Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

4.6 Физико-химические изменения сырья в процессе тепловой обработки

Потери мяса при тепловой обработке составляют 18-20%. При этом характер происходящих в мясе физико-химических процессов следющий: денатурация, дегидратация и деструктурация белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной тканей.

В начальный период тепловой оброботки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствии денатурации белков рзрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окисления, гидролических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели. При тепловой кулинарной обработке в овощах так же происходят физико-химические изменения, которые вызывают изменение механической прочности паренхимной ткани ( размягчение), консистенции, массы, содержание основных пищевых веществ, вкуса, цвета и аромата.

4.7 Требования к оформлению и подаче блюда

Солянки подают горячими в предварительно подогретой посуде. Перед подачей солянку украшают маслинами, лимоном и зеленью. Темперетура подачи блюда - 65-75?С.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

4.8 Характеристика органолептических и физико-химических показателей блюда

А) Органолептический метод

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оператив¬ному устранению обнаруженных недостатков.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зри¬тельно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и из¬делий.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные из¬делия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Органолептические показатели качества блюда

Солянка «БАРИНГТОН»

В) Физико-химические методы

Определение жира Метод Гербера

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

Техника определения:

В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в жиромере.

Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

для молочного жиромера:

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г;

m - масса навески, г.

Определение массовой доли сухих веществ.

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130єC в 30 мин, с момента установления заданной температуры.

После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

V. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

5.1 Характеристика производственно-торговой структуры предприятия

В состав проектируемого ресторана русской кухни входят пять функциональных групп помещений:

v Торговая группа. В состав этой группы входят: аванзал, вестибюль с гарберобными и туалетными комнатами, торговый зал, банкетный зал и бар.

v Производственная группа. В состав этой группы входят: овощной цех, мясорыбный цех, горячий и холодный цеха, кабинет заведущего производством, буфет, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.

v Группа складских помещений. Эта группа включает следующие помещения: загрузочная, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и солений, холодильная камера для хранения мяса и рыбы, холодильная камера для хранения молока, жиров и молочных продуктов,

v Группа технических помещений (холодильный агрегат).

v Группа административных помещений и для персонала. В состав этой группы входят: кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы для персонала, туалет для персонала, комната отдыха.

5.2 Основные и вспомогательные потоки

Одним из важнейших факторов который обуславливает рациональную работу предприятия, является правильное расположение технологических потоков. Все потоки проектируемого предприятия подразделяются на: основные и вспомогательные. На проектируемом предприятии можно обозначить следующие потоки:

· основные :

a) приготовление блюд

b) реализация блюд;

· вспомогательные:

a) движение сырья,

b) движение полуфабрикатов,

c) движение чистой и грязной посуды,

d) движение персонала,

e) вынос мусора.

5.3 Источники снабжения ассортиментом сырья

Поскольку проектируемый ресторан является рестораном высшей категории, немаловажную роль в реализации готовых изделий играет их качество, которое можно обеспечить не только квалифицированными кадрами и высокотехнологичным оборудованием, но и качеством сырья. Проанализировав местных поставщиков, можно выявить основных потенциальных:

Ш SA Franzaluta- хлеб

Ш SRL Pegas- колбаса и колбасные изделия

Ш SA Incomlac - молоко, молочные продукты

Ш SRL Vladalina - консервы, соки, вода, спиртные напитки

Ш METRO- мясо, овощи, фрукты, бакалея

5.4 Характеристика складских помещений

Все склады проектируемого предприятия можно разделить:

Охлаждаемые (мясо-рыбные холодильные камеры, молочно- жировые камеры, камеры для овощей и фруктов).

Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

Условия хранения:

Ш Овощи хранят при температуре от 0 до 6С в кладовой овощей, освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.

Ш Молочно- жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 20С.

Ш Полу фабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80% свет искусственный.

Ш Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 200С, влажность 60%, допускается естественное освещения, необходима соблюдать товарное соседства, т.к. вес крупы мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны.

Ш мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 40С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Охлажденное мясо хранят также как и рыбу.

Ш Замороженные продукты хранят при температуре минус 180С морозильных камерах, влажность 90%.

5.5 Характеристика производственных помещений

Производственная структура - это состав и размеры его внутренних подразделений, их соотношение, формы построения и взаимосвязи. Непосредственно с производственной структурой связан вопрос о планировке предприятия.

Главными элементами производственной структуры являются: рабочие места, участники, цехи, производства.

Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия (цеховую структуру имеют средние и крупные предприятия).

По схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения проектируемого ресторана подразделяются на:

Овощной цех. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Овощной цех проектируемого предприятия расположен в непосредственной близости со складскими помещениями и доготовочными цехами. В цеху проектируемого ресторана находиться следующее оборудование: ванны моечные, производственные столы, овощерезкеа, стеллаж.

Мясорыбный цех. В мясорыбном цеху производят первичную обработку мяса, рыбы и птицы и изготовление полуфабрикатов.Мясорыбный цех предприятия расположен в непосредственной близости со складскими помещениями, доготовочными цехами и суши-баром. В цеху проектируемого ресторана находиться следующее оборудование: ванны моечные, производственные столы, холодильники, привод универсальный, стеллаж.

Холодный цех.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Холодный цех предприятия расположен непосредственно в близи горячего цеха, заготовочных цехов, торгового зала и суши-бара. В цеху готовят холодные блюда и закуски, салаты и десерты. В холодном цеху проектируемого предприятия находится следующее оборудование: холодильник, стол с ванной, стол производственный, кухонный комбайн, стеллаж.