Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

Горячий цех. Горячий цех проектируемого предприятия расположен непосредственно в близи холодного цеха, заготовочных цехов, торгового зала и суши-бара. В цеху готовят горячие блюда, супы, соуса, гарниры, десерты. В горячем цеху проектируемого предприятия находится следующее оборудование: холодильник, стеллаж, стол с ванной, столы производственные, плиты электрические, фритюрница, сковорода электрическая, шкаф жарочный, привод универсальный, кипятильник и мармиты.

5.6 Характеристика горячего цеха

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех предприятия имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цеху, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цеху для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки -- костного и мясокостного бульонов (4--6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 10, 20, 30, 40 и 50 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3 ч.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -- 2ч, овощные гарниры -- 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная -- 6 ч, горячие напитки -- 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2--6 °С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости -- при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2--3 ч реализации блюд в торговом зале.

5.7 Характеристика торговой группы помещений

Торговая группа проектируемого ресторана состоит из следующих помещений:

Вестибюль. В вестибюле проектируемого предприятия расположены гардеробная и туалеты для потребителей. Вестибюль расположен при входе в ресторан.

Аванзал. В аванзале расположены удобные кресла для посетителей.

Торговый зал. Торговый зал ресторана расположен в непосредственной близости с производственными цехами, баром, банкетным залом и аванзалом. В зале ресторана находяться два вида столов на 4 и на 6 персон.

Бар. Бар ресторана расположен, в непосредственной близости с производственными цехами, банкетным залом и аванзалом. Он имеет удобную связь с производственными цехами, складом напитков и аванзалом. Бар оснащен барными стульями и столами на 4 персоны.

Банкетный зал. Банкетный зал проектируемого ресторана рассчитан на 20 человек. Банкетный зал имеет удобную связь с производственными цехами и кладовой напитков.

5.8 Характеристика организации процесса обслуживания потребителей

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа: 1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3).Сервировка столов.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

a) Встреча гостей при входе в зал.

b) Приветствие.

c) Проводите гостей к столу.

d) Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть начеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Расчет с посетителями. Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана. Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове. Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. Прощание с гостями. Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход

VI. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

6.1 Расчет сырья

Расчет количества продуктов рассчитывается по меню расчетного дня. В общедоступных предприятиях, количество продуктов определяется по однодневному меню (в ресторанах), трехдневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных и др) или недельному ( в закрытой сети). Расчет количества продуктов по меню сводится к определению их количества для блюд, включенных в производственную программу по формуле:

N=g*n/1000

N-количество необходимого сырья, кг

g-норма закладки на 1 порцию, гр

п-количество порций, включающих в продукт данного вида реализуемых за день.

