Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольного напитка "Морс смородиновый"

Допускается фильтрование сиропа и на фильтрах простейших конструкций (мешочных).

В качестве фильтрующих материалов используют белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно.

После фильтрования сахарный сироп направляют на охлаждение. Охлаждают сироп рассолом или холодной водой в противоточных змеевиковых или пластинчатых теплообменниках, или при помощи змеевиков, установленных в сборниках. Охлажденный до температуры 10-20 °С сахарный сироп передают насосом или монжю в предварительно вымытые эмалированные или алюминиевые закрытые сборники для хранения. Сборники должны быть оборудованы измерительными устройствами. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ.

3.3 Приготовление купажных сиропов

Купажный сироп готовят в закрытых и открытых чанах, эмалированных, алюминиевых или изготовленных из нержавеющей стали. Перемешивание в купажных чанах (купажёрах) большой ёмкости производится механическими мешалками или диоксидом углерода через специальное барбатирующее устройство; в купажёрах небольшой вместимости перемешивание производится ручными мешалками.

Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора, необходимое его количество определяется исходя из кислотности готового напитка, намеченного к выпуску. Кислотность напитка слагается из кислоты, вносимой в купаж, кислоты, вносимой с концентратами для напитков на натуральной основе и кислоты, которая пойдёт на нейтрализацию щелочности воды напитка.

Бензоат натрия задают в купаж в виде 10%-ного отфильтрованного водного раствора, приготовленного непосредственно перед употреблением. Расход бензоата натрия не должен превышать 177 мг/л напитка (150 мг/л в пересчёте на бензойную кислоту).

Ароматизаторы вносят в купаж без предварительной подработки.

При изготовлении купажного сиропа на сахаре все компоненты вносят в купажёр, соблюдая следующую очерёдность: сахарный сироп, раствор лимонной кислоты, пищевой ароматизатор, раствор бензоата натрия. Заданные в купажёр компоненты тщательно перемешивают и выдерживают в покое 2 часа.

В готовом купаже проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели (при разведении купажного сиропа питьевой водой в соотношении 1:5), внося при необходимости коррективы, затем перекачивают в сборник-мерник готового купажного сиропа, из которого он поступает на розлив.

Температура готового купажного сиропа при дозировке его в бутылки должна быть не выше 10°С.

3.4 Приготовление инвертного сахарного сиропа

Для некоторых напитков используют инвертированный сахарный сироп. Инвертированный сахарный сироп является также полупродуктом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.

Рекомендуется три способа приготовления белого инвертированного сахарного сиропа: варка сахара-песка на воде с добавлением брака напитков; без добавления брака напитков; инвертирование жидкого сахара.

При варке сахарных сиропов в присутствии лимонной, молочной или кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара.

Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения.

Процесс инверсии сахарозы проводят по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81 г., которая позволяет выпускать безалкогольные напитки с массовой долей инвертного сахара не более 65% от общего количества сахара и содержанием оксиметилфурфурола в пределах норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ (0,1 г ОМФ в 1 дм напитка).

В процессе инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ. В действующих рецептурах на безалкогольные напитки и товарные сиропы расход сахара при приготовлении их холодным способом дан из расчета 45%-ной инверсии сахарозы, а при горячем и полугорячем способах (с применением соков и вин) - из расчета инвертирования 30% сахарозы от общего содержания ее в напитках.

Следовательно, при 100%-ной инверсии из 100 кг сухих веществ (СВ) сахарозы образуется дополнительно 5,3 кг инвертного сахара, а при 45%-ной инверсии - 2,4 кг.

3.5 Розлив

Безалкогольные напитки упаковывают (разливают) в потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции. Среднее наполнение 10 единиц потребительской тары при температуре 20єС должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением (+/-).

Бутылки ПЭТФ герметично укупориваются пробками, разрешенными органами Госсанэпидслужбы Минздрава РФ для контакта с данным видом продукции. Упаковка бутылок осуществляется в термоусадочную пленку на картонную подложку в пакеты по 6 штук.

Потребительская тара с напитком должна быть герметично упакована с применением упаковочных средств, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ.

