Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	20.04.2013
Размер файла	3,0 M

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

кг

9,5500

28,65

200

0,143

капуста брюссельская (кочанчики)

кг

0,5400

1,62

200

0,008

капуста цветная свежая

кг

8,3520

25,056

200

0,125

лук зеленый

кг

3,3820

10,146

180

0,056

огурцы свежие

кг

3,8240

11,472

200

0,057

петрушка (корень)

кг

2,7717

13,8585

180

0,077

зелень петрушки

кг

3,5730

7,146

180

0,040

помидоры свежие

кг

7,6280

22,884

200

0,114

спаржа свежая

кг

0,9600

1,92

180

0,011

тыква

кг

0,6650

1,995

200

0,010

хрен (корень)

кг

1,4050

7,025

180

0,039

шампиньоны свежие

кг

16,2060

48,618

180

0,270

салат зеленый

кг

1,0600

2,12

180

0,012

киви

кг

1,85

3,7

180

0,021

клубника

кг

1,72

3,44

180

0,018

дыня

кг

2,5

200

0,025

всего

1,391

Fобщ= Fполезн/ з = 1,39/ 0,55 = 2,52м2

Выбираем площадь камеры - 4м2.

Таблица 13

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф , дни	G * ф	q , кг/м2	F , м2
1	2	3	4	5	6	7
ванилин	кг	0,0005	5	0,003	160	0,00002
желатин	кг	0,3190	5	1,6	160	0,00997
кислота лимоная	кг	0,0155	5	0,1	160	0,00048
корица молотая	кг	0,0025	5	0,0	160	0,00008
крахмал картофельный	кг	0,4120	5	2,1	160	0,01288
крупа манная	кг	0,2600	10	2,6	160	0,01625
крупа рисовая	кг	3,2150	10	32,2	160	0,20094
лавровый лист	кг	0,0083	5	0,041	160	0,00026
Продолжение Таблица 13.
1	2	3	4	5	6	7
мука пшеничная	кг	7,9240	20	158,5	160	0,99050
мускатный орех	кг	0,0100	5	0,1	160	0,00031
перец черный молотый	кг	0,0439	5	0,2	160	0,00137
пшеничные хлопья	кг	0,7000	5	3,5	160	0,02188
сахар	кг	4,0961	20	81,9	160	0,51201
соль	кг	2,4416	20	48,8	160	0,30520
сухари	кг	1,4700	20	29,4	160	0,18375
изюм	кг	0,3978	10	4,0	160	0,02486
курага	кг	0,1000	10	1,0	160	0,00625
чернослив	кг	0,4950	10	5,0	160	0,03094
всего						2,31

Fобщ= Fполезн/ з = 2,31/ 0,6 = 3,85м2

Выбираем площадь камеры - 4м2.

Таблица 14

Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф , дни	G * ф	q , кг/м2	F , м2
1	2	3	4	5	6	7
горошек консервир-й	кг	11,5660	10	115,66	240	0,4819
горчица	кг	0,0700	10	0,7	240	0,0029
грибы маринованные	кг	5,0320	10	50,32	240	0,2097
каперсы	кг	1,9600	10	19,6	240	0,0817
компот из плодов консервир-х	кг	0,7200	10	7,2	240	0,0300
крабы (консервы)	кг	0,2400	10	2,4	240	0,0100
мадера	кг	0,1450	10	1,45	240	0,0060
маслины	кг	2,4500	10	24,5	240	0,1021
масло растительное	кг	1,5590	10	15,59	240	0,0650
огурцы маринованные	кг	4,1800	10	41,8	240	0,1742
огурцы соленые	кг	6,7300	10	67,3	240	0,2804
слива маринованная	кг	0,1400	10	1,4	240	0,0058
томатное пюре	кг	7,2950	10	72,95	240	0,3040
фасоль сручковая консервир-я	кг	1,4220	10	14,22	240	0,0593
шампиньоны консервированные	кг	2,9640	10	29,64	240	0,1235
яблоки маринованные	кг	1,1000	10	11	240	0,0458
уксус 3%-ный	кг	1,0805	10	10,805	240	0,0450
уксус 9%-ный	кг	0,2515	10	2,515	240	0,0105
уксусная эссенция 80%-ная	кг	0,0016	10	0,01575	240	0,0001
вино (белое сухое)	кг	1,4600	10	14,6	240	0,0608
картофель	кг	59,7680	10	597,68	700	0,8538
лук репчатый	кг	16,7976	10	167,976	500	0,3360
морковь	кг	9,9578	10	99,5775	500	0,1992
свекла	кг	14,9300	10	149,3	500	0,2986
всего						3,78

Fобщ= Fполезн/ з = 6,76/ 0,6 = 6,3м2

Выбираем площадь камеры - 7м2.

3.6.3 Подбор оборудования для складских помещений предприятия

Таблица 15

Подбор оборудования для складских помещений

Наименование складских помещений	Наименование оборудования	Марка	Размеры,мм	Кол-во	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2
Кладовая овощей и солений	Подтоварник	ПТ-1А	1000x800x280	2	1,6	3,7	7
	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6
Охлаждаемая камера для мяса и рыбы	Подтоварник	СЖ-1А	1000x800x2000	1	0,8	1,6	4
	Стеллаж	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8
Охлаждаемая камера для жиров и молочных и гастроном. продуктов	Подтоварник	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6	2,3	6
	Стеллаж	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8
Охлаждаемая камера для овощей	Подтоварник	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8	2,5	4
	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	1	0,8
Кладовая сухих продуктов	Стеллаж	СЖ-1А	1000x800x2000	2	1,6	2,3	4

3.7 Расчет общей площади овощного цеха

3.7.1 Расчет производственной программы овощного цеха

Таблица 16

Производственная программа овощного цеха

№сборника рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций
1	2	3	4
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22
	Жаркое с грибами в горшочках	325	35
	Грибы в коке	75/75/2	25
	Судак кокот	75/100/7/2	30
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2	40
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2	40
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2	30
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20
100	Салат мясной	150/2	20
101	Салат столичный	150/2	20
74	Салат картофельный с грибами	150/2	34
86	Салат деликатесный	150/2	30
280/1112	Бульон из курицы с профитролями	400/21/2	56
179	Борщ московский	75/500/2	98
250	Солянка сборная мясная «Багратион»	100/500/30/7/2	98
509/1113/792/ 855	Осётр припущенный с соусом белое вино с картофельным пюре, крутоном и морковью тушеной с черносливом	125/28/40/150/75/7/2	45
526/879/789/ 857	Севрюга жареная с зеленым маслом, томатным соусом и жареным картофелем	125/15/150/100/7/2	45
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски и белым соусом	125/150/50/150/2	50
568/802/867	Говядина отварная с соусом сметанным с хреном и сложным гарниром: картофель жареный, свекла тушеная в сметанном соусе	100/150/100/7/2	35
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром: капуста цветная и картофель жареный	100/150/100/2	35
652/1111/863	Костицэ де порк по-молдавски с вертутой и сметанным соусом	150+20/150/35/2	35
660/793/865	Котлеты московские с соусом сметанным с луком и сложным гарниром: картофель жареный и овощи в молочном соусе	81/150/50/2	35
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе с картофельным пюре и свеклой тушеной в молочном соусе	100/150/100/2	35
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2	35
725/804	Цыпленок жареный во фритюре с картофелем жаренным, морковью тушеной с яблоками и отварной капустой	125/150/10/2	35
360/848	Крокеты картофельные в томатном соусе	180/75/2	30
370/863	Грибы в сметанном соусе с картофелем	75/75/50/10/2	26
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2	28
476	Омлет с жареным картофелем (запеченный)	148/52/5/2	30

