Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений). При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствого хлеба.

Предреализационная фальсификация качества встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

Следует отметить, картофельная болезнь хлеба может явиться следствием применения муки, зараженной сенной палочкой, при нарушении санитарно-гигиенического режима производства. Таким образом, хлеб с картофельной болезнью и плесенью является следствием технологической и предреализационной качественной фальсификацией.

К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т.п.).

Количественная фальсификация хлеба (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными измерительными мерами веса и затем разделить на 10.

Информационная фальсификация хлеба - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;

- состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов [28, 41].

1.10 Условия хранения и транспортировки

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, транспортирование и хранение".

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные [38].

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии [19].

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки -- 36 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи до момента доставки его покупателю. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения хлеба в упаковке - 72 ч., а при применении консервирующих добавок - 14-30 дней [10].

Таким образом, хлеб производства пекарни СПК колхоза "Искра" реализуется в пределах города Котельнич и Котельничского района не имеет упаковку и информационного листка, который мог идти вместе с упаковочным материалом или же вкладываться в транспортные средства, но проанализировать маркировку мы можем в потребительском уголке любого магазина, где и реализуется ржано-пшеничный хлеб пекарни.

Информационный листок содержит:

- местонахождение СПК колхоза "Искра"

- наименование продукта

- массу, кг

- состав продукта по рецептуре

- химический состав

- энергетическую ценность

- нормативный документ

- срок реализации

- условия хранения.

Информационный листок представлен в приложении В.

2. Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза "Искра"

2.1 Материал для исследования

Материалом для исследования послужили пять образцов ржано-пшеничного хлеба, выпускаемые пекарней СПК колхоза "Искра" по одному нормативному документу ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия".

Образцы были отобраны на предприятии 15 марта 2011 года.

Характеристика образцов представлена в таблице 16.

Таблица 16 - Характеристика исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Наименование ржано-пшеничного хлеба	Состав	Пищевая, энергетическая ценность в 100 г	Масса нетто, г	Цена, Руб.
1	Орловский	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, патока, дрожжи, соль, вода	Белки - 6,6 г Жиры - 1,1 г Углеводы - 43,4 г 209,9 ккал	500,0	10.50
2	Подмосковный	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи, соль, сахар, вода	Белки - 6,8 г Жиры- 1,0 г Углеводы - 44,5 г 214,2 ккал	500,0	11.00
3	Ржано-пшеничный	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи, соль, вода	Белки - 6,4 г Жиры - 1,1 г Углеводы - 41,0 г 199,5 ккал	500,0	11.00
4	Столовый	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи, сахар, соль, вода	Белки - 6,9 г Жиры - 1,2 г Углеводы - 43,5 г 212,4 ккал	500,0	11.50
5	Украинский новый	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи, соль, вода	Белки - 7 г Жиры - 1 г Углеводы - 43,3 г 210 ккал	500,0	12.00

Цены на продукцию пекарни указаны в приложении Г.

Как видно из таблицы 16, стоимость наименований ржано-пшеничного хлеба различна. Эти различия объясняются различным рецептурным составом.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий.

Методы испытаний в соответствии с ГОСТ 2077-84 включают следующие показатели качества:

- органолептических - форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус, запах;

- физико-химических - массовая доля влаги, кислотность, пористость, массовая доля сахара;

- микробиологических - наличие КМАФАнМ, БГКП, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, плесени.

Испытание продукции предусматривает использование нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности ржано-пшеничного хлеба [39].

2.2 Отбор проб в соответствии с ГОСТ 5667-65

В соответствии с ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий", продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями.

Партией считают: в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе - изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста; в торговой сети - хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Для определения основных показателей качества от однородной партии продукта отбирали образцы по ГОСТ 5667-65.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей была составлена представительная выборка способом "россыпью" и отбор образцов производили от представленной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321 "Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции". Отбор проб осуществляли в отделении готовой продукции хлебопекарни СПК колхоза "Искра". Отбор проб осуществляли совместно с главным технологом Баевой Т.В.

Объем представленной выборки определяли следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии, из вагонеток отбирали отдельные изделия в количестве 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки были отобраны пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки были отобраны лабораторные образцы в количестве - для штучных изделий массой более 400 г 1 штука.

Физико-химические показатели определяли в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее, чем через три часа для остальных изделий [2].

Для проверки качества изделий нами было отобрано три лабораторных образца. Все образцы были анализированы в производственной лаборатории СПК колхоза "Искра".