Розлив напитков в бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТ) получил в последние годы наибольшее распространение. Бутылки из ПЭТ имеют меньшую массу, чем стеклянные, более прочны, не создают шума при розливе. ПЭТ-бутылка может сорбировать ароматические вещества, что обусловлено губчатой структурой материала. До настоящего времени в нашей стране не решена проблема утилизации таких бутылок.

В линию розлива в ПЭТ-бутылки, наряду с оборудованием, аналогичным линии розлива в стеклянные бутылки, входят ряд дополнительных машин:

- машина выдувная для изготовления бутылок вместимостью от 0,33 до 5 дм³ из заготовок - преформ;

- ополаскивающий для обмыва бутылок изнутри с термовентилятором;

- машина фасовочно-укупорочная;

- установка упаковочная для укладки бутылок в пакет и упаковки в термоусадочную пленку;

- термопечь.

Транспортируются бутылки по линии с помощью пневмотранспортера, бутылки закрепляются кольцом на горлышке. Эксплуатируются также неполные варианты линий.

3.6 Бракераж

Бракераж напитков осуществляется после укупорки и перемешивания и заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране после резкого переворачивания их вверх дном. При этом проверяют отсутствие посторонних включений (кусочки пробки, стекла и т.д.), прозрачность напитка (отсутствие мути и опалесценция), чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива.

Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак напитков для переработки.

3.7 Оформление продукта

Потребительскую тару с напитками маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51740-2001. Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера. Наклеивание этикеток производится на этикетировочном автомате или вручную. Для наклеивания этикеток используют синтетический клей (поливинилацетатный и др.), а также клей, приготовленный из декстрина или крахмала. Клей должен плотно приклеивать этикетки к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.

3.8 Упаковка, транспортирование и хранение

Упаковка по ГОСТ 28188-89. В соответствии с Постановлением Правительства РФ № 720 от 16 июня 1997г. срок годности устанавливает завод-изготовитель, но не менее 180 суток для напитка с применением натрия бензоата и 30 суток без его использования.

Бутылку ПЭТФ упаковывают в чистые мешки их полимерных материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности и плотно завязанных.

Упакованные в мешки бутылки транспортируют в крытых транспортных средствах не более чем в два ряда по высоте в соответствии с правилами перевозки, действующими на каждом виде транспорта.

Хранение пустых бутылок предусматривается не более чем в два ряда по высоте в чистых проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей.

Гарантийный срок хранения ПЭТФ бутылок 12 месяцев с момента выработки. Изготовитель гарантирует качество, потребительские свойства и соответствие требованиям технических условий при соблюдении потребителем условий применения, транспортирования установленных техническими условиями.

Напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта. Бутылки с напитками, уложенные в ящики, из цеха (участка) розлива передают на склад готовой продукции, где осуществляется хранение и отпуск продукции потребителю Помещение склада должно хорошо вентилироваться. Температура хранения должна соответствовать требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Склад готовой продукции должен вмещать не менее двух суточной выработки предприятия.

Каждая партия напитков, выпускаемая с завода, должна иметь документ установленной формы, удостоверяющий качество продукций.

При транспортирование в летнее время бутылки с напитками обязательно покрываю брезентом для предохранения от нагревания, а в зимнее время - тёплым покрывалом во избежание замерзания.

Технологическая схема приготовления негазированного безалкогольного напитка «Морс смородиновый» приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления негазированного безалкогольного напитка «Морс смородиновый»

4. Продуктовые расчеты

Расчет расхода продуктов выполняется для определения расхода сырья, тары и вспомогательных материалов, а также количества продуктов производства на отдельных технологических стадиях. Полученные результаты служат основанием для расчета производительности, подбора оборудования, определения производственных площадей и складских помещений. Рецептура и нормы расхода сырья для производства 100 дмі готового напитка «Манго» представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Рецептура на 100 дмі готового напитка