3.7.2 Расчет производственной программы овощного цеха

Таблица 17

Расчет производственной программы

Наименование блюда	Кол-во порций	Техноло гическая операция	Наименование сырья	МБ для 1п, гр	МН для 1п, гр	МБ для nп, кг	МН для nп, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Салат деликатесный с осетриной	22	Промывание	картофель	55	28	1,21	0,616
		Промывание	морковь	31	16	0,682	0,352
Жаркое с грибами в горшочках	35	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	24	20	0,84	0,7
Грибы кокот	25	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	247	188	6,175	4,7
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	2,5	1,4	0,0625	0,035
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	0,6	0,4	0,015	0,01
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	1,8	1,4	0,045	0,035
Судак в коке	30	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	3	1,6	0,09	0,048
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	1	0,6	0,03	0,018
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	1,6	0,09	0,048
Продолжение Таблица 17.
1	2	3	4	5	6	7	8
Сельдь с гарниром из овощей	40	Промывание	картофель	55	40	2,2	1,6
		Промывание	свекла	38	30	1,52	1,2
		Промывание	морковь	25	20	1	0,8
Ассорти рыбное с гарниром	40	Промывание	морковь	19,175	15,14	0,767	0,6056
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	0,17	0,14	0,0068	0,0056
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	0,09	0,07	0,0036	0,0028
Салат мясной	20	Промывание	картофель	55	40	1,1	0,8
Ассорти мясное	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	0,6	0,5	0,018	0,015
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	0,6	0,5	0,018	0,015
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	0,3	0,2	0,009	0,006
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	16	10	0,48	0,3
Язык говяжий заливной	20	Промывание Очистка Промывание Нарезка шестеренками	морковь	7	5,5	0,14	0,11
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3	2,5	0,06	0,05
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	2	1	0,04	0,02
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	14	10	0,28	0,2
Салат столичный	20	Промывание	картофель	27	20	0,54	0,4
Филе из курицы фаршированное	20	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	5	3,6	0,1	0,072
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	2,3	0,06	0,046
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6	4,6	0,12	0,092
Салат картофельный с грибами	34	Промывание	картофель	106	77	3,604	2,618
Салат деликатесный	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка кусочками	спаржа свежая	32	23	0,96	0,69
		Промывание	капуста цветная свежая	21	11	0,63	0,33
		Промывание	капуста брюссельская (кочанчики)	18	12	0,54	0,36
Бульон из курицы с профитролями	56	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	8	7	0,448	0,392
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	7	5	0,392	0,28
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6	5	0,336	0,28
Борщ московский	98	Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	свекла	100	80	9,8	7,84
		Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачанная свежая	75	60	7,35	5,88
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	25	20	2,45	1,96
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	7	5	0,686	0,49
		Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	24	20	2,352	1,96
Солянка сборная мясная "Багратион"	98	Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	60	50	5,88	4,9
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	9,8	7,8	0,441	0,351
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	15,5	11,8	0,6975	0,531
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	53	40	2,385	1,8
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	морковь	30	24	1,35	1,08
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	98	73	4,41	3,285
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	145	109	6,525	4,905
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3,6	2,5	0,162	0,1125
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3,6	3,5	0,162	0,1575
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	4	3	0,18	0,135
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	Промывание	картофель	206	206	10,3	10,3
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3	2	0,15	0,1
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	3	2	0,15	0,1
Говядина отварная со сложным гарниром	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	5	4	0,175	0,14
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	5	4	0,175	0,14
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	4	3	0,14	0,105
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	97	72	3,395	2,52
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	свекла	57	45	1,995	1,575
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	хрен (корень)	23	15	0,805	0,525
Бефстроганов со сложным гарниром	35	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	57	48	1,995	1,68
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	77	75	2,695	2,625
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	145	109	5,075	3,815
Костицэ де порк по молодовенеште	35	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	60	50	2,1	1,75
Котлеты московские со сложным гарниром	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	24	19	0,84	0,665
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	тыква	19	14	0,665	0,49
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	145	109	5,075	3,815
		Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	24	12	0,84	0,42
		Очистка Промывание Нарезка соломкой	лук репчатый	19,2	16	0,672	0,56
Телятина запеченная в молочном соусе	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	свекла	57	45	1,995	1,575
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	97	72	3,395	2,52
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	66	50	2,31	1,75
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	6,4	5,2	0,224	0,182
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	1,5	1,2	0,0525	0,042
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	5,5	4,2	0,1925	0,147
Цыплёнок жаренный во фритюре	35	Промывание Очистка	капуста цветная свежая	97	51	3,395	1,785
		Промывание Очистка Нарезка дольками	яблоки свежие	9	6	0,315	0,21
		Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	32	26	1,12	0,91
		Промывание Очистка Промывание Нарезка брусочками	картофель	77	58	2,695	2,03
Крокеты картофельные в томатном соусе	30	Промывание Очистка Промывание Протерание	картофель	200	150	6	4,5
		Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	47	36	1,41	1,08
		Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	25,6	11,5	0,768	0,345
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	морковь	4,6	3,5	0,138	0,105
		Промывание Очистка Промывание Нарезка кубиками	петрушка (корень)	3,6	2,5	0,108	0,075
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	шампиньоны свежие	151	115	3,926	2,99
		Промывание	картофель	69	52	1,794	1,352
Пельмени запеченные в сметане	28	Очистка Промывание Нарезка кубиками	лук репчатый	11	10	0,308	0,28
Омлет с жареным картофелем (запеченный)	30	Промывание Очистка Промывание Нарезка дольками	картофель	100	75	3	2,25

Таблица 18

Расчет производственной программы овощного цеха

№	Наименование сырья	Вид нарезки	Кол-во, кг
1	капуста белокачанная свежая	Соломка	5,88
2	капуста цветная свежая	Соломка	3,465
3	картофель	Дольки	11,87
4	картофель	Брусочки	13,27
5	картофель	Протерание	4,5
6	лук репчатый	Кубики	5,225
7	лук репчатый	Соломка	8,21
8	морковь	Дольки	1,08
9	морковь	Шестеренки	0,11
10	морковь	Кубики	0,924
11	морковь	Соломка	3,535
12	петрушка (корень)	Кубики	1,975
13	свекла	Соломка	1,575
14	свекла	Брусочки	9,415
15	спаржа свежая	Кусочки	0,69
16	тыква	Соломка	0,49
17	хрен (корень)	Кубики	0,925
18	шампиньоны свежие	Дольки	12,32
19	яблоки свежие	Дольки	0,21
	Всего		85,25

3.7.3 Расчет и подбор механического оборудования для овощного цеха

Расчет оборудования состоит из следующих этапов:

a)Расчет производительности машины определяют по формуле :

Qнеоб= G / tc , где

Qнеоб - теоретическая производительность машины, кг/ час;

G - общее количество сырья, кг;

tc - 0,3 - 0,5 * T

T - длительность смены, часы.

b) После расчета Qнеоб выбираем машину с производительностью приближенной к необходимой.

c) Рассчитываем фактическое время работы машины :

tфакт = G / Qреал , где

tфакт- фактическое время работы оборудования, часы;

G- количество сырья, кг;

Qреал- производительность выбранного оборудования, кг.

Таблица 19

Расчет и подбор механического оборудования

Наименование технологической операции	G, кол-во сырья, кг	ф, часы	Qнеоб	Марка оборудования	Qреал	Кол-во ед.	tфакт	з
Нарезка овощей	85,25	2,8	30,44	ПУ -0,6-1,1	100	1	0,85	0,002
Очистка картофеля	39,56	2,8	14,12	Alexander Solia AW K 4.0	50	1	0,79	0,002

3.7.4 Расчет численности работников для овощного цеха

a) Рассчитываем количество активных работников по формуле :

N1 = G / H * T * 1,14 , где

N1 -численность активных работников цеха,

G - количество обрабатываемого сырья, кг;

H - производительность работников, кг/час;

T - продолжительность смены, часы.

b) Рассчитываем общее количество работников цеха :

N2 = k * N1 , где

N2 - общее количество работников цеха;

k - коэффициент перерасчета, 1,32.