2.3 Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара

Нами были исследованы следующие документы:

- сертификат соответствия на муку ржаную хлебопекарную обдирную №1111516, выданный сельскохозяйственному производственному кооперативу колхозу "Искра" на основании протоколов испытаний №6/15 от 10.04.2009 г., №41 от 09.04.2009 г. сроком действия на период с 27.04.2009г. по 26.04.2012г., органом по сертификации продукции (Федеральное государственное учреждение "Российский сельскохозяйственный центр");

- сертификат соответствия на муку пшеничную хлебопекарную 2-го сорта №0544046, выданный СПК колхозу "Искра" на основании протокола испытаний №557 от 04.05.2011 г., органом по сертификации продукции и услуг (ООО "Кировский центр сертификации и качества"), сроком действия на период 11.05.2011 г. по 10.05.2014 г.;

- сертификат соответствия на хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной в ассортименте №0496709, выданный СПК колхозу "Искра" на основании протокола испытаний № 32 от 09.02.2011 г., органом по сертификации продукции и услуг (ООО "Кировский центр сертификации и качества"), на период действия с 09.02.2011 г. по 08.02.2014г.;

- декларация соответствия на хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной: ржаной из обдирной муки, украинский новый, славянский, орловский. Регистрационный номер декларации - РОСС RU. АЯ31.ДО 5474 выданный СПК колхозу "Искра" заявляет, что хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной: ржаной из обдирной муки, украинский новый, славянский, орловский выпускаемый по ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 п.п. 1.3-1.5, 1.7, СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.4.7, ГОСТ Р 51074-2003 Разд. 3, п.4.8., на период действия с 09.02.2011г. до 09.02.2014г.;

- санитарно-эпидемиологическое заключение №0828332 от 17.02.2011 г. удостоверяет, что мука ржаная хлебопекарная сорт обдирная изготовлена в соответствии с ГОСТ 7045-90 Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах от 1991г. соответствует государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам по СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов";

- качественное удостоверение, выданное на продукты, выработанные в СПК "Искра" для реализации;

- накладная (внутрихозяйственного назначения) СПК колхоз "Искра" Котельничского района.

Все документы оформлены в соответствии с необходимыми требованиями, заверены печатям и подписями должностных лиц и представлены в приложении Д.

Так как предприятие выпускает небольшие объемы хлебной продукции и реализует ее через сеть собственных магазинов, в том числе через магазин, расположенный в здании пекарни, то готовые изделия не упаковываются в индивидуальную упаковку. Хлеб поступает в розничную торговую сеть на лотках и реализуется после упаковывания в торговом предприятии. В качестве упаковки используются полиэтиленовый пакеты, на которые не наносится маркировка и нет упаковочного ярлыка. Ввиду этого анализ маркировки не произведен.

2.4 Методы исследования ржано-пшеничного хлеба

2.4.1 Методы определения органолептических показателей и массы изделий

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. К органолептически определяемым показателям хлебобулочных изделий, в соответствии с ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия", относят внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость), вкус и запах.

Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего изделия, отобранного в соответствии с требованиями п.1.2 ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий".

Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с п. 2.2 ГОСТ 5667-65, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Форму изделия, окраску и состояние мякиша, его эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливали разрезанием пяти образцов из средней пробы.

Внешний вид изделия определяли путем его осмотра. При этом обращали внимание на симметричность и правильность его формы, состояние поверхности и цвет корки.

При оценке формы, поверхности изделия обращали внимание на соответствие требованиям нормативных документов.

Цвет корки характеризовали как бледный, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.

При оценке состояния мякиша обращали внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, ровная, неровная, бугристая, с подрывами, трещинами). Трещинами считали разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки. Подрывом считали отрыв боковой корки от верхней. Внешний вид образцов представлен в приложении.

При оценке состояния мякиша изделие предварительно аккуратно разрезали острым ножом на две равные части. Обращали внимание на цвет мякиша, равномерность его окраски, пористость, пропеченность, промесс и его эластичность.

Пропеченность определяли при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь.

Промесс характеризовали наличием или отсутствием комочков из муки и непропеченного теста.

Эластичность мякиша определяли легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдали за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризовали хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации - плохой.

При оценке пористости изделия обращали внимание на величину пор (крупные, средние, мелкие), равномерность их распределения (равномерная, достаточно равномерная, неравномерная).

При оценке запаха обращали внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяли при разжевывании мякиша изделия. Обращали внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию [25,38].