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке	Содержание сухих веществ в сырье
	Единица измерения	количество	%, масса	кг
1	2	3	4	5
Сахар	кг	86,67	99,85	86,53
Сок яблочный концентрирован-ный	кг	8,0	70,0	5,6
Ароматизатор	кг	0,8	-	-
Пектин CJ-204	кг	1,2	98,00	1,17
Лимонная кислота	кг	2,1	90,97	1,9
Краситель «Смородина»	кг	0,33	-	-
Натрий бензоат	кг	0,17	99,9	0,167
Вода	Дм3	До 1000,0
Выход напитка	Дм3	1000,0
Итого сухих веществ в напитке	кг			95,36
Прирост сухих веществ за счёт 100%-ной инверсии сахарозы	кг			4,55
Всего сухих веществ в полностью инвертированном напитке	кг			99,91

Расход сахара. Для получения 100 дал напитка сухих веществ сахара с учетом 4,4% потерь требуется:

(86,52Ч100)/(100-4,4) = 90,513 кг СВ, что соответствует массе сахара при его стандартной влажности 0,15%:

(90,513Ч100)/(100-0,15) = 90,648 кг сахара, с учётом потерь 4,4% и влажности 0,15%.

Расход лимонной кислоты. Кислоты для инверсии сахарозы с учетом ее расхода на инверсию 0,75 кг на 100 кг сахара требуется:

(90,6489Ч0,75)/100 = 0,68 кг, что в пересчете на сухие вещества составит: 0,68Ч0,9097 = 0,6185 кг сухих веществ, а с учетом 4,4 % потерь это будет: (0,6185Ч100)/(100-4,4) = 0,646 кг СВ

Этому количеству сухих веществ соответствует:

0,6469/0,9097 = 0,711 кг лимонной кислоты.

В купажный сироп должно быть внесено кислоты:

2,1-0,68 = 1,42 кг, что в пересчете на сухие вещества составит:

1,42*0,9097=1,292 кг СВ, а с учетом 3,4 % потерь это будет:

(1,292*100)/(100-3,4) = 1,337 кг СВ.

Этому количеству соответствует:

1,337/0,9097 = 1,4699 кг лимонной кислоты.

Общий расход лимонной кислоты с учетом потерь составит:

0,711+1,4699 = 2,1809 кг, что соответствует 2,1809Ч0,9097 = 1,98 кг СВ.

Расход сока яблочного концентрированного. Вносят при приготовлении сахарного сиропа. С учетом 4,4% потерь при приготовлении сахарного сиропа на 100 дал напитка потребуется:

(8,0Ч100)/(100-4,4) = 8,386 кг сухих веществ, что соответствует соку яблочному концентрированному при его стандартной влажности 30%:

(8,386Ч100)/(100-30) = 11,98 кг.

Расход пектина. Для получения 100 дал напитка сухих веществ пектина с учётом 4,4% требуется:

(1,17Ч100)/(100-4,4) = 1,2238 кг СВ, что соответствует массе пектина, при его стандартной влажности 2%:

(1,22Ч100)/(100-2)=1,24 кг.

Расход ароматической смеси:

(0,8Ч100)/(100-3,4) = 0,828 кг.

Расход красителя:

(0,33Ч100)/(100-3,4) = 0,342 кг.

Расход натрия бензоата. Для получения 100 дал напитка СВ бензоата натрия с учётом 3,4% потерь требуется:

(0,169Ч100)/(100-3,4)=16,9/96,6=0,17 кг что соответствует массе бензоата натрия при его стандартной влажности 0,1%:

(0,17Ч100)/(100-0,1) = 0,176 кг.

Прирост сухих веществ за счёт инверсии сахарозы. С учетом потерь 4,4 % сухих веществ за счет инверсии сахарозы составит:

4,55Ч100/95,6 = 4,76 кг СВ.

Таблица 15 - Сводная таблица расхода сырья на 100 дал готового напитка «Морс смородиновый» с учетом потерь сухих веществ

Наименование сырья	Расход сырья	Содержание сухих веществ в сырье	Потери сухих веществ
		% масс	кг	% масс	кг
1	2	3	4	5	6
Сахар	90,65	99,85	90,513	4,4	3,983
Сок яблочный концентрированный	11,98	70,0	8,386	4,4	0,369
Ароматизатор	0,828	-	-	3,4	0,06
Пектин CJ -204	1,249	98,00	1,223	4,4	0,0539
Лимонная кислота	0,711	90,97	0,647	4,4	0,0285
	1,4699	90,97	1,337	3,4	0,0455
Краситель «Смородина»	0,3416	-	-	3,4	-
Натрия бензоат	0,177	99,9	0,176	3,4	0,006
Прирост сухих веществ за счет 100% инверсии сахарозы	-	100,00	4,76	4,4	0,21
Итого сухих веществ в напитке	-	-	107,043	-	4,991
Всего сухих веществ в полностью инвертированном напитке		-	102,013	-	-

