів по СН 124-72 приймається 4,8 і 6 м. Висота поверхів адміністративно-побутових приміщень застосовується 3,3 м

Фундаменти в будівлях цегельних або з неповним каркасом звичайно встроюють стрічкові із збірних залізобетонних блоків-подушок. У будівлях каркасного типа колони спираються на стовбчаті фундаменти. Навісні стіни (панелі) кріпляться до колон, а нижні панелі спираються на залізобетонні фундаментні балки, що укладаються на стовпчасті фундаменти колони.

Фундаменти під силоси і бункери для муки роблять у вигляді суцільної залізобетонної плити, на яку через стійки передається навантаження. Навантаження може передаватися і на стовпчасті фундаменти. Фундаменти під печі слід розташовувати на міцній основі, передбачаючи рівномірний розподіл навантаження на грунт щоб уникнути появи в печі тріщин. Фундаменти можуть бути стрічковими, суцільними, стовпчастими. Матеріалом служать бетонні блоки, бутобетон. Зазвичай навантаження від печей не перевищує 0,1 МПа (1 кгс/см²).

Каркасні печі можуть розташовуватися на міжповерхових перекриттях але не можна розміщувати одну частину печі на міжповерховому перекритті, іншу - на грунті (із-за нерівномірності осідання). Фундаменти під печі можуть робитися у вигляді залізобетонної плити завтовшки 150 мм. Для запобігання нерівномірності осідання фундаменти печей закладають з врахуванням глибини фундаментів примикаючих будівельних конструкцій.

Між фундаментами печей, казанів, димарів, устаткування і фундаментами під будівельні конструкції має бути зазор не менше 50 мм. Перегрів від постійної дії високих температур шкідливо впливає на залізобетонні конструкції: вони втрачають міцність, тому необхідне передбачати спеціальну термоізоляцію їх, повітряні прошарки. Між фундаментом і стіною робиться гідроізоляційна прослойка вище за рівень підлоги на 50 мм.

Колони - основний несущий елемент каркаса будівлі, робляться квадратного або прямокутного перетину: вибираються залежно від габаритів будівлі і навантажень по типових серіях. Висота колон промислових будівель кратна модулю 0,6 м-кодів: 3,6; 4,2; 4,8; 5,4; 6; 7,2 м.

Стіни бувають несущі (сприймають власну вагу і вагу перекриттів, що спираються на них, і покриттів); що самонесущі (сприймають лише власну вагу, а перекриття і покриття спираються на колони); навісні (спираються на колони і виконують функції огорожи). Несущі стіни роблять з глиняної цегли на цементному розчині: у приміщеннях з відносною вологістю менше 60% допуськаєтся пристрій стін із силікатної цегли. Використовують стіни із ефективної (з пустотами) цеглини і із блоків. Цегляна кладка має товщину 1,5, 2; 2,5 цеглини (380-640 мм). При великій висоті приміщень для стійкості роблять пілястри (місцеві потовщення). Несущі стіни робляться з цеглини, натуральних каменів, легкобетонних блоків.

Навісні стіни збираються з панелей. Панелі виготовляються одношарові з легких бетонів або багатошарові з ефективним утеплювачем. Зазвичай багатошарові панелі мають дві оболонки (із залізобетону, асбестоцемента і ін.), між якими поміщений легкий теплоїзоляційний матеріал (пінопласти, мінеральна вата, фіброліт). Товщина панелей 200-400 мм. Панелі спираються на спеціальні столики і за допомогою анкерів кріпляться до заставних деталей колон.

Светопроєми проектуються згідно СНіП П-а. 8-72. Природне освітлення може бути: бічне - через віконні отвори в зовнішніх стінах; верхнє - через світлові ліхтарі; комбіноване. Для природного провітрювання приміщень передбачаються стулки рам, які відкриваються, кватирки, фрамуги, які мають бути обладнані керованими зсередини приміщення пристроями. При орієнтовних підрахунках розміри світлових отворів можна визначати відповідно до відношення їх площі до площі приміщення. Підрахунок світлових отворів у відсотках до площі приміщення не враховує ряд чинників: розташування і видів світлових отворів (вікна, ліхтарі), наявності затемнення протистоячими будівлями, впливу відбитого світла залежно від забарвлення стенів і стель, світлового клімату місця споруди і так далі.

Віконні отвори повинні відповідати Госту і приймаются шириною 910, 1461, 2693; заввишки 1182, 1759, 2964, 3564 мм і ін. Вікна роблять такими, що відкриваються всередину приміщення на висоті 0,80-1,0 м-коду від підлоги. Під вікнами передбачають установку опалювальних пристроїв. При великій висоті приміщення можна прийняти двосвітне освітлення. Стулкові частини мають бути забезпечені металевими сітками.