С целью исключения субъективности мнения была использована балловая система оценки органолептических показателей. Образцы ржано-пшеничного хлеба оценивали по таким показателям, как внешний вид состояние мякиша, вкус, запах. Каждый показатель оценивали по пятибалльной шкале.

В таблице 17 представлена балловая шкала оценки органолептических показателей ржано-пшеничного хлеба.

Таблица 17 - Балловая шкала органолептической оценки ржано-пшеничного хлеба

Показатель качества	Баллы	Характеристика уровней качества изделий
Форма	5	Формового - правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
	4	Формового - правильная, с несколько выпуклой коркой.
	3	Формового - неправильной формы, с плоской коркой
	2	Формового - неправильной формы, с плоской коркой
	1	Формового - мятая, с выплывами
Состояние поверхности	5	Гладкая, без трещин и подрывов. Равномерная окраска от светло-коричневого до темно-коричневого
	4	Достаточно гладкая, заметные трещины, без подрывов, равномерная окраска от светло-коричневого до темно-коричневого
	3	Шероховатая, заметные трещины и подрывы, окраска достаточно равномерная от светло-коричневого до коричневого
	2	Бугорчатая, крупные трещины и подрывы, окраска бледно-коричневая
	1	Разорванная корка с выплывами мякиша. Окраска бледная, пригорелая, загрязненная
Состояние мякиша	5	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость равномерная без пустот и уплотнений
	4	Пропеченный, не липкий и невлажный на ощупь эластичный, пористость достаточно равномерная, поры мелкие и средние, без комочков и следов непромеса.
	3	Слегка липкий, эластичный, пористость неравномерная, поры различные, могут быть единичные комочки и следы непромеса
	2	Липкий, влажный на ощупь, недостаточно эластичный, неравномерная пористость, могут быть комочки и следы непромеса
	1	Сильно заминающийся, влажный, значительное количество плотных участков и пустот
Вкус	5	Вкус хорошо пропеченного хлеба и хорошо выброженного теста, ярко выражен, в меру соленый, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
	4	Хорошо выраженный хлебный, кисловатый, у Столового и подмосковного слегка кисло-сладкий
	3	Слабовыраженный хлебный, пустой, пресный, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
	2	Кислый, недосоленный, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
	1	Дрожжевой, пересоленный, не хлебный, с посторонними привкусами
Запах	5	Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен
	4	Хорошо выраженный хлебный
	3	Слабовыраженный хлебный, кислый, тестовый
	2	Пустой, пресный, не выраженный
	1	Затхлый, плесневелый, не хлебный, неприятный

Для определения достоверности результатов дегустации необходимо провести статистическую обработку дегустационных листов.

Порядок проведения расчетов следующий:

1. Сначала усредним оценки дегустаторов по единичным показателям. Рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:

,

- среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, баллы;

- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы

n - число дегустаторов.

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

,

S - стандартное отклонение;

- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

- квадрат среднего значения оценок показателя;

n - число дегустаторов.

3. Среднее арифметическое оценки единичного показателя умножали на соответствующие коэффициенты весомости. Рассчитывали комплексные показатели по формуле:

,

х - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;

k - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n - число единичных показателей.

4. Результаты статистического анализа обобщали в сводную таблицу. Рассчитывали комплексные показатели по формуле:

,

, , - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;

- соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n - число единичных показателей

5. По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериям устанавливали уровень качества оцениваемой продукции. Результаты статистического анализа обобщали в сводную таблицу.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не превышает + 0,5 балла. При отклонении + 1 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна. Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов.

Данные дифференцирования ржано-пшеничного хлеба по качеству в зависимости от дегустационных оценок, представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Категории качества ржано-пшеничного хлеба

Категория качества	Средние оценки х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, балл	Комплексный показатель с учетом коэффициента весомости, балл
Стандартная
Высшая	5 - 4,0	100-90
Первая	3,9 - 3,0	89-80
Вторая	2,9 - 2,0	79-60
Нестандартная	менее 2,0	менее 60

В результате дифференцирования получили три стандартных категории качества: высшая, первая и вторая. А также одну нестандартную категорию - пищевую неполноценную со средней оценкой по единичным показателям не ниже 2,0.

При определении массы изделия применяли весы среднего класса точности по ГОСТ 29329 "Весы для статического взвешивания. Общие технические требования" с ценой деления не более 2г для массы до 200г включительно; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328 "Гири. Общие технические условия".

Перед выполнением измерений проверяли правильность установки весов.