Расчет количества промежуточных продуктов и воды

Сахарный сироп. Согласно продуктовому расчету в сиропе сухих веществ содержится: 90,65Ч0,9985+4,76 = 95,27 кг сухих веществ.

В процессе варки транспортирования сиропа теряется 1% сухих веществ, что составляет:

95,27Ч0,01 = 09527 кг т.е. в сиропе остается:

95,27-0,9527 = 94,32 кг сухих веществ.

Сахарного сиропа с содержанием 65 % сухих веществ будет:

94,32/65Ч100 = 145,108 кг

Для варки сиропа необходимо будет воды (с учетом 10 % на испарение):

145,108-94,32*100/(100-10) = 145,108-104,8 = 40,308 кг.

Раствор лимонной кислоты. Из лимонной кислоты готовят 50 %-й рабочий раствор. В расчетном количестве лимонной кислоты 2,1809 содержится:

2,1809Ч0,70 = 1,5266 кг сухих веществ.

Масса рабочего раствора: 1,5266Ч(100/50) = 3,053 кг

Объем раствора: 3,053/1,2204 = 2,502 л

Расход воды для приготовления рабочего раствора кислоты:

3,053-2,1809 = 0,872 л или кг.

Раствор бензоата натрия. Из бензоата натрия готовят 10 % рабочий раствор. Масса раствора составит:

0,170Ч(100/10)=1,7 кг

Расход воды для приготовления рабочего раствора бензоата натрия составит:

1,7-0,170=1,53 л.

Раствор пектина. Готовят пятикратным разведением его водой:

1,24Ч6=7,44 кг;

при плотности раствора данной концентрации 1,05 объем его составит:

7,44/1,05=7,09 л

Воды для приготовления пектина потребуется: 7,44-1,24=6,2 кг или л.

Ароматизаторы уже в жидком виде, поэтому не требуют растворения.

Таблица 16 - Продукты для купажного сиропа

Продукт	Количество продукта, л	Сухие вещества, кг
1	2	3
Раствор сахарного сиропа	145,108	95,27
Раствор лимонной кислоты	3,053	1,5266
Раствор пектина CJ-204	7,44	-
Сок яблочный концентрированный	11,98	8,386
Ароматизатор	0,828	-
Краситель	0,342	-
Натрия бензоат	1,7	0,17
Всего	170,451	105,3526

4.2 Расчет количества продукции, выпускаемой линией в час

На основании таблиц приложения рассчитывают сменную производительность линии, учитывая заданную производительность, количество рабочих дней и рабочих смен (таблица 16).

Таблица 16 - Режим работы завода безалкогольных напитков

Наименование напитка	Число смен в сутки	Число дней работы
	летом	зимой	в месяц	в год
Негазированный напиток	2	1	21	238 дней (323)

Учитывая заданную производительность, количество рабочих дней и рабочих смен, рассчитываем сменную производительность линии.

Расчет мощности линии.

Сменная мощность линии определяется по формуле:

N_см = N_год/323, дал

где N_см- сменная производительность линии, дал;

N_год - производительность линии в год, дал;

323 - количество рабочих смен в году.

N_см=1 460 000/323 = 4 520,12дал;

Часовая мощность линии равна:

N_час = N_см/7, дал

где N_см - сменная производительность линии, дал;

N_час - производительность линии в час, дал;

7 - количество рабочих часов в смену.

N_час = 4 520,12/7 = 645,73 дал в час.

4.3 Расчет продуктов, необходимых для производства напитка, согласно заданной мощности

Таблица 17 -График выпуска готовой продукции

Наименование готовой продукции	Выработано
	в час	в смену	в год
	дал	бут.	дал	бут.	дал.	бут.
«Морс смородиновый»	645,73	431	4 520,12	3 014	1460000	983165

На основании расчетов проведенных в п. 4.1. на 100 дал готового напитка находим по пропорции количество необходимого сырья на заданную часовую мощность линии.