Таблица 20

Расчет численности активных работников цеха

Наименование сырья	Технологическая операция	Кол-во, кг	H , кг/час	N1
1	2	3	4	5
капуста белокачанная свежая	Промывание	7,35	120	0,008
	Очистка	7,35	120	0,008
	Нарезка	5,88	100	0,007
капуста брюссельская (кочанчики)	Промывание	0,54	120	0,001
	Очистка	0,54	120	0,001
капуста цветная свежая	Промывание	7,56	120	0,008
	Очистка	7,56	120	0,008
	Нарезка	3,465	100	0,004
картофель	Промывание	59,768	120	0,062
	Очистка	39,57	125	0,040
	Нарезка	29,64	400	0,009
лук репчатый	Очистка	16,75	120	0,017
	Промывание	13,46	120	0,014
	Нарезка	13,46	100	0,017
Продолжение Таблица 20.
1	2	3	4	5
морковь	Промывание	9,05	120	0,009
	Очистка	7,725	120	0,008
	Нарезка	5,65	100	0,007
петрушка (корень)	Промывание	2,77	120	0,003
	Очистка	2,77	120	0,003
	Нарезка	1,975	100	0,002
свекла	Промывание	14,93	120	0,016
	Очистка	13,79	120	0,014
	Нарезка	10,99	100	0,014
спаржа свежая	Промывание	0,96	120	0,001
	Очистка	0,96	120	0,001
	Нарезка	0,69	100	0,001
тыква	Промывание	0,665	120	0,001
	Очистка	0,665	120	0,001
	Нарезка	0,49	100	0,001
хрен (корень)	Промывание	1,405	120	0,001
	Очистка	1,405	120	0,001
	Нарезка	0,925	100	0,001
шампиньоны свежие	Промывание	16,2	120	0,017
	Очистка	16,2	120	0,017
	Нарезка	12,32	100	0,015
яблоки свежие	Промывание	0,315	120	0,0001
	Очистка	0,315	120	0,0001
	Нарезка	0,21	100	0,0001
Всего				0,38

N2 = N1 * 1,32 = 0,38 * 1,32 = 0,501 = 1работник

Таблица 21

Рабочий график персонала овощного цеха

Работник	Технологическая операция	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1500	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2100-2200	2200-2300
Повар III-го разряда	Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов

Повар работает 6 дней в неделю, продолжительность смены -7 часов, с перерывом на обед с 1400- 1500.

3.7.5 Расчет и подбор немеханического оборудования для овощного цеха

a) Ванны моечные.

Необходимый объем моечных ванн рассчитывают по формуле:

V = g * (W + 1) / (K * Ф) , где

V - объем ванны, дм3;

G - количество сырья, кг;

W - количество воды необходимое для промывания 1 кг сырья, л;

K- коэффициент заполнения, K = 0,85;

Ф - ротация ванны в течения смены (7часов);

Ф = 7*60 / t

t - время обработки сырья, мин.

Таблица 22

Расчет и подбор моечных ванн для овощного цеха

Наименование сырья	G, кг	W, дм3	ф , мин	ц	V,дм3
капуста белокачанная свежая	7,35	2	20	21	1,24
капуста брюссельская (кочанчики)	0,54	2	20	21	0,09
капуста цветная свежая	7,56	2	20	21	1,27
картофель	59,768	2	30	14	15,07
лук репчатый	13,46	2	20	21	2,26
морковь	9,05	2	30	14	2,28
петрушка (корень)	2,77	2	20	21	0,47
свекла	14,93	2	30	14	3,76
спаржа свежая	0,96	2	20	21	0,16
тыква	0,665	2	20	21	0,11
хрен (корень)	1,405	2	20	21	0,24
шампиньоны свежие	16,2	5	20	21	5,45
яблоки свежие	0,315	2	20	21	0,05
Всего					32,44

Выбираем 3 ванны моечные марки BM -1Б с размерами 650х650х900.

b) Расчет и подбор производственных столов

Рабочее место каждого работника должно быть 1,25м. Общая длина производственных столов рассчитывается по формуле:

L = n * l = 1* 1,25 = 1,25м , где

L - общая длинна производственных столов, м;

N- количество работников, чел.;

l = 1,25 - длинна стола для одного работника, м.

Выбираем следующие типы столов :

Стол для дочистки кортофеля, марки C - 9 с размерами 750х750х900.

Стол производственный марки C -2A с размерами 1000х750х900.

Стол производственный для очистки лука C -8 с размерами 750х750х900.

3.7.6 Расчет полезной и общей площади овощного цеха

Таблица 23

Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Размеры, мм	Кол-во	S, площадь обор., м	Полезная площадь, м2
		Длинна	Ширина	Высота
Привод универсальный	ПУ -0,6-1,1	530	280	310	1	0,14	0,14
Картофелечистка	Alexander Solia AW K 4.0	680	680	400	1	0,46	0,46
Ванна моечная	BM-1Б	650	650	900	3	0,42	1,26
Стол производственный	C -9	750	750	900	1	0,56	0,56
Стол производственный	C-2A	1000	750	900	1	0,75	0,75
Стол производственный	C-8	750	750	900	1	0,56	0,56
Стеллаж	СЖ-1A	1000	800	2000.	1	0,8	0,8
Подтоварник	ПТ-1А	1000	800	280	1	0,8	0,8
Умывальник	-	400	300	-	1	0,12	0,12
Всего							5,45

Рассчитываем общую площадь цеха по формуле :

Sобщ= Sполез/ 0,35

Sобщ = 5,45/ 0,35 = 15,57м2

Выбираем общую площадь цеха 16м2.

3.8 Расчет общей площади мясорыбного цеха

3.8.1 Производственная программа мясорыбного цеха

Таблица 24

Производственная программа мясорыбного цеха

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций
1	2	3	4
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22
	Жаркое с грибами в горшочках	325	35
	Судак кокот	75/100/7/2	30
45	Лосось холодного копчения	75/14/2	40
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2	40
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2	40
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2	45
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2	30
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20
100	Салат мясной	150/2	20
101	Салат столичный	150/2	20
280/1112	Бульон из курицы с профитролями	400/21/2	56
179	Борщ московский	75/500/2	98
250	Солянка сборная мясная «Багратион»	100/500/30/7/2	98
509/1113/792/ 855	Осётр припущенный с соусом белое вино	125/28/40/150/75/7/2	45
526/879/789/ 857	Севрюга жареная с зеленым маслом	125/15/150/100/7/2	45
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2	50
568/802/867	Говядина отварная со сложным гарниром	100/150/100/7/2	35
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром	100/150/100/2	35
652/1111/863	Костицэ де порк по молдовенеште	150+20/150/35/2	35
660/793/865	Котлеты московские со сложным гарниром	81/150/50/2	35
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе	100/150/100/2	35
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2	35
725/804	Цыпленок жареный во фритюре	125/150/10/2	35
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2	28

