Главная База знаний "Allbest" Производство и технологии Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.12.2014
Размер файла 363,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Для рожков алтайских

Руп. 29,88

Итого 8,99+50,18+29,88=89,0590,0

На основании проведенного расчета и с учетом технической характеристики машин упаковочных, принимаем машину РТ-УМ-ГШ-Ш, имеющую производительность - 80 -140 уп./мин.

4. Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия

Производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с требованием технических регламентов Таможенного союза, стандартов и/или технических документов (ТУ, рецептур и технологических инструкций). Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:

· Контроль качества сырья, материалов, тары;

· Контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;

· Контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

Органолептическую оценку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также определение физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют работники технологической службы.

Для упорядочения технологического контроля и повышения его эффективности целесообразно разработать схемы технологического контроля производства по группам или отдельным видам выпускаемой продукции и придать этим схемам статус внутрипроизводственного нормативного документа.

Метрологическое обеспечение производства предусматривает:

· Выбор и обеспечение производства средствами измерения необходимой точности и погрешности;

· Обеспечение своевременного проведения работ по поверке, калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства, а также средств измерения применяемых для технологического контроля.

С 01.07.2013 года вступили в действие технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки" Целями ТР ТС 021/2011 являются: защита жизни и (или) здоровья человека; предупреждение действий вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей); защита окружающей среды (Глава 1, статья 2). Хлебобулочные изделия являются пищевой продукцией и могут относиться к объектам технического регулирования.

Для целей отнесения хлебобулочных изделий к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется ТР ТС 021/2011, осуществляется идентификация данной продукции (Глава 1, стать 6).

Планируемые к выпуску изделия вырабатываются по ГОСТ.

ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия" и ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия" указаны в Перечне стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Идентификация данной продукции проводится по наименованию и визуальным методом. По итогам идентификации делается вывод, что данные виды продукции являются объектами технического регулирования. Хлебобулочные изделия должны выпускаться в обращение на рынке при их соответствии требованиям ТР ТС 021/2011 и прошедшие оценку (подтверждение) соответствия, сопровождаться документом о подтверждении соответствия (декларацией) и маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Глава 4, статья 23) оценка (подтверждение) соответствия осуществляется в форме декларирования.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной ТР ТС 021/2011 (Глава 2, статья 7). Схема технохимического контроля производства рожков алтайских представлена в таблице 20.

Таблица 20 - Схема технологического контроля производства рожков алтайских

Объект контроля, технологическая операция, стадия. Нормативный или технический документ

Контролируемый параметр

Периодичность контроля

Место отбора проб и проведения определения

Предельное значение параметра, ед. измерения

Метод контроля, средство измерения, его метрологическая характеристика

1

2

3

4

5

6

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003

Маркировка и упаковка

Каждая партия

Склад тарного хранения муки

Не измерительный

ГОСТ 51074-2003 "Информация для потребителей"

Цвет

То же

Приемный патрубок

Белый

ГОСТ 27558-87 "Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста"

Вкус, запах,

- // -

Приемный патрубок

Не измерительный

То же

Белизна

По мере необходимости

Склад БХМ, лаборатория

Не менее 36 в ед. условной шкалы при-бора Р3-БПЛ

ГОСТ 26361-84 "Мука. Метод определения белизны"

Зараженность и загрязненность вредителями

Каждая партия

То же

Не допускается

ГОСТ 27559-87 "Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов"

Металломагнитная примесь

То же

Лаборатория

Не более 3 мг/кг муки

ГОСТ 20239-74 "Мука, крупа и отруби. Метод определения металомагнитной примеси

Наличие минеральной примеси

- // -

Склад БХМ, лаборатория

Не допускается

ГОСТ 27558-87 "Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста"

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003

Кислотность

По мере необходимости

Лаборатория

Не более 3,5 град.

ГОСТ 27493-87 "Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке".

Массовая доля влаги

Каждая партия

Склад БХМ, лаборатория

Не более 15%

ГОСТ 9404-88 "Мука и отруби. Метод определения влажности"

Качество сырой клейковины

То же

То же

Не ниже 2-ой группы

ГОСТ 27839-88 "Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины"

Массовая доля сырой клейковины

- // -

- // -

Не менее 30%

То же

Число падения

По мере необходимости

- // -

Не менее 185 секунд

ГОСТ 27676-88 "Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

Крупность помола

тоже

- // -

Остаток на сите из шелковой ткани №35 не более 2%

ГОСТ 27560-87 "Мука и отруби. Метод определения крупности"

Хлебопекарные свойства по пробной лабораторн. выпечке

Каждая партия

- // -

Н:Д не менее 0,35; объёмный выход: не менее 400смі/100г муки

ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки"