Количество напитка в дал берется из пункта 4.2.

Количество бутылок рассчитывается по формуле:



где К - количество бутылок, необходимых для работы линии в час, бут./час

А - производительность линии, л/час

В - вместимость 1 бутылки, л

Бутылки. Примем условно, что все напитки разливаются в бутылки емкостью 1,5 л. В таком случае для выработки 1340000 дал напитков бутылок потребуется:

К=1 460 000/1,5 = 973 333,33333 тыс. шт.

С учётом 1% потерь, бутылок потребуется: 973 333,33333Ч1,01010101 = 983 165 шт.

В час: 645,73/1,5 = 431 шт.

В смену: 4 520,12/1,5 = 3 014 шт.

Пластиковых пробок и этикеток потребуется по 983 165 шт.

Клей. Бутылки производятся из преформ. Их количество равно количеству используемых бутылок и равно 983 165 тыс.шт. Этикетки наклеиваются на бутылки после бракирожа, поэтому их количество равно количеству, выпускаемых бутылок без брака.

Клей для наклеивания этикеток расходуется в количестве 0,0035 кг/бут, следовательно количество клея в год будет равно: 0,0035Ч973 333,33333 = 3 406,67 кг в год.

Термоусадочной плёнки необходимо (с учётом того, что на 1 бутылку требуется 0,0075 кг) = 0,0075Ч973 333,33333 = 7 300 кг.

Полученные данные по расходу сырья, промежуточных продуктов и вспомогательных материалов сводим в таблицу 18.

Таблица 18 - Сводная таблица расхода сырья промежуточных продуктов и вспомогательных материалов

Сырье	Количество	Промежуточные продукты	Коли-чество
1	2	3	4
Сахар, т	1 213,38	Раствор сахара, т	2168,522
Кислота лимонная, т	6,41	Раствор лимонной кислоты, т	18,8672
Бензоат натрия, т	2,278	Раствор бензоата натрия, т	22,780
Сок яблочный концентрированный	112,1312	Раствор пектина, т	128,1312
Краситель	4,29	Вспомогательные материалы
Ароматизатор	11,122
		Бутылки новые, тыс. шт.	983 165
Пектин CJ -204, т	16,616	Кроненпробка, млн. шт.	9
Вода, л	13400	Этикетки, шт.	983 165
		Декстрин, кг	31 366,67
		Плёнка, кг	66999,99
		Преформа, тыс.шт.	983 165

4.4 Расчет потребности в сырье и материалах

Потребность в сырье и материалах представлена в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 100 дал напитка, кг	Часовая мощность линии, кг	Максималь- ная потребность в час, кг	Потребность, т
				часовая	годовая
Сахар	90,648	645,73	599,18	0,59918	1354,740
Сок яблочный концентрированный	11,98		30,99	0,03099	70,082
Ароматизатор	0,828		9,84	0,00984	22,244
Краситель	0,3416
Пектин CJ -204	1,249		7,35	0,00735	16,616
Лимонная кислота	1,470/0,711		6,75/4,69	0,00675/0,00469	15,2626/10,6262
Бензоат натрия	0,177		1,008	0,001008	2,278
Вода	1000,0		5926,6	5,9266	13,400
Преформа	673,43		3991,15	3,99115	9024
Бутылки	673,43		3991,15	3,99115	973 333,33333
Пробка	673,43		3991,15	3,99115	973 333,33333
Этикетка	666,67		3951,09	3,95109	973 333,33333
Клей	2,333		13,83	0,01383	3 406,67
Плёнка	4,999		29,63	0,02963	7 300

4.5 Отходы производства безалкогольной продукции и их использование

При получении безалкогольной продукции (виноградного сока, вакуум-сусла и бекмеса), так же как и в виноделии, получают отходы, которые должны быть переработаны на виннокислотное сырье.

Такими отходами являются:

ѕ сладкая выжимка;

ѕ осадки, выпадающие при хранении сульфитированного, пастеризованного и охлажденного сока;

ѕ осадки, выделяющиеся три концентрации сока в вакуум-аппаратах и при получении бекмеса;

ѕ меловые осадки, получающиеся после нейтрализации сока три получении бекмеса и вакуум-сусла.

Сладкая выжимка после прессования винограда, идущего на приготовление безалкогольной продукции, ничем не отличается от выжимки, получаемой при отжатии сока, идущего на приготовление белых и розовых вин. Эту выжимку подвергают брожению, после чего перегоняют и выделяют из нее виннокислотное сырье теми же способами, которые были описаны выше для выжимки, получающейся три виноделии.

Осадки, выпадающие при хранении сульфитированного, охлажденного и пастеризованного сока, - осевшие на дно обрывки кожицы и мякоти винограда, свернувшиеся белки, грязь и кристаллы битартрата. Их принято называть сладкими дрожжами. Это название не вполне соответствует составу осадков, так как даже при неполном брожении сока в них больше грязи, обрывков ткани и т. п., чем дрожжей. Необходимо, чтобы эти осадки, заключающие в себе сахар, перебродили. Поэтому после слива сусла из резервуара, в котором оно хранилось, осадки собирают и помещают в бочки или чаны, разбавляют водой и дают им добродить.

После сбраживания поступают так же, как с обыкновенными винными дрожжами, то есть обрабатывают их соляной кислотой и переводят в виннокислую известь. Из этих осадков наиболее богаты виннокислыми солями те, которые получаются при охлаждении сока в холодильниках.

Осадки, выпадающие из вакуум-сусла, и меловые осадки из бекмеса являются сами по себе виннокислотным сырьем, богатым винной кислотой, поэтому их обычно промывают холодной водой, высушивают и в таком шиде доставляют на завод виннокаменной кислоты.

5. Технохимический контроль

На предприятиях безалкогольной промышленности контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией.

Лаборатория осуществляет органолептической, химической, микробиологической и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а так же микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства.

Целью контроль является:

- обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;

- предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

Результаты фиксируются в специальных журналах, формы которых унифицированы.

6. Выбор и расчет технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Расчет и выбор технологического оборудования

Наименование оборудования	Позиция	Производительность	Габариты, мм	Мощность	Кол-во едениц оборуд	Коэфициент исполь	Назначение
		Еденица измерения	Техническая	Физическая	Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Дизельный автопогрузчик	2	т/ч	5,7	12,5	3440	2450	2500	-	1	0,8	Перевозка сырья от места разгрузки к мест выгрузки
Сироповарочный котел СК-Э	6	т/ч	30	6000	2250	2250	4200	-	1	0,7	Варка смеси ингредиентов
Поршневой насос Ж6ВНП-1032	8	т/ч	1,5	10000	1025	405	490	2,2	5	0,6	Перекачивание смеси компонентов
Сборник	10	т/ч	1,1	0,9	2147	1048	1000	1,8	1	0,82	Временное хранение смеси
Пластиковые бочки	11	т/ч	1,0	1000	815	383	496	-	2	0,6	Временное хранение компонентов
МЗ-2С-422- Мерник-сборник	14	т/ч	0,5	100	424	418	1118	-	9	0,9	Сбор поступающего сырья
Сироповарочн бак с мешалкой	15	бут/ч	1,4	0,9	840	700	2100	2,2	1	0,9	Варка компонентов
Смесители	16	т/ч	3,0	1,2	2500	1250	2300	5	1	0,7	Перемешив компонентов
Выдувная машина	20	шт/мин	3900	3539	2560	1800	2240	5,5	1	0,6	Для налива напитков
Укупорочная машина	22	шт/мин	4400	3539	900	750	1500	17	1	0,8	Укупорка бутылок с морсом
Автомат для упаковки бутылок	24	шт/мин	4400	3539	900	750	1500	17	1	0,6	Упаковка бутылок

7. Разработка технических условий

Мминистерство сельского хозяйства ФБГОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет

(КубГАУ)

ОКП 918511 Группа Н71

(ОКС:67.160)

СОГЛАСОВАНО	УТВЕРЖДАЮ
Гигиеническое заключение № 77.01.04.919.Т.409-42.11.9 от 25.11.2015г., выданное Центром госсанэпиднадзора Минздрава в России в г. Москва	ДИРЕКТОР НИИ «Биотехнологии и сертификации пищевой продукции» Д.т.н.,профессор ____________________Л.В.Донченко «_____»__________________2015

НАПИТОК «МОРС СМОРОДИНОВЫЙ»

Технические условия

ТУ 918511-007-0493202-15

(Вводится впервые)

Дата введения в действие - 1.12.2015г.

