Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

k - коэффициент заполнения ванны (=0,85)

ц - оборачиваемость ванны в течение дня

ц = Т 60 /

где Т - продолжительность работы цеха, час (10 часов)

- продолжительность обработки продукта, мин

Таблица №13.Расчет количества производственных ванн

Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.

6.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица№14.Спецификация оборудования цеха

Общую площадь цеха определяем по формуле:

где S - общая площадь цеха, м ²

S _п. - полезная площадь цеха, м ²

ц - коэффициент использования площади

S_общ = 6,36/0,4 = 15,9

7. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

- для механической кулинарной обработки мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработки рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол и моечную ванны. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от неё расположен лоток с сырьём, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещён металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж.

В мясо-рыбном цехе установлено 2 холодильных шкафа для хранения сырья и полуфабрикатов.

8. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе

Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены.

Руководители всех организация и предприятий общественного питания должны неукоснительно соблюдать требования указанных правил и обеспечивать:

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

-должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- приём на работу только тех лиц, которые имеют допуск по состоянию здоровья, прошли профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение периодических медицинских обследований работниками;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- проведение мероприятий по дезинфекции,;

В каждом предприятии общепита в обязательном порядке должны быть в наличии санитарные правила - СП 2.3.6.1079-01

К личной гигиене персонала общепита предъявляются жёсткие требования. На каждого работника заводится медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований , сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Ежедневно перед началом смены в мясо-рыбном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойчиковых заболеваний. Лица с гнойчиковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних дыхательных путей к работе в этом цехе не допускаются.

Руководитель предприятия обязан обеспечить наличие санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих средств.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь , головные уборы, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

- работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте;

- при появлении признаков заболевания обращаться в медицинское учреждение;

- сообщать обо всех случаях заболеваний в семье работника.

Заключение

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских изделий, фруктовых и минеральных вод, соков, коктейлей.

В данной работе был рассмотрен ресторан высшего класса «Владимир» на 100 мест в гостинице «Палас».

В ходе работы были произведены расчёты количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте. Были составлены производственные программы ресторана. Затем был спроектирован мясо-рыбный цех ресторана, с подбором всего необходимого оборудования, расчётом численности персонала и планом цеха.

В результате были достигнуты все задачи, поставленные в начале работы.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 51764-2009 «Услуги общественного питания. Общие характеристики»

4. ГОСТ Р 51935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Издательство Феникс, 6-издание. 2009г.

6. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, Экономика-2011 г.

Размещено на Allbest.ru