Технологическая и калькуляционная карта блюда представлена в Приложениях Р-С.

2.10 Исследование и контроль качества продукции

2.10.1 Бракераж готовой продукции

Для контроля готовой продукции на предприятии создают бракеражную комиссию, в состав которой могут входить директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, санитарный работник, работник технологической лаборатории.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами различных цен, ОСТами, ТУ на полуфабрикаты и другими нормативными документами.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными картами, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет, запах, консистенция), и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность, сочность).

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляют подписями всех членов комиссии.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименование блюд, получивших замечание по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. В таблице 2.34 приведен образец заполнения бракеражного журнала.

Таблица 2.34 - Форма и образец заполнения бракеражного журнала

Наименование продукции	Фамилия и инициалы ответственного за приготовление продукции	Оценка в баллах	Средняя оценка за день, балл	Замечания по качеству
		1 партия	2 партия	3 партия
		9.00	11.00	13.00
Сациви из индейки	Алексеенко М.П.	4	5	5	4,66	Неравномерная нарезка входящих компонентов
Подписи членов бракеражной комиссии

2.10.2 Лабораторный контроль качества

Качества сырья полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры, отбирают на лабораторный анализ. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска или по выполнении заказа. Помимо порции первого или сладкого блюда из числа приготовленных к отпуску, отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования, а при отборе молочных супов и горячих напитков с молоком - пробу молока, использованного для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Если будет выявлено нарушение в рецептуре, анализ контролируемых проб позволит установить, кем допущено нарушение поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд. Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептическая оценка и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают. Пробу гарнира берут из центра котла и отступая на 2-3 см от стенки после тщательного перемешивания шумовкой. Соус перед отбором пробы перемешивается, двигая шумовкой вверх и вниз не менее 8-10раз. После перемешивания отбирают соус разливательной ложкой. При отборе блюд из рубленого мяса, птицы, рыбы, помимо гарнира и соуса отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки) или полуфабрикаты их в количестве, предусмотренном ГОСТ 4288-96. Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, пергамент, целлофан, полимерную пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и числа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один остается на предприятии, другой отсылается в лабораторию. Ниже приведен пример составления схемы лабораторного анализа блюда (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1 - Схема лабораторного анализа блюда «Каурма из свинины»

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Требования к ресторану как типу предприятия общественного питания

В данном дипломном проекте разрабатывается ресторан с кавказкой кухней «Солнце юга» на 280 мест. Согласно ГОСТ Р 50762 - 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику);

номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Данный ресторан по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг относится к высшему классу.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания Требования к данному ресторану, представленные в таблицах 3.1, 3.2, 3.3 подразделяются по следующим направлениям:

– к архитектурно-планировочным решениям и оформлению,

– к мебели, столовой посуде, приборам, белью,

– к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции,

– к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию,

– составу помещений для потребителей и их площади.

Таблица 3.1 - Требования к ресторану высшего класса

Направления требований к проектируемому предприятию - ресторану	Класс - высший
1. Внешний вид предприятия
Вывеска
световая с элементами оформления	+
2. Оформление залов и помещений для потребителей
Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок)	+
3. Наличие эстрады и танцевальной площадки	+
4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)	+
5. Микроклимат
Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+
6. Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+
6.1 Столы:
мягкое покрытие	+
6.2 Кресла (диваны, банкетки):
в вестибюле	+
мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+
6.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)
7. Столовая посуда и приборы
7.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхиора или нержавеющей стали	+
7.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+
7.3 Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно - оформленная посуда из выдувного стекла	+
8. Столовое белье:
8.1 Скатерти белые или цветные	+
8.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+
8.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя	+
9. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках	+
типографским способом	+
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя	+
10. Печатная реклама
пригласительные карточки, буклеты	+
11. Ассортимент:
11.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции	+
11.2 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	+
11.3 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителей	+
12. Методы обслуживания потребителей
12.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+
13. Одежда и обувь
Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+
14. Музыкальное обслуживание
Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	+

Таблица 3.2 - Состав помещений для потребителей в ресторане

Состав помещений для потребителей	Класс -высший
Вестибюль	о
Гардероб	о
Зал	о
Банкетный зал	о
Мужской туалет с помещением для мытья рук	о
Женский туалет с помещением для мытья рук	о
Курительная	о

* «о» - наличие

Таблица 3.3 - Площади помещений для потребителей

№ п/п	Тип предприятия общественного питания	Площадь на одно место, не менее
1	Ресторан
1.1	Зал с эстрадой и танцплощадкой	2,0
1.2	Зал	1,8
1.3	Курительная	0,07-0,075

Цель работы ресторана - организация питания жителей и гостей города Краснодара. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра до 24 часов. Данное предприятие работает без выходных.

Данный ресторан относится к специализированным предприятиям, так как ориентирован на кавказкую кухню, которая отличается рядом специфических особенностей, связанных с национальной культурой данной страны.

Кавказская кухня - самобытная и своеобразная - завоевала большую популярность во всём мире. Многие из кавказких блюд, например шашлык, суп харчо стали поистине интернациональными.

Говоря о специфических кавказках блюдах, нельзя не вспомнить о популярных блюдах - фасоли (лобио), ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром.

На кавказе распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают, пищу витаминами и минеральными веществами.

Для кавказкой национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали -- кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.

Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 - 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

Отличительной особенностью кавказкой кухни является обилие овощных закусок. Они разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждают аппетит. Поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда и ужина.

На кавказском столе преобладают овощные закуски из сырых овощей, однако часто подают закуски и из вареных, соленых и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи.

Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные (вареная осетрина и севрюга, балычные изделия) и мясные продукты в отварном холодном виде (курица, говядина, баранина, свинина, поросенок), субпродукты, приготовленные с острой приправой, а также гастрономические изделия (колбасы, ветчина).

Большинство закусок на Кавказе заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, обладающими высокими питательными качествами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т. д. Ко многим из них отдельно подаются в соуснике различные острые соусы.

Холодные блюда оформляют сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зернами граната, ореховым маслом.

В кавказкой кухне наиболее распространены заправочные супы. Их готовят с овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами, делающими супы более калорийными, обогащающими их витаминами, минеральными веществами, белками. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из сыра, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В кавказкой кухне для приготовления различных вторых горячих блюд широко используются говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, тушение, жарка. Мясо готовится со специфическими приправами, острыми соусами, широко применяются также пряные травы и разные специи.

При изготовлении блюд из птицы кавказские кулинары помимо общераспространенных приемов тепловой обработки птицы использует и другие методы. Так, при приготовлении цыплят-табака применяется жарка под прессом.

Однако самыми излюбленными и изысканными блюдами кавказкого стола являются кушанья, приготовленные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически вращая шампур. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180 - 200° С. Уголь при горении не должен выделять дыма или каких-либо других газообразных веществ. Степень нагрева регулируется изменением расстояния между вертелом и углями. Обжаренные таким способом кушанья вкуснее, сочнее, и для их приготовления требуется меньше времени.

На вертеле продукты жарят перед самой подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются.

В качестве гарнира к блюдам из продуктов, жаренных на вертеле, подаются репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, свежие и соленые огурцы, жареные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Как правило, блюда украшаются веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и лука-порея. Отдельно подаются различные соусы: ткемали, помидорный, соус, приготовленный из сока граната.

Кавказская кулинария уделяет соусам особое внимание. Ее соусы отличаются от общераспространенных своеобразным способом приготовления, острым вкусом, ароматом и питательностью. Кавказкая кухня выработала много рецептов различных соусов. Основой большинства из них являются плодово-ягодные соки, богатые витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами. Соусы заправляются пряной свежей и сушеной зеленью, толчеными грецкими орехами и другими ценными продуктами, которые также дополняют питательные свойства различных блюд.

Помещения предприятия полностью соответствует Строительным нормам и правилам проектирования. СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания» и СанПин 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания». Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств.

Данное предприятие находится в городской черте. Оно снабжено соответствующими коммуникациями, что позволяет снабжать предприятие водой, электроэнергией централизованно.

Ресторан работает по полному технологическому циклу производства: от первичной обработки сырья до приготовления блюда. Имеет в своем составе производственные, складские, служебные, бытовые помещения, расположенные на двух этажах специально построенного здания: цоколь, первый и второй этаж. В горячем цехе ресторана установлено импортное оборудование ведущих производителей США, Италии и др. Вспомогательное оборудование представлено отечественным производителем.

Обслуживание потребителей производится официантами. Была поставлена задача: учесть все особенности и традиции грузинской национальной кухни. В ресторане есть бар, оснащенный всем необходимым оборудованием для обслуживания самых взыскательных потребителей.

3.2 Организационно-правовая форма предприятия

Для реализации рассматриваемого проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Солнце юга».

Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. В соответствии со ст. 87 ГК РФ таковым признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.

Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Уставный капитал определяет минимальный размер имущества общества, гарантирующего интересы его кредиторов.

Высшим органом общества с ограниченной ответственностью является общее собрание его участников. В обществе с ограниченной ответственностью создается исполнительный орган (коллегиальный и (или) единоличный), осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный общему собранию его участников. Единоличный орган управления обществом может быть избран также из числа его участников.

Устав - правовой акт, определяющий права, функции, структуру организации в коммерческой сфере.

В соответствии с Уставом ООО «Солнце юга» вправе иметь в собственности, хозяйственном ведении обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, и отвечает по своим обязательствам этим имуществом. Оно может от своего имени приобретать и реализовывать имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, связанные с осуществлением деятельности, не запрещенной законодательством Российской Федерации, быть истцом и ответчиком в суде общей юрисдикции, в третейском и арбитражном судах.

Общество имеет круглую печать с собственным наименованием, штамп, товарный знак и другие атрибуты юридического лица и средства индивидуализации.

В соответствии с действующим законодательством Российской Федерации общество имеет право открывать расчетный и иные счета в кредитных организациях как на территории России, так и на территории иностранных государств для осуществления уставной деятельности.

Общество самостоятельно планирует свою деятельность, исходя из спроса на реализуемую им продукцию, а также квот и лицензий, выдаваемых в установленном, с учетом требований законодательства порядке, определяет уровни цен и порядок расчетов за поставки и реализацию продукции.

3.3 Структура управления и персонал предприятия

Структура - это форма разделения труда в управлении, представляющая совокупность взаимосвязанных управленческих звеньев с отдельными подразделениями предприятия. Организационная структура управления предприятия имеет следующий вид (рисунок 3.1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3.1 - Структура управления

Предприятию следует выбирать такую организационную структуру, которая соответствует стратегическим планам и обеспечивает эффективность взаимодействие с окружающей средой в достижении намеченных целей.

В рамках любой структуры необходимо сделать упор на децентрализацию полномочий с тем, чтобы дать нижестоящим руководителям право самим принимать важные решения. Организационная структура ООО «Солнце юга» представляет собой линейно-функциональную структуру управления. Основой этой структуры является принцип специализации управленческого процесса по функциональным подсистемам, таким как производство продукции, финансы, организация обслуживания, персонал. В соответствии с представленной схемой структуры управления ООО «Сам пришёл» директору подчиняются работники бухгалтерии, отдела закупок, отдела производства, отдела обслуживания потребителей и отдела технического обслуживания.

3.4 Управленческий персонал

Директор является руководителем и организатором коллектива. На должность директора и его заместителя подбирают лиц, имеющих специальное торговое образование и практический опыт работы. Директор предприятия имеет право в соответствии с действующими законами: распоряжаться финансами и кредитами, подписывать денежные документы, заключать договоры и соглашения с поставщиками и деловыми партнерами, производить текущий и капитальный ремонт помещений и оборудования, реализовывать лишнее оборудование и инвентарь и приобретать недостающее, принимать на работу работников производства и торгового зала, поощрять членов коллектива за достижения в работе и высокую культуру обслуживания, налагать взыскания за нарушения правил торговли и правил внутреннего распорядка.

Директор предприятия обязан ежедневно проверять: организацию работы на производстве, в торговом зале, на складе, проводить оперативные совещания работников предприятия, особое внимание уделять организации обслуживания в торговом зале, изучать передовой опыт организации труда, прогрессивные формы обслуживания и мобилизовать коллектив на внедрение их в своем предприятии, следит за соблюдением работниками трудовой дисциплины, бережным отношением к имуществу предприятия, экономным расходованием электроэнергии, материалов, тары сокращением отходов при обработке сырья, контролирует качество сырья и готовой продукции, соблюдение установленных санитарных правил и правил техники безопасности.

Директор отвечает: за снабжение предприятия необходимыми продовольственными товарами и материалами, организовывает их хранение, внедряет в производство использование полуфабрикатов. Важное место в его работе занимает: изучение спроса, реклама, внедрение рационализаторских предложений, повышение деловой квалификации работников, помощь молодым специалистам.

Главный бухгалтер отвечает за оформление всей отчетности предприятия, следит за движением товарно-материальных ценностей и за расчетами с поставщиками, покупателями и работниками предприятия.

Менеджер по персоналу осуществляет отбор кандидатов на появившиеся вакансии, принимает на работу тех из них, кто соответствует по своим личным и профессиональным характеристикам требованиям компании, оформляет трудовые договоры с ними, ведет соответствующие записи в трудовых книжках.

Менеджер по закупкам договаривается с поставщиками о доставке определенных продуктов в ресторан или же самостоятельно доставляет их. Товаровед осуществляет приемку товаров по количеству и качеству и помогает менеджеру по закупкам.

3.5 Производственный и обслуживающий персонал

Производственный отдел предприятия возглавляется заведующим производством, которому подотчетны повара основных цехов, а также кухонные рабочие. Заведующий производством руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия общественного питания. Он приступает к исполнению своих обязанностей после инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве и подписания акта о материальной ответственности.

В его обязанности входит: обеспечение выполнения плана по выпуску продукции собственного производства, соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников, ежедневное проведение бракеража готовой пищи, составление графиков выхода на работу, распределение обязанностей между поварами, проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте, своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей, установление на производстве строгой трудовой технологической и производственной дисциплины, расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией.

Требования к производственному персоналу:

– уровень профессиональной подготовки и квалификации. персонал имеет специальное образование, т.е. обладает теоретическими знаниями и умеет применять их на практике;

– знания руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. персонал знает нормативную и технологическую документацию, что подтверждает производство кулинарной продукции безопасной для жизни и здоровья потребителей;

– соблюдение требования санитарии и правил личной гигиены на рабочем месте. персонал имеет санитарную спецодежду и обувь, следит за ее чистотой и имеет санитарные книжки. один раз в 3 года сдает экзамен по санитарному минимуму, своевременно проходит медицинский осмотр, следит за внешним видом. выполняет требования, предъявляемые к уборке рабочих мест, следит за их чистотой в течение рабочего дня: используя при этом соответствующие моющие и дезинфицирующие средства;

– знание технологии производства продукции общественного питания, умение пользоваться «сборником рецептур» и технологическими картами.

– знание и соблюдение мер пожарной безопасности, что отражается в правильной эксплуатации оборудования;

– соблюдение культуры и этики общения с коллегами и потребителями, что отражается в уважительном отношении друг к другу и потребителям.

Отдел обслуживания посетителей возглавляется метрдотелем ресторана, который руководит работой барменов, официантов, музыкантов.

Требования к метрдотелю:

– имеет профессиональную подготовку;

– знает основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в т.ч. по сертификации услуг;

– несет ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка;

– знает и соблюдает правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила сервировки стола и этикета;

– знает традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи;

– знает особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

– осуществляет контроль за правильным обслуживанием потребителей;

– обеспечивает в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривает претензии потребителей, связанные с обслуживанием принимает по ним решения, отвечает за оформление книги отзывов и предложений;

– знает расположение средств пожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;

– организовывает эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях.

Обслуживающий персонал должен знать: правила сервировки столов, краткую кулинарную характеристику продукции, очередность и температуру подачи блюд, цены, виды и назначение посуды, приборов, белья.

Работники отдела технического обслуживания (охранники, уборщики, сантехники, электрики) поддерживают ресторан в таком состоянии, в котором оно может осуществлять свою деятельность.

3.6 Характеристика складских помещений, производственных цехов, торговых и иных помещений

Состав помещений ресторана и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

– складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения. В ресторан в данную группу входит блок охлаждаемых камер для хранения мяса, рыбы, фруктов, ягод, напитков и овощей; молочных продуктов, жиров и гастрономии; кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика и загрузочная;

– производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

– торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, аванзал, залы ресторана);

– административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душевыми и санузлами);

– техническая группа - предназначена для обслуживания всех групп помещений предприятия (вентиляционные камеры, тепловые пункты, электрощитовая).

Все группы помещений связаны между собой. Связь между помещениями зависит от характера производства (ресторан работает на сырье), формы обслуживания (официантами), мощности предприятия (300 мест), конфигурации и этажности здания (трехэтажное). С учетом этого для данного предприятия характерна фронтальная компоновка - неторговые помещения размещаются за торговыми по всему фронту вдоль продольной оси здания на первом этаже. Преимуществом данной схемы является широкий фронт раздачи, удобно связанный с горячим цехом, простая и четкая схема движения посетителей, персонала, продуктов и готовых блюд, а недостатком является значительная протяженность зала при небольшой его ширине.

Для осуществления коммерческой деятельности предприятия общественного питания должны располагать разнообразными средствами труда. Совокупность этих средств, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, а также в организации их потребления составляет материально-техническую базу.

Одним из наиболее важных элементов материально-технической базы ресторана выступает его производственное и технологическое оборудование в горячем, холодном, мясо-рыбном, овощном и кондитерском цехах.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10--14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

Мясо-рыбный цех предприятия ООО «Солнце юга» предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и выпуска из них крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и полуфабрикатов из котлетной массы и натуральной рубки для снабжения ими доготовочных цехов данного предприятия, а также выполнения заявок от филиалов и прикрепленной сети торговых точек. Имеет удобную связь с холодильной мясо-рыбной камерой, находится в блоке заготовочных цехов, т.е. рядом с овощным цехом, а с доготовочными цехами соединен через производственные коридоры. Цех предприятия работает в полтары смены. В цехе работает 4 человека. Цех работает на сырье, семь дней в неделю. Работники цеха работают через день.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и выпуска овощных полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов данного предприятия. Овощной цех размещают в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех осуществляется непосредственно из овощной кладовой, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет непосредственную связь с кладовой, находится в общем блоке заготовочных цехов, а с доготовочными цехами (горячим и холодным) соединен через производственные коридоры. Технологический процесс состоит из следующих операций: сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки, что находит отражение на оснащении данного цеха соответствующим оборудованием. Оборудование подбирают в соответствии с особенностями технологического процесса и нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Из механического оборудования цех оснащен: картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной, универсальным приводом, устройством для нарезки зелени. Из немеханического оборудования - производственными столами, моечными ваннами, подтоварниками для ящиков и мешков с овощами. Правильное размещение оборудования способствует рациональной организации технологического процесса и улучшению качества работы в цехе.

Кондитерский цех занимает особое положение, он работает самостоятельно, не зависит от горячего цеха. Выпускает изделия, которые реализуют не только в зале ресторана, но и в магазине кулинарии, буфетах согласно получаемых заявок. Кроме того, кондитерский цех вырабатывает полуфабрикаты из теста (дрожжевое, слоеное) для реализации населению в магазине кулинарии. В состав кондитерского цеха входят: кладовая суточного хранения продуктов, тестомесильное и тесторазделочное отделения, отделение выпечки.

Зал предприятия общественного питания -- основное помещение, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиции удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей; отдыху обстановкой зала ресторана должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. Комфорт зала -- освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка -- создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло). С решением интерьера органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды. В зале обеспечивается наиболее благоприятная температура в пределах 18 - 20°С и относительная влажность воздуха 60 -- 65%. Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги. Зал имеет прямоугольную форму и ориентирован на юго-запад. Прямоугольная форма позволяет рационально организовать зоны приёма пищи и связь между ними осуществляется через использование основных и вспомогательных проходов, что обеспечивает равномерное распределение посетителей. Зал ресторана имеет непосредственную связь с раздаточной и моечной столовой посуды.

На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей.

Моечные кухонной и столовой посуды расположены рядом с производственными помещениями и обеденным залом соответственно.

4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Описание генерального плана

Целью компоновки является соединение в единое целое всех групп помещений, которые входят в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых к проектированию каждой из них.

Все группы помещений расположены в соответствии с направлением технологических, транспортных потоков. Производственные помещения расположены у наружных стен, так как они требуют естественного освещения. К ним относятся заготовочные и доготовочные цехи. Складские помещения, охлаждаемые и неохлаждаемые, размещены единым блоком радом с заготовочными цехами и занимают неосвещенную часть здания. Мясорыбный и овощной цехи имеют удобную связь со складскими помещениями и располагают в цокольном этаже, там же где и цех по замесу теста, помещение расстойки и выпечки с кладовой сухих продуктов. На первом этаже расположены горячий, холодный цеха, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, хлеборезка и торговые залы. Моечная кухонной посуды запроектирована рядом с горячим цехом, а моечная столовой посуды находится рядом с торговым залом. Выбранное расположение цехов обеспечивает последовательность технологических процессов и отсутствие пересечения технологических потоков.

Помещения для потребителей размещены со стороны главного фасада здания.

Торговый зал имеет естественное освещение. Вход в него предусмотрен непосредственно из вестибюля, который включает в себя гардероб и санузлы.

Бытовые помещения для персонала расположены единым блоком с западной стороны, рядом с входом.

Персонал попадает в них, минуя производственные помещения.

Технические помещения - тепловой пункт, венткамера, электрощитовая - запроектированы у наружных стен с западной стороны.

4.2 Конструктивное решение здания

Здание предприятия кирпичное. Сетка колонн 6 x 6, высота здания 3,3 м. Так как стены несущие, то фундаменты ленточные, сборные, из бетонных и железобетонных блоков. Стены имеют толщину 400 мм. Колонны сборные, железобетонные. Нижняя часть колонн заделана в стаканы фундаментов. Для опирания балок покрытия на колонны имеются выступающие части - консоли. Внутренние колонны - двухконсольные. Сечение колонн 300 x 300 мм.

Крыша здания совмещенная. Несущая часть - сборная. Она состоит из железобетонных балок и плит. В серии ПИ - 0,4 ригели высотой 450 мм таврового сечения с полкой внизу для опирания плит перекрытий. Ригели на опорных участках имеют снизу подрезку, равную размерам консоли колонн, чтобы обеспечить скрытое положение консоли.

Плиты имеют высоту 220 мм и подразделяются на 3 типа: рядовые, связевые, устанавливаемые у продольных стен. Многопустотные рядовые плиты - с крупными пустотами. Связевые плиты, которые по концам связаны с колоннами, предусмотрены в трех вариантах - многопустотные, сплошные, ребристые.

Пристенные плиты имеют сплошное сечение. Предусмотрено две длины плит 6 и 3 м. Уклон, необходимый для отвода атмосферных вод с покрытия, достигается за счет переменной толщины слоя утеплителя.

Отвод воды с покрытия - внутренний. По периметру здания предусмотрен парапет из кирпича. Ограждающая часть покрытия состоит из следующих слоев: 3 слоя рубероида на битумной мастике, керамзитобетон, цементная стяжка толщиной 20 мм, водоизоляционный ковер из 4 слоев рубероида. Для защиты водоизоляционного ковра от механических повреждений сверху делают защитный слой из мелкого гравия, втопленного в битумную мастику.

Полы прочные, влагостойкие, беспустотные, не скользящие, легко поддающиеся уборке. Во влажных помещениях полы влагостойкие.

В торговом зале полы мозаичные. В душевых, гардеробе, вестибюле, санузлах полы из керамической плитки. В складских и технических помещениях полы бетонные.

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

5.1 Расчет годового товарооборота

Одним из основных показателей деятельности предприятий общественного питания является розничный товарооборот, который отражает объем производственной деятельности в стоимостном отношении.

Розничный товарооборот определяется по стоимости сырья, полуфабрикатов, готовых к употреблению товаров промышленного изготовления и наценки на продукцию собственного производства и на покупные товары.

Годовой объем товарооборота рассчитывается, исходя из производственной программы в ассортименте и видах вырабатываемой продукции, норм расхода сырья и полуфабрикатов на единицу продукции, закупочных цен и наценок на продукцию общественного питания.

Расчет товарооборота по проектируемому предприятию в целом приведен в Приложении П.

5.2 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда

Расчет численности работников предприятия осуществляется на основе данных о типе предприятия, производственной программе, полезном фонде рабочего времени, составе работников и их квалификации, производительности труда, нормах времени, выработки и обслуживания. В таблице 5.1 приведен расчет годового фонда оплаты труда работников проектируемого предприятия.

Таблица 5.1 - Расчет годового фонда оплаты труда

Наименование	Численность чел.	Месячный оклад одного работника, руб.	Годовой фонд заработной платы тыс. руб.	Доплаты	Годовой фонд оплаты труда тыс. руб.
				в %	сумма, тыс.руб
Директор	1	25000	300	30	90	390
Гл.бухгалтер	1	20000	240	30	72	312
Бухгалтер	2	18000	432	35	151,2	583,2
Зав. производством	2	19000	456	40	182,4	638,4
Калькулятор	4	15000	720	35	252	972
Повар VI р	16	18000	3456	50	1728	5184
Повар V р	14	16000	2688	50	1344	4032
Повар IV р	14	10000	1680	50	840	2520
Кондитер VI р	10	18000	2160	50	1080	3240
Кондитер V р	8	16000	1536	50	768	2304
Тестомес IV р	8	12000	1152	50	576	1728
Тестомес III р	8	10000	960	50	480	1440
Мойщик кухонной посуды	6	8000	576	45	259,2	835,2
Мойщик столовой посуды	10	8000	960	45	432	1392
Официанты	40	15000	7200	40	2880	10080
Администратор	6	18000	1296	30	388,8	1684,8
Бармен	6	19000	1368	40	547,2	1915,2
Кассир	6	10000	720	35	252	972
Кладовщик	4	10000	480	40	192	672
Грузчик	6	12000	864	45	388,8	1252,8
Уборщица	6	8000	576	50	288	864
Гардеробщик	4	7000	336	30	100,8	436,8
Экспедитор	4	10000	480	35	168	648
Водитель	2	15000	360	35	126	486
Итого	188					44582,4

Действующее в РФ законодательство предусматривает обязательные включения в состав зарплат, связанных с производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, отчислений на социальные нужды, имеющих вид социального налога. Из этих отчислений формируется пенсионный фонд, фонд обязательного медицинского страхования (гл. 24 налогового кодекса Р.Ф.). Социальный налог является обязательным для предприятий всех организационно-правовых форм деятельности. Размер социального налога дифференцирован. При суммарном годовом доходе одного работника не более 280 тыс. руб. на одного работника единый социальный налог составит 30,2 % от начисленной оплаты труда.

Результаты расчетов по тарифу оплаты труда, единому социальному налогу и обязательному страховому тарифу на предотвращение несчастных случаев и профзаболеваний находят отражения в издержках производства и обращения.

5.3 Расчет капитальных вложений, амортизационных отчислений

В капитальные зарплаты включаются:

– затраты на приобретение оборудования (механического, холодильного, компрессорного, подъемно-транспортного), вычислительной техники, инвентаря с учетом затрат на установку, транспортировку погрузочно-разгрузочные работы, затраты включающие расходы на изыскательские работы и проектирование, содержание дирекции предприятия, осуществление технического надзора,

– затраты на строительно-монтажные работы (возведение зданий, освоение территории), монтажные работы по установке всех видов оборудования.

Затраты на оборудование и строительно-монтажные работы по окончанию строительства представляют собой основные фонды.

Капитальные вложения рассчитываются по нормативным удельным капитальным вложениям для разных типов предприятий общественного питания, числу посадочных мест с учетом коэффициентов приведения цен к настоящему моменту. В таблице 5.2 приведен расчет капитальных вложений по проектируемому предприятию.

Таблица 5.2 - Расчет капитальных затрат

Наименование	Всего	В том числе
		СМР	Обор	Проч.
Капитальные вложения
на одно посадочное место, руб.	205972,6	141297,17	60555,97	4119,47
на все посадочные места, тыс. руб.	61791,78	42389,15	18166,79	1235,84

Амортизационные отчисления на воспроизводство основных фондов определяются по стоимости основных фондов и нормам амортизационных отчислений (в % стоимости основных фондов). Расчет амортизационных отчислений приведен в таблице 5.3.

Таблица 5.3 - Расчет амортизационных отчислений

Наименование	Стоимость фондов тыс. руб.	Амортизация
		%	тыс. руб.
Здание	42389,15	2,0	847,78
Оборудование	18166,79	16,7	3033,85
Итого	60555,94	-	3881,63

Амортизационные отчисления отражаются в издержках производства и обращения.

5.4 Расчет издержек производства и обращения

Издержки - это выраженные в денежной форме затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.

Затраты должны быть обоснованы, документально подтверждены и экономически оправданны. Под документально подтвержденными расходами понимаются затраты подтвержденные документами, оформленными в соответствии с законодательством Российской Федерации. Расходами признаются любые затраты при условии, что они произведены для осуществления деятельности, направленной на получение дохода.

Все предусмотренные расходы включаются в издержки производства и обращения и группируются по статьям, характеризующим направления использования ресурсов.

Планирование издержек производства и обращения является составной частью финансового управления предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы расходов, которая позволила бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек производства и обращения. Расчет издержек производства обращения представлен в таблице 5.4.

Таблица 5.4 - Расчет издержек производства и обращения

Статья затрат	Величина
	тыс. руб.	% к итогу
1. Транспортные расходы	19063,7	10
2. Амортизация основных средств	3881,63	2,0
3. Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, инвентаря	15229,97	8
4. Расходы на ремонт основных средств	15229,97	8
5. Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные цели	41940,14	22
6. Расходы на оплату труда	44582,4	23,39
7. Отчисления на социальные нужды	13463,88	6,13
8. Износ спецодежды, столового белья	11438,23	6
9. Износ посуды	13340,5	7
10. Прочие	14250	7,48
Итого	192420,42	100,0

5.5 Расчет дохода и рентабельности

Валовой доход от реализации продукции представляет собой вновь созданную работниками предприятия стоимость. Валовой доход необходим для покрытия издержек предприятия и образования прибыли, достаточной для обеспечения самоокупаемости и самофинансирования.

В общественном питании размер валового дохода определяется величиной наценки на приобретенные материальные ресурсы, используемые для выпуска продукции. Валовой доход зависит от цен на исходное сырье и материалы, объема и структуры товарооборота, доходности отдельных видов продукции.

Валовой доход является источником уплаты налога на добавленную стоимость и основой для расчета чистого дохода и балансовой прибыли предприятия.

Валовой доход, ВД, тыс. руб., рассчитывается по формуле 5.1

ВД = ТО - С, (5.1)

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

С - стоимость закупаемого сырья, материалов, готовых товаров, тыс. руб.

ВД = 544677,48 - 298278,72 = 246398,76 т.р.

Валовой доход по проектируемому предприятию составит 246398,76 тыс. руб.

Валовая прибыль, ПБ тыс. руб., формируется из прибыли от реализации продукции с учетом внереализованных доходов и внереализованных расходов. Внереализованные доходы в проекте не планируются, к внереализованным расходам относятся налог на имущество предприятия. Разница между валовой прибылью и налогом на прибыль представляет чистую прибыль, ПЧ, тыс. руб. Расчет чистой прибыли представлен в таблице 5.5.