Таблица №60

Расчет сырья

№	Наименование сырья	Количество кг,шт,л.	Оптовая цена, лей	Стоимость сырья , лей	Наценка 200%	ТО, лей
1	апельсины	0,4	12	4,896	9,8	14,7
2	брынза	0,8	22	17,325	34,7	52,0
3	буженина	0,7	60	44,1	88,2	132,3
4	ванилин	0,0001	500	0,075	0,2	0,2
5	ветчина	0,6	55	32,34	64,7	97,0
6	вино (белое сухое)	0,4	25	10,95	21,9	32,9
7	говядина	9,6	60	573,768	1147,5	1721,3
8	горошек консервир-й	3,5	35	121,443	242,9	364,3
9	горчица	0,0	30	0,63	1,3	1,9
10	грибы маринованные	1,5	32	48,3072	96,6	144,9
11	желатин	0,1	25	2,3925	4,8	7,2
12	жир сырец говяжий	1,3	20	25,9374	51,9	77,8
13	зелень петрушки	1,1	55	58,9545	117,9	176,9
14	изюм	0,1	23	2,74482	5,5	8,2
15	икра кетовая	0,6	500	298,35	596,7	895,1
16	каперсы	0,6	35	20,58	41,2	61,7
17	капуста белокачанная свежая	2,9	6	17,19	34,4	51,6
18	капуста брюссельская (кочанчики)	0,2	7	1,134	2,3	3,4
19	капуста цветная свежая	2,5	8	20,0448	40,1	60,1
20	картофель	17,9	6	107,5824	215,2	322,7
21	килька	0,6	35	21,105	42,2	63,3
22	кислота лимоная	0,0	12	0,0558	0,1	0,2
23	клюква	0,2	30	4,5	9,0	13,5
24	компот из плодов консервир-х	0,2	28	6,048	12,1	18,1
25	корица молотая	0,001	42	0,0315	0,1	0,1
26	кости пищевые	2,1	28	59,43	118,9	178,3
27	кости птицы	1,0	25	25,9875	52,0	78,0
28	кости свинокопченностей	0,7	30	22,05	44,1	66,2
29	крабы (консервы)	0,1	80	5,76	11,5	17,3
30	крахмал картофельный	0,1	40	4,944	9,9	14,8
31	крупа манная	0,1	12	0,936	1,9	2,8
32	крупа рисовая	1,0	12	11,574	23,1	34,7
33	курага	0,0	27	0,81	1,6	2,4
34	курица	5,4	32	172,608	345,2	517,8
35	лавровый лист	0,002	500	1,245	2,5	3,7
36	лимон	0,9	12	10,2744	20,5	30,8
37	лук зеленый	1,0	15	15,219	30,4	45,7
38	лук репчатый	5,0	7	35,27496	70,5	105,8
39	мадера	0,0	35	1,5225	3,0	4,6
40	майонез	1,2	30	35,658	71,3	107,0
41	маргарин столовый	2,4	20	47,7	95,4	143,1
42	маслины	0,7	32	23,52	47,0	70,6
43	масло растительное	0,5	12	5,6124	11,2	16,8
44	масло сливочное	1,6	50	81,195	162,4	243,6
45	меланж	0,0	28	1,3188	2,6	4,0
46	молоко	5,6	10	55,59	111,2	166,8
47	морковь	3,0	6	17,92404	35,8	53,8
48	мука пшеничная	2,4	8	19,0176	38,0	57,1
49	мускатный орех	0,00	45	0,135	0,3	0,4
50	огурцы маринованные	1,3	33	41,382	82,8	124,1
51	огурцы свежие	1,1	8	9,1776	18,4	27,5
52	огурцы соленые	2,0	15	30,285	60,6	90,9
53	окорок копчено-вареный	1,9	60	111,762	223,5	335,3
54	осетр	4,8	65	311,5125	623,0	934,5
55	перец черный молотый	0,01	233	3,06861	6,1	9,2
56	петрушка (корень)	0,8	50	41,5755	83,2	124,7
57	печень (телячья)	0,3	35	10,71	21,4	32,1
58	пищевые рыбные отходы	3,9	25	98,55	197,1	295,7
59	пломбир	1,2	20	24	48,0	72,0
60	помидоры свежие	2,3	8	18,3072	36,6	54,9
61	пшеничные хлопья	0,2	10	2,1	4,2	6,3
62	салат зеленый	0,3	37	11,766	23,5	35,3
63	сало топленое свиное	0,1	20	2,1	4,2	6,3
64	сахар	1,2	13	15,97479	31,9	47,9
65	свекла	4,5	7	31,353	62,7	94,1
66	свинина	3,0	67	204,1356	408,3	612,4
67	севрюга	3,7	55	203,1975	406,4	609,6
68	сельдь	0,9	35	32,76	65,5	98,3
69	семга соленая	0,4	125	47,25	94,5	141,8
70	слива маринованная	0,04	40	1,68	3,4	5,0
71	сметана	4,5	20	90,87	181,7	272,6
72	соль	0,7	3	2,19744	4,4	6,6
73	сосиски	1,4	55	75,999	152,0	228,0
74	соус "Южный"	0,2	26	4,3602	8,7	13,1
75	спаржа свежая	0,3	45	12,96	25,9	38,9
76	спинка-балык лосося	0,9	75	65,475	131,0	196,4
77	судак	5,7	55	315,15	630,3	945,5
78	сухари	0,4	12	5,292	10,6	15,9
79	сыр	0,2	67	16,5222	33,0	49,6
80	творог	0,7	24	17,0352	34,1	51,1
81	телятина	4,3	67	285,6612	571,3	857,0
82	томатное пюре	2,2	30	65,655	131,3	197,0
83	тыква	0,2	7	1,3965	2,8	4,2
84	уксус 3%-ный	0,3	8	2,5932	5,2	7,8
85	уксус 9%-ный	0,1	8	0,6036	1,2	1,8
86	уксусная эссенция 80%-ная	0,0	8	0,00384	0,0	0,0
87	фазан	3,7	60	220,5	441,0	661,5
88	фасоль сручковая консервир-я	0,4	35	14,931	29,9	44,8
89	хлеб пшеничный	0,4	7	3,087	6,2	9,3
90	хрен (корень)	0,4	45	18,9675	37,9	56,9
91	цыпленок	2,0	35	71,6625	143,3	215,0
92	чернослив	0,1	50	7,425	14,9	22,3
93	шампиньоны консервированные	0,9	36	32,0112	64,0	96,0
94	шампиньоны свежие	4,9	32	155,5776	311,2	466,7
95	шпик	0,1	20	1,68	3,4	5,0
96	яблоки маринованные	0,3	14	4,62	9,2	13,9
97	яблоки свежие	1,4	10	13,557	27,1	40,7
98	язык говяжий	1,0	35	35,28	70,6	105,8
99	яйца	59,1	0,5	29,55	59,1	88,7
	Всего			4919,0	9838	14757,2

