Проект цеху із виробництва рибних пресервів

Характеристика риби як промислової сировини, хімічний склад її м'яса, оцінка харчової та біологічної цінності. Способи та технологічні особливості приготування різних видів пресервів. Підбір технологічного обладнання. Розрахунок площі основного цеху.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 25.04.2016
Размер файла 288,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Для приготування відвареної риби в маринаді або томатному соусі шматки риби після посла бланшують в сольовому розчині (8-10%) протягом 3-4 хв, дають рибі стекти, охолоджують 20-30 хв, після чого розфасовують у банки, заливають маринадом або соусом і закочують. Термін зберігання не більше трьох діб.

Крім того, рибоконсервні підприємства випускають і делікатесні пресерви, приготовані з слабо соленого оселедця солодкого і звичайного посолу.

Для приготування пресервів з слабосоленої риби солодкого засолу виловлену жирну рибу не промивають водою, перемішують із сумішшю солі, цукру і селітри, укладають в бочки ємністю до 100 л. Бочки закупорюють і зберігають при температурі -2° С. На просолюванні і дозріванні оселедець в бочках знаходиться 40-60 діб. Доспілу рибу зберігають до переробки при температурі -5… - 8° С. При засолі оселедця на 100 кг свіжої риби витрачають 10 кг солі, 6 кг цукру і 0,5 кг селітри.

Для приготування пресервів оселедець обробляють на філе з видаленням кісток і шкіри, розрізають на шматочки і укладають в банки. Потім їх заливають соусом або маслом і закочують. У банках міститься 70-30% риби і 20-30% соусу або масла.

Дозрілі пресерви зберігають до реалізації при температурі не вище -5° С і не нижче -8° С.

Для приготування пресервів з слабосоленого оселедця (не більше 10% солі в м'ясі) звичайного посолу, йому дають стекти і обробляють на тушку з видаленням голови, кіля, черевця, плавників і нутрощів. Після промивання тушки обробляють на філе зі зняттям шкіри і видаленням кісток. Потім його розрізають на шматочки і укладають щільно в банку, додають заливку, і банки закочують. Готовий продукт дозріває протягом 2-3 місяців при температурі -2° С.

У готових делікатесних пресервах повинно міститися 70-90% риби, 10-30% заливки, 6-3% солі, 1,5 г бензойнокислого натрію на 1 кг вмісту банки.

Всі варіанти смакових і ароматичних добавок, що використовуються при приготуванні пресервів, дозволяють випускати продукцію в великому асортименті, а попереднє оброблення і пакування в дрібну тару роблять продукт особливо привабливим і користуються великим попитом. [2]

3.3 Класифікація рибних пресервів і їх асортимент

Рис. 1 Пресерви з оселедця 200 г.

Оселедець є чудовим джерелом вітамінів А, Д, В12. Він також багатий на жирні кислоти Омега-3.

Рис. 2 Пресерви з оселедця, скумбрії 350 г.

Відбірний атлантичний оселедець та скумбрія, спеціальний посол, використання природних компонентів для приготування заливок та гарнірів дозволяє досягти особливої вдячності у споживачів продукції.

Рис. 3 Шматочки оселедця та скумбрії 300 г., 500 г.

Асортимент та смакові якості продукції з оселедця та скумбрії розраховані на достатньо широкий круг споживачів з різними смаковими уподобаннями. Оселедець та скумбрія в натуральному тузлуку складають класичний асортимент, де проявляються всі відтінки смаку і запаху риби.

Рис. 4 Пресерви із скумбрії 200 г.

Ніжні, слабо-солоні шматочки атлантичної скумбрії вдало поєднуються з червоною та зеленою паприкою, маринованими огірками, морквою, цибулею та часником. [10]

4. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при виробництві пресервів. Основний чинник псування риби - ферментативні процеси, що призводять до розпаду тканин, внаслідок глибокого автолізу, активної життєдіяльності різноманітної, головним чином, життєвої мікрофлори, а також окисних реакцій в риб'ячому жирі. Затримати процеси псування риби, уповільнити перебіг ферментативних мікробіологічних і окисних процесів на визначений час можна шляхом її зберігання в консервованому вигляді.

Консервують рибу не тільки з метою її зберігання, але і отримання продуктів з визначеними харчовими, смаковими та технологічними властивостями. Суть консервування зводиться до створення умов, при яких не розвивається або гине мікрофлора, уповільнюється діяльність тканинних ферментів, а при обробці високою температурою - припиняється. Риба і рибні продукти повинні при цьому максимально зберегти харчову цінність та початкові корисні властивості. Будь-який спосіб консервування повинен бути не шкідливим, не чинити негативного впливу на якість та органолептичні показники продукту.

