Специализированный мясорыбный цех

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ведение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживанием потребителей и различающихся по типам, специализации и классам.

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица, выполняющая функции по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятия общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени.

Основной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного питания. Для более полного удовлетворения потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышения культуры потребления, улучшения качества готовой продукции, необходимо осуществление комплекса мер по дальнейшему развитию материально-технической базы, совершенствование технологии производства продукции, повышение уровня обслуживания клиента.

К вновь создаваемым и реконструируемым предприятиям общественного питания предъявляются особые требования, связанные с количеством блюд, культурой обслуживания и технической оснащенностью, понижающей долю ручного труда и повышающей производительность труда.



Нормативные ссылки

При составлении курсовой работы были использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 2.105-95.ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 7.1-2003.СИБИД.Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правела.

ГОСТ 7.9-95. Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 8.417-2002.ГСИ. Единицы величин.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СанПиН2.3.2.560-96.гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

ОК 015-94. Общероссийский классификатор единиц измерения.

ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный. Общие требования. ТУ

ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокачаная свежая. Общие требования. ТУ

ГОСТ Р 51792-2001 Морковь столовая свежая. Общие требования. ТУ

ГОСТ Р 51793-2001 Лук репчатый, отбор. полуостр. Общие требования. ТУ

ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая. Общие требования. ТУ

ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие.

ГОСТ 7968-89 Капуста цветная свежая. ТУ

ГОСТ 7595-79 Говядина на кости, с/м. ТУ

ГОСТ 1168-86 Треска свежемороженая без головы. ТУ

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко пастериз. жир. 2,5%. ТУ

ГОСТ 52121-2003 Яйцо куриное пищевое столовое. ТУ

ГОСТ Р 51574-2000 Соль пищевая, сорт «Экстра». ТУ

ГОСТ Р 1129-93 Масло подсолнечное рафинированное. ТУ

ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый мозговых сортов. ТУ

ГОСТ Р 52093-2003 Кефир жир. 2,5%. ТУ

ГОСТ 37-91 Масло крестьянское (сл. коровье), весовое, не сол., сладкослив., жир. 82,5%. ТУ

ГОСТ 11041-88 Сыр «Российский» ТУ

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. ТУ

ГОСТ Р 52189-03 Мука пшеничная, в/с. ТУ

ГОСТ 16351-86 Колбаса п/к «Сервелат». ТУ

ГОСТ 19342-73 Язык говяжий. ТУ

ГОСТ 3343-89 Томат-паста 20%. ТУ



1. Характеристика предприятия

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта интернет - кафе на 84 места.

Предприятие находится в г. Краснодаре. Оно снабжено соответствующими коммуникациями, что позволяет снабжать предприятие водой, электроэнергией централизованно.

В кафе питаются жители близлежащих домов, работники соседних предприятий, студенты, гости города.

Общая потребность в сырье для выработки продукции определяется путем умножения дифференцированных показателей расхода сырья на одно посадочное место. Продовольственные товары и сырье получают от предприятий пищевой промышленности и сельского хозяйства, а также закупается на торгово-закупочных оптовых базах, городских холодильниках, прямые поставки по договорам от фермеров и закупаются на рынке.

Все работники предприятия высококвалифицированные специалисты с соответствующими знаниями, имеют специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

Созданное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно- бытовых и технических помещений. Помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков, санитарно- гигиенических и других норм. В помещениях создан соответствующий для данного помещения интерьер. Для отделки стен и полов в производственных помещениях используются материалы, выполняющие требованиям ГОСТов и других стандартов.



2. Технологические расчеты

2.1 Составление производственной программы мясорыбного цеха

Производственная программа мясорыбного цеха представляет собой перечень мясных, рыбных полуфабрикатов. Производственная программа представлена в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Филе куриное	7,832	-	Филе куриное		89	7,832	Сыр голандский Лук репчатый Майонез Шампиньоны свеж.	1,958 1,958 0,89 2,314	Медальоны из свинины с грибами и сыром
Свинина	6,764	-	свинина		89	6,764	Сыр голандский Лук репчатый Майонез Шампиньоны свеж.	1,958 1,958 0,89 2,314	Медальоны из свинины с грибами и сыром
говядина	21,449	-			89	21,449	Масло слив. Кетчуп Масло раст. Помидор Баклажан Чеснок Жир животный топленый	0,89 1,78 0,712 4,984 6,408 0,178 0,89	Котлеты натуральные из говядины с тушеными овощами
Филе куриное	5,616	-	Филе куриное		104	5,616	Зелень петрушки Сыр голандский Лук репчатый Масло раст. Огурцы свежие	0,208 3,432 4,368 0,416 4,16	Салат куриный с грибами «Смайл»
Форель радужная	18	-	Форель радужная потрашеная		60	18	Масло слив.	0,6
							Лимон	3
							Укроп	1,2
							Сыр голандский	3
							Оливки	1,2
							Специи для морепродуктов	0,3
							Рис дикий	1,8