Среднюю массу одного изделия определяли как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 штук изделий без упаковки из отобранных в соответствии с п.1.2. ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий" [2].

2.4.2 Методы определения физико-химических показателей

К физико-химическим показателям качества хлеба, в соответствии с ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия", относятся массовая доля влаги, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира (для изделий, в рецептуру которых входит сахар и жир).

2.4.2.1 Определение влажности пшеничного хлеба

Массовую долю влаги образцов ржано-пшеничного хлеба определяют по ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности"

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Лабораторный образец разрезали поперек на две приблизительно равные части, от одной части отрезали ломоть толщиной 1-3 см, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1 см. масса выделенной пробы составляла 20 г.

Подготовленную пробу тщательно измельчали ножом, перемешивали и взвешивали в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещали в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ^оС и при этой температуре продолжали высушивать в течении 45 мин.

После высушивания бюксы закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивали и по разности между мессой до и после высушивания определяли количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

,

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г,

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г,

m - масса навески, г .

За окончательный результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений влажности не должны превышать 1%. Влажность вычисляется с точностью до 0,5% [3].

2.4.2.2 Определение пористости ржано-пшеничного хлеба

Определение пористости проводили по ГОСТ 5669-96 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости". Сущность метода во взвешивании выемок из прибора пробник Журавлева и обработке результатов.

Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора Журавлева, для чего острый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом и вводили вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делали три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивали.

Пористость П, %, вычисляли по формуле

,

где V - общий объем выемок хлеба, см³ ;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимали для хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта - 1,23. вычисления проводят с точностью до 0,1% [5].

2.4.2.3 Определение кислотности ржано-пшеничного хлеба

Определение кислотности ржано-пшеничного хлеба проводят в соответствии с ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности".

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия.

Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезали пополам по ширине и от одной половины отрезали кусок массой около 70 г, у которого срезали корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см, измельчали в крошку, перемешивали и брали навески.

Взвешивали 25,0 г крошки. Навеску помещали в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25^оС. Около 1/4 взятой дистиллированной воды перелили в бутылку с крошкой, быстро растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляли из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывали пробкой и энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли в повое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливали через чистое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титровали раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность Х , град., вычисляют по формуле:

,

где V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

V₁ - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а - коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

0,1 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

m - масса навески, г;

V₂ - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлеба формулу можно представить

,

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба не более чем на 0,30 град. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [4].

2.5 Результаты исследований отобранных образцов ржано-пшеничного хлеба

2.5.1 Результаты определения массы образцов ржано-пшеничного хлеба

Среднюю массу изделия определяли как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 штук отобранных изделий без упаковки.

Результаты определения массы образцов ржано-пшеничного хлеба представлены в таблице 19.

Таблица 19 - Результаты определения массы образцов ржано-пшеничного хлеба

Образец №	Масса 10 изделий, кг	Заявленная масса нетто 1 изделия	Фактическая масса нетто 1 изделия, г	Допустимое отклонение по ГОСТ 2077-84	Фактическое отклонение
				%	г	%	г
1 (Орловский)	4,97	500	497	2,5	12,5	0,6	3
2 (Подмосковный)	5,10	500	510	2,5	12,5	2	10
3 (Ржано-пшеничный)	5,30	500	530	2,5	12,5	6	30
4 (Столовый)	5,50	500	550	2,5	12,5	10	50
5 (Украинский новый)	5,20	500	520	2,5	12,5	4	20

Образцы №1 (хлеб Орловский), 2 (хлеб Подмосковный) имеют допустимое требованиями ГОСТ 2077-84 отклонение массы нетто, которое составляет в отрицательную сторону 12,5 г (2,5%). Все показатели отклонения массы в положительную сторону не нормируются по ГОСТ 2077-84. Наибольшее отклонение (+50 г) у хлеба Столового.

Это объясняется тем, что производство хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарне СПК колхоза "Искра" осуществляется ручным способом. Формовщик укладывает замешанное тесто в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и взвешивает форму с тестом на весах, и, в зависимости от полученных показаний, либо убирает излишки теста, либо наоборот добавляет необходимое количество. Для хлеба масса заготовки должна быть 0,6 кг.

2.5.2 Результаты исследования органолептических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба

Результаты органолептических исследований внешнего вида образцов ржано-пшеничного хлеба на соответствие ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" приведены в таблице 20.

