Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете

Кислотность молока и молочных продуктов в градусах Тернера - это количества 0,1 н., р- ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г. исследуемого продукта.

где: V- количество 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.

Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

При отсутствии редуктазиика можно использовать водяную баню при температуре 37- 38°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (см. табл. 9)

Реакция с резазуриyом. В стерильную пробирку наливают 1 мл. рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%) и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38-40°С. Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета (см. табл. 10).

Таблица 10

Определение фальсификации молока и молочных продуктов.

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Определение фальсификации молока водой.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира < 3,2%, СОМ < 11%, СООМ < 8%, кислотность < 16°Т, плотность < 1027 кг/м.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке (ГОСТ 23454-79).

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и другие вещества, подавляющие рост микрофлоры).

Проведение анализа:

В стерильные пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)°С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см3 рабочей тест-культуры St.Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 часа 15 минут при температуре (46±1)°С в редуктазнике или на водяной бане.

В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой (20±2)°С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктачнике пли водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.

Обработка результатов:

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Определение фальсификации молока формалином.

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.

Определение фальсификации молока перекисью водорода ГОСТ 24067-8О.

Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помешенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Определение фальсификации молока хромпиком (двухромовокислым калием).

В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.

Определение фальсификации молока содой.

Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Определение фальсификации молока крахмалом.

Фальсификацию молока крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

4.4 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 11.

Таблица 11

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса - наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерии или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении, в условиях низких температур, под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается, на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина; глобулина и солей. На переработку не используется

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

5. Товарная обработка, упаковка и маркировка

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде ( с помощью картонного кружочка или пакета с тиснением, или несмывающейся краски ) должны быть напечатаны следующие обозначения:

Ш Наименование предприятия изготовителя

Ш Полное наименование продукта

Ш Объем в литрах

Ш Число и день реализации

Ш Розничная цена

Ш Номер действующего стандарта

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

По общим правилам, закрепленным п. 3 ст. 10 Закона РФ "О защите прав потребителей", информация о товаре доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров.

В этой связи особое внимание обращаем на то обстоятельство, что в п.2 ст. 37 Техрегламента закреплено, что при невозможности размещения всего объема необходимой информации на этикетке часть ее ( за исключением: наименования изготовителя, наименования продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности или хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, и знака соответствия) может быть размещена на листке- вкладыше.

Кроме того, Роспотребнадзор разъясняет, что по смыслу названной правовой нормы возможность указания на такого рода техническом носителе информации части сведений о товаре (из числа предусмотренных ст. 36 Техрегламента) допустима не только применительно к прямо поименованной "дополнительной информации” (см в этой связи пп. 26, 27, 28 ст. 36 Техрегламента), но и касается иных составляющих обязательной информации о товаре, перечисленных в той жест. 36 Техрегламента, при условии их "не попадания" в вышеприведенный перечень.

Более того, на возможность замены этикеток транспортной и (или) групповой тары, а также потребительских упаковок "больших размеров" листками-вкладышами, прилагаемыми к каждой единице расфасованного молока или продукта его переработки и содержащими информацию для потребителей в соответствии с требованиями ст. 36 Техрегламента при реализации молока и молочной продукции потребителям организациями торговли или организациями общественного питания указывает п. 3 ст. 37 Техрегламента.

Техрегламентом запрещается использование понятий, установленных этим документом для молока и молочных продуктов, при маркировке товаров, таковыми не являющихся.

Если информация, содержащаяся в сопровождающих молоко и молочную продукцию документах, или их этикетки не соответствуют наименованиям и (или) показателям их идентификации, установленным Техрегламентом, или является недостоверной, то указанные продукты признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву (п. 2 ст. 24 Техрегламента).

Требования к информации на сырое молоко, продукты переработки молока непромышленного производства.

Согласно п. 23 ст. 36 Техрегламента сырое молоко, реализуемое юридическими или физическими лицами для переработки, должны иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию:

§ наименование продуктов

§ показатели идентификации продуктов (за исключением массовой доли сухих веществ молока)

§ наименование изготовителя продуктов

- физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя продуктов

- юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства),

§ адрес изготовителя продуктов

§ объем продуктов (в литрах) или масса продуктов (в килограммах)

§ дата время (часы, минуты) отгрузки продуктов

§ температура при отгрузке продуктов

§ номер партии продуктов

Сырое молоко, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, должны сопровождаться информацией о месте производства таких продуктов (адресе), наименованиях таких продуктов и дате их производства (п.24 ст.36 Техрегламента).

Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ согласно п. 1 ст.36 Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ.

Не включенные в технические регламенты требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения не могут носить обязательный характер ( абз.4 п.3 ст.7 «О техническом регулировании» № 184-ФЗ).

Требования национальных стандартов в отношении молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации применяются в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ согласно ст.39 Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ.

Общие требования к маркировке молока и продуктов его переработки:

Нa каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей (п.3. ст.36 Техрегламента):

-наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями Техрегламент;

-наименование и моего нахождения изготовителя такой продукции;

- товарный знак изготовителя такой продукции;

- масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

-количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

-срок годности такой продукции;

-дата производства такой продукции;

-условия хранения такой продукции;

-масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

- обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

-номер партии такой продукции;

-информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям Техрегламента;

-необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Не просматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом (п.4 ст.36 Техрегламента).

Требования к маркировке потребительской тары:

Реализуемые в оптовой и розничной торговле молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару, должны иметь маркировку, включающую обязательную информацию (п. 25 ст. 36 Техрегламента):

- наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных в ст. 4 Техрегламента, и соблюдение требований к их применению;

-массовая доля жира в процентах;

- массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

- наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в т.ч. страна и (или) место происхождения таких продуктов) и российская организация, уполномоченная изготовителем на принятие претензий от потребителей;

-товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);

- масса нетто или объем продукта;

- состав продуктов с указанием входящих в них компонентов;

- пищевая ценность;

- содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов;

- содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макро- элементов, витаминов, других используемых для обогащения веществ;

- информация о наличии компонентов, полученных с применением ГМО (в случаях их наличия в количестве более чем 0,9%);

-условия хранения;

-срок годности;

-документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция;

-информация о соответствии продукции требованиям технического регламента;

Согласно п.26 ст. 36 Техрегламента установлены дополнительные требования для маркировки и информации на продуктах переработки молока, концентрированных (сгущенных) и сухих продуктов переработки молока:

- дата изготовления и срок годности таких продуктов наносятся на крышки или на дно банок либо пачек, при указании срока годности с использованием слов "Годен до" или "Использовать до" рядом с ними указывается место нанесения такой информации с использованием слов "Смотри на крышке или дне банки в первом или во втором ряду" , или "Смотри на крышке или на дне пачки"; при указании срока годности с использованием слов "Годен в течение" или "Реализовать в течение" рядом с ними наносятся срок годности в месяцах и надпись с использованием слов "Дата производства указана на крышке или дне банки в первом или во втором ряду" иди "Дата производства указана на крышке или дне пачки";

- вид сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза) для продуктов переработки молока концентрированных (сгущенных) с сахаром.

Информация о частичном использовании сухих молочных продуктов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размешается весте с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: "Изготовлено с использованием сухого молока " (а 13 ст.36 Техрегламента).

Понятия "обогащенный", "обогащенное" при маркировке товара должны сопровождаться информацией о наличии и количестве введенных веществ, в том числе о рекомендуемой суточной норме их потребления, а также рекомендациями по применению таких продуктов (п. 17 ст. 36 Техрегламента).

Регламентируется дополнительная информация для продуктов детского питания на молочной основе, предназначенных для детей раннего возраста (см. "Молочные продукты для детского питания").

Молокосодержащие и сквашенные продукты недопустимо маркировать как кисломолочные продукты, а слова "молокосодержащий" или "сквашенный" должны быть заменены понятиями, характеризующими технологию производства таких продуктов, например "кефирный", "йогуртный" (п. 14 ст. 36 Техрегламента).

Слово "продукт", применяющееся по отношению к ним, может быть заменено на понятие, характеризующее консистенцию или форму продукта (желе, кисель, рулет, соус, суфле, торт и др..) (п. 15 ст. 36 Техрегламента). Наименование молочных составных продуктов также может быть дополнено данным понятием.