2.2 Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников N1,производим по формулам 1 и 2 результаты вносим в таблицу 2.

Количество производственных работников определяют на основе производственной программы цеха, действующих норм времени на выполнение операций для приготовления полуфабрикатов и норм выработки.

Норма выработки рассчитывается исходя из норм времени, затрачиваемых на выполнение операций по изготовлению полуфабрикатов данного вида.

Численность производственных работников N1, чел., по нормам выработки определяется по формуле

, [1]

Где n- количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Н в- норма выработки одного работника за рабочий день, продолжительностью 8 часов, кг.;

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,(л=1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2, чел. Определяется по формуле:

, [2]

где - коэффициент, учета выходных и праздничных дней.(=1,32)

Норма выработки рассчитывается исходя из норм времени, затрачиваемых на выполнение операций по изготовлению полуфабрикатов.

Формула расчета следующая:

, [3]

где - норма выработки, кг/смену,

60 - количество минут в часе,

-норма времени на операцию,

- количество часов в смену.

Таблица 2- Расчет числа производственных работников.

Наименование сырья, операций	Количество сырья, брутто	Норма времени на 1 кг.	Норма выработки за смену, кг/смену	Количество работников, чел.
Форель радужная: - очистка от чешуи, - потрошение, - промывание, -фиксация крупной рыбы	18	2,43	197	0,1
Филе куриное: - разморозка, -мойка, -зачистка, -выделение филе, -формовка	13,448	19,5	24,6	0,6
Свинина: -зачистка, - мойка, - нарезка на куски, - измельчение на мясорубке	6,764	0,43	18,6	0,42
Говядина: - зачистка, - мойка, -нарезка на порционные куски	21,449	5,34	89,88	0,27
Итого:				1,57

Принимаем на работу 2 -х человек.

2.3 Расчет оборудования.

Таблица 3 - Расчет механического оборудования.

Наименование операции	Масса продукта	Оборудование	Паспортная производительность	Продолжительность смены	Коэффициент использования
измельчение
Свинина	6,764	Robot coupe R 3\1500	Скорость 1500 об/мин- емкость из нерж.стали 3,5 л. Мощность 650 Вт/230 В. Размер 400*210*320 мм 3 кг	8	2,25
Нарезка на порционные куски
Свинина	6,764	Нож	-	8	-
Говядина	21,449	Нож	-	8	-

2.4 Расчет холодильного оборудования

В мясорыбном цехе холодильное оборудование- это холодильные шкафы. Расчет необходимо произвести в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно.

Расчет объема холодильных шкафов V,м2,ведем по формуле

, [4]

где - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

- плотность продукта,кг/дм3

-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты

Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу .

Таблица 4 - Расчет холодильного оборудования.

Наименование продукта	Масса продукта , кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Форель радужная	18	0,5	51,4
Филе куриное	13,448	0,85	22,6
Свинина	6,764	0,85	11,36
Говядина	21,449	0,85	36,04
Итого :	121,4

Принимаем шкаф холодильный (холодильный стол) BLM2A

2.5 Расчет вспомогательного оборудования

2.5.1 Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов, шт., определяется по количеству работников, занятых одновременной работой у стола в смену и нормам длины стола рабочего места на одного человека с учетом характера выполняемых операций ведем по формуле:

, [5]

где L- длина столов,м

Lст-длина принятого стандартного стола,м.

Требуемая длина производственного стола L, м, определяется по формуле:

, [6]

где N - количество работающих, занятых одновременно на выполнении операции за производственными столами, чел.;

l- норма длины рабочего места для одного работающего, м.

Подбор столов по видам и габаритным размерам производится в зависимости от характера выполняемых операций согласно нормам. Длина стола на одно рабочее место равно 1,2 м.