Таблица 20 - Результаты исследования внешнего вида анализируемых образцов ржано-пшеничного хлеба

Показатели	Требования ГОСТ 2077-84	Образец №1 (Орловский)	Образец №2 (Подмосковный)	Образец №3 (Ржано-пшеничный)	Образец №4 (Столовый)	Образец №5 (Украинский новый)
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов	Гладкая, ровная, без трещин и подрывов	Гладкая, ровная, без трещин и подрывов	Гладкая, ровная, без трещин и подрывов	Гладкая, ровная, без трещин и подрывов	Неровная, на поверхности пузыри с тонкой корочкой, которые при надавливании ломаются
Окраска корки	От светло-коричневого до темно-коричневого	Коричневый	Коричневый	Коричневый	Коричневый	Светло-коричневый

В приложении Е размещены фотографии внешнего вида исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба.

После исследования внешнего вида образцов ржано-пшеничного хлеба можно сделать вывод о том, что образцы 1 (Орловский), 2 (Подмосковный), 3 (Ржано-пшеничный), 4 (Столовый) соответствуют ГОСТ 2077-84, их форма соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка. Поверхность этих образцов гладкая, без крупных трещин и подрывов, цвет образцов коричневый. Образец №5 (хлеб Украинский новый) имеет несимметричную форму и у него выявлен дефект верхней корки в виде пузырей с тонкой корочкой, которые при надавливании ломаются. Это дефект образовался в результате недостаточной обминки теста пред расстойкой и выпечкой.

В таблице 21 приведены результаты исследований состояния мякиша, вкуса и запаха образцов ржано-пшеничного хлеба на соответствие ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия".

Таблица 21 - Результаты исследования состояния мякиша, вкуса и запаха ржано-пшеничного хлеба

Показатели	Требования ГОСТ 2077-84	Образец №1 (Орловский)	Образец №2 (Подмосковный)	Образец №3 (Ржано-пшеничный)	Образец №4 (Столовый)	Образец №5 (Украинский новый)
Состояние мякиша: Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный После легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавливания мякиш приобретает первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавливания мякиш приобретает первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавливания мякиш приобретает первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавливания мякиш приобретает первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавливания мякиш приобретает первоначальную форму
Промесс	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Неравномерная, без уплотнений
Продолжение таблицы 21 а
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий	Выраженный хлебный, в меру соленый, без постороннего привкуса	Хлебный, слегка кисло-сладкий, без постороннего привкуса	Выраженный хлебный, в меру соленый, без постороннего привкуса	Выраженный хлебный, слегка кисло-сладкий, без постороннего привкуса	Хлебный, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный, без постороннего запаха	Свойственный, без постороннего запаха	Свойственный, без постороннего запаха	Свойственный, без постороннего запаха	Свойственный, без постороннего запаха

Таким образом, после анализа органолептических показателей можно сделать выводы о том, что все исследуемые образцы: №1 (Орловский), № 2 (Подмосковный), №3 (Ржано-пшеничный), №4 (Столовый), № 5 (Украинский новый) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. У образца №5 (хлеб Украинский новый) выявлены отклонения по показателям формы (несимметричная форма), состоянию мякиша (неравномерная пористость), а так же выявлен дефект верхней корки в виде пузырей. Это может быть связано с увеличением времени расстойки хлеба перед выпечкой, а так же от качества муки, дрожжей или заквасок.

2.5.3 Результаты дегустации образцов ржано-пшеничного хлеба

Для определения качества образцов ржано-пшеничного хлеба по органолептическим показателям была проведена дегустация.

Дегустационная оценка качества образцов проводилась экспертной комиссией, состоящей из 7 членов:

1) Баева Т.В. - технолог хлебобулочного цеха, заведующая пекарней;

2) Чеглакова И.Г - пекарь;

3) Синцова О.Н. - пекарь;

4) Мартынова Т.Б. - товаровед;

5) Касьянова Е.А. - товаровед-эксперт;

6) Савиных Н.И. - продавец;

7) Леонтьева Я. Е. - студентка факультета ветеринарной медицины по специальности 080401 - "Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).

Экспертная оценка проводилась в лаборатории с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта 18 до 20^оС, а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранных образцов.

Каждый член комиссии результаты оценки показателей исследуемых образцов фиксировал в дегустационном листе, которые даны в Приложении Ж.

