Технология производства сложных блюд из овощей и грибов

ТТК включает в себя следующие разделы:

– Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий, а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

– Перечень сырья для изготовления блюда.

– Требования к качеству сырья.

– Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд.

– Описание технологического процесса.

– Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

– Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

– Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов».

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1

Зразы картофельные

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Зразы картофельные», вырабатываемое реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Зразы картофельные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	картофель	241	181	482	362
2	яйца	1/10шт.	4	1/5 шт.	8
3	масса картофельная	-	180	-	360
4	грибы сушеные белые	10	10	20	20
5	лук репчатый	48	40	96	80
6	маргарин столовый	5	5	10	10
7	масса фарша	-	40	-	80
8	сухари	12	12	24	24
9	масса полуфабриката	-	225	-	450
10	кулинарный жир	10	10	20	20
11	масса жареных зраз	-	200	-	400
12	сметана	15	15	30	30
ВЫХОД	200/15		400/30

4. Технологический процесс:

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают сметаной.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Зразы картофельные» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Зразы картофельные», должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной
Цвет	Корочка золотистая, в разрезе: фарш - светло-коричневый
Консистенция	Картофельной массы мягкая, без комков фарша, однородная.
Вкус и запах	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны

Микробиологические показатели блюда «Зразы картофельные», должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Зразы картофельные», на 100 г продукта и выход 215 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	3,6	3,67	19,9	127,09
215 г	7,79	7,88	42,79	273,24

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2

Пудинг из цветной капусты

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Пудинг из цветной капусты», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пудинг из цветной капусты», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	капуста цветная	42	22	84	44
2	морковь	28	22	56	112
3	молоко	30	30	60	60
4	маргарин столовый	5	5	10	10
5	масса припущенной капусты	-	20	-	40
6	масса припущенной моркови	-	20	-	40
7	кабачки	48	38	96	76
8	маргарин столовый	10	10	20	20
9	масса обжаренных кабачков	-	25	-	50
10	зеленый горошек (консервированный)	31	20	62	40
11	крупа манная	10	10	20	20
12	Яйца	1 шт	40	-	80
13	сухари	3	3	6	6
14	масса полуфабриката	-	170	-	340
15	масса готового пудинга	-	150	-	300
16	сметана или соус	-	30	-	60
ВЫХОД	180	-	360

Технологический процесс

Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160^оС). Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу. Проварить до загустения, охладить до 40-50^оС. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями. Выложить овощную массу в подготовленную форму. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром. Запечь при температуре 200-220^оС.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Пудинг из цветной капусты» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Пудинг из цветной капусты» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Пудинг сохраняет форму
Цвет	Золотистая корочка, на разрезе соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция	Плотная, сочная, однородная
Вкус и запах	Соответствует всходящим в состав продуктам

Микробиологические показатели блюда «Пудинг из цветной капусты» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Пудинг из цветной капусты» выход180 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	5,2	11,73	8,82	161,69
180	9,37	21,12	15,87	291,04

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Перец, фаршированный овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 319870-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Перец фаршированный овощами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Перец сладкий	160	120	320	240
2	Крупа рисовая	11	30	22	60
3	Морковь	29	20	58	40
4	Лук репчатый	20	10	40	20
5	Помидоры	32	20	64	40
6	Масло подсолнечное	10	10	20	20
ВЫХОД	200	-	400

Технологический процесс

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют вместе с семечками, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша; рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Морковь нарезают полукольцами, пассируют. Лук нарезают полукольцами, пассируют отдельно. Все смешивают, добавляют жареные помидоры.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Перец фаршированный овощами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Перец фаршированный овощами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Начинка на уровне краев перца, не деформированные.
Цвет	Перца буро-зеленый, начинки - розоватый.
Консистенция	Перца - мягкая, начинки - сочная.
Вкус и запах	Свойственный перцу, моркови, помидорам.

