Потребительская оценка качества кухонной посуды, реализуемой в торговой сети г. Пятигорска

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Рынок эмалированной посуды

1.2 Совершенствование кухонной посуды

1.3 Товароведная характеристика кухонной посуды

1.3.1 Характеристика сырья и материалов

1.3.2 Способы производства

1.3.3 Классификация и ассортимент кухонной посуды

1.3.4 Маркировка, упаковка, транспортировка и хранение посуды

1.4 Стандартизация и сертификация кухонной посуды

1.4.1 Стандартизация и сертификация стеклянной посуды

1.4.2 Стандартизация и сертификация керамической кухонной посуды

1.4.3 Стандартизация и сертификация металлической кухонной посуды

2. Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Результаты исследований посуды хозяйственной стальной

2.3.1 Проверка состояния маркировки

2.3.2 Правила приемки стальной эмалированной посуды в торговой сети

2.3.3 Определение основных размеров изделий

2.3.4 Товароведная оценка качества посуды

2.3.5 Потребительская оценка качества посуды

3. Организационно-управленческий раздел

3.1 Маркетинговые исследования

3.2 Конкурентный анализ

Выводы и предложения

Список использованных источников

Введение

Актуальность выбранной темы связана с тем, что металлическая посуда широко применяется в быту для сервировки стола, хранения и транспортирования пищевых продуктов, для хозяйственных целей, незаменима в приготовлении пищи.

Посуда представляет собой полые или плоские изделия, используемые для приготовления и приема пищи, хранения пищевых и непищевых продуктов, а также для различных хозяйственных, декоративных, санитарно-гигиенических и специальных (химическая посуда) потребностей. В зависимости от материала, используемого для производства, различают посуду: металлическую; стеклянную; керамическую; пластмассовую; деревянную. Ассортимент металлической посуды классифицируется по ряду критериев: по назначению; по виду металла; по способу изготовления; по виду отделки; по комплектности; по качеству и сортности.

По назначению различают пищевую и санитарную (непищевую) металлическую посуду. В свою очередь, пищевая металлическая посуда подразделяется на кухонную, столовую и посуду для хранения и переноса пищевых продуктов. Кухонная посуда используется для приготовления пищи, в ее ассортимент входят сковороды, скороварки, кастрюли, чайники, кофейники, чудо-печи, горшки, миски и тазы для варки варенья, котлы, утятницы и гусятницы. Столовая посуда предназначается для сервировки стола и подачи еды. Это подносы, кувшины, соусники, формочки, хлебницы, блюда, миски, икорницы, сливочники и молочники. Ассортимент посуды для хранения пищевых продуктов представляют бидоны, ковши, банки для сыпучих продуктов, ушаты, ведерки, ковши и другая металлическая посуда. Металлическая санитарная посуда используется при влажной уборке и наведении чистоты в различных помещениях, при стирке, умывании и купании, для переноса и хранения воды и каких-либо непищевых жидкостей.

Ассортимент металлической посуды довольно широк и разнообразен.

Во всем мире посуда из нержавеющей стали уже давно популярной и любимой. Основные ее отличия - гигиеничность, практичность и долговечность.

Особенность стальной эмалированной посуды - сочетание прочности металла со свойствами стекла, которое невозможно воспроизвести при использовании других материалов. Эмалевое покрытие превосходит нержавеющую сталь и алюминий по показателям безопасности влияния на человека, санитарным свойствам и простоте ухода. Гладкая стекловидная поверхность препятствует размножению бактерий, запах пищевых продуктов не задерживается на поверхности посуды. Покрытие нейтрально к любой химической среде, обеспечивает высокую коррозийную стойкость изделий, не искажает вкусовые свойства продуктов, т.к. полностью отсутствует выделение ионов металлов. Прочный корпус высококачественной стали обеспечивает эффективную тепловую обработку пищи и при эксплуатации не деформируется.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Рынок эмалированной посуды

Рынок эмалированной посуды имеет тенденцию к росту с 1999 года. Покупательская способность населения растет. Темпы роста емкости рынка с 2002 года увеличиваются. В 2004 году прогнозируется рост уровня спроса ориентировочно на 7%.

Это обусловлено существующими тенденциями: на непродовольственном рынке, в целом, наблюдается достаточно равномерный сдвиг потребительского спроса к более дорогим товарам по мере роста доходов населения.

Повышение доходов приводит не к росту потребления товаров из прежних групп, а к смещению спроса в сторону более качественной продукции. Потребители все больше покупают брэндированную продукцию, в том числе импортируемую из-за рубежа. По различным оценкам, рост импорта эмалированной посуды за последние 2 года увеличился на 50%. Особенно сильно эта тенденция выражена в 2003 году.

Рынок эмалированной посуды имеет выраженный сезонный фактор: спад спроса в период с марта по май месяц включительно. По имеющимся данным, подобный спад имеет место и у других производителей эмалированной посуды. По информации, полученной от менеджеров по продажам других предприятий и оптовых фирм, этот спад характерен также и для рынков керамической и стеклянной посуды [41].

Для повышения эффективности действий на рынке необходимо сегментирование рынка. На настоящем этапе производители использовали товарно-дифференцированный маркетинг: в этом случае продавец производит несколько товаров с разными свойствами, в разном оформлении, разного качества, в разной расфасовке и т.п. Эти товары призваны не столько понравиться различным сегментам рынка, сколько создать разнообразие для покупателей. Переход на новый этап - к целевому маркетингу, подразумевающему сегментирование рынка, должен быть постепенным, по мере накопления информации о потребителях и их предпочтениях. Одним из важнейших критериев при сегментировании является измеримость сегментов.

Подробное сегментирование рынка при условии недостатка информации о нем или использование результатов общих исследований рынка в целом, может привести к неверному позиционированию и навредить предприятию.

Поэтому, исходя из приведенных выше доводов (на 2004 г), на настоящем этапе будет достаточным сегментирование по уровню доходов населения (на человека):

Низший класс - уровень доходов ниже 1500 руб. (45-50% населения)

Средний низший класс - уровень доходов 1500 - 7500 руб. (35-40% населения

Средний средний класс - уровень доходов 7500 - 30000 руб. (12% населения

Средний высший класс - уровень доходов 30000 - 150000 руб. (3% населения

Высший класс - уровень доходов более 150000 руб. (менее 3% населения.