Наценка участвует в образовании валового дохода предприятий, за счет которого возмещаются издержки производства и обращения, и образуется прибыль.

Определение товарооборота

ТО = Ст.сырья+наценка=4 919+9 838= 14 757 лей

Определение годового товарооборота

ТОГ = ТО*350 дн. = 14 757 х 350 = 5 164 950 лей

Таблица №61

Экономические показатели	За день	За год
Товарооборот,лей	14 757	5 164 950
Стоимость сырья	4 919	1 721 650
Добавочная стоимость	20667	3 443 300
Уровень валового дохода (% от ТО)		66%

6.2 Расчет необходимой квалифицированной рабочей силы

Работников, также можно классифицировать по стажу работы, виду и уровню классификации, уровню образованию, возраста, полу и др.

Всех работников Предприятий Общественного Питания в зависимости от выполняемых ими функций , можно разделить на следующие группы:

производственную

торговую

административно -обслуживающую

работники торгового зала

В Общественном Питании труд имеет свои особенности, обусловленные теми функциями, которые выполняют предприятия отрасли. Труд работников в Общественном Питании подразделяется на производительный и непроизводительный.

Администранитвно-управленческий аппарат

Возглавляет работу Предприятия Общественного Питания руководитель-директор.

Директорами называются руководители Предприятия Общественного Питания, находящиеся на самостоятельном балансе, руководители других предприятий именуются заведующими.

Для ресторана в административно-управленческую группу входят один директор и один бухгалтер, так как это предприятие малой мощности.

руководитель предприятия - 1 человек;

бухгалтер - 1 человек.

Производственный аппарат

Это работники занятые технологической и производственной работой предприятия,
к ним относятся:

Заведующий производством подчиняется директору, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Кух. рабочие: два человека в моечной столовой посуды и два человека в моечной кухонной посуды.

Определение количества поваров

N=Р*Т*К/Тэф=6*310*1,5/258=10человек

Р-количество рабочих мест

Т-количество рабочих дней (310 дней с 1 выходным)

К-коэффициент сменности

Тэф- эффективный фонд рабочего времени 1 работника

Тэф = Траб.врем - Т отпуск - Т выходн - Т праздн - Тдр.

Тэф = 350-55-24-10-3=258дня

Определение количества работников в торговом зале

Nоф = N*Т/п*Тэф = 80*310/20*258 = 5 официантов

N-количество посадочных мест

Т-время работы (310 дней с 1 выходным)

Тэф - эффективность обслуживания

п- норматив обслуживания .

Определение количества буфетчиков.

N=P*T*K/Tэф=1*310*1,5/258=2 (человека)

Р- количество рабочих мест на данном месте

Т-количество рабочих дней (310 дней с 1 выходным)

К-коэффициент сменности(1,5)

Тэф - коэффициент эффективности

Таблица №62

Расчет фонда заработной платы

Должность	Количество работников	Оклад	Месячный фонд оплаты труда
Администра-тивное управление: Директор Бухгалтер	1 1	5000 4500	5000 4500
Итого	2		9500
Работники производства: Зав. производства Зам завед. производ. Повар 5 Повар 4	1 1 5 5	4000 3500 3000 2500	4000 3500 12000 12500
Итого	12		32000
Работники торгового зала: Официант Буфетчик	6 2	2500 1000	15000 2000
Итого	8		17000
Обслуживающий персонал Кухонные рабочие Уборщица Грузчик Охрана Шофер	4 2 1 2 1	1000 1000 1000 1000 1000	4000 2000 1000 2000 1000
Итого	10		10000
Итого У	32		68500

Фонд оплаты Годовой =12*68500= 822000 лей

Производительность труда в стоимостных показателях (лей/чел)