3.8.2 Расчет производственной программы мясорыбного цеха

Таблица 25

Расчет производственной программы мясорыбного цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Технолог. операция	Наименование сырья	МБ на n порций, кг	МН на n порций, кг
Салат деликатесный с осетриной	22	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с без кожи, без костей	осетр	1,98	0,814
Жаркое с грибами в горшочках	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	5,915	5,53
Судак в коке	30	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	судак	4,2	3,84
Ассорти рыбное с гарниром	40	Промытая, очищенная, пластованная на звенья	севрюга	2,56	1,64
		Промытая, очищенная, разделанная на мякоть	килька	2,68	1,2
Салат мясной	20	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	1,3	0,96
Телятина жареная с гарниром	45	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	5,4	2,38
Ассорти мясное	20	Промытый	язык говяжий	0,84	0,84
		Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	свинина	0,86	0,74
Язык говяжий заливной	20	Промытый	язык говяжий	2,52	2,52
Салат столичный	20	Промытая, очищенная от кожи и костей, разделанная на крупные куски	курица	3,04	2,1
Филе из курицы фаршированное	20	Промытая, очищенная от кожи и костей, разделанная на филе	курица	2,94	1,06
		Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	печень (телячья)	1,02	0,9
Бульон из курицы с профитролями	56	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	курица	10,92	7,56
Борщ московский	98	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	5,292	3,92
Солянка сборная мясная "Багратион"	98	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	2,352	1,96
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	осётр	13,995	6,93
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	Промытая, очищенная, разделанная на порцион. куски без кожи и хрящей	севрюга	10,395	4,95
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	Промытый, очищенный, разделанный на порцион. куски с кожей без костей	судак	14,9	7,6
Говядина отварная со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	говядина	7,665	5,635
Бефстроганов со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, разделанная на брусочки	говядина	7,56	5,565
Костицэ де порк по молодовенеште	35	Промытая, очищенная, разделанная на порцион.куски с реберной косточкой	свинина	7,56	7,14
Котлеты московские со сложным гарниром	35	Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	говядина (котлетное мясо)	2,38	1,75
Телятина запеченная в молочном соусе	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	телятина	8,26	5,46
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	Промытая, очищенная, разделанная на крупные куски	фазан	12,25	8,05
Цыплёнок жаренный во фритюре	35	Промытый, очищеный, разделанный на крупные куски	цыпленок	6,825	4,795
Пельмени запеченные в сметане	28	Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	говядина (котлетное мясо)	1,764	1,288
		Промытая, очищенная, пропущенная через мясорубку	свинина (котлетное мясо)	1,736	1,484

3.8.3 Расчет численности работников мясорыбного цеха

1. Расчет численности активных работников цеха осуществляется по формуле:

N1 = G / H * T* 1,14

где G- количество сырья в кг

H-производительность кг/ч

T - длительность смены , 7 часов.

2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:

N2=К · N1, где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

N2 - общее количество работников цеха;

K - коэффициент перерасчета, K = 1,34.

Таблица 26

Расчет численности работников мясорыбного цеха

Наименование блюда	Технологическая операция	G, кг	H, кг/час	N1
1	2	3	4	5
говядина	Очистка	27,73	100	0,035
	Промывание	21,61	100	0,027
	Изготовление п/ф	21,61	25	0,108
говядина (котлетное мясо)	Очистка	4,14	100	0,005
	Промывание	3,038	100	0,004
	Котлетная масса	3,038	25	0,015
килька	Очистка	2,68	20	0,013
	Промывание	1,2	100	0,001
	Изготовление п/ф	1,2	25	0,005
курица	Очистка	16,9	20	0,106
	Промывание	10,72	50	0,027
	Изготовление п/ф	10,72	15	0,090
осетр	Очистка	15,975	20	0,100
	Промывание	7,744	100	0,010
	Изготовление п/ф	7,744	25	0,039
печень (телячья)	Очистка	1,02	25	0,005
	Промывание	0,9	100	0,001
	Котлетная масса	0,9	100	0,001
свинина	Очистка	8,42	100	0,011
	Промывание	7,88	100	0,010
	Изготовление п/ф	7,88	25	0,039
свинина (котлетное мясо)	Очистка	1,736	100	0,002
	Промывание	1,484	100	0,002
	Котлетная масса	1,484	25	0,007
севрюга	Очистка	12,315	20	0,077
	Промывание	6,18	100	0,008
	Изготовление п/ф	6,18	25	0,031
сельдь	Очистка	3,12	20	0,020
	Промывание	1,5	100	0,002
семга соленая	Очистка	1,26	20	0,008
	Промывание	0,9	100	0,001
спинка-балык лосося	Очистка	2,91	20	0,018
	Промывание	2,25	100	0,003
судак	Очистка	19,1	20	0,120
	Промывание	11,44	100	0,014
	Изготовление п/ф	11,44	25	0,057
телятина	Очистка	14,212	100	0,018
	Промывание	9,8	100	0,012
	Изготовление п/ф	9,8	25	0,049
фазан	Очистка	12,25	20	0,077
	Промывание	8,05	50	0,020
	Изготовление п/ф	8,05	15	0,067
цыпленок	Очистка	6,825	20	0,043
	Промывание	4,795	50	0,012
	Изготовление п/ф	4,795	15	0,040
язык говяжий	Промывание	3,36	25	0,004
	Изготовление п/ф	3,36	100	0,004
				1,39

N2 = 1,32 х 1,39 = 1,83= 2 работника

Исходя из расчета строим график выхода на работу персонала мясорыбного цеха.

Повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с перерывом на обед с 1600- 1700.

Таблица 27

Рабочий график персонала мясорыбного цеха

Работник	Технологическая операция	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1500	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2100-2200	2200-2300	2300-2400
Повар III-го разряда	Первичная обработка мяса, рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов
Повар III-го разряда	Первичная обработка мяса, рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов

3.8.4 Расчет и подбор механического оборудования мясорыбного цеха

Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха производится по формуле:

Qнеб = G / tc

где G - количество сырья;

tc - время работы оборудования, часы

tc = ( 0,3 - 0,5 ) * T

T - продолжительность смены , 7 часов .

tc= 0,4 * 7 = 2,8

Таблица 28

Производственная программа мясорыбного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов	МБ, кг	МН, кг
1	2	3	4
осетр	Порцион. куски с без кожи, без костей	1,98	0,814
	Разделанный на порцион. куски с кожей без костей	13,995	6,93
говядина	Разделанная на крупные куски	20,172	16,045
	Разделанная на брусочки	7,56	5,565
говядина (котлетное мясо)	Пропущенная через мясорубку	4,144	3,038
судак	Разделанный на порцион. куски с кожей без костей	19,1	11,44
севрюга	Пластованная на звенья	2,56	1,64
	Разделанная на порцион. куски без кожи и хрящей	10,395	4,95
килька	Разделанная на мякоть	2,68	1,2
телятина	Разделанная на крупные куски	14,212	9,8
свинина	Разделанная на крупные куски	0,86	0,74
	Разделанная на порцион.куски с реберной косточкой	7,56	7,14
свинина (котлетное мясо)	Пропущенная через мясорубку	1,736	1,484
курица	Разделанная на крупные куски	13,96	9,66
	Разделанная на филе	2,94	1,06
печень (телячья)	Пропущенная через мясорубку	1,02	0,9
фазан	Разделанная на крупные куски	12,25	8,05
цыпленок	Разделанный на крупные куски	6,825	4,795

Выбираем универсальный робот ПУ- 0,6 и опаливатель марки УОП-1.

3.8.5 Расчет и подбор холодильников для мясорыбного цеха

Расчет и подбор холодильников осуществляется по формуле:

E = G / ц , где

E - вместимость холодильника, кг;

G - количество сырья подлежащее хранению, кг;

ц - коэффициент перерасчета.

Таблица 29

Расчет вместимости холодильника

Наименование сырья	G, кг	ц	E, кг
1	2	3	4
осётр	7,744	0,7	11,1
севрюга	6,18	0,7	8,8
судак	11,44	0,7	16,3
сельдь	1,5	0,7	2,1
семга соленая	0,9	0,7	1,3
килька	0,9	0,7	1,3
телятина	9,8	0,7	14,0
язык говяжий	3,36	0,7	4,8
свинина	7,88	0,7	11,3
говядина	21,61	0,7	30,9
говядина (котлетное мясо)	3,038	0,7	4,3
свинина (котлетное мясо)	1,484	0,7	2,1
печень (телячья)	0,9	0,7	1,3
курица	10,72	0,7	15,3
фазан	8,05	0,7	11,5
цыпленок	4,795	0,7	6,9
Всего			143,28

Выбираем холодильник марки ШХ -0,8M вместимостью 160кг.