Якісний продукт отримують тільки у випадку консервування свіжої риби, що знаходиться у стадії посмертного заклякання. На якість консервування риби-сирцю впливає ряд факторів, в тому числі умови і способи вилову. Чим довше знаходиться риба в знаряддях лову, тим гірша її якість і тим швидше вона псується. Проціджуючі знаряддя лову (трали, невід та ін.) дозволяють отримати рибу більш високої і однорідної якості, ніж плавні і ставні сітки, в яких риба накопичується протягом довгого часу, тому ступінь її свіжості та якість окремих екземплярів неоднакова.

Стверджування, що риба, яку дістали із сіток, як правило, свіжа і доброї якості, не завжди відповідає її справжньому стану. При неймовірно великих виловах, що займають багато часу для витягання риби, в основній масі відмічають багато деформованої риби, яка малопридатна для консервування із знарядь лову, завантаження та транспортування. Будь-яка затримка перевезення або розвантаження риби навіть у сприятливих температурних умовах призводить до зниження якості або ж її псування.

При визначенні якості риби-сирцю, призначеної для консервування, слід враховувати температуру води, з якої вона виловлена, та температуру повітря при наступному зберіганні. Якщо її неможливо негайно охолодити або обробити, рибу-сирець дозволяється зберігати, залежно від температури навколишнього повітря, протягом наступного часу: до 10°С - 4 год, 11-15°С - 2 год, 16-20°С - 1 год.

При 20°С та вище зберігати рибу не дозволяється. При цьому рибу слід вкрити брезентом, рогожами або матами, а товщина шару дрібної риби не повинна перевищувати 0,4 м, крупної - 0,7-0,8 м. Допустимо зберігати рибу без охолодження, якщо її одразу відправляють на обробку або перевозять на невелику відстань, протягом не більше 1 год.

Керування виробництвом пресервів та його контроль. Контроль найважливіших операцій з виробництва пресервів охоплює всі технологічні операції. Якість проведення підготовчих операцій, сортування та інспекції сировини контролюють органолептичним або лабораторним аналізом 1-2 рази на годину. Перевірці підлягає однорідність партії за розмірами, кольором, а також відсутність у розсортованій сировині некондиційних екземплярів. Кількість відходів визначають періодичним зважуванням у міру їх накопичення. [3]

5. Обладнання для виробництва пресервів

Рис. 5 Напівавтоматична лінія для нарізання, фасування й упаковки рибних пресервів ИПКС-074. [10]

Рис. 6 Етикувальна напівавтоматична машина типу In-Line WebMaster-500-SA

Таблиця 9. Характеристика напівавтоматичної лінії для нарізання, фасування й упаковки рибних пресервів

Характеристика

Марка

ІПС - 074

Продуктивність, банок/час

800

Встановлена потужність, кВт

2,0

Персонал для обслуговування обладнання, люд.

3

Необхідна площа для виробництва, не менше м2.

18

Таблиця 10. Технічні характеристики

Продуктивність, шт./хв

30

Висота етикетки, мм

25…152

Максимальний розмір етикетки, мм

356

Габаритні розміри, см

довжина

ширина

висота

80

80

122

Маса, кг

91

Вибір необхідного обладнання проводимо після розрахунків. Кількість одиниць обладнання розраховуємо за кількістю сировини, режимом роботи обладнання, його продуктивністю, одночасністю завантаження.

Кількість обладнання безперервної дії розраховуємо за формулою:

,

де - кількість сировини певного виду консервів, яку необхідно подрібнити за зміну, кг/зм;

- годинна продуктивність обладнання, кг/год.;

- тривалість зміни, год.

Кількість обладнання періодичної дії, шт., розраховуємо за формулою:

,

де - тривалість зміни, год.;

- кількість сировини за змін, кг/зм;

- тривалість операції, хв.;

- одноразове завантаження обладнання, кг;

- коефіцієнт завантаження обладнання.

Отримані дані заносимо до таблиці 11.

Таблиця 11

Назва обладнання

Тип, марка

Продуктивність

Кількість

обладнання

1.

Напівавтоматична лінія для нарізання, фасування й упаковки рибних пресервів

ИПС - 074

800 шт./час

1

2.

Етикувальна напівавтоматична машина

In-Line WebMaster-500-SA

1800 шт./час

1

6. Розрахунок площі основного цеху

Загальна площа консервного цеху складається з робочої площі та площі допоміжних, підсобних і складських приміщень.

Робоча площа: камери накопичування і розморожування туш, камера розморожування субпродуктів; сировинне відділення; камера посолу м'яса; термічне відділення; машинне відділення; наповнювальне відділення; стерилізаційне відділення; відділення сортування і пакування консервів; відділення для приготування спецій і допоміжних матеріалів.