При расчете столов учитываем характер выполняемой операции. Длина стола на одно рабочее место равно 1,25 м.

L = 2*1,25=2,5 м.

n =2,5/1,2 = 2

Принимаем 2 стола СОП - 12/8 БН.

2.6 Расчет количества моечных ванн ведем по формуле

Объем моечных ванн V, дм3, для помывки продуктов, хранения очищенных продуктов, размораживания, определяется по формуле:

V=(G*(1+Пв)/(с*К*д) [7]

где G - масса продукта, кг;

пв - норма воды для промывания 1 кг продукта, дмЗ;

с - плотность продукта, кг / дмЗ;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

д- оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на нагрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

n=V/Vст, [8]

где Vст - объем принятой стандартной ванны, дмЗ

Таблица 5. Расчет количества моечных ванн.

Наименование сырья	Кол-во, кг	Норма воды, дм3	Оборачиваемость ванны	Коэффициент заполнения	Плотность продукта	Расчетный объем ванной
Форель радужная	18	2	16	0,85	0,5 6,8	7,9
Филе куриное	13,448	2	16	0,85	0,85 11.56	3,5
Свинина	6,764	2	16	0,85	0,85	1,75
Говядина	21,449	2	16	0,85	0,85	5,56
Итого	18,71

Принимаем 2 ванны ВМС-1060/530

2.7 Расчет площади мясорыбного цеха

Основой для определения площади мясорыбного цеха является сумма площадей, занимаемых всеми видами оборудования, с учетом коэффициента использования площади.

Расчет площади цеха F, м2, проводим по формуле:

F=Fпол/зу, [9]

где Fпол -полезная площадь , т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования , м2;

зу - условный коэффициент использования площади , для мясорыбного цеха зу = 0,35.

Результаты расчета сведем в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет площади мясорыбного цеха

Оборудование	Марка оборудования	К-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина	высота	Единицей	Всем
Ванны моечные	ВМС-1060/530	2	1060	530	870	3,18	6,36
Стол	СОПЗЯ - 12/БН	2	1200	600	940	3,6	7,2
Robot coupe	R 3\1500	1	400	210	320	1,22	-
Холодильный стол	BLM2A	1	1310	700	850	4,02	4,02

2.8 Составление и расчет технологических схем

2.8.1 Описание технологической схемы приготовления блюда «Форель, запеченная с рисом и креветками»

Для приготовления данного блюда используют форель, креветки очищенные (пресервы или замороженные), зелень укропа, смесь специй для морепродуктов, сливочное масло, сыр, лимоны, оливки или маслины, дикий рис.

Форель радужную, поступившую на предприятие в охлажденном виде, очищают, тщательно промывают и наполняют предварительно сваренным диким рисом, креветками, тертым сыром. Половину количества зелени укропа, масло и специи смешивают и также добавляют в начинку для форели. Остальной частью натирают сверху.

Рыба, являющаяся основным сырьевым компонентом данного блюда, по своему строению, химическому составу и физиологической ценности имеет ряд преимуществ перед мясом теплокровных животных. В рыбе содержатся белки - от 13 до 23%, жир - от 0,1 до 33%, минеральные вещества - от 1 до 2%, вода - от 50 до 80%; витамины A, D, E, PP, C, B₂, B₁₂, все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.

Количество соединительной ткани содержащейся в мясе рыбы от 1,6 до 5,1 %, что в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных. Причём значительная часть соединительной ткани состоит из коллагена, который вследствие тепловой обработки превращается в глютин, что приводит к потере механической прочности мышечных волокон. При тепловой обработке продукта происходят необратимые изменения в мышечных волокнах - это связано с тем, что в мышечных волокнах содержится водный раствор белков, находящихся в состоянии студня, растворимых азотистых и безазотистых веществ.

Денатурация растворимых мышечных белков начинается при температуре 30-35 ⁰С и к тому времени, как мясо рыбы прогреется до температуры 75⁰С, почти все белки мышечных волокон денатурируют, в отличие от белков мяса теплокровных животных.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижается пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.

Одновременно с этим происходит процесс набухания коллагеновых волокон, разрыв водородных связей между отдельными аминокислотами и постепенное превращение нерастворимого коллагена в более простое и растворимое соединение - глютин, который в свою очередь при набухании поглощает влагу из окружающей среды. Именно по этой причине потери при тепловой обработке мяса рыб составляет 15-25%, мяса теплокровных животных - 33-36%.