3.8.6 Расчет и подбор немеханического оборудования мясорыбного цеха

a) Ванны

V = G * ( W +1 ) / ( K * ф )

Ф - оборачиваемость ванны за смену ;

G - количество сырья , кг;

W - количество воды, дм3 ;

K - коэффициент, 0,85.

Таблица 30

Расчет объема моечных ванн для мясорыбного цеха

Сырье	G,кг	W, дм3	ф,мин	Ц	V, дм3
1	2	3	4	5	6
осётр	7,744	3	30	14	2,603
севрюга	6,18	3	30	14	2,077
судак	11,44	3	30	14	3,845
сельдь	1,5	3	30	14	0,504
семга соленая	0,9	3	30	14	0,303
килька	0,9	3	30	14	0,303
телятина	9,8	2	30	14	2,471
язык говяжий	3,36	3	30	14	1,129
свинина	7,88	2	30	14	1,987
говядина	21,61	2	30	14	5,448
говядина (котлетное мясо)	3,038	2	30	14	0,766
свинина (котлетное мясо)	1,484	2	30	14	0,374
печень (телячья)	0,9	3	30	14	0,303
Продолжение Таблица 30.
1	2	3	4	5	6
курица	10,72	3	30	14	3,603
фазан	8,05	3	30	14	2,706
цыпленок	4,795	3	30	14	1,612
Всего					30,033

Выбираем три ванны типа ВМ-1Б 650х650х900.

b) Расчет и подбор производственных столов

L = N *l

где N - количество активных рабочих, чел;

l - длинна стола, 1,25 м

L = 1,25 * 2 = 2,5м

В мясорыбном цеху организовывают 3 участка:

Ш участок для обработки рыбы

Ш участок для обработки мяса

Ш участок для обработки птицы

Таким образом выбираем :

Выбираем 1 стол для обработки рыбы марки С-2А с размерами 1000х750х900.

Выбираем 1 стол для обработки мяса марки С-2А с размерами 1000х750х900.

Выбираем 1 стол для обработки птицы марки С-2А с размерами 1000х750х900.

3.8.7 Расчет общей площади мясорыбного цеха

Общая площадь мясорыбного цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ= Sполез / k, где

Sобщ - общая площадь, м2;

Sполез - полезная площадь, м2;

k - коэффициент, 0,35.

Sобщ= Sполез / k = 7,255 /0,35= 20,7м2

Выбираем площадь мясорыбного цеха равную 21 м2.

Таблица 31

Расчет общей площади мясорыбного цеха

Наимен. Оборудования	Марка	Размеры, мм	Кол-во	Площадь, м2	Sполез, м2
Универсальный привод	ПУ -0,6	530х280х310	1	0,14	0,14
Холодильный шкаф	ШХ -0,8M	1500х750х1820	1	1,125	1,125
Опаливатель	УОП-1	900х700х1800	1	0,63	0,63
Ванна моечная	ВМ-1Б	650х650х900	3	0,64	1,92
Стол производственный	С-2А	1000х750х900	3	0,75	2,25
Стеллаж	СЖ-1А	1000х800х2000	1	0,8	0,8
Стул разрубочный	РС-1	d = 500 h = 780	1	0,19	0,19
Умывальник	-	400х500	1	0,2	0,2
Всего					7,255

3.9 Расчет холодного цеха

3.9.1 Производственная программа холодного цеха

Таблица 32

№	Наименование блюда	Выход, г	Всего порций
1	2	3	4
	Бутерброд с красной икрой	30/15/10/2	10
	Бутерброд с лососем	30/30/10/5/2	10
	Бутерброд с ветчиной	30/25/10/2	10
	Бутерброд с сыром	30/20/10/2	10
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22
43	Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2	40
45	Лосось холодного копчения	75/14/2	40
132/817	Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/20/2	40
150	Рыбное ассорти с гарниром	105/75/7/2	40
158/808/887	Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2	45
160/813/891	Ассорти мясное	75/75/30/2	20
	Ассорти мясное №2	75/75/30/2	10
	Ассорти сырное	50/50/50/15/15/5	10
161/809/891	Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20
164/815/887	Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20
100	Салат мясной	150/2	20
101	Салат столичный	150/2	20
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150/2	34
74	Салат картофельный с грибами	150/2	34
85	Салат витаминный	150/2	30
86	Салат деликатесный	150/2	30
96	Грибы маринованные с луком	150/2	45
949	Кисель клюквенный	200	20
	Желе мозаичное с лимонным сиропом	150/30	20
969/903	Самбук яблочный с соусом абрикосовым	150/30	20
	Десерт дынный	150	10
	Ассорти фруктовое	50/50/50/30/ 10/2	30
1003/903/907/ 906	Мороженное «северное сияние»	200/60	31

Таблица 33

График реализации холодных блюд

Наименование блюда	Часы	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200	2200-2300	2300-2400
	К	0,127	0,145	0,145	0,127	0,109	0,065	0,065	0,06	0,05	0,05	0,043
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Бутерброд с красной икрой	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Бутерброд с лососем	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Бутерброд с ветчиной	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Бутерброд с сыром	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Салат деликатесный с осетриной	22	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Икра кетовая с лимоном	40	6	6	6	6	4	2	2	2	2	2	2
Лосось холодного копчения	30/10	4	4	4	4	3	2/10	2	2	2	2	1
Сельдь с гарниром из овощей	40	6	6	6	6	4	2	2	2	2	2	2
Рыбное ассорти с гарниром	30/10	4	4	4	4	3	2/10	2	2	2	2	1
Телятина жареная с гарниром	45	7	7	7	7	5	2	2	2	2	2	2
Ассорти мясное	10/10	1	2	2	1	1	1/10	1	1
Ассорти мясное №2	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Ассорти сырная	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Язык говяжий заливной	10/10	1	2	2	1	1	1/10	1	1
Филе из курицы фаршированное	10/10	1	2	2	1	1	1/10	1	1
Салат мясной	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Салат столичный	10/10	1	2	2	1	1	1/10	1	1
Салат из свежих помидоров и огурцов	34	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	1
Салат картофельный с грибами	34	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	1
Салат витаминный	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Салат деликатесный	20/10	3	3	3	3	2	1/10	1	1	1	1	1
Грибы маринованные с луком	35/10	4	4	4	4	3	2/10	2	2	2	2	1
Кисель клюквенный	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Желе мозаичное с лимонным сиропом	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Десерт дынный	10	1	2	2	1	1	1	1	1
Ассорти фруктовое	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Мороженное «северное сияние»	21/10	3	4	3	3	2	1/10	1	1	1	1	1

3.9.2 Расчет численности работников холодного цеха

1. Расчет численности активных работников цеха осуществляется по формуле:

N1 =( Уn *k * 100) / ( 3600 * T * л ), где

n- количество порций ;

k- коэффициент трудоемкости;

T - продолжительность смены , 7 часов ;

л - коэффициент роста производительности ,1,14.

2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:

N2=К · N1, где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

N2 - общее количество работников цеха;

K - коэффициент перерасчета, K = 1,34.