Микробиологические показатели блюда «Перец фаршированный овощами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Перец фаршированный овощами» на 100 г продукта и выход 165 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	1,97	4,51	15,09	108,88
200	3,94	9,03	30,18	217,75

Технико-технологическая карта №4

Кабачки, фаршированные сельдереем, морковью и луком

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Кабачки фаршированные сельдереем, морковью и луком», вырабатываемое и реализуемое рестораном.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кабачки, фаршированные сельдереем, морковью и луком», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
		брутто	нетто
Кабачки	г	249	167/150	1670
Морковь	г	64	51/35	510
Сельдерей (корень)	г	21	16	160
Лук репчатый	г	36	30/15	300
Лук зеленый	г	17	15/10	150
Чеснок	г	3	2	20
Томатная паста	г	10	10	100
Сыр твердый	г	5.4	5	50
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Черный перец	г	0.1	0.1	1
Сметана	г	30	30	300
Соль пряная	г	5	5	50
Масса полуфабриката	г	-	225
Масса готового блюда,	г	-	200/30	2300

4. Технологический процесс

Кабачки, очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Для фарша: Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Пассерованные овощи смешивают, добавляют пассерованную томатную пасту, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец черный молотый, перемешивают и прогревают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Сметану подают отдельно. Согласно требованию СанПин2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65?С.

Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПин2.3.2.1324-03, составляет не более 24 часов при температуре хранения не ниже 65?С.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Кабачки, фаршированные сельдереем, луком и морковью» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица

Внешний вид	Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.
Цвет	Сверху слегка румяный, на разрезе цвет овощей, используемых для фарша.
Консистенция	Мягкая, сочная.
Запах и вкус	В меру соленый, с ароматом овощей и специй.

Микробиологические показатели блюда «Кабачки, фаршированные сельдереем, морковью и луком» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Кабачки фаршированный сельдереем, морковью и луком» на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	2.1	11.4	7.7	141.6
230 г	4.8	26.1	17.9	325.7

Технологическая карта № 5

Брокколи жареная с помидорами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Брокколи жареная с помидорами», вырабатываемое и реализуемое рестораном

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Брокколи жареная с помидорами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

Наименование сырья и Продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Брокколи	г	256	200/180	2000
Чеснок	г	4	3	30
Помидоры черри	г	131	112/70	1120
Соль	г	2	2	20
Масло растительное	г	20	20	200
Сметана	г	30	30	300
Выход готового блюда, г		-	250/30	2800

4. Технологический процесс

Мелкорубленый чеснок обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, после чего удаляют, кладут зачищенную и разобранную на соцветия брокколи и разрезанные на половинки помидоры черри, обжаривают до готовности. В конце приготовления добавляют соль и аккуратно перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Сметану подают отдельно. Согласно требованиям СанПин2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65?С.

Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПин2.3.2.1324-03, составляет не более 24 часов при температуре хранения не ниже 65?С.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Брокколи жареная с помидорами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма капусты и помидоров сохранена
Цвет	Цвет капусты зеленый, помидоры красные
Консистенция	Мягкая, сочная
Запах и вкус	В меру соленый, с привкусом чеснока, не допускается вкус и запах подгоревших овощей

Микробиологические показатели блюда «Брокколи жареная с помидорами» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Брокколи жареная с помидорами» на 100 г продукта и выход 280 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.7	9.6	3.1	113.5
280 г	10.4	26.9	8.7	318.8

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложной продукции из овощей и грибов

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Умножая коэффициент на нетто, количество в соответствии основных пищевых веществ, и, суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаемой от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработке рациона питания, нечетных профилактических дней, рецептур блюд кондитерских изделий, а так же при планировании питания населения.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (1)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 6.

Таблица 6. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд. Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Зразы картофельные» рассмотрим в таблице 7.

Количество белка в ингредиенте определяется по формуле:

Картофель = 2/100*181 = 3,62 г.

1. Итоговое количество белка в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:

Итоговое количества белка в блюде (на примере картофеля) = 1,1- (1,1*6/100) = 1,03 г.

2. Количество жиров в ингредиенте определяется по формуле:

Картофель = 0,4/100*181 = 0,69 г.

3. Итоговое количество жиров в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:



Итоговое количества жиров в блюде (на примере картофеля) = 0,69- (0,69*12/100) = 0,61 г.

4. Количество углеводов в ингредиенте определяется по формуле:

Картофель = 18,1/100*181 = 32,76 г.

5. Итоговое количество углеводов в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:

Итоговое количества углеводов в блюде (на примере картофеля) = 32,76- (32,76*9/100) = 29,81 г.