Результаты оценки формы исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба дегустационной комиссией представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Результаты балловой оценки формы исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7
1 (Орловский)	Форма	4	4	4	4	5	4	5	4,3
2 (Подмосковный)		4	5	5	4	5	5	5	4,7
3 (Ржано-пшеничный)		4	4	5	4	4	5	4	4,3
4 (Столовый)		5	5	4	4	5	5	5	4,7
5 (Украинский новый)		4	4	5	4	4	4	5	4,3

По такому показателю внешнего вида, как форма, наибольший средний балл набрали образец №2 (хлеб Подмосковный) и образец №4 (хлеб Столовый), так как их форма правильная, соответствует хлебной форме, с выпуклой коркой. Остальные образцы набрали меньший бал, вследствие недостаточно округлой верхней корки, а образец №5 (хлеб Украинский новый) из-за несимметричности формы.

Далее дегустаторами оценивался состояние и окраска поверхности образцов ржано-пшеничного хлеба. Результаты представлены в таблице 23.

Таблица 23 - Результаты балловой оценки состояния и окраски поверхности исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7
1 (Орловский)	Поверхность	4	5	5	4	4	4	4	4,3
2 (Подмосковный)		5	5	4	4	5	5	5	4,7
3 (Ржано-пшеничный)		4	5	5	5	5	4	5	4,7
4 (Столовый)		4	4	4	4	4	4	4	4,0
5 (Украинский новый)		3	3	3	3	3	3	3	3,0

По состоянию поверхности наибольший средний балл набрали образцы №2 (хлеб Подмосковный) и 3 (хлеб Ржано-пшеничный), так как имели поверхность достаточно гладкую и глянцевую. Наименьший средний балл набрали образец №4 (хлеб Столовый), так как на его поверхности имелись трещины и образец №5 (хлеб Украинский новый), так как его верхняя корка подгорела в нескольких местах, и на ней был дефект в виде пузырей, которые ломались при надавливании.

После исследовали состояния мякиша представленных образцов ржано-пшеничного хлеба по балльной шкале. Результаты занесены в таблицу 24.

Таблица 24 - Результаты балловой оценки состояния мякиша исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7
1 (Орловский)	Состояние мякиша	5	5	4	5	5	4	5	4,7
2 (Подмосковный)		5	5	5	5	5	5	5	5,0
3 (Ржано-пшеничный)		4	4	5	5	4	4	4	4,3
4 (Столовый)		4	5	5	4	4	4	4	4,3
5 (Украинский новый)		4	4	4	4	4	3	3	3,7

По такому показателю, как состояние мякиша наибольший средний балл набрали образец №1 (хлеб Орловский) и №2 (хлеб Подмосковный), они имели эластичный мякиш с равномерной пористостью. Образец №5 (хлеб Украинский новый) набрал наименьший балл, так как имел неравномерную пористость.

Оценка вкуса ржано-пшеничного хлеба дегустационной комиссией дала следующие результаты, представленные в таблице 25.

Таблица 25 - Результаты балловой оценки вкуса исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7
1 (Орловский)	Вкус	4	5	5	5	4	5	5	4,7
2 (Подмосковный)		5	5	4	4	5	5	5	4,7
3 (Ржано-пшеничный)		5	5	5	5	5	5	5	5,0
4 (Столовый)		4	5	4	5	5	5	5	4,7
5 (Украинский новый)		5	5	5	5	5	5	5	5,0

По результатам исследования приведенного в таблице 25 наивысшим баллом были оценены образцы под номерам 3 (хлеб Ржано-пшеничный) и номером 5 (хлеб Украинский новый). Чуть меньший балл набрали образцы №2 (хлеб Подмосковный) и 4 (хлеб Столовый), имеющие приятный слегка кисло-сладкий вкус из-за входящих в их рецептуры патоки и сахара и образец №1 (хлеб Орловский), имеющий слабовыраженный вкус по сравнению с другими представителями ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза "Искра".

В таблице 26 представлены результаты оценки запаха исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба.

Таблица 26 - Результаты балловой оценки запаха исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7
1 (Орловский)	Запах	5	5	5	5	5	5	5	5,0
2 (Подмосковный)		5	4	4	5	5	5	5	4,7
3 (Ржано-пшеничный)		5	5	5	5	5	5	5	5,0
4 (Столовый)		4	5	4	5	5	5	5	4,7
5 (Украинский новый)		5	5	5	5	5	5	5	5,0

По результатам исследования в таблице 26 все образцы по этому показателю отклонений не имеют.

Наивысшим баллом были оценены образцы под номерами 1 (хлеб Орловский), 3 (хлеб Ржано-пшеничный) и 5 (хлеб Украинский новый). Образцы №2 (хлеб Подмосковный) и 4 (хлеб Столовый) имеют приятный и свойственный аромат хорошо пропеченного хлеба, но не такой ярко выраженный, как у образцов, получивших наивысший балл.