Таблица 34

Расчет активных работников холодного цеха

Наименование изделия	Кол-во порций	K , коэфф. трудоемкости	Кол-во работников
1	2	3	4
Бутерброд с красной икрой	10	0,4	0,014
Бутерброд с лососем	10	0,4	0,014
Бутерброд с ветчиной	10	0,4	0,014
Бутерброд с сыром	10	0,4	0,014
Салат деликатесный с осетриной	22	0,7	0,054
Икра кетовая с лимоном	40	0,4	0,05
Лосось холодного копчения	40	0,6	0,08
Сельдь с гарниром из овощей	40	0,7	0,09
Рыбное ассорти с гарниром	40	0,8	0,11
Телятина жареная с гарниром	45	0,9	0,14
Ассорти мясное	20	0,8	0,056
Ассорти мясное №2	10	0,8	0,002
Ассорти сырное	10	0,8	0,002
Язык говяжий заливной	20	1,1	0,077
Филе из курицы фаршированное	20	0,8	0,056
Салат мясной	20	0,7	0,049
Салат столичный	20	0,7	0,049
Салат из свежих помидоров и огурцов	34	0,5	0,059
Салат картофельный с грибами	34	0,7	0,083
Салат витаминный	30	0,5	0,052
Салат деликатесный	30	0,5	0,052
Грибы маринованные с луком	45	0,5	0,078
Кисель клюквенный	20	0,5	0,035
Желе мозаичное с лимонным сиропом	20	0,5	0,035
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	20	0,5	0,035
Десерт дынный	10	0,7	0,024
Ассорти фруктовое	30	0,5	0,052
Мороженное «северное сияние»	31	0,6	0,06
Всего			1,14

N2=К · N1=1,34*1,14=1,52=2 работника

Исходя из расчета строим график выхода на работу персонала холодного цеха.

Таблица 35

Рабочий график персонала холодного цеха

Работник	Технологическая операция	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1500	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2100-2200	2200-2300	2300-2400
Повар IV-го разряда	Приготовление холодных блюд и закусок, салатов и сладких холодных блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление холодных блюд и закусок, салатов и сладких холодных блюд

Повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с перерывом на обед с 1600- 1700.

3.9.3 Расчет и подбор механического оборудования для холодного цеха

Таблица 36

Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюда	Выход, гр	Кол-во порц	Техноло-гическая операция	Наимено-вания сырья	Кол-во сырья для 1 порции, гр	Кол-во сырья для n порции, кг
					м/б	м/н	м/б	м/н
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Салат деликатесный с осетриной	150/2	22	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	35	18	0,77	0,39
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	38	19	0,83	0,41
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста цветная свежая	36	18	0,79	0,39
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Бутерброд с красной икрой	30/15/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с лососем	30/30/10/5/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с ветчиной	30/25/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Бутерброд с сыром	30/20/10/2	10	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Икра кетовая с лимоном	50/15/14/2	40	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,76	0,6
			Промывание Очистка Нарезка дольками	лимон	16	14	0,64	0,56
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
Лосось холодного копечения	75/14/2	40	Промывание Очистка Нарезка дольками	лимон	16	14	0,64	0,56
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
Сельдь с гарниром из овощей	50/10/100/ 20/2	40	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,12	0,08
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	13	10	0,52	0,4
Ассорти рыбное с гарниром	105/75/7/2	40	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	18	15	0,72	0,6
Салат мясной	150/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Телятина жареная с гарниром	75/75/25/2	45	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	32	30	1,44	1,35
			Промывание Очистка Промывание Нарезка ломтиками	помидоры свежие	36	30	1,62	1,35
			Переби-ние Промывание	салат зеленый	21	15	0,94	0,67
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,13	0,09
Ассорти мясное	75/75/30/2	20	Переби-ние Промывание	салат зеленый	11	8	0,22	0,16
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Ассорти мясное	75/75/75/ 30/2	10	Переби-ние Промывание	салат зеленый	11	8	0,11	0,08
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Ассорти сырное	50/50/50/ 15/15/5	10	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,17	0,15
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,17	0,15
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,03	0,02
Язык говяжий заливной	75/125/50/25/2	20	Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачан-ная свежая	53	43	1,06	0,86
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	9	8	0,18	0,16
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	88	75	1,76	1,5
Салат столичный	150/2	20	Переби-ние Промывание	салат зеленый	14	10	0,28	0,2
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Филе из курицы фаршированное	80/20/50/30/2	20	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	17	15	0,34	0,3
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,06	0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов	150/2	34	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	72	62	2,44	2,10
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	47	38	1,59	1,29
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,64	0,51
Салат картофельный с грибами	150/2	34	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	20	16	0,68	0,54
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,102	0,06
Салат витаминный	150/2	30	Промывание Очистка Нарезка соломкой	капуста белокачан-ная свежая	38	30	1,14	0,9
			Промывание Очистка Промывание Нарезка соломкой	морковь	30	24	0,9	0,72
			Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	9	8	0,27	0,24
			Промывание Очистка Нарезка соломкой	яблоки свежие	41	36	1,23	1,08
			Промывание Очистка Выжимание	лимон	13	5	0,39	0,15
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,09	0,06
Салат деликатесный	150/2	30	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	помидоры свежие	35	30	1,05	0,9
			Промывание Очистка Нарезка ломтиками	огурцы свежие	25	20	0,75	0,6
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,09	0,06
Грибы маринованные с луком	150/2	45	Промывание Очистка Нарезка кубиками	лук зеленый	19	15	0,85	0,67
			Переби-ние Промывание	зелень петрушки	3	2	0,13	0,09
Десерт дынный	150	10	Промывание Очистка Нарезка дольками	Дыня	250	150	2,5	1,5
Ассорти фруктовое	50/50/50/ 30/ 10/2	30	Промывание Очистка Нарезка дольками	Клубника	55	50	1,65	1,5
			Переби-ние Промывание	Мята свежая	3	2	0,09	0,06
			Промывание Очистка Нарезка дольками	Киви	61	50	1,83	0,15
			Промывание Нарезка дольками	Апельсин	53	50	1,59	0,15
Мороженое "Северное сияние"	200/ 60	31	Промывание Очистка Нарезка ломтиками	яблоки свежие	5	4,5	0,15	0,13

Расчет производительности оборудования для нарезки овощей осуществляют по формуле:

Qнеоб = G / tc , где

Qнеоб - необходимая производительность оборудования, кг/час;

G - количество сырья, кг;

tc - время работы оборудования , мин;

tc = (0,3-0,5) * T, где Т- продолжительность смены,часы;

Таблица 37

Расчет механического оборудования для холодного цеха

Наименование сырья	Технологическая операция	G , кг
капуста цветная свежая	Нарезка соломкой	0,39
капуста белокачан-ная свежая	Нарезка соломкой	1,76
морковь	Нарезка соломкой	0,72
лимон	Нарезка дольками	0,84
лимон	Выжимание	0,25
яблоки свежие	Нарезка соломкой	1,08
яблоки свежие	Нарезка ломтиками	0,13
огурцы свежие	Нарезка ломтиками	2,9
лук зеленый	Нарезка кубиками	2,71
помидоры свежие	Нарезка ломтиками	6,24
Всего		16,98

tc= 0,3*7часов= 2,1часа

Qнеоб= 16,98/2,1= 8,08 кг/час

Выбираем кухонный комбаин марки Braun К-700 с размерами 26х25х26.

3.9.4 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха

Холодильное оборудование для холодного цеха рассчитывают по формуле :

E = Gп/ф+ Gсырье + Gгот.прод / 0,7, где

Gп/ф- количество полуфабрикатов,кг ; Gп/ф=

G сырье - количество сырья, кг ; Gсырье =

Gгот.прод- количество готовой продукции на 1 час реализации, кг;