VP=TO/NS, где

ТО - товарооборот за год

Ns - число работников, участвующих в производстве (12 человек)

Vp = 5 164 950/ 12 = 430 412 лей / чел

Таблица №63

Расчет товарооборота и валового дохода

№	Экономические показатели	За год, лей
1	Товарооборот	5 164 950
2	Число работников	32
3	Число работников, участвующих в производстве	12
4	Фонд заработной платы	822 000
5	Производительность труда: в стоимостных показателях тыс. лей / чел	430 412

6.3 Планирование издержек

Центральное место в анализе хозяйственной деятельности любого коммерческого предприятия занимают проблемы издержек и дохода в той или иной форме. Вся совокупность затрат, связанных с использованием ресурсов и услуг для производства продукции, называется издержками производства.

Термин «затраты» (англ. cost) - используется, когда речь идет об обмене одних ресурсов на другие и означает компенсацию за приобретенные или использованные на предприятии ресурсы.

«Затраты производства» (Product costs) представляют собой прямые затраты, связанные с производством продукции, которые включают в себя прямые затраты на материал, труд и часть накладных затрат”.

6.3.1 3атраты на содержание зданий

Для данного предприятия можно выбрать 2% от товарооборота ,

Cзд = TOх2%/100%

Cзд = 5 164 950 х 2% / 100 %= 103 299 лей

6.3.2 Затраты на электроэнергию

Эти затраты рассчитываются, исходя из потребления технологическим оборудованием электроэнергии для производственного процесса. Лимит затрат 2-4% от товарооборота для нового оборудования и 8% для старого оборудования. Можно выбрать для данного предприятия 4%.

Cэл = TOх4%/100% = 206 598 лей

6.3.3 Расчет износа и амортизации

Для расчета износа и амортизации неоходимо рассчитать основные средства фирмы.

ОС (оборудования) = 40%= 1 120 000 лей, ОС(здания)= 60% = 1 680 000 лей

Таблица №64

Расчет износа и амортизации

Основные фонды	% соотношение	Стоим, лей	Норматив %	Амартизация износа
Здания	1 680 000		3	50 400
Оборудование	1 120 000
* Холодильное	20	224 000	20	44 800
* Транспорт	10	112 000	10	11 200
* Механическое	10	112 000	20	22 400
* Тепловое	40	448 000	30	134 400
* ЭВМ	20	224 000	20	44 800
Всего				308 000

6.3.4 Расчет расходов МБП

Таблица №65

Расчет расходов МБП

Наименование	Расход на 1 объем продукции	Объем* Стоим	Расход
Спец одежда	Количество работников-30	30 х150	4 500
Коммерческий нивентарь	Количество работн. в торговом зале-8	8 х 120	960
Производственный инвентарь	Количество работн. производства-12	12 х100	1 200
Белье столовое	Количество посадочных мест-104	104 х1200	124 800
Столовая посуда	Количество посадочных мест-104	104 х500	52 000
Кухонная посуда		1%	51 649
Расходы на др.		1,5%	77 474
Итого			295 783

6.3.5 3атраты, связаные с рекламой

Эти затраты не должны превышать 3% от товарооборота. Можно выбрать для данного предприятия 3% Cрек= 154 948 лей.

6.3.6 Отчисления в социальный фонд

Эти затраты рассчитываются из фонда охраны труда, согласно установленным нормативам , в настоящее время норматив составляет 26,5% от фонда оплаты труда.

Cсоц.фонд = 822000 х 26,5%/ 100 %= 217 830 лей.

6.3.7 Транспортные расходы.

В зависимости от структуры сырья, расположения поставщиков, формы обеспечения и санитарных норм выбирается тип транспорта и режим работы. Для данного предприятия можно выбрать 5% от товарооборота, так как уровень затрат на транспортные расходы варьируют от 1-5%

Cтран = TOх5%/100%

Cтран = 258 247 лей

6.3.8 Другие расходы

Другие расходы варьируют от 0,5-1%, для данного предприятия можно выбрать 5% от товарооборота.