Дверні отвори приймаються відповідно до Госту. Двері у виробничих приміщеннях роблять двостулкові шириною 1390 мм, заввишки 2352 мм і 1200X2100 мм; у адміністратівно-побутових - одностулкові 890X2100 мм; у санвузлах, душових - одноствор¬чатиє 600X2100 мм. У стінах повинні передбачатися монтажні отвори для обо¬рудованія: у тестопріготувальному відділенні 3,2X3,2; у силосному - 1,6X1,6; в.котельній - 2X2 м. Міжповерхові перекриття складаються із збірних залізобетонних елементів: ригелів і плит. В окремих випадках при наявності нестандартного устаткування і великої кількості отворів застосовуються ділянки з монолітного залізобетону.

Навантаження від заварювальних і дріжджових чанів треба враховувати при заповненні водою; навантаження від тестопріготувальних агрегатів з тестом; силосів - по фактичній вазі з мукою. Слід враховувати, що при аерозольному транспорті об'ємна маса муки підвищується. Конструювання і розрахунок залізобетонних силосів для зберігання муки на складі виробляються відповідно до вимог, передбаченими «Вказівками по проектуванню силосів для сипкий тіл» СН 302-65. При розрахунку конструкцій тимчасові навантаження умножаються коефіцієнт можливого перевантаження 1,1 -1.4.

Плити покриттів у напрямі кроку колон мають номінальну довжину 6 м-кодів і в деяких випадках 12 м. Для захисту будівлі від температурних коливань на покриття укладається шар теплоізоляції (керамзитобетон, фіброліт, пінобетон і ін.); для захисту від зволоження парами з приміщення плити покриття попередній 2-3 рази промазуються зверху бітумом. Для приміщень із значною вологістю прокладається толь, руберойд, полімерні плівки.

Термоізоляцію і пароізоляцію розраховують по методиці, викладеній в СНіП.

Крівля. По основі із цементного розчину або асфальту, укладеними по термоізоляції, настеляється 3-4 шару руберойду на бітумной мастиці. По руберойду насипається захисний шар з гравію, втопленного в бітумну мастику.

Температурний шов робиться через кожних 60-72 м-коди будівлі або приймається за розрахунком. Він розтинає стіни, перекриття і покриття по всій висоті; фундаменти не розтинаються.

Осадовий шов робиться в місці примикання два різних об'ємом будівлі з різною кількістю поверхів і навантаженнями. Він розтинає також і фундаменти. Конструкції, що несуть і захищають, для кожної частини робляться самостійними. Обгрунтування стовпчастих фундаментів з різними навантаженнями в одному місці має свої недоліки (можливість нерівномірного осідання). Більш конструктівне рішення - зміщення осей колон. При невеликій різниці в кількості поверхів і навантажень можливе обгрунтування конструкцій тієї і іншої частини будівлі на загальних колонах і фундаментах.

Підлоги. На заводах з безтарними складами муки, обладнаних тістоприготувальними і тісторозробними агрегатами, конвеєрами в хлібосховищах і експедиціях, найкращими є підлоги з керамічних плиток. У складських приміщеннях застосовуються підлоги з литого асфальтобетону. За наявності пересувного устаткування підлоги на багатьох заводах вистилають чавунними плитами. Представляють інтерес підлоги з камнелітних плит, але вони доки не набули поширення із-за високої вартості.

Підлоги на грунті вимагають ущільненої підстави і бетонної подготовки (80-120 мм), підлоги на перекриттях - бетонної підготовки товщиною 30-80 мм. Керамічні плитки укладають по підготовці на цементном розчині. Підлоги ксилолітові, цементні, з литого асфальтобетона укладають безпосередньо по бетонній підготовці. Товщина підготовки використовується для прокладки стічних труб і різних проводок. Підлоги в мокрих приміщеннях (санвузлах, душових і ін.) необхідно виготовляти із ухилом до трапів і прокладкою гідроізоляції з двох-чотирьох шарів гідрозола по бітумній мастиці. У виробничих приміщеннях підлоги також бажано розташовувати з ухилом до трапів, сполучених з каналізаційною мережею. Це значно полегшить працю по миттю підлоги і поліпшить санітарний стан харчових підприємств. У адміністратівно-побутових приміщеннях підлоги встановлюють дощаті, паркетні, ксилолітові.

Сходи підрозділяються на службові і пожежні. Службові сходи розміщуються в сходових клітках з матеріалів, що не згорають: цеглини, бетону. Розміщення сходів має бути таким, щоб після контрольного пункту потоки робітників і відвідувачів розмежовувалися так, щоб на службові сходи, ведучу на виробництво, сторонні особи не могли попасти, минувши адміністрацію, а робітники могли попасти, лише пройшовши душові.