Gгот.прод=

Таблица 38

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Кол-во порции на 1 час	Наименование сырья	Gп/ф, кг	Gсырье, кг	Gгот.прод, кг	Gобщ, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Салат деликатесный с осетриной	22	3	осетр отварной	0,65	-	0,45	0,875
			картофель отварной	0,49	-		0,49
			морковь отварная	0,3	-		0,3
			майонез	-	0,44		0,44
			соус "Южный"	-	0,055		0,055
Бутерброд с красной икрой	10		икра кетовая	-	0,15	-	0,15
Бутерброд с лососем	10		лосось копченый	-	0,3	-	0,3
Бутерброд с ветчиной	10		ветчина	-	0,3	-	0,3
Бутерброд с сыром	10		сыр	-	0,2	-	0,2
Икра кетовая с лимоном	40	4	икра кетовая	-	2,04	0,31	2,3
Лосось холодного копечения	40	4	спинка-балык лосося	3,0	-	0,46	3,46
Сельдь с гарниром из овощей	40	4	сельдь очищ.	2	-	0,72	2,76
			яйца отварные	0,4	-		0,4
			картофель отварной	1,28	-		1,28
			свекла отварная	0,96	-		0,96
			морковь отварная	0,64	-		0,64
Ассорти рыбное с гарниром	40	4	семга соленая очищ.	0,9	-	0,72	1,26
			севрюга отварная	0,98	-		0,98
			килька	0,9	-		0,9
			икра кетовая	0,45	-		0,45
Салат мясной	20	3	говядина отварная	0,76	-	0,45	0,985
			картофель отварной	0,64	-		0,64
			яйца отварные	0,3	-		0,3
			майонез	-	0,6		0,6
			соус Южный	-	0,16		0,16
Телятина жареная с гарниром	45	4	телятина жареная	4,2	-	0,7	4,9
			соус Южный	-	0,02		0,02
Ассорти мясное	20	3	язык говяжий отварной	0,67	-	0,54	0,94
			свинина отваная	0,59	-		0,59
			курица отварная	0,55	-		0,55
			сметана	-	0,4		0,4
Ассорти мясное №2	10		колбаса Московская	-	0,75	-	0,75
			колбаса Венская	-	0,75	-	0,75
			колбаса Парама	-	0,75	-	0,75
Ассорти сырное	10		сыр Фета	-	0,75	-	0,75
			сыр Голандский	-	0,75	-	0,75
			сыр Московский	-	0,75	-	0,75
Язык говяжий заливной	20	3	сметана	-	0,32	0,675	0,6575
Салат столичный	20	3	курица отварная	1,57	-	0,45	1,795
			картофель отварной	0,32	-		0,32
			яйца отварные	0,3	-		0,3
			майонез	-	0,9		0,9
Филе из курицы фаршированное	20	3	майонез	-	0,44	0,54	0,71
			соус Южный	-	0,024		0,024
Салат картофельный с грибами	34	4	картофель отварной	2,09	-	0,6	2,39
			майонез	-	0,782		0,782
Салат витаминный	30	4	сметана	-	0,54	0,6	0,84
Салат деликатесный	30	4	спаржа отварная	0,51	-	0,6	0,81
Грибы маринованные с луком	45	4	-	-	-	0,6	0,3
Кисель клюквенный	20	3	-	-	-	0,6	0,3
Желе из апельсинов	20	3	-	-	-	0,45	0,225
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	20	3	-	-	-	0,54	0,27
Десерт дынный	10		Сливки	-	0,2	-	0,2
Ассорти фруктовое	30		Сливки	-	0,3	-	0,3
Мороженое "Северное сияние"	31	3	пломбир	-	4	0,78	4,39
Всего							36,62

Рассчитываем вместимость холодильника:

E = 36,62/ 0,7=52,3кг

Выбираем холодильник марки ШХ - 0,71 с размерами 800*800*2000.

3.9.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Длину столов для холодного цеха рассчитывают по формуле:

L = N * l =2 * 1,25 = 2,5

где N - количество активных рабочих, чел;

l - длинна стола, 1,25 м

Таблица 39

Подбор немеханического оборудования для холодного цеха

N, работников.	L,м	Технологическая операция	Наименование	Марка	Размеры	Кол-во
2	2,5	Приготовление салатов	Стол с ванной	C-7A	1500750900	1
		Приготовление сладких холодных блюд	Стол с ванной	C-7A	1500750900	1
		Приготовление рыбных холодных блюд	Стол производственный	C- 2A	1000750900	1
		Приготовление мясных холодных блюд	Стол производственный	C- 2A	1000750900	1

3.9.6 Расчет общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ= Sполез / k, где

Sобщ - общая площадь, м2;

Sполез - полезная площадь, м2;

k - коэффициент, 0,35.

Таблица 40

Расчет площади холодного цеха

Наимен. Оборудования	Марка	Размеры, мм	Кол-во	Площадь, м2	Sполез, м2
Шкаф холодильный	ШХ - 0,71	800	800	2000	1	0,64	0,64
Стол с ванной	C-7A	1500	750	900	2	1,12	2,24
Стол производствен-ный	C- 2A	1000	750	900	2	0,75	1,5
Стеллаж	CПС-2	1050	840	2000	1	0,88	0,88
Умывальник	ЛВ-4	400	500	-	1	0,2	0,2
Всего							5,46

Sобщ= Sполез / k = 5,46 /0,35= 15,6м2

Выбираем площадь холодного цеха равную 16м2.

3.10 Расчет горячего цеха

3.10.1 Расчет производственной программы горячего цеха

В таблице приведена производственная программа горячего цеха.

Таблица 41

Производственная программа горячего цеха

№	Наименование блюда	Выход, г	Всего порций
1	2	3	4
	Салат деликатесный с осетриной	150/2	22
	Жаркое с грибами в горшочках	325	35
	Грибы в коке	75/75/2	25
	Судак кокот	75/100/7/2	30
280/1112	Бульон из курицы с профитролями	400/21/2	56
179	Борщ московский	75/500/2	98
250	Солянка сборная мясная «Багратион»	100/500/30/7/2	98
259	Суп молочный с рисом	500/25	28
509/1113/792/855	Осётр припущенный с соусом белое вино	125/28/40/150/75/7/2	45
526/879/789/ 857	Севрюга жареная с зеленым маслом	125/15/150/100/7/2	45
533/854	Судак запеченный с картофелем по-русски	125/150/50/150/2	50
568/802/867	Говядина отварная со сложным гарниром	100/150/100/7/2	35
598/797	Бефстроганов со сложным гарниром	100/150/100/2	35
652/1111/863	Костицэ де порк по-молдавски	150+20/150/35/2	35
660/793/865	Котлеты московские со сложным гарниром	81/150/50/2	35
683/802/861	Телятина запеченная в молочном соусе	100/150/100/2	35
Продолжение Таблица 41.
1	2	3	4
698/748/844	Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/125/2	35
725/804	Цыпленок жареный во фритюре	125/150/10/2	35
360/848	Крокеты картофельные в томатном соусе	180/75/2	30
370/863	Грибы в сметанном соусе с картофелем	75/75/50/10/2	26
1075	Пельмени запеченные в сметане	210/10/2	28
476	Омлет с жареным картофелем (запеченный)	148/52/5/2	30
497/907	Пудинг из творога с соусом яблочным	150/75	26

Таблица 42

График реализации горячих блюд

Наименование блюда	Часы	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200	2200-2300	2300-2400
	K	0,127	0,145	0,145	0,127	0,109	0,065	0,065	0,06	0,05	0,05	0,043
		0,233	0,266	0,266	0,233
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Жаркое с грибами в горшочках	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Грибы в коке	25	3	4	4	3	3	2	2	2	1	1	1
Судак кокот	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Бульон из курицы с профитролями	56	13	15	15	13
Борщ московский	98	23	26	26	23
Солянка сборная мясная «Багратион»	98	23	26	26	23
Суп молочный с рисом	28	7	7	7	7
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	6	7	7	6	5	3	3	3	2	2	2
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	6	7	7	6	5	3	3	3	2	2	2
Судак запеченный с картофелем по-русски	30/20	4	4	4	4	3	2	2/20	2	2	2	1
Говядина отварная со сложным гарниром	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Бефстроганов со сложным гарниром	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Костицэ де порк по-молдавски	15/20	2	2	2	2	2	2	2/20	1	1	1
Котлеты московские со сложным гарниром	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Телятина запеченная в молочном соусе	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Цыпленок жареный во фритюре	35	4	5	5	4	4	2	2	2	2	2	2
Крокеты картофельные в томатном соусе	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	3	4	4	3	3	2	2	2	1	1	1
Пельмени запеченные в сметане	28	4	4	4	4	3	2	2	2	1	1	1
Омлет с жареным картофелем (запеченный)	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Пудинг из творога с соусом яблочным	26	3	4	4	3	3	2	2	2	1	1	1
Кисель клюквенный	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Желе мозаичное с лимонным сиропом	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Северное сияние	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1

3.10.2 Расчет численности работников горячего цеха

1. Расчет численности активных работников горячего цеха осуществляется по формуле:

N1 =( ?( n *K*100)) / ( 3600· T · л), где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

n - количество блюд;

K - коэффициент сложности приготовления блюд;

T - продолжительность смены, 7 часов;

л- 1,14 коэффициент перерасчета.