Не допускается применение (п. п. 21,22 ст. 36 Техрегламента):

ь понятия "масло", в том числе (обратите внимание!) в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;

ь понятия "масло топленое", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке смеси топленой сливочно-растительной, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;

ь понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир.

Правила нанесения этикеток изложены в ст. 37 Техрегламента. Этикетки наносятся на каждую единицу потребительской и (или) транспортной тары. На них информация указывается на русском языке, дополнительная информация может быть изложена на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, иностранных языках.

Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

Обратите внимание: в соответствии с разъяснениями Роспотребнадзора РФ (Письмо №01/14461-08-32 от 05.12.2008) с учетом начального периода действия регламента, сопровождающегося необходимостью внедрения изготовителями новой маркировки и упаковки товара, вплоть до особого распоряжения, следует считать возможным использование хозяйствующими субъектами различных способов информирования граждан о молоке и молочной продукции в местах их продажи, в том числе посредством размещения соответствующих информационных печатных материалов в торговых залах и на витринах, распространения аудиовизуальных сообщений и т.д.

Указанное, в частности, означает, что избранный изготовителем (продавцом) способ доведения необходимой информации о товаре призван отвечать критериям ее наглядности и доступности, и законодательно закрепленному правилу предоставления соответствующих сведений на русском языке (п. 1 ст. 37 Техрегламента и п. 2 ст. 8 Закона РФ "О защите прав потребителей"), обеспечивая, таким образом, в конечном итоге выполнение продавцом императивной обязанности по передаче потребителю товара, пригодного для целей, для которых товар такого рода обычно используется (п. 2 ст. 4 Закона РФ "О защите прав потребителей").

6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

К условиям хранения молока предъявляются очень высокие требования. Молоко - прекрасная среда для рост и развития болезнетворных микроорганизмов.

Правила хранения молока:

§ хранить молоко можно только в герметичной упаковке, недопустимо хранение молока в открытой таре

§ срок хранения молока при комнатной температуре (20°С) - 6 чосов

§ срок хранения молока в холодильнике (но не в дверце!) - 48 часов

§ срок хранения молока, предназначенного для заморозки - 24 часа

§ срок хранения молока в отдельной морозильной камере (-18°С) - 3 месяца

§ срок хранения молока в морозильной камере, не имеющей отдельной дверцы - 2 недели

§ срок хранения молока в камере глубокой заморозки (deep frieze) - 6 месяцев

§ молоко следует хранить в глубине морозильной камеры

§ перед заморозкой молоко необходимо охладить в холодильнике в течение 1-2 часов

§ после размораживания молоко хранится в холодильнике до 24 часов

§ размороженное молоко нельзя замораживать повторно

§ неиспользованное единожды разогретое молоко хранить и далее использовать нельзя

§ нельзя доливать теплое сцеженное молоко к холодному, эти порции сливаются после его охлаждения.

§ доливать свежее молоко к уже замороженному можно только по методу послойного замораживания;

Согласно ГОСТ Р 52090-2003, продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Согласно СанПиН 2.3.4.551 -96 «Производство молока и молочных продуктов», для транспортирования молока должен выделяться спецтранспорт (автомобильный, ж/д, водный).

Транспортирование молока должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами ГосСанЭпидНадзора на каждую машину сроком не менее, чем на 6 месяцев.

Молоко перевозят в металлических флягах или укупоренных бутылках. Фляги должны быть исправны, плотно закрываться крышками с резиновыми прокладками и пломбироваться. Молоко и другие скоропортящиеся продукты в теплое время следует перевозить в специальных охлажденных машинах, я в случае их отсутствия, стремиться перевозить эти продукты в более прохладное время: до восхода или после захода солнца.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2ч.

Молоко - скоропортящийся продукт, его нужно хранить при отсутствии прямого солнечного света. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят в подтоварниках и стеллажах, фасованную продукцию - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние её перевозки.

Принятию не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением условий транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качества.

Молоко принимают за количеством мест и весом нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки, дату и час изготовления, конечный срок продажи, которые должны отвечать данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках.

Молоко подают в зал и рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока должен быть рассчитан на 2- 3 часа.