Підсобна: лабораторія; коридори; відділення для приготування дезінфікуючого розчину; камера для миття банок; відділення для прийому та миття інвентарю, санвузли; роздягальні.

Допоміжна площа: кімната майстра; кімната технолога; кімната комірника; експедиція: кімната відпочинку.

Складська площа: приміщення для зберігання інвентарю, тари, спецій, круп, допоміжних та пакувальних матеріалів, солі.

Площу приміщень консервного цеху для компоновки виробничих цехів і відділень розраховуємо за формулою:

де - змінна потужність цеху за асортиментом, туб/зм.;

- питома норма площі на одну тубу консервів, м2. [6

Дані розрахунків заносимо в таблицю 12.

Таблиця 12

Назва консервів

Потужність,

туб/зміну

Назва площі

Норми площ на 1 туб

Розрахункова площа

м2

Пресерви з горбуші

2

Робоча

49,6

99,2

камера накопичення

5,3

10,6

Підсобна

10,5

20,1

Допоміжна

8,9

17,8

Складська

29,4

58,8

Загальна

98,4

206,5

Робимо висновок, що потрібна площа становить 206,5 м2 або 6 будівельних квадратів.

Висновок

В результаті виконання курсового проекту здійснено аналіз технології виготовлення рибних пресервів та проектування рибопереробного цеху потужністю 2 туб/зміну.

Протягом виконання роботи охарактеризовано сировину для виконання виробничої програми, а також вибраний асортимент та технологічні схеми виробництва виробів, що забезпечує ефективне використання сировини та отримання продукції.

Було здійснено розрахунок кількості основної сировини та втрат і відходів при виготовленні рибних пресервів.

При розрахунку обладнання використовувалося новітнє обладнання, що дозволить випускати високоякісну продукцію при максимальному використання робочого часу машин.

В процесі розрахунків встановлено площу цеху 6 будівельних квадратів.

Отже, ефективність діяльності підприємства ґрунтується на досягненнях науки і техніки, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду. Наскільки цілеспрямованіше та ефективніше використовуються новітні досягнення науки і техніки, які є першоджерелами розвитку продуктивних сил, настільки успішніше вирішуються пріоритетні соціальні завдання життєдіяльності суспільства.

Список використаної літератури

1. Баранов В.В. Методические указания по курсовому проектированию для студентов специальности «Технология рыбных продуктов». - Калининград: КТИ, 1983. - 43 с.

2. Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 400 с.

3. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А. І. Технологія харчовх продуктів. - К.: НУХТ, 2003. - 372 с.

4. Загальна технологія харчових виробництв Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І, Капустенко П.О., Орлова Є. І.

5. Зверев В.А. Автоматизированная система управления предприятием пищевой промышленности. / В.А. Зверев - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 175 с.

6. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 307 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.

    курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011

  • Стружкові плити: загальне поняття, класифікація. Переробка мірних заготовок на технологічну тріску. Процес приготування клею. Розрахунок сировини і матеріалів. Рекомендації з використання відходів. Вибір і розрахунок обладнання. Розрахунок площі складів.

    курсовая работа [195,8 K], добавлен 05.06.2013

  • Товарознавча характеристика сировини для виготовлення консерви "Салат Білоцерківський". Хімічний склад і харчова цінність овочів. Технологічна схема виробництва. Розрахунок норм витрат основної сировини. Підбір і розрахунок технологічного обладнання.

    курсовая работа [178,5 K], добавлен 14.04.2019

  • Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві кисломолочного сиру. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту, продуктовий розрахунок.

    курсовая работа [441,2 K], добавлен 08.11.2010

  • Розробка маршруту обробки деталі. Розрахунок виробничої програми цеху, обладнання для непоточного виробництва. Визначення чисельності працюючих механічного цеху. Технологічне планування цеху та розрахунок його виробничої площі. План і переріз цеху.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 05.12.2011

  • Техніко-економічне обґрунтування проекту холодного цеху пивного ресторану на 100 посадочних місць з пивним баром. Розрахунок виробничої програми підприємства. Побудова ліній приготування страв. Розрахунок обладнання, площі цеху і чисельності персоналу.

    курсовая работа [202,9 K], добавлен 14.01.2021

  • Властивості і показники відібраних для варіанту проектування видів цементу. Визначення потрібного значення водоцементного відношення. Розрахунок кількості і вибір обладнання бетонозмішувального цеху. Підбір типів дозаторів. Параметри складу цементу.

    контрольная работа [729,7 K], добавлен 22.04.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.