Зараженность спорами возбудителей картофель-ной болезни

То же

- // -

Не допускается через 36 часов после пробной лабораторной выпечки

То же "Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба"

Массовая доля золы в перерасчете на сухое вещество

По мере необходимости

- // -

Не более 0,75%

ГОСТ 27494-87 "Мука и отруби. Методы определения зольности

Дрожжевое молоко ТУ 10-033-4585-3

Вкус, запах

Каждая партия

Лаборатория

Не измерительный

ТУ 10-033 -4585-3 "Дрожжевое молоко. Технические требования"

Плотность дрожжевого молока

То же

То же

1,0425

То же

Подъемная сила

- // -

- // -

Подъем теста до 70мм, не более чем за 75 минут

- // -

Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту

- // -

Холодильная камера, лаборатория

Не более 120 мг

- // -

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52482-2000

Внешний вид

Каждая партия

Склад тарного хранения

Не измерительный

ГОСТ Р 52482-05 "Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей"

Вкус

То же

Лаборатория

То же

То же

Цвет

- // -

То же

- // -

- // -

Запах

- // -

- // -

- // -

- // -

Массовая доля не растворим. В воде остатка

По мере необходимости

- // -

Не более 0,16%

ГОСТ 13685-84 "Соль поваренная. Методы испытаний"

Массовая доля влаги

То же

- // -

Не более 3%

То же

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Внешний вид

Каждая партия

Склад тарного хранения

Не измерительный

ГОСТ 12576-89 "Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора"

Вкус и запах

То же

Склад тарного хранения, лаборатория

То же

То же

Цвет

- // -

То же

- // -

- // -

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Содержание металломагнитной примеси

Каждая партия

Лаборатория

Не более 3 мг/кг

ГОСТ 12576-89 "Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора"

Массовая доля влаги

По мере необходимости

То же

Не более 0,15%

ГОСТ 12570-98 "Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ"

Чистота раствора

Каждая партия

- // -

Не измерительный

ГОСТ 12576-89 "Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора"

Маргарин ГОСТ Р 52178-2003

Внешний вид

Каждая партия

Склад хранения сырья

Не измерительный

ГОСТ Р 52179-2003 "Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы контроля"

Цвет, вкус и запах

То же

Лаборатория

То же

Массовая доля влаги

По мере необходимости

То же

Не более 16%

Массовая доля жира

То же

- // -

Не менее 82%

Солевой раствор

Плотность раствора

2-3 раза в смену

Установка "мокрого хранения"

1,2 г/смі

Измерение: ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 тип А, цена деления 0,001г/смі . Диапазон измерения 0,70-1,84г/смі, погрешность ±1%

Раствор сахара

Плотность раствора

Каждую порцию

Расходная емкость

1,23 г/смі

Дозирование сыпучих компонентов

Точность дозирования

5-7 раз в смену

Цех, дозатор

Мука в тесто 113,95 кг.

Весы автоматические Ш 2-ХДА. Диапазон измерения 3-100 кг, класс точности 0,25 цена деления 0,1кг, погрешность ± 0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения 0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность ±2%

Дозирование жидких компонентов

Точность дозирования

5-7 раз в смену

Цех, дозатор жидких компонентов

Дрожжевое молоко-6,84кг,

Солевой раствор-6,84кг,

Маргарин-2,3кг, сахарный раствор-5,70кг,

Вода-37,56кг

Весы автоматические Ш 2-ХДА. Диапазон измерения 3-100 кг, класс точности 0,25 цена деления 0,1кг, погрешность ± 0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения 0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность ±2%

Тесто

Органолептическая оценка: разрыхленность, степень сухости, вкус, запах

2-3 раза в смену

Перед разгрузкой из тестомесильной машины

Не измеряемый

Органолептически

Начальная температура

После замеса, 2-3-раза в смену

Дежа

28-30°С

Термометр жидкостный типа Н, ГОСТ-2823-73Е. Предел показаний 0-100 °С, цена деления 1°С, погрешность ±1°С,

Влажность

То же

Дежа, лаборатория

39,5%

Прибор УВО-ОЗМ в комплекте с электроконтактным и ртутным термометрами. Диапазон измерения 0-300°С. Цена деления 2°С.

Конечная кислотность

После брожения

То же

3,5 град.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88; цена деления 0,01, Диапазон измерения, 0-200 г. класс точности 4. Бюретка по ГОСТ 1770-74, объем 10 смі.\, цена деления 0,1 смі.

Продолжительность брожения

По мере необходимости

дежа

150-180 минут

Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута

Деление теста на куски

Точность деления

3-4 раза в час

Тестоделитель

0,235 кг

Взвешивание: весы настольные циферблатные РН-10Ц 134 по ГОСТ 23676-79, цена деления 5 г; точность ± 2,5 г; погрешность ±0,5 г.