2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:

N2=К · N1, где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

N2 - общее количество работников цеха;

K - коэффициент перерасчета, K = 1,34.

Расчет приведен в таблице

Таблица 43

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент сложности	Количество рабочих
1	2	3	4
Салат деликатесный с осетриной	22	1,1	0,084
Жаркое с грибами в горшочках	35	0,9	0,110
Грибы в коке	25	0,9	0,078
Судак кокот	30	1	0,104
Бульон из курицы с профитролями	56	1,2	0,234
Борщ московский	98	1,2	0,409
Солянка сборная мясная «Багратион»	98	1,2	0,409
Суп молочный с рисом	28	1,2	0,117
Осётр припущенный с соусом белое вино	45	1	0,157
Севрюга жареная с зеленым маслом	45	0,9	0,141
Судак запеченный с картофелем по-русски	50	1,1	0,191
Говядина отварная со сложным гарниром	35	1,1	0,134
Бефстроганов со сложным гарниром	35	0,9	0,110
Костицэ де порк по-молдавски	35	1,1	0,134
Котлеты московские со сложным гарниром	35	0,9	0,110
Телятина запеченная в молочном соусе	35	0,9	0,110
Фазан под паровым соусом с грибами и рисом	35	0,9	0,110
Цыпленок жареный во фритюре	35	1	0,122
Крокеты картофельные в томатном соусе	30	1,1	0,115
Грибы в сметанном соусе с картофелем	26	0,9	0,081
Пельмени запеченные в сметане	28	1,1	0,107
Омлет с жареным картофелем (запеченный)	30	0,9	0,094
Пудинг из творога с соусом яблочным	26	1,1	0,100
Всего			3,361

N2 = 3,361 х 1,34 = 4,5= 5 человек

Таблица 44

График работы персонала горячего цеха

Работник	Технологическая операция	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2100-2200	2200-2300	2300-2400
1-я смена
Повар V-го разряда	Оформление блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление первых блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление гарниров, соусов и вторых блюд
2-ая смена
Повар V-го разряда	Оформление блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление первых блюд
Повар IV-го разряда	Приготовление гарниров, соусов и вторых блюд

4 повара работают день через день, продолжительность смены -12часов, с перерывом на обед с 1600- 1700,1 повар работает 6 дней в неделю, продолжительность смены 7- часов, перерывом на обед с 1400- 1500.

3.10.3 Расчет и побор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

3.10.3.1 Расчет объема пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

Vк= ( Q1 *(1+W) + Q2)/K

Vк - объем котла для варки бульона, дм3 ;

Q1 - количество основных продуктов (костей, мяса для n порций), кг;

Q2 - - количество овощей для n порций, кг;

W - количество воды необходимое для варки 1кг костей, мяса, л;

K - коэффициент загрузки котла.

Таблица 45

Расчет и подбор посуды для варки бульонов

Наимено-вание блюда	Наименован. бульона	n, пор-ции	Q1, кг	Q2, кг	W, л	K	Vк, л	Vреал,л	Наимено-вание посуды	Кол-во	Площадь м2
Бульон из курицы с профитролями	Бульон мясной	56	7,56	1,57	1,25	0,85	18,8	20	Котел 303	1	0,07
Борщ московский	Бульон мясной	98	8,82	21,85	1,25	0,85	45,5	50	Котел 404	1	0,12
Солянка сборная мясная	Бульон мясной	98	3,92	15,87	1,25	0,85	27,4	30	Котел 343	1	0,09
Ассорти рыбное	Желе рыбное	40	0,21	0,03	1,25	0,85	1,53	2	Кастрю-ля 200	1	0,031
Ассорти мясное	Желе мясное	20	0,46	0,09	1,25	0,85	1,64	2	Кастрю-ля 200	1	0,031
Язык говяжий	Желе мясное	20	2,5	0,44	1,25	0,85	2,28	4	Кастрю-ля 200	1	0,032
Филе из курицы фаршированное	Желе мясное	20	0,6	0,2	1,25	0,85	1,84	2	Кастрю-ля 200	1	0,031

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = n * Vс / K , где

Vк - объем котла, дм3 ;

n- количество порции супа, соуса за каждые 2 часа реализации;

Vс - объем одной порции супа, соуса, дм3;

K - коэффициент загрузки котла.

Таблица 46

Расчет и подбор посуды для варки супов

Наименование блюд	Кол-во порции за 1час	Объем порции, мл	K	Объем посуды, дм3	Наименование посуды	Кол-во	Площадь м2
Бульон из курицы с профитролями	13	300	0,85	5,29	6	Кастрюля 204	1	0,032
Борщ московский	23	500	0,85	13,5	15	Кастрюля 264	1	0,054
Солянка сборная мясная	23	500	0,85	13,5	15	Кастрюля 264	1	0,054
Суп молочный	7	500	0,85	4,11	6	Кастрюля 204	1	0,032

Таблица 47

Расчет и подбор посуды для варки соусов

Наименование блюд	Кол-во порции за 1час	Объем порции, мл	K	Объем посуды, дм3	Наименование посуды	Кол-во	Площадь м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Грибы кокот (соус паровой)	4	50	0,85	0,24	2	Сотейник 200	1	0,0314
Судак в коке (соус паровой)	4	50	0,85	0,24
Судак в коке (соус молочный)	4	50	0,85	0,24	2	Сотейник 200	1	0,0314
Осетр припушеный (соус белое вино)	7	75	0,85	0,62	2	Сотейник 200	1	0,0314
Севрюга жареная ( соус томатный)	7	100	0,85	0,82	2	Сотейник 200	1	0,0314
Судак запеченный с картофелем (соус белый)	7	150	0,85	1,24	2	Сотейник 200	1	0,0314
Говядина отварная ( соус сметанный белый)	5	75	0,85	0,44	2	Сотейник 200	1	0,0314
Костицэ де порк ( соус сметанный)	5	35	0,85	0,21
Котлеты московские ( соус сметанный с луком)	5	50	0,85	0,29
Телятина запеченная в молочном соусе	5	100	0,85	0,59	2	Сотейник 200	1	0,0314
Фазан под пароым соусом	5	100	0,85	0,59	2	Сотейник 200	1	0,0314
Крокеты в томатном соусе	4	75	0,85	0,35	2	Сотейник 200	1	0,0314
Пудинг из творога с яблочным соусом	4	75	0,85	0,35	2	Сотейник 200	1	0,0314
Самбук яблочный с абрикосовым соусом	3	30	0,85	0,11
Морожное «Северное сияние» (соус абрикосовый)	3	20	0,85	0,07
Морожное «Северное сияние» (соус клюквеный)

Страница:

дипломная работа "Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест" скачать

Подобные документы

Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест
Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.

курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени
Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.

дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.

курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест
Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.

курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
Организация французской кухни ресторана на 95 мест
Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.

курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места
Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.

курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"
Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.

дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.

курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010
Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация щей в ресторане русской кухни
Виды щей в классическом меню русского обеда, их значение на столе среди других блюд, особенности бульонов. Разработка ассортимента щей, технологической документации для ресторана русской кухни. Способы и приемы реализации щей, организация приготовления.

курсовая работа [53,8 K], добавлен 23.04.2014
Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.

курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011

Другие документы, подобные "Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.