Жиры рыбы являются также одним из ценных продуктов питания. Это связано с наличием в них большого количества ненасыщенных жирных кислот с низкой температурой плавления, близкой к температуре тела человека 40 ⁰С следовательно усвояемость жирорастворимых витаминов А, D увеличивается. Также мясо рыбы микроэлементами Р - фосфором, F - фтором.

Изменение витаминов при тепловой обработке имеет различные степени устойчивости. Стойкими к термической обработки считаются некоторые витамины группы В такие как например: В1, В2, РР которые в среднем сохраняются на 70-80%.

Для фарширования форели используются дикий рис, в сочетании с морепродуктами, формирующие определенные органолептические свойства готового блюда

Рис предварительно варят до полуготовности. При варке оболочка частично разрывается, при этом нарушается форма и целостность зерен. Протопектин клеточных стенок расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обуславливают размягчение продукта. Однако в отвар переходит значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.

Подготовленный таким образом рис охлаждают до комнатной температуры и соединяют с очищенными креветками. Полученной массой наполняют форель, затем её поливают соком лимона, брюшко скалывают шпажкой и заворачивают в фольгу. Запекают в горячем духовом шкафу 20-30 минут.

При запекание поверхность кулинарной изделия подвергается воздействию высоких температур, что приводит к изменению состояния поверхностного слоя и его потемнению (обезвоживание). Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до 102-105 ⁰С, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхностного слоя изделия (белков, жиров, экстрактивных веществ, углеводов, витаминов). В результате поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, цвет которой зависит от температуры греющей среды и продолжительности нагрева.

Готовую форель перекладывают на подогретое блюдо, украшают ломтиками лимона, оливками и веточкой укропа.

Технологическая схема приготовления блюда « Форель, запеченная с рисом и креветками» представлена на рисунке 1.

2.8.2 Описание технологической схемы приготовления салата куриного с грибами «Смайл»

Для приготовления данного блюда используются сыр голландский, филе куриное, огурцы свежие, лук репчатый, масло растительное, соль, перец красный молотый, зелень петрушки, шампиньоны консервированные, майонез.

Современная наука зачисляет грибы в мир растений, однако по своему химическому составу они близки скорее к продуктам животного происхождения. Например, вместо характерного для растений крахмала в них содержится гликоген - животный крахмал, содержащийся в печени и мышцах человека и животных. Грибы богаты белковыми веществами, причем белок грибов считается полноценным, так как в нем содержатся важнейшие аминокислоты - лейцин, аргинин, гистидин, тирозин и другие. Белковые вещества грибов почти не требуют пищеварительных соков на расщепление и легко всасываются в кровь. В результате варки грибов хитин разлагается, частично выщелачивается.

Содержащийся в грибах нерастворимый протопектин в процессе тепловой обработки переходит в растворимый пектин. Протопектин представляет собой сложное соединение, состоящее из большого количества остатков молекул полигалактуроновых кислот соединённых в длинные цепочки. Эти цепочки соединены между собой через ионы кальция и магния, которые под воздействием температуры замещаются одновалентными ионами калия и натрия. Новые соединения очень непрочные, что и приводит к разрыву цепочек полигалактуроновых кислот и переходу протопектина в растворимый пектин. В результате этого термохимического превращения освобождаются экстрактивные вещества, красящие вещества растительных продуктов и увеличивается их усвояемость.

Кроме легко усвояемого белка и трудно перевариваемого хитина, в грибах содержатся такие полезные, биологически активные вещества, как жиры, ферменты, органические кислоты, богатый набор минеральных веществ. Среди последних особенно большое количество солей фосфора, крайне необходимого для жизнедеятельности организма человека. По содержанию же цинка грибы вообще чемпионы и с ними редкие продукты могут посоревноваться. Если фосфор имеет особое значение в обмене веществ и функции нервной системы, мозговой ткани, мышц, печени, почек и образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы В, то цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липотропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинк необходим также для синтеза других ферментов, мужского гормона тестостерона.

Изменение витаминов при тепловой обработке имеет различные степени устойчивости. Стойкими к термической обработки считаются некоторые витамины группы В, такие как например: В1, В2, РР которые в среднем сохраняются на 70-80%.