РАЗРАБОТАНО

Доцент кафедры технологии хранения

и переработки растениеводческой

продукции, к.т.н.

_____________Е.А.Ольховатов

_____________2015г.

Студент 3 курса, группа СМ1201

факультета перерабатывающих технологий

________________ Д.С.Молчанова

Краснодар

2015

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на ?Напиток «Морс смородиновый»? содержащий: сок яблочный концентрированный с добавлением сахара, ароматизатор, краситель, пектин CJ-204, лимонную кислоту, бензоат натрия, воду, предназначенный для непосредственного употребления, расфасованный в полиэтилентерефталатовую тару, герметически укупоренный и негазированный.

2 Требования к качеству и безопасности

Напиток «Морс смородиновый» должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил.

2.1 Требования к сырью

Сырье, используемое при приготовлении напитка «Морс смородиновый» должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации:

- Сахар-песок ГОСТ 21-94

- Сок яблочный концентрированный ГОСТ Р 52185-2003

- Кислота лимонная ГОСТ 31726-2012

- Ароматизатор (эмульсия) № 23384 ГОСТ 32049-2013

- Пектин CJ-204 ГОСТ 29186-91

-Натрия бензоат ГОСТ 32777-2014

- Требования к воде по СанПин 2.1.4.1074-01.

Все сырье, используемое для изготовления напитков, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по СанПин 2.3.2.-1078-01/2002.

2.2 Потребительские характеристики

Напиток «Морс смородиновый» должен отвечать органолептическим и физико-химическим требованиям данных технических условий.

2.2.1 По органолептическим показателям Напиток «Манго» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид Вкус и запах Цвет	Слегка замутненный, допускается наличие взвесей или незначительного осадка плодовой мякоти без посторонних включений, не свойственных продукту Кисло-сладкий, смородины Смородины

2.2.2 По физическим и химическим показателям напиток «Морс смородиновый» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Допустимые отклонения, не более
Массовая доля сухих веществ,% Кислотность, смі раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дмі на 100 смі Стойкость, сут. не менее	9,6±0,2 3,0±0,3 180
Пищевая ценность: углеодов - 9,6 г/100 см3 Энергетическая ценность - 33,66 ккал/100 см3
Примечание: 1. Массовая доля сухих веществ в готовом сиропе и напитке определяется после проведения в образце 100%-й принудительной инверсии сахарозы по ГОСТ 66687.2-90. 2. В соответствии с Постановлением Правительства РФ № 720 от 16 июня 1997г. срок годности устанавливает завод-изготовитель, но не менее 180 суток для напитка с применением натрия бензоата и 30 суток без использования

2.2.3 По показателям безопасности и микробиологическим показателям напиток «Морс смородиновый» должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Проверка по показателям безопасности напитка производится в аккредитованных лабораториях с периодичностью устанавливаемой производителем по согласованию с территориальными органами Госсанэпидслужбы Минздрава РФ.

«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведены в приложении Б.

3 Маркировка

Маркировка напитка - по ГОСТ 28188-89, по ГОСТ 28499-90 и ГОСТ 51074-97.

4 Упаковка

Упаковка напитка - по ГОСТ 28188-89, по ГОСТ 28499-90.

4.1 Напитки разливают в потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпидслужбы РФ.

4.2 Среднее наполнение 10 единиц потребительской тары при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением (+/-); при вместимости: до 0,25 дмі - 5%; от 0,25 дмі до 0,5 дмі - 4%; от 0,5 дмі до 1,0 дмі - 3%; от 1,0 дмі до 3,0 дмі - 2%.