Коллективом из семи дегустаторов был проведен органолептический анализ пяти образцов ржано-пшеничного хлеба. Рассчитаны средние арифметические значения оценок х стандартные отклонения S и комплексные показатели. Органолептическая оценка качества образцов ржано-пшеничного хлеба без учета коэффициентов весомости и оценка показателей качеств с учетом коэффициента весомости представлена в сводной таблице 27.

Из данных таблицы видно, что наибольший балл с учетом коэффициента весомости набрал образец №2 (хлеб Подмосковный) - 95,2. наименьший балл набрал образец №5 (хлеб Украинский новый) - 82,7. Три образца относятся к высшей категории качества (хлеб Орловский, Подмосковный, Ржано-пшеничный), и только четвертый и пятый образец, а именно хлеб Столовый и Украинский новый к первой категории. Результаты дегустационных отклонений достоверны, так как стандартное отклонение S не превышает + 0,5 балла.

Таблица 27 - Оценка показателей качества ржано-пшеничного хлеба

Показатели	КВ единичных показателей	Оценка х + S по образцам продукции без учета КВ, баллы	Оценки единичных показателей хjкj по образцам продукции с учетом КВ, баллы
		1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
Форма	3	4,3+0,3	4,7+0,5	4,3+0,3	4,7+0,5	4,3+0,3	12,9	14,1	12,9	14,1	12,9
Поверхность	5	4,3+0,3	4,7+0,5	4,7+0,5	4,0+0,0	3,0+0,0	21,5	23,5	23,5	20,0	15,0
Состояние мякиша	4	4,7+0,5	5,0+0,0	4,3+0,3	4,3+0,3	3,7+0,3	18,8	20,0	17,2	17,2	14,8
Вкус	6	4,7+0,5	4,7+0,5	5,0+0,0	4,7+0,5	5,0+0,0	28,2	28,2	30	28,2	30,0
Запах	2	5,0+0,0	4,7+0,5	5,0+0,0	4,7+0,5	5,0+0,0	10,0	9,4	10,0	9,4	10,0
КЕПi	20
Комплексный показатель Хi · КЕПi	91,4	95,2	93,6	89	82,7
Категория качества	Стандарт высшая	Стандарт высшая	Стандарт высшая	Стандарт первая	Стандарт первая

2.5.4 Результаты исследования физико-химических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. К таким показателям качества относят массовую долю влаги, кислотность, пористость, массовую долю жира и сахара (для изделий, в рецептуру которых входят жир и сахар).

Все пять образцов ржано-пшеничного хлеба были исследованы на физико-химические показатели, результаты отражены в протоколах лабораторных испытаний, представленных в приложении К.

Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца №1 (хлеб Орловский) ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" представлены в таблице 28.

Таблица 28 - Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца №1 (хлеб Орловский) требованиям ГОСТ 2077-84

Показатели	Требования ГОСТ 2077-84	Фактические показатели
Влажность, %	Не более 48,0	46,7
Кислотность, град	Не более 9,0	5,2
Пористость, %	Не менее 55,0	76,9

По данным таблицы 28 видно, что все показатели образца №1 (хлеб Орловский) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.

В таблице 29 представлены результаты исследования физико-химических показателей образца №2(хлеб Подмосковный) на соответствие ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия".

Таблица 29 - Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца № 2 (хлеб Подмосковный) требованиям ГОСТ 2077-84

Показатели	Требования ГОСТ 2077-84	Фактические показатели
Влажность, %	Не более 48,0	47,8
Кислотность, град	Не более 9,0	5,9
Пористость, %	Не менее 55,0	78,0

Проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод о том, что все показатели образца №2 (хлеб Подмосковный) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.

Результаты исследования соответствия физико-химических показателей образца № 3 (хлеб Ржано-пшеничный), приведены в таблице 30.

Таблица 30 - Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца №3 (хлеб Ржано-пшеничный) требованиям ГОСТ 2077-84

Показатели	Требования ГОСТ 2077-84	Фактические показатели
Влажность, %	Не более 49,0	48,2
Кислотность, град	Не более 11,0	6,0
Пористость, %	Не менее 50,0	75,0

Из таблицы видно 30, что все показатели образца №3 (хлеб Ржано-пшеничный) находятся в пределах требований ГОСТ 2077-84.