Учитывая тенденции рынка, выбор целевых сегментов обусловлен следующим:

сегмент №2 - многочисленная группа населения, располагающая достаточными средствами для приобретения традиционного ассортимента российских производителей. Работа с данным сегментом позволяет поддерживать необходимые объемы продаж в натуральном выражении;

сегмент №3 - относительно малочисленная группа населения располагающая денежными средствами, превышающими, в сумме, денежные средства, имеющиеся у сегмента №2. Готовность заплатить дополнительную цену за набор определенных потребительских свойств и высокая покупательская способность делает данный сегмент перспективным в плане получения предприятием дополнительной прибыли [38].

Таблица 1 - Выбор целевых сегментов

Целевой (выбранный) сегмент, его характеристика	Требования конечных потребителей
Сегмент 2 Низший слой среднего класса Семейные пары, одинокие женщины и мужчины от 21 до 65 лет с доходами от 1500 до 7500 руб. Профессиональная группа: рабочие, учителя, врачи, гос.служащие, милиция, работники торговли, пенсионеры, студенты Основные ценности: нужное потребление, быть на уровне своего класса, подражающие другим Места покупок: рынок, магазины для дома, посудные отделы универмагов Маленькие и средние города, присутствует промышленность и с/х	Недорогой, экономичный товар; Современный дизайн; Удобная потребительская упаковка для наборов и чайников со свистком, кружек; Улучшенные качественные характеристики (повышенный срок эксплуатации, хим. стойкое внутреннее эмалевое покрытие).
Сегмент 3 Средний слой среднего класса Семейные пары, одинокие женщины и мужчины от 27 до 55 лет с доходами от 7500 до 30000 руб. Профессиональная группа: квалифицированные рабочие, инженеры	Оригинальная красочная подарочная упаковка; Европейский дизайн; Известный брэнд Высокие потребительские качества (экологичность, хим. стойкое внутреннее эмалевое
, руководители предприятий, предприниматели, служащие частных компаний Основные ценности: карьера, достижение успеха, эксперимент, озабоченные своим статусом Места покупок: магазины для дома, посудные отделы универмагов, супермаркеты, фирменные магазины Средние и крупные города, преобладание промышленной отрасли	покрытие, слабо нагревающаяся фурнитура) Удобная потребительская упаковка для наборов и чайников со свистком, кружек; Улучшенные качественные характеристики (повышенный срок эксплуатации, хим. стойкое внутреннее эмалевое покрытие)

Сегмент №2Рынок уже сформировался и продукция предприятия, в целом, удовлетворяет запросам потребителей данного сегмента. Поэтому основной упор делается на поддержание конкурентоспособной цены. Разрыв по основным позициям на должен превышать 2%. Как показывает практика, увеличение разрыва по ценам ведет к падению объемов продаж.

Дополнительные объемы продаж планируется получить от активизации выставочной деятельности в областях с высоким индексом потребительской способности (в приложении) и формировании дилеров без формального территориального ограничения деятельности. Регулирование их деятельности планируется производить при помощи портфельного анализа и дифференцированной работы с мелким покупателем. Такие действия дают возможность получить прогнозируемого покупателя, дающего как объемы продаж, так и доходы.

Сегмент №3 Проникновение на перспективный для ЗАО рынок возможно за счет низкой для данного сегмента цены при сопоставимых с товаром конкурентов потребительских качествах. Затраты на модернизацию товаров, производства и комплекс директ-маркетинга и рекламные расходы требуют затрат, однако, закрепившись в данном сегменте, возможно предпринимать действия направленные на получение дополнительной прибыли. Использование коротких каналов продаж дает контроль над маркетингом и расширяет возможности более детального изучения данного сегмента рынка. Работа с сетями гипермаркетов позволит иметь стабильных покупателей с высоким товарооборотом [38].

Выполнение комплекса мероприятий является непременным условием для обеспечения достижения поставленной цели:

Существующий Фронт отгрузки при увеличении объемов продаж не будет способен обеспечить качественную и быструю отгрузку, автотранспорт будет простаивать, это приведет к дополнительным расходам покупателей и снижении конкурентоспособности предприятия, поэтому необходимо создание второго фронта отгрузки.

Крупные покупатели и сети гипермаркетов для ускорения работы погрузочно-разгрузочных работ используют палеттную систему складирования. Создание подобной системы в торговле обеспечит еще более оперативную отгрузку и так же повысит конкурентоспособность предприятия, кроме того, обеспечит возможность работы с сетями гипермаркетов.

1.2 Совершенствование кухонной посуды

Отсутствие новых идей не мешает производителям и разработчикам посуды продолжать думать о том, как сделать процесс приготовления пищи более удобным и приносящим удовольствии. Благодаря работе над мелкими, казалось бы, не самими принципиальными деталями, обычная сковорода или кастрюля предстает в совершенно новом качестве и доставляет человеку, ее покупающему или использующему, гораздо большее количество комфорта и удовольствия.

Если говорить о моде, то безусловное лидерство в текущем сезоне имеет белый цвет. По ощущениям, почти у половины производителей кухонной посуды появились коллекции белого цвета различных оттенков - от белоснежного до кремового. Белый становится характерным цветом как для керамического, так и для традиционного антипригарного покрытия.

Продолжая тему антипригарных покрытий, нельзя не отметить, с одной стороны, увеличение количество производителей, предлагающих посуду с керамическими покрытиями. С другой стороны, все больше компаний предпочитают называть их не "керамическими антипригарными", а просто "керамическими". Популярность посуды с керамическими покрытиями сопровождается увеличением количества людей, разочаровывающихся в ее антипригарных свойствах. Не имея технологической возможности решить эту проблему, многие производители просто отказываются называть керамические покрытия антипригарными и акцентируют внимание на других качествах, позитивно воспринимаемых потребителями - экологичности и устойчивости к царапинам [41].