Бутылки ПЭТФ герметично укупориваются пробками, разрешенными органами Госсанэпидслужбы Минздрава РФ для контакта с данными видом продуктами. Упаковка бутылок осуществляется в пермоусадочную пленку на картонную подложку в пакеты по 6-12 штук.

Потребительская тара с напитком должна быть герметично упакована с применением упаковочных средств, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ.

5 Правила приемки

Правила приемки по ГОСТ 6687.0 и настоящим техническим условиям.

5.1 Контроль органолептических, физико-химическим показателей, объема или массы нетто напитка в одной потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

5.2 Контроль показателей безопасности напитков проводят в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, контроль микробиологических показателей патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 или нормативно правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт для продукции не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, с периодичностью, установленной изготовителем.

5.3 Микробиологический контроль качества напитков проводят в соответствии с требованиями ТР ТС 023/2011 или нормативно правовых актов, действующих на территории государства принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

6. Методы контроля.

Методы контроля по ГОСТ 28188-89 и ГОСТ 30712-2001.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Правила транспортирования и условия хранения напитков - в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего условия - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

7.2 Перевозку напитков проводят по ГОСТ 23285 транспортом всех видов и в соответствии с правилами перевозок грузок, действующими в данном виде транспорта.

7.3 Напитки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С.

7.4 Транспортная маркировка

По ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак изготовителя (при наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование изделия;

- массу нетто и брутто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для напитка «Морс смородиновый»);

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначения настоящих ТУ.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имея запаха краской.

Содержание информации для потребителя, проводимой на этикетке по ГОСТ Р 51074

Наименование информации для потребителя, приводимой на этикетке по ГОСТ Р 51074.

Наименование продукции: Напиток «Морс смородиновый».

Изготовитель:

Объем напитка: 1,5 л.

Состав: яблочный концентрированный сок, сахар, ароматизатор «Смородина» № V 23384, краситель «Смородина» № 223351, пектин CJ-204, лимонная кислота, натрия бензоат, вода

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Углеводов, г/100 смі 9,6

Энергетическая ценность, ккал/100 смі 33,66

Гарантийный срок хранения - 180 суток. Дата и время изготовления указываются в сопроводительных документах.

Гигиеническая характеристика продукции

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг, не более )
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,3 0,1 0,03 0,005
Микотоксины: Патулин	0,05
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	70 100

Заключение

При выполнении курсового проекта была разработана технологическая линия по производству безалкогольного напитка «Морс смородиновый».

Количество напитка «Морс смородиновый» составляет 1 460 000 дал в год.

Готовый продукт выпускается в период 238 дней.

Предприятие работает в 2 смены.

Оборудование подобрано таким образом, чтобы его мощность соответствовала количеству сырья, представленного в продуктовом расчете.

В пояснительной записке курсового проекта описано использование отходов, технохимический контроль производства, безопасность сырья и готовой продукции.

Приведены требования нормативной документации к основному и вспомогательному сырью и готовой продукции.

Разработан проект технических условий ТУ 918511-007-0493202-15 Напиток «Морс смородиновый».

Список использованной литературы

1. Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия. ГОСТ Р 52789-2007 - М.: Изд-во стандартов, 2007. - 7с.

2. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. ГОСТ 2874-82 - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 11с.

3. Декстрины. Технические условия (с Изменениями N 1-5). ГОСТ 6034-74 - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 8с.

4. Добавки пищевые. Натрия бензоат Е211. Технические условия. ГОСТ 32777-2014 - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 13с.

5. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. ГОСТ 908-2004 - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 15с.

6. Пектин. Термины и определения. ГОСТ Р 51806-2001 - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 11с.

7. Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия. ГОСТ 25951-83 - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 7с.

8. СанПиН 2.3.2.560-90«Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» » - М.: Изд-во стандартов, 2001- 217c.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - М.: Изд-во стандартов, 2001- 317c.

10. СанПиН 2.3.2.560-96» Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - М.: Изд-во стандартов, 1996- 117c.

11. Сахар-песок. Технические условия. ГОСТ Р 21-94- М.: Изд-во стандартов, 2012-14с.

12. ТУ 9185-015-00333204-2000 «Концентраты для безалкогольных напитков. Технические условия» - М.: Издательство стандартов,2000 - 242c.

Размещено на Allbest.ru