Розміри рівнів: проступи 300 мм, подступенка 150 мм; ширина маршу приймається 1150 і 1350 мм. Глибина майданчиків приймається равною ширині маршів. Ширіна двохмаршевої сходової клітки дорівнює ширині двох маршів плюс проміжок між маршами (100 мм). За умовами охорони праці кількість рівнів в марші має бути не більше 16 і не менше 3. Висота для проходу під майданчиком до виступаючих конструкцій має бути не менше 2,2 м.

Перегородки. При проектуванні слід прагнути до мінімальної кількості перегородок, оскільки вони погіршують природну освітленість і повітрообмін, перешкоджають модернізації виробництва. У ряді випадків можна робити панельні, сітчасті перегородки заввишки 2,0-2,2 м. Перегородки, як правило, розміщуються по лінії колон, рігелей; до світопройомам вони можуть примикати лише до стаціонарних імпостам, а не до заскленої частини. Перегородки роблять армовані - цегельні завтовшки 65 - 125 мм; панельні, залізобетонні, керамзітобетонні - завтовшки 80-100 мм, з тією, що цементної затирки і біленням або облицюванням плитками. Перегородки можуть виконуватися із стеклоблоков, стеклопрофіліта, особливо при освітленні іншим світлом. Пристрій дерев'яних перегородок не допускається.

Зовнішня обробка будівель. Зовнішні стіни зазвичай забарвлюються 2 рази водостійкими синтетичними фарбами. Панелі можуть поставлятися з обробленою в заводських умовах поверхнею, фанерованою керамічною або скляною плиткою, або з рельєфною обробкою. Цегельні ділянки стенів викладаються з облицювальної цеглини світлого тону або з добірної глиняної цеглини з розшиванням швів або обштукатурюються і забарвлюються під колір фасаду. Віконні рами, імпости і двері забарвлюються масляною фарбою за за 2 рази. Сталеві конструкції забарвлюються спеціальною фарбою.

Внутрішня обробка приміщень. У виробничих відділеннях стіни, перегородки, колони облицьовували на висоту 1,8 м-кодів глазурованними плитками, утворюючи так звані панелі; плоскість вище за панелі штукатуриться і білиться вапняною фарбою. На стелях із збірного залізобетону шви затираються і плоскість білиться вапняною фарбою. У складах і підсобно-виробничих приміщеннях цегельна плоскість штукатуриться; стіни, колони, стелі біляться вапняною фарбою. У коридорах і сходових клітках робляться панелі на висоту 1,8 м-кодів, забарвлені масляною фарбою, вище - клейова побілка.

2.3 Опис компоновки устаткування і розташування приміщень хлібозаводу

При компоновці устаткування, виробничих і допоміжних приміщень необхідно використовувати спеціальну наукову і довідкову літературу. Вибір вертикального або горизонтального варіанту схеми залежить від типа використовуваного устаткування, архітектурно-планувальних рішень і потужності проектованого підприємства. Компоновка приміщень повинна враховувати не лише послідовність, але і зручне поєднання між різними приміщеннями, зручність транспортування сировини і напівфабрикатів, відсутність зустрічних і перехресних потоків, комплексну механізацію і автоматизацію технологічних операцій.

На хлібопекарному підприємстві виробляють широкий асортимент виробів. Воно має змішану схему організацій технологічного процесу з вертикальним компонуванням по поверхах обладнання тістоприготувального відділення та горизонтальним розташуванням на 1-му поверсі обладнання тісторозробного пекарного та остигального відділень. Для безтарного зберігання борошна використовують циліндричні силоси ХЕ-160А, які розташовані в складах БЗБ, розчину солі - установку Т1-ХСУ-2. Борошно перед подачею на виробництво просіюється в просіювачах Бурат ПБ - 1,5, які розташовують на 3-му поверсі. На виробництво борошно поступає по 2-х аерозольтранспортних лініях. Тісто для масових сортів хліба готують на великій густій опарі та на заквасці з використанням агрегатів И8-ХТА. На хлібозаводі потужністю 35 т/добу на 1-му поверсі розташовані 3 потокові комплексно-механізовані лінії. Дві лінії укомплектовані на базі тунельних печей Г4-ПХЗС-25 для випічки подового хліба, і одна - розстійно-пічного агрегату Г4-РПА-15 для випічки формового хліба.

На першому поверсі виробничого корпусу розташовані: лабораторія, приміщення для пустих мішків, приміщення для зберігання виробничого інвентарю, ремонтно-механічна майстерня, столярня, котельня, камера свіжості, кімната відпочинку водіїв, склади основної та додаткової сировини, склад безтарного і тарного зберігання борошна, остивочне відділення, для зберігання відходів, основний виробничий цех, хлібосховище та експедиція.

На другому поверсі - БЗБ, вагове відділення, заводська лабораторія, диспетчерська, силосне відділення та ін.

На третьому поверсі триповерхової частини головного виробничого корпусу - просію вальне відділення, аспираційну, приміщення для витратних ємкостей.