Тема экологии и безопасности посуды по-прежнему остается актуальной и раскрывается посредством множества приемов, скорее маркетинговых, нежели связанных с функциональными свойствами изделий. Налицо кризис в формулировании названий линий "экологической посуды": как правило, все они имеют в названии частицы “bio”, “eco”, “green”, “nature”, что не способствует узнаванию продуктов тех или иных торговых марок. Упаковка из переработанного картона также стала общим местом, и наиболее продвинутые марки стараются сделать ее более узнаваемой за счет экспериментов с текстурой и конструкцией. К доминирующим серому и белым цветам внутренних покрытий эко - серий некоторые производители стали добавлять зеленый и терракотовый.

Остается актуальной и проблема экономии пространства. Несколько крупных производителей, представили продукты с новыми технологическими решениями, которые позволяют пользователям значительно уменьшить объем кухонного пространства для хранения посуды.

Тенденция производить посуду и кухонные принадлежности ярких цветов осталась актуальной, но заметно пошла на спад по сравнению с прошлым годом, по крайней мере, в сегменте посуды для приготовления пищи. Все-таки цветные сковороды и кастрюли - продукт нишевый. В сегменте же кухонных аксессуаров яркие цвета по-прежнему доминируют и часто дополняются удачными дизайнерскими решениями.

Обращает на себя внимание увеличение количества профессиональных линий посуды. Как признаются производители и владельцы торговых марок, данная посуда предназначена, помимо поваров, и для обычных потребителей, для которых готовка является хобби. С возрождением традиции готовить дома и приглашать гостей и с ростом популярности кулинарных телешоу количество ценителей профессиональной посуды постоянно увеличивается. В данном случае она выступает и как отличный инструмент для приготовления сложных блюд, и как способ удивить гостей.

1.3 Товароведная характеристика кухонной посуды

1.3.1 Характеристика сырья и материалов

Металлическая посуда - это товары, которые целиком или в комбинировании с другими материалами изготавливаются из металлов и их сплавов.

Металлы - вещества, характеризующиеся высокой электро- и теплопроводностью, способностью отражать электромагнитные волны, деформироваться. Обладают специфическим «металлическим» блеском, непрозрачны.

Этими свойствами обладают и металлические сплавы, состоящие из нескольких металлов или из металлов и неметаллов.

Все металлы и сплавы принято делить на черные и цветные. Железо и сплавы на его основе (сталь, чугун) называют черными металлами, остальные металлы и сплавы - цветными.

В зависимости от температуры плавления различают легкоплавкие металлы (цинк, сурьма, свинец, висмут и др.) с температурой плавления до 1539 °С и тугоплавкие (хром, ванадий, молибден, титан и др.) - с температурой плавления выше 1539 °С.

Золото, серебро, платину и другие металлы, обладающие химической инертностью, относят к благородным металлам.

Железо - химический элемент VIII группы периодической системы Д. И. Менделеева с порядковым номером 26 и атомной массой 55,85. Это блестящий с сероватым оттенком ковкий металл. Твердость по минералогической шкале равна 4. Температура плавления наиболее чистого железа - 1534 °С, температура кипения -3200 °С, плотность - 7,8 г/см³. Железо обладает магнитными свойствами. По распространенности среди металлов занимает второе место после алюминия. Сплавы на основе железа сочетают в себе прочность, пластичность, способность превращаться в изделия любой формы и противостоять ударным нагрузкам. Наиболее распространены сплавы с углеродом - чугун и сталь. Содержание углерода в чугунах колеблется от 2 до 6,67%, в сталях - от 0,006 до 2%.

Чугун. В зависимости от назначения чугуны делятся на передельные (белые), литейные (серые), ковкие, специальные (ферросплавы) и высокопрочные. Передельный чугун применяется для передела на сталь. Литейный чугун имеет в изломе серый цвет, обладает хорошими литейными свойствами и широко применяется для изготовления металлической посуды. Ковкий чугун получают путем обжига отливок из белого чугуна специального химического состава. Чугун приобретает некоторую пластичность, ударную вязкость, меньшую хрупкость. По этим свойствам ковкие чугуны приближаются к сталям.

Сталь. По химическому составу стали подразделяются на углеродистые и легированные. Углеродистые стали содержат до 2% углерода; легированные стали, помимо углерода, содержат в определенном количестве легирующие компоненты: никель, вольфрам, хром, кобальт и др.

Углеродистые стали по назначению подразделяются на конструкционные, инструментальные и специальные. Конструкционные и инструментальные стали различаются по содержанию углерода. Конструкционные стали содержат от 0,07 до 0,8% углерода. Применяются для производства листового, фасонного проката, крепежных изделий, валиков, пружин и бытовых изделий, не требующих очень высокой твердости. В зависимости от содержания вредных (серных, фосфорных) примесей подразделяются на стали обыкновенного качества и качественные. Инструментальные стали содержат от 0,7 до 1,3% углерода. Применяются для изготовления инструментов для обработки древесины, металлов, монтажных работ. С увеличением содержания углерода повышаются их твердость, хрупкость. Подразделяются на качественные и высококачественные.

Легированные стали по назначению бывают конструкционные, инструментальные и специального назначения с особыми свойствами. По содержанию легирующих компонентов различают низколегированные стали, содержащие легирующие компоненты в количестве менее 2,5%, среднелегированные - от 2,5 до 10% и высоколегированные - более 10%. Легированные стали подразделяют на коррозиестойкие, жаростойкие и жаропрочные.

Маркировка сталей. Конструкционные стали обыкновенного качества обозначаются марками СтО, Ст1 и т. д. (до Ст7). Цифры указывают содержание углерода в десятых долях процента.

Инструментальные углеродистые стали маркируются буквой У и цифрами, указывающими содержание углерода в десятых долях процента. Буква А в конце марки, например У8А, обозначает высококачественную сталь.

Марка легированных сталей представляет собой буквенно-цифровой шифр. Вначале обозначают среднее содержание углерода в сотых долях процента для конструкционных сталей, в десятых долях процента - для инструментальных и для сталей с особыми свойствами. Содержание углерода выше 1 % не обозначают. Если углерода содержится менее 0,08%, то перед буквами ставят 0, если менее 0,04% - 00.

Буквами обозначают легирующий элемент: X -хром, В - вольфрам, Н - никель и др. Если легирующий элемент содержится в количестве более 1 %, то после буквы, обозначающей вид легирующего элемента, указывают его содержание в целых процентах. Высококачественные стали дополнительно маркируют буквой А. Иногда применяют условную маркировку: Ш - шарикоподшипниковая, Р - быстрорежущая. Пример: ЗЗХ2НЗ - сталь легированная конструкционная с содержанием углерода 0,33%, хрома - 2%, никеля - 3%.

Алюминий по распространенности в природе занимает первое место среди других металлов. Благодаря малому удельному весу, неизменяемости на воздухе, легкости, прочности и другим свойствам сплавы алюминия находят широкое применение.

Чистый алюминий представляет собой серебристо-белый, легкий (плотность 2,7 г/см³), мягкий, ковкий, тягучий металл. Температура плавления - 660 °С, электрическая проводимость - 37,6 Ом-мм²/м.

Сплавы алюминия по назначению подразделяют на деформируемые и литейные. Термические упрочняемые деформируемые сплавы алюминия называют дюралюминами. Это многокомпонентные сплавы, в состав которых, кроме алюминия, входят медь, магний, марганец, железо.

Литейные алюминиевые сплавы характеризуются более высоким содержанием легирующих компонентов (от 6 до 13%), которые придают алюминиевым сплавам жидкотекучесть.

Наибольшее применение в производстве товаров народного потребления имеют сплавы системы алюминий-кремний, называемые силуминами.

Медь - розовато-красный металл, имеющий плотность 8,92 г/см³ и температуру плавления 1083 °С. Отличается высокой пластичностью, электропроводностью и теплопроводностью. Чистая медь находит применение в электротехнике, однако основная масса этого металла используется для получения сплавов. Основные сплавы меди - латунь, бронза, мельхиор и нейзильбер.

Латунью называют сплав меди с цинком. Важнейшими марками латуней являются томпак и полутомпак, содержащие соответственно 90 и 80 % меди. Латуни применяются во всех областях техники, служат для производства листов, труб, металлической посуды и других товаров.

Бронзами называют сплавы меди с оловом, алюминием, бериллием и другими металлами. Оловянистая бронза (Бр05), содержащая 5 % олова, обладает пластичностью, хорошо обрабатывается штамповкой. Ее применяют для изготовления медалей, монет, отливки художественных изделий. Алюминиевая бронза (БрА6) имеет золотистый цвет, хорошо полируется, долго не тускнеет, применяется для изготовления галантерейных изделий.

Мельхиор (80% меди и 20% никеля) применяется для изготовления высококачественной посуды, столовых приборов, галантерейных изделий.

Нейзильбер (65% меди, 20% никеля, 15% цинка) используется в производстве посуды, художественных изделий, столовых приборов, а также пружин, мембран и других деталей для приборостроения.Цинк - металл серовато-белого цвета, на воздухе хорошо противостоит коррозии. Имеет плотность 7,14 г/см³, температуру плавления 419,4 °С. При комнатной температуре металл весьма хрупок, а в интервале температур от 90 до 150 °С становится очень пластичным и хорошо поддается прокатыванию в листы, ковке и волочению. Применяется для защиты стальных изделий от коррозии, в производстве цинковых белил, гальванических элементов, латуней, для оцинковки стальной посуды. Олово - серебристо-белый, мягкий, пластичный, непрочный металл. Хорошо прокатывается в тонкие листы. Плотность его 7,29 г/см³, температура плавления 231,9 °С. Применяется для защитных покрытий посудных изделий, производства белой жести, оловянной бронзы, легкоплавких припоев, подшипниковых сплавов, фольги.

Никель - металл серебристо-белого цвета, блестящий, тугоплавкий (температура плавления 1455 °С), тягучий, с плотностью 8,9 г/см³. Обладает высокой устойчивостью к коррозии. Применяется для создания защитно-декоративных покрытий, а также для изготовления сплавов.Хром - металл с ярко-серебристым блеском, очень твердый, тугоплавкий (температура плавления 1950 °С), с плотностью 7,14 г/см³. Отлично полируется, стоек к истиранию и атмосферной коррозии, слабо растворяется в разбавленных серной и соляной кислотах. Применяется как составная часть многих сплавов, в качестве противокоррозионного и декоративного покрытия.

1.3.2 Способы производства

В зависимости от вида металлического сплава производство посуды осуществляется литьем, штампованием, сшивкой. Арматуру (ручки, ушки) прикрепляют с помощью точечной электроконтактной сварки, клепки, пайки [16].

Литье является важным и экономически выгодным способом производства из жидких металлических сплавов изделий больших размеров и сложной конфигурации. Наиболее распространенным способом является литье в песчано-глинистые формы.

Штамповка металла производится в штампах в горячем и холодном виде. Холодная листовая штамповка применяется для изготовления изделий простой и сложной формы с тонкими стенками. Штампованные изделия из листового металла изготовляют за одну или несколько последовательно выполняемых операций (штамповка вытяжкой). Листовая штамповка широко применяется для изготовления металлической посуды.

Сварка - это технологический процесс получения неразъемных соединений металлов и сплавов. Различают сварку плавлением (без давления) и сварку давлением (без оплавления). Разработаны новые способы сварки: электроннолучевая, лазерная, фотонная (световая), ультразвуковая, сварка взрывом.

Пайка - процесс соединения металлов посредством расплавленного присадочного материала (припоя), имеющего температуру плавления ниже температуры плавления основного металла. В последнее время все более широкое распространение приобретает метод получения неразъемных соединений склеиванием деталей.

Для придания заготовке нужной формы и размеров, необходимой чистоты обработки поверхности, защиты от коррозии и улучшения потребительских свойств изделий поверхность обрабатывают различными способами.

Необходимая геометрическая форма, размеры, точность и чистота поверхностей достигаются обработкой изделий резанием. Процесс включает точение, строгание, фрезерование и шлифование.

Для защиты металлических изделий от коррозии и придания им высоких потребительских свойств наносят защитно-декоративные покрытия. В качестве металлических покрытий используют цинк, олово, хром, никель, золото, серебро и другие металлы. Существует несколько способов нанесения покрытия: горячий, гальванический, металлизационный, диффузионный, плакирование и др. При горячем способе нанесения покрытия изделия погружают в расплавленный металл (цинк, олово). При гальваническом (электрохимическом) методе изделие погружают в ванну с электролитом и подсоединяют к катоду источник постоянного тока. Анодом являются пластины осаждаемого металла. При металлизации покровный металл (цинк, алюминий) наносят на изделие путем распыления.

Плакированием называют процесс нанесения покровного металла прокатыванием под воздействием давления и высокой температуры. Покрытие силикатными эмалями (эмалирование) является распространенным методом защиты от коррозии металлической посуды, санитарно-технического оборудования и других изделий.

Для повышения эстетических свойств изделий из алюминия, меди часто используют такие методы обработки поверхности, как полирование, шлифование, крацование, анодное оксидирование, фосфатирование, отделку «под старое серебро», «под старую медь» и др. Полированные изделия имеют зеркальный блеск (обрабатываются до 10-14-го класса чистоты поверхности с помощью войлочных или суконных кругов, на которые наносят полировочные эмульсии или пласты). Шлифование проводят при помощи шлифовальных кругов до 1-2-го класса точности и 10-го класса чистоты.

Крацовка заключается в обработке поверхности изделий вращающимися металлическими щетками. Таким способом очищают чугунную и алюминиевую посуду, вырабатываемую литьем.

Технология анодного оксидирования (анодирования) предусматривает получение тонкой оксидной пленки (5-7 мк) при использовании сернокислого электролита. Пленка прозрачная, хорошо окрашивается органическими красителями и минеральными солями.

Разработаны механические способы фактурирования алюминиевых изделий, позволяющие получать на их поверхности разнообразные следы обработки. К ним относят декоративное штрихование, сатинирование, виброобкатку.

Эмальпроизводство

Прежде чем перейти к нанесению эмали на продукцию, нужно смыть всю эмульсию, которая осталась после цеха штамповки, с помощью кислотной обезжиривающей смеси, а происходит это в закрытых конвейерах.

Для этого изделия сортируют и раскладывают в нужной последовательности (рис. 1).

Рисунок 1 - Сортировка и укладка в посудонакопителях

С помощью сварочных аппаратов, показанных на фото снизу, к кастрюлькам прикрепляются ручки, а к крышкам - петельки (рис.2)

После того, как прикрепили арматуру к изделиям, переходим к началу процесса эмалировки и первая стадия - грунтовка (рис. 3)

Вот на такие вращающие держатели работницы вставляют необработанные кастрюли, чайники… пару другую кругов и изделие по конвейеру идет дальше. Данный процесс называется эмалирование окунанием.



Рисунок 2 - Крепление ручек и петелек контактной сваркой

Рисунок 3 - Эмалирование окунанием

Затем изделия подвергают обжигу в печах, далее процесс опять повторяется. На рисунке 4 показаны изделия, прошедшие второй обжиг, после которого выходят такие «чернушки»

Рисунок 4 - Вид изделий после обжига в печи

После обжига, изделие должно пройти эмалирование внешней области на специальных крутящихся станках (рис. 5)

Рисунок 5 - Эмалирование внешней области изделия

Выход глянцевой посуды после крутящихся станков показан на рисунке 6.

Рисунок 6 - Выход глянцевой посуды после крутящихся станков

Рисунок 7 - Декорирование изделий

Часто так бывает, что нужно, чтобы дно и стенки были разных цветов, это делается через окрашивание вот из такого краскопульта (рис. 8). А процесс называется «декорирование напылением».

Рисунок 8 - Декорирование напылением

1.3.3 Классификация и ассортимент кухонной посуды

С незапамятных времён человечество пользовалось теми или иными видами посуды. Вначале посуда изготавливалась преимущественно из глины - самого доступного в обработке жаропрочного и устойчивого к жидкости материала.

В дальнейшем с IV-VI веков до н.э. начала появляться чугунная посуда, позже медная посуда. Необходимость заменить глину как основной материал для изготовления посуды появилась с переходом от приготовления пищи на открытом огне, на углях или в печи к использованию варочных панелей (конфорок). Уже позже, в XX веке появилась посуда из нержавеющей стали. В конце 50-х годов XX века появилась и исключительно популярная в наши дни посуда с антипригарным покрытием.

Слово "посуда" произошло от древнерусского "судъ", обозначающего сосуд, посуда. Родственные слова используются во многих языках славянской группы [20].

Категории:

- Предметы для сервировки стола

В эту категорию входит всё то, что мы регулярно видим на обеденном столе. Здесь и изделия из стекла (и хрусталя): тарелки, стаканы; и керамические или фарфоровые соусницы, тарелки, чашки, кружки; и множество металлических предметов - ложки, вилки, ножи.

Немало используется одноразовая посуда из пластика - что, безусловно, очень гигиенично, но считается неприемлемым в дорогих ресторанах.

- Изделия для приготовления пищи

С представителями этой категории мы ежедневно встречаемся на кухне (в основном металлические) - это: сковороды, кастрюли, ковши, сотейники.

- Сосуды для хранения пищи

К этой категории можно отнести контейнеры для хранения пищи. Чаще всего они изготовлены из металла (покрытого эмалью), стекла или пластика. Крупы могут находиться в любых ёмкостях. В стеклянных банках, как правило, хранятся соленья, варенье, консервированные компоты. Для жидких продуктов (молочные, кисломолочные, соки, минеральные и содовые воды) используются стеклянные, пластиковые или специально выделанные картонные ёмкости. Для алкогольных напитков используют стеклянные бутыли. Мясные выделанные (колбасные) и сырные изделия с ограниченным сроком хранения упаковываются в плотный пластик, недоступный внешней среде. Мясные и рыбные консервы - в металлических банках (с ограниченным сроком хранения).

Стеклянная посуда. Стекло чаще всего используется для изготовления предметов сервировки стола. Но кроме очень изящных стеклянных (и хрустальных) рюмок, бокалов, ваз, стаканов, тарелок, чашек и блюдец регулярно встречаются чайники и кастрюли из жаропрочного (боросиликатного) стекла либо ситалла (стеклокерамики)). Такие кастрюли можно совершенно спокойно ставить как на плиту, так и в микроволновую печь, благодаря их прозрачности Вам всегда будет видно, в каком состоянии находится готовящееся блюдо, а так как стекло является химически инертным материалом, Вы надёжно защищены от изменения вкуса или других характеристик готовящейся пищи.

Глиняная и керамическая посуда. В этот раздел попадают горшочки для порционного приготовления блюд, разнообразные керамические ёмкости для тушения в духовке или микроволновой печи, а также весь спектр столовой посуды - кружки, тарелки, кувшины, миски и т.д. Серьёзным минусом кухонной посуды из керамики является невозможность ее использования на варочных панелях, хотя есть и исключения, например, керамические жаровни и турки.

Керамическими называют изделия, изготовленные из глины в смеси с минеральными добавками и обожженные до камневидного состояния [23].

Керамику классифицируют по характеру строения, степени спекания (плотности) черепка, типам, видам и разновидностям черепка.

По характеру строения черепка различают грубую и тонкую керамику. Изделия грубой керамики (гончарные изделия, кирпич, черепица) имеют крупнозернистый пористый черепок неоднородной структуры, желтовато-коричневого цвета. К тонкокерамическим относятся изделия плотной спекшейся или мелкопористой однородной структуры, белые или светлоокрашенные - фарфор, тонкокаменные изделия, полуфарфор, фаянс, майолика.

По степени спекания (плотности) черепка керамические изделия подразделяют на плотные спекшиеся с водопоглощением менее 5% (фарфор, тонкокаменные, полуфарфоровые изделия) и пористые с водопоглощением более 5% (фаянс, майолика, гончарные изделия).

Основные типы керамики - фарфор, тонкокаменные изделия, полуфарфор, фаянс, майолика, гончарная керамика. Фарфор изготовляют двух видов - твердый и мягкий (характеризует не физическую твердость черепка, а его состав и температуру обжига).

Разновидностью твердого фарфора является низкотемпературный (низкоспекающийся) фарфор. Мягкий фарфор также имеет несколько разновидностей. В нашей стране вырабатывают в основном костяной и высокополевошпатовый мягкий фарфор. Фаянс также может быть твердым и мягким, однако в настоящее время выпускается только твердый фаянс. Майолику подразделяют на следующие виды: из фаянсовых масс, беложгущихся глин, полуфарфоровых масс и цветных глин.

Тип керамики и ее свойства определяются составом и структурой черепка и глазури, которые в свою очередь зависят от обработки исходных сырьевых материалов, состава масс и глазурей, особенностей режима обжига. В состав керамических масс входят пластичные глинистые вещества (глина и каолин), отощающие материалы (кварц, кварцевый песок), плавни (полевой шпат, пегматит, перлит, костяная зола и т.д.) [21].

В процессе обжига в результате сложных физико-химических превращений компонентов массы и глазурной шихты, их взаимодействия формируется структура керамического черепка и глазури. Структура черепка неоднородна и состоит из кристаллической, стекловидной и газовой фаз.

Кристаллическая фаза включает муллит (3Аl₂О₃Ч₂SiO₂), остатки измененного глинистого вещества, зерна нерастворившегося кварца. Кристаллическая фаза и особенно кристаллы муллита повышают прочность, термостойкость и химическую устойчивость черепка.

Стекловидная фаза образуется при расплавлении плавней, частично кварца и других компонентов. В количестве до 45-50% она повышает прочность черепка, при большем содержании снижает термостойкость, увеличивает хрупкость изделий. Эта фаза способствует уменьшению водопоглощения, обусловливает просвечиваемость фарфора.

Газовая фаза (замкнутые и открытые поры снижает механическую прочность, термическую и химическую устойчивость, обусловливает водопоглощение черепка.

Соотношение отдельных фаз в черепке, а также состав каждой фазы, состав и структура глазурного слоя специфичны для керамики разных типов. Ниже дается характеристика состава и строения основных типов керамики.

Фарфор - тонкокерамическое изделие с плотным спекшимся черепком белого цвета с голубоватым оттенком. В состав твердого фарфора входит 50% глинистых веществ (главным образом, каолин), 25% кварца и 25% полевого шпата. В структуре черепка, обожженного при 1380-1420 °С, стекловидная фаза составляет 40-60%, кристаллическая - до 30-35 и газовая фаза-5-7%. Поэтому черепок имеет водопоглощение не более 0,2%, просвечивается в слое толщиной до 2,5 мм, отличается высокой механической, термической и химической устойчивостью. При ударе издает чистый звук. Из фарфора изготовляют посуду и художественно-декоративные изделия.

Низкотемпературный фарфор содержит повышенное количество плавней при 50-55% глинистых веществ. Обжигается при 1200 °С, при этом образует плотный черепок с водопоглощением до 0,5%, повышенной механической и термической прочности. Этот фарфор обычно глазуруют белой непрозрачной глазурью, в тонком слое он не просвечивается. Применяется для изготовления посуды, предназначенной для предприятий общественного питания.

Мягкий костяной фарфор содержит 53% плавней (полевого шпата и костяной золы), 32% глинистых веществ и 15% кварца. Обжигается при 1200 °С, до 85% объема черепка составляет стекловидная фаза. Костяной фарфор отличается высокой белизной и просвечиваемостью (до 4 мм), но прочность его и термостойкость меньше, чем твердого фарфора. Применяется для изготовления высокохудожественной чайной и кофейной посуды, декоративных изделий.

Мягкий полевошпатовый фарфор с повышенным содержанием полевого шпата предназначен в основном для художественно-декоративных изделий, в частности скульптур.