Молоко выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

7. Собственные исследования

Органолептическая оценка молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3,5 % , реализуемого в торговой сети города Чайковского.

7.1 Таблица качественных уровней

Характеристика показателей молока питьевого пастеризованного:

7.2 Назначение коэффициента весомости

7.3. Градация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий продукции:

Расчет статистического отклонения по каждому показателю:

Оценки дегустаторов усредняются по единичным показателям. Среднее арифметическое значение оценок единичных показателей определяется по формуле:

х - среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, балл.

- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю, балл.

n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

- сумма квадратов оценок дегустаторов, балл.

х 2 - квадрат среднего значения оценок единичного показателя, балл.

n - число дегустаторов.

Если у всех дегустаторов балльные оценки совпадают, то стандартное отклонение не высчитывается.

Образец № 1. Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

ГОСТ Р 52090-2003 производитель: ОАО «Вимм - Билль - Данн», Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108.

Таблица Органолептическая оценка образца № 1:

Х=99/20=4,95

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;

S среднее = 0,1

Х=4,95+0,1

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.

Образец № 2. Молоко «Простоквашино» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

ГОСТ Р 52090 производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13 - 14.

Таблица Органолептическая оценка образца № 2:

Х=99/20=4,95

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;

S среднее = 0,1

Х=4,95+0,1

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.

Образец № 3. Молоко «Варвара краса» отборное пастеризованное с массовой долей жира от 3,4 до 4,2%.

ТУ 9222-242-00419785-04 изготовитель: ОАО «Глазов-Молоко», Россия, УР, г. Глазов, ул. Драгунова, 51.

Таблица Органолептическая оценка образца № 1:

Х=100/20=5

Вывод: по результатам органолептической оценки образец 2 соответствует высшей категории качества.

8.Результаты исследования

Молоко питьевое стерилизованное жирностью 3,5%, реализуемое в супермаркете «Плюс», удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 и ТУ 9222-050-13605199.

Были установлены следующие показатели:

Образец №1 «Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Образец №2 «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом, присутствует легкий привкус кипячения.

Образец №3 «Варвара краса», ОАО «Глазов-Молоко»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Согласно дегустационной оценке молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%, реализуемое в супермаркете «Плюс», относится к высшей категории качества.

9. Изучение потребительских предпочтений при выборе продукта

АНКЕТА

1. Ваш Пол(подчеркнуть): ж / м

2. Baш возраст: _____________

3. Вы употребляете молоко (отметить):

o каждый день

o несколько раз в неделю

o один раз в неделю

o редко

4. Молоко, с массовой долей жира 3,5%, какой марки вы покупаете чаще? (отметить):

o «Простоквашино» 3,5%

o «Домик в деревне» 3,5%

o «Варвара краса» от 3,4% до 4,2%

o Другая

5. Какой информации о продукте Вы доверяете больше? (отметить):

o Рекламе в СМИ

o Информации на упаковке

o Рекламе в Интернете

o Другой (укажите: _______________________________________)

6. Какими факторами Вы руководствуетесь при покупке молока? (отметить):

o Цена

o Вкус

o Качество

o Другие (укажите: _______________________________________)

Анализ потребительских предпочтений.

Мною была разработана анкета, с помощью которой я провела опрос 20ти потребителей молока в г. Чайковском.

Проанализировав ответы респондентов по анкетам, я получила информацию:

Основную массу опрошенных (около 70% ) состовляют люди в возрасте ( в среднем ) от 20 до 50 лет, меньшую часть ( около 30% ) - люди старше 50 лет.

Из 20 участников 62% - женщины, 38% - мужчины.

Из опроса стало ясно, что 15 человек из 20 ( 75% ) употребляют молоко каждый день, 10% - несколько раз в неделю, 10% - один раз в неделю и 5% - редко.

По предпочтениям покупателей, относительно марки молока, на первом месте молоко марки «Варвара краса», этот пункт выбрало 10 человек из всех опрошенных (50% ) за его более низкую стоимость, к тому же его производитель расположен в соседней области. На втором месте марка «Домик в деревне», его выбрало 5 человек (25%). За «Простоквашино» проголосовало 4 человека (20%), а за другую марку - 1 человек (5%).