Пользу, входящего в состав салата куриного филе нельзя переоценить. В нем много белка (18 - 20 %) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани, чем у мяса других теплокровных животных. При этом белки и жиры усваиваются лучше. Кроме того, много стимулирующих рост аминокислот - триптофана, лизина, аргинина. В липидах больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Белое мясо богато фосфором, серой и железом.

Входящие в состав салата сыр и свежие огурцы делают его необыкновенно вкусным и запоминающимся. Данное блюдо обладает рядом полезных свойств. Для организма он наиболее полноценен по количеству содержащихся в нем белков, а яркие солнечные краски салата делают его еще более аппетитным.

Сыр натирают на крупной терке. Шампиньоны нарезают соломкой, смешивают с луком, нарезанным полукольцами, обжаривают и дают остыть. Отварное куриное филе и свежие огурцы нарезают соломкой. Зелень шинкуют. Все смешивают, заправляют майонезом. Украшают рубленой зеленью петрушки.

Технологическая схема приготовления салата «Куриный с грибами» представлена на рисунке 2.

2.8.3 Описание технологической схемы приготовления десерта «Горячее» мороженое с бананами и шоколадным сиропом»

Для приготовления десерта «Горячее» мороженое с бананами и шоколадным сиропом берут один очищеный от кожуры банан, опускают в кляр, жарят во фритюре 30 с до обазования золотистого цвета. Укладывают на тарелку, рядом располагают 3-4 шарика любого мороженого, затем поливают шоколадным сиропом, посыпают разноцветной кокосовой стружкой и подают.

Бананы на 74% состоят из воды, содержат 21% углеводов, в том числе 19 % простых и 2% крахмала. По витаминному и минеральному составу мало отличаются от других фруктов, но по энергетической ценности являются одним из самых калорийных (96 ккал на 100 г)

При приготовлении используют кляр, который помогает предотвратить потери массы. В этом случае часть влаги связывается клейстеризующимся крахмалом муки, а образовавшаяся корочка несколько задерживает испарение влаги. Желто-коричневая окраска поверхности блюда после жарки во фритюре обусловлена реакцией меланоидинообразованием. Сахара в обезвоженном поверхностном слое могут достигать значительных концентраций и подвергаться карамелизации.

Технологическая схема приготовления десерта «Горячее мороженое» представлена на рисунке 3.



3. Контроль качества продукции

3.1 Лабораторный контроль качества

мясорыбный цех блюдо качество

Внутриведомственный лабораторный контроль осуществляется санитарно-техническим пищевым лабораториями. Санитарно-технологические пищевые лаборатории общественного питания осуществляют технологический контроль основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по установленному графику. С этой целью работники лабораторий производят анализ продукции в соответствии с требованиями ГОСТов, РТУ, рецептурой и другой нормативной документации.

При санитарно-пищевых лабораториях имеются бактериологические отделения, которые осуществляют санитарно микробиологический контроль на предприятиях.

Для анализа сырья лаборатории используют методы, предусмотренные действующими стандартами, техническими условиями и инструкциями. Обычно оценка сырья проводится по показателям, имеющим решающее значение для качества готовых изделий ,а также проверяется качество маркировки и упаковки.

Готовая продукция контролируется в отношении соответствия ТУ, рецептурам путем органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований в ходе технологического процесса.

К лабораторным методам относятся химические, физические, физико-химические, биохимические, биологические и технологические. На многие из этих методов установлены стандарты, в которых указаны методики и порядок проведения анализов.

В основу химического метода положено количественное и качественное определение в продуктах и блюдах белков, жиров, сахаров, минеральных элементов, витаминов, воды и других веществ.

К физическим методам относятся каллометрическийрефрактометрические,реологические,хроматографические, микроскопические. С помощью физического анализа определяют плотность, объем, удельный вес, температуру плавления, вязкость, оптические показатели (угол преломления лучей в жидкостях пищевых средах, окраску, прозрачность).

Физико-химические методы применяются для определения в пищевых продуктах и готовых блюдах массовой доли сахаров, жиров, белков, витаминов и других веществ.

Биологические методы подразделяются на микробиологические, физиологические. Микробиологическими методами определяют степень обсеменения болезнетворными микроорганизмами сырья и готовой продукции, их природу, общую массу микробов на оборудовании, инвентаря, руках и спецодежде работников производства. Физиологические методы определяют степень перевариваемости и усвояемости рационов питания или отдельных блюд и продуктов.