Расстойка

Готовность тестовых заготовок

Перед выпечкой

В расстойном шкафу

Не измеряемый

Органолептически

Температура в расстойном шкафу

3-4 раза в смену

Расстойный шкаф Т 1-ХР-2А-48

35-40°С

Термометр технический ГОСТ 2823-73Е, диапазон измерения 0-100°С, цена деления 1°С, погрешность ±1°С.

Относительная влажность воздуха

То же

То же

75-80%

Гигрометр-психрометр ВИТ-2, Предел показаний 20-90 %, погрешность ±3%.

Продолжительность расстойки

По мере необходимости

- // -

40 минут

Часы электрические, цена деления 1 минута

Выпечка

Темпера-тура пекарной камеры

3-4 раза в смену

Печь хлебопекарная А 2-ХПЯ-25

220-250 °С

Термометр манометрический ТГ 2С-712 по ГОСТ 9624. Предел показаний 0-300°С, класс точности 1,0

Продолжительность выпечки

То же

То же

22 минут

Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута

Хранение готовой продукции

Температура воздуха

3-4 раза в смену

Остывочное отделение

Не более 25°С

Термометр технический ГОСТ 2823-73Е, диапазон измерения 0-100°С, цена деления 1°С, погрешность ±1°С.

Относительная влажность воздуха

То же

То же

65-75%

Гигрометр-психрометр ВИТ-2, Предел показаний 20-90 %, погрешность ±3%.

Рожки алтайские ГОСТ 27844-88

Органолептическая оценка

Каждая партия

Остывочное отделение, лаборатория

Не измерительный

ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия"

Масса

7-10 раз в смену

То же

0,2кг ±5%

Взвешивание одного изделия

Кислотность

Каждая партия

Лаборатория

3,0 град

Титрование. ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (ускоренный)"

Массовая доля влаги

То же

То же

Не более 39,0%

ГОСТ 21094-75"Хлеб и хлебобулочные изделия Метод определения влажности".

Упаковочный материал: пленка полиэтиленовая термоусадочная ГОСТ 25951-83

Внешний вид, целостность упаковки

Каждая партия

Склад хранения упаковочных материалов

Не измерительный

Органолептическая оценка

Таблица 21 - Показатели, подлежащие обязательной сертификации

Объект контроля

Показатели

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Готовые изделия СанПин 2.3.2.10.78-01

Токсичные элементы

- свинец

- мышьяк

- кадмий

- ртуть

Радионуклеиды

- цезий 137

- стронций

0,35

0,15

0,07

0,015

40 Бк/ кг

70 Бк/ кг

Заключение

Разработан проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, рожки алтайские. Заданная производительность предприятия обеспечивается установкой трех комплексно-механизированных линий на базе печей А 2-ХПЯ-25 и одной поточно-механизированной линии на базе печи А 2-ХПЯ-25.

На предприятии предусмотрено использование бестарного способа доставки и хранения муки, что является главным направлением механизации склада. Также предусмотрена бестарная доставка соли. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений, ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные операции, сократить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс.

На проектируемом хлебозаводе вместо прессованных дрожжей применятся дрожжевое молоко. При его использовании сокращается расход дрожжей на 10% в пересчете на прессованные и улучшается качество хлеба, так как дрожжевые клетки в нем более активны, потому что они не подвергались охлаждению и анабиозу. Применение дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов распаковки и их растворения.

На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и безопарный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические условия.

При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, меньшее количество операций по дозировке и замесу, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Выход хлеба увеличивается примерно на 0,5%. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. Затем изделия укладывают в лотки, размещенные а контейнерах в которых он хранится и транспортируется по схеме "хлебозавод - торговый зал магазина", что позволяет облегчить погрузочно-разгрузочные работы.

В проекте разработана схема технохимического контроля производства рожков алтайских, его метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия, что позволяет идентифицировать этот объект и подтверждает соответствие объекта требованиям технических регламентов.

Все принятые проектировочные решения отвечают требованиям норм проектирования.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. Ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2005.-416 с.

2. Гатилин Н.ф. Проектирование хлебозаводов: учебник/ Н.Ф. Гатилин-М.: Пищевая промышленность, 1975.-374с.

3. Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М. Агропромиздат 1986. - 247с.

4. Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий/О.И. Стабровская: КемТИПП. - Кемерово, 2005. - 104с.

5. Стабровская О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Методические указания для студентов специальности 260202 (270300) всех форм обучения/ О.И. Стабровская, Г.И. Назимова: КемТИПП. - Кемерово, 2006. - 51с.

6. Стабровская О.И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О.И. Стабровская, О.П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.

7. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73

8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности/ ВНТП, утв. 02.1992.-М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. -139с

9. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287 с.

10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО "Артель- М", 1998. - 86 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных издели. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 49 с

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены