Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Магнитогорский государственный технический университет

им. Г.И. Носова"

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Курсовая работа

Маркетинговые исследования и разработка на их основе мероприятий по обеспечению качества сухого обезжиренного молока

Исполнитель:

студент 5 курса, гр. ТСП-10

Киселёва К.А.

Руководитель:

доцент кафедры, к.т.н.,

Коляда Л.Г.

Магнитогорск, 2014

Содержание

молоко сухой рынок конкурентный

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Анализ современного состояния и перспектив развития российского рынка СОМ

1.2 Основные производители СОМ

1.3 Ассортимент продукции

1.4 Технология получения СОМ

1.4.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства СОМ

1.4.2 Характеристика технологического процесса производства СОМ

1.5 Теоретические аспекты проведения маркетингового исследования

1.5.1 Цели и задачи маркетингового исследования

1.5.2 Методы маркетинговых исследований

1.5.3 Структура маркетинговых исследований

2. Экспериментальная часть

2.1 Маркетинговые исследования рынка сухого молока г. Магнитогорска

2.1.1 Объекты и методы исследования

2.1.2 Анализ результатов анкетирования

2.1.3 Органолептическая оценка качества сухого обезжиренного молока в ранговых шкалах и методом попарного сопоставления

2.1.4 SWOT-анализ конкурентной среды рынка сухого молока г. Магнитогорска

2.1.4.1 SWOT-анализ

2.1.4.2 Рекомендации на основе слабых сторон

Заключение

Список использованных источников

Приложение А - Машинно-аппаратурная схема линии производства СОМ

Приложение Б - Сводная таблица анкетирования потребителей в зависимости от их пола и возраста

Введение

Анализ имеющихся статистических материалов свидетельствует, что молочная промышленность большинства стран развивается устойчиво. С 1996 по 2001 год производство коровьего молока в мире увеличилось на 5,3%, достигнув в 2002 году 501 млн. тонн.

Самым быстрорастущим сектором молочного рынка является производство йогуртов и сыров, а также различных десертов, творожных изделий и продуктов с биологическими и фруктовыми добавками.

Производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки за два месяца 2010 года возросло на 5,5% до 21,89 тыс. тонн, сухого цельного молока, сухих сливок и смесей - на 41,4% до 4,068 тыс. тонн.

В первом полугодии 2014 года было произведено более 27 тыс. тонн сухого обезжиренного молока, что на 52% превышает аналогичные показатели предыдущего года.

Сухое молоко используют для производства кондитерской и конфетной продукции, а поскольку данная область очень быстро развивается, то и заводы сухого обезжиренного молока постоянно наращивают объемы производства, внедряют новые технологии. Один завод сухого обезжиренного молока может переработать за смену 50-60 тонн сырья, из которого потом получается примерно 2,5 тонны обезжиренного молока.

Сфера применения сухого обезжиренного молока очень обширна: детское питание, кондитерская промышленность, мороженое, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители и другие пищевые добавки, хлебобулочная промышленность, масложировая промышленность и производство комбинированных масел, алкогольная промышленность, плавленые сыры, творог, напитки, полуфабрикаты, супы, закуски, кремы, соусы, продукты сложного состава, сухие смеси и т.д. В связи с этим в данной курсовой работе нами будет рассмотрена технология производства сухого обезжиренного молока. [1]

Целью курсовой работы является анализ рынка сухого обезжиренного молока города Магнитогорска и разработка на его основе мероприятий по повышению качества сухого обезжиренного молока.

1. Теоретическая часть

1.1 Анализ современного состояния и перспектив развития российского рынка СОМ

Сегодня рынок характеризуется усилением конкуренции. Усиление конкуренции эксперты объясняют как наступлением мощных компаний, так и увеличением активности местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к московской продукции не очень благожелательное, что помогает местным производителям завоевать свой рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений. Также развивается конкуренция и на качественном уровне. Производители уходят от лобовых столкновений друг с другом и ищут незанятые ниши. Эксперты убеждены, что молочный рынок будет развиваться. В результате на рынке останутся марки-лидеры, принадлежащие отдельным холдингам, и местные, которые будут занимать от 30% рынка. Единственным путем дальнейшего развития для региональных предприятий будет поиск и занятие свободных ниш. [2]

На протяжении последних трех лет в России наблюдается спад производства сухого молока и сливок. В 2013 году в России было произведено 116502,6 тонн сухого молока и сливок, что на -8,9% ниже объема производства предыдущего года.

Производство сухого молока и сливок в июле 2014 года увеличилось на 45,7% к уровню июля прошлого года и составило 21132,7 тонн.

Лидером производства сухого молока и сливок в (тонн) от общего произведенного объема за 2013 год стал Приволжский федеральный округ с долей около 49,7%.

2012 гг. и прогноз до 2020 года", в 2011 году в структуре распределения производства сухого молока по федеральным округам РФ лидировали Приволжский, Сибирский и Центральный федеральные округа. Удельный вес этого молочного продукта, произведенного на территории Приволжского ФО, составил 45,3% от общероссийского производства сухого молока. Предприятиями Сибирского ФО было произведено 22,1% этого молочного продукта. На третьем месте в рейтинге предприятий-производителей сухого молока находится Центральный ФО с долей 17,1%. На долю этих федеральных округов приходится 84,6% от всего производства сухого молока в России.

Среди регионов РФ самые крупные объемы сухого молока в 2010 - 2011 годах были произведены на территории Республики Башкортостан. Предприятия этого региона произвели в 2010 году 11 тысяч тонн сухого молока. В 2011 году объемы производства сухого молока предприятиями республики достигли 17,1 тысяч тонн. На втором и третьем месте находятся Смоленская (9,8 тысяч тонн) и Новосибирская (9,5 тысяч тонн) области.

В структуре географического распределения экспорта сухого молока из России в 2011 году лидируют три региона. Предприятия Ульяновской области вывезли за пределы России 25 тонн сухого молока, что составляет 53,1% всех экспортных поставок. С территории Московской области было экспортировано 34,9% сухого молока. Доля предприятий Москвы составила 7,1%.

В 2011 году основная часть ввозимого сухого молока (33,7%) потреблялась Москвой. На доли Московской области и Санкт-Петербурга приходилось соответственно 26,0% и 16,5% всего ввезенного в Россию сухого молока. Удельный вес поставок сухого молока потребителям этих трех регионов составляет 76,2% всего импорта.

В период 2011-2014 гг. средние цены производителей на молоко сухое гранулированное или в других твердых формах с массовой долей жира не более 1,5 % выросли на 35,3%, с 111 846,7 руб./тонн. до 151 332,5 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2013 году, тогда темп роста составил 20,7%.

Средняя цена производителей на молоко сухое гранулированное или в других твердых формах с массовой долей жира не более 1,5 % в 2014 году выросла на 20,6% к уровню прошлого года и составила 151 332,5 руб./тонн. [3]

На основе анализа российского рынка СОМ сделали следующие выводы:

* Российский молочный рынок СОМ неоднороден, эксперты склонны разделять его на два полюса - московский и региональный рынки. Это объясняется различной покупательной способностью населения, и, как следствие, различием предпочтений. На московском рынке господствуют импортные технологии производства и упаковки, а так же присутствует более богатый и разнообразный ассортимент СОМ. Региональный покупатель выбирает привычные формы сухого молока местных производителей.

* По прогнозам специалистов компании "Вимм-Билль-Данн", возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2007 по 2014 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением.

* Российский молочный рынок активно развивается, расширяя ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов, а так же молочных десертов и сухого молока. И это, прежде всего, связано с увеличением дохода населения. Общий объем новых продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Этот рост затронет не только столичную область, но и регионы. В связи с увеличение спроса на более разнообразную и современную молочную продукцию, увеличивается активность местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки, прочно удерживая местный рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений. [4]

1.2 Основные производители СОМ

Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: "Спектр" - один из крупнейших Российских трейдеров молочного сырья (сухого молока, сухое сыворотки, сливочного масла) для пищевой промышленности, а также такие торговые марки как "Спектолак" и "Милковит", которые производят высококачественные заменители цельного молока и обезжиренного молока для выпойки сельхоз животных собственного производства [2]. "Вимм-Билль-Данн Продукты Питания", "Планета Менеджмент", "Арта", Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, "РАСПАК", "Регион Торг", "Мстиславский маслодельно-сыродельный завод", а также Danone. Крупнейшие игроки российского рынка - "Вимм-Билль-Данн", "Юнимилк" и Danone. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует. [5]

1.3 Ассортимент продукции

Молочные консервы -- это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Консервирование -- это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используют два: абиоз и анабиоз.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов физическими средствами: повышением осмотического давления (осмоанабиоз) и высушиванием (ксероанабиоз).

Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и давлением окружающей среды. Для нормального протекания процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массовая доля воды в продукте составляла около 25-30%. Поэтому, если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требуемого для жизнедеятельности микроорганизмов, стойкость продукта при хранении повысится. Массовая доля влаги в сухом молоке составляет 3-4%; при этом сильно повышается концентрация растворенных в воде веществ и создаются условия, приводящие микроорганизмы в анабиотическое состояние. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной микрофлоры, высушенный продукт нужно предохранять от поглощения влаги. Продукт следует хранить в герметично укупоренной таре при относительно низких температурах (не выше 10°С), тормозящих протекание биохимических реакций. Путем консервирования высушиванием получают сухие молочные продукты. [6]

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зависящих от вида продукта и способа сушки. Ассортимент сухих молочных продуктов очень разнообразен. Основные виды сухих молочных продуктов, выпускаемых молочной отраслью представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Основные виды сухих молочных продуктов

Наименование продукта	Массовая доля жирности, %	Содержание влаги, %
Сухое коровье молоко	15	4 -- 7
	20
	025
Сухие сливки	42	4
Сухие высокожирные сливки	75	2
Молоко сухое домашнее	15	4
Сухое обезжиренное молоко	1	4 -- 7
Молоко сухое смоленское	15	4
Молоко сухое цельное быстрорастворимое	25	4
Сухие кисломолочные продукты	12,5	4
	19
	26
	27,5
	36
	40
Сухая пахта	5	5 -- 7
Молоко сухое с растительным жиром	15	4
Молоко сухое с гидрогенизированным жиром	25	4
Мо локо сухое с солодовым экстрактом	12	4

Сухое молоко - порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущенного молока. Сухое молоко впервые было получено в 1802 году в России штаб-лекарем Нерчинских заводов Осипом Кричевским. Первые сведения о выработке сухого молока в Европе относятся к 1885 году. Промышленное производство - началось в конце XIX века.

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ (таблица 3.2). Сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не менее чем 20%. Сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не более чем 1,5%.

Таблица 3.2 -Содержание веществ в СЦМ и СОМ

Состав	Цельное	Обезжиренное
Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.(%)	25	1
Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.(%)	25,5	36
Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.(%)	36,5	52
Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.(%)	9	6
Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.лажность (%)	4	5
Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.на 100 грамм	2300 кДж (549,3 ккал)	1567 кДж (373 ккал)

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат. [6]

1.4 Технология получения СОМ

1.4.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства СОМ

Для изготовления сухого обезжиренного молока применяют молоко натуральное коровье -- сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье - сырое. Технические условия" без кормового привкуса и запаха, кислотностью не более 18°Т.

Молоко натуральное коровье -- сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2)⁰С после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки. [7]

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока -- 3,4%, базисная норма массовой дани белка -- 3,0%.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству. По качеству молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье - сырое. Технические условия", техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" и ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Не допускается использовать для изготовления продукта молоко, не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющее ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.1.

Таблица 4.1.1 - Органолептические показатели молока-сырья [7]

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
		Допускается в зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.2.

Таблица 4.1.2 - Физико-химические показатели молока-сырья [7]

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Кислотность, °Т	16,0-18,0	16,0-18,0	16,0-20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3 не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзании, °С	Не выше минус 0,520

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока не должны превышать установленный в таблице 4.1.3 к ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" допустимый уровень.

Таблица 4.1.3 - Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока [8]

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Содержание соматических клеток в 1 см3(г), не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое	5105	-	25	7,5105

Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока не должны превышать установленный в ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" допустимый уровень.

Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных эпементов, микотоксинов. антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем и утвержденной в установленном порядке. [7]

1.4.2 Характеристика технологического процесса производства СОМ

Технологический процесс выработки сухого обезжиренного молока состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, сепарирование, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение. [6]

Приемка и входной контроль молока-сырья. При приемке молока на предприятиях определяют количество по массе и качество по органолептическим, физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье - сырое. Технические условия" и ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

При приемке молока определяют в каждой партии органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность и эффективность тепловой обработки, а массовую долю белка, бактериальную обсемененность и сычужно-бродильную пробу - не реже 1 раза в декаду.

Очистка молока. В процессе взвешивания для удаления механических примесей молоко фильтруют, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где в качестве рабочих элементов используют ватные диски, марлю, синтетические материалы, металлические сетки и др.

В настоящее время предприятия низовой сети оснащаются сепараторами-молокоочистителями, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35-40⁰С, так как в этих условиях происходит более эффективное осаждение механических загрязнений вследствие увеличения скорости движения частиц. При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств.

Сепарирование - это разделение молока на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Процесс сепарирования осуществляется под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Оптимальной температурой сепарирования является 35-45°С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нужную вязкость, плотность сгустка).

Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов более устойчивыми к тепловой обработке являются бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. При производстве сухого обезжиренного молока рекомендуется использовать моментальную пастеризацию (при температуре 85-87°С или 95-98°С без выдержки).

Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение, т.е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства.

Для сгущения молока используют многокорпусные вакуум-выпарные установки, работающие по принципу падающей пленки, или циркуляционные установки.

При непрерывно-поточном способе проводится непрерывное выпаривание. Смесь, частично сгущаясь в первом корпусе, последовательно проходит остальные корпуса, где выпаривается до конечной концентрации сухих веществ, поступает в емкость для продукта и на охлаждение.

По сравнению с периодическим способом при непрерывно-поточном снижаются затраты времени в 1,36 раза на обработку 1 т молока, расход пара в 1,55 раза и воды в 1,46 раза. Кроме того, непрерывно-поточный способ позволяет автоматизировать технологический процесс.

При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания в зависимости от числа корпусов установки и содержания сухих веществ в смеси изменяется от 45°С до 82°С. В пленочной вакуум-выпарной установке продолжительность выпаривания составляет от 3 минут до 15 минут. При сгущении состав молочных консервов можно определить в соответствии с кратностью концентрирования (или сгущения). Кратность концентрирования показывает, во сколько раз увеличиваются массовые доли сухого остатка и его составных частей или во сколько раз уменьшается масса сгущенного продукта по сравнению с массой исходною сырья.

Гомогенизация - это процесс обработки молока, заключающийся в раздроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Интенсивность процесса гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50°С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта. Наиболее предпочтительной считается температура гомогенизации 60-65°С. При чрезмерно высоких температурах сывороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.

С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15 МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43 мкм, а эффективность гомогенизации 74%. С повышением содержания жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизацию осуществляют при температуре 50-60°С и давлении 10-15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

Сушка. В сухом обезжиренном молоке массовая доля жира составляет не более 1,5% и влаги не более 4-7%. Исходя из состава сухого молока можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем содержится так называемая неудаляемая влага. По мере высушивания оставшаяся в продукте влага все прочнее удерживается в нем вследствие увеличения сил сцепления и возрастания сопротивления движению воды. Поэтому продукт можно высушить только до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре сушильного агента.

При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылителях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150-160 м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5 МПа).

При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть тепла, под действием которого влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость сушки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 75-95°С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.

Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельно; противоточные, в которых движение частиц молока и воздуха противоположно; смешанные - со смешанным движением воздуха и частиц молока. Наиболее рациональными и прогрессивными являются высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96-98%.

В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165-180°С, а на выходе из сушильной башни -- 65-85°С. По выходе из сушильной башни сухое обезжиренное молоко просеивают на встряхивающем сите и направляют на охлаждение.

Упаковка, маркировка, хранение. Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 грамм; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 грамм с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 грамм. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20-30 кг.

Сухое молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 месяцев со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение не более 3 месяцев со дня выработки.

Маркировка потребительской тары, ее содержание, место и способ нанесения должны быть в соответствии с ГОСТ Р 51074. Маркировка транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт, должна соответствовать ТР ТС 022/2011. Маркировка групповой упаковки и транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, должна соответствовать ГОСТ 23651-79. [6]

Блок-схема производства сухого обезжиренного молока представлена на рисунке 4.2.1. Машинно-аппаратурная схема линии производства сухого обезжиренного молока представлена в приложении А.

Подготовленное молоко очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют при режимах, описанных выше. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум-выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 43-52% молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не менее 40 °С.

Охлаждение сухого молока проводиться воздухом в системе пневмотранспорта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование. [6]

Рисунок 4.2.1 - Блок-схема производства сухого обезжиренного молока

1.5 Теоретические аспекты проведения маркетингового исследования

1.5.1 Цели и задачи маркетингового исследования

Разнообразие функций маркетинга отражает разносторонность маркетинговой деятельности, направленной, в конечном счете, на доведение товара до сферы потребления и на удовлетворение потребностей покупателей.

Без сбора достоверной информации и последующего ее анализа маркетинг не сможет в полной мере выполнить свое предназначение, которое заключается в удовлетворении потребностей покупателей. Сбор информации, ее интерпретацию, оценочные и прогнозные расчеты, выполняемые для маркетинговых служб и руководства фирмы по их заказу, принято называть маркетинговым исследованием.

Маркетинговое исследование-- любая исследовательская деятельность, направленная на удовлетворение информационно аналитических потребностей маркетинга. Маркетинговые исследования -- это сбор, обработка и анализ данных о рынке, конкурентах, потребителях, ценах, внутреннем потенциале предприятия в целях уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений. Общенаучные и аналитико-прогностические методы являются основой таких исследований, а источниками информационного обеспечения -- результаты кабинетных и полевых исследований (внутренние и внешние, собственные и платные и др.).

Цель маркетингового исследования -- создать информационно-аналитическую базу для принятия маркетинговых решений и тем самым снизить уровень неопределенности, связанной с ними.

Результатом исследований маркетинга являются конкретные разработки, которые используются при выборе и реализации стратегии и тактики маркетинговой деятельности предприятия.

Перечень задач маркетингового исследования трудно составить, потому что меняющаяся ситуация, влияние разного набора факторов, различный потенциал фирм, человеческий фактор и т.д. приводят к большому разнообразию конкретных исследовательских задач, выдвигаемых перед маркетинговой службой фирмы.

Среди важных задач маркетинговых исследований следует отметить:

- сбор, обработка, сводка и хранение информации;

- анализ влияния глобальных сил и факторов макросреды маркетинга на деятельность фирмы и ее результаты;

Исследование рынка -- самое распространенное направление в маркетинговых исследованиях.

Основными результатами исследования рынка являются прогнозы его развития, выявление ключевых факторов успеха, определение наиболее эффективных способов ведения конкурентной политики на рынке и возможности выхода на новые рынки. [9]

1.5.2 Методы маркетинговых исследований

Для получения информации в маркетинге используются следующие методы: наблюдение, опрос и автоматическая регистрация данных. Выбор конкретного метода зависит от цели, исследуемого признака и носителя этого признака. Методы получения информации и некоторые их характеристики приведены в таблице 5.2.1.

Таблица 5.2.1 - Методы сбора информации

Способы связи с аудиторией	План составления выборки	Орудия исследования	Методы исследования
Телефон	Единицы выборки	Анкета	Наблюдение
Почта	Объем выборки	Механические устройства	Эксперимент
Личный контакт	Процедура выборки		Опрос

Анкетирование является наиболее распространенным способом опроса в маркетинге. Его преимущество заключается в том, что в результате обработки ответов может быть получена количественная, статистическая характеристика изучаемого явления, могут быть выявлены и смоделированы причинно следственные связи.

В основе анкетирования тоже лежат статистические методы выборочного наблюдения. Необходимым условием организации анкетирования являются предварительное изучение генеральной совокупности, оценка ее однородности, ее стратификация по основным признакам и определение необходимой численности опрашиваемых.

Анкета -- это не просто список вопросов. Это весьма тонкий и гибкий инструмент. Она требует тщательной проработки. Все важно: типы и формулировки вопросов, их последовательность и количество, корректность и уместность. На разработку грамотной анкеты может уйти от одной до нескольких недель работы.

Анкета представляет собой вопросник, на который отвечает опрашиваемое лицо (респондент). Анкетный опрос может проводиться в устной форме близкой к интервью, когда регистратор сам записывает ответы на бланке. Преимущество этого метода заключается в том, что регистратор имеет возможность уточнить ответ, исключить вероятность неверного толкования вопроса. Однако эта форма анкетирования дорога и трудоемка.

Более дешевой и быстрой является другая форма анкетирования -- письменная (корреспондентский способ), которая предусматривает, что бланк анкеты заполняется самим респондентом. Анкета рассылается по почте, разносится курьерами, иногда публикуется в средствах массовой информации. Анкетирование считается основным методом получения полной и достоверной маркетинговой информации о потребителе.

Обычно анкета строится по следующей схеме:

1. Введение, где указываются цели опроса, сведения об опрашивающей организации, приводится ее адрес.

2. Перечень вопросов, характеризующих предмет опроса; число вопросов не должно быть чрезмерно большим, т.е. нужен компромисс между желанием сделать анкету максимально полной и реальной возможностью получить ответы.

З. Сведения об опрашиваемых. Здесь нужно проявить такт и умение формулировать вопросы. Обязательно подчеркиваются анонимность опроса и строгая доверительность ответа, охраняемые законом.

Количество вопросов должно быть оптимальным, т.е. обеспечивающим полноту информации, но не чрезмерным, что удорожает обследование. Вопросы должны быть составлены в тактичной форме, чтобы не задеть или не встревожить респондентов, не вызвать негативную реакцию с их стороны.

Они подразделяются на открытые, когда ответ дается в свободной форме, без ограничений. Ответы дают большую информацию о предмете, но трудно поддаются последующей обработке. И закрытые, когда предлагается перечень вариантов ответов, из которых выбирается один или несколько, в том числе альтернативных (да, нет, не знаю). К ним же относятся вопросы-перечни ответов, из которых следует выбирать один вариант, а иногда несколько. В последнем случае это называется веер ответов. Ответы могут быть даны в виде балльной оценки, т.е. числовой величины, приписываемой каждому ответу.

Важную роль в опросе играют вопросы о намерениях и мнениях, в ответах на которые допускается большая степень свободы, чем в вопросах о фактах и действиях. Иногда задаются фильтрующие вопросы, имеющие целью отсечь часть опрашиваемых. Например, если на вопрос "имеется ли у Вас какое-то изделие?" -- респондент отвечает "нет", то вопросы об оценке его свойств излишни. И наконец, в любой анкете содержатся контрольные вопросы, используемые для оценки достоверности ответов.

Формулировка вопросов -- трудоемкая исследовательская работа, требующая высокой квалификации и эрудиции, знания основ социометрии. Вопросы анкеты классифицируются по степени свободы ответа, характеру ответов, форме вопросов. [10]

1.5.3 Структура маркетинговых исследований

Маркетинговое исследование - сложный, иерархически структурированный процесс, последовательно развертывающийся во времени и связанный со всеми стадиями (этапами) маркетинга:

I этап. Разработка общей концепции данного маркетингового исследования: выбор цели (обычно в форме конкретного заказа маркетинговой службы определенной формы), выдвижение гипотез, разработка алгоритмов решения, постановка задач.

II этап. Конкретизация задания, разработка методики данного исследования: формирование статистического банка, т.е. набора методов наблюдения и анализа.

III этап. Сбор, обработка и хранение информации: формирование информационного банка.

IV этап. Анализ, моделирование и прогнозирование данных: формирование банка моделей, (разработка оформление результатов таблиц, динамических рядов и т.п.), составление выводов и рекомендаций (обычно в письменной форме, часто иллюстрируемые графиками и диаграммами).

V этап. Оценка эффективности маркетинговых исследований.

Тот факт, что маркетинговому исследованию отводится первый этап не означает, что оно проводится только на подготовительной ступени маркетинговой деятельности. Именно с него начинается любая маркетинговая операция, во время проведения которой на всех этапах осуществляется непрерывная информационно-аналитическая поддержка и обеспечение.

Наконец, по завершении операции на основе маркетингового исследования дается оценка эффективности маркетинга.

Отчет должен быть написан четко и недвусмысленно, а его выводы тщательно аргументированы.

Процедуру маркетингового исследования, состоящую из комплекса последовательных фаз, можно представить в виде следующей схемы:

Центральным блоком структуры маркетингового исследования является комплексное исследование рынка. [9]

2. Экспериментальная часть

2.1 Маркетинговые исследования рынка сухого молока г. Магнитогорска

2.1.1 Объекты и методы исследования

Маркетинговое исследование рынка сухого молока в г. Магнитогорске в октябре-ноябре 2014 года показало, что в городе широко представлена продукция таких производителей как ООО "РАСПАК", ООО "Регион Торг" и ОАО "Мстиславский маслодельно-сыродельный завод". Кроме вышеназванных поставщиков в городе широко представлена продукция 000 "Вим-Биль-Дан" г. Магнитогорска, "Молоко" г. Минусинска, АООТ "Филимоновский молочно-консервный комбинат" г. Филимоново, АООТ "Назаровское молоко" г. Назарово, АООТ "Шушенский молочный комбинат" г. Шушенское и др. Очень широко в торговых точках г. Магнитогорска представлена молочная продукция как отечественного так и зарубежного производителя.

Предприятие "РАСПАК", основанное в 1994 году, является московским производителем товаров бакалейной группы. ООО "РАСПАК" был одним из первых производителей в России, применивших полноцветную полимерную упаковку, для фасовки продуктов бакалейной группы. На сегодняшний день ассортиментный перечень продукции собственного производства, выпускаемой под торговой маркой "РАСПАК", насчитывает более 100 наименований.

В ассортименте представлена не только собственно бакалейная продукция, но и консервная, диетическая, снэковая группы, порционная упаковка, фасовка сыпучих материалов. Собственное производство позволяет гибко реагировать на изменения коньюктуры рынка, что обуславливает постоянное расширение ассортимента и улучшение качественных характеристик продукции. Из ряда производителей аналогичной продукции это предприятие выделяет высокое качество упаковки пищевой продукции и привлекательный дизайн. Постоянное внедрение в производство передовых технологий позволяет ему выпускать продукцию, способную достойно конкурировать с самыми известными брэндами на отечественном рынке. Позиционирование в средней ценовой категории определяет доступность его продукции широкому кругу потребителей.