Cдр = ТО * 1% / 100%

Cдр = 51 649 лей

Таблица №66

Планирование издержек

Статьи издержек	Сумма издержек	Уровень издержек,%	%
1.Издержки по оплате труда	822 000	14	32
2.Издержки на содержание зданий	103 299	2	4
З.Издержки на электроэнергию	206 598	4	8
4.Издержки на амортизацию основных фондов	308 000	5	12
5.Издержки на МБП	295 783	5	12
6.Издержки на банковский %	122 550	2	5
7.Издержки на рекламу	154 948	3	6
8.Издержки на соц. страхование	217 830	4	9
9.Издержки на транспортные расходы	258 247	1	10
10. Издержки на другие расходы	51 649	4	2
Итого	2 540 904	45%	100%
Товарооборот	5 164 950

Уровень издержек - это отношение суммы издержек к товарообороту, выраженное в процентах.

6.4 Расчет потребности в инвестициях

Расчет объема товарооборота и оборота по продукции собственного производства сопровождается разделением сети предприятий, и современным торгово-технологическим оборудованием. Немаловажным фактором определяющим размер и структуру основных средств Предприятий Общественного Питания, является тип предприятия, и его территориальное расположение, ассортимент выпускаемой продукции.

ФСОснов. Фондов = количество посадочных*норматив капиталовложения место на 1 посадочное место

ФСОснов. Фондов=80 * 35000= 2 800 000 лей

Оборотные средства вложенные в сырье.

Финансовые средства = товарный запас( 10 дней) х расчет сырья=10х4 919= 49 190 лей

Оборотные средства в кассе.

Финансовые средства в кассе(в зависимости от товарооборота в день)- 14 757 лей

Оборотные средства для авансов.

Финансовые средства вложенные в долгосрочные выплаты-(10% от товарооборота месячного)- 44 271 лей

Сумма оборотных средств= ФС + МБП + КАССА + ФСдолг.

Сумма оборотных средств = 49 190 +295 783 + 14 757 + 44 271 = 404 001лей

Финансовые средства =О.С + О.Б Ф.С. = 2 800 000 + 404 001=3 204 001лей

6.5 Источники финансирования

Самой распространенной формой финансирования инвестиций является предоставление кредитов коммерческими банками и различными фондами.

Кредиты предоставляют на конкретный срок и за определенную плату.

30% заем кредита в банке = 840 000 лей

600000 - долгосрочный кредит

240 000 - краткосрочный кредит

При займе долгосрочного кредита, необходимая выплата в год составит 16% , таким образом:

Долгосрочный Кредит = 600000 х 16% / 100% = 96 000 лей

Краткосрочный кредит ставка кредита составляет 18% годовых.

Таблица №67

Сумма	%, от кредита	Расходы на обслуживание банковского кредита	Остаток
240000	4,5	10 800	200000
200000	4,5	9 000	100000
100000	4,5	4 500	50000
50000	4,5	2 250	-
Всего		26 550

Сn=Кд + Кк

Кд -долгосрочный кредит ; Кк -краткосрочный кредит

Сn = 96 000 + 26 550= 122 550 лей (банковские проценты, обслуживание кредита)

6.6 Расчет основных экономических показателей

Добавочная стоимость -- это разница между общей выручкой от продаж и стоимостью промежуточной продукции (стоимостью сырья и материалов). При этом все внутренние затраты фирмы (на выплату заработной платы, амортизацию, аренду капитала и т.д.), а также прибыль фирмы включаются в добавленную стоимость.

Определение добавочной стоимости.

Определяется как разность между товарооборотом годовым и стоимостью сырья.

Добавочная стоимость = ТО - Стоимостьсырья=5 164 950 - 1 721 650= 3 443 300 лей

Прибыль - часть выручки от реализации, которая остается после возмещения затрат на ее производство и реализацию. Прибыль - обобщающий показатель, характеризующий конечные результаты деятельности предприятия. Из прибыли уплачивают налоги, осуществляется возвращение паевых взносов учредителям, производятся отчисления в фонд развития.

Определение прибыли

Определяется как разность между доходом и суммой издержек

Прибыль = доход - издержки = 3 443 300- 2 540 904= 902 396 лей

6.7 Расчет экономической эффективности проекта

· Определение фондоотдачи Основных Средств - отношение товарооборота к основным средствам

ФОос=ТО/ОС=5 164 950 / 2 800 000=1,84 лей /лей

Показывает, сколько приходится производственной продукции на 1 лей основных средств.

· Определение рентабельности предприятия

Ре= чистая прибыль/ТО год *100%

Ре = 902 396 / 5 164 950 х 100% =19%

Этот показатель называется уровнем экономической рентабельности, так как сумма основного и оборотного капитала называется экономическим капиталом. Чтобы фирма могла окупить свои усилия (затраты) необходимо, чтобы уровень экономической рентабельности превышал степень инфляции.