Таблица 7. Расчет пищевой ценности блюда «Зразы картофельные»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	картофель	181	2	0,4	18,1	3,62	0,69	32,76
2	яйца	4	12,7	11,5	0,7	0,5	0,46	0,03
3	грибы сушеные белые	10	20,1	4,8	7,6	2,01	0,48	0,76
4	лук репчатый	40	1,4	0	9,1	0,56	0	3,64
7	маргарин столовый	5	0,3	82,0	1,0	0,02	4,1	0,05
8	сухари	12	9,7	1,9	77,6	1,16	0,23	9,3
9	сметана	15	2,8	20,0	3,2	0,42	3,0	0,48
Итого	8,29	8,96	47,02
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	7,79	7,88	42,79

Калорийность блюда = 7,79*4 + 7,88*9 + 42,79*4 = 31,16 + 70,92 + 171,16 = 273,24 ккал

Суммарный выход блюда составляет 215 г.

Количество белков в 100 г = 7,79/215*100 = 3,6 г.

Количество жиров в 100 г = 7,88/215*100 = 3,67 г.

Количество углеводов в 100 г = 42,79/215*100 = 19,9 г.

Калорийность 100 г. блюда = 273,24/215*100 = 127,09 ккал.

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Пудинг из цветной капусты» рассмотрим в таблице 8.

Таблица 8. Расчет пищевой ценности блюда «Пудинг из цветной капусты»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Капуста цветная	22	2,5	0,3	4,2	0,55	0,07	0,92
2	Морковь	22	1,3	0,1	6,5	0,29	0,02	1,43
3	Молоко	30	2,8	2,5	4,7	0,84	0,75	1,41
4	Маргарин столовый	15	0,3	82,0	0,1	0,05	12,3	0,01
7	Кабачки	38	0,6	0,3	4,9	0,23	0,11	1,86
8	Зеленый горошек (консервированный)	20	3,1	0,2	6,5	0,62	0,04	1,3
9	Крупа манная	10	11,3	0,7	71,0	1,13	0,07	7,1
10	Яйца	40	12,7	11,5	0,7	5,08	4,6	0,28
11	Сухари	3	11,2	1,4	72,4	0,34	0,04	2,17
12	Сметана	30	2,8	20,0	3,2	0,84	6	0,96
Итого	9,97	24	17,44
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	9,37	21,12	15,87

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: получаем калорийность изделия = 9,37 * 4 + 21,12 * 9 + 15,87 * 4= 291,04 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 180 г. Калорийность 100 г. блюда = 291,04/180*100 = 161,69 ккал.

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Перец фаршированный овощами» рассмотрим в таблице 9.

Таблица 9. Расчет пищевой ценности блюда «Перец фаршированный овощами»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Перец сладкий	120	1,3	0	5,3	1,56	0	6,36
2	Крупа рисовая	30	6,7	0,7	78,9	2,01	0,21	23,67
3	Морковь	20	1,3	0,1	7,2	0,26	0,02	1,44
4	Лук репчатый	10	1,4	0	9,1	0,14	0	0,91
7	Помидоры	20	1,1	0,2	3,8	0,22	0,04	0,78
8	Масло подсолнечное	10	0	99,9	0	0	9,99	0
Итого	4,19	10,26	33,16
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	3,94	9,03	30,18

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности, получаем калорийность изделия = 3,94 * 4 + 9,03 * 9 + 30,18 * 4 = 217,75 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 200 г. Калорийность 100 г. блюда = 217,75/200*100 = 108,88 ккал.

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Кабачки, фаршированные сельдереем, морковью и луком» рассмотрим в таблице 10.

Таблица 10. Расчет пищевой ценности блюда «Кабачки, фаршированные сельдереем, морковью и луком»

№	Наименование сырья	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Кабачки	167	0,6	0,3	4,9	1	0,5	8,2
2	Морковь	51	1,3	0,1	7,2	0,66	0,15	3,67
3	Сельдерей	16	1,3	0,3	7,1	0,2	0,05	1,14
4	Лук репчатый	30	1,4	0	9,1	0,42	0	2,73
5	Лук зеленый	15	1,3	0	3,5	0,2	0	0,53
6	Чеснок	2	6,5	0,5	29,9	0,13	0,01	0,59
7	Томатная паста	10	4,8	0	20,1	0,48	0	2,01
8	Сыр твердый	5	23,0	29,0	0	1,15	1,45	0
9	Масло подсолнечное	20	0	99,9	0	0	19,98	0
10	Черный перец	0,1	10,9	3,3	0	0,0109	0,003	0
11	Сметана	30	2,6	25,0	2,7	0,78	7,5	0,81
12	Соль пряная	5	0	0	0	0	0	0
Итого	5,1	29,6	19,7
Итого с учетом потерь	4,8	26,1	17,9

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: получаем калорийность изделия 4.8*4+26.1*9+17.9*4= 325,7 ккал

Суммарный выход изделия составляет 230 гр. Калорийность 100гр блюда = 325,7*100/230=141,6 ккал

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Брокколи жареная с помидорами » рассмотрим в таблице 11.