В таблице 31 представлены результаты определения соответствия физико-химических показателей образца №4 (хлеб Столовый) ГОСТ 2077-84.

Таблица 31 - Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца №4 (хлеб Столовый) требованиям ГОСТ 2077-84

Показатели	Требования ГОСТ 2077-84	Фактические показатели
Влажность, %	Не более 48,0	45,0
Кислотность, град	Не более 9,0	4,0
Пористость, %	Не менее 62,0	72,0

Данные таблицы 31 показывают нам, что физико-химические показатели образца № 4 (хлеб Столовый) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.

Результаты соответствия физико-химических показателей образца №5 (хлеб Украинский новый) ГОСТ 2077-84 приведены в таблице 32.

Таблица 32 - Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца №5 (хлеб Украинский новый) требованиям ГОСТ 2077-84

Показатели	Требования ГОСТ 2077-84	Фактические показатели
Влажность, %,	Не более 48,5	45,5
Кислотность, град	Не более 8,0	4,5
Пористость, %	Не менее 58,0	75,0

Исходя из данных таблицы 32, можно сделать вывод о том, что все физико-химические показатели образца №5 (хлеб Украинский новый) соответствуют ГОСТ 2077-84.

Анализируя результаты проведенных исследований можно заключить следующее:

1) Таким образом, после анализа органолептических показателей можно сделать выводы о том, что все исследуемые образцы: №1 (Орловский), №2 (Подмосковный), №3 (Ржано-пшеничный), №4 (Столовый), №5 (Украинский новый) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. У образца №5 (хлеб Украинский новый) выявлены отклонения по показателям формы (несимметричная форма), состоянию мякиша (неравномерная пористость), а так же выявлен дефект верхней корки в виде пузырей. Это может быть связано с увеличением времени расстойки хлеба перед выпечкой, а так же от качества муки, дрожжей или заквасок.

2) В результате проведенной дегустации три образца были отнесены к высшей стандартной категории качества образец №1 (хлеб Орловский) - 91,4 балла, образец №2 (хлеб Подмосковный) - 95,2 балла, образец №3 (хлеб Ржано-пшеничный) - 93,6 балла. Образцу №4 (хлеб Столовый) и образцу №5 (хлеб Украинский новый) была присвоена первая стандартная категория качества, эти образцы набрали 89 и 82,7 баллов соответственно.

3) По результатам физико-химических исследований (пористость, кислотность, влажность) ни у одного образца отклонений выявлено не было, все показатели соответствовали требованиям ГОСТ 2077-84.

2.6 Оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба

Для оценки анализа конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба различных производителей, а именно:

- Котельничский хлебокомбинат

- ООО "Веснинское"

- Хлебозавод №5

- ООО "Покровское"

- СПК "Искра"

- Райпо "Боровка"

реализуемых на рынке города Котельнич и Котельничского района, нами был проведен социологический опрос потребителей, в котором приняло участие 30 человек. Анкета для опроса представлена в приложении Л.

Объектом оценки конкурентоспособности являются различные образцы ржано-пшеничного хлеба, реализуемые на рынке города Котельнич и Котельничского района.

Цель исследования - определение наиболее конкурентоспособных видов ржано-пшеничного хлеба с целью оптимизации их ассортимента.

База сравнения. При использовании данной методики не нужно выбирать базовый образец среди товаров - аналогов.

Исходные данные. Данные, полученные в результате глубинного интервью (социологического опроса) потребителей, характеризующие полезный эффект товара, а именно:

- форма

- поверхность хлеба

- цвет мякиша

- окрас корки

- эластичность мякиша

- характер пористости

- вкус

- разжевываемость

- запах

- калорийность

- состав продукта

- цена

- срок годности

- масса товара

- удобство расфасовки

- привлекательность упаковки

- надежность упаковки

- информативность упаковки

- количество информации

- доступность информации

- достоверность информации

- известность товара

- наличие торговой марки

- имидж предприятия

Обработка анкет-опросов - обобщение данных по определению числа показателей, по которым товар является наиболее привлекательным для потребителя.

Расчет коэффициента полезного эффекта (группового показателя конкурентоспособности товара по качественным и организационно-коммерческим показателям).

Рассчитывается по формуле:

I_e= n/ nO

Где:

n - число показателей, по которым товар является наиболее привлекательным для потребителя;

nO - общее число оцениваемых покупателей.

Число показателей, по которым товар оказался более привлекательным для потребителя рассмотрен в таблице 33.

Таблица 33 - Число показателей, по которым товар оказался более привлекательным для потребителя