Данное предприятие реализует выпускаемую продукцию через московские и региональные оптовые бакалейные компании, напрямую работает с некоторыми розничными торговыми сетями ("МЕТРО", "Магнит", "X5 Retail Group", "АШАН", "АТАК", "СПАР" и "ГиперГлобус"), активно продвигает свою продукцию в розничных торговых точках.

Оно осуществляет самостоятельную доставку выпускаемой продукции по Москве и Московской области, а также до железнодорожных контейнеров. По регионам России работаем через дистрибьюторов.

Работа с производителем товара несет в себе несколько преимуществ:

- постоянно на складе полный ассортимент продукции;

- короткая "обратная связь" (быстрое реагирование на рекламации);

- всегда свежая продукция;

- возможность возврата и обмена товара (не только рекламационного).

Таким образом, ООО "РАСПАК" обеспечивает клиентам постоянное наличие на их торговых площадях именно той продукции, которая пользуется наибольшим спросом в текущем сезоне, что существенно снижает накладные расходы.

Все прошедшие со дня основания компании годы "РАСПАК" динамично развивалась вместе со всей нашей страной и не собирается останавливаться на достигнутом. Число ее друзей и клиентов неуклонно растет, повышается узнаваемость данной марки в бакалейной группе товаров и, как следствие, увеличивается привлекательность продукции для торговых сетей. [11]

ООО "Регион Торг" - динамично развивающаяся компания, специализирующаяся на импорте в Российскую Федерацию белорусских товаров. Сотрудники компании имеют опыт работы в пищевой промышленности более 10 лет. Налаженные цепочки снабжения позволяют им предложить оптимальные цены и сроки поставки. Надежность и быстрота поставок обеспечивается развитым логистическим сообщением. В особых экстренных случаях доставляют товар "сегодня на завтра", то есть по принципу "скорой помощи". Их покупатели - крупные перерабатывающие заводы по всей России, мясокомбинаты, молочные комбинаты, производители полуфабрикатов, кондитерских изделий, оптовые покупатели. Деятельность предприятия нацелена на одну главную задачу: как можно раньше и в полном ассортименте обеспечить его величество покупателя свежей продукцией, сырьем. Импорт белорусских товаров в Российскую Федерацию составляет: жиры и субпродукты, яйцо, меланж, яичный порошок, белок замороженный, масло сливочное, сухое молоко, молоко и молочные продукты, говядина, тушенка. [12]

ОАО "Мстиславский маслодельно-сыродельный завод", республика Беларусь - Могилёвская область построен на территории бывшего Тупичевского монастыря. В память об этом в настоящее время продукция завода выпускается под товарным знаком "Тупичевский продукт". Начало строительства завода - 1956 год. Год основания- 1958. Завод введён в эксплуатацию в 1959 году с переработкой молока 18 т/ смену. В 1995 году государственное предприятие Мстиславский маслосырзавод приказом Могилевского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации облисполкома преобразовывается в открытое акционерное общество "Мстиславский маслодельно-сыродельный завод" в соответствии с законодательством об акционерных обществах, о разгосударствлении и приватизации государственной собственности в Республике Беларусь. В 2005 году решением Могилевского облисполкома "О реорганизации открытых акционерных обществ" к ОАО "Мстиславский маслодельно-сыродельный завод" присоединен ОАО "Климовичский завод масла и СОМ". В настоящее ОАО "Мстиславский маслодельно-сыродельный". Предлагаемая продукция компании: казеин технический, масло крестьянское, молоко сухое, продукция кисломолочная, продукция цельномолочная, сахар молочный, сыры сычужные. [13]

Все три вида сухого молока упакованы в потребительскую тару, а именно в пачку с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Таблица 6.1.1 - Сравнение средней стоимости сухого молока по городу Магнитогорск

Производитель/страна	Жирность, %	Масса нетто, г	Стоимость
РАСПАК /Россия (Москва)	26	350	72
Регион Торг /Белоруссия	25	350	93
Мстиславский м маслодельно- сыродельный завод /Белоруссия	1,5	350	147

Преимущества сухого молока относительно пастеризованного состоит в том что оно не очень дорогое, но при этом достаточно высокого качества - по составу (содержанию протеинов, жиров, незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов) молоко сухое и молоко пастеризованное практически не отличаются. Только на вкус отличия есть. В сухом молоке после температурной обработки уничтожаются все витамины. Но и пастеризация тоже предполагает термообработку. В любом случае прошедшее термообработку молоко желательно витаминизировать, особенно если оно предназначено для детского питания. В магазинах сегодня можно встретить так называемое стерилизованное молоко, или молоко длительного хранения. Технология его изготовления предполагает уничтожение не только бактерий, но и спор, а значит, нагревание выше 100 градусов. Следовательно, и витаминный состав продукта претерпевает существенные потери. Также сухой продукт изготовляется из летнего молока, когда коровы получают много зеленых кормов, и в нем нет того силосного, стойлового запаха, который нередко бывает присущ зимнему молоку. Кроме того зимой при ненадлежащем содержании коровы чаще простужаются, болеют, а значит, в молоке больше соматических клеток. Есть и еще один немаловажный момент - если технология пастеризации нарушена - сокращено время термообработки или не выдержан температурный режим, то часть болезнетворных микробов может остаться в готовом продукте.