· Определение рентабельности вложенных средств

Ре Вл ср = чистая прибыль/вложенные средства*100% = 902 396 /3 204 001х 100% =29%

Финансовый баланс

Актив	Остаток Начало	Остаток Конец	Пассив	Остаток Начало	Остаток Конец
Долгосрочн. осрочные Активы(1)			Собственный кап. Капитал (3)
Здания Оборудов. амортизация	1680000 1120000	1680000 1120000	Уставной капитал Нераспределенный капитал	2364001	2364001 894 767
Всего	2 800 000	2 800 000	Всего	2 364 001	3 258 768
Краткосрочные Активы (2)			Долгосрочные займы(4)	600000 700000	100000
			Кредит Всего
Сырье	49 190	89 678
			Всего	600000	100000
Инвентарь	295 783	397 651	Краткосрочные займы (5)	240000	49 190 96 000
Деньги в кассе	14 757	30 786
			Поставщики Задолженность по з/п Краткосрочный кредит
Деньги на расч /счету	44 271	185 843
Всего	404 001	703 958	Всего	240000	145 190
Итого	3 204 001	3 503 958	Итого	3 204 001	3 503 958

· Ликвидность на начало и конец

Абсолютная ликвидность определяется как соотношение между суммой наличных денежных средств и суммой краткосрочных долгов-

Лнач = А(2) Сн / П(5) Сн = 404 001/ 240000 = 1,68

Л кон = А(2) Ск / П(5) Ск = 703 958 / 240000 = 2,9

· Расчет платежеспособности

Платежеспособность фирмы представляет собой ее способность исполнять все свои платежные обязательства перед кредиторами-

С н=П(3)/(П(3)+П(4))= 2 364 001/2 364 001+600000 =0,79

С к=П(3)/(П(3)+П(4))= 3 258 768/3 258 768+600000 =0,84

* Расчет окупаемости основных средств

Окупаемость = ОС/Пнет= 2800000/ 902 396 = 3,1лет

6.8 Экономические показатели

№	Показатели	Ед. изм.	Сумма, лей
1	Товарооборот	лей	5 164 950
2	Добавочная стоимость	лей	3 443 300
3	Уровень от ТО	%	66
4	Численность работников	чел	32
5	в том числе в производстве	чел	12
6	Издержки производства обращения	лей	2 540 904
7	Уровень издержек производства обращения	%	45
8	Фонд зарплаты	лей	822 000
9	Прибыль	лей	902 396
10	Фондоотдача основных средств	лей / лей	1,84
11	Рентабельность предприятия	%	19
12	Рентабельность вложенных средств	%	29
13	Производительность труда рабочих производства в стоимостных показателях	лей/чел	430 412
14	Ликвидность предприятия
	в начале		1,6
	в конце		2,9
15	Платежеспособность
	в начале		0,79
	в конце		0,84
16	Окупаемость основных средств	лет	3,1

Заключение

В настоящий момент Кишинев, а также некоторые другие крупные города Молдовы, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания.

В данном проекте проводилось проектирование предприятия общественного питания, а именно: ресторан русской кухни высшей категории на 80 мест с баром на 24 места. В первой части диплома представлена общая характеристика русской кухни, ее традиции и история. В последующем разделе представлены расчеты площади складских и производственных помещений исходя из которых составлен общий план предприятия. В дипломной работе так же затронуты принцыпы организации работы в горячем цеху и методы контроля качества готовой продукции, на примере блюда Солянка «Барингтон».

Для определения эффективности проекта в работе представлен экономический расчет, который отображает основные экономические показатели проекта. Расчет экономических показателей позволил определить ликвидность и платяжеспособность предприятия, а так же срок окупаемости проекта - 3 года.

Библиография

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.

4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа.,1988.

6. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.

7. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.

9. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.

10. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

11. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

12. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,1986.

13. Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2001 - 50с.

14. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.

15. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

16. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416с.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

18. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.

20. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. - М.: 1982 - 152с.

21. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник -М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.

22. М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для вузов,/ общ. ред. М.И.Беляева. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.

23. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Пятницкая Н.А. - К.: Вища школа. Головное изд-во, 1984. - 256 с.

24. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. / Усов В.В. - М.: Высшая шк., 1990. - 208 с.

25. Ростовский В.С. - Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. - К. : Высшая школа., 1991. - 200с.

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720с. - (Министерство торговли СССР)

Размещено на Allbest.ru