Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5--2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10 - 20 кусков теста, отобранных о тмашины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам.

Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Таблица 6 - Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

4. РЕЖИМЫ И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА

Хлеб не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным.

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки 36 ч, из пшеничной 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Черствеиие хлеба при хранении сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба [24].

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

ржаной хлеб производство экспедиция

При расчете экономической эффективности производства определяем себестоимость хлеба из ржаной сеяной муки.

Себестоимость производства хлеба складывается из следующих статей затрат.

1. Общая стоимость сырья:

Стоимость муки: 100 * 11 = 1100 руб.

Стоимость соли: 1,5 *6=9 руб.

Стоимость дрожжей: 0,05 * 25 = 1,25 руб.

Общая стоимость сырья: 1100+ 9 +1,25 =1110,25 руб.

2. Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье составляет 10% от стоимости сырья: 1110,25 *0,1=111,03 руб.

3. Электроэнергия на технологические нужды составляет 10% от стоимости сырья:1110,25*0,1=111,03 руб.

4. Заработная плата составляет 20% от стоимости сырья:

1110,25 *0,2= 222,05руб.

5. Отчисления на социальные нужды составляет 26,6% от заработной платы: 222,05*0,226=50,18руб.

6. Расходы на содержание оборудования составляют 5% от стоимости сырья: 1110,25 *0,05=55,5руб.

7. Общественные расходы составляют 5% от стоимости сырья:

1110,25 *0,05=55,5руб.

Общая себестоимость продукции составила:

1110,25 +111,03 +111,03 +222,05 +50,18 +55,5+ 55,5 = 1716,16 руб.

В результате выход хлеба составил 146%. Цена реализации 1кг хлеба равна - 25руб. Зная эти данные, мы можем рассчитать выручку:

146* 25 = 3650 руб.

Прибыль определяем как разность между выручкой и стоимостью продукции: 3650-1716,16 =1933,8руб.

Уровень рентабельности определили как отношение прибыли к стоимости продукции, выраженное в процентах:

1933,8/1716,16*100=112,7%.

ВЫВОДЫ

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

В ходе проделанной работы рассчитана и спроектирована технологическая линия по производству хлеба ржаного формового массой 0,7 кг мощностью 2 т/сутки.

Процесс приготовления хлеба непрерывный с использованием густой закваски.

Произведены технологические расчеты производственной рецептуры и расчеты по выбору оборудования.

Технико-экономические показатели свидетельствуют о прибыльности и эффективности проектного варианта линии.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, Остриков А.Н. и др.; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 703 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - М.: Профессия, 2005. - 416 с.

3.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М., 2001. 269 с.

4. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006.

5. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК/А.И. Драгилев, B.C. Дроздов. - М.: Колос, 2001.

6. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы. Г.А. Егоров; под ред. Г.А. Егорова. - М.: Колос, 2005.

7. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. - М.: Колос, 2000.

8. Косован А.П. Современная наука о хлебе-производству//Хлебопечение России.- 2005.- №6.- С 6.

9. Методические указания для проведения ЛПЗ по курсу «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства»/ Иванова Л.В., Живодерова С.П., Николаев Н.А., Яичкин В. Н.- Оренбург: Издат. центр ОГАУ, 2004.- 84 с.

10. Методические указания к выполнению курсового проекта по по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства» для студентов агрономического факультета. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2011. - 96 с.

11. Мингалеева З. Ш. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебное пособие / Г. О. Ежкова, П. П. Черепнин, О. А. Решетник. Казан.гос. технол. ун-т; Казань. - 2000. - 52 с.

12. Оборудование для малотоннажных перерабатывающих производств / Кат. М.:ФГНУ«Росинформагротех», 2004. - 244с.

13. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2008. - 389с.

14. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Требования к качеству воды при централизованном водоснабжении. СанПиН 2.1.4.1074-01. М., 2001.

15. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. - Новосибирск, 2007. - 287 с.

16. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

17. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. - СПб - М.: Рос.союз пекарей, ГосНИИХП СПб филиал, 2000. - 183 с.

18. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия, 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 102 с.

19. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 496 с.

20. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. 4-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 448 с.

21. Чубенко Н.Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения//Хлебопечение России. -2005.- №2. - С.5.

Размещено на Allbest.ru