Также стоит отметить, что традиционно производство молока в хозяйствах имеет характерную цикличность. Летом достаточно зеленых кормов, коровы дают свой максимум, молоко дешевое, молока много - больше, чем потребитель готов выпить. Поэтому "лишнее" сырье идет на изготовление сухого продукта. То есть консервируется про запас. Зато зимой производство молока резко снижается, часть коров уходит в сухостой, и корма что по качеству, что по количеству оставляют много чего желать. Чтобы сохранить объем производства готового продукта и удовлетворить потребности населения, в ход пускается сухое молоко.

А преимуществами же сухого обезжиренного молока в сравнении с сухим цельным молоком состоит в том, что обезжиренное молоко изготавливают из натурального продукта с пониженным содержанием жира. В отличие от цельного сухого молока оно дольше хранится, т.к. жиры быстрее портятся, и гораздо легче - не требуется особых условий. Чаще обезжиренное молоко покупают лица, которые ограничивают потребление жиров (худеющие), ведущие здоровый образ жизни и страдающие рядом заболеваний печени, желудка и т.п. Ещё стоит отметить, что оно занимает меньше места, что позволяет взять нужное количество с собой в поход, командировку и т.п. [14]

Для анализа покупательского спроса и потребительских предпочтений было проведено маркетинговое исследование в форме опроса покупателей в виде заполнения анкеты (приложение Б).

2.1.2 Анализ результатов анкетирования

Анализируя сводную таблицу анкетирования потребителей можно сделать следующие выводы.

В анкетировании приняло участие 23 человека. Из них 17 представительниц женского пола и 6 представителей мужского. Все потребители, принимающие участие в анкетировании, отметили, что редко приобретают сухое молоко или вообще не приобретают - 19 человек. Поэтому дальнейший опрос состоял среди 4 человек. Все опрошенные покупают сухое молоко по необходимости. Говоря о количестве сухого молока, отмечено, что 2 человека покупают по 200 грамм за один раз (масса упаковки), и на развес - 2 человека.

По результатам анкетирования можно сказать, что массовая доля жира не важна для 2 потребителей, 1 человек приобретает обезжиренное сухое молоко, и 1-26% жирности.

Далее, анализируя таблицу можно отметить, что большинство покупателей приобретают сухое молоко отечественного производства - 2 человека, и только 1 человек из опрошенных предпочитает товары зарубежного производства и 1 человек - совместного (диаграмма 1).

Диаграмма 1

Говоря о широте ассортимента, следует заметить, что все опрошенные считают ассортимент сухого молока низким.

Говоря о цене на молоко и молочную продукцию отмечено, что 1 человек считает цены высокими, 3 человек считают их средними (диаграмма 2). Из вышесказанного можно сделать вывод, что уровень цен на молоко и молочную продукцию, по мнению большинства покупателей - средний.

Диаграмма 2

Покупатели, принимающие участие в анкетировании, оценивают качество продукции следующим образом: высокое - 2 человека, среднее - 2 человека.

При определении соответствия уровня цен их качеству все 4 человека считают, что цена соответствует качеству.

Охарактеризуем значимость факторов, которыми пользуются покупатели при выборе товара. Так, 2 респондента отдают предпочтение качественным продуктам, и 2 человека ориентируются на уровень цен (диаграмма 3). Для некоторой части опрашиваемых имеет значение индивидуальная упаковка, хотя, по моему мнению, молочных продуктов, не имеющих индивидуальной упаковки, в продаже уже не бывает и это является обязательным условием для производителей.

Диаграмма 3

Итак, можно сделать вывод, что главным фактором, оказывающим влияние при совершении покупки, все же является качество и основным потребителем сухого молока являются представители женского пола до 50 лет. Большая часть опрошенных - 2 человек, предпочитает покупать сухое молоко в магазинах, 1 человек - в палатках или на рынке, и 1 опрашиваемому все равно где покупать (диаграмма 4).