Технологические методы применяют в процессе технологических проработок, контрольных варок. При этом используют органолептические показатели и методы повторяющие определенной степени технологический процесс. Лабораторные методы позволяют получить данные, дополняющие друг друга, и установить соответствие продукции требованиям нормативно-технической документации. Применяемые при этом приборы и реактивы также должны отвечать требованиям стандарта



4. Компоновочное решение

Компоновочное решение цеха складывается в процессе выбора конфигурации цеха в принятой системе разбивочных цепей с учетом параметров габаритных схем оснащенности естественным светом строительных конструкций и размером стен, перегородок, дверей, окон и т.п., функциональных связей с другими помещениями предприятия.

Оборудование размещается в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов, нормами проектирования и требованиями охраны труда и техники безопасности.

Мясорыбный цех предприятия включает в себя следующее:

Охлаждаемую камеру полуфабрикатов, мяса и рыбы;

Мясорыбный цех расположен ….

Цех работает…..

Здание цеха одноэтажное, прямоугольной формы.

Производственное оборудование расположены у наружных стен, так как они требуют естественного освещения. Выбранное расположение цеха обеспечивает последовательность технологического процесса и отсутствие пересечения технологических потоков.



5. Охрана труда и производственная санитария в мясорыбном цехе

5.1 Санитарные требования к содержанию помещений

Все помещения ПОП должны содержаться в чистоте, для чего проводят текущую уборку по мере загрязнения на рабочих местах, используя перерывы, санитарные часы. Ежедневно влажным способом подметают и моют полы, удаляют пыль с мебели, подоконников, радиаторов. Полы моют с добавлением моющих средств, двери, панели протирают тряпкой, смоченной моющим раствором. В цехе в конце смены полы обрабатывают 1 %-м раствором хлорной извести. Ежедневно дезинфицируют раковины, ручки дверей. Раз в неделю проводят расширенную уборку с применением моющих средств: моют стены и двери цеха, очищают от пыли потолок, карнизы, осветительную, вентиляционную арматуру, окна.

Санитарный день назначают не реже одного раза в месяц. В этот день предприятие не работает, а персонал проводит генеральную уборку с последующей дезинфекцией помещения, оборудования и инвентаря, осуществляют мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Наличие мух, тараканов и грызунов на предприятии не допускается.

Уборочный инвентарь должен быть закреплен за каждым цехом, иметь соответствующую маркировку и храниться в специально отведенном месте. Моющие и дезинфицирующие средства хранят отдельно в сухом темном месте в маркированной посуде ли упаковке /8/.

5.2 Санитарные требования и требования безопасности, предъявляемые к оборудованию, установленному в цехе

Оборудование, инвентарь, посуда, тара, выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидемслужбы в установленном порядке или гигиенические сертификаты для применения в общественном питании.

Оборудование размещают с учетом технологического процесса. Для обработки сырых продуктов и прошедших тепловую обработку используют раздельное оборудование или сменные механизмы. Санитарную обработку оборудования выполняют по мере ее загрязнения и по окончании работы, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. После использования рабочие части машины разбирают, очищают, моющим средством, ополаскивают, просушивают. Мелкие детали, кроме режущих, можно прокалить и кипятить.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и, дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50⁰с и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Ванны ежедневно моют моющими средствами, дезинфицируют и ополаскивают горячей водой.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом и используется для раздельной обработки по видам, а также сырых и вареных.

Разделочные доски и ножи маркируются следующим образом: «МС»-мясо сырое, «РС»- рыба сырая.

После каждой операции доски очищают ножом, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, ошпаривают и хранят в кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Также обрабатывают и другой производственный инвентарь, который моют или непосредственно в цехе, при наличии моечных ванн, или в моечной кухонной посуде.

В соответствии с ГОСТ 12. 2. 003-74 ССБТ "Оборудование производственное. Общие требования безопасности" и ГОСТ 12. 2. 057-81 ССБТ "Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Общие требования безопасности", производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении. Его безопасность обуславливается: выбором принципа действия, конструкцией схемы, безопасных механизмов конструкции, применением в конструкции средств механизации, автоматизации, средств дистанционного управления защиты, выполнением эргономических требований, включением требований безопасности в техническую документацию по монтажу, эксплуатации, ремонту, транспортированию и хранению оборудования.