Тонкокаменные изделия имеют окрашенный в сероватые, бежевые тона спекшийся, непросвечивающийся черепок с водопоглощением 0,5-3%. Применяется для хозяйственной посуды и художественных изделий, некоторые разновидности его - для жаростойкой кухонной посуды.

Полуфарфор-это тонкокерамические изделия с непросвечивающимся черепком белого цвета, с пористостью 0,5-5% Его покрывают бесцветной или цветной глазурью. Из полуфарфора изготовляют столовую и чайную посуду, посуду для хранения пищи, некоторые художественно-декоративные изделия.

Гончарная керамика - грубокерамические изделия с крупнозернистым цветным пористым черепком (водопоглощение 15-16%), частично или полностью покрытым легкоплавкими глазурями. Вырабатывают ее из гончарных глин с добавками отощителей [17].

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Это, как правило, столовая посуда: тарелки, блюдца, розетки, чашки, салатницы и т.д. Также существует и посуда для приготовления пищи из жаропрочного фарфора и фаянса: формы для запекания и кастрюли, пригодные для использования в духовых шкафах.

Медная и латунная посуда. Посуда из меди и латуни в наши дни не пользуется большой популярностью. Медь при контакте с пищевыми кислотами на воздухе переходит в раствор, а растворимые соединения меди чрезвычайно токсичны. С другой стороны медь обладает наилучшей теплопроводностью среди металлов, из которых изготавливают посуду. По этой причине она нашла применение в многослойных днищах для стальной посуды. В настоящее время из меди (тщательно облуженной изнутри) делают посуду для кипячения воды (самовары, чайники) а большую часть остальной "медной" посуды просто покрывают медью снаружи для обеспечения привлекательного дизайна.

Латунь (сплав меди с цинком), как более инертный материал, более или менее массово используется только для изготовления тазов для варки варенья и самоваров.

Посуда из нержавеющей стали. Посуда из нержавеющей стали наряду с посудой из алюминия и чугуна пользуется наибольшей популярностью. Для изготовления посуды используется легированная коррозионностойкая сталь, содержащая не менее 17 % хрома. Стали, используемые для изготовления посуды могут быть никельсодержащие (аустенитного класса - немагнитные). К таким сталям относятся стали марок 304 по AISI, которую некоторые изготовители обозначают как 18/10, это аналог стали 12Х18Н9 по ГОСТ Р, марки 201, 202, NTK D11 и т.д. Для изготовления посуды могут использоваться и безникелевые стали марок 430 (аналог марка 03Х17 по ГОСТ) или как ее обозначают некоторые производители 17/0, NSSC 180, JFE443CT, JYH21CT и др., относящиеся к ферритному классу - магнитные. На рынке присутствует огромный выбор посуды из нержавеющей стали. Основные отличия между различными брендами и сериями заключается в технических характеристиках ёмкостей - толщине стенок и толщине теплораспределительного слоя (ТРС). Ёмкости посуды из нержавеющей стали изготавливаются методом глубокой вытяжки из холоднокатанного листа с отделкой поверхности 2В (зеркальная полировка) и могут иметь самые различные формы. ТРС прикрепляется к ёмкости методом высокотемпературной пайки или диффузионной сварки. ТРС представляет собой алюминиевый или медный диск, заключённый в капсулу из нержавеющей стали, как правило, ферритного класса. Это делает возможным использование такой посуды на индукционной плите. Иногда для более эффективного использования индукционных источников нагрева в ТРС встраивается дополнительный стальной диск из магнитной стали. Ручки посуды крепятся к ёмкости либо методом контактной точечной сварки, либо с помощью заклёпок. Простые изделия, не предназначенные для использования на плите, изготавливаются без ТРС. Для отделки поверхности используются два основных вида полировки - зеркальная и матовая, а также их комбинация. Посуда из нержавеющей стали может использоваться как для приготовления пищи, так и для её хранения. Отечественная посуда изготавливается в соответствии с ГОСТ 27002-86, импортная в соответствии с EN и другими международными стандартами. В настоящее время основная масса "европейских" брендов, представленных на рынке, производится в Китае, некоторая часть в Турции, а самые дешёвые и некачественные в Индии. Особенностью посуды, производимой в этих странах, является то, что тамошние производители не обременены соблюдением международных стандартов и поэтому качество такой посудой определяется, как правило, спецификацией импортера.

Алюминиевая посуда. Преимущества алюминиевой посуды в хорошей теплопроводности, лёгкости в эксплуатации. Пригодна для нанесения антипригарных покрытий. По методу производства бывает литой и штампованной. Штампованная посуда достигает 5 мм в толщину, днище литой посуды начинается с 4 мм и доходит до 10 мм. Как правило, чем толще днище посуды, тем лучше в ней распределяется тепло и тем лучше сама посуда, конечно, необходимо обращать внимание и на характеристики антипригарного покрытия, нанесённого на посуду. Так же производителями посуды выпускается продукция из анодированного алюминия (anodised aluminium) - алюминий с прочным оксидным покрытием, получаемым с помощью электролитической ванны. В советские времена практиковался выпуск и непокрытой алюминиевой посуды, но так как контакт алюминия с пищей приводит к химической реакции и выделению металла в пищу, на данный момент такая посуда мало встречается в обиходе. В нынешнее время, также, существует одноразовая алюминиевая посуда - касалетки.

Пластмассовая посуда. Изготовляется из полипропилена, полистирола и других материалов. Как правило, предназначена для одноразового употребления. Широко используется в ресторанах быстрого питания (фастфудах) и при организации пикников. Некоторые виды пластмасс не предназначены для горячих блюд или для алкогольных напитков, поскольку при термическом воздействии или при контакте со спиртом выделяют вредные вещества. Также опасные вещества могут содержать суперконцентраты красителей, использующихся при производстве одноразовой посуды. Пластиковая посуда многоразового использования тоже может быть опасной для здоровья человека. Особенно это касается изделий из меламина. Одноразовая пластиковая посуда может быть переработана и использована вторично, для изготовления изделий, не контактирующих с пищевыми продуктами.

Бумажная посуда (одноразовая). В настоящее время бумажная посуда используется гораздо реже пластиковой. Это связано с тем, что изготовление бумажных стаканчиков технологически сложнее, чем штамповка из пластика. Бумага или тонкий картон, как правило, пропитываются водоотталкивающими веществами. Достаточно часто для этого используется тефлон. Область применения такой посуды такая же, как и у одноразовой пластиковой.

Силиконовая посуда. Если говорить о посуде из силикона (а не посуде с некоторыми элементами из силикона), то подавляющее её большинство - это формы для выпечки. Также достаточно массово встречаются силиконовые крышки для сковород и кастрюль.

1.3.4 Маркировка, упаковка, транспортировка и хранение посуды

Обязательные данные в маркировке посуды -- товарный знак предприятия-изготовителя, артикул, цена, Знак качества, если он присвоен изделию. Дополнительно могут указываться:

- 2-й сорт -- на чугунной эмалированной посуде;

- вместимость -- на стальной оцинкованной, из нержавеющей стали, алюминиевой листовой посуде;

- штамп ОТК -- на чугунной, стальной эмалированной, оцинкованной посуде;

- условное обозначение металла (сплава) -- на посуде из сплавов меди, нержавеющей стали;

- предупредительная надпись «Не для пищевых продуктов» -- на стальной оцинкованной посуде;

- буква «Э» -- на стальной эмалированной посуде для электроплит.

Маркировку наносят в зависимости от способа изготовления посуды и защитно-декоративного покрытия литьем (на литые изделия), штампованием, декалькоманией, электрохимическим способом, чеканкой, несмываемой краской. Маркируют или изделие, или бумажную этикетку, прикрепленную к нему либо вложенную в потребительскую упаковку или упаковку. Выполненная любым способом маркировка должна быть четкой, располагаться в доступном для обозрения месте, не портить товарный вид изделия. В маркировке комплектных изделий указывают состав комплекта, общую цену, цену отдельных единиц, если она на них установлена.Для предотвращения неблагоприятного воздействия окружающей среды посуду при транспортировке и хранении обычно завертывают в оберточную или другую равноценную ей по свойствам бумагу, пленку и укладывают в зависимости от габаритов изделий в коробки, ящики или обрешетки из картона, пенополистирола, досок. На индивидуальной потребительской упаковке могут быть помещены сведения рекламного характера, символы, цветные и черно-белые рисунки [10].

Наружную и внутреннюю поверхность стальной оцинкованной, чугунной черной посуды покрывают антикоррозионной смазкой. В таре изделия должны быть уложены плотно, во избежание перемещения во время транспортировки изделия перекладывают мягкими материалами -- бумагой, стружкой, поролоном, ватой, пенополистиролом и др.

В транспортную тару или связку изделий вкладывают ярлык; ярлык может быть прикреплен снаружи. В нем указывают данные маркировки изделия, а также количество изделий в упаковке, номер упаковщика, дату упаковки или выпуска изделия, штамп ОТК, НТД, массу брутто (нетто). Масса брутто упаковки может быть от 20 до 80 кг в зависимости от вида посуды.

На транспортной таре металлической посуды должны быть надписи или манипуляционные знаки:

- «Осторожно, хрупкое» -- рюмка;

- «Верх, не кантовать» -- две стрелки вверх;

- «Боится сырости» -- зонтик с каплями и др.

Металлическую посуду разрешается перевозить всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов на этом транспорте. При транспортировке и хранении посуда должна быть защищена от увлажнения и механических повреждений.

Хранить посуду следует в крытых, чистых сухих помещениях. В помещении не должно быть щелочных, кислотных и других химических веществ, способных вызвать коррозию [10].

В НТД на некоторые группы металлической посуды указаны температура и влажность, которые необходимо поддерживать в помещении при хранении. Хранение стальной эмалированной посуды должно быть организовано по группе С (средняя).

1.4 Стандартизация и сертификация кухонной посуды

1.4.1 Стандартизация и сертификация стеклянной кухонной посуды

Обязательная сертификация посуды проводится по нормативным документам, к которым относятся: законы, государственные стандарты, санитарные нормы и правила, нормы по безопасности, а также другие документы, которые в соответствии с законодательством устанавливают обязательные требования к продукции [37].

Добровольная сертификация посуды проводится в соответствии с Законом "О сертификации продукции и услуг" по инициативе юридических лиц и граждан на основе договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольная сертификация посуды проводится на соответствие требованиям нормативных документов, согласованных между заявителем и органом по сертификации.

Сертификация посуды осуществляется аккредитованными в установленном порядке органами по сертификации продукции.

При ввозе посуды в КР соответствии с Законом "О сертификации продукции и услуг", должно быть предусмотрено наличие сертификата и знака соответствия, подтверждающие ее соответствие установленным требованиям. Указанные сертификаты и знаки соответствия должны быть выданы или признаны уполномоченным на то органом КР.

Зарубежные сертификаты на посуду признаются при наличии двух - или многостороннего соглашения Кыргыз-стандарта и страны поставщика о взаимном признании результатов сертификации в соответствии.

Сертификация посуды проводится органом по сертификации продукции и включает:

подачу и рассмотрение заявки на сертификацию;

принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

отбор, идентификацию образцов и их испытания;

оценку производства посуды (если это предусмотрено схемой сертификации);

анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее - сертификат);

выдачу сертификата;

осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой сертификации);

проведение корректирующих мероприятий при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

предоставление информации о результатах сертификации заявителю.

Изготовитель (продавец, исполнитель) направляет заявку на сертификацию в орган по сертификации, в область аккредитации которого входит данная продукция.

При наличии нескольких органов по сертификации данной продукции заявитель вправе направить заявку в любой из них.

Орган по сертификации в 10-ти дневный срок рассматривает заявку.

В случае положительного решения по результатам рассмотрения заявки, орган по сертификации сообщает заявителю о принятом решении по форме.

В случае принятия отрицательного решения заявителю направляется обоснованное уведомление о невозможности проведения сертификации представленной продукции.

Выбор схемы при обязательной сертификации посуды осуществляет орган по сертификации, при добровольной - орган по сертификации совместно с заявителем в соответствии с "Порядком".