Таблица 11. Расчет пищевой ценности блюда «Брокколи жареная с помидорами»

№	Наименование сырья	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Брокколи	200	4,4	0,9	1,8	8,8	1,8	3,6
2	Чеснок	3	6,5	0,5	29,9	0,195	0,015	0,897
3	Помидоры черри	112	1,1	0,2	3,8	1,23	1,32	4,26
4	Соль	2	0	0	0	0	0	0
5	Масло растительное	20	0	99,9	0	0	19,98	0
6	Сметана	30	2,6	25	2,7	0,78	7,5	0,81
Итого	11	30,6	9,6
Итого с учетом потерь	10,4	26,9	8,7

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки * 4, жиры * 9, углеводы * 4, получаем калорийность изделия = 10.4 *

Калорийность изделия: 10.4*4+26.9*9+ 8.7*4= 318.5 ккал

Суммарный выход изделия составляет 280 гр. Калорийность 100гр блюда = 318,5*100/280=113,8 ккал

4.4 Составление технологических схем на сложную продукцию из овощей и грибов

Рис. 1 Технологическая схема на сложное горячее блюдо «Овощное ассорти с шампиньонами»

Рис. 3 Технологическая схема на сложное горячее блюдо «Перец фаршированный овощами»



Рис. 4 Технологическая схема на блюдо «Кабачки, фаршированные сельдереем, морковью и луком»

Рис. 5 Технологическая схема на блюдо «Брокколи жареная с помидорами»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение проделанной работы можно сказать, что овощи и грибы являются необходимым компонентом в питании человека, в качестве источника питательных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов. Они являются основой здорового питания и несут энергетическую ценность не меньшую, чем животная пища.

В ходе написания дипломной работы было установлено, что технологические свойства картофеля, овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят и запекают. Такая обработка хоть и снижает пищевую ценность овощей, но зато позволяет расширять ассортимент сложных горячих блюд. Не смотря на то, что витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче. Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании человека. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания. Многообразие овощей и грибов позволяет использовать их в течение всего года. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами, крупами. Это дает возможность значительно расширить выбор блюд и сделать питание разнообразным. Главной задачей поваров в современных ресторанах при расширении ассортимента сложных фирменных блюд из овощей и грибов, является изучение различных вариантов комбинации входящих в состав изделий ингредиентов так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

На основе анализа физиологического значения овощей и грибов для здоровья человека было выявлено, что блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов, Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

В данной дипломной работе рассмотрены технологии приготовления пяти блюд - «Овощное ассорти с шампиньонами», «Пудинг из цветной капусты», «Перец фаршированный овощами», «Кабачки фаршированные сельдереем, морковью и луком», «Брокколи жареная с помидорами». И составлены технико-технологические карты и схемы. Кроме того в работе приведены данные о химическом составе некоторых овощей, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. На основании этих данных был произведен расчет пищевой ценности этих блюд. В работе также подробно рассмотрены требования к качеству блюд их овощей и грибов, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи на предприятии питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература

1. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст)

2. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (ред. от 13.07.2015)» от 2 января 2000 года

3. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции"

Учебная литература

4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.

5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2016. - 374с.

6. Гигиена, санология, экология: учебное пособие / под ред. Л. В. Воробьевой. Изд-во - «Спецлит СПб»-2011. - 255 с.

7. Организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / Ю. В. Жилкова [и др.]. -- Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. -- 188 с.

8. Производственное обучение профессии "Повар". Андросов В. и др. Учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования. В 4-х частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. М.: Академия, 2014.-160с.

9. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е. И.Соколова. -- М. : Издательский центр «Академия», 2014. -- 288 с.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: КноРус, 2013. - 328 с.

11. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие 11-е издание. - М. Издательский центр «Академия», 2013 - 432 с.

12. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. СПб.: Троицкий мост, 2011. -- 288 с.: ил.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Содержание витаминов в овощах и их физиологическая роль для здоровья человека

Содержание минеральных веществ в свежих овощах

Размещено на Allbest.ru