Все оборудование, установленное на предприятии, находится в ведении директора, который специальным приказом закрепляет его за отдельными работниками.

Рядом с машинами вывешиваются плакаты и инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, сдавшие специальный техникум и прошедшие инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Перед включением машины в работу необходимо проверить наличие у нее ограждений, состояние заземления, отсутствие посторонних предметов в машине, а также предупредить персонал цеха о пуске машины. Перед включением электропривода убедиться в надежном закреплении сменных механизмов. Загрузку продуктов в рабочий орган следует производить только после того, как двигатель начнет исправно работать.

Во время работы машины нельзя ее чистить, регулировать, поправлять руками застрявший продукт, так как это представляет серьезную опасность для работника. Во время работы нельзя оставлять машину без присмотра, поскольку может возникнуть самопроизвольное ее выключение, а затем включение и поломка деталей. После окончания работы машины сразу же отключают подачу к двигателю электроэнергии и только затем производят ее очистку.

Очень важно с точки зрения безопасности работы машин регулярно в установленные сроки проводить техосмотр и профилактический ремонт.

До начала работы проверяют исправность машины и отсутствие в ней посторонних предметов. Затем включают электродвигатель и загружают машину продуктом.

Во время работы машины не допускается извлекать руками застрявшие куски мяса.

5.3 Охрана труда

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность овощного цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, как подобрано и расставлено в нем оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

Значительное влияние на организм человека оказывает микроклимат рабочего места. К метеорологическим условиям относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков. Для создания в производственном цехе комфортных условий необходимо, чтобы все параметры, характеризующие микроклимат, находились в пределах нормы. Поэтому необходимо специальными приборами производить замеры каждого параметра в отдельности и полученные данные сопоставлять с нормативными.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1 : 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 метров. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (l : 10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях - на директора.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства.

Для вновь поступающих проводится вводный инструктаж. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и применяют меры к устранению их причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

При анализе несчастных случаев необходимо определить вызвавшие их причины, которые подразделяют на технические и организационные.

К техническим причинам относятся:

неправильная организация труда (нерациональный режим работы и отдыха, чрезмерная продолжительность, длительное однообразие или ненормальное положение тела);

неправильное расположение оборудования;

неудовлетворительное расположение, устройство и содержание рабочих мест, проходов, проездов, несоответствие квалификации работающего выполняемой им работе;

нарушение технологического режима, применение опасных способов работы;

использование не по назначению инвентаря, оборудования, приспособлений.

Наиболее частыми травмами в мясорыбном цехе являются порезы.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знаний правил и инструкций по безопасности. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.



Заключение

В курсовой работе рассчитан специализированный мясорыбный цех.

Рассчитано количество производственных работников, оборудование, площадь цеха.

Освещены вопросы охраны труда, санитарных требований и требования безопасности, предъявляемые к оборудованию, санитарных требований к содержанию помещений, контроля качества.



Список использованных источников

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1978. - 398 с.

4. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питания. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1982. - 224 с.

5. Методические указания по выполнению курсового проекта для студентов всех форм обучения специальности 260501- Технология продуктов общественного питания/ Н.А.Северина, З.Т. Бухтоярова, И.А. Куликов, М.Ю. Тамова- КубГТУ.-Краснодар,2005.-30 стр.

6. Требования к оформлению пояснительной записки и графической части курсовых и дипломных проектов: Методические указания к курсовому и дипломному проектированию для студентов всех форм обучения специальности 271200 - Технология продуктов общественного питания / Сост.: Е. М. Меркулов, М. Ю. Тамова; Кафедра технологии продукции общественного питания. - Краснодар: Куб ГТУ, 1998. - 35 с.

7.Вавилин П.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питаня.М.:Экономика, 1982.-176 с.

8. Баранов В.С., Ловачева Г.Н. и др. Справочник технолога общественного питания. Изд.3 переработанное и дополненное. - М.: «Экономика», 1984г.

9. Основы стандартизации и контроля качества продукции общественного питания/Л.А.Бутенко, Л.Б.Бабиченко, А.И.Здобнов и др.-Киев: Высшая школа, Головное изд-во, 1986.- 253с.

Размещено на Allbest.ru